JPS58111658A - 芋類の蒸煮方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は芋焼酎を製造する際の２次仕込みの原料である
手順を蒸煮する方法に関するものである。

従来、芋焼酎製造における手順の蒸煮はバッチ式芋蒸機
によって行なわれていた。つまり、検便の芋蒸−の中に
一定量の手順を投入し、これを水蒸気により蒸煮し、空
気により強制的に冷却し、取り出すという一連の方法で
ある。このバッチ式操作では槽内に比較的多量の芋を積
み重ねることになるから、蒸された下部の芋が上部の芋
の重饅で押し潰され、空気によって強制的に冷却する際
、通風が悪くなり冷却に長時間！！すると共に送風機の
能力もそれだけ大きなものにしなければならないという
問題があった。このバッチ式操作の欠点を解消する方法
として、蒸気室内に多段にＲａされたコンベヤの最上段
のコンベヤに手順を連続的に供給し、手順を順次下段の
コンベヤに移送しながら連続的に蒸煮する方法があるが
、この方法においても上段のコンベヤから下段のコンベ
ヤに蒸芋が落下した際に蒸芋の表向が漬れ、これが蒸煮
］稈及びその後の工程に種々の影響を及ぼす。すなわち
、蒸煮工程においては、漬れた熊手はコンベヤに何部し
てコンベヤの正常な運転を妨げ、また、熊手の冷却工程
においては、通風状態が悪化するので冷却効率の低下を
もたらすと共に、粉末状の芋が生ずるのでこれが送風に
同伴され排気上の内駒を１する。たとえ、蒸煮を単段の
コンペＡ７で行なったとしても次の冷却工程に移行する
際に熊手の漬れが住する可能性がある。

本発明は斯かる問題を解消すべく為されたものであって
、芋が漬れずに効率的に蒸煮できる方法を提供すること
を目的としている。

本発明は芋がその中心部まで蒸し上がる前に、加熱媒体
を加熱空気または蒸煮圧力における水の沸貞以Ｆの温度
の過熱水蒸気に転換して、蒸煮を完了させることを特徴
としている。

芋を水蒸気中で蒸す雫合、芋の中心部まで蒸し上がるま
でにかなりの時間がかかり、芋の表面が充分蒸されても
中心部は生の状態が生じる。このため、芋が完全に蒸し
上がるまで同一条件で蒸煮すると表面部は蒸し過ぎて漬
れ易い状態になる。

本発明の方法では芋がその中心部まで蒸し上がる前に加
熱媒体である飽和水蒸気をカットし、加熱空気または蒸
煮圧力における水の沸点以上の瀧廉の過熱水蒸気を供給
して蒸煮を完了させる。蒸煮圧力は通常常圧であるから
、この場合、過熱水蒸気の温度は１００℃以上である。

本発明の方法は蒸煮を二段階に分け、前段は通常の蒸煮
を行ない、後段では芋の表面に浸透した水分が加熱媒体
中に放出されるように処理するものである。従って、後
段で用いられる加熱空気の温度は必ずしもその蒸煮圧力
における水の沸点以上である必要はない。然し乍ら、後
段においても芋内部の蒸煮は進行するから当然これを維
持する程度の濃度は必要であり、常圧下においては１２
０乃至１５０℃が好ましい。処理時間によって異なるが
１５０℃以上になると熊手の表面が焦げるので好ましく
ない。芋の表面から水分を放出させるという点で過熱水
蒸気より乾燥した加熱空気の方が好ましいが、加熱空気
の場合、芋の表面の物性”が変化され易く、高品質の芋
焼酎を製造するときには条件により過熱水蒸気の方が好
ましいこともある。

芋の蒸煮時間は芋の種類、大きさ等によって異なるが、
甘藷の場合、常圧下で約４０乃至６０分ぐある。本発明
の方法で甘藷を蒸煮する場合は、前段は３０分程度、後
段は１０乃至３０分程度が好ましい。前記のような連続
式のテロセスの場合は前段と後段の工程は別々のＳ！置
で行なわれる。

本発明の蒸煮方法によれば、熊手の表面を乾燥、硬化さ
せることができるめで、熊手が漬れたり、皮が剥けたり
するのを防止することができ、蒸煮゛　工程及び冷却工
程における頭書の問題を解消することができる。本発明
の方法は熊手の表面状態を改良するものであるから、蒸
煮方法としては連続式、バッチ式のいずれにも適用する
ことができる。

以下に本発明の実施例を示す。

［実施例］ １径７ｃｍの１１藷を常圧下で飽和水蒸気により３０分
蒸煮した。この芋の中心部のｍ度は７０℃に１−碑して
おり完全には蒸せた状態ではないが、芋の表面１Ｃ−程
度は蒸せ、でいた。この芋を線番ノで２０分間蒸煮する
と中心部の温度は９３℃まで上昇し芋は完全に蒸された
。一方、３０分蒸煮された同程度の甘藷を１２０℃の加
熱空気中で２０分処理すると、中心部の温度は９６℃に
上昇し、よく蒸せた芋ができた。両者を比較すると、前
者は芋の表面が柔かく容易に崩れるが、本発明の方法に
よる後者の芋は表面が乾いて硬く、２−下に落下させて
もほとんど変化がなかった。また、常圧下で飽和水蒸気
により３０分間蒸煮した同程度の甘藷を１２０℃の過熱
水蒸気で２０分処理したものは、加熱空気で処理したも
のに比べて表面の硬さは若干劣っていたが、飽和水蒸気
のみで５０分蒸煮したものよりは遥かに硬いものであっ
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）芋の中心部まで蒸し上がる前に、加熱媒体を加熱
   空気または蒸煮圧力における水の沸点以上の温度の過熱
   水蒸気に転換して、蒸煮を完了させることを特徴とする
   手順の蒸煮方法。 （２）手順の蒸煮を常圧下で行ない、前段は１００℃未
   満の水蒸気で蒸煮し、後段は加熱空気または１００℃以
   上の過熱水蒸気で蒸煮する特許請求の範囲第（１）項に
   記載の手順の蒸煮方法。 ・−（３）加熱空気または過熱水蒸気の温度が１２０乃
   〒１５０℃である特許請求の範囲第（２）項に記載の手
   順の蒸煮方法。 （４）手順の蒸煮が多段コンペＡ７を用いる連続式であ
   る特許請求の範囲第（１）項乃至第（３）項のいずれか
   に記載の手順の蒸煮方法。 （５）手順の蒸煮がバッチ式である特許請求の範囲第（
   １）項乃至第（３）項のいずれかに記載の手順の蒸−煮
   方沫。