JPS58141753A - 食品片の連続油揚方法 - Google Patents
食品片の連続油揚方法Info
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- JPS58141753A JPS58141753A JP57024566A JP2456682A JPS58141753A JP S58141753 A JPS58141753 A JP S58141753A JP 57024566 A JP57024566 A JP 57024566A JP 2456682 A JP2456682 A JP 2456682A JP S58141753 A JPS58141753 A JP S58141753A
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- Japan
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- food pieces
- food
- pieces
- fried
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は常法の油揚では変形する各種の形状の食品片、
殊に先細り中空形状などの食品片の高温油揚に最も適し
た連続油揚方法に関するもので、さらに詳しくは油揚中
に食品片が変形することなく、均一かつ高度に食品片を
膨化、乾燥、固化せしめることをその目的とする。
殊に先細り中空形状などの食品片の高温油揚に最も適し
た連続油揚方法に関するもので、さらに詳しくは油揚中
に食品片が変形することなく、均一かつ高度に食品片を
膨化、乾燥、固化せしめることをその目的とする。
従来スナック食品用素材等の澱粉郷を主体とする食品片
金連続的に油揚する場合、突出片を有するコンベヤー等
の搬送体によ抄食品片が互いに重な抄合った例えば多層
状態で高温の槽中を搬送させながら油揚を行う方法が一
般に知られているが、この方法によれば油揚初期に食品
片内の水分の急激な蒸散による浮力が生じ、そのため食
品片同志が互いに力を及ぼしながら接合又は衝突し、こ
れが歪み郷の変形の原因と力っていた。
金連続的に油揚する場合、突出片を有するコンベヤー等
の搬送体によ抄食品片が互いに重な抄合った例えば多層
状態で高温の槽中を搬送させながら油揚を行う方法が一
般に知られているが、この方法によれば油揚初期に食品
片内の水分の急激な蒸散による浮力が生じ、そのため食
品片同志が互いに力を及ぼしながら接合又は衝突し、こ
れが歪み郷の変形の原因と力っていた。
殊にその形状が先細９中空状の食品片では、食品片同志
が一部嵌合状覇を呈したまま膨化しようとするなどのた
め変形の度合は、一層顕著なものとな抄、製品の形状は
、極めて不揃いなものとなった。
が一部嵌合状覇を呈したまま膨化しようとするなどのた
め変形の度合は、一層顕著なものとな抄、製品の形状は
、極めて不揃いなものとなった。
本発明者郷はこれらの課題を解決すべく鋭意研究を重ね
た結果、食品′片が未だ乾燥、固化せぬ柔軟が段階、即
ち油揚工程の初期に他の食品片の浮力等の外力が食品片
にかかることが食品片の変形の最大の原因と表ることを
つきとめた。
た結果、食品′片が未だ乾燥、固化せぬ柔軟が段階、即
ち油揚工程の初期に他の食品片の浮力等の外力が食品片
にかかることが食品片の変形の最大の原因と表ることを
つきとめた。
さらに油拳工程初期に於いては、一旦軟化し膨化した後
、食品片の固化がある程度進んで、後期の油揚工程では
もはや変形を起しにくい程度まで油揚を行ない、従って
後期の油揚工場では変形に対する配慮は左程必要なく、
食品片の浮き上りを抑え、あくまでも油面下で食品片の
油揚を行うことがその膨化度合を均一化さらには高度化
しようとする上で肝要な条件であることも併せて知見す
るに至った。
、食品片の固化がある程度進んで、後期の油揚工程では
もはや変形を起しにくい程度まで油揚を行ない、従って
後期の油揚工場では変形に対する配慮は左程必要なく、
食品片の浮き上りを抑え、あくまでも油面下で食品片の
油揚を行うことがその膨化度合を均一化さらには高度化
しようとする上で肝要な条件であることも併せて知見す
るに至った。
これらの知見に基づいて完成されたのが本発明の連続油
揚方法であ抄、本発明方法の実施により何ら変形を伴う
ことなく、高度にかつ均一に膨化した油揚食品片を得る
ことに成功した。
揚方法であ抄、本発明方法の実施により何ら変形を伴う
ことなく、高度にかつ均一に膨化した油揚食品片を得る
ことに成功した。
以下本発明につき詳細に説明を加える。
先ず本発明方法においてその対象とする食品片は各種油
揚スナック食品用素材等の油揚により膨化する澱粉等を
主体とする食品片であり、その全てについて本発明方法
を適用することができる。
揚スナック食品用素材等の油揚により膨化する澱粉等を
主体とする食品片であり、その全てについて本発明方法
を適用することができる。
しかも澱粉等の使用する材料の種類は一切問わない。し
かしながら通常の油揚げでは変形をおこす食品片の場合
本発明方法を行なうのが最も有効である。
・１□′□：又食品片中に於ける澱粉の存
在態様は小麦粉、米粉あるいはコーンフラワー等の穀粉
の形態であってもよいし、又コーンスターチ、あるいは
ポテトスターチ等の澱粉そのものであっても差支えない
。
かしながら通常の油揚げでは変形をおこす食品片の場合
本発明方法を行なうのが最も有効である。
・１□′□：又食品片中に於ける澱粉の存
在態様は小麦粉、米粉あるいはコーンフラワー等の穀粉
の形態であってもよいし、又コーンスターチ、あるいは
ポテトスターチ等の澱粉そのものであっても差支えない
。
本発明は常法の油揚では変形するあらゆる形状の食品片
の変形防止に有効な油揚方法であるが、なかでも従来の
油揚方法では均一な形状の油揚製品が得られなかった円
錐状あるいは角錐状等の先細り中空形状の食品片の変形
防止には極めて有効表方法である。
の変形防止に有効な油揚方法であるが、なかでも従来の
油揚方法では均一な形状の油揚製品が得られなかった円
錐状あるいは角錐状等の先細り中空形状の食品片の変形
防止には極めて有効表方法である。
本発明方法を実施するにあたっては、先ず油揚中に変形
する食品片をそれらが互いに重なり合わない状態、主と
して単層状態でかつ接着、変形をおこさないように油流
に乗せて油揚を行い、軟化膨化させて初期の油揚処理を
完了する。
する食品片をそれらが互いに重なり合わない状態、主と
して単層状態でかつ接着、変形をおこさないように油流
に乗せて油揚を行い、軟化膨化させて初期の油揚処理を
完了する。
食品片を油流に乗せる具体的な方法としては、比較的浅
底の第一次油揚槽内に食品片の進行方向に向かって油の
層流を生ぜしめ、投入された食品片を主として単層状態
でかつ接着、変形をおこさない油流に乗せて移送する方
法が食品片に外力がかからない点で最も好ましい。
底の第一次油揚槽内に食品片の進行方向に向かって油の
層流を生ぜしめ、投入された食品片を主として単層状態
でかつ接着、変形をおこさない油流に乗せて移送する方
法が食品片に外力がかからない点で最も好ましい。
但しこのとき時間当りの食品片の投入址や投入方法を定
めるにあたっては下記の条件を勘案しなければならない
。即ち食品片の第−次油揚槽に投入直後の未だ軟化して
い々い間は、たとえ一時的に多層状態であっても変形や
接合は起らないが、軟化し始めた後は単層状態で互いに
重な９合わないように油流に乗せて移送するのが好まし
い。このように主として単層状態で油揚を行なうように
油の流速とか第−次油揚槽の巾なども併せて勘案するこ
とが肝要である。
めるにあたっては下記の条件を勘案しなければならない
。即ち食品片の第−次油揚槽に投入直後の未だ軟化して
い々い間は、たとえ一時的に多層状態であっても変形や
接合は起らないが、軟化し始めた後は単層状態で互いに
重な９合わないように油流に乗せて移送するのが好まし
い。このように主として単層状態で油揚を行なうように
油の流速とか第−次油揚槽の巾なども併せて勘案するこ
とが肝要である。
一般に澱粉等を主体とする食品片の高温油揚を行う場合
、油揚の初期段階では食品片はその品温上昇により速や
かに軟化すると共に、含有水分の魁激な蒸散によし膨化
が起こり、浮力が生ずる。
、油揚の初期段階では食品片はその品温上昇により速や
かに軟化すると共に、含有水分の魁激な蒸散によし膨化
が起こり、浮力が生ずる。
この食品片の組織が柔軟な時点で、食品片にコンベア等
の搬送体郷より外力がかかる場合や、又食品片が多層状
態を呈し、例えば互いに重なり合っているようなときな
ど他の食品片に生じた浮力により他の食品片から力を受
けた場合、食品片には歪み等の変形を生ずるものがある
。しかもこの歪み等の変形は以降の油揚処理によっても
旧形には回復せず、変形したままの形で乾燥、固化が行
なわれる。
の搬送体郷より外力がかかる場合や、又食品片が多層状
態を呈し、例えば互いに重なり合っているようなときな
ど他の食品片に生じた浮力により他の食品片から力を受
けた場合、食品片には歪み等の変形を生ずるものがある
。しかもこの歪み等の変形は以降の油揚処理によっても
旧形には回復せず、変形したままの形で乾燥、固化が行
なわれる。
しかるに本発明では第一次油揚槽内で主として単層状態
で油揚処理を終え、外力により変形をおこさない程度迄
固化した食品片を第二次油揚槽に移し、油面下に維持し
た状態で油中を搬送して同食品片を乾燥、固化させ油揚
処理を完了する。
で油揚処理を終え、外力により変形をおこさない程度迄
固化した食品片を第二次油揚槽に移し、油面下に維持し
た状態で油中を搬送して同食品片を乾燥、固化させ油揚
処理を完了する。
本発明方法において第二次油揚槽内で食品片を油面下で
油揚を行う意味は、食品片の浮力による油面上への浮上
を抑え、均一に揚げむらのない油揚乾燥を行なうためで
ある。
油揚を行う意味は、食品片の浮力による油面上への浮上
を抑え、均一に揚げむらのない油揚乾燥を行なうためで
ある。
この際食品片が油面上に浮上すると油面上の部分の油揚
乾燥は不充分とな抄易い。
乾燥は不充分とな抄易い。
食品片の油面上への浮上を抑え油中搬送する具体的手段
としては、例えばその下部走路が油面下に位置し、その
外面に外方に向って突出片を有する無端コンベヤーを用
いることもできる。
としては、例えばその下部走路が油面下に位置し、その
外面に外方に向って突出片を有する無端コンベヤーを用
いることもできる。
尚第二次油揚槽内では前述した油揚工場の初期とは異な
９、食品片は変形が起らない橿度迄固化されているため
、外力により変形が起きる心配がなく、従って、前記無
端コンベヤー等による油面下への抑制も可能となる。
９、食品片は変形が起らない橿度迄固化されているため
、外力により変形が起きる心配がなく、従って、前記無
端コンベヤー等による油面下への抑制も可能となる。
更に第二次油揚槽に移送されるときには食品片が外力に
よ抄変形をおこさない程度迄固化しているので、食品片
が互いに重なり合った状態、即ち多層状態で油揚を行っ
ても差支えまく、むしろ多層状態の油揚の方が第一次油
揚槽中 の縮小と生産効率の向上の面で有利である。
よ抄変形をおこさない程度迄固化しているので、食品片
が互いに重なり合った状態、即ち多層状態で油揚を行っ
ても差支えまく、むしろ多層状態の油揚の方が第一次油
揚槽中 の縮小と生産効率の向上の面で有利である。
以上述べた如く本発明は常法の油揚では変形する食品片
を主とし７て単層状態で、かつ接着、変形をおこさない
油流に乗せて油揚を行い軟化、膨化させた後、引き続き
第二次油揚槽に移し単層又は多層状態にて油面下を搬送
しつつ乾燥、固化させることを特徴とするもので、これ
により何ら食品片の変形を伴なうことなく、均一かつ高
度に膨化した油揚食品片を得ることが可能となった。
を主とし７て単層状態で、かつ接着、変形をおこさない
油流に乗せて油揚を行い軟化、膨化させた後、引き続き
第二次油揚槽に移し単層又は多層状態にて油面下を搬送
しつつ乾燥、固化させることを特徴とするもので、これ
により何ら食品片の変形を伴なうことなく、均一かつ高
度に膨化した油揚食品片を得ることが可能となった。
以下実施例、対照例及び図面により本発明方法を説明す
る。
る。
第１図は実施例、対照例１．２において用いる油揚前の
食品片の斜視図である。
食品片の斜視図である。
第２〜５図は第１図に示す食品片の本発明方法以外の通
常の油揚方法による場合の変形状態を示す斜視図である
。
常の油揚方法による場合の変形状態を示す斜視図である
。
実施例
α化コーンスターチを主成分とし、水分含量１０チに調
整した第１図に示す楕円錐中空形状（底面の短径暑；８
〜１０Ｗ１長径ｂ；１７〜２０關、高さｃ；２９〜３１
ｍ、厚さ；約１ ｍ ）の食品片を２００℃の油温の第
一次油揚槽中に順次投入し、主として単層状態でかつ接
着、変形をおこさないように油流に乗せて移送しつつ６
秒間油揚を行う。
整した第１図に示す楕円錐中空形状（底面の短径暑；８
〜１０Ｗ１長径ｂ；１７〜２０關、高さｃ；２９〜３１
ｍ、厚さ；約１ ｍ ）の食品片を２００℃の油温の第
一次油揚槽中に順次投入し、主として単層状態でかつ接
着、変形をおこさないように油流に乗せて移送しつつ６
秒間油揚を行う。
引き続き同食品片を油流により第二次油揚槽の始端に移
す。第一次油揚槽中方には食品片の搬送のための突出片
を有した無端コンベヤーが設けられ、その下部走路が油
面下に位置して同油揚槽の始端から終端に亘シ産膜され
ている。第二次油揚槽中に移送した食品片は、同コンベ
ヤーにより油面下（油温；２００℃）を搬送されながら
１７秒間油揚され、油揚スナック食品（サンプルＡ）を
得る。尚、第二次油揚槽中ではコンベヤー速度を−整し
て食品片を３〜４層の多層状態で搬送する。
す。第一次油揚槽中方には食品片の搬送のための突出片
を有した無端コンベヤーが設けられ、その下部走路が油
面下に位置して同油揚槽の始端から終端に亘シ産膜され
ている。第二次油揚槽中に移送した食品片は、同コンベ
ヤーにより油面下（油温；２００℃）を搬送されながら
１７秒間油揚され、油揚スナック食品（サンプルＡ）を
得る。尚、第二次油揚槽中ではコンベヤー速度を−整し
て食品片を３〜４層の多層状態で搬送する。
対照例１
前−己実施例に於ける第二次油揚槽と同様に無端コ／ベ
ヤ−が産膜された油揚槽（油温Ｈ２ｏＯ’Ｃ）中に実施
例に用いた本のと同様な食品片を順次投入し、同コンベ
ヤーにて同食品片を３〜４層の多ｊ−状態で、油中全搬
送しながら２３秒間油揚を行いサンプルＢを得る。
ヤ−が産膜された油揚槽（油温Ｈ２ｏＯ’Ｃ）中に実施
例に用いた本のと同様な食品片を順次投入し、同コンベ
ヤーにて同食品片を３〜４層の多ｊ−状態で、油中全搬
送しながら２３秒間油揚を行いサンプルＢを得る。
対照例２
前記実施例の第一次油揚槽中に於ける油揚方法と同様な
方法により、実施例に用いたものと同様な食品片を油流
に乗せて２３秒間油揚を行いサンプルＣｔ得る。
方法により、実施例に用いたものと同様な食品片を油流
に乗せて２３秒間油揚を行いサンプルＣｔ得る。
比較結果
得られたサンプルＡ、Ｂ及びＣにつき、その膨化度、変
形状態及び食感を比較した。その結果を表−１に示す。
形状態及び食感を比較した。その結果を表−１に示す。
表−１
〔註記〕
膨化度・・・油揚処理前後の単位型Ｉｔ（乾物、脱脂物
換算）当りの体積の増加比率の食品 片５００個の平均値を示す。賞体積は エタノール中に試料を没した時の増加 分で測定した。
換算）当りの体積の増加比率の食品 片５００個の平均値を示す。賞体積は エタノール中に試料を没した時の増加 分で測定した。
変形率・・・第２〜４図に示す如く屈柚したもの、第５
図に示す如く先端部が折曲したも の及びこれら変形に準するものを変形 品と見做し、各油揚サンプル５００個 中の変形品発生率を以て示した。
図に示す如く先端部が折曲したも の及びこれら変形に準するものを変形 品と見做し、各油揚サンプル５００個 中の変形品発生率を以て示した。
短径分布・・・各油揚サンプル５００個の短径分布状態
ｔ−一により示した。
ｔ−一により示した。
前掲の比較結果からも明らかな如く、本発明方法により
得られ゛たサンプルＡは高度に膨化しており、しかも変
形品も少なく、短径分布を見ても９．０〜１２．９Ｍに
全サンプルの８３．１が属しており、バラツキの極めて
少々い油揚品といえる。
得られ゛たサンプルＡは高度に膨化しており、しかも変
形品も少なく、短径分布を見ても９．０〜１２．９Ｍに
全サンプルの８３．１が属しており、バラツキの極めて
少々い油揚品といえる。
これに対しサンプルＢは膨化程度が低く、又変形品も多
く発生しており、バラツキも顕著であり、食感も好まし
くない。
く発生しており、バラツキも顕著であり、食感も好まし
くない。
又サンプルＣは、揚げもらが非常に多く、かつ対照例２
の方法は、生産効率が極めて悪く、工業生産には不適で
ある。
の方法は、生産効率が極めて悪く、工業生産には不適で
ある。
第１図は実施例、対照例１，２において用いる油揚前の
食品片の斜視図である。 第２〜５図は第１図に示す食品片の本発明方法以外の通
常の油揚方法による場合の変形状態を示す斜視図である
。 ａ・・・食品片の底面の短径、ｂ・・・食品片の底面の
長径、Ｃ・・・食品片の高さ 特許出願人 ハウス食品工業株式会社代理人 後 藤
道 生
食品片の斜視図である。 第２〜５図は第１図に示す食品片の本発明方法以外の通
常の油揚方法による場合の変形状態を示す斜視図である
。 ａ・・・食品片の底面の短径、ｂ・・・食品片の底面の
長径、Ｃ・・・食品片の高さ 特許出願人 ハウス食品工業株式会社代理人 後 藤
道 生
Claims (1)
- 常法の油揚では変形する食品片を主として単層状態で、
かつ接着、変形をおこさないように油流に乗せて第一次
油揚槽内で油揚を行って軟化、膨化させ、次いで第二次
油揚槽に移し、油面下で乾燥、固化させることを特徴と
する食品片の連続油揚方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57024566A JPS58141753A (ja) | 1982-02-19 | 1982-02-19 | 食品片の連続油揚方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57024566A JPS58141753A (ja) | 1982-02-19 | 1982-02-19 | 食品片の連続油揚方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58141753A true JPS58141753A (ja) | 1983-08-23 |
| JPH0312860B2 JPH0312860B2 (ja) | 1991-02-21 |
Family
ID=12141697
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57024566A Granted JPS58141753A (ja) | 1982-02-19 | 1982-02-19 | 食品片の連続油揚方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58141753A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004208977A (ja) * | 2002-12-27 | 2004-07-29 | Nisshin Oillio Ltd | フライ調理用具材 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4835049A (ja) * | 1971-09-10 | 1973-05-23 | ||
| JPS5532352A (en) * | 1978-08-29 | 1980-03-07 | Bii Kuresu Suchiibun | Heat controller |
| JPS5668360A (en) * | 1979-11-08 | 1981-06-09 | Masatoshi Imanaka | Frying of food for snack, etc. |
-
1982
- 1982-02-19 JP JP57024566A patent/JPS58141753A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4835049A (ja) * | 1971-09-10 | 1973-05-23 | ||
| JPS5532352A (en) * | 1978-08-29 | 1980-03-07 | Bii Kuresu Suchiibun | Heat controller |
| JPS5668360A (en) * | 1979-11-08 | 1981-06-09 | Masatoshi Imanaka | Frying of food for snack, etc. |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004208977A (ja) * | 2002-12-27 | 2004-07-29 | Nisshin Oillio Ltd | フライ調理用具材 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0312860B2 (ja) | 1991-02-21 |
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