JPS5948054A - 油揚げ調理用冷凍生地の製造法 - Google Patents
油揚げ調理用冷凍生地の製造法Info
- Publication number
- JPS5948054A JPS5948054A JP57158842A JP15884282A JPS5948054A JP S5948054 A JPS5948054 A JP S5948054A JP 57158842 A JP57158842 A JP 57158842A JP 15884282 A JP15884282 A JP 15884282A JP S5948054 A JPS5948054 A JP S5948054A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- spherical
- dough
- pastry
- mold
- flour
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、穀粉、膨張剤および水を主成分とする生地を
用いて球状の油揚げ食品を製造する方法に関する。近年
、穀粉を原料とした球状の油揚げ食品例えばたこやき、
ミートボール油揚は製品が市場に出回っているが、この
ものは生地を手作業あるいは成形機により球状にした後
、油揚げする方法により行なわれている。しかしながら
、この方法は粘度が２００゜０００ｃｐｇ （Ｂ型粘度
針による測定、以下回じ）を越える固い生地の場合にの
み可能であり、それ以下の粘度の軟い生地では球状に成
形するこ−とが不可能であった。
用いて球状の油揚げ食品を製造する方法に関する。近年
、穀粉を原料とした球状の油揚げ食品例えばたこやき、
ミートボール油揚は製品が市場に出回っているが、この
ものは生地を手作業あるいは成形機により球状にした後
、油揚げする方法により行なわれている。しかしながら
、この方法は粘度が２００゜０００ｃｐｇ （Ｂ型粘度
針による測定、以下回じ）を越える固い生地の場合にの
み可能であり、それ以下の粘度の軟い生地では球状に成
形するこ−とが不可能であった。
本発明者は、前記欠点を解消する油揚り゛食品の製造法
について鋭意研究の結果、流動性の高い生地を使用し、
これをある／ｒｂ定の形状を有する容器に充填し、一旦
凍結固形化した後油揚り゛することによって本発明の目
的が達成されることを見出した。
について鋭意研究の結果、流動性の高い生地を使用し、
これをある／ｒｂ定の形状を有する容器に充填し、一旦
凍結固形化した後油揚り゛することによって本発明の目
的が達成されることを見出した。
すなわち、本発明は穀粉、ｌ膨張剤および水を主成分と
する粘度５００〜２０ＱＯＯＯｃｐｓの生地を球状形成
容器に充填して凍結処理した後、油揚り゛してなる球状
の調理食品の製造法である。
する粘度５００〜２０ＱＯＯＯｃｐｓの生地を球状形成
容器に充填して凍結処理した後、油揚り゛してなる球状
の調理食品の製造法である。
本発明に使用す６粘度５００″″′Ｘ２０ＱＯＯＯ°ｐ
“０生地は、一般的には穀粉と、穀粉に対して１〜８重
量％の膨張剤と、同じく５０〜１５０重量％の水とを混
合して調製すればよい。このようにして得られた生地ｔ
」例えば平板上に流した場合、該平板上に薄層状に広が
り、一定の形状を保持することができない性質のもので
ある。粘度が５００ ａｐｅ未満の場合には、油揚げの
際、油浴中に生地が散逸し、目的とする食品の製造がで
きない。また２ＤＱＯＯＯｃｐｓを越えると流れ性が悪
いので容器に所望する充填が不可能となる。
“０生地は、一般的には穀粉と、穀粉に対して１〜８重
量％の膨張剤と、同じく５０〜１５０重量％の水とを混
合して調製すればよい。このようにして得られた生地ｔ
」例えば平板上に流した場合、該平板上に薄層状に広が
り、一定の形状を保持することができない性質のもので
ある。粘度が５００ ａｐｅ未満の場合には、油揚げの
際、油浴中に生地が散逸し、目的とする食品の製造がで
きない。また２ＤＱＯＯＯｃｐｓを越えると流れ性が悪
いので容器に所望する充填が不可能となる。
本発明の製造法に用いる穀粉としては、小麦粉単独かあ
るいは小麦粉と木粉、ニー／フラワー、コーンスターチ
、オー、トフラワー等を組合わせだものが挙げられる。
るいは小麦粉と木粉、ニー／フラワー、コーンスターチ
、オー、トフラワー等を組合わせだものが挙げられる。
また、膨張剤としては、炭酸水素ナトリウムを必須成分
とし、更に酒石酸、酒石酸水素カリよび第１燐酸ナトリ
ウム等から選択したＩＩたはそれ以上の化合物が挙げら
れる、この膨張剤は生地の粘度が高い場合にζ′１速効
性でガ゛ス発生量の多いものを用いるのが望ｔｔ、い。
とし、更に酒石酸、酒石酸水素カリよび第１燐酸ナトリ
ウム等から選択したＩＩたはそれ以上の化合物が挙げら
れる、この膨張剤は生地の粘度が高い場合にζ′１速効
性でガ゛ス発生量の多いものを用いるのが望ｔｔ、い。
次に得られた生地を所定形状の四部を有する型中に充填
する。成形凍結のための型凹部への生地の充填に際して
はうずらの茹卵、餡その他の具材を生地内部に挿入して
もよい。
する。成形凍結のための型凹部への生地の充填に際して
はうずらの茹卵、餡その他の具材を生地内部に挿入して
もよい。
本発明において生地の凍結に用いられる型１１縦横比１
〜１．６でしかも開口部径が底部径と等しいかまたはそ
れより大であるような凹部を有するものであり、具体的
には例えば内部形状が半球状、円柱状、円錐台状、半楕
円体状、楕円柱状、角柱状、角錐台状およびこね、らの
変形にするものが挙げられる。各部分のづ法が互いＫ
；Ｆ５度ＫＭ！！隔しないのが望ましく、例えｒｆ円柱
状の場合、高さと直径とを同じくするかあるいは高さお
よび直径の一方が他に対して２倍以上にならないように
し、円錐台状および角錐台状の場合には高さが長径（入
口径）より短く且つ短径（底径）より長くし、ま九半楕
円体状の場合には、長径が短径の２倍を越えないように
する。
〜１．６でしかも開口部径が底部径と等しいかまたはそ
れより大であるような凹部を有するものであり、具体的
には例えば内部形状が半球状、円柱状、円錐台状、半楕
円体状、楕円柱状、角柱状、角錐台状およびこね、らの
変形にするものが挙げられる。各部分のづ法が互いＫ
；Ｆ５度ＫＭ！！隔しないのが望ましく、例えｒｆ円柱
状の場合、高さと直径とを同じくするかあるいは高さお
よび直径の一方が他に対して２倍以上にならないように
し、円錐台状および角錐台状の場合には高さが長径（入
口径）より短く且つ短径（底径）より長くし、ま九半楕
円体状の場合には、長径が短径の２倍を越えないように
する。
このよう々凹部を有する型の材料としては、プラスチッ
ク、全組、ゴム、木材およびガラスその他の窯業材料等
が挙げられる。
ク、全組、ゴム、木材およびガラスその他の窯業材料等
が挙げられる。
かくして型に充填された生地は凍結処理に付されるが、
これは常法の凍結手段により行なわれる。凍結は通常生
地全部について適用されるが、生地表面を凍結するだけ
でも差支え力い。
これは常法の凍結手段により行なわれる。凍結は通常生
地全部について適用されるが、生地表面を凍結するだけ
でも差支え力い。
なお生地の粘度が低く且つ生地中に具材がある場合には
容器を回転させながら凍結すると、具利の位置を安定さ
せることができる。凍結された生地は非球状を呈してい
る。これは型から回収するかまたは型と共に保存するこ
とができる。
容器を回転させながら凍結すると、具利の位置を安定さ
せることができる。凍結された生地は非球状を呈してい
る。これは型から回収するかまたは型と共に保存するこ
とができる。
凍結した生地は油揚げすること・により所望の球状の調
理食品となすことができる。油浴の温度は通常１６０〜
１８０℃の範囲で適宜選択すればよい１４０℃程度から
始めて徐々に前記温度域に高めててもよい。なお、油揚
げの際には必ずしも生地の中心部まで加熱しなくとも製
品の球状化を達し得るが、この場合は供食時には中心部
に及ぶ再加熱を行なう必要がある。
理食品となすことができる。油浴の温度は通常１６０〜
１８０℃の範囲で適宜選択すればよい１４０℃程度から
始めて徐々に前記温度域に高めててもよい。なお、油揚
げの際には必ずしも生地の中心部まで加熱しなくとも製
品の球状化を達し得るが、この場合は供食時には中心部
に及ぶ再加熱を行なう必要がある。
本発明によれば非球状凍結生地を千のまま直接油揚げす
ることにより何故に球状油揚げ製品が形成されるかの理
由は明らかではないが、おそらくは凍結生地が油浴中で
処理されて解凍−油揚げ過糧を経る際に実質的々油揚げ
の生ず右前に解凍と並行して膨張剤の作用が起り、その
結果多面体の各平面について曲面化現象が生じて全体と
して球状となると共に油揚げが進行１〜て球状状態が固
定されるものと考えられる。従って上述したような解凍
−油揚げの進行の際、解凍の進行中心膨張剤による膨化
が起ることが肝要であり、このためには凍結生地の形状
に加えて生地中の膨張剤の漬と油浴温度が適正なバラン
スに保たれることが重要である。
ることにより何故に球状油揚げ製品が形成されるかの理
由は明らかではないが、おそらくは凍結生地が油浴中で
処理されて解凍−油揚げ過糧を経る際に実質的々油揚げ
の生ず右前に解凍と並行して膨張剤の作用が起り、その
結果多面体の各平面について曲面化現象が生じて全体と
して球状となると共に油揚げが進行１〜て球状状態が固
定されるものと考えられる。従って上述したような解凍
−油揚げの進行の際、解凍の進行中心膨張剤による膨化
が起ることが肝要であり、このためには凍結生地の形状
に加えて生地中の膨張剤の漬と油浴温度が適正なバラン
スに保たれることが重要である。
次に本発明を例により更に詳しく説明する。
参考例
本発明における生地粘度が油揚げ後の食品の形状におよ
ぼす影響を本例により示す。
ぼす影響を本例により示す。
小麦粉１００Ｐ、膨張剤（炭酸水素ナトリウム２５チ、
酒石酸１０％、酒石酸水素カリウム１０チ、みょうばん
１０チ、第１燐酸ナト１）ラム２０チ、コーンスターチ
２５％）３９および砂糖２０ノの混合物に加水し、混捏
して下記６種の粘度を有する生地を調製した。これらの
生地４０ｊｌを、第２図、第４図および第６図にそれぞ
れ示す四角錐台状（図中、ａ ＝＝ ４ ｃｍ、ｂ 、
ｈ ＝＝ ３ ｃｍ Ｍ ’ｆｔｆｔ−ｔ３）、円柱
状（図中、ａ ＝ ４ ｃｔｎ、ｈ−３ｃｍ、Ｈ横比１
．３）および円柱丸底形状（図中、ａ ＝ ４ ｃｍ、
ｈ＝４Ｃｒｎ、縦横比１）のプラスチック製容器に充填
（７、−２０℃で凍結させたＶ、容器より取出し、１７
０℃で油揚け゛（〜て得られた製品の形状を観察した。
酒石酸１０％、酒石酸水素カリウム１０チ、みょうばん
１０チ、第１燐酸ナト１）ラム２０チ、コーンスターチ
２５％）３９および砂糖２０ノの混合物に加水し、混捏
して下記６種の粘度を有する生地を調製した。これらの
生地４０ｊｌを、第２図、第４図および第６図にそれぞ
れ示す四角錐台状（図中、ａ ＝＝ ４ ｃｍ、ｂ 、
ｈ ＝＝ ３ ｃｍ Ｍ ’ｆｔｆｔ−ｔ３）、円柱
状（図中、ａ ＝ ４ ｃｔｎ、ｈ−３ｃｍ、Ｈ横比１
．３）および円柱丸底形状（図中、ａ ＝ ４ ｃｍ、
ｈ＝４Ｃｒｎ、縦横比１）のプラスチック製容器に充填
（７、−２０℃で凍結させたＶ、容器より取出し、１７
０℃で油揚け゛（〜て得られた製品の形状を観察した。
その試験結果を示せば第１表のとおす１．１′ある。
第 １ 表
註＞ ０＝球状
Δ−球状であるが、表面に割れ目、凹凸がある×＝球状
にならない 実施例 １ 小麦粉１００９、速効性膨張剤（炭酸水素ナトリウム２
５％、酒石酸１０ｑｂ、酒石酸氷菓カリウム１０％、グ
ルコノデルタラクトン６０％およびコーンスターチ２５
％）３ｊｌｌおよび水６５りを混合して粘度２００，０
００ｏｐθの生地を鞠た。
にならない 実施例 １ 小麦粉１００９、速効性膨張剤（炭酸水素ナトリウム２
５％、酒石酸１０ｑｂ、酒石酸氷菓カリウム１０％、グ
ルコノデルタラクトン６０％およびコーンスターチ２５
％）３ｊｌｌおよび水６５りを混合して粘度２００，０
００ｏｐθの生地を鞠た。
この生地１５Ｐを第１図で表わされる円錐台状のプラス
ナック製容器（図中、ａ ＝ ４ ｃｍ、ｂ、ｈ ＝３
傭縦横比１〜１３）Ｋ充填した後、−６０℃にて中心部
まで凍結させた。次に、生地全容器から取出し、１７０
℃で１０分間油揚けして直径４ｃＩｆｔの球状の油揚げ
食品を得た。
ナック製容器（図中、ａ ＝ ４ ｃｍ、ｂ、ｈ ＝３
傭縦横比１〜１３）Ｋ充填した後、−６０℃にて中心部
まで凍結させた。次に、生地全容器から取出し、１７０
℃で１０分間油揚けして直径４ｃＩｆｔの球状の油揚げ
食品を得た。
実施例 ２
小麦粉１ｏｏｐ、速効性膨張剤（炭酸水素ナトリウム２
０％、酒石酸５％、酒石酸水素カリウム４０チ、グルコ
ノデルタ２クトン５チおよびコーンスターチ６０％）２
Ｐ、砂糖２０Ｐおよび水１００ｐを混合して粘度５０．
［］ＤＯｃｐｓの生地を得た。この失地３０ｐを第２図
で表わされる四角錐台状のプラスチック製容器（図中、
ａ ＝ ５ｒｍ、ｂ、ｈ＝３ｔＭ、縦横比１〜１，７）
に′７１．填した後、−ろ［］℃にて表面を凍結した。
０％、酒石酸５％、酒石酸水素カリウム４０チ、グルコ
ノデルタ２クトン５チおよびコーンスターチ６０％）２
Ｐ、砂糖２０Ｐおよび水１００ｐを混合して粘度５０．
［］ＤＯｃｐｓの生地を得た。この失地３０ｐを第２図
で表わされる四角錐台状のプラスチック製容器（図中、
ａ ＝ ５ｒｍ、ｂ、ｈ＝３ｔＭ、縦横比１〜１，７）
に′７１．填した後、−ろ［］℃にて表面を凍結した。
次に、生地を容器から取出す、１ａｎ℃で６分間油揚げ
し、て直径４（Ｍの球状の油揚げ食品を得たｅこのもの
を供食時にオーブンで再加熱１〜だ。
し、て直径４（Ｍの球状の油揚げ食品を得たｅこのもの
を供食時にオーブンで再加熱１〜だ。
実施例 ３
小麦粉１００Ｐ、速効性膨張剤（炭酸水素すｉ・リウム
３０％、酒石酸５チ、酒石酢゛水素カリウム２０％、グ
ルコ７ノデルタラクトン１０チ、コーンスターチ３５％
）２Ｆ、砂糖１５！、菜種油１０Ｐ、白こしよう０．２
２、食塩０．１２、卵１００ｐおよび水５０Ｐを混合し
て粘度２．ＣＩ ＯＯｆｉ ９日の生地を得だ。仁の生
地４０Ｆを、その中心部にブランチングした味付けじゃ
がいもを付置ゼしめるようにして、第６図に示す六角錐
台状のプラスチック製容器（図中、ａ＝５ｃｒｎ、 ｂ
＝ ４ｃ１１ｇ、ｈ＝３ｍ、縦横比１．６〜ｔ７）に
入れ、−５０℃で中心部首で凍結させた。次いで、生地
を容器から取出し、８分間かけて１４０℃から１８０℃
まで油を昇温させながら油揚げして、直径４傭の球状の
油揚げ食品を得た。このものを供食時に電子レンジにて
再加熱した。
３０％、酒石酸５チ、酒石酢゛水素カリウム２０％、グ
ルコ７ノデルタラクトン１０チ、コーンスターチ３５％
）２Ｆ、砂糖１５！、菜種油１０Ｐ、白こしよう０．２
２、食塩０．１２、卵１００ｐおよび水５０Ｐを混合し
て粘度２．ＣＩ ＯＯｆｉ ９日の生地を得だ。仁の生
地４０Ｆを、その中心部にブランチングした味付けじゃ
がいもを付置ゼしめるようにして、第６図に示す六角錐
台状のプラスチック製容器（図中、ａ＝５ｃｒｎ、 ｂ
＝ ４ｃ１１ｇ、ｈ＝３ｍ、縦横比１．６〜ｔ７）に
入れ、−５０℃で中心部首で凍結させた。次いで、生地
を容器から取出し、８分間かけて１４０℃から１８０℃
まで油を昇温させながら油揚げして、直径４傭の球状の
油揚げ食品を得た。このものを供食時に電子レンジにて
再加熱した。
実施Ｎ４
小麦粉５０ｐ、コーンスターチ５０Ｐ、遅効性膨張剤（
炭酸水素ナトリウム２５チ、みょうばん１０％、第１り
ん酸ナトリウム３０チおよびコーンスターチ３５チ）３
Ｐ１砂糖１０Ｐ１大豆油８Ｆ、グアーガム３ｐ、ナツメ
グｌ１５９、卵５０ｐおよび水５０Ｐを混合して粘度ｓ
ｏｏ、ｏｏ。
炭酸水素ナトリウム２５チ、みょうばん１０％、第１り
ん酸ナトリウム３０チおよびコーンスターチ３５チ）３
Ｐ１砂糖１０Ｐ１大豆油８Ｆ、グアーガム３ｐ、ナツメ
グｌ１５９、卵５０ｐおよび水５０Ｐを混合して粘度ｓ
ｏｏ、ｏｏ。
Ｑｐｌｉの生地を得た。この生地１００ｐを、その中心
部に調理した挽肉を位置せしめるようにして第４図に示
す円柱状のプラスチック製容器（図中、＆ ＝ ６ ｃ
ｍ、）１−５備、縦横比１．２）に入れ、−５０℃で中
心部まで凍結させた。−その後、生地を容器から増す出
し、１７５℃で５分間油揚げ１７て直径５．５ ｃｐｎ
の球状の油陽げ食品を得た。このものを供食時に１７５
℃で５分間、再度油揚げし九。
部に調理した挽肉を位置せしめるようにして第４図に示
す円柱状のプラスチック製容器（図中、＆ ＝ ６ ｃ
ｍ、）１−５備、縦横比１．２）に入れ、−５０℃で中
心部まで凍結させた。−その後、生地を容器から増す出
し、１７５℃で５分間油揚げ１７て直径５．５ ｃｐｎ
の球状の油陽げ食品を得た。このものを供食時に１７５
℃で５分間、再度油揚げし九。
実施例 ５
小麦粉５０ｊｉ、コーンフラワー５０９、遅効性膨張剤
（炭酸水南方トリウム２０チ、みょうばん１５％、第１
リン市カトリウノ、２０チによひコーンスターチ４５％
）５り、砂糖２〔Ｊ９、大豆油５Ｐ、キサンタンが゛ム
１２、ストロベリーフレーバー０．１，７、卵２０．ｙ
および水１００りを混合して粘度１５，０００ ａｐｅ
の生地を１得だ。この生地８０ｊｌを、その中心部にい
ちごジャム５Ｃ位置せしめるよう４＝ｒ、 Ｌ、て第５
図ｒ７ｃ示す立方体状のプラスチック製容器（１！７１
中、＝ 、 ｂ 、ｈ ＝ ５．５ ｏｎ縦横比１）Ｋ
入ｉＬ、−５０℃にて表面を凍結させた。
（炭酸水南方トリウム２０チ、みょうばん１５％、第１
リン市カトリウノ、２０チによひコーンスターチ４５％
）５り、砂糖２〔Ｊ９、大豆油５Ｐ、キサンタンが゛ム
１２、ストロベリーフレーバー０．１，７、卵２０．ｙ
および水１００りを混合して粘度１５，０００ ａｐｅ
の生地を１得だ。この生地８０ｊｌを、その中心部にい
ちごジャム５Ｃ位置せしめるよう４＝ｒ、 Ｌ、て第５
図ｒ７ｃ示す立方体状のプラスチック製容器（１！７１
中、＝ 、 ｂ 、ｈ ＝ ５．５ ｏｎ縦横比１）Ｋ
入ｉＬ、−５０℃にて表面を凍結させた。
その後、生地を容器から取り出し、１６０℃で８分間油
揚げして直径６錆の球状の食品をイθた。
揚げして直径６錆の球状の食品をイθた。
供食時に１ｉ１７０℃で５分間、再度油揚げした。
第１〜６図は本発明製造法に用いる容器の斜視図を表わ
す。 特許出願人 日清製粉株式会社 ２６ 第１図 第３図 第５図 第２図 第４図 第６図 ２６１−
す。 特許出願人 日清製粉株式会社 ２６ 第１図 第３図 第５図 第２図 第４図 第６図 ２６１−
Claims (1)
- 主成分として穀粉、膨張剤および水を含有し且つ粘度５
００〜２００，０００ ａｐｅを有する生地を縦横比１
〜ｔ６でしかも開口部径が底部径と等しいかまた゛はそ
れより大である凹部を有する型に充填して凍結処理し、
そしてそのようにして得られた非球状凍結生地を解凍す
ることなくそのまま油揚げすることを特徴とする、球状
調理食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57158842A JPS5948054A (ja) | 1982-09-14 | 1982-09-14 | 油揚げ調理用冷凍生地の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57158842A JPS5948054A (ja) | 1982-09-14 | 1982-09-14 | 油揚げ調理用冷凍生地の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5948054A true JPS5948054A (ja) | 1984-03-19 |
| JPH0365139B2 JPH0365139B2 (ja) | 1991-10-09 |
Family
ID=15680594
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57158842A Granted JPS5948054A (ja) | 1982-09-14 | 1982-09-14 | 油揚げ調理用冷凍生地の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5948054A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009112268A (ja) * | 2007-11-08 | 2009-05-28 | Tanbaya:Kk | 冷凍した餅の揚げ菓子製造方法 |
| JP6113343B1 (ja) * | 2016-09-01 | 2017-04-12 | 株式会社いとふ | 麩菓子の製造方法 |
Citations (6)
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| JPS50135245A (ja) * | 1974-04-20 | 1975-10-27 | ||
| JPS5418343A (en) * | 1977-07-11 | 1979-02-10 | Ramtek Corp | Gun for recreation |
| JPS55126793U (ja) * | 1979-03-05 | 1980-09-08 | ||
| JPS5610010A (en) * | 1979-07-03 | 1981-02-02 | Mitsubishi Electric Corp | Gas insulated switching unit |
-
1982
- 1982-09-14 JP JP57158842A patent/JPS5948054A/ja active Granted
Patent Citations (6)
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0365139B2 (ja) | 1991-10-09 |
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