JPS582667B2 - 抗酸化性含脂粉末食品の製造法 - Google Patents
抗酸化性含脂粉末食品の製造法Info
- Publication number
- JPS582667B2 JPS582667B2 JP55009699A JP969980A JPS582667B2 JP S582667 B2 JPS582667 B2 JP S582667B2 JP 55009699 A JP55009699 A JP 55009699A JP 969980 A JP969980 A JP 969980A JP S582667 B2 JPS582667 B2 JP S582667B2
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は抗酸化性および香りのすぐれた含脂粉末食品の
製造法に関する。
製造法に関する。
動植物油脂、乳製品等の乳化液を噴霧乾燥して得た含脂
粉末は保存用の食品素材として広く用いられているが、
その酸化を防ぐために、従来から合成抗酸化剤が添加さ
れているので、食品の安全性が問題となっている。
粉末は保存用の食品素材として広く用いられているが、
その酸化を防ぐために、従来から合成抗酸化剤が添加さ
れているので、食品の安全性が問題となっている。
本発明の含脂粉末食品の製造法は、フ下ウ糖を添加した
油脂乳化液をパン酵母で醗酵させた後、これを粉末とす
る方法である。
油脂乳化液をパン酵母で醗酵させた後、これを粉末とす
る方法である。
この方法では天然物を利用しているので安全性に問題は
なく、得られた含脂粉末は驚くべきことに、経時的に酸
化臭の発生および過酸化物価の上昇が極めて低く、酸化
に対し安定化された性質を示すこと並びに食品に快い醗
酵香を付与することなどすぐれた特徴を有する。
なく、得られた含脂粉末は驚くべきことに、経時的に酸
化臭の発生および過酸化物価の上昇が極めて低く、酸化
に対し安定化された性質を示すこと並びに食品に快い醗
酵香を付与することなどすぐれた特徴を有する。
２
本発明の方法は、油脂を含有する広範囲の食品に利用で
きるが、例えば牛脂、ラードのような動物油脂；紅花油
、綿実油、大豆油、ゴマ油のような植物油脂；牛乳、ク
リーム、バター、チーズのような乳製品、その他油脂加
工品を粉末とする場合に用いられる。
きるが、例えば牛脂、ラードのような動物油脂；紅花油
、綿実油、大豆油、ゴマ油のような植物油脂；牛乳、ク
リーム、バター、チーズのような乳製品、その他油脂加
工品を粉末とする場合に用いられる。
使用するパン酵母は、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅ
ｒｅｖｉｓｉａｅ ＨＡＮＳＥＮ に属する製パン用
圧搾酵母から適宜に選択することができ、例えばイース
ト工業会１９５６年パン用酵母試験法により検定して醗
酵性がすぐれたものが使用され、容易に入手し得る。
ｒｅｖｉｓｉａｅ ＨＡＮＳＥＮ に属する製パン用
圧搾酵母から適宜に選択することができ、例えばイース
ト工業会１９５６年パン用酵母試験法により検定して醗
酵性がすぐれたものが使用され、容易に入手し得る。
ブドウ糖の添加量は、製品の粉末当り５〜１０％が適当
であり、５％以下では抗酸化力が不足し、１０％以上で
は醗酵臭が強く不快感を与えるので不適である。
であり、５％以下では抗酸化力が不足し、１０％以上で
は醗酵臭が強く不快感を与えるので不適である。
醗酵時間は、酵母量等により変動があるが、添加ブドウ
糖が醗酵により消失するときを終点とし、例えばブドウ
糖５〜１０％、圧搾酵母２〜４％で、液温３５゜Ｃの場
合には、２時間で醗酵が終了する。
糖が醗酵により消失するときを終点とし、例えばブドウ
糖５〜１０％、圧搾酵母２〜４％で、液温３５゜Ｃの場
合には、２時間で醗酵が終了する。
以下に本発明の方法の実施例を示す。
実施例 １
カゼイン・ナトリウム０．５部および乳糖４．３部を温
水４０部に溶解し、これに乳脂肪５．０部および乳化剤
０．２部をあらかじめ加熱溶解したものを加えて、均質
機（圧力１２０Ｋｐ／ｄ）で充分乳化し、５０部の乳化
液を得た。
水４０部に溶解し、これに乳脂肪５．０部および乳化剤
０．２部をあらかじめ加熱溶解したものを加えて、均質
機（圧力１２０Ｋｐ／ｄ）で充分乳化し、５０部の乳化
液を得た。
この乳化液２５部にブドウ糖０．３５部を溶解、殺菌、
冷却して液温３０℃とし、これに圧搾酵母０．１４部を
均一に分散させて２時間静置醗酵させた。
冷却して液温３０℃とし、これに圧搾酵母０．１４部を
均一に分散させて２時間静置醗酵させた。
醗酵液は７５℃で１５分間殺菌後、噴霧乾燥して醗酵粉
末を得た。
末を得た。
なお、残りの乳化液２５部はそのまま殺菌後噴霧乾燥し
、対照粉末として次の試験に供した。
、対照粉末として次の試験に供した。
上記醗酵粉末および対照粉末（いずれも水分含量２．５
％）を３７℃の恒温器中に放置して、経時的に過酸化物
価および醗化臭を調べた結果は、第１表のとおりであっ
た。
％）を３７℃の恒温器中に放置して、経時的に過酸化物
価および醗化臭を調べた結果は、第１表のとおりであっ
た。
また別に、上記醗酵粉末をアルミ袋に充填したものを、
自然条件下に１年間放置した結果は、酸化臭なく、過酸
化物価の上昇も認められなかった。
自然条件下に１年間放置した結果は、酸化臭なく、過酸
化物価の上昇も認められなかった。
更に２年間放置した結果は、弱い酸化臭を感じ、過酸化
物価は１５であった。
物価は１５であった。
一方、対照粉末を同様の条件に放置した結果は、１年経
過したものでも酸化臭が著しく強く、過酸化物価３５で
あり、食品として使用できなかった。
過したものでも酸化臭が著しく強く、過酸化物価３５で
あり、食品として使用できなかった。
実施例 ２
牛の原乳１０００Ｋ９にブドウ糖６即を添加溶解させた
液を１３０℃で３秒間瞬間殺菌し、３５℃に冷却後圧搾
パン酵母２．４即を加えて攪拌分散させ、次いで同温度
に２時間静置して醗酵させた。
液を１３０℃で３秒間瞬間殺菌し、３５℃に冷却後圧搾
パン酵母２．４即を加えて攪拌分散させ、次いで同温度
に２時間静置して醗酵させた。
この醗酵液を７５℃で１５分間殺菌し、均質機（ １
１ ｏＫｙ／ｄ）で乳化し、濃縮、噴霧乾燥して、醗酵
全脂粉乳１１５Ｋ９を得た。
１ ｏＫｙ／ｄ）で乳化し、濃縮、噴霧乾燥して、醗酵
全脂粉乳１１５Ｋ９を得た。
実施例 ３
チェダーチーズ１４０Ｋｐを切断し、これをチーズ溶融
塩３．５釉を溶解した９０℃の温水２００Ｋ９に投入し
溶解させ、さらにブドウ糖９〜を添加溶解させてから、
均質機（ １ ２ ｏＫｐ／ｃｆｔ）で乳化した。
塩３．５釉を溶解した９０℃の温水２００Ｋ９に投入し
溶解させ、さらにブドウ糖９〜を添加溶解させてから、
均質機（ １ ２ ｏＫｐ／ｃｆｔ）で乳化した。
これを８０℃で１０分間殺菌し、３５℃に冷却後、圧搾
パン酵母３．６像を投入、攪拌して均一に分散させ、静
置醗酵を２時間行なった。
パン酵母３．６像を投入、攪拌して均一に分散させ、静
置醗酵を２時間行なった。
この醗酵液を９０℃で１５秒間殺菌し、噴霧乾燥して、
醗酵チーズ粉末８５Ｋ７を得だ。
醗酵チーズ粉末８５Ｋ７を得だ。
実施例 ４
脱脂粉乳６０Ｋ７を８０℃の温水２００Ｋｙに溶解し、
これに大豆油２０Ｋ！９および紅花油２０Ｋ９を投入攪
拌し、均質機で乳化した後、ブドウ糖６像を添加溶解さ
せた。
これに大豆油２０Ｋ！９および紅花油２０Ｋ９を投入攪
拌し、均質機で乳化した後、ブドウ糖６像を添加溶解さ
せた。
これを６０℃で３０分間殺菌し、３０゜Ｃに冷却後、圧
搾パン酵母４．８Ｋ７を投入、均一に分散させ、次いで
１時間静置醗酵させた。
搾パン酵母４．８Ｋ７を投入、均一に分散させ、次いで
１時間静置醗酵させた。
この醗酵液を７５℃で１０分間殺菌し、噴霧乾燥して、
９０Ｋ７の醗酵植動油脂粉末を得た。
９０Ｋ７の醗酵植動油脂粉末を得た。
実施例 ５
７５゜Ｃの温水３ ０ ０Ｋ！ｉＩにカゼイン・ナトリ
ウム２０Ｋ７および粉飴２６Ｋ７を溶解させ、これにあ
らかじめ加熱溶解したモノステアレート６即を含む牛脂
１４０Ｋ９を投入し、乳化機で充分に乳化した後、ブド
ウ糖１６Ｋ９を添加溶解させた。
ウム２０Ｋ７および粉飴２６Ｋ７を溶解させ、これにあ
らかじめ加熱溶解したモノステアレート６即を含む牛脂
１４０Ｋ９を投入し、乳化機で充分に乳化した後、ブド
ウ糖１６Ｋ９を添加溶解させた。
この液を殺菌し、３２゜Ｃに冷却後、圧搾パン酵母７Ｋ
７を投入、分散させ、次いで静置醗酵を２時間行なった
。
７を投入、分散させ、次いで静置醗酵を２時間行なった
。
この醗酵液を９０℃で２０秒間殺菌し、噴霧乾燥して、
醗酵高牛脂粉末１８０時を得た。
醗酵高牛脂粉末１８０時を得た。
上記実施例２乃至実施例５の方法により得られた醗酵粉
末について、実施例１に記載の方法と同様に３７℃で虐
待試験を行なった結果は、いずれも９０日間放置後も酸
化臭が認められず、過酸化物価も上昇しなかった。
末について、実施例１に記載の方法と同様に３７℃で虐
待試験を行なった結果は、いずれも９０日間放置後も酸
化臭が認められず、過酸化物価も上昇しなかった。
Claims (1)
- １ ブドウ糖を添加した油脂乳化液をパン酵母で醗酵さ
せた後、これを粉末とすることを特徴とする抗酸化性含
脂粉末食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55009699A JPS582667B2 (ja) | 1980-01-30 | 1980-01-30 | 抗酸化性含脂粉末食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55009699A JPS582667B2 (ja) | 1980-01-30 | 1980-01-30 | 抗酸化性含脂粉末食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS56106551A JPS56106551A (en) | 1981-08-24 |
| JPS582667B2 true JPS582667B2 (ja) | 1983-01-18 |
Family
ID=11727472
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55009699A Expired JPS582667B2 (ja) | 1980-01-30 | 1980-01-30 | 抗酸化性含脂粉末食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS582667B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2799169B2 (ja) * | 1988-04-30 | 1998-09-17 | ハウス食品株式会社 | 油脂含有食品 |
-
1980
- 1980-01-30 JP JP55009699A patent/JPS582667B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS56106551A (en) | 1981-08-24 |
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