JPS5815100B2 - 保存用パン粉の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、細菌数の少なく長期間の保存を可能にした
保存用パン粉の製造法に関するものである。

通常パン粉は小麦粉に水、酵母、塩、イーストフード、
油脂、糖類などの副資材を加え、混捏して２８℃程度で
適当時間発酵させ、更に整型後型詰を行ない第２発酵を
行わせ、次に焙焼法あるいは通電法により加熱して得ら
れた焼成パンを放冷し、粉砕機で粉砕整粒を行ない、更
に乾燥して製造されていた。

しかし、このようにして得られたパン粉は３２〜３４％
の水分を含み、かび、細菌等の微生物の繁殖に好適な栄
養源が豊かであるため、保存性が極めて悪い。

この保存性を改善するために静菌作用を有する化学物質
を添加する方法（特許第８３０４７６号）、あるいはパ
ン粉を急速凍結して保存するなどの方法が講ぜられてい
るが、大した保存性の改善がなされず、特に急速凍結に
よる保存法においては凍結したパン粉はブロック状とな
り、使用する際には十分に解凍する必要があるが、この
解凍は自然解凍で表面より解凍するので、表層での細菌
の増殖が激しく、二次汚染が著しいという欠点がある。

一方、発明者等の行なったパン粉製造工程中における細
菌数の挙動調査によると、原料小麦粉中には原料小麦に
由来する耐熱性細菌が混在するので、焼成直後であって
も細菌数は１０２〜１０３程度存在し、更に放冷中に１
０３〜１０４程度に増加し、パンを粉砕するとき粉砕機
中で工場空気中に浮遊するカビ胞子、細菌などと接触し
、１０４〜１０５程度に増加する。

また粉砕工程中における二次汚染の外に製品の除水乾燥
工程中の二次汚染も保存性を低下せしめる原因となるこ
とが明らかになった。

そこでこの発明は、上記知見に基いて研究したところ原
料小麦粉に水、酵母、塩、イーストフード、油脂、糖類
なと必要な副資材を加え、発酵焼成して得られたパンを
できる限り二次汚染を受けないように放冷したのち、炭
酸ガス気流中で粉砕することにより細菌数は増加せず、
むしろ減少する傾向を示し、これよりフレーク状で、し
かも長期間保存可能なパン粉が得られることを見出した
ものである。

具体的には上記のように二次汚染を受けないように放冷
した焼成パンを粉砕機に投入し、粉砕すると同時に粉砕
機に装着された注入口より炭酸ガスを吹き込みながら焼
成パンの粉砕を行うものである。

このようにすると、焼成パンは粉砕によってフレーク状
になると同時に、パン粒子と炭酸ガスとは接触する。

このときパン粉中に含まれる水分に炭酸ガスが吸着され
、パン粉の一粒、一粒の表面に炭酸ガスが平均に吸着さ
れ、保存性が向上するのである。

また粉砕機に多少耐着して残存するパン粉が、従来二次
汚染の原因となっているが、これらの残存するパン粉も
同様に炭酸ガスが表面に吸着されるので、細菌などの増
殖は少ないのである。

そこで従来は粉砕工程中で細菌類の著しい増殖が見られ
たが、この発明では粉砕工程では細菌数は増加せず、む
しろ減少する傾向を示すのであるしたがって上記のよう
に炭酸ガス処理したパン粉を例えば合成樹脂製の袋に封
入充填密封すると、そのまゝでは夏期に１〜２日しか保
存できないものが、１週間程度保存することができ、更
にガス遮断性の合成樹脂袋に封入すれば、常温でも１ケ
月程度保存できるのである。

なお常法により粉砕したパン粉を炭酸ガス置換法などに
より炭酸ガスを充填包装すると、粉砕したばかりのパン
粉は水分が多いので、空気を抜き取ると袋内が減圧にな
り内容物のパン粉に外圧が掛り復元できない程、押し潰
される。

これを防ぐため呼吸式により炭酸ガスの注入と排出を繰
り返してパン粉表面に炭酸ガスを接触させる方法がある
が、これは十分にパン粉粒子表面に炭酸ガスを接触させ
ることができない欠点を有し、１００％の保存性を期待
することはできない。

また粉砕したパン粉を密閉容器中で炭酸ガスを送入しな
がら攪拌接触せしめる方法があるが、パン粉粒子が攪拌
のために、潰れ、フレーク状が著しく破壊される。

これに対してこの発明の方法によれば、上述のようにパ
ン粉の保存性が著しく改善されると同時に、炭酸ガス気
流中で粉砕するため、焼成パンは炭酸ガスが均一に吸着
されたフレーク状粒子に細分化されるのである。

なおこの発明における好ましい粉砕条件は炭酸ガスを粉
砕機に装着した注入口より送り込み、粉砕機内を５０〜
１００％炭酸ガスで置換しながら焼成パンの粉砕を行う
ものである。

粉砕パン粉は除水乾燥を行ない、或いは常法にしたがっ
て除水乾燥を行なった後、合成樹脂製の袋あるいは金属
性の密閉容器等に充填する。

この場合上記除水乾燥工程を炭酸ガス雰囲気中で行えば
、除水乾燥工程中における細菌類の増殖も見られず、更
に一層の保存性の改善を図ることができる。

以下、この発明の実施例を示す。

実施例 １ 小麦粉１４０ｋｇ、酵母４ｋｇ、イーストフード２００
ｇ、水７８ｋｇを混捏し、２８℃で２〜４時間醗酵させ
再びミキサーに移し、小麦粉６０ｋｇ、糖質３ｋｇ、油
脂３ｋｇ、塩３８００ｇ、水３６ｋｇを加え再混捏を行
い、次に一定量に生地を分割し、整準、型詰を行ない、
更に２８℃で４０〜５０分醗酵を行なう。

そして通電式あるいは焙焼式によりアルファー化して焼
成したパンを冷却した。

一方粉砕機の破砕部に附設した注入口より炭酸ガスを送
入し、粉砕機内部の空気を炭酸ガスで置換するとともに
、この粉砕機に上記の如くして放冷したパンを投入した
。

破砕部では上記焼成パンは大きく砕かれ、更にフレーク
状に細分化されるとともに、表面積を増大したパン粉表
面には炭酸ガスが接触し、且つ均一に吸着されて排出さ
れる。

この粉砕されたパン粉をなをべく外気に触れさせること
なく、合成樹脂製袋（ａ）或いはガス遮断性の合成樹脂
製袋（ｂ）に充填して密封した。

これを、上記同様な製法により焼成し、且つ放冷したパ
ンを炭酸ガスの送入なしに粉砕機内で粉砕し直ちに合成
樹脂製袋に充填密封したもの（ｃ）を３０℃、湿度８０
％の環境試験機中に保持したときの結果と比較して第１
表に示す。

これによればこの発明によるものは従来法に比べて保存
性が著るしく改善されたことが明らかである。

実施例 ２ 実施例１と同様に焼成したパンを放冷するとともに、炭
酸ガス雰囲気中で粉砕機により粉砕した。

パンはフレーク状粒子に細分化され、且つ粒子表面には
炭酸ガスが均一に吸着された状態で排出された。

このパン粉を直ちに炭酸ガスの送入され、内部の空気が
炭酸ガスによって置換された乾燥機内に送り込み、炭酸
ガス雰囲気中で脱水し、粉砕した直後３２％程度の水分
のパン粉を２５％程度に脱水した。

これを合成樹脂製袋（ａ）、ガス遮断性合成樹脂製袋（
ｂ）或いは金属性密閉容器（ｃ）に充填密封した。

これらの保存性を炭酸ガス雰囲気中で脱水しない従来の
脱水法で製造したものとの比較において示したのが第２
表である。

これより明らかな如くこの発明によるものは著しい保存
効果を有することが認められた

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 原料小麦粉に必要な副資材を加え混練し発酵焼成し
   た後、二次汚染を受けないように放冷した上記焼成パン
   を炭酸ガス気流中で粉砕し、パン粉粒子表面に炭酸ガス
   を均一に接触させて吸着させ更に必要とあれば炭酸ガス
   雰囲気中で上記のようにして粉砕されたパン粉中の水分
   を除者して包装することを特徴とする保存用パン粉の製
   造法。