JPS5850704B2 - 新規蛋白素材の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品への蛋白強化剤の製造に関するもので、そ
の目的とするところは、ミルクカゼインより異臭がなく
、しかも食品の物性を阻害しない新規な蛋白素材を提供
する点にある。

従来よりうどん、そば、ラーメン等の麺類、米菓、ウェ
ハー等の菓子類、各種パン類及び穀類を主材料とするイ
ンスタント食品等の蛋白質を加え、食品の栄養価を高め
ることが古くから行なわれている。

一方、ミルクカゼインは栄養価が高く、大量、安価に入
手し得る蛋白質であるが、各種穀類製品・＼の添加レベ
ルを高めると製品の物性（保水性、ゲル形成性、気泡性
、粘度、溶解性等）に変化をきたすのみならず、カゼイ
ン特有のニカワ臭が混って、製品価値を著しく損する結
果となり、その用途及び使用量が大きく制限されている
。

本発明者らは、ミルクカゼインより異臭を除去し、添加
する穀類製品の特性に大きな変化を与えることのない蛋
白素材を開発せんと鋭意研究を進め、各種酸カゼインに
力性ソーダ等のアルカリを加え、可溶化し、溶液状態で
活性炭を用い脱臭し、ついで脱臭したナトリウムカゼイ
ネートにエンドペプチダーゼ系の中性ないしアルカリプ
ロテアーゼを短時間作用させ、粘度低下とカルシウムイ
オンに対する安定性を減じた後濃縮し、さらにこの濃縮
したカゼイン分解液にカルシウム塩とリン酸塩を加え、
中性から弱酸性ｐＨ領域で凝固させ、固液分離を行なわ
ず、そのものを液状のまま、もしくは各種の方法で乾燥
することにより解決した。

本発明を工程順に説明すると、使用するカゼインは市販
されている各種酸カゼイン、ナトリウムカゼイネート或
は、新たに脱脂乳より通常の方法で分離したカゼインで
もよい。

原料がナトリウムカゼインの場合は、そのまま水に溶解
するが、酸カゼインの場合は、力性ソーダ、炭酸ソーダ
、炭酸カリウム、炭酸ナトリウムのどときアルカリを加
え加熱溶解する。

通常、酸カゼインと水を約１：６．Ｏ〜１：１０．０（
Ｗ／Ｖ）の割合で混合分散せしめ、これに別に調製した
アルカリ溶液を加える。

仕上り濃度は蛋白として５〜１０％に調製するもので、
あまり濃度を高めると、その後の操作に不便をともなう
のでさけた方が望ましい。

溶解後、脱臭を行うが、脱臭剤は通常粉状活性炭、骨炭
、粒状活性炭等の強力な脱臭力を有する物質を使用する
もので、粉状活性炭にあっては、前記ナトリウムカゼイ
ネート溶液を６０〜８５℃程度に加温し、カゼインに対
し３〜８饅の範囲で添加する。

また骨炭、粒状活性炭のような場合は、それらを充填し
たカラムにカゼイン液をＳ、Ｖ５前後で通液するのがよ
い。

この脱臭処理により、臭気、色等は除去される。

脱臭後の蛋白液の処理−は酵素分解と凝固の２つの工程
により行うもので、このためまず、精製したナトリウム
カゼイネートに遊離アミノ酸の生成量が少なく蛋白を限
定分解するタイプの酵素、すなわち中性ないしアルカリ
性のエンドペプチダーゼ系の蛋白分解酵素が添加される
。

本発明に適する市販の酵素としては、プロチンＰＳ（大
和化成株製）、アルカラーゼ（ＮＯＶＯ社製）、ニュー
トラーゼ（ＮＯＶＯ社製）、又はレンネット（ハンセン
社製）などが有効に用いられる。

これら蛋白分解酵素の添加量はナトリウムカゼイネート
（１０％Ｗ／Ｗ）溶液１ｋｇ当り１０−１００■程度で
十分である。

酵素反応は３０〜５５℃で１〜３時間ゆるやかに撹拌し
ながら行なわれる。

この間、ナトリウムカゼインの溶解度低下がなく、分解
臭、苦味生成が少なく、粘度のみ下げるように分解され
る。

酵素反応が終了したら８０℃−１０分程度の加熱処理で
酵素を失活させ、真空濃縮機にて１５〜３０俤固形分ま
で濃縮する。

濃縮したカゼイン分解物に温度２０〜８０℃の範囲で塩
化カルシウムもしくは塩化カルシウムと水酸化カルシウ
ムを添加し、次にリン酸１ナトリウム、リン酸１カリウ
ム、リン酸２ナトリウム、リン酸２カリウムを組み合わ
せた混合溶液を加え、ｐＨ６，０〜７．５の範囲に調節
する。

これら塩類添加を行なう際には充分な撹拌を行ない部分
的な不溶化を生ぜしめないようにする。

最終ｐＨが５．５より酸性サイドに移れは、カゼイン分
解物の蛋白不溶化率は向上するが、それは単なる等電点
沈殿になるので好ましくない。

中性からｐＨ６前後までの弱酸性ｐＨ領域で、カゼイン
分解物を不溶化させたものの粒子は小さく、ホモミキサ
ー、均質機等の装置を用いて、容易に微粒子化でき、再
凝集しずらいので好ましい。

カルシウム塩及びリン酸塩の添加によって酵素分解処理
を受けたカゼインは微細な不溶化カゼイン分解物となる
。

得られた不溶化カゼイン分解物は分散液のまま蛋白素材
として食品の強化に使用できる。

しかしながら、不溶化カゼイン分解物は、取扱いが便利
なように、各種手段によって乾燥させることができる。

乾燥は酵素反応が終了し、カルシウム塩及びリン酸塩が
添加されて不溶化し、分散したカゼイン分解物のまま行
うことができる。

一般的には、乾燥方式として、通常の乳業プラントで汎
用される遠心噴霧乾燥機、高圧噴霧乾燥機で乾燥するの
がよい。

乾燥した蛋白素材はカゼイン特有のニカワ臭とか、カゼ
インの酵素分解で生じる苦味、分解臭がほとんどなく、
通常の穀類製品のｐＨ領域である弱酸性から弱アルカ１
ＪｐＨ領域まで、２０φ以下の溶解度しか有さないため
、小麦粉、米粉、澱粉等の主原料と混合使用しても、製
品の物性をほとんど変化させないので、強化を目的とし
た蛋白素材としては極めて好ましいものである。

次に本発明の試験例及び実施例を示す。

試験例 １ 実施例１及び実施例２の方法においてカゼイン濃度を２
〜８％に変化させ、１０％トリポＩＪ ＩＪン酸ソーダ
を加温化するまで加え、２５℃でＢ型粘度計を用いて測
定し、各試料における粘度変化を試験した。

対照としてレンネットカゼインを用い−た。

その結果は第１表に示される。第１表から本発明による
カゼイン分解物は蛋白濃度が高くなっても粘度の変化は
ほとんどみられないが、対照のレンネットカゼインでは
蛋白濃度が高くなると急激に粘度が上昇するのが分る。

試験例 ２ 実施例１，２で得られた試料及び対照としてレンネット
カゼインを用い、以下の方法により保水性を試験した。

サンプル約５１を５０ＴＬｌの水に分散させ、１時間撹
拌保持後、１４０００ｒ−ｐｏｍで約４０分間遠心分離
し、上澄液を除去、１紙上に逆さにして風乾して遠沈管
の底のペレット重量を精秤し、ついでペレットをポリリ
ン酸ソーダで可溶化した後、窒素の含有量をミクロケル
ダールペレット重量 法７測定し・４２ッ、中。

窒素含有量＝水和量とし、保水性の指標とした。

その結果は第２表に示される。

第２表から本発明によるカゼイン分解物はレンネットカ
ゼインに比較して水和量が高く、保水性に優れているこ
とが分る。

試験例 ３ 試験例２と同じ試料を用い、以下の方法により溶解性を
試験した。

サンプル４グに脱イオン水３６グを加え、１０分間撹拌
した後、１０％のトリポＩＪ ＩＪン酸溶液を所定量宛
添加して、１時間撹拌し、つぎに１２０００ ｒｐｍ
で１５分間遠心分離し、上澄液中の窒素をＦｏｌｉｎ
法で測定して、次式によりトリポリリン酸ソーダの各
濃度における溶解性とした。

上澄液中の窒素 −９−７プ７、中。

全窒素 Ｘ１００＝溶解性その結果は第３表に示される
。

第３表から本発明によるカゼイン分解物は、レンネット
カゼインに比較して溶解性が低く、食品強化用の蛋白素
材として好ましいことが分る。

実施例 １ ニュージランド産乳酸カゼイン（３０メツシユ）３．０
ｋｇを力性ソーダ７２グ入った５０℃の水２７に９に撹
拌下徐々に投入し、８０℃まで昇温１５分保持する。

次に対カゼイン当り５％量（１５０？）のやしから活性
炭（日本炭素ＧＰ−１）を加え、８０℃１５分ゆるやか
に撹拌し脱臭する。

脱臭したナトリウムカゼイネート液を５０℃まで冷却し
、これに１０％ニュートラーゼ（ＮＯＶＯ社製）液９．
Ｏｍｌ加え、９０分間ゆるやかに撹拌しながら分解を進
める。

分解反応終了後、タラリファイヤーで不溶化したカゼイ
ン（湿重量２９．２ ？ （乾物で１０．５Ｐ））を除
去し、８５℃５分加熱失活後、真空濃縮機を用いて固形
分２１％まで濃縮する。

濃縮したカゼイン分解液にアジテータ−中で撹拌しなが
ら塩化カルシウム３２４．３ｆをＣａ ３５ ■／ ｆ
ｆ蛋白になるように添加する。

次に、リン酸１カリウムとリン酸２カリウムの混合液を
製品中でのＣａ／Ｐ比が２／１になるように加える。

不溶化したカゼイン分解物を分散機（日本特殊機化工業
のパイプラインホモミツクミル５Ｌ−５型）で微粒子化
し、次に均質機を用いて １００に９／ｃｒ！の高圧で粒子を更にくだき、噴霧乾
燥に供する。

実施例 ２ 脱臭したナトリウムカゼイネート液３０に９のｐＨを７
．５に力性ソーダで調節し、これに５０℃で１０％アル
カラーゼ液９．０ｍｌを加え９０分間ゆるやかに撹拌し
ながら分解を進める。

タラリファイヤーで不溶化したカゼインを除き、８５℃
で５分間加熱共活後、固形分１８％まで濃縮する。

濃縮したカゼイン分解物にアジテータ−中で撹拌しなが
ら、塩化カルシウム、１８５．３Ｓ’をＣａ２Ｏη／Ｉ
？蛋白になるように加え、次にリン酸２カリウム５０．
５ｆ、リン酸１カリウム７２．７１？の混合液を加え、
Ｃａ ／ Ｐ ＝ ４ ／ １となす。

不溶化したカゼイン分解物を実施例１と同様に噴霧乾燥
した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 酸カゼインをアルカリで可溶化したナトリウムもし
   くはカリウムカゼイネートに中性ないしアルカリ性のエ
   ンドペプチダーゼ系の蛋白分解酵素を作用せしめ、カゼ
   インの溶解度低下が少なく、分解度が低く苦味分解臭が
   生じない範囲で、粘度低下だけ大きい条件で、酵素分解
   を進め、次いで加熱失活せしめ、カゼインのカルシウム
   イオンに対する安定性を低下させ、これにカルシウム塩
   及び、リン酸塩を加え、微細な不溶化したカゼイン分解
   物を得ることを特徴とする新規蛋白素材の製造方法。 ２、特許請求の範囲第１項で得られたカゼイン分解物を
   そのまま噴霧乾燥することを特徴とする新規蛋白素材の
   製造方法。