JPS60156361A

JPS60156361A - ダイエタリ−フアイバ−含有膨化食品及びその製造方法

Info

Publication number: JPS60156361A
Application number: JP59013143A
Authority: JP
Inventors: Nobuyuki Komakine; 駒杵　信之; Shigeki Onishi; 大西　重樹; Masaji Tsutsumi; 堤　正次
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1984-01-26
Filing date: 1984-01-26
Publication date: 1985-08-16
Also published as: JPH0422541B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、従来に無く優ね、た食感と風味を有するもの
であって、ダイエツト食品としても有用性の高いグイエ
タリーファイバー含有膨化食品及びその製造方法に関す
る。

従来より、難消化性のダイユタリーファイバー（以下グ
イエタリーファイバーなりＦと略記する）の食品として
の有用性は認められており、近年には益々その利用度が
高まっている。

即ち、近年の食生活の変化によって、食物繊維の摂取量
は減少していることが認められる。そのために、整腸作
用が衰えているなどの原因によって、大腸ガン、膚、動
脈硬化、高血圧などの疾病が増加していることを解決す
べく、ＤＦ含有食品の有用性が高まっている。

しかし々から、市販されているＤＦ含有食品の多くは、
グルコマンナンを主題Ｆ１とするグイエツト食品であり
、主に、運動不足、過剰なる食物摂取などを原因とする
肥満を解決するための低エネルギー食品であって、整腸
作用を改善することを主たる目的とするものは少ない。

筐た、市販されているＤＦ含有食品の形態は粉末状或い
は顆粒状のものが主であり、その食感、風味にも満足し
得るものは見当たらず、これらのＤＦ含有食品な積極的
に日常継続して食することは困難であった。

本発す１者等は、上記の事情ＶＣ＠み鋭意研究した結果
、食感、風味に優れ、味わい楽しみなから機械的に食物
繊維を摂取することが出来、しかも低エネルギー食品と
しても有用性の高い、水不溶性ＤＦと澱粉質とを主成分
とするＤｒ含有膨化食品及びその製造方法を見出し、本
発りＪを完成した。

即ち、本発明は水不溶に］ＤＦと澱粉質を主成分とする
膨化食品に放て、該膨化食品の総量を基準として水不溶
性ＤＦを２０〜５０正開％（以下、ＴＪ（量％をｗｔ％
と略記する。）含有し、且つ見いけ比重が０．６〜０．
７ｒ／−であることを特徴とするＤＦ含有膨化食品；及
び澱粉質と、膨化食品の総量を基準として２０〜５Ｑｗ
ｔ％含自するように計算された水不溶性ＤＦとの混和物
に水を添加して混練し、久すでこの混合物を押出機−に
投入して圧力１００−１５０に９／ｎｌ、温ｆｆ８０〜
１００℃で加圧加熱した後、該押出機のノズルより突出
せしめ、次に粗製出物を所望の形状ＶＣ裁断して糀乾燥
し、引きＴｈ’ｅいて熟成し、史に加熱加圧した後、急
速１’？：減圧して膨化せしめ、児かけ比重を０６〜０
．７ｆｌ−とすることを特徴とするＤＦ含有膨化食晶の
製造方法であイ〕。

本発明に利用する水不溶性ＤＦは難消化性の多ａ類−ｒ
、セルロース、ヘミセルロース等り主成９とするもので
あって、穀類加工副産物、パルプ、根菜類、呆菜類等ン
素原料とし、脱脂、脱蛋白をｆ−ＪＩＡ精製し、粉砕し
て得られる。その成分組成は、水不溶性ＤＦ５０ｗｔ％
以上、殿粉質３０　ｗｔ％以、下、水分１［］ｗｔ９１
）以下であり、特に蛋白質は１５ｗ士、９６以下のもの
が好ましい。また、本発ｑ１に於ける水不溶性ＤＦの含
有量は周知のパンツニス）　（ＶａｌｌＳｏｅｓｔ　）
法により分析される餉であってＮＤＦ（Ｎｅｕｔｒａｌ
　Ｄｅｔｅｒｇｅｎｔ　Ｆｉｂｅｒ、中性洗剤繊維）伯
として表示される。

市Ｉ＆６もで得られる水不溶性ＤＨ’は、特にコーン、
小麦、ハトムギ、米、大豆、パルプ等、より得られるも
のが風味も艮く好ましく、根菜、果菜類から得らｎるも
のでは、ペクチン々どの水溶性Ｄｌｉ’の含有量が多く
、更に、にが味を呈する物質が混在するため、その配合
量は制限さｎる。また、粒度は６０メツシユ以下のもの
が好適であり、か＼るものを用いて！！造し得られる膨
化食品は、良好なる外観と食感を呈する。

本発明に於いて、水溶性Ｄ］ｉ′であるグルコマンナン
、ペクチン、アルギン酸ソーダ、カラギナン、グアガム
、キサンタンガム、メチルセルロース、ＣＭＣ等を利用
した場合には、後述する製造工程に於いて困難な点が多
く、甘た見かけ比重を０．７９　／　ｍ７！以下とする
膨化食品を得ることは不可能であった。

即ち、水溶性ＤＦを膨化食品の総量に対して５ｗｔ％以
上添加したときは、水を添加して混練する工程、或いは
次の工程である　押出機で加圧移送する工程などで粘稠
度が高くなるか、または押出機より突出される成型物の
粘潜性が著しく、製造するには困難である。また史には
生地の粘着性が強いため膨化し難く、見かけ比重を０７
ｖ／−以下にすることは出来す、硬く食べ難いものであ
った。

次に、不発ゆ」に利用する澱粉質は馬鈴薯、せ薯、コー
ン等の澱粉或いは小麦粉、ハトムギ粉、そば％以上のも
のが好ましい。また、その粒度は、特に限定さ扛るもの
ではないが、曲記水不溶性ＤＦの含有量か多いときには
微細に粉砕されたものが好！シく、外観の整った膨化食
品が得られる。

前述のごとく本発明に於いては、主成分である水不溶性
Ｄｌｌ’と澱粉鉤に含有される蛋白質の量はいずれも１
５ｗｔ％−以下であることが好１しく、それは蛋白質の
含有量が多いと、後述するｔ！Ｊ造工程に於込て、混練
した原着の混合物の粘稠度が高くなり、製造工程が困難
となるのみならす、その彼の膨化が容易に生じ難すこと
の理由によるものである。

本発明に加すては、前記水不溶性ＤＩＦの含有量は製造
し得らｎる膨化食品の総量を基準として２０〜５Ｑｗｔ
％であり、従来にな（ＤＨ’含有率の呂い膨化食品とな
すものである。

ＤＦの摂取量は１日当り６〜８Ｖ必要であるとさｎてい
るが、近年の食生活の変化によって１日当り２〜４９の
摂取量が不足しでめることが認められてｂる。この不足
量を補うには、本発明の膨化食品を１日当シ、篩々２０
２食１−ればよく、食感、Ｊｉｉ１１味がル好で介べ易
い本発明の膨化食品を、何ら困難な点が無く、日′帛継
続して食することによって、Ｄｌｉ’の摂取量を袖うこ
とが出来るのである。

才だ、水不溶性Ｄｌｉ’のｆｉ有幇が膨化食品の総量を
基準として、５Ωｗｔ％を超えたときには、安定に杓現
性良く、本発明の膨化食品を製造することは困難である
はかシか、見かけ比■もｌく硬く食べ難い食感を呈する
膨化食品となるのである。

尚、以上の他に適宜、香味料、着色料、保存料等を含有
し得るものであり、これらを仕込原料として混和し、或
いは伊達のごとく製造し得らｎた膨化食品に行者させて
コーティング丁ｊ、ばよい。

本発明は上記ＤＦ含有膨化食品の製造方法をも包含する
ものである。

従来より澱粉仙と水を混練した生地を押出機に投入し、
加圧加熱処理をしてα化にした後、膨化せしめる膨化食
品の製造方法は知らｊ’している。

しかし、本発すｊの水不溶性ＤＦの含有量の多い原料組
成からなる生地にあっては、上記の製造方法では充分に
膨化せしめることは不可能であ−た。

本発明者は種々の！！Ｉ遣方法を研究した結果、水不溶
性Ｄ　Ｆ’さ澱粉質と木々を主成分として混練した生地
を押出機で加圧加熱処理してα化し、次いで成型し、乾
燥、熟我し、東に加圧ロースト機などで加熱加圧した後
、膨化せしめることからなる前記本発す（のＤＢ’含有
膨化食品の製造方法を見出したのである。

本発明方法は以下の如〈実施される。

まず、澱粉質と、膨化食品の総量を基準としてその２０
〜５０ｗｔ％となるように計量された水不溶性ＤＦｒ＃
キ＃右中に必要に応じて香味料、着色料、保存料等を添
加した混和物に水を加えて、周知のミキサー或いはニー
グーを用いてｆＭ練する。

水の添加量は原料の水分を含めた水の混和物の総」を基
準として２０〜４０　ｗｔ％であればよく、主として、
水不溶性ＤＦと澱粉質の配合比率により必要とする水の
添加量は調整きｎる。

次いで、この適＆な粘稠度にカ整さｎた混和物を、例え
ばスクリューによって加圧移送する押出機に投入し、内
部摩擦による発生熱が或いは加熱によって内部温度を８
０〜１ａａ”ｃ、圧力を１００〜１５０旬〜に調整して
澱粉質をα化した後、該押出機のノズルよシ捧状或いは
板状等１；突出せしめる。ここで、本発す］では、この
棒状或いは板状の突出物は積極的には膨化されていない
のである。

次にこの突出物を文に所望の形状、ｅＡｌえばベレット
状に裁断し、熱風乾燥機等を利用して、温度４０〜７０
℃で水含有普が７〜１４％程度になる迄乾燥する。引き
続すで、品質を安定に再現させるために、１日以上室温
にて熟成をする。３１！に、上記成型物を加圧ロースト
機等に投入し、好適にｔ［ｉ［１５０〜２００’Ｃ１Ｅ
ＥカＶ７〜１０　ｋｑ／ｄの条件で３〜１０分間加熱加
圧処坤した後、大気中に急速ｖｃ囲放して減圧し、見か
け比重が０．６〜０７ｖ／蛎となるように膨化せしめれ
ばよい。球状、用筒状、載いは各袖形状に敗形でれ、通
常水分５ｗｔ％以下の本発明の膨化食品が得られる。

尚、以上により製造された膨化食品に、必要に応じて、
香味粕、着色料、保存料をコーティングすると七も可能
である。

以上の本発明によれば、従来に無く、食感、風味が優れ
て食べ易く、日常継続して食することが出来、しかも整
腸作用を有して健康ａ持に、またダイエツト食品として
有効であるＤｒ含有膨化食品が虎供され、丈には該Ｄｒ
含有膨化食品を安価にして効率良く、しかも品質を均一
に再現する製造方法が提供される。

以下、実施世ＩＶＣ基づいて説明する。

実施例１〜３および比較例１゜第　２　表第１表に示す原Ｐ＋我分からなる小麦粉（薄刃）、コー
、／ヌターチ、コーンファイバーの他に、エビ風味のシ
ーズニングを利用して、第２表に示−′ｒ原ｐａｉａｔ
で比較例（１）、実施例（１）〜（６）の膨化食品を前
述した本発明の製造方法に従って製造した。

ます、第２表に基づいて計量されたすべての原料をミキ
サーで混和した後、リボン型ニーダ−中で水を添加して
混練して適度々粘稠度になるよう調整１〜た。次いで、
このＭ和物を加熱・冷却用パケット付のスクリュ一式エ
クストル−グーに投入し、内部温度を８５〜９５℃、圧
力を１１０〜１２０ｋＱ　／　ａイＶＣ調整してα化し
た後、該エクストルーダーーのノズルよシ直径５鰭の棒
状のＦｌｉ、型物として突出せしめた。次にこの棒状の
我型物をプロペラツタ−で長さ５馴の間隔に切曲して粒
状物となし、この粒状物を温度６５〜７ｏ″Ｃ，ＶＣ調
整された熱風乾燥機中を通過せしめて水の含有量を１０
〜１５ｗｊ％となし、密閉容器中室温で２日間熟成した
。

丈に回転式の加圧ロースト機に投入し、温度１７０〜１
８０℃、圧力９〜１０ｋＱ／−で５分間加熱加′圧処即
を施した拶、大気中に急速に開放して膨化せしめた。

上記のごしく製造した比較４！／１ｌ（ｉ　ｌ、実施例
（１）〜（６）の膨化食品の特性を第６表に示した。

尚、見かけ比重は各製品１００回の平均値であり、１１
！度（＋＆壊圧力）はプッシュプルゲージ（アイコーエ
ンジニアリング株式会社製）で測定された各製品１００
回の平均値である。

第３表に示すごとく、実施例１（１）〜（６）は比較例
（１）に比べ、外観、食感も長釘にして食べ易く、風味
も改善されていた。

叱較例２゜実施例１の原料組成であるコーンファイバーをクルコマ
ンナン（マンナン８３．７ｗｔ９６・訛粉質７．８Ｗｔ
９６・蛋白質１．３ｗｔ％・水分６，４ｗｔ％・その他
［ｉ、１３ｗｔ％）に魯える他は同一の原Ｐｌｉ我で実
施９す１と同様の製造方法で膨化食品の製造を瓶入た。

原料を混和し水を加えて、リボン型ニーダーで混練した
ものは粘場性が強く、作業は困難であった。また、エク
ストルーダーのノズルより突出する棒状の我型物も粘着
性があり、均一に粒状Ｖ？１９ＪＷ「することは出来な
いばかりか、粒状物が互いに行者してしまうなどの欠点
を有していた。強いて粒状物としたものは膨化し離く、
見かけ比重は０．７５ｆ／−以上となり、硬く、食感も
ｔｆｆ−ましいものではなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）　水不溶性のグイエタリーファイバーと澱粉質と
を主成分とする膨化食品に於いて、該膨化食品の総量を
基準として、水不溶性グイエタリーファイバーケ２０〜
５０ボ栖％含有し、且つ見かけ比ルが０．５〜０．７ｆ
／−であることを特徴とするグイエタリーファイバー含
冶膨化食品。
（２）＃粉質と、膨化食品のｂｉｔを基準として２０〜
５０重量％含有するように計量された水不溶性グイエタ
リーファイバーとの混和物に水を添加して混練し、次い
でこの混合物を押出機に投入して、圧力１００〜１５０
＃／ｉ、温度８０〜１００℃で加圧加熱した彼、胚押出
機のノズルより突出せしめ、次に該突出物を所望の形状
に裁断して曇与乾燥し、引き続いて熟成し、丈に加熱加
圧した後、急速に減圧して膨化せしめ、見かけ比重を０
．３〜Ｄ、７ｆ／ｍｌとすることを特徴とするグイエタ
リーファイバー含有膨化食品の製造方法。