JPS59109138A - 植物性タンパク質の処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は、植物性タンパク質及びとりわけ増進された機
能性を呈する脂肪種子蛋白質及びその製造方法に関する
。

発明の背景 脂肪イ）１（子から多量の油分全校り出すと、固形の残
清ずなわちケーキが残留する。このケーキ状物は、有用
な有価タンパク質成分を有し、そして一般に家會飼料へ
の補充として用いられる。この有価タンパク質成分は又
、人間の食料に用いるための高タンパク賞金有材利を供
給するために抽出されている。このタンパク質は、タン
パク質強化剤添加剤として並びにある棟の作用剤として
用いられている。しかしながら、より安価な脂肪種子の
タンパク質は、カゼインナトリウム塩のような高価な機
能性タンパク質の代用品としては実質上用いられていな
い。

カゼインナトリウム塩は、タンパク質カゼインの可溶化
形のものである。カゼインは、それ自体の等電点におい
ては不溶性である。双方とも、加熱によってゲル化させ
ることはできない。カゼインナトリウム塩は、その栄養
価呑に加えて製品のフンシスチンシーに対してクリーム
様の性質、堅さ及びなめらかさを、模倣チーズに対して
熱可塑性を、コーヒー白色化剤のような製品に対して高
緩衝能力を、及び乳化作用及び水吸収作用を与えるので
、食品において広範な用途を有する。カゼインナトリウ
ム塩は又、肉、スープ等の結合剤又は増屓剤として効果
的である。

１９８１年５月２７１Ｅに公開のヨーロッパ特許出願公
開第００２９３７０号公報により、下記のことが公知で
ある。すなわち、アルカリ性のＰＨの下でかつそれ自体
の等電点て可溶なタンパク質、例えば乳漿タンパク質（
牛乳又は大豆）の熱ゲル化温度は、溶液中で１５〜１０
のアルカリ性ＰＨにおいて、５００以上かつゲル化温度
以下の温度でこのタンパク質全加熱し、タンパク質がゲ
ル化する前にこの加熱溶液を冷却し、及びＰＨを中性ま
で下げることによって、引き下げられ得ることが公知で
ある。この文献は、アルカリ性のＰＨにおける不溶性の
タンパク質を、可溶にすることができないこと全明記し
ている。この文献は、熱ゲル化し得るタンパク質の熱ゲ
ル化温度を低下させること、又は、当然の結果として、
通常のゲル化条件下で加熱した場合にゲル強度を増大さ
せることを教示している。この文献の方法に従って処理
されたタンパク質は、それ自体の等電点において可溶な
タンパク質であり、この文献は、特に牛乳の乳漿タンパ
ク質に係るものである。

本発明の目的は、脂肪種子のタンパク質を含む植物性タ
ンパク質の機能性を改善するだめの方法及び特に溶液粘
度の増大を含む増進された機能性を呈するタンパク質を
供給するための方法を供給することである。

本発明の趣旨 本発明によって、その自体の等ｍ点において実質上不溶
性であり、かつそれ自体の等電点より高いか低いＰＨで
実質上ｉｆ溶性である植物性タンパク質は、下記の方法
によりその作用を改善するように処理され得ることが見
い１１１された。ず４ｒわち、この方法は、 １）それ自体の等ｍ点におい゛Ｃ実質上不溶性であり、
かつそれ自体の等電点より高い及び低いＰＨで実質上可
溶性である植物性タンパク質（このタンパク質はアルカ
リ性溶液に可溶である）の水溶液のＰＨを、約７５〜約
１２．０の範囲内のＰＨに調整し、溶解されたタンパク
質の合計含装置を約６．５％〜約９５％の範囲内にする
こと、２）工程１）のアルカリ性溶液を、所望する粘度
の増大を生ずるに十分な時間、高温に加熱すること、そ
して ６）タンパク質の追加の変化を抑制するために、この加
熱した溶液を、例えば、６０Ｃ以下の湿度までそして好
ましくは約６０Ｃ〜約１０Ｃの範囲内の温度まで冷却す
ること、そして、所望ならば、４）中和してＰＨを中性
にして乾燥させることな含んでなる。

この方法により製造されたタンパク質製品は、増大され
た粘度特性、吸水特性、発泡特性、乳化特性及び加熱さ
れたゲルの減少されたゲル強度を含む増進された機能性
によって特徴伺けられる。

好ましい脂肪柚子のタンパク質は、大豆のタンパク質で
ある。このタンパク質は、長鎖のポリ燐酸塩（ヘキザメ
タ燐酸ナトリウム）のようなタンパク質沈殿剤を用いて
処理されて、載置を増加し並びＧこｉＪ能な栄養上の利
点？付加することも可能である。等電点において可溶な
他のタンパク質、例えば大豆乳漿タンパク質、とのブレ
ンドを、本発明の植物性タンパク質に添加することがで
きる。

本発明の製品を、食品中の増粘剤として又はカゼインナ
トリウム塩の部分的な代替え品として用いることができ
る。

付加的な利益として、本発明の方法による大豆タンパク
質そしてとりわけポリ燐酸塩処理された大豆タンパク質
の処理は、大豆タンパク質の独特の「豆くさい」におい
を減じ、より満足な感覚受容性の製品を供給する。

本発明の詳細な説明 本発明に従って処理され得るタンパク質は、それ自体の
等電点において不溶性でありかつそれ自体の等電点より
高い及び低いＰＨで可溶である植物性タンパク質である
。好ましい植物性タンパク質は、一般に脂肪種子のケー
キから得られる脂肪種子のタンパク質として記載された
タンパク質、すなわち、綿の種子、パーム、ビーナツツ
、せいようあぶらな、サフラワー、ごま、大豆、ひまわ
り等のような種子から油分を絞り出した後に夕（留する
材料である。さや（ｊ植物（ヒョコヴ、莢えんどう、レ
ンズ豆、ソラ豆、リンクルド・ビー（ｗｒｉｎｋｌｅｄ
　ｐｅ＋ａ　）　、ホワイｌ−、ビー（ＷｈｉｔｅＰｅ
ａ　）等）、豆（緑豆、ウィングド（Ｗｉｎｇｅｄ）豆
）、ヒマ、ファバ（ｆａｂａ　）豆、ライ豆、ピント（
ｐｉｎｔｏ　）豆、インゲン豆等）、穀類（小麦、ライ
麦、米等）、さやごと食べるヴ及び葉（アルファルファ
、クローバ−１まめ科柚φＩ、野菜等）のような他の植
物源から抽出できるタンパク質を用いることもできる。

好ましいタンパク質は、大豆のタンパク質である。

以下の論絨は、等しく他の植物性タンパク情況に対して
適用されるものであるが、好ましい脂肪種子タンパク質
に関するものである。ＩＪｉｉ肋１１１！子からの油分
は、通常、小ざいサイズにフレーク化された穀粒を洗浄
し、外皮除去し、加熱したものから抽出される。加熱を
伴う又は伴わない連続的なスクリュープレス及び油圧プ
レスが公知の方法である。油分を、溶剤を用いながら抽
出することもできる。この場合、種子のケーキは、通常
、このプロセス中で溶剤の再生のため、例えば蒸気を用
いて溶剤を除去するように処理される。これらは、すべ
て標準的な、十分公知である実証された方法である。

油分抽出プロセスからの残渣又はケーキを、そのままで
処理するか又は乾″喚させることができる。

このケーキは、予定された使用、例えば人間の消費、の
ための製品を製造するのに適した製造条件下で製造され
る。綿の種子ミールからゴシボルのような有毒ｆ：ｒ物
質を除去するいかなる方法もこの段階において行われ得
る。

通常５５％未満のタンパク質含有量を有するケーキ又は
その乾燥状物は、その乾燥製品が少なくとも６０％、好
ましくは少なくとも７０％のタンパク質、更に好ましく
は少なくとも９０％のタンパク質を有するようにタンパ
ク質を濃縮する公知の方法によって処理される。これら
の方法は、熟練の当業者によく知られている。例えば、
好ましい大豆タンパク質に関連して、大豆タンパク質の
濃縮物（無水状態を基準として最低７０％タンパク質−
ＮＸ６．２５）は、３つの通常の方法の１つによって製
造され得る。最初の方法では、主な大豆グロブリンの平
均等電点であるＰ　Ｈ４，５付近の水を用いて低分子量
の物質を抽出する。この抽出物質は、もし乾燥前に中和
されるのであれば、その窒素含有化合物の水中での冒い
溶解性を示す。

第二の方法では、糖を、６０％〜８０％の水性アルコー
ルを用いた浸出によって抽出する。第三の方法では、タ
ンパク質を、湿熱により変成させ、次いで水を用いて抽
出する。後者の２つの方法は、タンパク質変性に原因し
て窒素含有化合物の水溶性が低い物質を生成する。この
物質は、大豆タンパク質コンセントレートと呼ばれ、約
６０％〜約９０％そして通常は約Ｐ８〜約７ｏ％のタン
パク質を含有する。少なくとも約９０％のタンパク質を
含有する大豆タンパク質の単離物は、稀アルカリを用い
てこのタンパク質を抽出し、そして約ＰＨ４，５の酸を
用いて等電点においてこのタンパク質を沈殿させること
によって調整され得る。この方法からのカード（沈殿物
）を、通常、水中で分散させそして中和してこのタンパ
ク質を再可溶化させる。このタンパク質溶液を、そのま
まで処理するか、又は前記目的のために常用される方法
、例えば噴霧乾燥、を用いて乾燥させることができる。

抽出の方法は臨界的ではなく、そして限られた変性度（
約５％未満）を伴う植物性タンパク質を抽出するための
任意の方法を用いることができる。

大豆タンパク質の抽出方法は、熟練の当業者によく知ら
れた種々の植物性タンパク清涼から植物性タンパク質を
抽出するための多くの公知の方法の実例として与えられ
る。不溶物質の増大によって示されるような、顕著にタ
ンパク質を変性する加熱工程を含む抽出方法は、避ける
べきである。

本発明に用いるためのタンパク質は、アルカリ性条件下
で可溶性の溶液を形成しなければならない。本発明の方
法に用いるためのタンパク質含有溶液は、既存のタンパ
ク質溶液、例えば、新たに分離したタンパク質をそれ自
体の等電点より高いＰＨにおいて溶かすことによって、
又はタンパク清涼をそれ自体の等電点より賜いＰＨで水
に溶かすことによって得られるタンパク質溶液を用いる
ことにより得ることができる。好ましくは、このタンパ
ク質溶液は、タンパク留分それ自体の等電点において単
離すること、タンパク質を乾燥を伴わずに水中に分散さ
せること、それ自体の等電点より高＜ＰＨを上げてタン
パク質を可溶化することによって得られる。処理される
べきこの溶液のタンパク賞金存置は、固形物全量を基準
として約７０％〜約９５％まで変わり得る。好ましくは
、この溶液は、約５％〜約１０％の固形物全量及び約３
．５％〜約９％のタンパク質を含有する。

タンパク質の分散又は溶解に次いで、ＰＨを、約ｐ　Ｈ
７，５〜約ＰＨ１２、好ましくは約ＰＨ７５〜約ＰＨ１
０、そして更に好ましくは約ＰＨ８〜約Ｐ　Ｈ９５のア
ルカリ性の範囲に調整する。最も効果的な結果は、約Ｐ
Ｈ８において得られる。最終の反応生成物及び／又はそ
の使用を妨害しない任意の食品グレードのアルカリ化剤
を用いてもよい。好ましくは、水酸化ナトリウム及び水
酸化カリウムそして更に好ましくは水酸化ナトリウムを
用いる。水酸化カルシウムは、一方では有効なアルカリ
化剤ではあるが、カルシウムがタンパク質の不溶化を引
き起こし得るために、好ましくない。

タンパク質系をアニオン系／カチオン系交換樹脂の中を
通過させるような、ＰＨ増大の別の方法を用いてもよい
。

アルカリ化剤を、約ＰＨ１２より昼い局部的なＰＨ増大
を引き起こさない条件下で添加し、それによって広範な
タンパク質変性を避ける。これらの条件は、アルカリ化
剤の力価、攪拌の度合及び添加の速度によって変化し得
る。このような因子は、熟練の当業者には明白なことで
あろう。

次いで、このアルカリ性の大豆タンパク質溶液を、約５
０Ｃからタンパク質の変性温度までの範囲内の湿度まで
、溶液粘度を増大させるに十分（最低約５０％）である
が溶解度を低下させないような時間をかけて加熱する。

加熱温度は、好ましくは、約７０′ｃ〜約１２１　Ｃ，
そして更に好ましくは約９０Ｃ〜約１０ＤＣである。最
大限の加熱時間は、タンパク質の濃度による。加熱時間
は、１時間の極限を越えるべきでなく、そして好ましく
は処理の温度に応じて約１５分と４５分の間である。加
熱は、加熱手段又は他の相当手段を用いて容器内で行わ
れ得る。加熱は、機能性の改善が得られるような速度で
行われる。アルカリを、加熱した溶液（こ添加してもよ
く、又はアルカリ化及び加熱を同時に行ってもよい。

アルカリ化したタンパク質溶液を所精の時間にわたり加
熱した後、好ましくは冷却を行ない、溶液の温度を、タ
ンパク質構造の追加の変化が生じる温度以下に、そして
好ましくは室温まで引き下げる。物質全体の均一な冷却
を確実にするために、適切な攪拌が必要である。タンパ
ク質の追加の変化な抑制するために、冷却を、過熱工程
の完了後１時間以内に、そして好ましくは用いられた加
熱温度に応じて１５分より短時間内に開始する。加熱に
よって引き起こされるタンパク質構造の変化は、約６０
Ｃ以下の湿度でそして好ましくは約３０ｔ？と約１０′
Ｃの間の温度で停止又は顕著に抑制される。

冷却に次いで、このＰＨを、二酸化炭素のような酸を形
成する物質を含む任意の食品グレードの酸を用いて、約
６〜約７．５　（中性）そして好ましくは約６５〜約１
５の範囲に調整することができる。この酸の力価及びこ
の酸の添加及び攪拌の速度は、熟練の当業者に明白であ
ろうような、タンパク質に影卿を及ぼすかもしれないＰ
　Ｈの局部的な減少を避けるように決められる。

この冷却工程は、好ましくは急速な攪拌を伴って実施さ
れるので、冷却工程の間にＰＨを調整することが可能で
ある。酸の添加を、冷却の開始と同時に又は冷却期間の
終わり頃に開始することができる。

中和を一般の使用のための乾・操された生成物を製造す
るのに用いる一方で、部分的にアルカリ性又は部分的に
酸性の生成物を、ＰＨを所望のレベルに調整することに
よって製造することもできる。

中和された生成物？、そのままで、濃縮して及び／又は
乾燥して用いることができる。もし、タンパク質の水性
分散液を利用するならば、冷却は、変敗を避けるように
持続されなければならない。

濃縮又は乾燥は、生成物を更に実質上変性させない条件
下で行われねばならない。生成物を、エバポレーターの
ような機械的な方法によって濃縮することができるし、
又は凍結乾燥、真空又は噴霧乾燥を用いて乾燥させるこ
とができる。好ましい乾燥方法は、噴霧乾燥である。

本発明に従って処理される植物性タンパク質は、単一の
タンパク清涼又は植物性タンパク質の混合物からのもの
であってもよい。更に、５０％までの、そして好ましく
は約５％〜約２５％の、それ自体の等電点において可溶
な別のタンパク質が含まれていてもよい。このタイプの
タンパク質としては、大豆乳漿タンパク質及び牛乳乳漿
タンパク質のような乳漿タンパク質が例示される。大豆
乳漿タンパク質は、限外１過及びヘギサメタ燐酸ナトリ
ウムを用いるような化学沈殿を含む公知の方法によって
単離され得る。牛乳乳漿分用いる場合、タンパク質凝固
がより不溶性の生成物を与えるため、温度条件はタンパ
ク質凝固を避けるように調節されなければならない。

脂肪種子タンパク質は、単離の間ポリ燐酸地を用いて処
理された場合、プローバイ）　（Ｐｒｏ−ｂｙｔｅ）の
数理的な方法によって決定される栄養価の増大に立証さ
れるような、総ケルダール窒素に基づく収量の増加を示
すことも見い出された。

有効なポリ燐酸塩類は、下記式に対応する。

上式中、Ｘは、個々に水素又はアンモニアを含むアルカ
リ金属そして好ましくはナトリウム又はカリウムを表わ
す。Ｎ　　　は、約２から一般に約（ａｖｅ） ５０以下までの範囲の平均鎖長を表わす。本願明細書中
に用いられる平均鎖長は、統計的な平均鎖長を表わすか
、又は陰イオン種を含む、−緒に結合した反復単位の数
の指示を表わすことを意図するものである。このような
平均値は、ヴアン・ワーザー（Ｖａｎ　Ｗａｚｅｒ　）
らのＡｎ　ａｌｙｔ　ｉ　ｃ　ａｌＡ、ｎａ’１．　Ｏ
ｈｅｍ、　２６．１７５５〜９　（１９５４）　　中に
記載された滴定によって決定される。

代表的な化合物は、三燐酸す）　ＩＪウムそして好まし
くはへキサメタ燐酸ナトリウム全含む（Ｎ（ａｖｅ）　
　は、最低３そして好ましくは８〜１２）。

このポリ燐酸塩を、単離の間に等電点における最終的な
沈殿の前にタンパク質に添加する。好ましい大豆タンパ
ク質に関して、大豆タンパク質濃縮物又は大豆タンパク
質単離物を調製するために必要な分離ＰＨ調整工程の前
に、ポリ燐酸塩を好ましくは大豆粉末と一緒にする。追
加の収量は、濃縮プロセスにおいて標準的に失われる乳
漿タンパク質であると考えられる。好ましくは、ポリ燐
酸塩は、ヘキサメタ燐酸ナトリウムであり、そしてこの
ポリ燐酸塩は、最初の出発物中のタンパク質の重量に基
づいて、約２５％〜約４５％の範囲内の量で用いられる
。

大豆タンパク質組成物の豆くさいにおいは、本発明に従
った大豆タンパク質及びとりわけポリ燐酸塩単離された
大豆タンパク質の処理によって、感覚受容的に評価され
た時、顕著に減じられ得る。

豆くさいにおいの減少は、大豆タンパク質の使用に対す
る重大な障害を軽減する。

本発明の組成物は、いろいろな分野で、ただしとりわけ
食品の分野で作用剤として用いられ得る。

増大された溶液粘度を、肉、チーズ、模倣チーズ、スー
プ、グレービー、焼き食品のようなさまざまな食品中に
、乳化剤、結合剤、保乙監剤及び安定剤として有効に利
用することができる。本発明の組成物を、肉結合剤、コ
ーヒー白色化剤等におけるカゼインナトリウム塩の部分
的な代替え品として用いてもよい。この組成物は、減少
された豆くささによって、トライブレンド組成物の製造
Ｑこより適する。かかる豆くささは、そのくささのため
、従来大豆タンパク質の使用を限定していた。

下記の実施例中の粘度は、Ｂ型精度Ｍ１゛、モデルＲＶ
Ｔを用いて測定された。不溶物パーセントは、遠心分離
の方法によって測定された。

本願明細書中で用いられる場合には、タンパク質パーセ
ントは、総ケルダール窒素に基づいている。乾燥生成物
中のタンパク質パーセントは、重はパーセントであり、
そして生成物の全乾燥重量に基づく。処理された溶液の
タンパク質パーセントは、その溶液の全量に基づいた溶
液中のタンパク質（ＴＫＮ）の重量パーセントである。

本発明を、以下の実施例中で更に説明する。

実施例１ ２種類の大豆タンパク質のザンブルを下記のように、す
なわち、一方では常法を使用し、又他方では本発明の方
法を使用して、調製した。

常法 １３５ｋｊの大豆粉を１．３６Ｅｌの水に溶かした。

４Ｎの水酸化ナトリウムを用いてＰＨを９０に調製し、
そしてこの混合物を４５分間３５Ｃに保った。遠心によ
る清澄処理後に残る、大豆タンパク質を含有する上澄み
液Ｅ、４Ｎの＃Ｘ酸を用いてＰ　Ｈ４，４に調整した。

遠心による清澄処理後、カード（大豆タンパク質単離物
）の８を水中に分散させて固形物全量を約１０％とし、
そしてＰＨ′？ｉ：ＺＯに調整した。この溶液を噴霧乾
燥させ、大豆タンパク質生成物を得た。

本発明 前記の調製した大豆ｍ離物のＸＦ氷水中分散させて固形
物全量を約６％とした。ＰＨを４Ｎの水酸化ナトリウム
を用いて８に調整し、そしてこの溶液を９５〜１００Ｃ
で６０分間加熱した。室温まで冷却した後、この溶液の
Ｐ　Ｈを４Ｎの塩酸を用いて７に調整した。この溶液を
９霧乾燥して得られる生成物を、改質大豆タンパク質単
廂物と呼んでもよい。

この２種類の生成物の機能性を、下記のようＱこ互いに
及びカゼインナ）　ＩＪウム塩に対して比較した。

第１表 大豆タンパク＠　　７５６　２．１９２２　　　　９２
改質大豆タンパ　　７５．４　　０．２５　４４　　　
１６９り質 カゼインナトリ　　９０　　　＜１．０　　５０　　　
２６８ウム壌 ＊１０％固形物全量 このデータから理解されるように、本発明に従って改質
された大豆タンパク質は、未処理の大豆タンパク質と比
較して改善された溶液粘度及び吸水率パーセントを有し
、そして改質大豆タンパク質生成物のタンパク質含有量
はカゼインナトリウム塩より低いにもかかわらずカゼイ
ンナトリウム塩によって与えられる値に、より接近する
。

この２種類の大豆タンパク質サンプルを、ゲル強度につ
いて比較した。７０Ｃでゲル化された１５％固形物全肘
溶液のゲル強度（ｆ）は、未改質大豆タンパク質で３５
１そして改良大豆タンパク質で３６１であった。８５Ｃ
でゲル化された場合は、ゲル強度は、各々１１８及び６
０グであった。

実施例２ ９０ｋｐの大豆粉を、１９．８ｋｌのへギサメタ燐酸ナ
トリウム全含む９８８彫の水中に分散させた。

ＰＨを４Ｎの水酸化ナトリウムを用いて７．０Ｇこ調整
し、そしてこの溶液を４５分間５５Ｃに保った。

遠心による清澄処理によって得られる上澄み液を、４Ｎ
の塩酸を用いてＰ　Ｈ３，０に調整した。このように沈
殿させた大豆単離物を、遠心による清澄処理によって分
離させた。

この大豆単離物の一部（約ｙ２）を水中に分散させ、固
形物全量を約１０％とした。４Ｎの水酸化ナトリウムを
用いてＰＨ７５に調整した後、この溶液を噴霧乾燥させ
て、ヘキサメタ燐酸ナトリウムを用いて改質された大豆
タンパク質単離物を得た（これを大豆タンパク質−８Ｎ
ＭＰと呼ぶ）。

残りの部分を水中に分散させて固形物全量を約６％とし
た。４　ｒｉの水酸化ナトリウムを用いてＰＨを８０に
調整した後、この溶液を９５〜１００Ｃで３０分間加熱
した。室温まで冷却した後、ＰＨを７に調整した。この
生成物を噴霧乾燥させた（これを改質大豆タンパク質−
８ＮＭＰ（！ｌ：貯ぶ）。

大豆タンパク質単離物−８ＨＭＰの機能性における本発
明の方法の効果を測定し、カゼインナトリウム塩と比較
し、これを以下に示した。

以下余白 第■表 大豆タン′ゞり質　　７３　　　　２．０　　　　　１
２ＳＨＭＰ 改質大豆タンパ ２質−８ＮＭＰ　　７３　　１６６　　２０大豆タンパ
ク質　。１６７　１７６　　　　９２８ＳＨＭＰ 改質大豆タンパ ２質−ｓＨＭＰＯ，１３５２，８１，３４０発泡度を、
小型ハミルトン・ビーチ・ミキサー（Ｈａｍｉｌｔｏｎ
　Ｅｅａｏｈ　Ｍｉｘｅｒ、　　商品名）を用いて７分
間にスピード１０で１０％固形物全量のタンパク質水溶
液１ｏｏｙを混合することにより測定した。次いで泡の
比重を測定した。泡の安定性を、シネレシス（離液）率
、すなわち、２００ｍ１の漏斗の内部の綱篩上に載置し
た４Ｄｙの泡から室温において１５分後に出る液量によ
って測定した。

乳化能力を、トウモロコシ油を用いて０，１％の固形物
濃度溶液２５１を滴定することにより測定した。不明確
な抵抗によって示される滴定の終点を、オームメーター
のプローブをオイルタンパク質分散液中に入れることに
より決定した。このデータから理解されるように、本発
明に従って処理されたタンパク質は、実質上コントロー
ルを上回り増大した粘度そして実質上刃ゼインナトリウ
ム塩と同等の粘度を与えた。本発明の生成物は、発泡度
における改良及びシネレシスの顕著な減少をも示した。

乳化能力は、コントロール及びカゼインナトリウム塩を
上回り、顕著に改良された。

実施例３ 実施例１中で調製された生成物中のタンパク質含有量を
増加させるために、追加の一夜間の沈降工程を加えて、
大豆カードからの大豆乳漿の分離を十分確実なものとし
た。

大豆乳を実施例１におけるように調製した。この大豆乳
のＰＨを４４に調整し、カードを一晩沈降ざぜた。−ヒ
澄み液（大豆乳漿）をサイホン方式により除去し、そし
て残留する物質を同量の水で再びスラリーとした。カー
ドを遠心による清澄処理により分離し、中和により古註
ｆ溶化させ干して噴霧乾燥させた。

熱ゲル（ｔｂｅｒｍｏｇｅｌ　）　　の強度における本
発明の方法の効果を測定するために、１５％の固形物濃
度溶液を調製した。この溶液の一部を冷蔵庫中に保存し
、そして一部を３０分間９０Ｃまで加熱１、ｆｃ′ＤＪ
、下°′″′″１１０“°　　　　　　ッ１、余白第１
■表 大豆タンパク質　　　９０　　　　０．８５　　　　２
８−常法 改質大豆””　　　　８６．５　　９．６７★　１．５
８８り質 ”−Ｗ４＞す１゛ノ　　　９０　　　＜１．０　　　　
５０ウム蝮 大豆タンパク質−常法　　非ゲル化　　　２０６改質大
豆タンパク質　　　　弱ゲル化　　　１２６カゼインナ
トリウム塩　　　　非ゲル化　　　　　０★　ゲル様物
質 ★★　１０％固形物全量 ａ）　冷蔵庫内に保存された１５％固形物全量溶液ｂ）
　３０分間９０７？で加熱された１５％固形物全量溶液 このデータから理解されるように、本発明に従って改質
された大豆タンパク質は、未改質の大豆タンパク質と比
べ、弱く冷たいゲルを与えた。このことは、本発明の生
成物の溶液粘度の増加に起因し得るものである。

改質大豆タンパク質の熱ゲルの強度は、未改質大豆タン
パク質より顕著に減少し、カゼインナトリウム塩の熱ゲ
ル強度により近づいた。

実施例４ 実施例３で示したと同一の沈降工程を、実施例２で示し
た大豆タンパク質単離物−８ＨＭＰの調製方法に適用し
、そして得られた生成物を冷たいゲル及び熱ゲルの特性
について試験し以下の結果第■表 一８ＨＭＰ　　　７７．５　７．７７”　　２５（実施
例４） ★　ゲル様物質 ★★　１０％固形物全ｌ ★★★　実施例６と同一の加熱処理 以下余白 前記のデータに基づいて、本発明の方法は、大豆タンパ
ク質単離物−８ＨＭＰに関して、常法による大豆タンパ
ク質単離物の溶液粘度においてより大きな変化を与えた
。本発明の改質された生成物は、未改質物質の場合より
顕著に弱い熱ゲルを与えた。

実施例５ 非特異的なミートローフを下記の組成により調製した。

第７表 摩砕したチャ、り肉　　３２８　　　　　３２８水　　
　　　　　　　　　　　６６　　　　　　６６塩　　　
　　　　　　　　　６６ 結合剤　　　　　　　　　１２　　　　　−試験するの
に十分な量の肉を、ホバート（Ｈｏｂａｒｔ　）ミキサ
ーを用いてスピード階１で１〜２分間混合した。数個の
３２８１のサンプルをはかり分けた。この肉のサンプル
を１０Ｃで冷蔵した。塩、水及び、（使用する場合）結
合剤を、肉のサンプルに加え、３０秒間フードプロセッ
サー（０ｕｉｓｉｎａｒｔ　）　　でブレンドした。こ
すり落とした後、この肉を更に６０秒間ブレンドした。

３つの１ｏｏｆｆのサンプルを２５０ｍ１のビーカーに
取り、そして箔でおおいをした。これらのサンプルを３
時間冷蔵し、そして８０Ｃの湯浴中で４０分間煮沸した
。３０分間冷却した後、汁を流して除去し、そして最終
の生成物を得た。以下に示す結果が得られた。

第ＶＩ表 ｓｐエニー法（実施例１） Ａ、未処理　　　　　　　６５，３８　　　６．２９Ｂ
、改質ｓｐエニー法　　　６７．１５　　　６Ａ６ｓｐ
ニ−ＳＨＭＰ（実施例２） Ａ、未処理　　　　　　　６４．１６　　　６．２３Ｂ
、改質ｓｐエニーＨＭＰ　　　　６６．６７　　　６１
７コントロール 結合剤なし　　　　　　　５６，６９　　　６．１２カ
ゼインナトリウム塩　　６７．４０　　　６．１４★（
煮沸後の重量／煮沸１１）の重層）Ｘ１００実施例１の
常法及び実施例２のＳＨＭＰプロセスによってつくられ
た大数タンパク質を含有する非特異的ローフの収率は、
カゼインナ）　ＩＪウム塩Ｐ含有するローフの収率より
低かった。この収率に、改質ＳＰ工を用いて改良された
。

特許出願人 ストウファー　ケミカル　カンパニー 特許出願代理人 弁理士　青　木　　　朗 弁理士　西　舘　和　之 弁理士吉田維夫 弁理士　１．１．１　　口　昭　之 弁理士　西　山　雅　也

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　植物性タンパク質の処理方法であって、１）溶液
   中受なくとも大部分のタンパク質がそれ自体の等電点Ｏ
   こおいて不溶性である植物性タンパク質（このタンパク
   質は、アルカリ性溶液に可溶である）の水溶液のＰＨを
   、約７５〜約１２の範囲内のＰＨに調整し、溶解された
   タンパク質の合計含有量を、前記ＰＨにおいて測宇した
   場合に重量で約３．５％〜約９５％の範囲内にすること
   、２）工程１）のアルカリ性溶液を、所望する粘度の増
   大を生ずるに十分でありかつ溶解性の減少を生ずるには
   不十分な速度で、高温まで加熱すること、及び ６）前記加熱溶液を、タンパク質の追加の実質的変化？
   抑制するに十分な温度まで冷却すること を含んでなる方法。 ２　前記植物性タンパク質か、綿の種子、パーム、せい
   ようあぶらな、サフラワー、ひまわり、ごま、大豆、ピ
   ーナツツ及びそれらの混合物からなる群より選ばれる脂
   肪種子タンパク質である、特許請求の範囲第１項記載の
   方法。 ３、　前記植物性タンパク質が大豆タンパク質である、
   特許請求の範囲第１Ｊｎ記載の方法。 ４、加熱温度が約７０ｔ、’〜約１２１０の範囲内であ
   る、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ５、加熱時間が約１５分〜約４５分の範囲内である、特
   許請求の範囲第１項記載の方法。 ６　前記溶液を６０”Ｃ以下の湿度まで冷却する、特許
   請求の範囲第１項記載の方法。 Ｚ　前記溶液を３０Ｕ〜１０Ｃの範囲内の温度まで冷却
   する、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ８、加熱後の溶液のＰＨを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載の方法。 ９　前記他物性タンパク質を、５５％以下のタンパク質
   を含有する脂肪種子残留物からの脂肪柚子を可溶化しそ
   してそのタンパク質をその等電点において沈殿させるこ
   とにより調製する、特許請求の範囲第１項記載の方法。 １０　　前記可溶化工程を、タンパク清涼中のタンパク
   質の取量に基づいて約２５％〜約４５％のアルカリ金属
   ポリ燐酸塩の存在下に実１介する、特許請求の範囲第９
   項記載の方法。 １１、目１１記アルカリ金属ポリ燐酸塩がへキザメタ燐
   酸ナトリウムである、特許請求の範囲第１０項記載の方
   法。 １２、前記タンパク質組成物が、約５％〜約２５％の、
   それ自体の等′電点において可溶な別のタンパク質を特
   徴とする特許請求の範囲第１項記ｌｉｄの方法。 １３　　前記の別のタンパク質が脂肪神子乳漿タンパク
   質である、特許Ｗｆ１求の範囲第１２項記載の方法。 １４　　タンパク質をアルカリ金（１４ポリ燐酸塩の存
   在下に脂肪神子乳漿から分離する、特許請求の範囲第１
   ３項記載の方法。 １５、前記アルカリ金属ポリ燐酸塩がヘキサメタ燐酸す
   ）　ＩＪウムである、特許請求の範囲第１４項記載の方
   法。 １６、　ｓｒ＋記脂肪種子乳漿が大ヴ乳漿である、特＋
   ４′Ｉ・請求の範囲第１４項記載の方法。 １７　特許請求の範囲第１項記載の生成物。 １８　　特許請求の範囲第３項記載の生成物。 １９　特許請求の範１７Ｎ第１２項記載の生成物。 ２０　　結合剤として特許請求の範囲第１項記４Ｍの生
   成物を含有する摩砕肉牛放物。 ２１　　結合剤として特許請求の範囲第１０項記載の生
   成物を含有する摩砕肉生成物。