JPS5930384B2 - ホツトベンダ−用コ−ンポタ−ジユス−プ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、コーンポタージュスープに関し、特に食品を
高温で長時間保存しうる自動販売機（以下関連業界で通
常用いられている「ホットベンダー」という用語を用い
る）による加温販売に適した缶詰その他密封容器入りの
コーンポタージュスープに関する。

近時様々の缶詰その他密封容器入り食品をホットベンダ
ー中で加温販売する例が増えて来ており、コーンポター
ジュスープもホットベンダーによる加温販売に適した食
品の一つであるが、食缶その他の密封容器入りのコーン
ポタージュスープをホットベンダーにより加温販売する
場合には次に述べる問題が生ずる。

コーンポタージュスープ缶詰を長時間ホットベンダー中
に保存すると、缶詰中に残存していたフラットサワー菌
等の耐熱性細菌の胞子が発芽増殖してスープを腐敗変質
させるようになるので、これら耐熱性細菌胞子を死滅さ
せるために通常の缶詰食品の加熱殺菌に用いられるより
も高温かつ長時間の加熱殺菌工程を必要とするが、スー
プの粘度が高いと殺菌時間は一層長くなり、その結果ス
ープを組成する各成分の物理的、化学的性質に変化を生
ぜしめスープ各成分の天然のフレーバー、色および味を
損うおそれがある。

また消費者がコーンポタージュスープをホットベンダー
から購入する場合は、ホットドリンクの一種として喫食
するためのものであるから、通常の食膳に供する場合よ
りも低粘度とし、さらつとした食感を与えることが望ま
しい。

上記の理由により、ホットベンダー用コーンポタージュ
スープは通常の食膳に供するコーンポタージュスープに
比べて低粘度のものにすることが望ましいのであるが、
他方コーンポタージュスープのような分散乳化系食品に
おいてその粘度を下げると、スープ内容物の水分と固形
分とが分離する離水現象を生じ易（なるという難点があ
る。

特にコーンポタージュスープをホットベンダー中で５５
℃前後で数週間にわたり保存すると、スープ内容物特に
コーンや乳成分の離水が生じ、しかもその離水は経時的
に増大する傾向がある。

したがってスープの粘度を低く抑えたいという要請とス
ープ内容物の離水防止という要請は相矛盾するものであ
り、この二つの矛盾する要請をいかに調和してホットド
リンクとしての適性に優れたスープを提供するかという
ことが、コーンポタージュスープをホットベンダーにお
いて加温販売する際の重要な課題となるのである。

よって、本発明は、コーンポタージュスープをホットベ
ンダーにより加温販売する場合に生ずる上記の問題を解
決することを目的とする。

上記問題を解決するため、本発明者は試験研究を重ねた
結果、スープの主要組成成分を特定の組成比に限定し、
かつスープの粘度を特定の低粘度範囲内に収めることに
より、最短の加熱殺菌時間でホットベンダー保存中のス
ープ変敗を防止でき、かつホットベンダー中で長時間保
存してもスープ内容物の離水な生じず、すぐれた色調を
有し、さらつとした食感でホットドリンクとしての適性
に優れたホットベンダー用コーンポタージュスープを開
発することに成功した。

本発明の要旨は、特許請求の範囲記載のとおりであるが
、特許請求の範囲第１項記載の発明の骨子は、スープ調
整後のスープ組成を乾燥固形分としてのコーン１．０係
〜４．０係、脂肪分含有率が１５係〜２７係である乳成
分１．０係〜４．０％未満、殿粉類（安定剤を含む）０
．５％〜２．０係、油脂０．８係〜３．０係とし、かつ
スープの粘度を３０ｃｐ〜４００ｃｐ（Ｂ型回転粘度計
ローター應２゜６０ｒｐｍ、測定温度５５℃）とするこ
とにより、上記目的を達成するものである。

また特許請求の範囲第２項記載の発明の骨子は、スープ
調整後のスープ組成を乾燥固形分としてのコーン１．０
係〜４．０係、脂肪含有率が１５〜２７係である乳成分
１．０係〜４．０係未満、殿粉類（安定剤を含む）０．
５係〜２．０係、油脂０．８係〜３．０係とし、これに
蔗糖脂肪酸エステル０．０１％〜０．３係を添加し、ス
ープの粘度を３０ｃｐ〜４００ｃｐ（Ｂ型回転粘度計ロ
ーターＡ２．６０ｒｐｍ、測定温度５５℃）とすること
により上記の目的を達成するものである。

次に実施例の説明に先立ち本発明の構成について一般的
説明を行う。

なお、以下の説明において、成分含有量数値はすべて重
量係で示す。

本発明にかかるコーンポタージュスープの原料コーンと
しては、冷凍コーン、缶詰コーン、粉末コーン、生コー
ンのいずれをも用いることができる。

スープ中のコーンの量は乾燥固形分として１．０係〜４
．０係であり、好ましくは１．５係〜３．０係である。

コーンの量が４．０係を超えるとコーンフレーバーが強
すぎ、ドリンクとしての適性を欠（きらいがあり、また
１、０係未満であるとコーンフレーバーが少なすぎてコ
ーンスープとしての特徴が薄れるので好ましくない。

乳成分はポタージュスープとしての風味および栄養分を
持たせるために不可欠の成分であるが、乳成分の量は４
．０係以上になると加熱殺菌の際に凝集を起し易くなり
、これを防止するため殿粉の含有比率を大きくして粘度
を高めることが必要となり、本発明の目的である低粘度
を維持することが困難頃なる。

また乳成分の量が１．０係未満ではコーンポタージュス
ープとしての風味が得られない。

また実験の結果、理由は不明であるが、脂肪分が１５係
〜２７係である粉乳（全脂粉乳を含む）をスープに含有
させると脱脂粉乳を含有させた場合に比べてスープはす
ぐれた色調を有することが判った。

殿粉類（安定剤を含む）の含有量はスープの粘度に大き
な影響を及ぼすものであるが、その量が２．０係を超え
るとスープは粘調度が強すぎてホットドリンクとしての
適性を失い、また加熱殺菌時間を長くしなげればならな
くなり、スープの味をそこなう。

またその量が０．５％未満ではホットベンダー保存中に
スープ内容物の凝集、離水を充分防ぐことができない。

実験の結果、０．８係〜３．０係という比較的多量の油
脂を上記量の乳成分および殿粉類と組み合せて用いると
ホットベンダー中でのスープ内容物の離水を防止する上
で著るしい効果を発揮することが判った。

油脂成分がスープ内容物の離水を防止する効果を有する
理由の一つとしては、油脂がスープ中の分散成分粒子に
付着すると、その粒子の見かけの密度を低下させ、粒子
の沈澱を防止することが考えられる。

またレトルトによる加熱殺菌処理に際しては、スーツ沖
の分散成分粒子が凝集して大きな粒塊を形成する結果分
散媒と固形分が上下に分離して離水現象を起すものであ
るが、本発明者はスープに適量の油脂を分散含有させる
と、加熱処埋後も凝集が生じないことを発見した。

この凝集を引起さないスープを顕微鏡で観察したところ
、分散成分が粒径３０μｍ以下であり、また油脂染色を
行った結果、分散粒子中にはかなりの油脂分が含有され
ていることが認められた。

このことから油脂を分散混入させるとその存在そのもの
と合せて油脂はその一部がその他の分散固形分の表面に
付着あるいは内部に混入したりする相互作用を引起して
、加熱殺菌中の分散粒子同士の会合による凝集を防止す
るものと考えられる。

ただ、油脂添加量が過剰になると上記効果中、付着によ
る見かけ密度の減少効果が大きくなりすぎ、そのため下
に分散媒液体、上に分散固形分が生じる離水現象が生じ
ることもしばしば見うけられた。

また味の面からも油脂成分が多すぎると油が勝ってくど
い味になり、薄い場合は単調なフレーバーの乏しいもの
となる。

種々試験の結果、本発明のコーンスープの場合、油脂成
分の含有量は、乳成分中の油脂含有量に加えてさらに０
．８〜３．０係が適当であることがわかった。

以上のべた油脂の効果は乳化剤（例えば蔗糖脂肪酸エス
テルなど）を併用することによって更に増大することが
できる。

スープ中に上記組成の各成分を含有せしめ、スープの粘
度を３０ｃｐ 〜４００ｃｐ（Ｂ型回転粘度計ローター
Ａ２．６０ｒｐｍ、５５℃）とすることにより、本発明
にかかるコーンポタージュスープはホットベンダー中で
長時間保存してもスープ内容物の離水および凝集を生ぜ
ず良好な色調を保持する効果を充分に収めることができ
るが、上記各成分に加えて蔗糖脂肪酸エステルを０．０
１％〜０．３係添加することにより、ホットベンダー保
存中スープ中に耐熱性細菌が増殖することを抑止できる
。

したがって耐熱性細菌を滅菌するための加熱時間を短縮
することができ、スープ成分に物理的、化学的影響を及
ぼすことなく風味の良いポタージュスープを得ることが
できる。

次に本発明にかかるホットベンダー用コーンポタージュ
スープの好ましい実施例を挙げる。

実施例 １ 乳成分 ４２．９ 重量係 澱粉類 ２０．９ 油脂 １８．６ 糖類 ３．３ 食塩 ７．８ 調味料 ４，８ 香辛料 １．５ 色素 ０．２ 上記割合からなる粉末状スープベース２５．９＠と、ゴ
ールデンジュピリ一種冷凍コーン５１．４Ａ−７とを、
約５０℃に加熱した脱イオン水３２２．７ｋｆ中に投入
してホモミキサーにて攪拌、混合した後、ホモゲナイザ
ーにより１００ ｋｇ／ｃｒｔＨの加圧下で均質化した
。

次いで均質化した混合物を８５℃〜８８℃で加熱し、２
０Ｏｆ缶に充填巻締を行った後蒸気加圧加熱式静置式殺
菌法により１２１℃で約３５分（Ｆｏ値約２０）レトル
ト殺菌を行い、コーンポタージュスープ製品４００＠を
得た。

製品、スープの組成および粘度は次のとおりである。

コーン ２．８３ 重鼠係 乳成分 ２．７８ 澱粉類 １．３５ 油脂 １．２０ 糖類 ０．２１ 食塩 ０．５１ 調味料 ０．３１ 香辛料 ０．１０ 色素 ０．０１ 水 ９０．７０ 計 １００．００ 粘度１１０ｃｐ（Ｂ型回転粘度計、ローター遥２．６０
ｒｐｍ１測定温度５５℃） 製造された缶詰スープは５５℃で４週間保存した後にも
その色調と風味を保持しており、変敗缶も出現しなかっ
た。

又離水現象も生じなかった。実施例 ２ 乳成分 ２５．３ 重量係 澱粉類 １９．９ 油脂 ３５．５ 糖類 ５．０ 食塩 ７，８ 調味料 ４．８ 香辛料 １．５ 色素 ０．２ 上記割合からなる粉末状スープベー、’、２５．９＠と
、粉末コーン１２．９Ａ−９とを、約５０℃に加熱した
脱イオン水３６１．３＃中に投入し、実施例１と同様の
方法で攪拌、混合、均質化、および充填巻締を行った後
蒸気加圧加熱式静置式殺菌法により１２１℃で約３３分
（Ｆｏ値約２０分）レトルト殺菌を行い、コーンポター
ジュスープ製品４００に７を得た。

製品スープの組成および粘度は次のとおりである。

コーン ３．２２ 重量係 乳成分 １．６４ 澱粉類 １．２９ 油脂 ２．３０ 糖類 ０．３２ 食塩 ０．５０ 調味料 ０．３１ 香辛料 ０．１０ 色素 ０．０１ 水 ９０．３１ 計 １００．００ 粘度１２４ｃｐ（Ｂ型回転粘度計ローターｊ／６．２゜
６０ｒｐｍ、測定温度５５℃） 実施例 ３ 乳成分 ４２．９ 重量係 澱粉類 ２０．９ 油脂 １５．５ 糖類 ３．３ 食塩 ７．８ 調味料 ４．８ 蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６） ３．１香辛料
１．５ 色素 ０．２ 上記割合からなる粉末状スープベース２５．９ｋｑと冷
凍コーン５１．４＆９とを脱イオン水３２２．７にり中
に投入し、実施例１と同様の方法で攪拌、混合、均質化
および充填巻締を行った後蒸気加圧加熱式静置殺菌法に
より１２１℃で約３６分（Ｆｏ値約２０分）レトルト殺
菌を行い、コーンポタージュスープ製品４００府を得た
。

製品スープの組成および粘度は次のとおりである。

コーン ２．８３ 重量係 乳成分 ２．７８ 澱粉類 １．３５ 油脂 １．００ 糖類 ０．２１ 食塩 ０．５１ 調味料 ０．３１ 蔗糖脂肪酸エステル ０．２０ 香辛料 ０．１０ 色素 ０．０１ 水 ９０．７０ 計 １００．００ 粘度１２５ｃｐ（Ｂ型回転粘度計ローター應２６０ｒｐ
ｍ、測定温度５５℃） 実施例 ４ 乳成分 ２５．３ 重量係 澱粉類 １９．９ 油脂 ３５．５ 糖類 ５，０ 食塩 ７．８ 調味料 ４．８ 香辛料 １．５ 色素 ０．２ 上記割合からなる粉末状スープベース２５．９ｋｆと、
粉末コーン１２．’１９とを、約５０℃に加熱した脱イ
オン水３６１．３ｉ９中に投入し、実施例１と同様の方
法で攪拌、混合および均質化を行った後脱気方法により
耐熱性樹脂製積層袋（内層ポリプロピレン樹脂、中間層
アルミ箔、外層ポリエステル樹脂）に充填し、次いで通
常の加圧殺菌（１２５℃、１５分）加圧冷却を行い、コ
ーンポタージュスープ包装袋製品４００ｋｑを得た。

製品スープの組成および粘度は次のとおりである。

コーン ３．２２ 重量係 乳成分 １．６４ 澱粉類 １．２９ 油脂 ２．３０ 糖類 ０．３２ 食塩 ０．５０ 調味料 ０．３１ 香辛料 ０．１０ 色素 ０．０１ 水 ９０．３１ 計 １００．００ 粘度１１８ｃｐ（Ｂ型回転粘度計、ローター扁２ 、６
０ ｒｐｍ、測定温度５５℃） 実施例２〜４で製造された缶詰スープは実施例１と同様
５５℃で４週間保存した後にもその色調と風味を保持し
ており、変敗缶も出現しなかった。

なお、上記実施例１〜３においては殺菌法として静置式
殺菌法を用いているが、これに限らず、回転式レトルト
殺菌法でもよい。

また熱交換器により１３０℃〜１４０℃で３秒〜３分間
加熱する高温短時間殺菌法によりスープ内容物を食缶へ
充填する前に殺菌処理し、食缶への充填、巻締後１１０
℃〜１２１℃で１０〜２０分間レトルト殺菌を行うよう
にすれば一層風味のすぐれたスープを得ることができる
。

上記のとおり、本発明によれば、スープの組成成分中コ
ーン、乳成分、澱粉類および油脂の成分比率を特定の範
囲内に限定し、かつスープの粘度を特定の低粘度範囲内
に限定することにより、ホットベンダー中で長時間保存
してもスープ内容物の凝集、離水を生じず、最短の加熱
殺菌時間でホットベンダー保存中のスープの変敗を防止
でき、スープ組成各原科の天然のフレーバーを失わず、
かつさらつとした食感でドリンク適性に優れたホットベ
ンダー用コーンポタージュスープを得ることができる。

なお、上記各実施例のコーンポタージュスープを５５℃
で保存した場合の経時変化の状態を示すと次表のとおり
である。

実施例 １ 実施例 ３ 実施例 ４ 表１〜４は次の４段階の基準で評価したものである。

フレーバー おいしい ○ ややおいしい △ ややまずい × まずい ×× 色 調 優れている ○ やや優れている △ やや劣る × 劣る ×× 凝集、離水 全くない ○ 少しある △ ある × はなはだしくある ×× 変敗率は１０００検体検査して変敗検体が０であること
を示す。

変改の映出は、ｐＨ１においを検査して行った。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 重量百分率で、乾燥固形分としてのコーン１．０係
   〜４．０係、脂肪含有率が１５係〜２７係である乳成分
   １．０〜４，０係未満、殿粉類（安定剤を含む）０．５
   係〜２．０係、油脂Ｏ，Ｓ％〜３．０係を含有し、３０
   ｃｐ 〜４００ｃｐ（Ｂ型回転粘度計ローターｊ１６．
   ２ 、６０ ｒｐｍ 、測定温度５５℃）の粘度を有す
   ることを特徴とするホットベンダ一月コーンポタジュス
   ーグ。 ２ 重量百分率で、乾燥固形分としてのコーン１．０係
   〜４．０係、脂肪含有率が１５係〜２７係である乳成分
   １．０係〜４．０係未満、殿粉類（安定剤を含む）０．
   ５係〜２．０係、油脂０．８係〜３．０係、蔗糖脂肪酸
   エステル０．０１％〜０．３係を含有し、３０ｃｐ 〜
   ４００ｃｐ（Ｂ型回転粘度計ローターＡ２ 、６０ ｒ
   ｐｍ、測定温度５５℃）の粘度を有することを特徴とす
   るホットベンダー用コーンポタージュスープ