JPS58179436A - 大豆蛋白素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は大豆蛋白素材の製造法ｅこ関する。

蛋白質製品の製造法として特開昭５３−４４６５４号が
知られている。この方法はアルカリや酸あるいは熱を用
いるものではなく、中性ｐＨ付近で塩を用いて蛋白質を
塩溶し集合蛋白質ミセル塊（ＰＭＭ）の形で回収するも
のである。

即ち、アルカリや酸あるいは熱を用いる従来法では蛋白
質の構造が変化してしまい、天然の蛋白質の特性が生せ
ないとし、塩のみを用いて蛋白質なミセルの形で得るも
のである。本発明者らは以前にこの方法１こついて検討
した結果、−担酸やアルカＶｔこよって処理したもので
あっても集合蛋白質ミセル塊と同様の性質をもつものが
得られ、更に、旧記従来法より蛋白質の収率な向上せし
めることができること、更ｔこ不溶区分（オカラ０に塩
を含有せしめずに分離することかできることなどを発見
し、特許出願を行なった（特願昭５６−１３７４９１号
）。本発明者らは更に検討を加えた結果、酸沈澱大豆蛋
白に、水、アルカリを加えｐＨを一担８．０ないし１０
．０にした後、酸及び塩を加えてｐＨ５，５ないし８．
０にすれば、大豆蛋白質の収率が向上することを発見し
本発明を完成した。即ち、本発明は、未変性脱脂大豆の
ｐＨ６ないし８の水性スラリーより水不溶区分を分離除
去し抽出液を肖る第１工程、該抽出液ｔこ酸を加えてｐ
ｏを４．１ないし４．７＃こし酸沈澱大豆蛋白を採取す
る第２玉程、該酸沈澱大豆蛋白ｒこ、水、アルカリ剤、
またはアルカリ水溶液を加えｐＨ８，０ないしＩＯ，Ｏ
ｒこした後、酸及び塩を加えｐＨ５，５ないし８．０、
イオン強度０．４以上の蛋白質溶解液を得る第３工程、
該蛋白質溶解液に水を加えてイオン強度を０．０５ない
しＯ，１５ｒこ調整し蛋白質を沈澱せしめた後、沈澱物
を採取し、これを乾燥または凍結する第４１：８′を含
むことを特徴とする大豆蛋白素材の製造法である。

本発明における未変性脱脂大豆の水Ｖ１スラリーヒは、
低温抽出法によって得られる脱脂大σなどの水性スラリ
ーを言う。これらの脱脂大豆は一般ＩこＮＳ＋が８５以
上であり、いわゆる未変性脱脂ＪζΩと呼ばれている。

この未変性脱脂大豆會こ対１５〜２０倍量、好ましくは
７〜１５倍量となるようｔこ水を加えて水性スラリーと
する。この操作によって未変性脱脂大（ｉ中？こ含有さ
れる水溶性蛋白質はほとんどすべてが溶解する。

まず、第１工程として、上記未変性脱脂大豆の水性スラ
リーをｐＨ６ないし８１こ調節し、必要により水不溶区
分を分離除去し、大豆蛋白の抽出液を得る。すなわち、
未変性脱脂大豆の水性スラリーｔこ、水酸化ナトリウム
などのアルカリを加えてｐＨを６ないし８ｔこ調節し、
１０分以上浸漬して水可溶物を溶解させた後、得られた
スラリーより必要によりスーパーデカンタ−等の分離機
を用いて水不溶区分を分離除去し抽出液を得る。

次ｔこ第２工程として、該抽出液をｐＨ４，１ないし４
．７に調節して、酸沈澱大豆蛋白を採取する。

ここで使用する酸は、食品添加物として許されているも
のであればどのようなものであってもよく、具体的ｔこ
け硫酸、塩酸、リン酸、酢酸などが使い易い。このよう
な酸を用いて該抽出液のｐＨな４．１ないし４．７に調
節する。このｐＨ範囲で蛋白質の溶解度は最低となり、
蛋白質は酸沈澱し、これを採取することができる。採取
の方法は、スーパーデカンタ−等の分離機を用いて、沈
澱区分と！−澄区分とを分離する方法など−・般的−二
行なわれている分離方法を用いることができイ）、。

次ケこ第３工程として、該酸沈澱大豆蛋白に水、アルカ
リ剤、またはアルカリ水溶液をＩＪＩＩえｐＨ８，０な
いし１Ｏ６０にした後、醗及び塩を加えてｐＨ５，５な
いし８．０イオン強度ｏ、ｌｕｔの蛋白質溶解液を得る
。ここで用いるアルカリ剤としては、水酸化ナトリウム
、水酸化カリウム、水酸化カル、・ラム、水酸化マグネ
シウムなどないい、水と共１こ、またはアルカリ水溶液
の形で該酸沈澱大豆蛋白を加えｐＨ８，０ないしｌｏ、
Ｏｌこする１１本発明の躾も大ぎな特徴はこの点りこあ
り、−担ｐＨをアルカリ側にしたほうが蛋白質の溶解性
が高まり蛋白Ｔｉの収率が大幅に向上する。ＪｐＨＩに
ｌ　０．０より犬ＩＩＨが８．０未満では本発明の効果
が表われず好ま１、＜ない。次に酸及び塩を加えてｐｕ
ｓ、ｓないし８．０、イオン強度０．４以１−の蛋白質
溶解液を得る。

酸としては塩酸、硫酸、炭酸、酢酸などをいい、塩とし
てはこれらのナトリウム塩、カル／ウム塩などをいう。

本発明においては上記のｐＨ１イオン強度の範囲である
必要があり、ｐＨ５，５未満では、酸沈澱大豆蛋白が充
分に溶解しない。ｐＨが８．０より大きい場合ｔこは、
食品の味が悪くなり、素材として好ましくない。またイ
オン強度についても０．４未満では、塩ｔこ対する溶解
性が悪く塩処理の効果が充分ｔこ発揮されない。またイ
オン強度の上限ｔこりいては特に限定されないが、イオ
ン強度０．７もあれば充分であり、これ以上塩を添加し
てもその効果が満足できる程発揮されない。

この蛋白質溶解液の固型分濃度は５ないしｌＯチが好ま
しく、温度５Ｃないし６０　ｒｉこて放置、攪拌して酸
沈澱大豆蛋白の大部分を溶解させる。

温度が５Ｃ未満では充分に混合溶解できず、６０Ｃ以上
では熱による変性が起きる場合がある。

このとき會こ塩溶しない不溶物が多量に残った場合には
、これを分離除去したほうが好ましい。分離方法は特ｔ
こ限定されるものではなく、不溶物の粒径によって適当
な分離方法ｔこよって分離すればよい。また、分離する
工程は、水、アルカリ剤、酸剤、反び塩を加えた後であ
ってもよいし、水及びアルカリ剤を加えた後不溶物を除
去し酸及び塩を加えて蛋白質を塩溶用してもよい。この
ようにして不溶物を除去することによって、後で製品と
した場合に塩に対する溶解する割合を向、卜せしめイ、
ことができる。

更に第４工程として、該蛋白質溶解液に水を加えてイオ
ン強度を０．０５ないしＯ，１６ｔこ調帖し、蛋白質を
沈澱せしめた後、沈澱物を採取し、これを乾燥または凍
結せしめる。加える水の温度は低いほうが好ましく、３
Ｃ−１５０の範囲で蛋白質を沈澱させることかできる３
、通線の水を加えてイオン強度を００５ないし０．１５
とすることによって、蛋白質は凝集し沈澱物として分離
することがＣきる。、この操作であらかじめ膜分離法な
どの濃６１ｉ法によって蛋白質溶解液？濃縮した後、水
を加えれば凝集する沈澱物をより高い収率て得られる二
とができる。沈澱物を分離する方法は特に限定されない
が、ディスラッジ−・デカンタ−などによる遠心分離法
が好ましい６１．このよう１こして得た沈澱物を乾燥ま
たは凍結せしめて製品とする。沈澱物を乾燥せしめる方
法は噴霧乾燥、凍結乾燥などの方法でよく、過度の熱を
加える方法（具体的ｔこは９０Ｃ以−ヒにする方法）は
蛋白質が加熱変性してしまい好ましくない。凍結させる
場合には、固型分３０チないし４０チの沈澱物：ｔ−３
ｏｒまたはそれ以下の低温１こ瞬間的ｔこ凍結すれば、
蛋白質の凍結変性を起こさずｔこ凍結させることができ
る。この場合、解凍させるだけで蛋白ペーストとして利
用することができ、新しい形態の蛋白素材として利用す
ることができる。

この第４工程で分離した塩含有水溶液は、第３工程の酸
沈澱大豆蛋白ｔこ加える水及び塩として循環して使用す
ることができる。

このよう１こして得られた本発明の大豆蛋白素材の製造
法は、従来法（特開昭５３−４４６５４号）ｔこ比較し
、蛋白質の収率が大幅に向上させることができること、
水不溶区分（オカラ）中のナトリウム塩の残存量が少な
いこと、製造設備中の塩を使用する工程が一部であるの
で塩ｔこよる腐蝕が一部分ｔこ減少させることが可能で
あることなどの利点がある。

また、酸沈澱大豆蛋白を、中和、乾燥して得る分離大豆
蛋白と比較しても、本発明の入見蛋白素（（は、塩ｔこ
対する溶解度が高いこと、広いｐＨ領域（ｐＨ２ないし
９）で乳化性が優れＣいること、低ｐＨ領域においても
優れたゲル形成能なもつことなどの新しい機能をもつ素
材であり、各種の蛋白含有食品の素材、特に乳化に品＜
−ｌヨ不一ズ、チーズなど）、練製品（ハム、ソーセー
ジなど）など１こ利用できるものである１゜ 実施例Ｉ 低温抽出法ｔこまって得られた未変性脱脂大豆１Ｏｓｑ
ｒこＩ　５０　ｋｇの水を加え懸濁した後、水酸化−１
トリウム４５ｆを加え、ｐＨ７，２ｒこした１、温度２
５Ｕで３０分混合攪拌した後、スーハーデカンタ−１こ
て水不溶区分（オカラ）を分離除去し抽出液を得た。得
られた抽出液ｔこ硫酸を加え、ｐＨ４６５とした後、再
びスーパーデカ／ターにて、可溶部分（ホエー）を分離
除去して、酸沈澱大豆蛋白カード１２峠を得た。該酸沈
澱大豆蛋白カードを水ｔこ懸濁して全固形分１３チとし
た後、１０％水酸化ナトリウムを加え、ｐＨＩｏｒこし
、更ｔこ塩酸及び塩化ナトリウム５９５ｆを加え、ｐＨ
６、イオン強度０．４に調整し温度４０Ｃにて３０分間
放置した。（固型分濃度１３％）しかる後温度７Ｃの冷
水を加え、イオン強度０．１にし、蛋白質を凝集させた
。凝集した蛋白質を遠心分離し、塩水溶液から分離した
後、２１．５ｋｇの水を加え、スプレードライヤー１こ
て噴霧乾燥し３．２峠の乾燥粉末を得た。

実施例２ 実施例１と同様にして得られた酸沈澱大豆蛋白を水？こ
懸濁して、全固形分１０チの懸濁液とした後、１０チ水
酸化ナトリウムを加えｐＨ９Ｆこした。

該懸濁液の不溶部分をスーパーデカンタ−で分離除去し
、得られた可溶部に対し、ｐＨ５，５、イオン強度０．
６になるよう會こ塩酸＋　８０　？、塩化ナトリウム７
０ｏｆを加え温度２０　Ｃｒこで２０分放置した。

以下実施例１と同様の方法１こて冷水１こてイオン強度
ｏ、ｏ　ｓ　ｔこなるようｔこ稀釈し蛋白質を凝集させ
た。

しかる後、遠心機ｔこて、蛋白質を塩水から分離し、得
られたペーストを凍結乾燥し１７Ａ７の乾燥粉末を得た
。

得られた蛋白質は実施例１１こより得られた蛋白′ｅｔ
　ｔこ比較して塩溶解性が８％［−昇した。。

実施例３ 実施例１と同様にして得られた酸沈澱大豆蛋白＋Ｏｋｇ
を水ｔこ背濁して５チ固形分とし、た後、１０係水酸化
ナトリウムを加えｐＨ１Ｏｒこした。５分同攪拌混合後
、塩酸を加えｐ　ｔ（を５．８にした後、塩化ナトリウ
ム１．３＆９を加えイオン強度０４１こ調整し、温度４
０ｒにて３０分間放置した　遠心分＾１１１こて不溶物
を除いた後、この１−澄Ｆ＆を分子量Ｅ１００ＯＯカッ
トの限外濾過膜に通して濃縮し、１５．６に９の濃縮液
を得た。該濃縮液［こ冷水を加えイオン強度０．０７Ｆ
こし、蛋白質を凝集させた９、蛋白質と水を遠心分離し
、得られた沈澱物に１８．２ｋｇの水を加え、スプレー
ドライヤーにて噴霧乾燥Ｌ、２．７＆Ｐの乾燥粉末を得
た。

実施例４ 実施例１と同様Ｆこして得られた酸沈澱大豆蛋白５　ｋ
ｇに水を加えて８チの固形分とした後、５等分し１０チ
水酸化ナトリウム水溶液を加えて表１に示したｐＨ）こ
調整した。これを１ｏ分間静置後硫酸を用いてｐＨ６，
０に調整した後、塩化ナトリウムを各々１３２２を添加
しイオン強度０．４にして３０分間放置した。以下のよ
うｔこして溶解度を測定した。

懸濁液を８０００Ｇｔこて２０分間遠心分離を行ない、
その上澄液の窒素含ｊｉ（Ａ）及び懸濁液の窒素含量（
Ｂ）をケールプール法で測定しｇＸＩｏＯを溶解度とし
た。結果を表１ｔこ示す。

放置した液ｔこそれぞれ１８．８ｋｇの水を加えイオン
強度０．目こした後、凝集した蛋白質を遠心分離１こて
回収した後、水を加え固形分濃度１５嗟ｔニ調整し、更
にスプレードライヤーにて噴′？４乾燥して各々０．２
４に９の乾燥粉末を得た、７表　　　　　１ 実ｋ　Ｉ＋１１５ 実施例”と同様″ソ得られた酸沈澱人ヘノ゛蛋白１．５
Ａｌこ水を加えて固形分７％とした後、１０％水酸化す
ｌ−ＩＪウム水溶液を加え、ｐＨ９）こし１０う）−静
１２′／後硫酸ｔこてｐＨを６．Ｏｌこ調整した。該液
を５等分りそわぞハ塩化すトリウムな添ｂｌｌ　Ｌ　、
表２１′示したイオン強度ｔこ調整し３０うｆ放１１′
Ｃ後、溶解１−ている蛋白質を実施例４と同様な方法で
測定した。結果を表２？こ示す。放置した液を遠心分離
ｔこより不溶物を分離した。得られた１、１１こ水な加
え、イオン強度０．１　ｔこした後、凝集した蛋白質を
デラバルｔこて回収し、得られたペーストを凍結乾燥し
乾燥粉末を得た。

表　　　　２ 沈澱大豆蛋白に１０％水酸化ナトリウム水溶液を加えｐ
Ｈ１ｏとした後、硫酸ｔこてｐＨ６とし、塩化ナトリウ
ムを加えイオン強度０．４＃こ調整した（１）。

同様ｔこして第２の酸沈澱大豆蛋白１３１０％水酸化ナ
トリウム水溶液を加えｐＨ１ｏとし、塩化ナトリウムを
加えイオン強度０．４Ｆこした後、硫酸にてｐＨ６ｔこ
調整したＱｌｌ、また、ｉ’　３　ノ酸沈澱大ｇ蛋白１
こは、はじめｔこ塩化ナトリウムを加えイオン強１ｉ０
．４１こした後、１０％水酸化す）　ＩＪウム水溶液ｉ
こでｐＨ１ｏｌこした後、硫酸にてｐ　Ｈ６Ｌ−調整し
た＠）１．各々の溶解度な実施例４と同様の方法で測′
、ｌ　ｌ−ｔこ。結果を表３に示す。

また、Ｌ記（１）、（Ｉｎ、（財）を遠心分離し、不溶
物を３址をケ〜ルダール法で測定し、この（１１！を１
．澄液υ）窒Ｊｊ　合（ｉ：で割った値を析出蛋白の割
合とした。

結果な表３１こ示す。

表　　　　　３ 得られた各蛋白質の物性はほぼ同じであった。

以トの結果の如く、水、アルカリ、酸、塩を加える順序
は特ｔこ限定しなくても本発明の大豆蛋白素材は得られ
るが、収率を向上させるためｔこは、水、アルカリを加
えた後、酸及び塩を加える方法が好ましい。

特許出願人　味の素株式会社 味の素ジ−エフプロティン株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　　未変性脱脂大豆のｐＨ６ないし８の水性スラ
   リーより水不溶区分を分離除去し抽出液を得る第１工程
   、該抽出液に酸を加えてｐＨを４．１ないし４．７にし
   酸沈澱大豆蛋白を採取する第２工程、該酸沈澱大豆蛋白
   −こ、水、アルカリ剤、またはアルカリ水溶液を加えｐ
   Ｈ８，０ないし１０．０にした後、酸及び塩を加え、ｐ
   Ｈ５，５ないし８．０、イオン強度０．４以上の蛋白質
   溶解液を得る第３工程、該蛋白質溶解液［こ水を加えて
   イオン強度を０．０５ないし０．１６ｒこ調整し蛋白質
   を沈澱せしめた後、沈澱物を採取し、これを乾燥または
   凍結する第　　３４工程を含むことを特徴とする大豆蛋
   白素材゛の製造法。 （２、特許請求の範囲第ｉ１１項の第３王程の蛋白質溶
   解液が、第２１−稈の酸沈澱大豆蛋白に、水、アルカリ
   剤、またはアルカリ水溶液を加え９Ｈ８，３ないし１０
   ．Ｃ１こした後、酸及び塩を加え、ｐＨ５，５ないしｐ
   Ｈ８，０、イオン強度０．４以上の蛋白質懸濁液を得、
   これより不溶物を分離除去した液を蛋白質溶解液とする
   特許請求の範囲第（＋１項記載の大豆蛋白素材の製造法
   。 （３）　　特許請求の範囲第ｉ１１項の第３工程の蛋白
   質溶解液が、第２工程の酸沈澱大豆蛋白１こ、水及びア
   ルカリ剤を加えｐＨ８，０ないしｐＨ１０，０とし、不
   溶物を分離除去した後、酸及び塩を加えｐＨ５，５ない
   しｐＨ８，０スイオン強度０．４以上とした液を蛋白質
   溶解液とする特許請求の範囲第（１１項記載の大豆蛋白
   素材の製造法。