JPS60139303A - 蛋白含有水溶液用消泡剤の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、蛋白含有水溶液用消泡剤の製法に係り、特に
大豆、脱脂大豆、その他の植物蛋白含有物等より抽出し
た蛋白水溶液を加熱する際に生ずる泡を効果的に消失さ
せ得る消泡剤の製造法に関するものである。

従来より、豆腐の製造時における豆汁等の蛋白水溶液が
加熱された際に生じる発泡を抑制するための消泡剤とし
て、てんぷら油の古くなったもの、高酸化油の回収した
もの等の劣化油、または動植物油脂を加熱重合させたも
の、更にこれに水酸基を付加した加工油等の油脂に、炭
酸カルシウム等を混合したものが用いられてきた。

しかしながら、これらの油脂は、過酸化物、カルボニル
化合物の生成に基づく毒性の点で問題があり、−更に味
、臭いの点でも充分に満足し得るものではなかったので
ある。また、近年、種々のシリコーン系消泡剤が使用さ
れてきているが、かかるシリコーン系消泡剤は、それが
高価であることに加えて、その使用量がシリコーン樹脂
としてｋｇ当たり０．０５ｇ以下である使用制限があり
、消泡効果の発現に一定の制限があること等の問題を内
在している。

ここにおいて、本発明者らは、天然物で、変敗していな
い油脂類をベースとして用い、食品衛生上の問題がなく
、少量の添加で消泡効果に優れ、且つ安価な食品用消泡
剤を得ることを目的として、種々検討を加えた結果、天
然の食品用添加剤であり、且つ有用な特性を有するリン
脂質（レシチン）に着目し、本発明を完成するに至った
のである。

ところで、リン脂質（レシチン）は、唯一の天然乳化剤
であり、乳化作用の他にも抗酸化作用、保水作用、分散
作用を有するばかりでなく、起泡作用、消泡作用という
、−見矛盾した作用を持つことが知られており、すでに
、かかるリン脂質を構成の一成分として用いて消泡剤を
組成することは、特公昭５１−２２９１４号公報Ｇこお
いて明らかにされているが、その効果については未だ充
分に満足すべきものではなかったのである。

そこで、本発明者らは、リン脂質を中心にして、その効
果をより有効に発現せしめるべく研究を重ねた結果、従
来の考えとは全く異なった、新しい知見に基づく製造手
法を採用することにより、消泡効果が増すばかりでなく
、持続性に優れ、従ってその使用量も少なく為し得、ま
た食品衛生上からも問題がない消泡剤を得ることに成功
したのである。

すなわち、本発明は、ａ）リン脂質の１〜４０重量％と
、ｂ）動植物油脂またはそれと天然ろう物質との混合物
の１５〜７０重量％と、Ｃ）炭酸カルシウム、水酸化カ
ルシウム等のカルシウム化合物の１０〜８０重量％とを
、配合せしめて消泡剤を製造するに際して、前記リン脂
質に対して１〜３０重量％の割合のアルカリ土類金属塩
若しくは水酸化物を、水の存在下に前記配合成分ａ）ま
たはａ）及びｂ）の混合物に添加せしめ、加熱混合した
後、更に残余の配合成分を添加、配合せしめることを特
徴とするものである。

このように、本発明にあっては〜消泡剤を組成する配合
成分ａ）たるリン脂質に対して、またはかかるリン脂質
と、配合成分ｂ）たる、所定の動植物油脂若しくはそれ
と天然ろう物質との混合物（以下油脂類と略称する）と
を混合せしめたものに対して、所定量のアルカリ土類金
属塩若しくは水酸化物を添加、配合せしめた後、残余の
配合成分を添加するようにしたものであるが、これに反
して、そのようなリン脂質（配合成分ａ）、油脂類（配
合成分ｂ）、カルシウム化合物（配合成分Ｃ）の全てを
混合した後、上記アルカリ土類金属塩または水酸化物を
水溶液等の形態で添加、配合せしめた場合には、その混
合生成物に対する加熱温度が低く、またその攪拌時間が
短い時には、消泡作用の効果が不均一になったり、持続
性に問題が出る等、良好な効果が得られないのであり、
一方、期待する消泡効果は、そのような混合生成物に、
１４０℃の温度で、１時間以上の加熱・混合操作を施す
ことにより、初めて得られるようになるのである。

しかしながら、リン脂質は、温度に敏感であって、９０
℃以上、特に１００℃以上の温度下にあっては、急速に
着色するようになるため、上記の如き高温度下での加熱
・混合操作を採用した場合には、消泡剤組成物は黒褐色
の色相を帯びることになり、これによって、該消泡剤の
添加される製品を着色させたり、またかかる製品中に褐
色の斑点物が混入したりすることになるところから、商
品価値の低下を惹起せしめるのである。さらに、リン脂
質の過度な着色生成物は、リン脂質の重合に基づくもの
であるが、そのような着色生成物の食品衛生上における
問題についても、未だ未知の点が多く、望ましくないも
のであって、また組成物である油脂の酸化の点からして
もｆＢ、策ではないのであり、更に製造物の消泡作用の
均一性や消泡効果の持続性において、常に一定の性状を
得ることができないのである。

しかるに、本発明にあっては、前述の如く、配合成分ａ
）若しくばかかるａ）とｂ）との混合物に対して、予め
所定のアルカリ土類金属塩または水酸化物を水溶液等の
形態にて添加して、攪拌可能な比較的低い温度、通常６
０℃以上の低い温度下で攪拌し、混合せしめることによ
って、それから得られる消泡剤の消泡効果を効果的に高
め得、またその持続性を改善し、しかもその着色を可及
的に少なく為し得る等の優れた効果を達成し得たのであ
る。

なお、このような本発明に係る優れた作用効果の機構に
ついては、未だ充分に解明されておらず、あくまでも推
測の域を出るものではないが、恐らく水の存在下におい
て、リン脂質が二価の金属カチオン（アルカリ土類金属
イオン）により容易に三量化し、その結果、リン脂質自
体の分子量が大きくなり、消泡作用が増大せしめられる
ものと考えられ、また油脂類及びカルシウム化合物との
消泡効果において何等かの相乗作用が惹起されるのでは
ないかと、推測されている。このことは、後述の実施例
に示されるように、同一組成物を単に混合したり、二価
のアルカリ土類金属塩の水溶液を、リン脂質、油脂類、
カルシウム化合物の混合物に添加し、通常の加熱、混合
を行なったものでは、消泡効果、消泡持続期間において
本発明よりも劣ることからしても、充分に首肯され得る
ところである。尤も、このような本発明における作用機
構に関する推論によって、本発明が何等拘束されるもの
でないことは、言うまでもないところである。

ところで、かかる本発明において用いられる配合成分ａ
）たるリン脂質とは、道當、大豆リン脂質であって、そ
れは一般に大豆油を３０〜４０％程度含む、粘稠なペー
スト状の通常のものであるが、その他、卵黄リン脂質、
なたねリン脂質等、動植物油脂起源の種々なリン脂質で
あっても、何等差支えない。また、粉末状のリン脂質を
用いることも可能である。そして、このようなリン脂質
は、消泡剤組成物の全固形分中の割合が１〜４０重量％
となるようにして用いられることとなる。

なお、リン脂質の１重量％未満の使用量では、目的とす
る消泡効果が充分に発揮し得す、また一方その上限につ
いては、経済性等の点から約４０重量％とされることと
なる。なかでも、目的とする消泡剤組成物を固形状とし
て製造する場合には、リン脂質の使用量は３０重量％以
下とすることが望ましい。

また、本発明において配合成分ｂ）として用いられる動
植物油脂としては、食用可能な天然の油脂類であれば如
何なるものでもよいが、本発明に従う消泡剤組成物が固
形物として好適に使用されるものであることを考えると
、一般に、牛脂、ヤシ油、パーム浦等の固体油脂、及び
それらの硬化　゛浦；人豆油、とうもろこし油、綿実油
等の液体油脂の硬化油等の常温で固体状のものであるこ
とが望ましく、特に、目的とする消泡剤組成物に常温で
の硬度を与える、換言すればそれを効果的に固形化する
ためには、融点が３５℃以上、好ましくは５０℃である
固体油脂を用いることが望ましいのである。勿論、これ
らの動植物油脂は、その一種類又はその数種類が混合し
て用いられることとなる。また、蜜蝋、ライスワックス
等の高融点の天然ろう物質を、前記動植物油脂と混合し
て用いることも可能である。そして、固形状の製品を製
造する場合において、その固形性を保つことが可能な範
囲内では、常温で液状の油脂類を加えても何等差支えな
い。これらの油脂類は、製品に消泡効果を持たせ、また
必要ならば常温で固形状にするために使用されるもので
あって、リン脂質とカルシウム化合物との量比により組
成量が異なるが、消泡剤組成物の全固形分に対して１５
〜７０重量％の範囲で用いられることとなる。

さらに、本発明における配合成分Ｃ）たるカルシウム化
合物としては、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、水酸
化カルシウム、塩化カルシウム等があり、それらが単独
で、或いは混合して用いられることとなるが、その使用
割合は、消泡剤組成物の全固形分に対して１０〜８０重
量％となるようにされることとなる。なお、このカルシ
ウム化合物の使用量が１０重量％未満の場合には、消泡
剤組成物に硬度を与えるに乏しく、消泡剤組成物が固形
物として好適に使用される点で問題があり、且つ消泡効
果の点でも問題があり、またその使用量が８０重量％を
超えるようになると、他の組成成分の比率が低くなり、
消泡効果が充分に発揮し得す、またその効果の持続性も
悪い等の問題を生ずることとなる。

そして、本発明にあっては、かくの如き配合成分ａ）、
ｂ）、ｃ）を混合せしめるに際して、かかる配合成分ａ
）に対して、又はかかる配合成分ａ）及び配合成分ｂ〉
の混合物に対して、水の存在下に所定の二価のアルカリ
土類金属塩又はその水酸化物が添加、配合せしめられる
のであるが、そのようなアルカリ土類金属塩又はその水
酸化物とは、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、水酸
化カルシウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫
酸カルシウム、硫酸マグネシウム等の通常食品添加物と
して用いられる二価の金属塩又は水酸化物を意味し、そ
れらの中より一種類又は数種類が混合して使用されるこ
ととなる。

ところで、これらのアルカリ土類金属塩又は水酸化物は
、リン脂質（配合成分ａ）に対して１〜３０重量％の割
合で用いられる。なお、その使用量が１重量％未満の場
合には、リン脂質の充分な消泡効果の向上を達成せしめ
得ず、また３０重量％を超えるようになると、消泡効果
の増大を望めないばかりでなく、アルカリ土類金属塩又
は水酸化物の種類によっては消泡効果が減少する等の問
題を生じる。また、そのようなアルカリ土類金属塩又は
水酸化物の望ましい添加量は、それぞれの金属塩又は水
酸化物の種類により異なり、例えば、塩化カルシウムの
場合にリン脂質に対して２〜８重量％が、また硫酸マグ
ネシウムの場合には４〜１０重量％が、それぞれ最も望
ましい消泡効果を示すものであった。なお、かかるアル
カリ土類金属塩又は水酸化物の一部を一価のアルカリ金
属塩又は水酸化物に置き換えることも可能であるが、−
価の金属塩又は水酸化物のみの単独使用では、無添加の
場合のリン脂質に比べて消泡効果は向上され得す、それ
数本発明に従う二価のアルカリ土類金属塩又はその水酸
化物の添加が必要となるのである。

また、かかるアルカリ土類金属塩又は水酸化物の所定量
を、水の存在下において配合成分ａ）若しくはａ）及び
ｂ）の混合物に添加、配合せしめるには、一般にアルカ
リ土類金属塩又は水酸化物を水溶液の形態にて添加し、
混合せしめる手法が好適に採用されることとなるが、こ
れに代えて、予め配合成分ａ）たるリン脂質に、若しく
はリン脂質を含む混合物に所定量の水を添加しておき、
固形状のアルカリ土類金属塩又は水酸化物を添加せしめ
て混合する手法等も採用することが可能である。なお、
このアルカリ土類金属塩又はその水酸化物を水溶液の形
態で添加する場合には、一般的にはその飽和水溶液が用
いられるが、またその希薄水溶液や過飽和の水溶液を用
いても何等差支えない。

そして、このような所定量のアルカリ土類金属塩又はそ
の水酸化物を添加した配合成分ａ）又はａ）及びｂ）の
混合物は、それらが均一に混合せしめられ、以てかかる
アルカリ土類金属塩若しくは水酸化物の添加効果を最大
限に発揮せしめるために、加熱流動下において攪拌せし
められることとなるが、そめ際の加熱は攪拌可能な温度
（通常６０℃以上）で充分であり、１００℃或いはそれ
以上の温度に加熱せしめる必要はなく、それ故その混合
のために比較的低い攪拌温度が採用され得るのである。

なお、本発明にあっては、この攪拌温度としては、一般
に６０℃〜８０°Ｃの温度が好適に採用され、そのよう
な温度に加熱されて流動状態とされた後、５分〜３０分
程度攪拌させられることにより、均一に各成分が混合せ
しめられることとなる。

そして、このようなアルカリ土類金属塩又は水酸化物と
配合成分ａ）若しくはａ）とｂ）の混合物との組成物に
は、必要に応じて真空乾燥等の操作が加えられて、それ
からの脱水が行なわれ、所定の水分率の組成物とされた
後、残余の配合成分の配合、すなわち配合成分ｂ）及び
Ｃ）（前段のアルカリ土類金属塩若しくはその水酸化物
が配合せしめられる対象が配合成分ａ）のみである場合
）、または配合成分ｃ）（アルカリ土類金属塩若しくは
その水酸化物が配合せしめられる対象として配合成分ａ
）及びｂ）の混合物が用いられた場合）が添加され、常
法に従って均一に配合せしめられて、目的とする消泡剤
組成物とされるのである。この消泡剤組成物は、また必
要に応じて加熱、混合せしめられ、取扱いの容易な粉末
或いは粒状、フレーク状等の固形物とされることとなる
。

なお、かかる本発明に従う消泡剤組成物には、その他、
グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸
エステル等の食品用乳化剤等の各種の添加剤を、支障が
ない限りにおいて添加せしめることが可能である。

そして、かくして得られた本発明に従う消泡剤組成物は
、食品衛生上同等問題のないものであって、消泡効果の
均一性、特に消泡持続性に優れたものであり、豆汁、大
豆蛋白、落花生、その他の植物蛋白、乳蛋白等の水溶液
を加熱した場合における消泡剤として好適に使用され得
るものである。

以下、本発明の幾つかの実施例を示し、本発明を更に具
体的に明らかにするが、本発明がそれらの実施例の記載
によって同等限定的に解釈されるものではないこと、言
うまでもないところである。

なお、実施例中の部及び百分率は、何れも重量基準で示
すものである。

また、各実施例における消泡効果の試験は、次のように
して行なわれたものである。すなわち、まず生大豆を４
°Ｃで１５時間水に浸漬した後、粉砕し、そして生大豆
に対して１０倍量となるように水で希釈して、豆汁水溶
液を得た。次いで、直径１１．２部ｍの２β容ビーカー
に、かかる１０倍希釈液（豆汁水溶液）を２００ｇとり
、生大豆に対して０．５％相当の各消泡剤組成物を添加
せしめた後、一定の条件で加熱し、そして沸騰開始より
３分間の最低と最高の名高、及び最低名高での持続時間
を測定する。そして、この測定を、同一の消泡剤につい
て日時を変えて５回行ない、その平均をもって消泡剤の
性能とした。

実施例　１ リン脂質としてペースト状の大豆リン脂質を用い、その
１４．１部を６０℃前後に加熱しておき、これに硫酸マ
グネシウムの０．９部を飽和水溶液として添加せしめ、
３０分間攪拌、混合した後、真空乾燥手法によって脱水
せしめた。

次いで、この得られた混合物に、融点が６０℃の牛脂硬
化油４５．０部、炭酸カルシウム４０．０部を添加し、
全体が均一になるまで混合せしめた後、冷却固化し、そ
の固化物を粉砕することによって粉末状の消泡剤組成物
Ａを得た。

比較例　１ ペースト状大豆リン脂質１５．０部、融点が６０℃の牛
脂硬化油４５．０部、および炭酸カルシウム４０．０部
を順次添加して、６０〜７０℃の温度で加熱、混合せし
めた後、冷却固化し、得られた固化物を粉砕して、消泡
剤組成物Ｂを得た。

比較例　２ ペースト状大豆リン脂質１４．１部を６０℃前後に加熱
しておき、これに硫酸マグネシウム０．９部を粉末のま
ま添加し、３０分間攪拌、混合した。

次いで、これに融点が６０℃の牛脂硬化油４５．０部、
および炭酸カルシウム４０．０部をそれぞれ添加せしめ
、全体が均一になるまで混合した後、冷却固化せしめ、
得られた固化物を粉砕することにより、消泡剤組成物Ｃ
を得た。

比較例　３ ペースト状大豆リン脂質１４．１部、融点が６０℃の牛
脂硬化油４５．０部、および炭酸カルシウム４０．０部
を６０℃〜７０℃の温度で加熱、混合せしめ、次いでそ
の混合物に硫酸マグネシウム０．９部を飽和水溶液とし
て添加し、６０〜７０℃の温度で１時間攪拌、混合せし
めた後、脱水し、冷却固化せしめた。そして、この固化
物を粉砕することにより、消泡剤組成物りを得た。

−消泡試験一 上述の実施例１及び比較例１〜３で得られた消泡剤組成
物Ａ−Ｄを用いて、消泡試験を行なった結果が、第１図
に示されている。また、第１図には、消泡剤組成物を加
えなかった場合における結果も示されている。

かかる第１図の結果から明らかなように、実施例１の消
泡剤組成物Ａを用いた場合に比べ、比較例１〜３の消泡
剤組成物Ｂ−Ｄは、その何れのものにあっても、最高名
高で劣るばかりでなく、特に最低泡高における持続時間
において顕７Ｖな差が認められ、本発明に従う実施例１
におりる消泡剤組成物Ａが、実用上価れた効果を有する
ことが示されているのである。

実施例　２ 下記第１表及び第２表に示される各種配合割合の、配合
成分ａ）としての大豆リン脂質、配合成分ｂ）としての
牛脂硬化油、配合成分Ｃ）としての炭酸カルシウム並び
にアルカリ土類金属塩としての塩化カルシウム若しくは
硫酸マグネシウムを用いて、実施例１と同様にして消泡
剤組成物を製造し、それらについて、前述と同様な方法
により消泡効果を試験し、その結果を下記第１表及び第
２表に併せ示した。

これら第１表及び第２表の結果から明らかなように、各
消泡剤組成物の消泡効果を同程度の添加量の成分同士で
比較した場合において、最低及び最高名高、最低泡高に
おける持続時間の何れにおいても、本発明に従う組成物
、すなわち阻１〜１１において、比較のための阻１２〜
１７のものよりも優れていることを示している。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例１および比較例１〜３で得られた消泡剤
組成物の消泡試験結果を示すグラフである。 出願人　辻製油株式会社 第１図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （ｌｌａ）リン脂質の１〜４０重量％と、ｂ）動植物油
   脂またはそれと天然ろう物質との混合物の１５〜７０重
   量％と、 Ｃ）炭酸カルシウム、水酸化カルシウム等のカルシウム
   化合物の１０〜８０重量％とを、 配合せしめて消泡剤を製造するに際して、前記リン脂質
   に対して１〜３０重量％の割合のアルカリ土類金属塩若
   しくは水酸化物を、水の存在下に前記配合成分ａ）また
   はａ）及びｂ）の混合物に添加せしめ、加熱混合した後
   、更に残余の配合成分を添加、配合せしめることを特徴
   とする蛋白含有水溶液用消泡剤の製法。 （２）　前記リン脂質が３０重量％以下の割合で用いら
   れ、前記消泡剤が固形状とされる特許請求の範囲第１項
   記載の製法。 （３）前記動植物油脂が、３５℃以上の高融点を有する
   ものである特許請求の範囲第１項又は第２項記載の製法
   。 （４）前記アルカリ土類金属塩が、塩化カルシウム若し
   くは硫酸マグネシウムである特許請求の範囲第１項乃至
   第３項の何れかに記載の製法。 （５）　前記アルカリ土類金属塩若しくは水酸化物が、
   水溶液の形態で添加せしめられる特許請求の範囲第１項
   乃至第４項の何れかに記載の製法。