JPS60120956A - 白味噌の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 従来、白味噌製造に際しては、褐変現象を抑制するうえ
から、脱皮、洗穀した大豆を長時間水煮するか、又は脱
皮、洗穀さらに浸漬した大豆を水煮しなければならず、
赤味噌製造の場合と異なり。

大豆の水煮工程は回避できぬところであった。その理由
は、大豆を水煮すれば大豆の糖類や水溶性蛋白質が水中
に溶出して、その原因となるアミノカルボニル反応を抑
制できる結果、白味噌の褐変現象の要因となるメラニン
色素の生成が激減するからでめる。大豆を水煮すれば、
少なくとも側口かは換水を行わねばならず、多量の高濃
度（Ｂ○Ｄ濃度で約３万から３万５千）の大豆煮汁排水
が生じ、その排水の処理に四苦八苦していたのが今まで
の実状であった。本発明は、大豆の水煮を行わず、蒸合
雀することにより多量の高濃度の大豆煮汁排水の発生を
阻止し、しかも白味噌の褐変現象を抑制することができ
るという白味噌製造に関する画期的な方法を提供するも
のである。

以下本発明の構成を詳述すると、まず脱皮、洗穀さらに
浸漬、水切りをした大豆を温度範囲１１０℃乃至１３０
℃、圧力範囲ｘ、６ＫｇＡ１１１．乃至２．５軟保で１
分乃至３分間加圧蒸舷する。蒸ｔ％＆直ちにその大豆を
減圧下で強制冷却する。さらにその大豆に適量の麹およ
び食塩を混合添加し、仕込み工程ならびに発酵工程を経
る。これらの工程を経ることにより、多量の高濃度の煮
汁排水も発生しない高品位の白味噌を製造することがで
きる。

次に本発明の作用を詳述すると、まず白味噌の褐変現象
であるが、これはアミノ酸と単糖類（主に五単糖類）が
酸素の存在下で、アミン・カルボニル反応に基づいて生
成するメラニン色素にその要因があるが、この反応は大
豆自体の温度とその大豆が常温以上の温度で酸素に晒さ
れる時間との相乗積（以下単に相乗積という）にほぼ比
例する。

従って、この相乗積が大きいほど、大豆ひいては白味噌
の褐変現象が促進されることとなる。本発明は、大豆を
１１０°Ｃ以上の高温に晒す時間は、１分乃至３分間と
いう短時間であることと、蒸佃駁直ちに減圧下で強制冷
却するので、大豆内部の水分が蒸発する際、多量の気化
熱を大豆自体から奪うだめ、短時間で冷却することがで
きる。以上の理由から本発明においては、その相乗積は
従来の方法に比べ格段に小さく、大豆ひいては白味噌の
褐変現象を充分抑制することができる。

以下本発明の効果を実施例に基づき具体的に説明するが
、この実施例は本発明の一方法を例示するにすぎない。

従来の一方法であるとζろの脱皮。

洗穀さらに浸漬、水煮した際の大豆の明度と１本発明の
方法であるところの脱皮、洗穀さらに浸漬。

水切りをした後、温度１２０″Ｇ、圧力２．ＯＫｙ／α
ノｙで２分間蒸右虱し、直ちに減圧下で強制冷却した際
の大豆の明度をＣ工Ｅ表示で比較すれば１次の通りとな
る。

次に従来の方法による白味噌および本発明の方法による
白味噌の明度をＣ工Ｅ表示で比較すれば。

次の通りである。

Ｙがｔｑ６異なれば、肉眼でも褐変現象の相違が明瞭に
判別できることがら、これらの結果により本発明による
と、白味噌の褐変現象が充分に抑制されることがわかる
。なお大豆の水煮工程や換水工程がないだめ、多量の高
濃度の大豆煮汁排水も発生せず、また水煮による水中へ
の糖類や水溶性蛋白質の溶出もないので、栄養価の高い
高品位の白味噌が製造できることとなる。

棺牡π々香・・劃

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 浸漬、水切りをしだ大豆を温度範囲１１０°Ｃ乃至１３
   ０°Ｃ２圧力範囲１．６卿保乃至２．５卿旬で、１分乃
   至３分間加圧蒸剣呆した後、直ちに減圧下で強制冷却し
   さらに混合工程、仕込み工程および発酵工程を経て製造
   することを特徴とする白味噌の製造法。