JPS5867158A - 香辛料類の殺菌方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は香辛料類の殺菌方法、更に詳しくは特定条件下
において香辛料類をエタノールとともに加温することに
よ多使用上の問題がなく且つ香味の劣化を防止し得る香
辛料類の殺菌方法に関する０香辛料類には、コシヨウ、
チョウジ、ケイヒ、ベイリープス、セロリ−シード、タ
イム、セージ、ニクズク、ショウガ、トウガラシ、ガー
リック等、多種類がある。そして、これらの香辛料類は
料理や調味加工食品等に不可欠である。しかし、これら
の香辛料類には極めて雑多な菌類、特に耐熱性の芽胞菌
が多く含まれている。したがって、用途との関係で程度
の差はあるが、かかる菌類を殺菌する必要がある。

従来、香辛料類の殺菌方法として、エチレンオキサイド
やプロピレンオキサイド等によるガス殺菌法や放射線殺
菌法がある。これらの殺菌法は、いわゆる冷殺菌法であ
るため、香辛料類の香味の劣化を防止し得る点で優れて
いるが、前記したようなアルキレンオキサイドや放射線
を用いるため、食品衛生上好ましくない。そこで最近、
加熱水蒸気殺菌法が提供されている。この殺菌法は、従
来極く一般に行われているような香辛料類を単純に加熱
殺菌する方法に比べ、短時間処理が可能であるため、こ
の意味で優れているが、いわゆる熱殺菌であるため、香
辛料類の香味の劣化を惹起する欠点がある。

したがって、用途との関係での殺菌を前提と゛して、使
用上の問題がなく且つ香辛料類の香味の劣化を防止し得
る殺菌方法が要求される。

本発明は、かかる観点に鑑み、前記従来欠点等を解消し
かかる要求に応える改良された香辛料類の殺菌方法を提
供するものである。

香辛料類の殺菌方法には、大別して前記したようないわ
ゆる冷殺菌法と熱殺菌法とがある。しかし、これらの殺
菌方法にはいずれも前記したような欠点等がある。そし
て、これらの欠点等を解消するべく本発明者等は、香辛
料類の香味劣化に関する種々の試験を重ねた結果、殺菌
の際に加えられる温度が略７０℃以下の中間的ないわゆ
る温殺菌であれば、香辛料類の種類によって程度の差は
あるが概してその香味の劣化を防止し得ることを見出し
た。しかし、この程度のいわゆる温殺菌のみでは香辛料
類中の芽胞菌を殺菌するに著るしく不充分であった。そ
こで本発明者等は、前記した４意味での７０℃を殺菌温
度上限指標として更に種々の試験を重ねた結果、ある特
定条件下において香辛料類をエタノールとともに加温す
れば、用途との関係で香辛料類を充分に殺菌することが
でき、しかも使用上の問題もなく且つ香味の劣化を防止
し得ることを見出し、本発明を完成するに至ったのであ
る。そしてこの際、予め香辛料類中にチョウジ、ニクズ
ク及び／又はトウガラシ、及び／又はこれらの精油成分
等を含ませることによシ、殺菌に対するエタノールとの
相乗的効果が見出されたのである。

すなわち本発明は、粉砕した香辛料類１００重量部に対
しエタノールが５〜１５重量部となるように混合調整し
たものを７０〜６０℃程度で加温する香辛料類の殺菌方
法に係る。温度が略７０℃を超える場合にはその温度上
昇と比例的に香味の劣化が生じ、温度が略７０℃におい
て加えるエタノールが略５重量部未満では充分な殺菌が
困難となる。まだ、加えるエタノールが略１５重量部を
超える場合には殺菌後の香辛料類中に多量のエタノール
が含まれることとなって、かかるエタノールの回収やこ
の際の香味成分の逸散等が°避けられず結局使用上の問
題が生じ、加えるエタノールが′略１５重量部において
温度が６０℃未満では充分な殺菌ができないのである。

そして、香辛料類の中に比較的殺菌力の強いものがある
ことは従来から知られているが、この種の香辛料類を単
に混合する場合や、前記のようにエタノールを単に混合
する場合に比べ、チョウジ、ニクズク及び／又はトウガ
ラ°シの粉砕物、及び／又はこれらの精油成分等とエタ
ノールとを併用することによシ殺菌に対する相乗的効果
が得られ、これは特に複数種の混合香辛料類を同時に殺
菌する場合に好適となる。

次に、具体的な実施例を挙げて本発明の構成及び効果を
更に詳細に説明する。

第１表は、各種香辛料類を要すれば天日乾燥（水分５〜
１２％程度）シ・、粉砕（４０〜６０メツシユ）したも
のを対象として、比較例に対する三つの実施例の残存生
菌数（以下生菌数は各表中数値×ｌＯ個）の結果を表示
したものである。この場合比較例は粉砕された香辛料類
を滅菌瓶に入れ、これを７０℃の恒温槽中に４時間保持
したものである。また実施例１は同じく香辛料類を滅菌
瓶に入れ、５０チ濃度のエタノールを香辛料類に対しｌ
Ｏ％量均−混合した後、これを７０℃の恒温槽中に４時
間保持したもの、実施例２と実施例３は実施例１と同様
に各々、５０チ濃度エタノール混合量が２０％量と３０
％量、温度が６５℃と６０℃、時間が８時間と１０時間
である。

第１表 第２表は、第１表中の粉砕された各香辛料類を各々等量
づつ混合したものを対象として前記と同様の手順で、無
水エタノール混合量（香辛料類１００重量部に対する重
量部）に対する温度と時間とにおける残存生菌の有無（
表中＋記号は有で−記号は無）を表示したものである。

第２表 第１表及び第２表の結果からも、本発明によれば、香辛
料類の各々単品及び混合品のいずれにおいても、充分な
殺菌効果の認められることが明らかである。もっとも、
第１表中白コシヨウ、ベイリーブス、セロリ−シード及
びガーリソクにおいて各実施例ともに残存生菌を示して
いるが、これらも殺菌前及び比較例における生菌数と比
較すれば著るしい殺菌効果が認められる。

そして、第１表中殺菌前の各香辛料類と各実施例に、お
ける殺菌後の各香辛料類とを比較し、いずれも相対的同
一条件下で、ニツカーソン・リケンスの装置によシ水蒸
気蒸留して得た各精油分の官能検査、これらの精油分含
量、これらの精油分のガスクロマトグラフによるピーク
パターン及びピーク面積等を実施乃至測定した結果、い
ずれも各実施例においてほぼ同一であった。

第３表は、第１表の結果で比較的殺菌され難い白コシヨ
ウを対象として、この対象に他の香辛料類等を粉砕物と
して１０％量混合したものと、更に濃度５０％のエタノ
ールをこの混合香辛料類に１０％量混合したものとを、
各々前記と同様の手順によシフ０℃で３時間の条件下に
殺菌し、白コシヨウの殺菌に対するその他の香辛料類と
エタノールとの相乗的効果を残存生菌数で表示したもの
である。但し、この場合の７０℃で３時間の条件は前記
相乗的効果をより明瞭に表示するための代表例である。

第３表 （注：　殺菌後１は混合した香辛料類、殺菌後２は更に
エタノールを混合したもの、殺菌後３は該当欄香辛料類
の所定量から得られる無水エタノール抽出成分（精油成
分等）及びエタノールを混合したもの、＊１は白コシヨ
ウ単品） 第３表の結果から、白コシヨウに対する殺菌効果は、単
にその他の香辛料類を混合するのみでは得られず、更に
エタノールを混合すれば認められるが、白コシヨウにチ
ョウジ、ニクズク又はトウガラシを混合し更にエタノー
ルを混合したものには相乗的に認められることが明らか
である。そしてこの種の結果は、チョウジ、ニクズク又
はトウガラシを２種以上混合した場合やこれらに代えて
又はこれらと共にこれらの精油成分等を混合した場合、
対象がペイリープス、セロリ−シード又はガーリノク等
、更にはより多種類の混合香辛料類となった場合でも同
様に得られる。かかる相乗的殺菌効果は、チョウジ、ニ
クズク又はトウガラシ中に含まれる殺菌力の比較的強い
精油成分等がエタノールによシ抽出―分散され、これら
が菌類に接触し易くなるためと推察されるが、いずれに
しても、例えば複数種の混合香辛料類を同時殺菌するよ
うな場合、チョウジ、ニクズク及び／又はトウガラシ、
及び／又はこれらの精油成分が含まれる香辛料類にエタ
ノールを混合しいわゆる温殺菌すれば、この場合の殺菌
効果は相乗的となシ、シかも香味の劣化を防止して実際
の使用上の問題もなく、最も好ましい。

以上説明した通りであるから、本発明には、特定条件下
において香辛料類をエタノールとともにいわゆる温殺菌
することにより、使用上の問題がなく且つ香味の劣化を
防止して香辛料類を殺菌することができる効果がある。

特許出願人　　　カゴメ株式会社 代理人　弁理士　入　山　宏　正

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　粉砕した香辛料類１００重量部に対しエタノールが
   ５〜１５重量部となるように混合調整したものを７０〜
   ６０℃程度で加温する香辛料類の殺菌方法。 ２　粉砕した香辛料類中に、チョウジ、ニクズク及び／
   又はトウガラシの粉砕物、及び／又はこれらの精油成分
   等を混合゛した特許請求の範囲第１項記載の香辛料類の
   殺菌方法。