JPS5950293B2 - 優れた保存性を有するパン粉の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は細菌数が少なく、また長期間の保存のできる
パン粉の製造法に関する。

通常、パン粉は小麦粉に水、酵母、塩、イーストフード
、油脂、糖類などの副資材を加え、混捏して２８℃程度
で適当時間発酵させ、更に整形後型詰を行なった後に第
二の発酵を行なわせ、次いで焙焼法または通電法により
加熱して焼成パンをつくり、ここに得られた焼成パンを
放冷しだ後、粉砕し、さらに乾燥することによって製造
されている。

しかしながら、このようにしてつくられたパン粉は３４
〜３７％の水分を含み、カビ、細菌等の微生物の繁殖に
好適な栄養源を含んでいるために、その保存性が悪い。

このパン粉の保存性を良好にするために、静菌作用を有
する物質をパンに加える方法（特許第８３０４７６号、
特公昭４９−２０２０５号公報）、またはパン粉を急速
凍結する方法が知られているが、これらの保存性の改善
の効果は必ずしも充分なものでない。

これに対して、この出願の発明者はパン粉の製造工程に
おける細菌数の挙動調査を行ない、パン粉の細菌による
汚染は主としてパン粉の粉砕工程以後の工程で起ること
を見出し、パン粉の粉砕工程を炭酸ガス気流中で行なう
方法を開発した。

（特開昭５７−３３５６０号公報）この方法はパン粉の
保存性の改善に著るしい効果があり、通常の状態で１週
間程度の保存性を達成することができるが、炭酸ガスの
使用は大容量のボンベまたはドライアイスの如き高価な
材料を多量に必要とする点に問題点がある。

この出願の発明者はこの点を改善するとともに、さらに
優れた保存性を有するパン粉の製造について研究を重ね
、この発明を完成するに到った。

この発明は、原料小麦粉に必要な副資材を加えた製パン
材料の混線、発酵、焼成、粉砕、水分除去および包装か
らなるパン粉の製造において、焼成されたパンをアルコ
ール気流中で粉砕することによって、パン粉の長期間の
保存を可能にさせることからなるパン粉の製造方法であ
り、また前記のパン粉の粉砕をアルコール−炭酸ガス混
合気流中で行なうことによって、保存性をさらに改善す
るとともに、安全操作を可能にすることからなるパン粉
の製造法である。

この発明の目的は、長期間の保存性を有するパン粉の製
造法を提供することにある。

この発明の目的は、長期間の保存性を有するパン粉を安
全操業において製造することができるパン粉の製造法を
提供することにある。

この発明において使用することができるアルコールとし
ては殺菌作用ないし静菌作用を有するアルコールであれ
ば、理論的には如何なるアルコールをも使用することが
できる。

一般的にはエチルアルコール、イソプロピルアルコール
、またはプロピレングリコールを使用するが、エチルア
ルコールを使用することが好ましい。

これらのアルコールを使用する場合、その空気中におけ
る爆発限界に注意しなければならない。

すなわち、空気中におけるエチルアルコールの爆発限界
は３．３〜１９容量％であり、イソプロピルアルコール
は２．０〜１２．７容量％であり、またプロピレングリ
コールは２．６〜１２．５容量％であるから、一般的に
は、爆発限界以上の量において使用される。

これらのアルコールは粉砕後もパン粉中に一部分が吸着
されて留まっているが、パン粉をフライに使用した場合
は調理の時点で揮散する。

この発明において、パン粉の粉砕をガス状のアルコール
気流中で行なうよりも、水を含んだアルコール煙霧中ま
たはアルコールと炭酸ガスの混合ガス気流中で行なうこ
とが好ましい。

アルコール炭酸ガスの混合ガスを使用すると、空気、す
なわち、酸素の不存在下のパン粉の粉砕が可能になり、
爆発の危険性をなくすことができるのに加えて、保存性
もより改善することができる。

この発明におけるパン粉の粉砕を行なう場合のアルコー
ル気流は、アルコールを加熱して蒸気化する手段、アル
コールを霧吹きによって霧化させる手段または他の公知
の霧化手段によってつくられる。

またアルコール−炭酸ガス気流は、アルコールを炭酸ガ
ス気流中で加熱して蒸気化する手段またはアルコールを
炭酸ガスによって霧化させる手段によってつくられる。

この発明において、パン粉の粉砕工程以後の水分除去お
よび包装工程をアルコール気流またはアルコール−炭酸
ガス気流中で行なうことにより、パン粉の保存中の細菌
の増加を防ぐことができ、その保存性をさらに改善する
ことができる。

以下に、この発明を実施例によって具体的に説明する。

実施例 １ 小麦粉１４０Ｋｇ、酵母４胸、イーストフード２００？
、水７８に９を混捏し、２８℃で２〜４時間発酵させ再
びミキサーに移し、小麦粉６０Ｋｇ、糖質３Ｋｇ、油脂
３Ｋｇ、食塩３．８に９および水３６Ｋｇを加えて再混
捏を行ない、次に一定量に生地を分割し、整形、型詰を
行ない、さらに２８℃で４０〜５０分間発酵を行なう。

そして通電式あるいは焙焼式により加熱して焼成した。

焼成したパンを冷却した後、粉砕機によって粉砕した。

この粉砕機の破砕部の装入口には、エチルアルコールを
その沸点以上の７８℃以上に加熱して蒸気化した気流を
装入する装置が取付けてあり、その内部の空気をエチル
アルコール気流（エチルアルコール含量＝４０容量％以
上、温度７５℃）によって置換し、さらに前記の冷却し
た焼成ハンヲ粉砕する間前記と同一のエチルアルコール
気流を装入した。

焼成したパンは先ず破砕部において大きく砕かれ、さら
にフレーク状に細分化されるが、その際表面積の増大し
たパン粉表面にエチルアルコールが接触して、均一に吸
着された後、排出された。

このようにして得られたパン粉をなるべく外気と接触さ
せないようにして、合成樹脂袋ａおよびガス遮断製の合
成樹脂袋すに充填し、密封した。

実施例 ２ 実施例１と同様に焼成したパンを冷却した後、粉砕機に
よって粉砕した。

この粉砕機の破砕部の装入口には、エチルアルコールを
炭酸ガス気流中で、その沸点の７８℃以上に加熱して蒸
気化したエチルアルコール−炭酸ガス気流を装入する装
置が取付けてあり、その内部の空気をエチルアルコール
−炭酸ガス混合気流（エチルアルコール対炭酸ガスの容
量比：１対１を温度７５℃）によって置換し、さらに前
記の冷却した焼成パンを粉砕する間、同じエチルアルコ
ール−炭酸ガス混合気流を装入した。

焼成したパンには、エチルアルコール−炭酸ガスが均一
に吸着されていた。

このようにして得られたパン粉をなるべく外気に接触さ
せないようにして実施例１と同じ合成樹脂袋ａおよびガ
ス遮断性の合成樹脂袋すに充填し、密封した。

一方、対照として、実施例１と同様に焼成したパンを冷
却した後、粉砕機内の空気を置換させることなく、また
通常の気流中で粉砕機によって粉砕した。

このようにして得られたパン粉を実施例１と同じ合成樹
脂袋ａおよびガス遮断性の合成樹脂袋すに充填し、密封
した。

以−トの製品を３０°Ｃ１湿度８０％の条件下に保存し
た場合のカビの発生状況を調べた。

結果を次の表に示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 原料小麦粉に必要な副資料を加えた製パン材料の混
   線、発酵、焼成、粉砕、水分除去および包装からなるパ
   ン粉の製造において、焼成されたパンをアルコール気流
   中で粉砕することによって、長期間の保存が可能である
   パン粉をつくることを特徴とする優れた保存性を有する
   パン粉の製造法。 ２ 焼成されたパンの粉砕がアルコ→しと不活性ガスの
   混合ガス気流中で行なわれることを特徴とする特許請求
   の範囲第１項に記載の方法。 ３ 前記の混合ガスにおける不活性ガスが炭酸ガスであ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第２項に記載の方法
   。 ４ 前記の混合ガスにおける不活性ガスが窒素ガスであ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第２項に記載の方法
   。