JPS5828270A - 新規なにごり酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規なにごシ酒の製造方法に関し、更に詳細に
は常法によシ製造された火入れ済みの清酒を原料清酒と
してこれに所定量の酒粕を添加し、良く攪拌混合して酒
粕を粉砕、分散させ、必要に応じて、粒径の大きい酒粕
粒子をｐ過によシ除去することから成る新規なにとり酒
の製造方法に関する。

従来のにとシ酒は、清酒の製造において完熟醪を新酒を
絞る前に高速攪拌機またはモノフレックスポンプによシ
醪中の固形分を細かく砕いて均一に分散せしめ、必要に
応じて加水によりアルコール度を調節することによシ製
造される。

このようにして製造される従来のにとり酒は、醪中の生
きた清酒酵母が製品中に混入している為、冬の低温時期
を除き周囲温度での保存中に醗酵が進行する。この結果
、ピン詰の製品では保存中（冬期を除き）ＴＬ醗酵に伴
うガスの発生が起り、内圧により栓が抜けてしまう欠点
があった。また、醗酵の進行と共にアルコール度が増し
また酸も生産されるために辛味および酸味が強くなり過
ぎる傾向もあった。従って、これまでのにとり酒は普通
１２月〜２月の冬期にのみ一製造販売されるに過ぎなか
った。

一方、このようなビン詰後の醗酵を防止するために磨砕
醪を火入れ、すなわち約６５℃で約１０分間加熱するこ
とが行われているが、こ°のような製品では醪中の酒粕
が煮られた状態になり好ましくない和実が生じると共に
、酒粕中の蛋白質の変性に起因する蛋白混濁が生じ透明
となるべき上澄み液（保存中に酒粕が沈澱する）が薄日
ボケ状になり著しく外観を損い商品価値が低下する。

更に、従来のにとシ酒は、ピン詰めにした際酒粕がビン
内壁に付着し、飲みさしのてごり酒に不快な外観を与え
るという欠陥もある。

本発明は上記のような従来のにとシ酒の欠点を解消した
新規なにごり酒の製造方法を提供するものである。

本発明π使用される原料酒は、常法の清酒製造方法によ
り醗酵された醪を圧搾して酒粕と分離し、おり引し、更
に火入れを行ったものが使用される。

圧搾、おシ引き、火入れは通常の清酒製造条件で行うこ
とができる。原料酒は火入れ直後のものを使用しても良
いし、火入れ後低温貯蔵したものでも良い。また、原料
清酒として活性炭処理、ｐ過を行ったものを使用するこ
とによシ、更に優れた品質のにとり酒を製造することが
できる〇本発明に使用できる酒粕はもろみの圧搾によシ
分離された直後のものを使用しても良く、また低温（約
５ないし１０℃）で保存したものも使用できる。酒粕は
醪から分離後、生きた酵母は自己消化を起して失活し、
原料清酒と混合しても再醗酵を起すことは無い。したが
って、本発明の製品は２５ないし３０℃の温度条件下で
１年以上放置してもガス発生が起らず、また上澄液の混
濁もみられない。

本発明における原料酒と酒粕との混合は高速攪拌機また
はモノフレックスポンプ等によって行うことができ、酒
粕を細かく、好しくはコロイド状に砕き、必要に応じて
０．１ｃｍ程度のメツシュを通して瀝過を行い、粒径の
大きい酒粕粒子を除去する。この操作は酒粕粒子を微細
化することにより、製品の口あたりを良くし、然も製品
にコク味を与えるのに役立つ。

配合する酒粕の量は通常の圧搾分離し克含水酒粕として
原料清酒１．．０００ｒＶＣ対して１０ないし５０Ｋｆ
、好しくは２０ないし４０Ｋｐの割合である。

本発明によって製造されるにとり酒はビン詰め後長期の
保存においても、再醗酵を起すことはなく、従ってガス
の発生、および辛味、酸味の増加等の風味の低下が起ら
ず、−年中製造および出荷が可能である。尚、本発明に
より製造されたにとシ酒は出荷時までホーロータンク内
で冷蔵貯蔵（約１０°Ｇ）することができる０ 本発明を実施例および実験例によシ更に詳細に説明する
。

実施例 原料清酒としては、未審査二級の活性炭処理し火入れ済
みの貯蔵古酒を用いた。この原料清酒は日本酒度−５，
０、アルコール分２０．２であった０酒粕は精白度７０
％以上のしぼりたての新酒粕（純白板状）を用いた。

上記原料清酒！、０ＯＯＩ！と酒粕３０〜とを原料とし
て用いた〇一度に酒粕を分散させることが困難である為
、高速回転ミキサー（回転２段調節）を用いて少量ずつ
酒粕を粉砕した０先ず、３ｃｒｒＬ角に細断した酒粕約
３００ｇを約６００−の原料清酒と共にミキサー容器内
に入れ、低速回転で５ないし６分間攪拌し、次いで高速
回転で５ないし６分間攪拌して白濁泥状を得、これを別
容器に集めた。このようにして酒粕全量を処理し、集め
た泥状物に残シの原料清酒を混和し、攪拌機で酒粕粒子
を均一に分散せしめた。次いでこの分散液を０、１　ｃ
ｍメツシュのふるい（清酒上槽時に使用するステンレス
製スイノウを通し、ふるい上に酒粕が残らない状態ＶＣ
−＆ですり潰した。尚、この操作によってもふるい上に
残った酒粕はミキサーに再度入れることにより完全に利
用した。このように酒粕を粉砕、分散せしめた製品は全
量１０２７Ｉ！、日本酒度−５，０、アルコール分２０
．１となった。

全操作は常温にて行い、得られたにとり酒は１００Ｃで
冷蔵保存し、出荷時にビン詰した０実験例 本発明のにとり酒と従来法によって製造されたにとシ酒
との保存安定性を比較するため次の実験を行った０ 従来法のにとり酒は完熟醪をふなかけ操作（圧搾による
酒粕め分離）を行うことなく、モノフレックスポンプに
かけ、酸中の固形分をコロイド状に分散して製造した０ これらのにとり酒をビイ詰めして室内温度で保存して両
者の安定性を観察した。

上記の実験から明らかなように従来法のにとり酒は保存
中に醗酵が進行し、発泡が起ると共に辛味、酸味が強く
なりすぎるため、風味が著しく低下した。

特許出願人　開田酒造合名会社 （外２名）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 常法により製造した火入れ済清酒に所定量の酒粕を加え
   、粉砕、分散させることから成るにとシ酒の製造方法。