JPS59213364A

JPS59213364A - 膜状食品の製造法

Info

Publication number: JPS59213364A
Application number: JP8706883A
Authority: JP
Inventors: Shukichi Nishimura; 西村　修吉
Original assignee: RIYUUSHIYOUBOU KK
Current assignee: RIYUUSHIYOUBOU KK
Priority date: 1983-05-17
Filing date: 1983-05-17
Publication date: 1984-12-03

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、クリーム、バター、マーガリンおよびチーズ
の少なくとも一つと分離大豆蛋白を原料とする膜状食品
の製造法に関する。

クリーム、バター、マーガリンおよびチーズはいずれも
食品あるいは食品材料として日常よく用いられるもので
ある。これらのうちマーガリン、バターはその８０％以
上が脂肪であるが、クリームやチーズも一般に脂肪分が
多く、いずれも栄養価がきイ）めで高い。

又１分離大豆蛋白は、熱変性を伴うことなく大豆から油
脂を抽出し、Ｉ！維質、炭水化物、灰分などを除いて蛋
白質だけを有効に取り出したもので。

必須アミノ酸をバランスよく含み、特に日本・人に不足
し勝ちといわれるリジンを多量に含んでいて。

肉や卵、ミルク等の代用として、又各種の加工食品や調
理の素材として、利用されているものである。

本発明者は、クリーム、バター、マーガリンならびにチ
ーズの脂肪分と９分離大豆蛋白のバランスのとれたアミ
ノ酸組成に着目し、これらを主原料とする。栄養価に富
み、すぐれた風味を有する新しい食品の製造について鋭
意検討の結果１本発明を完成するに至った。すなオ）ち
本発明は、クリーム、バター、マーガリンおよびチーズ
の少くとも一つと分離大豆と水との均一混合物を厚さ０
．１〜２朋の状態とし、加熱することを特徴とする膜状
食品の製造法である。

７Ｍ１４のクリーム、バター、マーガリンおよびチーズ
は適宜選択使用しうるが、いずれも市販のものを用いる
のが便利である。

なおチーズは、脂肪分が１５重量％以上のものが好まし
い。

例えばクリームは、脂肪買換クリームでもよいし高脂肪
、普通脂肪のいずれでもよいし、チーズはナヂュラルチ
ーズ、プロセスチーズ、チーススブレッド、チーズフー
ド等のいずれでもよい。

なお、クリーム、バター、マーガリンおよびチーズは、
いずれも、それぞれの食品内で、いくつかの押類を併用
してもよいのはもちろんであるし。

各食品間においても適宜９組合わせて併用してもよい。

本発明においては、まずクリーム、バター、マーガリン
およびチーズの少なくとも一つと分離大豆蛋白と水との
均一混合物（以下単に均一混合物と称することもある）
が調整される。水均−混合物は、クリーム、バター、マ
ーガリンおよびチーズの少なくとも一つと分離大豆蛋白
と水から成るか、あるいはこれらを主原料としたもので
ある。

均一混合物中のクリーム、バター、マーガリン。

チーズと分離大豆蛋白との割合は、使用されたクリーム
、バター、マーガリンおよびチーズの全脂肪分を１とし
たとき９分離大豆蛋白（無水物として）が０，５〜３．
５程度、好ましくは０．８〜１．２の重量比とするのか
よい。又、均一混合物中、クリーム、バター、マーガリ
ン、チーズおよび分離大豆蛋白の占める割合は、各無水
物としての合計が８〜５０重量％程度、好ましくは１２
〜３５重量％がよい。

なお均一混合物中には、穀類、いも類、豆類、ナツツ類
２種子類、果実類、キノコ類、野菜類、獣鳥肉、魚介類
、乳類、卵類、大豆蛋白以外の植物蛋白、多糖類などの
食品材料を含有させてもよい。

これらの材料は、固形分（無水物）にして、クリーム、
バター、マーカリン、チーズおよび分離大豆蛋白の合計
の３０％程度まで含有させてもよい。

これらの食品材料の具体例としては、たとえば。

米・上新粉・白玉粉・大麦・小麦・小麦粉・あわ・そば
・そば粉・とうもろこし・コーンフラワー・はとむぎ・
ライ麦・ライ麦粉等の穀類、さつまいも・いも粉・さと
いも・じゃがいも・乾燥マンシュポテト・やまのいも・
でん粉・グルカン等のいも・でん粉類および多糖類、ア
ーモンド・麻の実・えごま・カシューナツツ・かぼちゃ
の種・かやの実・ぎんなん・くり・くるみ・けしの実・
ココナツツ・ごま・しいの実・すいかの実・とちの実・
はすの実・ひじの実・ピスタチオ・ひまわりの実・ブラ
ジルナツツ・ヘーセルナソツ・ペカン・マカデミアナツ
ツ・松の実・落花生等の種実類。

あずき・さらしあん・いんげんまめ・えんどう・そらま
め・だいず・きな粉・豆腐・凍り豆腐・納豆・おから・
豆乳・湯葉・ひよこまめ・ライフまめ・りよくとう等の
豆類、小麦蛋白やとうもろこし蛋白などの大豆蛋白以外
の植物蛋白、牛肉・羊肉・豚肉・かしわ等の獣鳥肉類、
骨粉・エビ・カニ・タコ・貝・魚肉等の魚介類、こんぶ
・わかめ・あおのり・ひじき等の藻類、エノキタケ・シ
イタケ・ンメジ・ナメコ・マツタケ等のキノコ類。

かぼちゃ・ホウレン草・大根・かぶら・よもぎ・レンニ
ン・にんじん・なす等の野菜類　バナナ・リンフ・かき
・オ、レンジ・みかん・いちご・あんず・オリーブ・ア
ボガト・グレープフルーツ・なし等の果実類、牛乳・ヨ
ーグルト・粉乳等の乳類・卵・卵黄・卵白・魚卵等の卵
類、セルロース等の繊維質などである。その他、カルシ
ウム・鉄・マグネシウム・カリウム等のミネラルや、ビ
タミンＡＪ３１１　Ｂ２１　Ｂ６１　Ｂ＋２１０１　Ｄ
、Ｅｌ　二：’　チン酸等のビタミン類、ロイシン・リ
ジン・メチオニン・フェニルアラニン・トリプトファン
・バリン等のアミノ酸などを適当量加えてもよい。又１
食塩・グルタミン酸ソーダ・イノシン酸ソーダ・グアニ
ル酸ソーダ・砂糖・みりん等の調味料や香辛料・色素・
１１．１１料・ソルビット・グリセリン等の湿潤剤など
を適宜加えてもよい。

本発明において、均一混合物は固形分の粒度８０ミクロ
ン以下がよい。なお、材料中に固形状のものが用いられ
た場合は、抽砕、粉砕などの処理により細粒化する。細
粒化に際しては、固形状材料ごとに捕砕や粉砕後、混合
してもよいし、材料を混合したのち、　ｒ、！？砕や粉
砕の処理に付してもよい。

次に均一混合物を厚さ０１〜２順の状態とし、加熱する
。これは、均一混合物をドラムやベルトなどの加熱様表
面上に厚さ０．１〜２門、好ましくは０．２〜ｌ　ｍｍ
程度に塗布ないし圧延し、加熱することにより行なわれ
る。一般に、均一混合物の水分含量が、７０重量％以−
ヒの場合は、均一混合物は水分が多く乳液状であるので
、加熱機の加熱平面上に塗布して加熱するのがよく、水
分含量が７５重量％以下の場合は、圧延して加湿後加熱
するのがよい。

なお水分含量が７５〜６０％程度と少ない場合でも。

脱気しつつ充分に混合して均一混合物としたものは特に
加湿する必要はない。

加熱様表面上に均一混合物・を塗布ないしは圧延する際
には、２，３回繰り返すことによって厚さをより均一化
してもよいし、その際、成分や組成割合の異なる均一混
合物を用いて多層状製品を得るようにしてもよい。加熱
温度は９０〜１１０℃の程度でよいが、加湿後加熱する
場合、加湿の際の温度は。

これよりもやや高い温度、具体的には１００〜１２０℃
程度がよい。

なお、加熱乾燥機表面を適宜加工したものを用いるなど
して製品の表面が、滑らかなものやざらざらしたものを
得ることもできる。

かくして得られる製品は、クリーム、バク−、マーガリ
ンおよびチーズの少くとも一つと分離大豆蛋白とを主成
分とし、水分含量が２５％程度のものから数％程度の′
ものまで、巾広い範囲の含水割合のものである。

水分含量の多いものは、一般に透明感と光沢に富み、し
なやかで食品や食品素材の包装′材として使用すること
もでき、しかも水分含量が多いにもかかわらず長期間保
存しても腐敗せず安定である。

又、水分含量の少ないものでも、湿潤剤の種類や量を適
宜変えるなどによって、しなやかさを保つた製品を得る
こともできる。又、乾燥ゆばの如く不透明で破損しやす
いものを得ることもできる。

以下９本発明の実施例を示す。

実施例１普通脂肪クリーム（脂質２０％、水分７０％）１０部。

分離大豆蛋白（水分６％）１．８部、水４６．２部を全
体が８０ミクロンパスの均一混合物（クリームと分１唯
大豆蛋白の固形分８重量％）とし、これを直径０．５ｍ
、巾０．２　ｍ　、速度１．７ｍ／％で回転する。加熱
されたドラム（表面温度１００℃）表面に塗布し、塗布
を重ねて厚さＱ６ｒｒｔｙｓとし、加熱後得られた円筒
状物を切り開いて縦１．５６ｍ、横０．１５　ｒＴｌ、
厚さ０，２１１ｍの膜状食品を得た。

実施例２バター（脂質８１％、水分１６，３％）１部９分離大豆
蛋白（水分６％）８部、水８．３部を全体が８Ｃ）Ｅク
ロンパスの均一混合物（固１形分５０重量％）とし。

これを温度９０〜１１０℃の、巾０．２ｍのスチールベ
ルト（速度０．７ｍ１分）上に厚さ１朋となるように圧
延し。

水蒸気で加湿したのち加熱して厚さ０．６朋の膜状食品
を得た。

実施例３マーガリン（脂質８２．１％、水分１５％）１部９分離
大豆蛋白（水分６％）２部、水７部を全体が８０ミクロ
ンパスの均一混合物（固形分２７，３重量％）とし、こ
れを巾０．２ｍのテフロン布（チューコーフロ＝〇製）
ベルト上に厚さ２朋となるように塗布し。

水蒸気で加湿後、１００℃で加熱し、厚さ１籠の膜状食
品を得た。

実施例４クリームチーズ（詣質３３％、水分５５．５％）１部。

プロセスチーズ（脂肪２６％、水分４５％）１部２分離
大豆蛋白（水分６％）１部、水８部を全体が８０ミクロ
ンパスの均一混合物（固形分１７，６重量％）とし、こ
れを９０〜１１０℃の、巾０．２ｍのスチールベルト（
速度０．７ｍ／３−）　）上に３回繰り返し塗布して厚
さ０．６ＭＭの状態とし、加熱してベルトより刹Ｓ：　
ｔ、て厚さＱ、３＊、＋ｙのバ１本状食品を得た。

実施例５高脂肪クリーム（詣質４５％、水分５０％）７部。

バター（脂質８１％、水分１６．３％）３部４分離大豆
蛋白（水分６％）１０部、水１３４部を全体が８０ミク
ロンパスの均一混合物（固形分１０ｍｔ％）とし、これ
を実施例２に示したスチールベルト上に厚さ１ｔｎｍと
なるように塗１′σし、加熱して厚さ０５Ｍの１（免状
食品を得た。また上記と同−組成の均一混合物１０部に
小麦粉（水分１４％）１５部を加え、充分混練し。

スチールベルト上に圧延し、加熱し、厚さｌ　ａｍの膜
状食品を得た。。

実施例６コーヒーホワイトナー（脂質３０％、　水分３．１％）
０．２部、マーカリン（脂質８２１％、水分１５％）０
．５部。

チーズスプレッド（脂質２５．７％、水分５３．８％）
０．３部、粉末状分離大豆蛋白（水分６％）１部、水５
部、ソルビット１部を混練して均一混合物（コーヒーホ
ワイトナー・マーガリン・チーズスプレッド、および粉
末状分離大豆蛋白の固形分２４．２重量％）トシタ。こ
れを実施例３に示したテフロン布ベルト上に厚さ２間と
なるように塗布し、１００℃で加熱し、厚さ１閂の膜状
食品を得た。

また上記と同一組成の均一混合物１０部に生バナナ（水
分７５％）０，３部を加え、よく混合し、９０〜１１０
℃に加熱したスチールベルト（速度０．’ｆｍＺ分）上
に３回塗布して、厚さ０．６酊の状態とし、加熱して厚
さ０．５朋の膜状食品を得た。

出願人　株式会社隆が房代表者西村修吉

Claims

【特許請求の範囲】

（１）　　クリーム、バター、マーガリンおよびチーズ
の少くとも一つと分配大豆蛋白と水との均一混合物を厚
さ０．１〜２ａｒｔの状態とし、加熱することを特徴と
する膜状食品の製造法
（２）均一混合物を平面上に塗布ないし圧延し。９０〜１１０℃に加熱する特許請求の範囲第（１）項記
載の方法
（３）均一混合物か、り；ノーム、バター、マーガリン
およびチーズ中の全脂肪分１に対し無水性として分離大
豆蛋白０８〜３．５の重量比で、目、つクリーム、バタ
ー、マーガリンおよびチーズと分離大豆蛋白との無水分
としての合計が全体の８〜５０重量％となるものである
特許請求の範囲第（１）項および第（２）項記載の方法