JPS59102372A - ステビオサイドの味質改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は　最近ノンカロリー甘味料として注目され、普
及されつつあるステビオサイド類のもつ味質の改良法に
関する。

ステビオサイドは、砂糖の１００〜３００倍の甘味を有
し、ノンカロリーであるので、砂糖、異性化糖に次ぐ第
三の甘味として。最近普及されつつあるが、味質が砂糖
に比して後切れが悪い点及び苦味を有する点が大きな欠
点である。これは、従来いかにステビオサイドの純度を
高めても避けることができなかった。

本発明者等は、生の蜂蜜の熟成発酵過程にステビオサイ
ド類を添加すると後切れの悪さ及び苦味が軽減すること
を発見しこれに基づいて本発明をなし、ステビオサイド
類の味質を、大幅に改善することに成功した。

本発明は、蜂蜜以外に、庶糖、ブドウ糖、果糖転化糖、
麦芽糖、ブドウ糖、果糖、液糖（異性化糖）の水溶液を
蜂蜜と同様に発酵熟成せしめ、これにステビオサイドを
加えることによりなされる。なお、庶糖単独の場合は、
転化酵素や、酵母の介在を必要とする。味質向上のため
の発酵熟成に関与する菌は、グルコン酸菌（Ｇｌｕｃｏ
ｎｏｂａｃｔｅｒ）、クエン酸生成菌、酢酸菌、黒カビ
、乳酸菌、酵毋（ｏｓｍｏｐｈｉｌｉｃ）の少なくとも
一つまたはその複合体及び、これらにより生ずる酵素で
ある。また、蜂蜜等に含まれる酵毋類（耐糖性酵毋Ｓｕ
ｇａｒ−ｔｏｌｅｒａｎｔ）蜂蜜に含まれるインベルタ
ーゼ、グルコオキシダーゼ等の酵素である、熟成発酵の
ベースとなる糖液の濃度の適値は、実際にステビオサイ
ドの味質改善に費やす時間との兼合いで決まるが、糖液
の甘味を保持したまヽ長時間ステビオサイドを処理する
熟成発酵には、十分高濃度の糖液がよく、４５％〜７０
％が実際的であり、長日時かけるときほど糖度の高い液
が良い（６０〜７０％）。

熟成発酵糖液の処理中及び処理後の酸度は、通常の蜂蜜
並みのＰＨ３．５〜５．５位である。これらの発酵熟成
過程は、高い糖濃度の抑制された条件下で緩和に進行す
る。以下、本発明の主な実施例を示す。

実施例．１． 末加熱の生蜂蜜（末加熱の分離蜜）５ｋｇと新鮮な蜜巣
１５０ｇに水１ｋｇ添加し。これをモルトとしてさらに
１：１重量部砂糖水溶液６ｋｇを混合し通気性のある容
器に入れ、これを３５℃の恒温槽内に入れ、９６時間静
置した、この間溶液を時々軽く掻き混ぜた。９６時間経
過時には、熟成発酵が顕著である。これにステビオサイ
ド５０％製品を１２０ｇを添加した。

その後再び３５℃の恒温槽中に入れ、時々撹拌しながら
熟成発酵処理をした。

時間の経過と味質を次に示す。

１２時間経過―味質の向上があらわれた。後味の切れが
よくなり、にが味がや ゝ少なくなつた。

４０時間経過―後味の切れがよく、にが味がごく少なく
なつた。

次にステビオサイド本来の味質（苦味、後味）がどのく
らい軽減したかの目安を得るため、次のパネルテストを
行なつた。

テスト法は、ステビオサイド糖液１０に、希釈用糖液（
砂糖２：水１）を添加していき、ステビオサイドの味質
（苦味、後味）が全く感じられなくなる希釈用糖液の量
Ｘを苦味度とすることにより行なつた。

次に、処理によるステビオサイド糖液の甘味度の変化の
確認テストを行なつた。

（甘味テスト） 盲検テストを行なつた結果４４ｇの水に処理前の２６滴
のステビオサイド糖液を加えたものと４４ｇの水に４０
時間処理後のステビオサイド糖液３０滴の甘味が等しい
ことが確認された。すなわち、処理により、甘味度は、
約１３％低下した。しかしこの程度の甘味度の低下はス
テビオサイドをわずかに増量するか、糖液を濃縮するだ
けで補うことができるので全く問題がない。

実施例１のステビオサイド糖液は、砂糖の２倍強の甘味
度をもち、蜂蜜のもつくせもなく、上質蜜並であり、苦
味後味も実際の飲食物への使用では気にならない。

以下、第２〜第７の実施例として、種々の配合を示す。

各部は重量部である。

実施例　２． 砂　糖　　　　　　　　１００ 水　　　　　　　　　　１００ ステビオサイド（５０）　　２ 又は ステビオサイド（１００）　２ 蜜　巣　　　　　　　　　１６ 当初からステビオサイド混入し７日間、熟成発酵処理で
、苦味度２〜３度となる。

処理温度３５℃ 実施例　３． 砂　糖　　　　　　　　　　１００ 水　　　　　　　　　　　　１００ ステビオサイド（５０）　　　　２ 酵　毋〔コーボン（商品名）〕　５ （Ｓａｃｈａｒｏｎｙｃｅｅ　ｄａｉｓｅｎｓｉｓ）当
初からステビオサイドを入れ７日間熟成発酵。処理温度
、３５℃。苦味度、５度。

実施例．４． 蜂　蜜　　　　　　　　１００ 砂　糖　　　　　　　　１００ 水　　　　　　　　　　１００ みつ巣　　　　　　　　　１２ ミネラル石粒（日光石）　５０ ステビオサイド５０　　　　２ 仕込み方に２種あり。

（１）、当初から槽（３５℃）で各部を容器に仕込みミ
ネラル石粒は容器中に浸めて撹拌しながら熟成発酵。１
２日間熟成発酵せしめる。

（２）、ステビオサイドを添加せしめ糖液を熟成発酵を
５日間なし。その後ステビオサイドを添加し、熟成発酵
処理を３日間続ける。

尚、ミネラル石粒は、分離の容易性から用いているがそ
の粉末や、食添用のパーライト、ペントナイト、ラジオ
ライト等も使用出来る。

苦味度、２度。

実施例．５． ブドウ糖、果糖、液糖　１００ 水　　　　　　　　　　　２０ みつ巣　　　　　　　　　　６ ステビオサイド５０　　　　２ 当初から全部を仕込み５日間熟成発酵、槽温度　３５℃
　　苦味度　６度 実施例．６． 砂　糖　　　　　　　　１００ 水　　　　　　　　　　１００ 活性有胞子乳酸菌　　　　　２ （Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｖｓ　Ｓｐｏｖｏｇｅｒｅｓ
）ステビオサイド５０　　　　２ インベルターゼ　ごく少量 当初から全部を仕込み３日間処理で 温度　４５℃　　苦味度　８度 実施例　７． 砂　糖　　　　　　１００ 水　　　　　　　　　８０ 蜜　巣　　　　　　　２５ 黒かびつき、または Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ 当初から全部を仕込み５日間処理 温度　　３５℃　　苦味度　５度 以上、主な実施例を示したが、有効な熟成発酵の種の一
つとして用いた蜜巣は、蜜蜂の新しい蜜巣と蜜ぶたの部
分を切りとつたものであり、インベルターゼや、グルコ
オキシダーゼ等の酵素や、各種のみつばち酵毋に富むこ
とが知られている。

本発明によれば、苦味度が大巾に低下し、各例とも通常
の飲食物に使用する場合ほとんど後味の悪さや、苦味が
気にならない。

特にステビア蜂蜜（糖の一部又は全部に蜂蜜を使用した
もの）や、ステビア石蜜（ミネラル石粒を発酵熟成時に
介在せしめたもの）はきわめて優れた甘味であり　上質
の蜂蜜や砂糖に慣色ない優れた味質をもつている。

なお、ミネラル石蜜は、本発明者等が先に出願した発明
に係るものである。

本発明の実施にあたり　２つの様式がある。

ｉ）中途からステビオサイド添加 あらかじめ、熟成発酵糖液製造しておき、熟成発酵中に
ステビオサイドを添加し、熟成工程をへて　　ステビオ
サイド糖液を得る。

ｉｉ）当初からステビオサイド添加 ステビオサイド入り糖液をそのまゝ仕込み、熟成発酵せ
しめて改質する。

ｉｉ）の場合　ステビアを添加された糖液は、発酵熟成
が遅くなるか、不全のためか　ステビオの味質改良に時
間がかかり、高濃度のステビアに向かない。

ｉ）の場合は全体としても味質改善に用する時間が短か
ゝてすむし、味質改善や品質が安定しており。また、ス
テビアの添加濃度を高くすることができる利点がある。

また、発酵スタータの製造にあたり、比較的低濃度の糖
液で、速やかに発酵せしめ。これを仕込み濃度の糖液の
スタータとすることもできる。

なお、ステビオサイド糖液の熟成発酵は、上述の静置又
は撹拌処理による他に、適量の通気をなして行なつても
よい。

改良ステビア糖液は、必要により真空濃縮等で濃縮形態
にして、糖度を８０〜８４度とすると保蔵上よい。

以上、本発明によれば、ステビオサイドのもつ最大の欠
点の味質が大幅に改善され、改善による甘味の低下もわ
ずかであり、低カロリーの優れた甘味料が得られ産業上
きわめて、有益である。

特許出願人 近藤きよ（外１名）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ステビオサイドが添加された糖液を熟成発酵せしめ、ス
   テビオサイドの味質を改良する方法。