JPS58141750A - オコシ状食用組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、水、糖、納豆系粘質物よりなる組成の粘性シ
ロップ、詳しくは納豆系粘質物で増粘させた糖液にて種
々食用粒状体を包含粘結又は粘着を食品として適当な大
きさに成型したオコシ状食用組成物の製造方法である。

従来、１３ａｃｉｌｌｕｓ　（以下Ｂと略す）属菌の生
産する納豆系粘質物は例えば納豆にみられる如く、特有
の糸引き等の粘性をもち、各大豆粒体を粘着又は包含粘
結（１１！練時）され１塊状となる。これを乾燥すると
各大豆が相互に接着されたオコシ状物となるが、これら
粘質物はオコシ状物の製造には用いられていなかった。

これは他案用的微生物粘質物に比べ、培養基に対する収
率が低く高コストとなるうえ一ζ、これら他粘質物の一
般的使用濃度使用方法である水に１〜２％、通常０．５
％前後の濃度でもその特有の粘性は著しく低下し、さら
に実用経済的となるそれ以下の低濃度では、粘性はほぼ
消失状となるため有の強い風味、培養物、菌の混入等の
種々問題があった。

本発明はこれら諸点に鑑みて、実用的な低濃度にて、そ
の特有の粘性を増強させ、粒状体を包含粘結、粘着させ
てオコシ状成型物番こすることを研究した結果、微量濃
度、低濃度より高濃度の各濃度の納豆系粘質物（納豆ネ
バも含め）は糖と共存すると、その粘性を強め、それは
糖貴に比例して強くなる。そしてこれら粘性シロップは
種々食用糖（９）シロップ液を煮詰め膠質物を形成、特
有の加熱変化した甘味、臭いを発生させた粘性シロップ
で熱時に粒状体混合、手早く成型したオコシの特有の強
い甘味、粘着感、少ない崩壊性等による硬い食感のある
オコシと異なり、より低い糖度、無加熱の粘性シロップ
が出来、それゆえ低甘味、結成させた。

成分としたオコシ状食用組成物。

■　食用粒状体の集合体に納豆系粘質物、水及び必要に
より糖を加え、捏和して生地とし、該生地を食品として
適当な大きさに成型、乾燥してなる、又は該生地を乾燥
、食品として適当な大きさに成型してなるオコシ状食用
組成物の製造方法。

本発明でいう粒状体とは、繊維状、角状、薄片、丸状、
短棒状、その他任意形状でその大きさが細粒（粒度が２
〜１／１６ｍ）の大きさより中粒（粒度が４〜６４鴫）
の大きさ程変で食用又は可食性の固体又はその集合体を
いう。それらの適量含水集合体は基本的に可塑性はない
又は小さい。具体的には例えば植物縁維、グラニユー糖
、荒磯きしたナツツ、イリゴマ、穀類、豆類、ナツツ類
等の生、又はそれらの加熱加工物、干小魚、干アミ、角
切塩昆布、キザミ昆布、干果実、乾蝿野菜小片、千切干
大根、茶類、荒磯き焙煎コーヒー豆、小〜中形のセンベ
イ及びアラレ、小〜中形のチョコレート片、甘納豆、・
肉の小片、ザラ目砂糖、チーズ小片、粉体圧縮中粒成型
物があり、これらは好ましくは乾燥したものをいうが、
含水状態していてもよい。

本発明で、必要により糖を加えるとは、粒状体目体が糖
、例えばグラニユー糖、ザラ目、又糖をこのように糖及
び水を用いれば良い。勿論これらは水と糖よりなり、又
、既にシロップとなっていい。

なお、粘性シロップすなわち糖、水、納豆系粘′は物よ
り成る、又２代それを主成分とする組成物と度、粒状体
の大きさ、目的オコシ状物の強度、せ味廣、仕上加工（
例えば、オコシ状物をチョコレート、クリーム、バター
等でくるむ、又は掛ける等）により、その他用途により
その割合は任意に決めれば良い。又その混合した状態は
ペースト状、半固体状等のアメ状、モチ状等の粒子間及
び周囲に粘性シロップが存在した状態、又粒子表面に薄
膜状に粘性シ、ロップが存在した状態となるがそれら混
合の状態は限定しない。

物液は糖と共存してその粘性を強める性質のあるものを
いう。これら粘質物生産菌は、　Ｂ、５ｕｂｔｉｌｉｓ
の１亜種である９、ｎａｔｔｏ　ｓａｗａｍｕｒａに代
表されるが、その他種々あることは公知である。例えば
、Ｂ。

ｍｙｃｏｉｄｅｓ、　９＋ｃｅｒｅｕｓ、　Ｂ、ｍｅｇ
ａｔｅｒｉｕｍ等があり、これらは煮大豆上で納豆特有
の風味はないが、納豆系粘質物を生成する。生産菌はＢ
、ｎａｔ’ｔＯに限定しない。粒状体、糖、水、納豆系
粘質物等の発明構成要素を２種類以上組み合わせた混合
状態のもの、例えば糖と水として水アメ、水と不溶性物
として酒粕、水と納豆系粘質物として培地水抽出液、こ
れら原料を用いても勿論よい。

物は勿論含んでも、含まなくても°任意である。

本発明は以上の如く構成される。

次に各糖度糖量の粘性シロップの粘性及びその状態を第
１表に示す。テスト方法は粗製粉末納豆系粘質物１．５
Ｆを、水３００！に加えて納豆系粘質物液を作り、これ
に容量のグラニユー糖を加えて十分に混合、可溶させて
粘性シロップとした。粘度は３０℃でＢ型粘賓計で測定
、糸引きは粘質体の１部をガラス棒先端でもち上げ糸の
切れるまでの長さを測定した。なお、本テスト以下のテ
スト及び実施例で使用する納豆系粘質物は納豆より水抽
出、エタノールにて沈澱させ分離、粗精製した粗製粉末
納豆系粘質物（納豆系粘質物含有量２０％）である。勿
論この粘質物は納豆ネバ、その精製物と同様番こ糖共存
して増粘する性質をもつ。

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第１表の如く、少糖度、中糖度、高糖間、不溶糖白状−
モチ状−アメ状−半固体状になっていく。

又、納豆系粘質物が低温水可溶性のため、これら粘性シ
ロップは低温でも形成でき、従来の煮詰シロップの如く
、糖の熱変化により生じる特有の甘味、香及び膠質物の
生成、低温時の硬化傾向、製品時の特有のネチャつき食
感、水系溶けの悪さ等の変化はなく、純粋な糖の甘味で
ある。低温時に硬化しなく、ネチャつき食感なく水溶け
のよいものとなる。又、シロップ形成時に熱変化しやす
い物、例えば天然果汁等を加えることが出来る。

次に代表的な糖の糖共存粘性体の粘性及びその状態を第
２表に示す。

第２表の如く、各橋軸が共存すると第１表同様にその粘
性物性を強める。なお、表には示していないが、その糖
度、糖量の増加とともに第１表同様に粘性を強めていく
。

用いて、オコシ状物とした結果をＩＮ３表に示す。

実験方法は粒状体と粘性シロップを混合し、これを適当
な大きさに成型、乾燥させてオコシ状物を得た。

第３表　中糖度粘性シロップ使用オコシ状物の評価！・
１　ペースト状生地とは、これら粒状体が、ペーストの
粘性シロリプで包含粘結された状態、オコシ状生地とは
、粒状体が粘着されている状態、その中間生地とは、ペ
ースト状とオコシ状の中間状態をいう・※２　粒子間に
シＣＩ＃プの乾燥した硬化物が多（間在し、接着してい
る状態を開存接着、粒子量子が直接に接着している状態
を接着、及びその中間状態を中間と表わしている。

第３表の如く、中糖度粘性シロップは各種及び多量の粒
状体を包含粘結、粘着しこれを乾燥するとオコシ状食用
物となる。粒状体量が少量の場合は、粒状体を包含粘結
し、ペースト状生地となる。なお、これらペースト状物
を、さらに十分に攪拌すると、多量の気胞を含んだペー
スト状生地となる。

の場合には、粘性シロップが表面に被膜にのった各粒状
体が粘着した。又クモノ巣糸状の結糸で粘着したオコシ
状生地となり、これを乾燥すると冬物は従来の煮詰シロ
ップ使用オコシの同体積に比べ、糖量が低いが、その粘
着性、接着性は糖と納豆系粘質物の相乗効果により必要
量はあり、むしろ甘味の少ない状態のものに出来る。又
該粘性シロッゾは糖度を低く、又さらに低く出来るため
煮詰めシロップに比べ、伸展性が良く、粒状体表向によ
り薄く広げられシロップ使用量を少なくでき、さらに低
甘味性にすることができる。又、低い糖度の場合、乾燥
粒状体の吸水が問題となるが、本粘性シロップは保水性
のすぐれた特有の粘性のため、低い糖度シロップでも乾
燥粒状体は通常の製造時間内では吸水文教シロップする
ことが少なく、吸水し形崩れしやすいもの、例えばアラ
レ等の粒状体でも、十分にその形状を保ったオコシ状に
することができる。粘性シロップが低温硬化性でないた
め、混合、成型が低温で出来、乾燥も熱変化膠質物の生
成のない粘性シロップが形成できるため乾燥硬化物は易
水溶性糖、さら番こ該粘性が糖度低下に伴って粘性を急
激に低下、消失させるため、これらオコシ状食用物を水
系に接触させると接着力と併用させると、例えばナメル
、噛ム、攪拌等で容易に完全に崩壊する性質があるため
、口内に入れ、ナメル、噛ム等して唾液と接すると、即
崩い重い食感のオコシと異なった軽い食感のもったオコ
シ状菓子となる。又、これらに水又は湯を注ぐと即崩壊
し、簡単な攪拌するのみで粒状体は木本オコシ状物はさ
っばりした甘味、低糖度、口溶又、崩壊性が良いため、
すぐれたインスタント性の粒状体成型物ともなるもので
ある。なお、吸湿１．１ 性糖使用の場合には乾燥しても多少粘性をもつ場合もあ
るが、すぐれた崩壊性にはかわりない。

次に、水１１．１０′％、砂糖（グラニユー糖）　８８
．８４％粗製納豆系粘質物０．０６％、糖度６８　　の
不溶糖を含む粘性シロップ（半固体様でモチ状）に対し
てグラニユー糖（１倍体積＊）、ウーロン茶（０，３倍
体積普）、紅茶（０，３倍体積＊＞、粉乳（０，６倍小
＃）、インスタントコーヒー（０，４倍重量）を加えて
十分に混合し、各粒子はクモの集糸状の粘着で軽く粘着
されカキ氷状になっている生地とし、該生地を型に入れ
、上から圧縮、乾燥する。いずれも、グラニユー糖を主
成分とした角砂糖様のオコシ状成型物となり、湯、水を
注ぐのみで即崩壊し、すぐれたインスタント性のある飲
料用成型物となった。

なお、第１表の各糖度、糖量の粘性シロップ、又半固体
状等の粘性シロップ含有物を用いて、オコシ状物は、勿
論形成でき、本発明では第３表に示した中糖度の粘性シ
ロップに限定しなく、それ以下の糖度、又、それ以上の
糖度のシロップを用いても勿論任意である。又、これら
シロップを他論良い。

本発明は以上の如く、実用経済的少量の納豆系粘質物の
使用にて無加熱の粘性シロップが形成量バリした甘味、
低甘味、ソフトな軽い崩壊食感のある菓子となり、又水
、湯で容易番こ崩壊するすぐれたインスタント性食品等
となる新規性のある発明である。

次に、上記のテストで形成したオコシ状物と重複しない
実施例を示す。

実施例１ 異性化糖（糖度７５）に２％（重量）粉乳、０．２哄切
断して表面を粉乳で打粉し、オコシ状物とした。

上のオコシ状菓子とした。

実施例２゜ パイン濃縮果汁（糖度６０）に対して０．２％（重量）
粗製粉末納豆系粘質物、及び倍量（重量）の粉糖を加え
て、十分に混合して粘性シロップを形成、Ｊｉシロップ
をアーモンド荒粉（径３〜５−）に２０％（体積）加え
混合、小型に入れ整形、乾燥したオコシ状物を溶解チョ
コレートで表面をコーティングし・、菓子とした。

実施例３゜ 納豆水抽出ｆ＆（看会肴庸納豆系粘質物を０．１％含有
）に糖質が飽和となる量（糖度７０）を加えて、粘性シ
ロップを形成、該シロ・ツブ１０％（体積）を炒りアワ
に加え混合、型枠にて板状に整形、乾燥、切断してオコ
シ状菓子とした。

実施例４゜

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、食用粒状体と納豆系粘質物及び糖の混合物よりなる
   ことを特徴としたオコシ状食用組成物。 ２、食用粒状体に納豆系粘質物、水及び必要により糖を
   加え、混合し、これを適当な大きさにし、乾燥してなる
   ことを特徴としたオコシ状食用組成物の製造方法。