SU378226A1

SU378226A1 - Способ производства сушеных овощей

Info

Publication number: SU378226A1
Application number: SU1653009A
Authority: SU
Priority date: 1971-04-26
Filing date: 1971-04-26
Publication date: 1973-04-18

Description

1

Известен .способ .Производства сушеных овощей, предусматривающий гидротермическую обработку, очистку, резку на кубики, пла.стинки или столбики и сушку.

Однако продолжителыюсть развариВ|ан« таких овощей составл ет 25 мин. Это ограничивает воаможность их применени при1 производстве различлых концентратов, так как продолжительность развари-вани вход щих в состав компонентов составл ет 8-10 мин.

Дл сокращени продолжительности разваривани сушеных овощей и создани пористой структуры Предлагаетс нарезаниые овощи перед сушкой обрабатывать раствором крахмального клейстера, а затем подвергать Кратковременной термической обработке высокотемпературным теплолосителем. Концентраци крахмального клейстера может составл ть 2%.

Термическую обработку целесообразно вести при температуре теплоносител , например воздуха, перегретого пара, паровоздушной смеси, до 200°С в течение до 10 мин. Этот процесс можно вести в плотном слое три вагрузке 20 кг/см № скорости движени , воздуха до 1 м/сек, а можно и в кип щем слое при нагруз1ке до,.200 кг/м при скорости воздуха до 5 м/с,ёК. -

Предлагаемый способ заключаетс , в следующем .

Овощи (морковь, свеклу) очищают одним из известных способов, например пароводотермическнм . При этом морковь вар т до готовности в течение 20-30 мин, свеклу - 45-

60 мин. Затем овощи режут на кусочки в виде кубиков 10 X 10 X 10 мм, пластин 10 X лгм или столбиков с поперечны .м сечением 3X6 мМ и отдел ют мелочь. Затем кусочки моркови обрабатывают 2%-иым раствором крахмального клейстера в течение 2- 3 мин, кусочки свеклы также обрабатывают 2%-ным раствором крахмального клейстера, но с добавлением 0,1%-ной лимонной кислоты в течение 2-3 мин.

В результате такой обработки на ловеррсности кусочков образуетс плотна пленка, способствующа накоплению царов при дальнейшей обработке высокотемпературным теплоносителем . Обработку раствором ли.монной

кислоты ведут дл предотвращени обесцвечивани кусочков.

Подготовленный продукт помещают на сетку , .например, в один слой и обрабатывают гор .чим воздухом при 160° и скор.ости 0,5-

1 м/сек в течение 8 мин. Кусочки продукта нагреваютс выше температуры кипени воды . При этом в них происходит бурное парообразование и кусочки приобретают пористую структуру. Затем продукт досушивают

до влажности 12-14%, например, на паровой конвейерной сушилке -при 50-70°С в течение 1,5-2 час.

Продолжительность разваривани полученной сушеной моркови и свеклы - 8-10 мин.

Обработку подготовленных овощей высокотемпературным теплоносителем можно осуществл ть и ;В кип п ем слое.

Дл этого используют например, гор чий воздух, нагретый до 160°С, и обработку продукта ведут в течение 8 мин при скорости теплоносител 2,5-3 м/сек.

Предмет изобретен и.

Claims

1. Способ прюизводства сушеных овощей, включающий гидротермическую обработку, очистку, рез;ку на кубики пластивки или столбики :и сущку, отличающийс тем, что, с целью сокращени продолжительности разваривани сушеных овощей и создани пористой структуры, нарезанные овощи 1перед сушкой

подвергают .вначале обработке раствором крахмального клейстера, а затем термической обработке высокотемпературным теплоносителем .

2. Способ по п. 1, отличающийс тем, что концентраци крахмального клейстера составл ет 2%.

3.Способ по п. , отличающийс тем, что термическую обработку ведут при температуре теплоносител , например воздуха., лерегретого пара, паровоздушной смеси, до 200С в течение до 10 мин.

4.Способ по пп. 1-3, отличающийс тем, что термическую обработку ведут в плотном слое при :нагрузке до 20 кг/м и скорости движени воздуха до 1 м/сек.

5.Способ по пп. 1-3, отличающийс тем, что термическую обработку ведут в кип щем слое при нагрузке до 200 кг/м и ско

рости движени воздуха до 5 м/сек.