JPS592658A - 冷菓の風味改善方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ウムを呈味剤として使用することに関するものである。

冷菓を代表するものは、アイスクリーム、シャーベット
、アイスキャンデー等である。これらは昭和４６年にア
イスクリーム協会規約により次の様に分類されて今日に
到っている。

本発明はアイスミルク、ラクトアイスまたは水薬などの
乳成分が比較的少ない冷菓の風味改善方法に関するもの
である。近年冷菓の需要は全くの停滞状態である。ｒヒ
の理由として嗜好の多様化や清涼飲料、ヨーグルト、Ｉ
ゼリー等競合品が多い事の他に低価格品が生産量の殆ん
どをしめている事実があげられている．即ち昭和５６年
度の生産の内訳はアイスクリーム１６％、アイスミルク
６％す、ラクトアイス３３％、水薬４５％と集計されて
いる。

ここにおいてラクトアイス等の風味を改善する事が強く
望まれている情況である。しかし安易に乳成分を増やす
事は乳製品の割高な我が国の事状から許されない状態で
ある．これらの現状にかんがみ本発明者らは研究の結果
、塩化カリウムが牛乳特有の味の中心をなすことをつき
とめ、続いて冷。

菓に塩化カリウムを添加する事により飛躍的に風味を改
善し得る事を確かめ、本発明に到達したものである。

以下本発明の内容を詳述する。

塩化カリウムは昭和５７年１月１４日付官報で規格基準
が告示され、第３３５番目の食品添加物として食品衛生
法上詰められたものである。ナトリウム過剰摂取による
高血圧症はナトリウムの一部をカリウムに代替して摂取
する事で治療又は予防出来ると言われ、塩化カリウムの
よヒの方面の利用を目指した用途開発が進められている
。しかし塩化カリウムの呈味は苦味と塩味を混ぜた様な
味とされ（食品調味の知識：太田静行著、幸書房、昭５
０．２発行参照）食塩のＩｆＩ良昧に近づける工夫が必
要であるとの認識が一般である。よしの工夫には例えば
米国特許４．２１６．２４４や４．２４３．６９１号な
どがある。一方牛乳の無機組成やその化合形態は「食品
の味」（小原正美著、光Ｅｔｔ９院、昭４１．１発イテ
１８０負）記載によると下表の如く、カリウムや塩素が
可成り多く、塩化カリウムの化合形態としても塩化ナト
リウムとほば同！存在すると言われる。

しかるにこれら塩類は牛乳の物理形態を保持するための
働き、即ち緩−作用や一元化補助作用や蛋白質のミセル
化作用がもっばら研究されこの面での知見は多いが、本
発明者らのモするこれら塩類の牛乳の呈味への関与に関
する知見は見られ−ない現状である。

Ｃヒのため冷菓製造に当っても、甘味増強の目的で砂糖
の０．５％前後の食塩添加が有効であると言われる程度
である。そこで本発明者らはこの知見を得べく上表の化
合−の呈味試験を引画した。

その方法としてイミテーションミルク（乳業ハンドブッ
ク、津郷他網、朝倉書店昭４８．９発行１６３員参照）
を調製し、これに前記化合物を添加したものを牛乳と呈
味比較することにした。その結果塩化カリウムを０．１
〜０．２％添加したものが牛乳に酷似した呈味となると
言う全く予期しない事実を発見した。本発明者らは牛乳
に最も固有な味は奥イテきの保いコク味であると理解し
て来た。

そしてその−半は乳化状態の油脂が担うとは従来型われ
て来たが、これだけでは薄いコク味であった。ここにお
いて残る一半として塩化カリウムを加味すると牛乳に固
有な奥イテきの深いコク味が得られるとの知見が得られ
たわけでめる。なお塩化ナトリウムは本試験においても
ｆｌ阪味のみでコク味は全く与えないことが再確認され
た。リン酸カリウムやクエンやカリウムは遣昧が強く、
カルシウムやマグネシウム塩は呈味に乏しかった。この
事実に基づき各種冷菓に塩化カリウムを添加した新生乳
様のコク味を増すことにより風味を飛躍的に改善するこ
とを確かめ本発明に到達した。

以上の説明から明らかな如く、本発明の目的は塩化カリ
ウム添加による冷菓の風味改善方法を提案することであ
る。と同時に塩化カリウムの新規な使用法を提案するも
のである。塩化カリウムを食塩の市良味に近づけるべく
種々の工夫が行われているが、まさに計の違いこそが本
発明で塩化カリ駁 ラムが使用さ−る理由である。低濃度においての塩化カ
リウムの呈味は食塩よりむしろグルタミン酸ナトリウム
に近い拡がりのある、うま味に近い味である。塩化カリ
ウムの一般に言われる苦味は本発明の様に低濃度では全
く感じられないものである。

本発明の実施にあたりその効果を最大ならしめるだめに
塩化カリウムは乳化油脂と共存せしめる事が望ましい。

このＩｌｌ　’＆油脂の含量は凡そ０．５％以上存在す
ればよい。塩化カリウムの使用量は０．０１％から０．
３％の範囲が適当であるが、好ましくは０・０５％から
０．２％が良い。０．０１％以下の使用量では本発明の
効果が得られず、０．３％を越えると人により後味が残
ると感じる場合がある。添加方法に制限はなく、砂糖等
と同様に直接ミックス調製１ｉ 時に添加してよく、又代用脱粉乳に前もって配合してお
き、こａを冷菓に使用する言わば間接使用法も望ましい
使用法である。周知の如く、カゼインナトリウムや抽出
大豆蛋白を主成分とし、これら蛋白質のミセル化剤とし
て硫酸カルシウムやリン酸カルシウムを配剤することを
基本とした謂ゆる代用脱脂粉乳は比較的安価に冷菓に使
用出来、脱脂粉乳に代って冷菓の物理構造を造り得るこ
とがら冷菓原料としての地位を保持している。しかし現
行の骸晶は風味がないために使用が制限されている実状
である。本発明実施の一形態として代用脱脂粉乳製品に
塩化カリウムの適量を配剤しておくことは骸晶の製造者
にとりその価値を著しく高める事となり、又使用者にと
っても便利である次に実施例を示す。

実施例１ 精製ヤシ油２Ｋｇ、脱脂粉乳２−１砂糖入り異性化糖２
２Ｋｇ５水飴７Ｋｇ、グ化澱粉１．５Ｋｇ％乳化安定剤
ｏ、ｅＫｇ、色素適量、バナナフレーバー及びミルクフ
レーバー適量、水６５Ｋｇで１００　Ｋｇのミックスを
調製する。常法通り殺菌、ホモジナイズ後フリージング
しオーバーラン５０％で取り出し、続いてバタ ーマシ島で硬化してバナナバーを製造した。水晶は乳固
型分が２％で、分類上は水薬に属する。

別に塩化カリウム０．１５　Ｋｇ−をミックス調製段階
で添加し、他は前記と全て同一に処理して本発明になる
バナナパーをＷ造した。

旭東化学産業Ｃ株）開発研究所員１０名により二種の嗜
好性比較テストを行った所、全員が本発明品を良しとし
た。本発明品は牛乳様のコク昧が多く、風味のまとまり
が良いとの評価であった。

実施例２ カゼインナトリウム７０部、クエン醜ナトリウム１部、
リン酸１力リウム１部、食塩３部、硫酸カルシウム３部
、乳糖２２部を混合して高蛋白代用脱脂粉乳を調製し、
これを対照品とする。別に乳ｙＭ２２部を塩化カリウム
１０部と乳糖１２部で代替し他を同一にして本発明に基
づく代用脱脂粉乳とした。

これらを使用しミルクキャンデーを製造する。

精製ヤシ油５Ｋｇ％加糖脱脂練乳１２．７５　Ｋｇ　、
脱脂粉乳２Ｋｇ、前もって調製した高蛋白代用脱脂粉乳
１．５　Ｋｇ砂糖入り異性化糖１２Ｋｇ、水飴１２Ｋｇ
５砂糖４Ｋｇ、安定剤０−２Ｋｇ、ミルクフレーバー適
量、水５１Ｋｇで１００　Ｋｇのミックスを調製する。

常法通り殺菌、ホモジナイズ後バーマンンで硬化してミ
ルクキャンデーを製造した。水晶は乳固型分が約６．８
％で、分類上はラクトアイスに属する。

高蛋白代用脱脂粉乳の対照品と発明品を用いた上記二■
のミルクキャンデーを実施例１と同様な嗜好性比較テス
トにかけた。

本発明のミルクキャンデー中には塩化カリウムが０．１
５％含まれている。試験の結果は１０名の全員が発明品
を良しとするものであった。

対照品に比べ発明品はミルク風味が多く好ましいとの評
価であつノこ。

実施例３ 全脂加糖練凡１２．７５　Ｋｇ、　Ｓ無塩バター３Ｋｇ
、精製ヤシ油４Ｋｇ１脱脂粉乳５Ｋｇ、、砂糖８Ｋｇ、
水飴１２驕量 ４Ｊ、化安定剤００−６１Ｃ，ワニラエキス適轟、水５
５Ｋｇで１００　Ｋｇのミックスを調製する。常法通り
殺菌、ホモジナイズ後フリージングしオーパーラ＞　９
部１％で取り出し、カップに充填後硬化室で硬化してワ
ニラタイ少のハードアイスクリームを製造した。

水晶は乳固型分１１．８％、乳脂分４％で分類上はアイ
スミルクに属する。これを対照とし、別に塩化カリウム
を０．１Ｋｇを加へて本発明品を製造した。

旭東化学産業（株）開発研究所員１０名により何れが得
られた。

手続補正書 昭和５７　年１０　　列部　日 特許庁長官　若杉和夫　　殿 （特許庁審査官　　　　　　　　　殿）■、事件の表示 昭和５７年　　　　特許願　第１０９９７２号３、補正
をする者 事件との関係　　　　　特許出願人

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）冷菓の製造時に、呈味剤として塩化カリウムを全
   量に対し０．Ｏ１％〜０．３％添加することを特徴とす
   る冷菓の風味改善方法。
2. （２）冷菓がアイスクリーム協会規約のアイスミルク、
   ラクトアイスまたは水薬である酌記第１項記碌 載の冷菓の風−改善方法。