JPS59227240A - 粒状食品の製法 - Google Patents
粒状食品の製法Info
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- JPS59227240A JPS59227240A JP58100169A JP10016983A JPS59227240A JP S59227240 A JPS59227240 A JP S59227240A JP 58100169 A JP58100169 A JP 58100169A JP 10016983 A JP10016983 A JP 10016983A JP S59227240 A JPS59227240 A JP S59227240A
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- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
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- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
- A23L29/27—Xanthan not combined with other microbial gums
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- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
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- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、粒状食品の製法に関する。
従来、粒状食品の製法としては、アルギン酸塩ないし低
メトキシルペクチンの単独又は混合物（以下、代表例と
してアルギン酸塩をもって説明する。）と多価金属塩と
による不溶性グル形成反応を利用して流動原料の粒ｔ−
ダル化させる方法が知られている。しかして、この粒の
グル化法は、特公昭４５−２９４２２号のようにアルギ
ン酸塩を添加した原料を多価金属塩溶液の中に滴下する
方法が知られている。
メトキシルペクチンの単独又は混合物（以下、代表例と
してアルギン酸塩をもって説明する。）と多価金属塩と
による不溶性グル形成反応を利用して流動原料の粒ｔ−
ダル化させる方法が知られている。しかして、この粒の
グル化法は、特公昭４５−２９４２２号のようにアルギ
ン酸塩を添加した原料を多価金属塩溶液の中に滴下する
方法が知られている。
しかしながら、この従来法は、粒状ダル化物を簡単に得
ることができるという利点があるものの滴下の際、流動
状原料の水滴が変形してしまい変形したままダル化する
こととなるので、球状の粒体が得難いという問題がある
。
ることができるという利点があるものの滴下の際、流動
状原料の水滴が変形してしまい変形したままダル化する
こととなるので、球状の粒体が得難いという問題がある
。
本発明者は、先に、ｒル状の粒状食品を製造するに際し
、Ｖ上記方法を改良した発明をしたが（特願昭５８−２
３８６６号）、この発明においてもいったん偏平状とな
９てダル化した粒体を後Ｑ工程で球状に修正する方法で
ｓｂ、手間を要するため、はじめから球状にグル化する
よう改良の余地があることに気付いた。すなわち、本発
明は特願昭５８−２３８６６号の発明にさらに改良を加
えたもので、球状の粒状食品を確実に製造する方法を提
供することを目的とする・ しかして本発明は、アルギン酸塩・低メトキシルペクチ
ンの単独又は混合物を添加しである流動溶液中に滴下し
、上記流動状原料をグル体させることを特徴とする粒状
食品の製法である。
、Ｖ上記方法を改良した発明をしたが（特願昭５８−２
３８６６号）、この発明においてもいったん偏平状とな
９てダル化した粒体を後Ｑ工程で球状に修正する方法で
ｓｂ、手間を要するため、はじめから球状にグル化する
よう改良の余地があることに気付いた。すなわち、本発
明は特願昭５８−２３８６６号の発明にさらに改良を加
えたもので、球状の粒状食品を確実に製造する方法を提
供することを目的とする・ しかして本発明は、アルギン酸塩・低メトキシルペクチ
ンの単独又は混合物を添加しである流動溶液中に滴下し
、上記流動状原料をグル体させることを特徴とする粒状
食品の製法である。
本発明においては、流動状原料として、清水に必要に応
じ、グルコース・庶糖などの糖類、ガム質・ゼラチン・
寒天・果実ペクチン質などの粘稠性原料を加えてもよい
が、アルギン酸塩・低メトキシルペクチンの単独又は混
合物を添加する。尚、得られる粒体のハードグル体を防
止するためには、クエン酸塩を添加しておくことが望ま
しい。
じ、グルコース・庶糖などの糖類、ガム質・ゼラチン・
寒天・果実ペクチン質などの粘稠性原料を加えてもよい
が、アルギン酸塩・低メトキシルペクチンの単独又は混
合物を添加する。尚、得られる粒体のハードグル体を防
止するためには、クエン酸塩を添加しておくことが望ま
しい。
アルギン酸塩・低メトキシルペクチンの単独又は混合物
の使用量は、流動状原料全量に対して、０．３〜１．５
％、好ましくは０．４〜１．０％とするのがよい。
の使用量は、流動状原料全量に対して、０．３〜１．５
％、好ましくは０．４〜１．０％とするのがよい。
この流動状原料は、粒状とするために、粘度は２．００
０ Ｃ−Ｐ （センチ４？アズ）から１０，０００ Ｃ
−Ｐ （らいに調整するのがよく、粒形を球形に整える
にはキサンタンガムの使用が好適である。また、流動状
原料全量に対し、糖類を５〜３５チ添加すると、流動状
原料の比重が大きくなシ、粒体が多価金属塩溶液中に沈
下して粒体を形成しやすくなるので、上記範囲内で糖類
を添加することが好ましい。
０ Ｃ−Ｐ （センチ４？アズ）から１０，０００ Ｃ
−Ｐ （らいに調整するのがよく、粒形を球形に整える
にはキサンタンガムの使用が好適である。また、流動状
原料全量に対し、糖類を５〜３５チ添加すると、流動状
原料の比重が大きくなシ、粒体が多価金属塩溶液中に沈
下して粒体を形成しやすくなるので、上記範囲内で糖類
を添加することが好ましい。
以上に述べた原料のほかに、卵黄・全卵などの蛋白性原
料や大豆油・ラードなどの油脂原料を流動状原料として
使用できる。尚、蛋白性原料と油脂原料を併用するとき
は、流動状原料全体を乳化状態にしておくことが望まし
い。
料や大豆油・ラードなどの油脂原料を流動状原料として
使用できる。尚、蛋白性原料と油脂原料を併用するとき
は、流動状原料全体を乳化状態にしておくことが望まし
い。
Ｃ−Ｐ以上に調整した多価金属塩（好ましくは塩化カル
シウム又は乳酸カルシウム）水溶液中に滴下する。多価
金属塩の濃度は０．５〜４．０％、好ましくは１．０〜
２．０優がよい。また、多価金属塩水溶液の粘度の調整
にはゼラチン・寒天・（クチンなどの粘稠性原料を用い
ることもできるが、ガム質を併用することが望ましい。
シウム又は乳酸カルシウム）水溶液中に滴下する。多価
金属塩の濃度は０．５〜４．０％、好ましくは１．０〜
２．０優がよい。また、多価金属塩水溶液の粘度の調整
にはゼラチン・寒天・（クチンなどの粘稠性原料を用い
ることもできるが、ガム質を併用することが望ましい。
しかして、ガム質単独を粘度調整剤として用いると、少
量の添加で水溶液の粘度を顕著に上昇させることができ
るので、ガム質（キサンタンガム・トラガントガムなど
）上に調整するのは、粒体が該水溶液の水面に落下した
ときの衝撃により、水溶液の飛びはねと造波現象を起こ
させないようにするためである。つま０ す、該水溶液の粘度をＪｉ！＝＝＝ＩＣ−Ｐ以上に調整
しておけば、後の試験例にも示すようにかかる飛びはね
や造波現象が生ぜず、粒体は球状のまま水溶液中に沈下
し、グル体することになるからである。ここで造波現象
とは、粒体が該水溶液の水面に落下したとき、衝撃によ
って液面に波が発生することをいい、造波現象が起きる
と、連続的に粒体を製造するとき液面に落下した粒体を
横方向からあおる力が働き、球状の粒体を変形させてし
まうので好ましくない。
量の添加で水溶液の粘度を顕著に上昇させることができ
るので、ガム質（キサンタンガム・トラガントガムなど
）上に調整するのは、粒体が該水溶液の水面に落下した
ときの衝撃により、水溶液の飛びはねと造波現象を起こ
させないようにするためである。つま０ す、該水溶液の粘度をＪｉ！＝＝＝ＩＣ−Ｐ以上に調整
しておけば、後の試験例にも示すようにかかる飛びはね
や造波現象が生ぜず、粒体は球状のまま水溶液中に沈下
し、グル体することになるからである。ここで造波現象
とは、粒体が該水溶液の水面に落下したとき、衝撃によ
って液面に波が発生することをいい、造波現象が起きる
と、連続的に粒体を製造するとき液面に落下した粒体を
横方向からあおる力が働き、球状の粒体を変形させてし
まうので好ましくない。
このようにして、粒体を多価金属環溶液中に滴下すると
、粒体は液中に沈下し、流動状の粒全体がアルギン酸カ
ルシウムなどのグル体となシ、１〜６０分間浸漬してお
（と浸漬液から取シ出す際にくずれにくい粒体が形成さ
れる。尚、例えばチェジ一様のような固い粒体を得たい
場合には、粒体を多価金属塩溶液中に３時間以上、好ま
しくは１０時間程度浸漬し、粒体をハードグル体すると
よい。
、粒体は液中に沈下し、流動状の粒全体がアルギン酸カ
ルシウムなどのグル体となシ、１〜６０分間浸漬してお
（と浸漬液から取シ出す際にくずれにくい粒体が形成さ
れる。尚、例えばチェジ一様のような固い粒体を得たい
場合には、粒体を多価金属塩溶液中に３時間以上、好ま
しくは１０時間程度浸漬し、粒体をハードグル体すると
よい。
そして以上のようにして製した粒体を多価金属塩溶液か
ら取り出せば、球状のグル体の粒状食品を得ることがで
きる。
ら取り出せば、球状のグル体の粒状食品を得ることがで
きる。
尚、この粒状食品は、そのままでも食用に（Ｊｌするこ
とができるが、さらに風味を向上させるには、後の試験
例でも示すように、粒状食品に水晒しゃ調味液浸漬など
を施すこともできる。
とができるが、さらに風味を向上させるには、後の試験
例でも示すように、粒状食品に水晒しゃ調味液浸漬など
を施すこともできる。
以上述べたように、本発明によれば多価金属塩溶液を該
溶液中への滴下に癌って、球状のグル体を得ることがで
きる。したがって、球状の粒状食品を確実に製造するこ
とができる。
溶液中への滴下に癌って、球状のグル体を得ることがで
きる。したがって、球状の粒状食品を確実に製造するこ
とができる。
試験例
（イ）流動性原料の１ｉ！Ｉ整
アルギン酸ナトリウム １．０部
クエン酸ナトリウム ０．５
砂ａｔ ３０．０
合ｎ↑ １（ＪＩＪ＠
上記配合により、清水中に他の原料を加えて溶解させ、
流動性原料を調整した。
流動性原料を調整した。
（り多価金属塩溶液の調整
１％塩化カルシウム水溶液に、表−１に示す量のキサン
タンがムを加え、それぞれ粘度の異なる多価金属塩溶液
を１０種類調整した。
タンがムを加え、それぞれ粘度の異なる多価金属塩溶液
を１０種類調整した。
（ハ）粒状食品の製造
上記流動性原料を９％のオ・リフイスを通して、２０（
７＋１の高さから上記多価金属塩溶液にそれぞれ各別に
滴下し、多価金属塩溶液中に３０分間静置して、流動状
原料をｒル化させ、１粒１０．ｆの粒状食品を得た。
７＋１の高さから上記多価金属塩溶液にそれぞれ各別に
滴下し、多価金属塩溶液中に３０分間静置して、流動状
原料をｒル化させ、１粒１０．ｆの粒状食品を得た。
無及び得られた粒状食品の形状を観察したところ、表−
１の結果が得られた。
１の結果が得られた。
表−１
実施例１ 粒状マヨネーズの製法（イ）流動状原
料の調整 アルギン酸ナトリウム ０．５ ｋｇキサンタ
ンガム ０．３ 含氷結晶グルコース １５．０ クエン酸ナトリウム ０．５ 食塩 ０．８ 清 水 ４９．４卵
黄 ４゜０合計
１００ｋｇ 上記原料を使用し、オンレータ内に清水を投入し、つい
で加熱攪拌しながら粉状原料（アルギン酸ナトリウム・
キサンタンがム・含水結晶グルコース・クエン酸ナトリ
ウム・食塩）を加えてに一スト状に仕上げた後、このペ
ーストを冷却する。
料の調整 アルギン酸ナトリウム ０．５ ｋｇキサンタ
ンガム ０．３ 含氷結晶グルコース １５．０ クエン酸ナトリウム ０．５ 食塩 ０．８ 清 水 ４９．４卵
黄 ４゜０合計
１００ｋｇ 上記原料を使用し、オンレータ内に清水を投入し、つい
で加熱攪拌しながら粉状原料（アルギン酸ナトリウム・
キサンタンがム・含水結晶グルコース・クエン酸ナトリ
ウム・食塩）を加えてに一スト状に仕上げた後、このペ
ーストを冷却する。
上記ペーストをミキサー内で攪拌しながら、卵黄とサラ
ダ油を加えて流動状原料を得る。
ダ油を加えて流動状原料を得る。
（ロ）多価金属塩溶液の調整
清水９７．８ ｋｇにキサンタンがム０．１．ｐとａ化
カルシウム２１（ｇを加えて溶解させ粘度１００ Ｃ−
Ｐの塩化カルシウム溶液を得る。
カルシウム２１（ｇを加えて溶解させ粘度１００ Ｃ−
Ｐの塩化カルシウム溶液を得る。
に）粒体の形成
上記流動状原料を内径５％のノズルを通して直径６％の
水滴とし、上記多価金属塩溶液に１５ｃｒｎの高さから
滴下したところ、溶液の飛びはねはみられず水滴は多価
金属塩溶液中に可及的速かに沈下した。２分後に形成さ
れた粒体をとり出したところ、粒体は球状であった。
水滴とし、上記多価金属塩溶液に１５ｃｒｎの高さから
滴下したところ、溶液の飛びはねはみられず水滴は多価
金属塩溶液中に可及的速かに沈下した。２分後に形成さ
れた粒体をとり出したところ、粒体は球状であった。
（ホ）水晒し・調味液浸漬
この粒体を清水中に投入し、１０時間水晒し後とシ出し
、ついで、調味液（食塩１０部・砂糖１０部・酸度８チ
食酢４５部・清水３５部からなる溶液）中に投入し、２
４時間靜装の後と９出したところ、粒状のマヨネーズが
得られた。
、ついで、調味液（食塩１０部・砂糖１０部・酸度８チ
食酢４５部・清水３５部からなる溶液）中に投入し、２
４時間靜装の後と９出したところ、粒状のマヨネーズが
得られた。
粒体は、清水中への投入前と同じく球状であった。
実施例２ −グレープ風粒体の製法
（イ）流動状原料の製法
低メトキシペクチン １、Ｏゆクエン酸ナトリ
ウム ０．５ キサンタンガム ０．３ 砂糖 ３０．０ 合計 １００ ｋｇ 上記原料を使用し、タンク内に清水を投入し、ついで攪
拌しながら他の原料を加えて溶解させ、流動性原料を得
る。
ウム ０．５ キサンタンガム ０．３ 砂糖 ３０．０ 合計 １００ ｋｇ 上記原料を使用し、タンク内に清水を投入し、ついで攪
拌しながら他の原料を加えて溶解させ、流動性原料を得
る。
（ロ）多価金属塩溶液の調整
清水７２に９にトラガントがム０．３ ｋｇと塩化カル
シウムｌ ｋｇを加えて溶解させ粘度２０５０Ｃ−Ｐの
塩化カルシウム溶液を得る。
シウムｌ ｋｇを加えて溶解させ粘度２０５０Ｃ−Ｐの
塩化カルシウム溶液を得る。
（う粒体の形成
上記流動状原料を内径１０％のノズルを通して直径１４
％の水滴とし、上記多価金属塩溶液に１０ｍの高さから
滴下したところ、粒径が大きいにも拘らず溶液の飛びは
ねはみられず、水滴は多価金属溶液中に可及的速かに沈
下した。３分後に形成された粒体をと９出したところ粒
体は球状でありた。
％の水滴とし、上記多価金属塩溶液に１０ｍの高さから
滴下したところ、粒径が大きいにも拘らず溶液の飛びは
ねはみられず、水滴は多価金属溶液中に可及的速かに沈
下した。３分後に形成された粒体をと９出したところ粒
体は球状でありた。
に）水晒し、調味液浸漬
この粒体を清水中に投入し、３時間水晒し後、とシ出し
、ついで、粒体をぶどう果汁中に投入し、１５時間静置
の後とり出したところ、グレープ風粒体を得ることがで
きた。
、ついで、粒体をぶどう果汁中に投入し、１５時間静置
の後とり出したところ、グレープ風粒体を得ることがで
きた。
出願人 キューピー株式会社
Claims (2)
- （１） アルギン酸塩・低メトキシルペクチンの単し
、上記流動状原料をダル化させることを特徴とする粒状
食品の製法。 - （２）多価金属塩溶液の粘度調整をするのに、ガム質を
添加することとした特許請求の範囲第１項記載の粒状食
品の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58100169A JPS59227240A (ja) | 1983-06-07 | 1983-06-07 | 粒状食品の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58100169A JPS59227240A (ja) | 1983-06-07 | 1983-06-07 | 粒状食品の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59227240A true JPS59227240A (ja) | 1984-12-20 |
| JPH0352947B2 JPH0352947B2 (ja) | 1991-08-13 |
Family
ID=14266814
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58100169A Granted JPS59227240A (ja) | 1983-06-07 | 1983-06-07 | 粒状食品の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59227240A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63192353A (ja) * | 1987-02-05 | 1988-08-09 | Otsuka Shokuhin Kogyo Kk | 食品の製造法 |
| JPH03285654A (ja) * | 1990-03-30 | 1991-12-16 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 機能性物質を高濃度に内包したカプセル体及びその製造法 |
| WO1998021985A1 (es) * | 1996-11-22 | 1998-05-28 | Lipotec, S.A. | Un producto para incorporar ingredientes dieteticos y alimentarios en bebidas, alimentos y productos dieteticos |
-
1983
- 1983-06-07 JP JP58100169A patent/JPS59227240A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63192353A (ja) * | 1987-02-05 | 1988-08-09 | Otsuka Shokuhin Kogyo Kk | 食品の製造法 |
| JPH03285654A (ja) * | 1990-03-30 | 1991-12-16 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 機能性物質を高濃度に内包したカプセル体及びその製造法 |
| WO1998021985A1 (es) * | 1996-11-22 | 1998-05-28 | Lipotec, S.A. | Un producto para incorporar ingredientes dieteticos y alimentarios en bebidas, alimentos y productos dieteticos |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0352947B2 (ja) | 1991-08-13 |
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