JPS60137261A - 食用着色料の褪色防止方法 - Google Patents
食用着色料の褪色防止方法Info
- Publication number
- JPS60137261A JPS60137261A JP58244703A JP24470383A JPS60137261A JP S60137261 A JPS60137261 A JP S60137261A JP 58244703 A JP58244703 A JP 58244703A JP 24470383 A JP24470383 A JP 24470383A JP S60137261 A JPS60137261 A JP S60137261A
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- JP
- Japan
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- active oxygen
- red
- coloring
- food
- coloring matter
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- Pending
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- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、活性酸素による食用着色料の褪色を活性酸素
除去剤を使用することによって防止する方法に関する。
除去剤を使用することによって防止する方法に関する。
−
従来、酸化による食用着色料の褪色については、空気中
の酸素、光および金属イオンが作用して促進されると考
えられてきた。従ってこれを防止する方法としては還元
剤、例えば、ブチルヒドロキシアニソール（以下ＢＨＡ
とする）、没食子酸プロピル、アスコルビン酸等、およ
びキレート化合物が使用される方法がとられ、その防止
機構としては還元剤の自己酸化作用による着色料の酸化
防止および金属イオンの捕捉という観点でとらえられて
きた。しかしながら、これら還元剤およびキレート化合
物を使用した褪色の防止は不充分で、未だ食品業界のネ
ックになっているのが現状であった。
の酸素、光および金属イオンが作用して促進されると考
えられてきた。従ってこれを防止する方法としては還元
剤、例えば、ブチルヒドロキシアニソール（以下ＢＨＡ
とする）、没食子酸プロピル、アスコルビン酸等、およ
びキレート化合物が使用される方法がとられ、その防止
機構としては還元剤の自己酸化作用による着色料の酸化
防止および金属イオンの捕捉という観点でとらえられて
きた。しかしながら、これら還元剤およびキレート化合
物を使用した褪色の防止は不充分で、未だ食品業界のネ
ックになっているのが現状であった。
本発明者らは、過酸化水素と次亜塩素酸塩による易酸化
性食用着色料の脱色作用について研究を重ねるうちに、
活性酸素ラジカルによる着色料の褪色作用を見出し、更
に活性酸素を産生する系である、キサンチンオキシダー
ゼ−キサンチン反応液中に着色料を加えると、急速に褪
色することを見出した。これはキサンチンオキシダーゼ
−キサンチン反応系で生じた０； によるものであるこ
とを確認した。そこで活性酸素除去剤〔大柳讐彦著「ス
ーツや一オキサイドと医学」１４〜１６頁（昭和５７年
共立出版）；代謝１５巻１０号５〜８頁（昭和５５年中
山書店）〕と還元剤との褪色防止効果の比較を鋭意研究
した結果、活性酸素除去剤が還元剤よシ優れていること
が確認され本発明金完成した。
性食用着色料の脱色作用について研究を重ねるうちに、
活性酸素ラジカルによる着色料の褪色作用を見出し、更
に活性酸素を産生する系である、キサンチンオキシダー
ゼ−キサンチン反応液中に着色料を加えると、急速に褪
色することを見出した。これはキサンチンオキシダーゼ
−キサンチン反応系で生じた０； によるものであるこ
とを確認した。そこで活性酸素除去剤〔大柳讐彦著「ス
ーツや一オキサイドと医学」１４〜１６頁（昭和５７年
共立出版）；代謝１５巻１０号５〜８頁（昭和５５年中
山書店）〕と還元剤との褪色防止効果の比較を鋭意研究
した結果、活性酸素除去剤が還元剤よシ優れていること
が確認され本発明金完成した。
活性酸素は、酸素から紫外線、放射線或いは生化学的反
応等によって生ずるスーｉ４？−オキサイド基（Ｏｉ
ｐ・・ｏ； 、 Ｄｏ□）、ヒドロキシル基（・ＯＲ）
、−１項酸素（０２）、Ｈ２Ｏ２、ハイポクロライド（
ｏｃｚ−）、ヒドロパーオキシ基（・ｏｏｎ）などをい
う。
応等によって生ずるスーｉ４？−オキサイド基（Ｏｉ
ｐ・・ｏ； 、 Ｄｏ□）、ヒドロキシル基（・ＯＲ）
、−１項酸素（０２）、Ｈ２Ｏ２、ハイポクロライド（
ｏｃｚ−）、ヒドロパーオキシ基（・ｏｏｎ）などをい
う。
これらの活性酸素を除去する物質は、すべての活性酸素
を同程度に共通して除去するものではなく、対象によっ
て成る程度特異性があル、・ＯＨ除去には沃素、エタノ
ール、安息香Ｗｌｉ、。
を同程度に共通して除去するものではなく、対象によっ
て成る程度特異性があル、・ＯＨ除去には沃素、エタノ
ール、安息香Ｗｌｉ、。
−マンニトール、）！Ｊ７’ドアアン、炭酸イオンが好
ましく、１ｏ 除去にはグアノシン、β−カ０チン、ヒ
スチジン、コレステロールカ好マシく、０２′ の除去
にはスーパーオキサイドジスムダーゼ（以下ＳＯＤとい
う）が適している。
ましく、１ｏ 除去にはグアノシン、β−カ０チン、ヒ
スチジン、コレステロールカ好マシく、０２′ の除去
にはスーパーオキサイドジスムダーゼ（以下ＳＯＤとい
う）が適している。
本発明の方法において使用される活性酸素除去剤は、食
品に使用可能なものであれば限定なく使用しうるが、好
適な例としては、トリプトファン、メチオニン、ヒスチ
ジン、グアノシン、Ｄ−マンニトール、β−カロチン、
コレステロール、ＳＯＤ、カタラーゼ、重炭酸ナトリウ
ム、沃素などをあげることができる。
品に使用可能なものであれば限定なく使用しうるが、好
適な例としては、トリプトファン、メチオニン、ヒスチ
ジン、グアノシン、Ｄ−マンニトール、β−カロチン、
コレステロール、ＳＯＤ、カタラーゼ、重炭酸ナトリウ
ム、沃素などをあげることができる。
本発明の方法において、活性酸素除去剤の食品への添加
は、予め固体の状態で着色料と混合させておいて常法に
ょシ食品に添加してもよいし、着色料とは別に添加して
もよい。添加量は対象とする食品の種類、着色料の種類
および濃度によって異なシ、適宜使用される。
は、予め固体の状態で着色料と混合させておいて常法に
ょシ食品に添加してもよいし、着色料とは別に添加して
もよい。添加量は対象とする食品の種類、着色料の種類
および濃度によって異なシ、適宜使用される。
通常使用される食用着色料およびその耐酸化性、耐光性
は下表に示す通シである。表中の数字は次の基準による
〔食品と科学社：食品添加物の使用法〕。
は下表に示す通シである。表中の数字は次の基準による
〔食品と科学社：食品添加物の使用法〕。
１゜Ｏ〜２．０ 安定
２．１〜２．９ 中等度安定
３．０〜４．０ 不安定
４．０＜ 非常に不安定
合成着色料
天然着色料
次に実施例をあげて本発明の方法を更に具体的に説明す
るが、本発明はこれによって限定されるものではない。
るが、本発明はこれによって限定されるものではない。
実施例１
赤色３号、赤色１０２号、赤色１０５号、黄色４号、黄
色５号、緑色３号、および青色２号の合成着色料につい
ては夫々の５万倍水溶液１００Ｗｔ、また天然着色料に
ついてはβ−カロチン１〜チ水溶液、モナスカス液剤、
クセシン、ビートレッド、およびアンナツトの夫々の０
．１チ水溶液に、夫々トリプトファン、ヒスチジン、メ
チオニン、グアノシン、Ｄ−マンニトール、コレステロ
ール、重炭酸ナトリウム、および沃素の各々については
０．００５％になるように、ＳＯＤおよびカタラーゼに
ついては１０ Ｕ／ｄになるように、アスコルビン酸、
ＢＨＡについては０．００５％になるように溶解した後
、ペトリ皿に上記の溶液を各３０−宛採り、これに紫外
線（２６００ｎｍ）を６時間照射する。色素の残存率を
標準色素液との肉眼による比較において得られ九結果は
表１および表２に示した通シである。
色５号、緑色３号、および青色２号の合成着色料につい
ては夫々の５万倍水溶液１００Ｗｔ、また天然着色料に
ついてはβ−カロチン１〜チ水溶液、モナスカス液剤、
クセシン、ビートレッド、およびアンナツトの夫々の０
．１チ水溶液に、夫々トリプトファン、ヒスチジン、メ
チオニン、グアノシン、Ｄ−マンニトール、コレステロ
ール、重炭酸ナトリウム、および沃素の各々については
０．００５％になるように、ＳＯＤおよびカタラーゼに
ついては１０ Ｕ／ｄになるように、アスコルビン酸、
ＢＨＡについては０．００５％になるように溶解した後
、ペトリ皿に上記の溶液を各３０−宛採り、これに紫外
線（２６００ｎｍ）を６時間照射する。色素の残存率を
標準色素液との肉眼による比較において得られ九結果は
表１および表２に示した通シである。
表１は合成着色料の褪色防止効果でアや、表２は天然着
色料の褪色防止効果である。表中の数字は、いずれも色
素残存率（ｔｌｂ）を示す。
色料の褪色防止効果である。表中の数字は、いずれも色
素残存率（ｔｌｂ）を示す。
耐光性が不安定な色素については、対照としての還元剤
に比べて、明らかに活性酸素除去剤実施例２ スケトウタラコ ２ｏｋｇに、表３の食用着色料およへ
活性酸素除去剤若しくはアスコルビン酸を夫々水に溶解
して色水として加え、次に食塩２に９を添加し、０〜２
時間までは１５分ごと、２〜６時間までは３０分ごとに
反転させ、その後−夜水切りした。水切シ卵を一２０℃
で凍結し１ケ月保管後解凍し、５℃の冷蔵庫に保存して
７日目と２１１日目色調変化を色差計で測定した。その
結果を表４に示した。
に比べて、明らかに活性酸素除去剤実施例２ スケトウタラコ ２ｏｋｇに、表３の食用着色料およへ
活性酸素除去剤若しくはアスコルビン酸を夫々水に溶解
して色水として加え、次に食塩２に９を添加し、０〜２
時間までは１５分ごと、２〜６時間までは３０分ごとに
反転させ、その後−夜水切りした。水切シ卵を一２０℃
で凍結し１ケ月保管後解凍し、５℃の冷蔵庫に保存して
７日目と２１１日目色調変化を色差計で測定した。その
結果を表４に示した。
表４から明らかなように、赤色調、黄色調ともに日数の
経過に従って本発明の方法が無添加の方法に比較して変
化が少く、本発明の方法の実施例３
経過に従って本発明の方法が無添加の方法に比較して変
化が少く、本発明の方法の実施例３
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、食用着色料に活性酸素除去剤を添加することを特徴
とする食用着色料の褪色防止方法。 ２、活性酸素除去剤がトリプトファン、メチオニン、ヒ
スチジン、コレステロール、Ｄ−マンニトール、重炭酸
ナトリウム、沃素、スーパーオキサイドジスムターゼ、
カタラーゼである特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３、食用着色料が合成着色料である特許請求の範囲第１
項乃至第２項記載の方法。 ４、食用着色料が赤色３号、赤色１０２号、赤色１０４
号、赤色１０５号、黄色４号、黄色５号、緑色３号、青
色２号である特許請求の範囲第１項乃至第２項記載の方
法。 ５、食用着色料が天然着色料である特許請求の範囲第１
項乃至第２項記載の方法。 ６、食用着色料がβ−カロチン、モナスカス、り■シン
、ビートレッド、アンナツトである特許請求の範囲第１
項乃至第２項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58244703A JPS60137261A (ja) | 1983-12-27 | 1983-12-27 | 食用着色料の褪色防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58244703A JPS60137261A (ja) | 1983-12-27 | 1983-12-27 | 食用着色料の褪色防止方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60137261A true JPS60137261A (ja) | 1985-07-20 |
Family
ID=17122668
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58244703A Pending JPS60137261A (ja) | 1983-12-27 | 1983-12-27 | 食用着色料の褪色防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60137261A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1344460A1 (en) * | 2002-03-15 | 2003-09-17 | Nosan Corporation | Egg having active oxygen eliminating ability and method of producing same |
| JP2005060534A (ja) * | 2003-08-12 | 2005-03-10 | Sanei Gen Ffi Inc | 退色抑制剤 |
| JP5632555B1 (ja) * | 2014-06-17 | 2014-11-26 | 株式会社えがお | アントシアニン安定化剤及びアントシアニンの安定化方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51110074A (en) * | 1975-03-20 | 1976-09-29 | Toyo Ink Mfg Co | Shokuhinno kakohoho |
| JPS56139561A (en) * | 1980-04-02 | 1981-10-31 | San Ei Chem Ind Ltd | Stabilization of anthraquinone or carotenoid dyestuff |
| JPS5731962A (en) * | 1980-08-05 | 1982-02-20 | T Hasegawa Co Ltd | Paprika coloring matter composition having excellent stability |
-
1983
- 1983-12-27 JP JP58244703A patent/JPS60137261A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51110074A (en) * | 1975-03-20 | 1976-09-29 | Toyo Ink Mfg Co | Shokuhinno kakohoho |
| JPS56139561A (en) * | 1980-04-02 | 1981-10-31 | San Ei Chem Ind Ltd | Stabilization of anthraquinone or carotenoid dyestuff |
| JPS5731962A (en) * | 1980-08-05 | 1982-02-20 | T Hasegawa Co Ltd | Paprika coloring matter composition having excellent stability |
Cited By (5)
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|---|---|---|---|---|
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| JP2005060534A (ja) * | 2003-08-12 | 2005-03-10 | Sanei Gen Ffi Inc | 退色抑制剤 |
| JP4510412B2 (ja) * | 2003-08-12 | 2010-07-21 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 退色抑制剤 |
| JP5632555B1 (ja) * | 2014-06-17 | 2014-11-26 | 株式会社えがお | アントシアニン安定化剤及びアントシアニンの安定化方法 |
| JP2016003210A (ja) * | 2014-06-17 | 2016-01-12 | 株式会社えがお | アントシアニン安定化剤及びアントシアニンの安定化方法 |
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