JPS5816863B2

JPS5816863B2 - ステビオサイドノテイミカイゼンオヨビカンミゾウキヨウホウ

Info

Publication number: JPS5816863B2
Application number: JP50132706A
Authority: JP
Inventors: 守田悦雄; 守田豊重; 藤田功
Original assignee: Morita Kagaku Kogyo Co Ltd
Current assignee: Morita Kagaku Kogyo Co Ltd
Priority date: 1975-11-04
Filing date: 1975-11-04
Publication date: 1983-04-02
Also published as: JPS5257366A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、ステビオサイドの呈味を改善し、甘味を増強
するもので、その目的とするところは分子式Ｃ４４Ｈ７
００２３、分子量９６６で表わされるジテルペン骨格で
４分子のグルコースを有する配糖体物質によりステビオ
サイド若しくはステビオサイドを含む物質の呈味上の苦
味、嫌味、アク味等、不快味の欠点を改善、除去して、
しかも経済的で良質の甘味を得るところにある。

ステビオサイド（５ｔｅｖｉｏｓｉｄｅ）は、天然甘
味物質で、その分子量は８０４（Ｃ３８Ｈ６００１８
）、融点１９６〜１９８℃、蔗糖の３００倍の甘味度を
有することは周知の通りである。

又、その甘味の発現性及び呈味質に於いても蔗糖よりも
甘味の発現性が遅く、且つ苦味、嫌味、アク味等の不快
味を有し、しかも何日までも口中で甘味が尾を引く持続
性の甘味であると云う欠点も周知の通りである。

しかし、天然甘味物質である為、最近の合成甘味料に対
する食品加工業者若しくは消費者の天然添加物への関心
と要求、更には糖害が社会問題化しつつある今日こ於い
て、これを解決し得る甘味源として急激に注目されてき
た。

しかしながら、ステビオサイドは前記の呈味質上の問題
と、水に対する溶解性０．１２ｇ／１００１１１１（純
水、常温）に問題があり、自ら使用に際して、良質の強
い経済的甘味を求めることが困難であり、実用濃度に於
いては、例えば蔗糖の５．５％溶液化では１１０倍程程
度甘味倍数となることから経済的な甘味として十分期待
することが出来ないものである。

従って、ステビオサイドを甘味料として使用する場合、
その呈味質の改善と甘味を増強しなければならない。

また、ステビオサイドを含む物質、例えばステビアレバ
ウ、ディアナポルトニー（５ｔｅｖｉａＲｅｂ−ａ
ｕｄｉａｎａＢｅｒｔｏｎｉ以下Ｓ、Ｒ，Ｂ、と略
称する。

）の抽出物に於いても、抽出物に含まれる水不溶物、油
状分等の不純物に起因する苦味、嫌味、アク味等及び色
調、吸湿性の問題が強く呈し、これを少しでも改善、除
去するには、高純度のステビオサイドを得るしかなく、
従って、これまで種々の問題を有するステビオサイドを
使用せざるを得なかった。

本発明者はステビオサイド若しくはステビオサイドを含
む物質の苦味、嫌味、アク味等を生じる呈味要素をマス
キング又は改善し、且つ甘味を増強させることにより、
ステビオサイド単体若しくはステビオサイドを含む物質
の甘味度よりも強い甘味を得、経済的、呈味質的、溶解
性等に於いても他の方法では得ることが出来ない満足な
る効果によって、新しい甘味を得る為に鋭意研究の結果
、本発明を達成したものである。

この新しく、且つステビオサイド固有の呈味数＊善、甘
味増強効果を発揮する物質は、分子式Ｃ４４Ｈ７ｏＯ□
３、分子量９６６で表わされるジデルペン骨格で４分子
のグルコースを有する新規配糖体物質（以下配糖体物質
Ｘと略称する。

）で、次の様な化学構造式である。

配糖体物質Ｘの融点は２３４〜２３７℃、比旋光度（Ｌ
１２５−７４°（Ｃ＝０．’６ピリジン）、比旋光４Ｄ度［Ｌ］Ｄ−２０°（Ｃ二１．０メタノール）、水及び
アルコールに可溶、ピリジンに易溶、アセトンニ僅溶、
ヘンゾール及びクロロホルム、エーテルに不溶の物質で
あり、この物質の赤外線吸収スペクトル（日本分光工業
株式会社製ＩＲ−２型）を測定すると第１図の通りであ
る。

又、高速液体クロマトグラフィー（株式会社柳本製作所
製Ｌ−１０３０型）にて、次の条件で測定すれば、第２
図の通りである。

１、試料名：配糖体物質Ｘ２、カラム：ヤナコゲル５５１０（４４ｍＸ５０
ｃＰ、）３、移動相：メタノ−／り泳＝６５７３５（
体積比）４、流速：０．５ｄ／分５、圧：９５ｋｇ／ｌｙ／ｉ６、カラ
ム慧：５０°Ｇ７、波長：２００ｍｍ８、感度：０．１６Ａ、Ｕ、Ｆ、Ｓ。

１２、チャートスピード：０．５ｃＩｒＬ／分更に、薄
層クロマトグラフィー（以下Ｔ、Ｌ、Ｃ。

と略称する。

）により、これを次の条件で行えば第３図の通りである
。

１、展開溶媒：ノルマルプロピルアルコールと水とを２
対１の割合で混合し、この混合液と酢酸エチルとを４０対６０の割合で１００部としたもの。

２、発色試薬＝５０％硫酸３、Ｔ、Ｌ、Ｃ，ニヤマトリプレート５０（ヤ
マト用フレート科学株式会社製品）４、活性化＝３０°分（１１０℃）以上の条件で測定すれば配糖体物質Ｘは、Ｒｆ値０．３
５附近に呈される。

との配糖体でステビオサイドに有効なる作用を発揮する
物質をステビオサイド若しくはステビオサイドを含む物
質に対して共存させることにより、従来、合成甘味料の
呈味を改善するために有効利用されている呈味作用を有
する有機酸塩類、アミノ酸及びその塩類、核酸関連物質
、グリチルリチン等の呈味物質では、ステビオサイドの
呈味改善効果を全く期待出来ないが、本発明方法によっ
て、飛躍的な呈味改善と甘味増強効果により良質の甘味
を得ることが出来る。

この効果は便宜上、賦形剤、稀釈剤、吸着剤、倍散剤的
に使用されているブドウ糖、デキストリン、水あめ、果
糖、乳糖、Ｄ−ソルビット、マルビトール、マンニット
、アビセル（旭化成工業株式会社製）等では、全く得ら
れない呈味改善効果と甘味増強効果でもある。

本発明方法によってステビオサイドの呈味質改善と甘味
増強、溶解性の改善が可能となり、これまでの様に甘味
付与効果及び使用上に問題を呈することなく、理想的、
且つ経済的な甘味が得られる為に、食品加工業界及び一
般家庭に於いてもステビオサイドを甘味源として有効利
用する可能性が増大し、甘味源として更に期待すること
が出来、社会的にもその意義は犬である。

本発明方法は、これまでステビオサイドの呈味改善及び
甘味増強法が提案されていないだけに、画期的、且つ新
規な方法である。

特に、この配糖体物質Ｘは苦味、嫌味、アク味等が全く
なく無臭、白色の針状結晶粉末で、水にもステビオサイ
ドとは異なり易溶である為、ステビオサイドとの共存比
率、又、液体、粉体状の条件下でも任意に共存させるこ
とが出来る点に於いて優れており、しかも、甘味度的に
もステビオサイドを蔗糖の３００倍とした場合、蔗糖の
４５０倍あり、ステビオサイドよりも強い甘味を有して
いるものである。

この配糖体物質Ｘをステビオサイドと共存させることに
より如伺なる作用効果をもたらすかは、これまで例等の
報告もされていないし、容易に知見されるものでない。

この配糖体物質Ｘを共存させる場合は、水不溶物、油秋
分等の苦味、嫌味、アク味等の不快味を呈する要因を含
むステビオサイドの含有量の低い抽出物若しくはステビ
オサイドの純度が高くなるにつれ、ステビオサイド自身
の不快味等のそれぞれ呈味質上の欠点が呈される為、こ
れらの不快味を改善し、甘味を増強させて良質の甘味を
得る為にも、ステビオサイドと配糖体物質Ｘの共存比（
重量比）をステビオサイド１００部に対して２０部以上
共存させることが必要であり、これによって飛躍的に本
目的を達成出来るものである。

ステビオサイドを含むＳ、Ｒ，Ｂ、抽出物に於いては
、不快味を呈する要因となる不純物の除去率によって、
ステビオサイドに対して配糖体物質Ｘを２０部以上の共
存比を決定出来ることは云うまでもない。

特に、配糖体物質Ｘの共存比を２０部以下とした場合は
、ステビオサイド若しくはステビオサイドを含む抽出物
中の不純物等が呈する不快味を改善する効果と甘味の増
強効果等によって良質なる甘味を得ることを期待するこ
とが出来ない。

又、ステビオサイド１００部に対して５５０部以下の配
糖体物質Ｘの共存は、ステビオサイドの不快味を完全に
改善し、且つ甘味の増強と良質なる甘味が得られるが、
５５０部以上の共存比に於いては５５０部迄で得られる
効果よりも、特別、且つより飛躍的な効果を余り期待す
ることが出来ない。

従って、ステビオサイドと配糖体物質Ｘの存在比は１０
０部に対して２０〜５５０部の範囲でステビオサイド及
びステビオサイドの純分によって任意に決定し得るもの
である。

この配糖体物質Ｘのステビオサイドの呈味改善させ味増
強効果について、以下これを説明するが、本発明はこれ
に制限されるものではない。

試験（１）まず、配糖体物質Ｘとステビオサイドとが共存すること
により、甘味が相殺されるかについて調べる為に、ステ
ビオサイドの量を一定とし、且つ他の糖類を参考的に使
用し、甘味及び風味の感覚の優れたパネル１５名を選び
２点識別法により、官能テストを行った。

試料１．ステビオサイド０．０７水溶液。

試料２．ステビオサイド７０．％、グルコース（無水結
晶ブドウ糖）３０係からなる粉末の０．１係水溶液。

試料３．ステビオサイド７０係、配糖体物質Ｘ３０係か
らなる粉末のｏ、１％水溶液。

試料４、ステビオサイド７０％、フラクトース（果糖）
３０チからなる粉末の０．１係水溶液。

上記試料の甘味の強さを比較した結果、次の通りであっ
た。

試料１．が甘味度に於いて強いとした者０／Ｉ
２．ｔｔ
Ｑｔｔ３．ｔｔ１
５名ｔｔ４．ｔｔ
９以上の結果より１チ危険率でステ
ビオサイドと配糖体物質Ｘとが共存下に於いて画成分間
で甘味が相殺し合うものでなく、相乗的に甘味が強く呈
されることを知見した。

試験（２）次に、この配糖体物質Ｘがどの程度の甘味を有するかを
調べる為に、配糖体物質Ｘの０．０５％水溶液を調整し
、ステビオサイド何条水溶液と等しい甘味度を示すか判
定した結果、配糖体物質Ｘ０．０５％水溶液とステビオ
サイド０．０フ６液が対応することが認められ、ステビ
オサイドの甘味度を１００とした場合、配糖体物質Ｘは
１５０の甘味度を有することになり、ステビオサイドが
蔗糖の３００倍とした時、配糖体物質Ｘは蔗糖の４５０
倍の甘味度を有するものであった。

試験（３）前記の官能テスト結果で、甘味が相殺されないことが確
認され、甘味度に於いても明らかになった為、配糖体物
質Ｘのステビオサイド呈味改善効果について、各試料を
計算上の一定甘味倍数とし、２点比較法による官能テス
トにより、嫌味及び嗜好性の判定を行った。

試料１．ステビオサイド４５％、グリチルリチン酸２ナ
トリウム３２．５％、ＤＬ−アラニン５％、グリシン３．７％、リホヌクレタイド
ナトリウム０．３％、アスパラギン酸ナトリウム２％、デキストリン１１．５％からなる粉末の０．１３３％水溶液。

試料２．ステビオサイド４７２４％、配糖体物質Ｘ９．
５６％、デキストリン４３２係からなる粉末の０．１４４％水溶液。

試料３，ステビオサイド９．１５％、クエン酸ナトリウ
ム１０％、酒石酸ナトリウム５％、リンゴ酸ナトリウム３％、デキストリン７２．８５％からなる粉末の０．９６９
係水溶液。

試料４．ステビオサイド０．０８８７％水溶液。

上記試料の官能テスト結果は、次の通りである。

■試料１．と試料２．において、 ■試料１．の嫌味が少なく、甘味が良好である。

＠試料２．ｔｔｔｔ１
５名○試料１，の甘味が強く感じられる００試
料２，ｕ１５名■試料
２．と試料３，において ■試料２、の嫌味が少なく、甘味が良好である。

１５名 ◎試料３〃〃００試料２．の甘味が強く感じられる。

１５名■試料３．〃０ ■試料２．と試料４．において、 ■試料２．の嫌味が少なく、甘味が良好である。

１５名（口）試料４，ｔｔｔｔ
Ｑ○試料２，の甘味が強く感じられる。

１５名■試料４〃０以上の結果から明らかな如く試料２．は危険率１係で有
意であった。

試験（４）ステビオサイドと配糖体物質Ｘの共存比に於ける本発明
効果について、下記、試料組成物の甘味倍数を計算上の
蔗糖の４倍に相当する水溶液としで、官能テストを行っ
た。

試料１ステビオサイド（１００部）に対して配糖体物
質Ｘ（６００部）を共存させた粉末の０．００９４係水溶液。

試料２．ステビオサイド（１００部）に対して配糖体物
質Ｘ（５５０部）を共存させた粉末の０．００９４％水溶液。

試料３ステビオサイド（１０部部）に対して配糖体物
質Ｘ（２５０部）を共存させた粉末の０。

００９８係水溶液。試料４ステビオサイド（１００部
）に対して配糖体物質Ｘ（２５部）を共存させた粉末の０．０１２１％水溶液。

試料５、ステビオサイド（１００部）に対して配糖体物
質Ｘ（２０部）を共存させた粉末のＯ’．０１２３％水溶液。

試料６．ステビオサイド（１００部）に対して配糖体物
質Ｘ（１５部）を共存させた粉末の０．０１２５係水溶液。

試料７．ステビオサイド（１００部）に対して配糖体物
質Ｘ（１０部）を共存させた粉末の０．０１２８％水溶液。

上記試料の官能テスト結果は、次表の通りである。

以上の結果から本発明効果が立証された。

又、周知の通り蔗糖よりも甘味倍数が強い甘味物質は、
自ら糖度の点に於いて劣る為、淡白な甘味となるが、こ
れは甘味の強さにより必然的な問題として、これまで認
識されている点で、本発明方法に於いても当然蔗糖等の
コク味、重厚味に欠ける。

この場合は、合成甘味料等に使用されているブドウ糖、
果糖、異性化糖、蔗糖等の糖度のある甘味物質を併用す
ればよく、これらの甘味物質及びアミノ酸類を併用すれ
ば風味に変化を与えることが出来、本発明を妨げるもの
ではない。

これらの甘味物質等がステビオサイドの呈味改善、甘味
増強効果に於いて、配糖体物質Ｘ以上の特別な呈味改善
、甘味増強効果をもたらすものではない。

この様に、ステビオサイドと配糖体物質Ｘを共存させる
ことにより、良質でいままで得ることが出来なかった甘
味が得られ、食品、医薬品及び医薬部外品等の甘味を必
要とするものに、経済的な甘味を提供出来るものである
。

試験（５）更に、ステビオサイドを含有するＳ、ＬＢ、抽出物
に於ける配糖体物質Ｘの呈味改善、甘味増強効果につい
て立証する。

各試料の甘味倍数を計算上の蔗糖の４倍に相当する水溶
液とし、２点比較法による官能テストにより、嫌味及び
嗜好性の判定を行った。

試料１．ステビオサイド２１．３％、配糖体物質Ｘ４３
．１％を共存させた粉末状のＳ、Ｒ，Ｂ、抽出物０．０１６係水溶液。

試料２．ステビオサイド２１．３％を含有する粉末状の
Ｓ、Ｒ，Ｂ、抽出物０．０６３％水溶液。

試料３４ステビオサイド２１．３％、配糖体物質Ｘ
１．９％を共存させた粉末状のＳ、Ｒ，Ｂ、抽出物０．０５５係水溶液。

試料４．ステビオサイド２１．３％、配糖体物質Ｘ
４．３％を共存させた粉末状のＳ、Ｒ，Ｂ、抽出物０．０４８％水溶液。

１５名 ◎試料２．の嫌味が少なく、甘味が良好である。

０名 ○試料１．の甘味が強く感じられる。

１５名○／ｌ２．ｔｔ
Ｑ名■試料３．と試料４．において、 ■試料３．の嫌味が少なく、甘味が良好である。

０名＠〃４、〃〃１５名Ｏ試料３、の
甘味が強く感じられる。

０名○ｔ１４．ｔｔ
１５名■試料２．と試料４において、 ■試料２．の嫌味が少なく、甘味が良好である。

０名＠ｔｔ４．ｔｔｔｔ１５
名Ｏ試料２．の甘味が強く感じられる。

０名○ｔ１４．ｔｔ１
５名以上の如く、Ｓ、Ｒ，Ｂ、抽出物に於いてもステ
ビオサイドに配糖体物質Ｘを共存させる本発明効果が１
係の危険率で有意であった。

試験（６）ステビオサイド２６係、配糖体物質Ｘ２５％を共存させ
た粉末状のＳ、Ｒ，Ｂ、抽出物２６係、乳糖６０％、
ブドウ糖７係、果糖４係、クエン酸ナトリウム３％を粉
体均質混合し、これを造粒機にて造粒、乾燥し１０ｋｇ
の製剤を製造した。

比較例として、配糖体物質Ｘを含有しない製剤を同様に
製造し、官能テストした結果、前者が優れていることが
認められた。

試験（７）マルチトール２５に９（固形分濃度７５重量係）にＳ、
Ｒ，Ｂ、抽出物（固形分３５重量係、対固形分中ステ
ビオサイド１８チ、配糖体物質Ｘ２ｏ％を共存含有させ
たもの）１０ｋｇを溶解混合して、液体製剤を３５に９
製造した。

比較例として、配糖体物質Ｘを含有しない液体製剤を同
様に製造し、官能テストした結果、前者が優れているこ
とが認められた。

尚、ステビオサイドと配糖体物質Ｘを共存させ、これを
Ｔ、Ｌ、Ｃ，で、次の条件で呈色させ、三波長クロ
マトスキャナ（株式会社島津製作所製造）で測定した場
合、図４の通りであり、Ａがステビオサイド、Ｂが配糖
体物質Ｘである。

Ｔ、Ｌ、Ｃ，条件Ｔ、Ｌ、Ｃ，ニジリカゲル６０Ｆ２５４（ドイツーメブ
′−トルク社製）２０Ｃｒｎ×２０ＣｒｒＬ展開溶媒：クロロホルム：メタノール：水＝３０：
２０：４発色試薬＝５０係硫酸展開法：上昇法

【図面の簡単な説明】

第１図り、配糖体物質Ｘの赤外吸収スペクトル、第２図
は同じくＸの高速液体クロマトグラフィーの測定図、第
３図は同じくＸの薄層クロマトグラフィーの測定図、第
４図は三波長クロマトスキャナの測定図である。

Claims

【特許請求の範囲】

１ステビオサイド１００部に対して、分子式Ｃ４４Ｈ
７ＱＯ２３、分子量９６６で表わされるジテルペン骨格
で４分子のグルコ−、スを有する配糖体物質を液体若し
くは粉末状にて２０〜５５０部共存させることを特徴と
するステビオサイドの呈味を改善し、甘味を増強する方
法。