JPS5832871B2 - 「ぎょう」子の調理方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は主に食堂等において顧客の注文に応じて焼き
鮫子をつくるのに好適する鮫子の調理方法に関する。

中国の点心である鮫チは日本では独立した軽食となり、
食べ慣れた日本食以上に広く愛好されている食べ物であ
る。

そこで中国料理店に限らず多くの食堂ではこの鮫子ヲメ
ニューに加えている。

このような一般食堂における鮫ぞは予め鮫子素材、即ち
、小麦粉をのばしてつくった皮で豚のひき肉に少量の野
菜類をまぜた中身を包み込んだ素材を用意しておき、顧
客の注文でこれを調理するようにしている。

近時、食品の冷凍加工の発達により蚊子素材も工場にお
いて大量生産して冷凍食品とされ、これを一般食堂では
冷蔵庫に保存して使用している所が多い。

このような食堂では予め当日使用量を予想して冷凍をも
どしておき、調理は常法による調理で顧客の要求に応じ
ているのが一般的である。

ところで前記したように冷凍食品は一旦冷凍をもどして
しまうと再冷凍ができず、これを冷蔵庫により低温保存
にしても味の変化を来し、長時間の保存は好ましくなく
、冷凍食品を取扱う上からは冷凍をもどしてすぐ調理す
るか、半解凍あたりから調理するのが味覚の面から最良
とされる。

一方、多くの食堂で調理する焼き鮫子の調理法としては
厚手の底の平らな鍋を熱して食用油（ラード）を入れ、
鮫子素材を並べて熱し、焼き色がついたところで熱湯を
鮫子の高さの％ぐらいまで入れ蓋をして湯水がなくなる
までを蒸し焼きにする。

ここで総ての調理加減は調理人の勘に頼るところから、
調理が終るまでは手がはなせず、また鍋に手加減で入れ
る湯水が多いときなどはこれがなくなるまで調理時間が
不必要に延長され、熱エネルギーの無駄も多くなる等の
問題がある。

この発明は上記の点に鑑み創案されたものであって、特
に冷凍鮫子素材を解凍を要せずして焼き鮫子に調理する
ことができ、しかも調理時間を短縮して熱エネルギーの
無駄もなく美味なるものを提供しようとするものである
。

以下、この発明の実施例を図面を参照しながら説明する
。

釜本体１の上方開口には底面をフラットにした浅鍋２が
その両側面に突設した支軸３を支点にして傾斜可能にセ
ットされる。

鍋２の後縁部にはブラケット４を突設し、これに鍋蓋５
に突設した支腕６を枢着して蓋５の開閉がなされるよう
にし、蓋５を閉じた時これが鍋底に平行する。

鍋２の前縁上部にはこの前縁に沿って細長い上方開放の
油溜７が設けられ、この油溜７には油タンク８からの油
９が供給されるようにしている。

鍋２の前線部には傾動手段として流体圧シリンダ１０が
外部固定部間に介装してあり、このシリンダ１０はタイ
マー１１で制御される流体給排手段１２に連結している
。

鍋２は傾斜するとき、その後縁部を低くするか、ここで
鍋内の湯水を排水すべく、鍋後壁には一部傾斜排水口１
３が開設してある。

鍋底の適所には温度センサー１４が取着され、設定温度
でブザー等の報知器１５を鳴動させるように報知手段１
６に連結している。

尚図中１７は温度設定器、１８は釜本体１に内装したバ
ーナである。

上記構成において、つぎに作用を説明する。

バーナ１８に火を付け、鍋２内に冷凍された鮫子素材Ａ
を並べ、これの蒸煮に必要な充分な量の水を注ぎ、蓋５
を閉じ加熱する。

・・・・・・第１図参照、ここで予め経験的に求めた蒸
煮時間（１分４０秒）をタイマー１１に設定しておくと
、この時間を経過して流体供給手段１２から圧力流体が
流体圧シリンダ１０に供給されて鍋２は傾斜する。

この傾斜によって鍋中に残る湯水は傾斜排出口１３から
排水され、これと入れ換るごとくして予め油タンク８か
ら供給しておいた油溜７からの油が鍋中に入る。

・・・・・・第２図参照、この後、鍋２は元位置に戻さ
れて加熱が続き、ここで予め経験的に求めた焼き上り鍋
底上昇温度（約２００度）を温度設定器１Ｔで設定して
おくと、鍋底が当該温度に達してこれをセンサー１４が
感知し報知手段１６を作動させて報知器１５を鳴動させ
る。

・・・・・・第３図参照、こうして鮫子Ａの焼き上げが
終ると蓋５を開いて取出す。

・・・・・・第４図参照。尚、上記において蓋５は閉め
たとき、鍋２内に並べた鮫子素材Ａに対し若干押え気味
に接して鍋２の傾斜時に位置移動がないようにするため
、その枢着部には弱性のバネ等を装着するのが好ましい
。

また実施例では冷凍鮫子素材の調理について述べたが、
通常の手造り素材であっても勿論よく、この場合は解凍
のための加熱時間が短縮される。

以上説明したように、この発明によれば、冷凍加工され
たｆｆ７−素材、または手造りの鮫子素材でも、先づ鍋
の中で注水をして蒸し、この蒸し終りをタイマーで計測
して余分な湯水を鍋の傾斜によって捨て、同時に予め鍋
に設けた油溜から油を自動的に注入させ、鮫子素材の焼
き上げには鍋底の温度上昇を検出して報知器を鳴動させ
るようにしたことにより、合理的で無駄な加熱がなく、
短時間の調理を実現し、また調理人の勘に頼るところが
なく、簡単な周知機構の組み込みで完全自動化も可能で
あり、特に冷凍鮫子素材を美味にして均質に焼き上げ調
理する上から極めて有効なものである。

【図面の簡単な説明】

図面はこの発明の実施例を示すもので、第１図乃至第４
図は概略的構成の説明図である。 １・・・・・・釜本体、２・・・・・・鍋、３・・・・
・・支軸、４・・・・・・ブラケット、５・・・・・・
蓋、６・・・・・・支腕、７・・・・・・油溜、８・・
・・・・油タンク、９・・・・・・油、１０・・・・・
・流体圧シリンダ、１１・・・・・・タイマー １２・
・・・・・流体給排手段、１３・・・・・・排水口、１
４・・・・・・温度センサー、１５・・・・・・報知器
、１６・・・・・・報知手段、１７・・・・・・温度設
定器。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 底面がフラットな浅鍋の中に鮫子素材を並べ、適量
   の水を注入して所定時間を蒸煮して後、鍋を傾斜させて
   排水し、同時に持上り鍋縁部に予め溜めた油を鍋中に流
   して鍋を元位置に戻し、鍋底の温度が所定温度に達する
   まで加熱することを特徴とする鮫子の調理方法。