JPH11332554A - パン酵母 - Google Patents
パン酵母Info
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- JPH11332554A JPH11332554A JP11124217A JP12421799A JPH11332554A JP H11332554 A JPH11332554 A JP H11332554A JP 11124217 A JP11124217 A JP 11124217A JP 12421799 A JP12421799 A JP 12421799A JP H11332554 A JPH11332554 A JP H11332554A
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- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
- C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
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- A21D6/001—Cooling
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- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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- C12N1/185—Saccharomyces isolates
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
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- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
- C12R2001/85—Saccharomyces
- C12R2001/865—Saccharomyces cerevisiae
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- Devices For Post-Treatments, Processing, Supply, Discharge, And Other Processes (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 冷蔵貯蔵では活性を示さないが生存し、１３
〜１４℃以上ではドウ膨脹能を回復するＳａｃｃｈａｒ
ｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅパン酵母菌株を得
ることを目的とする。 【解決手段】 冷蔵庫、低温室又は冷蔵棚に貯蔵後喫食
直前にオーブンでベーキングするベーカリ品の製造に使
用できる冷蔵下で不活性であるが生存性を有するパン酵
母菌株。
〜１４℃以上ではドウ膨脹能を回復するＳａｃｃｈａｒ
ｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅパン酵母菌株を得
ることを目的とする。 【解決手段】 冷蔵庫、低温室又は冷蔵棚に貯蔵後喫食
直前にオーブンでベーキングするベーカリ品の製造に使
用できる冷蔵下で不活性であるが生存性を有するパン酵
母菌株。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はｌｔｉ性を有するパン酵
母菌株に関する。
母菌株に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】特に
伝統的遺伝学に基礎をおくパン酵母菌株を作製する各種
既知方法があり、これらはベーカリに有用な特性を有す
る菌株を供しようと努めている。例えば、米国特許第
４，５４７，３７４号明細書は冷蔵耐性があり、発酵お
よびベーキング前に冷蔵するためのパンドウの製造にパ
ン酵母として使用できるＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ種
菌株を選択的にハイブリド化することにより作製するこ
とを記載する。
伝統的遺伝学に基礎をおくパン酵母菌株を作製する各種
既知方法があり、これらはベーカリに有用な特性を有す
る菌株を供しようと努めている。例えば、米国特許第
４，５４７，３７４号明細書は冷蔵耐性があり、発酵お
よびベーキング前に冷蔵するためのパンドウの製造にパ
ン酵母として使用できるＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ種
菌株を選択的にハイブリド化することにより作製するこ
とを記載する。
【０００３】米国特許第４，３４１，８７１号明細書は
圧搾形にしてもこれらの活性が過度に失われずに脱水で
きるパン酵母のハイブリドを記載する。米国特許第４，
６４３，９０１号明細書は甘味性および無甘味性ドウの
双方を発酵し、膨脹することができ、「プチット」突然
変異株の原形質融合によりハイブリド化して得られるパ
ン酵母の純粋菌株を記載する。発酵およびベーキング前
冷蔵貯蔵するベーカリ品も既知である。しかし、例えば
ロールおよびクロワッサンのような製品は化学膨脹剤を
含有する。
圧搾形にしてもこれらの活性が過度に失われずに脱水で
きるパン酵母のハイブリドを記載する。米国特許第４，
６４３，９０１号明細書は甘味性および無甘味性ドウの
双方を発酵し、膨脹することができ、「プチット」突然
変異株の原形質融合によりハイブリド化して得られるパ
ン酵母の純粋菌株を記載する。発酵およびベーキング前
冷蔵貯蔵するベーカリ品も既知である。しかし、例えば
ロールおよびクロワッサンのような製品は化学膨脹剤を
含有する。
【０００４】本発明の課題はｌｔｉ性、すなわち冷蔵下
で不活性であるが生存性（ｌｔｉは英語「ｌｏｗ ｔｅ
ｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｉｎａｃｔｉｖｅ」の略語であ
る）を有し、かつ例えば冷蔵庫、低温室又は冷蔵棚で貯
蔵後喫食直前にオーブンでべーキングするベーカリ品の
製造にパン酵母として使用できるパン酵母菌株を供する
ことである。
で不活性であるが生存性（ｌｔｉは英語「ｌｏｗ ｔｅ
ｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｉｎａｃｔｉｖｅ」の略語であ
る）を有し、かつ例えば冷蔵庫、低温室又は冷蔵棚で貯
蔵後喫食直前にオーブンでべーキングするベーカリ品の
製造にパン酵母として使用できるパン酵母菌株を供する
ことである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】このため、ｌｔｉ性を有
するパン酵母菌株を作製する本発明方法の第１態様は、
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの
半数体菌株を突然変異誘発処理し、ｌｔｉ性を有する少
なくとも１つの突然変異株を選択し、反対の接合型を有
するＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅの野生半数体菌株と少なくとも１回戻し交雑し、ｌｔ
ｉ性および反対の接合型を有する少なくとも２つの戻し
交雑分離株を選択し、少なくとも１回交雑し、潜在的生
育能、ｌｔｉ性およびドウの膨脹能を有するこうして得
た二倍体菌株を選択することを特徴とする。
するパン酵母菌株を作製する本発明方法の第１態様は、
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの
半数体菌株を突然変異誘発処理し、ｌｔｉ性を有する少
なくとも１つの突然変異株を選択し、反対の接合型を有
するＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅの野生半数体菌株と少なくとも１回戻し交雑し、ｌｔ
ｉ性および反対の接合型を有する少なくとも２つの戻し
交雑分離株を選択し、少なくとも１回交雑し、潜在的生
育能、ｌｔｉ性およびドウの膨脹能を有するこうして得
た二倍体菌株を選択することを特徴とする。
【０００６】本発明において、「潜在的生育能」とは工
業的に実施しうる培養方法、特に緩徐栄養物供給バッチ
方法（酵母サスペンジョンに通気しながら糖溶液をゆっ
くりかつ徐々に添加してバイオマスの産生中アルコール
の形成を回避し、収量を最高にする）として既知のパン
酵母の伝統的培養方法により高収量かつすぐれた生産性
で培養できる能力をいう。
業的に実施しうる培養方法、特に緩徐栄養物供給バッチ
方法（酵母サスペンジョンに通気しながら糖溶液をゆっ
くりかつ徐々に添加してバイオマスの産生中アルコール
の形成を回避し、収量を最高にする）として既知のパン
酵母の伝統的培養方法により高収量かつすぐれた生産性
で培養できる能力をいう。
【０００７】同様に、「ドウ膨脹能」とは例えばドウが
吸収しうるＣＯ2 、およびドウの保存料として作用しう
るアルコールのような代謝産物を非常にゆっくり産生さ
せることにより、冷蔵温度でドウを非常にゆっくり変形
する能力と解される。非常にゆっくりした変形の結果
は、例えばドウを冷蔵庫、低温室又は冷蔵棚に貯蔵後、
直接オーブンに入れる場合、ドウは膨脹しうることであ
る。
吸収しうるＣＯ2 、およびドウの保存料として作用しう
るアルコールのような代謝産物を非常にゆっくり産生さ
せることにより、冷蔵温度でドウを非常にゆっくり変形
する能力と解される。非常にゆっくりした変形の結果
は、例えばドウを冷蔵庫、低温室又は冷蔵棚に貯蔵後、
直接オーブンに入れる場合、ドウは膨脹しうることであ
る。
【０００８】ｌｔｉ性を有するパン酵母菌株を作製する
本発明方法の第２態様では、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅ
ｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの倍数体は任意には突然変異
誘発処理し、次いで胞子を形成させ、ｌｔｉ性を有する
少なくとも１つの分離株を選択し、反対の接合型を有す
るこの菌株の別の分離株と少なくとも１回戻し交雑し、
ｌｔｉ性および反対の接合型を有する少なくとも２つの
戻し交雑分離株を選択し、少なくとも１回交雑し、こう
して得た潜在的生育能、ｌｔｉ性およびドウ膨脹能を有
する倍数体菌株を選択する。
本発明方法の第２態様では、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅ
ｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの倍数体は任意には突然変異
誘発処理し、次いで胞子を形成させ、ｌｔｉ性を有する
少なくとも１つの分離株を選択し、反対の接合型を有す
るこの菌株の別の分離株と少なくとも１回戻し交雑し、
ｌｔｉ性および反対の接合型を有する少なくとも２つの
戻し交雑分離株を選択し、少なくとも１回交雑し、こう
して得た潜在的生育能、ｌｔｉ性およびドウ膨脹能を有
する倍数体菌株を選択する。
【０００９】この方法により通例の冷蔵温度で、特に３
〜９又は１０℃の温度で実質的に不活性であるが、これ
らの温度で生存し、次いで例えば１３〜１４℃のオーダ
のより高い温度でこれらの活性を回復する性質を有する
パン酵母菌株を作製することができた。
〜９又は１０℃の温度で実質的に不活性であるが、これ
らの温度で生存し、次いで例えば１３〜１４℃のオーダ
のより高い温度でこれらの活性を回復する性質を有する
パン酵母菌株を作製することができた。
【００１０】従って、このタイプのパン酵母菌株は冷蔵
後喫食する直前にオーブンでベーキングするベーカリ品
の製造に化学膨脹剤の代りに使用できる。これらは例え
ば、ロール、クロワッサンおよびピザの皮又は台所で混
捏するドウのような予備成形品の製造に特に使用でき
る。これらは冷蔵後、オーブンでベーキングすると、従
来の市販パン酵母を使用して新たに膨脹させてオーブン
でベーキングした同じものに匹敵できる官能性を有す
る。このタイプの菌株は冷蔵貯蔵する食品に温度誤用指
示器として使用することもできる。
後喫食する直前にオーブンでベーキングするベーカリ品
の製造に化学膨脹剤の代りに使用できる。これらは例え
ば、ロール、クロワッサンおよびピザの皮又は台所で混
捏するドウのような予備成形品の製造に特に使用でき
る。これらは冷蔵後、オーブンでベーキングすると、従
来の市販パン酵母を使用して新たに膨脹させてオーブン
でベーキングした同じものに匹敵できる官能性を有す
る。このタイプの菌株は冷蔵貯蔵する食品に温度誤用指
示器として使用することもできる。
【００１１】従って、本発明方法は例えば、従来の実験
室パン酵母を形成するもののようなＳａｃｃｈａｒｏｍ
ｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの半数体菌株、又は従
来の市販パン酵母を形成するもののようなＳａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの倍数体菌株か
ら出発できる。
室パン酵母を形成するもののようなＳａｃｃｈａｒｏｍ
ｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの半数体菌株、又は従
来の市販パン酵母を形成するもののようなＳａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの倍数体菌株か
ら出発できる。
【００１２】Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖ
ｉｓｉａｅの半数体菌株から出発する本発明方法の上記
第１態様では、この菌株を突然変異誘発処理する。この
ため、この菌株の細胞は例えば２％グルコース、１％酵
母エキスおよび２％ペプトンを含有するＹＰＤ培地に生
育させることができ、細胞は例えば、メタンスルホン酸
エチル（ＥＭＳ）又はＩＣＲ−１７０のような突然変異
誘発剤により処理できる。
ｉｓｉａｅの半数体菌株から出発する本発明方法の上記
第１態様では、この菌株を突然変異誘発処理する。この
ため、この菌株の細胞は例えば２％グルコース、１％酵
母エキスおよび２％ペプトンを含有するＹＰＤ培地に生
育させることができ、細胞は例えば、メタンスルホン酸
エチル（ＥＭＳ）又はＩＣＲ−１７０のような突然変異
誘発剤により処理できる。
【００１３】ｌｔｉ性、特に９又は１０℃のオーダの温
度で不活性であるが生存性を有するいくつかの突然変異
株を選択することが好ましい。
度で不活性であるが生存性を有するいくつかの突然変異
株を選択することが好ましい。
【００１４】次に選択した突然変異株は反対の接合型を
有する、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓ
ｉａｅの野生半数体菌株と少なくとも１回戻し交雑して
出発半数体菌株が最初に、又はその突然変異誘発処理後
有しうる何らかの希望しない突然変異を回避し、および
／又は可能な場合唯一回の突然変異によりｌｔｉ性を保
有させる。数回の戻し交雑操作を行なう場合、ｌｔｉ
性、特に約９又は１０℃の温度で不活性であるが生存性
を有する少なくとも１つの分離株を２つの連続操作間で
選択することができ、こうして選択した分離株はこれら
の２つの連続操作の２番目にかける。
有する、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓ
ｉａｅの野生半数体菌株と少なくとも１回戻し交雑して
出発半数体菌株が最初に、又はその突然変異誘発処理後
有しうる何らかの希望しない突然変異を回避し、および
／又は可能な場合唯一回の突然変異によりｌｔｉ性を保
有させる。数回の戻し交雑操作を行なう場合、ｌｔｉ
性、特に約９又は１０℃の温度で不活性であるが生存性
を有する少なくとも１つの分離株を２つの連続操作間で
選択することができ、こうして選択した分離株はこれら
の２つの連続操作の２番目にかける。
【００１５】次に反対の接合型およびｌｔｉ性、特に約
９又は１０℃の温度で不活性であるが生存性を有する少
なくとも２つの戻し交雑分離株を選択し、少なくとも１
回交雑する。
９又は１０℃の温度で不活性であるが生存性を有する少
なくとも２つの戻し交雑分離株を選択し、少なくとも１
回交雑する。
【００１６】最後に、潜在的生育能、ｌｔｉ性およびド
ウ膨脹能を有するこうして得たＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの二倍体菌株を選択する。
この最後の段階で前の段階で使用したものより一層きび
しく、かつ一層完全な選択基準を保持できる。特に、パ
ン酵母を培養する伝統的緩徐栄養物供給バッチ方法で二
倍体菌株に生育試験を行なうことができる。
ウ膨脹能を有するこうして得たＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの二倍体菌株を選択する。
この最後の段階で前の段階で使用したものより一層きび
しく、かつ一層完全な選択基準を保持できる。特に、パ
ン酵母を培養する伝統的緩徐栄養物供給バッチ方法で二
倍体菌株に生育試験を行なうことができる。
【００１７】次にｌｔｉ性はマルトース含有栄養培地、
すなわち炭素源としてマルトースを含有する栄養培地
で、例えば３〜７日間の毎日時間の関数としておよび例
えば３〜１４℃間のすべての温度で温度の関数として二
倍体菌株にＣＯ2 産生試験を行なうことにより証明でき
る。
すなわち炭素源としてマルトースを含有する栄養培地
で、例えば３〜７日間の毎日時間の関数としておよび例
えば３〜１４℃間のすべての温度で温度の関数として二
倍体菌株にＣＯ2 産生試験を行なうことにより証明でき
る。
【００１８】最後に、菌株のドウ膨脹能はピザドウに唯
一の膨脹剤として菌株を添加することにより、例えばこ
のドウでピザの皮を形成し、これを数日又は数週冷蔵温
度で貯蔵し、次いでオーブンでベーキングすることによ
り証明できる。この試験はマルトース含有培地で、例え
ば約２０〜３０℃の温度で菌株のＣＯ2 産生を証明する
ことにより完了することもできる。
一の膨脹剤として菌株を添加することにより、例えばこ
のドウでピザの皮を形成し、これを数日又は数週冷蔵温
度で貯蔵し、次いでオーブンでベーキングすることによ
り証明できる。この試験はマルトース含有培地で、例え
ば約２０〜３０℃の温度で菌株のＣＯ2 産生を証明する
ことにより完了することもできる。
【００１９】従って、本発明方法の第１態様により冷蔵
貯蔵後喫食直前にオーブンでベーキングするベーキング
製品の製造に使用できる顕著なｌｔｉ性を有する菌株を
作製することができる。特に、緩徐栄養物供給バッチ方
法で潜在的生育能、ドウ膨脹能、３〜１０℃に冷蔵した
マルトース含有培地で７日後圧搾酵母１ｇにつき２０ｍ
ｌ未満のＣＯ2 産生レベルおよび少なくとも１４℃の温
度に保持したマルトース含有培地で７日後圧搾酵母１ｇ
につき少なくとも４０ｍｌのＣＯ2 産生レベルを有する
パン酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓ
ｉａｅ菌株を作製することができる。
貯蔵後喫食直前にオーブンでベーキングするベーキング
製品の製造に使用できる顕著なｌｔｉ性を有する菌株を
作製することができる。特に、緩徐栄養物供給バッチ方
法で潜在的生育能、ドウ膨脹能、３〜１０℃に冷蔵した
マルトース含有培地で７日後圧搾酵母１ｇにつき２０ｍ
ｌ未満のＣＯ2 産生レベルおよび少なくとも１４℃の温
度に保持したマルトース含有培地で７日後圧搾酵母１ｇ
につき少なくとも４０ｍｌのＣＯ2 産生レベルを有する
パン酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓ
ｉａｅ菌株を作製することができる。
【００２０】こうして得たＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの各種菌株のうち、３菌株を例
としてＮａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｏｆ
Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ａｎｄ Ｍａｒｉｎｅ Ｂａ
ｃｔｅｒｉａ Ｌｔｄ．（ＮＣＩＭＢ）、Ｐ．Ｏ．Ｂｏ
ｘ ３１，１３５ アベイ通り、アバディーン ＡＢ９
８ＤＧ，スコットランド（英国）に１９９０年１１月
６日ブタペスト条約により寄託し、番号ＮＣＩＭＢ４０
３２８、４０３２９および４０３３０を与えられた。
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの各種菌株のうち、３菌株を例
としてＮａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｏｆ
Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ａｎｄ Ｍａｒｉｎｅ Ｂａ
ｃｔｅｒｉａ Ｌｔｄ．（ＮＣＩＭＢ）、Ｐ．Ｏ．Ｂｏ
ｘ ３１，１３５ アベイ通り、アバディーン ＡＢ９
８ＤＧ，スコットランド（英国）に１９９０年１１月
６日ブタペスト条約により寄託し、番号ＮＣＩＭＢ４０
３２８、４０３２９および４０３３０を与えられた。
【００２１】Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖ
ｉｓｉａｅの倍数体菌株から出発する本発明方法の第２
態様では、この菌株は任意には突然変異誘発処理する。
例えばある種の市販パン酵母は本発明方法の間に検知し
うる突然変異を初めに示すので菌株に突然変異処理を施
すことは常に必要であるとは限らないことが実際上分っ
た。
ｉｓｉａｅの倍数体菌株から出発する本発明方法の第２
態様では、この菌株は任意には突然変異誘発処理する。
例えばある種の市販パン酵母は本発明方法の間に検知し
うる突然変異を初めに示すので菌株に突然変異処理を施
すことは常に必要であるとは限らないことが実際上分っ
た。
【００２２】倍数体菌株に突然変異誘発処理を施す場
合、このため例えば２％グルコース、１％酵母エキスお
よび２％プロトンを含有するＹＰＤ培地でこの菌株を生
育させることができ、得た細胞は例えばメタンスルホン
酸エチル（ＥＭＳ）又はＩＣＲ−７０のような突然変異
誘発剤により処理できる。
合、このため例えば２％グルコース、１％酵母エキスお
よび２％プロトンを含有するＹＰＤ培地でこの菌株を生
育させることができ、得た細胞は例えばメタンスルホン
酸エチル（ＥＭＳ）又はＩＣＲ−７０のような突然変異
誘発剤により処理できる。
【００２３】従って、本発明方法の第２態様では、Ｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの倍数
体菌株は任意には突然変異誘発処理後胞子形成させる。
この菌株を胞子形成させるために、この細胞は０．８％
酵母エキス、０．３％ペプトン、１０％グルコースおよ
び２％寒天を含有するＰＳＡ培地のようないわゆる予備
胞子形成培地で１又は２日生育させることができる。次
にこれらは１％酢酸カリウム、０．１％酵母エキス、
０．０５％グルコースおよび２％寒天のような胞子形成
培地に移し、３〜５日保持できる。次に胞子は例えば顕
微操作で単離でき、倍数性低減菌株、換言すれば分離株
は例えばＹＰＤ培地で発芽させることによりこれらから
得ることができる。
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの倍数
体菌株は任意には突然変異誘発処理後胞子形成させる。
この菌株を胞子形成させるために、この細胞は０．８％
酵母エキス、０．３％ペプトン、１０％グルコースおよ
び２％寒天を含有するＰＳＡ培地のようないわゆる予備
胞子形成培地で１又は２日生育させることができる。次
にこれらは１％酢酸カリウム、０．１％酵母エキス、
０．０５％グルコースおよび２％寒天のような胞子形成
培地に移し、３〜５日保持できる。次に胞子は例えば顕
微操作で単離でき、倍数性低減菌株、換言すれば分離株
は例えばＹＰＤ培地で発芽させることによりこれらから
得ることができる。
【００２４】次にｌｔｉ性、特に約９〜１０℃の温度で
不活性であるが、生存性を有するこの倍数体菌株の数個
の分離株を選択することが好ましい。次に選択した分離
株はｌｔｉ性を有しないが反対の接合型を有する倍数体
菌株の他の分離株と少なくとも１回戻し交雑する。これ
は倍数体菌株が初めに又は任意の突然変異誘発処理後有
しうる何らかの希望しない突然変異を回避し、および／
又は可能ならば唯一の突然変異によりｌｔｉ性を保有す
るためである。数回の戻し交雑操作を行なう場合、ｌｔ
ｉ性、特に約９〜１０℃の温度で不活性であるが生存性
を有する少なくとも１つの分離株は連続２操作間で選択
でき、この分離株は連続２操作の２番目の操作に供する
ことができる。
不活性であるが、生存性を有するこの倍数体菌株の数個
の分離株を選択することが好ましい。次に選択した分離
株はｌｔｉ性を有しないが反対の接合型を有する倍数体
菌株の他の分離株と少なくとも１回戻し交雑する。これ
は倍数体菌株が初めに又は任意の突然変異誘発処理後有
しうる何らかの希望しない突然変異を回避し、および／
又は可能ならば唯一の突然変異によりｌｔｉ性を保有す
るためである。数回の戻し交雑操作を行なう場合、ｌｔ
ｉ性、特に約９〜１０℃の温度で不活性であるが生存性
を有する少なくとも１つの分離株は連続２操作間で選択
でき、この分離株は連続２操作の２番目の操作に供する
ことができる。
【００２５】次に反対の接合型およびｌｔｉ性、特に約
９〜１０℃の温度で不活性であるが生存性を有する少な
くとも２つの戻し交雑分離株を選択し、少なくとも１回
交雑する。
９〜１０℃の温度で不活性であるが生存性を有する少な
くとも２つの戻し交雑分離株を選択し、少なくとも１回
交雑する。
【００２６】最後に、潜在的生育能、ｌｔｉ性およびド
ウ膨脹能を有するこうして得たＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの倍数体菌株を選択する。
このため、同じ選択基準を保持でき、この倍数体菌株は
本発明方法の第１態様の最終工程と同じ試験を行なうこ
とができる。
ウ膨脹能を有するこうして得たＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの倍数体菌株を選択する。
このため、同じ選択基準を保持でき、この倍数体菌株は
本発明方法の第１態様の最終工程と同じ試験を行なうこ
とができる。
【００２７】従って、本発明方法の第２態様により冷蔵
貯蔵後喫食直前にオーブンでベーキングするベーカリ製
品の製造に使用できる顕著なｌｔｉ性を有する菌株を作
製することができる。特に、緩徐栄養物供給バッチ方法
で潜在的生育能、ドウ膨脹能、３〜９℃に冷蔵したマル
トース含有培地で７日後圧搾酵母１ｇにつき３０ｍｌ未
満のＣＯ2 産生量および少なくとも１３℃の温度に保持
したマルトース含有培地で６日後圧搾酵母１ｇにつき少
なくとも６０ｍｌのＣＯ2 産生量を有するパン酵母Ｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの菌株
を作製することができる。
貯蔵後喫食直前にオーブンでベーキングするベーカリ製
品の製造に使用できる顕著なｌｔｉ性を有する菌株を作
製することができる。特に、緩徐栄養物供給バッチ方法
で潜在的生育能、ドウ膨脹能、３〜９℃に冷蔵したマル
トース含有培地で７日後圧搾酵母１ｇにつき３０ｍｌ未
満のＣＯ2 産生量および少なくとも１３℃の温度に保持
したマルトース含有培地で６日後圧搾酵母１ｇにつき少
なくとも６０ｍｌのＣＯ2 産生量を有するパン酵母Ｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの菌株
を作製することができる。
【００２８】こうして得たＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの各種菌株のうち、２株は例と
してＮａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｏｆ
Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ａｎｄ Ｍａｒｉｎｅ Ｂａｃ
ｔｅｒｉａ Ｌｔｄ．（ＮＣＩＭＢ），Ｐ．Ｏ．Ｂｏｘ
３１，１３５ アベイ通り、アバディーン ＡＢ９８Ｄ
Ｇ，スコットランド（英国）に１９９０年１１月６日ブ
ダペスト条約により寄託し、番号ＮＣＩＭＢ ４０３３
１およひ４０３３２を与えられた。
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの各種菌株のうち、２株は例と
してＮａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｏｆ
Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ａｎｄ Ｍａｒｉｎｅ Ｂａｃ
ｔｅｒｉａ Ｌｔｄ．（ＮＣＩＭＢ），Ｐ．Ｏ．Ｂｏｘ
３１，１３５ アベイ通り、アバディーン ＡＢ９８Ｄ
Ｇ，スコットランド（英国）に１９９０年１１月６日ブ
ダペスト条約により寄託し、番号ＮＣＩＭＢ ４０３３
１およひ４０３３２を与えられた。
【００２９】本発明方法および得た菌株は次例により説
明する。例中、％および部は特記しない限り重量によ
る。例を記載する前に各種試験および各種使用培地の組
成を記載し、図面の各種数字の簡単な記載および比較例
を記載する。
明する。例中、％および部は特記しない限り重量によ
る。例を記載する前に各種試験および各種使用培地の組
成を記載し、図面の各種数字の簡単な記載および比較例
を記載する。
【００３０】試験 １．生育試験 パン酵母を培養する伝統的緩徐栄養物供給方法をまね
て、乳酸（Ｓ−ｌａｃ培地）エタノール（Ｓ−ＥｔＯＨ
２％およびＳ−ＥｔＯＨ１％培地）およびグリセロール
（ＹＰＧ培地）のような非発酵性炭素源を含有する各種
培地を使用して生育試験を計画した。
て、乳酸（Ｓ−ｌａｃ培地）エタノール（Ｓ−ＥｔＯＨ
２％およびＳ−ＥｔＯＨ１％培地）およびグリセロール
（ＹＰＧ培地）のような非発酵性炭素源を含有する各種
培地を使用して生育試験を計画した。
【００３１】この試験の背後にある推測では、パン酵母
は緩徐栄養物供給バッチ方法の過程で、蔗糖のような発
酵性糖溶液の臨界的添加割合に応答して非発酵性炭素含
有代謝産物を蓄積する。これらの代謝産物は代謝および
酵母の呼吸に阻害および毒性効果を有する。高潜在的生
育能を有する菌株はより高添加割合でこれらの毒性炭素
含有代謝産物を蓄積でき、より低い潜在的生育能を有す
る菌株よりこれらの代謝産物の蓄積に対し感受性が低
い。
は緩徐栄養物供給バッチ方法の過程で、蔗糖のような発
酵性糖溶液の臨界的添加割合に応答して非発酵性炭素含
有代謝産物を蓄積する。これらの代謝産物は代謝および
酵母の呼吸に阻害および毒性効果を有する。高潜在的生
育能を有する菌株はより高添加割合でこれらの毒性炭素
含有代謝産物を蓄積でき、より低い潜在的生育能を有す
る菌株よりこれらの代謝産物の蓄積に対し感受性が低
い。
【００３２】この生育試験の結果は菌株細胞の接種後培
地プレートに３０℃の温度で３日間に形成するコロニー
の寸法を図１に示す。各培地に相当する横のバンドはコ
ロニーの平均観察寸法を０、０．５ｍｍ、０．５〜１．
５ｍｍ、１．５〜２．５ｍｍ、２．５ｍｍの標線まで示
す。
地プレートに３０℃の温度で３日間に形成するコロニー
の寸法を図１に示す。各培地に相当する横のバンドはコ
ロニーの平均観察寸法を０、０．５ｍｍ、０．５〜１．
５ｍｍ、１．５〜２．５ｍｍ、２．５ｍｍの標線まで示
す。
【００３３】２．ＣＯ2 産生テスト この試験は例えば発酵管の低端を導入できる各種温度の
セルを有する温度勾配ブロックを含む特に設計した装置
で行なう。これらの管は密閉され、目盛付上端および１
端に連結した膨脹フラスコを有する。酵母が産生したＣ
Ｏ2 は各管の上部の目盛りを付した端部に蓄積し、培地
は膨脹フラスコ中に通過しうる蓄積ガムにより置換され
る。
セルを有する温度勾配ブロックを含む特に設計した装置
で行なう。これらの管は密閉され、目盛付上端および１
端に連結した膨脹フラスコを有する。酵母が産生したＣ
Ｏ2 は各管の上部の目盛りを付した端部に蓄積し、培地
は膨脹フラスコ中に通過しうる蓄積ガムにより置換され
る。
【００３４】この試験を行なうために、試験菌株をＹＰ
Ｄ培地に一夜培養したカルチャー２ｍｌを、名称「酵母
窒素ベースＷ／Ｏアミノ酸」としてディフコ社より市販
される商品のような、例えば０．５％酵母エキス、２％
蔗糖、１％コハク酸ナトリウムおよびｐＨ４．５に調整
する濃塩酸を含むアミノ酸を含まない０．６７％の窒素
ベースを含有する５００ｍｌフラスコ中の２００ｍｌの
第１培地中に接種する。全体を攪拌しながら３０℃で２
４時間培養する。
Ｄ培地に一夜培養したカルチャー２ｍｌを、名称「酵母
窒素ベースＷ／Ｏアミノ酸」としてディフコ社より市販
される商品のような、例えば０．５％酵母エキス、２％
蔗糖、１％コハク酸ナトリウムおよびｐＨ４．５に調整
する濃塩酸を含むアミノ酸を含まない０．６７％の窒素
ベースを含有する５００ｍｌフラスコ中の２００ｍｌの
第１培地中に接種する。全体を攪拌しながら３０℃で２
４時間培養する。
【００３５】細胞は５分、６，０００ｇ／２０℃で遠心
分離して分離し、次いで５００ｍｌフラスコ中のアミノ
酸を含まない０．６７％の窒素ベース、０．３％の酵母
エキスおよび０．３％蔗糖、１％のコハク酸ナトリウム
およびｐＨを４．５に調整する濃塩酸を含有する２００
ｍｌの第２培地に懸濁させる。全体を３０℃で２４時間
培養する。
分離して分離し、次いで５００ｍｌフラスコ中のアミノ
酸を含まない０．６７％の窒素ベース、０．３％の酵母
エキスおよび０．３％蔗糖、１％のコハク酸ナトリウム
およびｐＨを４．５に調整する濃塩酸を含有する２００
ｍｌの第２培地に懸濁させる。全体を３０℃で２４時間
培養する。
【００３６】細胞は５分、６，０００ｇ／４℃で遠心分
離して分離し、得た酵母細胞残渣は５０ｍｌ蒸留水によ
り２回洗滌する。
離して分離し、得た酵母細胞残渣は５０ｍｌ蒸留水によ
り２回洗滌する。
【００３７】細胞は１０ｍｌの蒸留水に懸濁し、１５ｍ
ｌの目盛り付きの予め秤量したポリプロピレン管に移
す。これらは１０分３，０００ｇ／４℃で遠心分離す
る。管は水切りし、酵母残渣は秤量し、約２７％／ｍｌ
の乾物含量を有する０．５ｇの圧搾酵母に相当する０．
６１ｇの酵母残渣量で、アミノ酸を含まない０．６７％
窒素ベース、２％マルトース、１％コハク酸ナトリウム
およびｐＨを４．５に調整する濃塩酸を含有する第３培
地に懸濁させる。０．５ｍｌ（≧１０℃の温度に対し）
又は１ｍｌ（＜１０℃温度に対し）量をそれぞれ５０ｍ
ｌの第３培地、換言すればマルトース含有培地を満た
し、４℃に冷却した上記タイプの発酵管中に導入する。
ｌの目盛り付きの予め秤量したポリプロピレン管に移
す。これらは１０分３，０００ｇ／４℃で遠心分離す
る。管は水切りし、酵母残渣は秤量し、約２７％／ｍｌ
の乾物含量を有する０．５ｇの圧搾酵母に相当する０．
６１ｇの酵母残渣量で、アミノ酸を含まない０．６７％
窒素ベース、２％マルトース、１％コハク酸ナトリウム
およびｐＨを４．５に調整する濃塩酸を含有する第３培
地に懸濁させる。０．５ｍｌ（≧１０℃の温度に対し）
又は１ｍｌ（＜１０℃温度に対し）量をそれぞれ５０ｍ
ｌの第３培地、換言すればマルトース含有培地を満た
し、４℃に冷却した上記タイプの発酵管中に導入する。
【００３８】発酵管は上記濃度勾配ブロックに上記所望
温度で培養する。ＣＯ2 の産生は管を超音波処理浴に数
秒間浸漬して液体培地に保持されたＣＯ2 泡を遊離させ
た後選択した間隔で記録する。
温度で培養する。ＣＯ2 の産生は管を超音波処理浴に数
秒間浸漬して液体培地に保持されたＣＯ2 泡を遊離させ
た後選択した間隔で記録する。
【００３９】３．ドウ膨脹試験 ドウを３０部の水、６０部の白色軟質小麦粉、１．４部
の食塩および７．６部の落花生油を混合して調製する。
試験菌株は１部の圧搾酵母量で小麦粉に添加する。次に
２０ｃｍの直径および０．５ｃｍ厚さのピザの皮をドウ
から形成し、密封プラスチック包装中に８℃で２１時間
貯蔵する。次にピザの皮は包装から取り出し、１８０℃
で１５分オーブンでベーキングする。
の食塩および７．６部の落花生油を混合して調製する。
試験菌株は１部の圧搾酵母量で小麦粉に添加する。次に
２０ｃｍの直径および０．５ｃｍ厚さのピザの皮をドウ
から形成し、密封プラスチック包装中に８℃で２１時間
貯蔵する。次にピザの皮は包装から取り出し、１８０℃
で１５分オーブンでベーキングする。
【００４０】ピザの皮が約２ｃｍの厚さを有し、かつ伝
統的市販パン酵母を作用させて新たに膨脹させたドウか
ら製造した類似のピザの皮のものに匹敵できる官能性、
すなわち味およびテクスチャーを有する場合、試験に合
格したと見做される。
統的市販パン酵母を作用させて新たに膨脹させたドウか
ら製造した類似のピザの皮のものに匹敵できる官能性、
すなわち味およびテクスチャーを有する場合、試験に合
格したと見做される。
【００４１】培地 ＹＰＤ グルコース ２％ 酵母エキス １％ ペプトン ２％ＰＳＡ グルコース １０％ 酵母エキス ０．８％ ペプトン ０．３％ 寒天 ２％ＳＡ グルコース ０．０５％ 酵母エキス ０．１％ 酢酸カリウム １％ 寒天 ２％Ｓ−ｌａｃ アミノ酸を含まない窒素ベース ０．６７％ 乳酸 ０．５％ 寒天 ２％Ｓ−ＥｔＯＨ１％又は２％ アミノ酸を含まない窒素ベース ０．６７％ エタノール １％又は２％ 寒天 ２％ＹＰＧ グリセロール ２％ 酵母エキス １％ ペプトン ２％
【００４２】図面 図１ ：直線はＳ−ｌａｃ、Ｓ ＥｔＯＨ１％および２％
およびＹＰＧ培地にＮＣＩＭＢ ４０３２８、４０３２
９、４０３３０、４０３３１、４０３３２および「ｌｅ
ｖｕｒｅ ｂｏｕｌａｎｇｉｒｅ ｂｌｅｕｅ」（ＬＢ
Ｂ、比較用）の菌株細胞を生育させて得たコロニーの大
きさを示す。
およびＹＰＧ培地にＮＣＩＭＢ ４０３２８、４０３２
９、４０３３０、４０３３１、４０３３２および「ｌｅ
ｖｕｒｅ ｂｏｕｌａｎｇｉｒｅ ｂｌｅｕｅ」（ＬＢ
Ｂ、比較用）の菌株細胞を生育させて得たコロニーの大
きさを示す。
【００４３】図２〜図７：マルトース培地に温度と時間
の関数としてＮＣＩＭＢ ４０３２８（図２）、ＮＣＩ
ＭＢ ４０３２９（図３）、ＮＣＩＭＢ ４０３３０
（図４）、ＮＣＩＭＢ ４０３３１（図５）、ＮＣＩＭ
Ｂ ４０３３２（図６）および「ｌｅｖｕｒｅ ｂｏｕ
ｌａｎｇｉｒｅ ｂｌｅｕｅ」（ＬＢＢ、比較用、図
７）菌株のＣＯ 2 産生レベルを三次元で示す。
の関数としてＮＣＩＭＢ ４０３２８（図２）、ＮＣＩ
ＭＢ ４０３２９（図３）、ＮＣＩＭＢ ４０３３０
（図４）、ＮＣＩＭＢ ４０３３１（図５）、ＮＣＩＭ
Ｂ ４０３３２（図６）および「ｌｅｖｕｒｅ ｂｏｕ
ｌａｎｇｉｒｅ ｂｌｅｕｅ」（ＬＢＢ、比較用、図
７）菌株のＣＯ 2 産生レベルを三次元で示す。
【００４４】図８：３０℃のマルトース培地に時間の関
数としてＮＣＩＭＢ ４０３２８、４０３２９、４０３
３０および４０３３２および「ｌｅｖｕｒｅ ｂｏｕｌ
ａｎｇｉｒｅ ｂｌｅｕｅ」（ＬＢＢ、比較用）菌株の
ＣＯ2 産生レベルを二次元で示す。
数としてＮＣＩＭＢ ４０３２８、４０３２９、４０３
３０および４０３３２および「ｌｅｖｕｒｅ ｂｏｕｌ
ａｎｇｉｒｅ ｂｌｅｕｅ」（ＬＢＢ、比較用）菌株の
ＣＯ2 産生レベルを二次元で示す。
【００４５】比較例 比較として、市販パン酵母菌株、すなわち「ｌｅｖｕｒ
ｅ ｂｏｕｌａｎｇｉｒｅ ｂｌｅｕｅ」（ＬＢＢ）の
名称でフォールド・スプリンガー社より市販されるパン
酵母を形成する菌株を潜在的生育能、ｌｔｉ性およびド
ウ膨脹能を有する二倍体および倍数体を選択するために
上記と同じ試験、すなわち上記１〜３の試験を行なう。
図１に示す比較生育試験の結果は予期したようにＬＢＢ
菌株がパン酵母を培養する伝統的緩徐栄養物供給バッチ
方法できわめて良好な生育力を有することを示した。比
較ＣＯ2 産生試験結果は図７に示し、図からマルトース
培地におけるＣＯ2の産生は３〜５℃で６〜７日後、５
〜９℃で５〜６日後および１０℃で３〜４日後圧搾酵母
１ｇにつき４０ｍｌを超えることが分る。マルトース培
地におけるＬＢＢ菌株のＣＯ2 産生は３０℃で約４時間
後圧搾酵母１ｇにつき２０ｍｌを急速に超えることも図
８から分る。ドウ膨脹能に対する比較試験結果はＬＢＢ
菌株がオーブンでベーキング前に冷蔵貯蔵に適応しない
ことを示す。ＬＢＢ菌株を使用して得た密封プラスチッ
ク包装のピザの皮は８℃で１日後気球のようにふくら
む。対照的に、本発明方法により作製した菌株を使用
し、一方で上記ドウ膨脹試験を行なったピザの皮とＬＢ
Ｂ菌株を使用し、冷蔵貯蔵せずに同じ試験を行ったピザ
の皮間の品質に識別できる差はほとんどないことが分
る。
ｅ ｂｏｕｌａｎｇｉｒｅ ｂｌｅｕｅ」（ＬＢＢ）の
名称でフォールド・スプリンガー社より市販されるパン
酵母を形成する菌株を潜在的生育能、ｌｔｉ性およびド
ウ膨脹能を有する二倍体および倍数体を選択するために
上記と同じ試験、すなわち上記１〜３の試験を行なう。
図１に示す比較生育試験の結果は予期したようにＬＢＢ
菌株がパン酵母を培養する伝統的緩徐栄養物供給バッチ
方法できわめて良好な生育力を有することを示した。比
較ＣＯ2 産生試験結果は図７に示し、図からマルトース
培地におけるＣＯ2の産生は３〜５℃で６〜７日後、５
〜９℃で５〜６日後および１０℃で３〜４日後圧搾酵母
１ｇにつき４０ｍｌを超えることが分る。マルトース培
地におけるＬＢＢ菌株のＣＯ2 産生は３０℃で約４時間
後圧搾酵母１ｇにつき２０ｍｌを急速に超えることも図
８から分る。ドウ膨脹能に対する比較試験結果はＬＢＢ
菌株がオーブンでベーキング前に冷蔵貯蔵に適応しない
ことを示す。ＬＢＢ菌株を使用して得た密封プラスチッ
ク包装のピザの皮は８℃で１日後気球のようにふくら
む。対照的に、本発明方法により作製した菌株を使用
し、一方で上記ドウ膨脹試験を行なったピザの皮とＬＢ
Ｂ菌株を使用し、冷蔵貯蔵せずに同じ試験を行ったピザ
の皮間の品質に識別できる差はほとんどないことが分
る。
【００４６】例１ 出発菌株は伝統的実験室パン酵母を形成するもの、特に
遺伝子型ＭＡＴａ ａｒｇ４−１７ ｈｉｓ４−３８
ｌｙｓ１−１ ｍｅｔ８−１ ｔｒｐ１−１ｍａｌを有
する菌株（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ
ｏｆ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ａｎｄ Ｍａｒｉｎｅ
Ｂａｃｔｅｒｉａ Ｌｔｄ．（ＮＣＩＭＢ），Ｐ．Ｏ．
Ｂｏｘ３１，１３５ アベイ通り、アバディーン ＡＢ
９ ８ＤＧ，スコットランド（英国）に１９９０年１１
月６日にブダペスト条約のもとに寄託し、番号ＮＣＩＭ
Ｂ ４０３３３を得た）のようなＳａｃｃｈａｒｏｍｙ
ｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの半数体菌株である。こ
の菌株はＥＭＳにより突然変異誘発処理する。このた
め、この菌株細胞を５ｍｌのＹＰＤ培地に定常期まで生
育させ、ｐＨ７．０の１００ｍＭリン酸カリウム緩衝液
で１回洗滌し、次いで１０８ 細胞／ｍｌ量で同じ緩衝
液に懸濁させる。３％容ＥＭＳを懸濁液に添加し、これ
は次に烈しく攪拌しながら３０℃で１時間反応させる。
処理は１０倍容量の５％チオ硫酸ナトリウム溶液に懸濁
液を稀釈して終了する。次に細胞は固体ＹＰＤ培地上に
分配し、３０℃で２日培養する。次にこれらは固体ＹＰ
Ｄ培地上に再分配し、１０℃で３週培養してこれらのｌ
ｔｉ性を試験する。その温度で不活性であるが生存性を
有するいくつかの安定な突然変異株を次に選択する。接
合型ＭＡＴａを有するこれらの突然変異株の１つは、次
に例えば専門家には周知の遺伝子型ＭＡＴα ｃａｎｌ
ｈｉｓ３−１１，１５ ｌｅｕ２−３，１１２を有す
る菌株ＧＲＦ１８（ジー．アール．フィンク，ホワイト
ヘッド研究所、第９ケンブリッジセンター、ケンブリッ
ジ、マサチューセッツ０１ １４２，米国参照）のよう
なＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
の野生半数体菌株と戻し交雑する。１０℃で明白なｌｔ
ｉ性および遺伝子型ＭＡＴａ ｌｙｓ１ ｈｉｓ３／４
ｔｒｐ１ ｍａｌを有するこの戻し交雑分離株を次に選
択する。この分離株は出発菌株の突然変異株の戻し交雑
に使用したものと同じ野生菌株と戻し交雑する。１０℃
で明白なｌｔｉ性を示し、遺伝子型ＭＡＴα ｌｅｕ２
Ｈｉｓ３／４ｍａｌを有するこの戻し交雑の２分離株
を次に選択する。これらの各２分離株は例えば専門家に
周知の菌株１４０３−７Ａのような少なくとも１つのＭ
ＡＬ遺伝子を有するＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅ
ｒｅｖｉｓｉａｅの野生半数体菌株と戻し交雑する（酵
母遺伝学ストックセンター、ロバート・モーティマー著
カタログ第６版、カリホルニア大学、生物物理学およ
び薬学物理学部、バークレイ、ＣＡ９４７２０，米
国）。それぞれが１０℃で明白なｌｔｉ性を有するこれ
らの各分離株、１つは遺伝子型ＭＡＴａ ＭＡＬを有
し、もう１つは遺伝子型ＭＡＴα ｌｅｕ２ ＭＡＬを
有するものを選択する。これら２つの分離株は交雑し、
潜在的生育能、ｌｔｉ性およびドウ膨脹能を有するこの
交雑により産生したＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅ
ｒｅｖｉｓｉａｅの各種二倍体菌株を選択する。こうし
て得た各種菌株のうち、上記菌株ＮＣＩＭＢ ４０３２
８を例として寄託した。この菌株はパン酵母を培養する
伝統的緩徐栄養物供給バッチ方法で比較的適度の潜在的
生育能を有する。このことは上記生育試験で得た結果を
説明する図１から分る。しかし、容易に上記の相当する
試験に合格する。従って高いドウ発酵能を有することが
分る。最後に、明白なｌｔｉ性を有する。このことは詳
細に上記したＣＯ2 産生試験により測定して、マルトー
ス培地で発酵温度および時間の関数としてそのＣＯ2産
生量で示す３次元図の図２から分る。少なくとも約１週
３〜１０℃で実質的に不活性であるが生存し、約１３〜
１４℃で約６〜７日後有意な活性を回復しうることが分
る。特に、そのＣＯ2 産生量は３〜８℃で７日後尚雰で
あり、１０℃で７日後圧搾酵母１ｇにつき約８ｍｌに上
昇するに過ぎないことが分る。対照的に、マルトース培
地におけるそのＣＯ2 産生量は１３〜１４℃で６日後４
０ｍｌ／ｇ以上に増加する。マルトース培地におけるそ
のＣＯ2 産生量は３０℃で約２時間後２０ｍｌ／ｇ以上
に急上昇する。さらに、菌株ＮＣＩＭＢ ４０３２８は
次の特徴を示す：形態 長円形細胞。ある細胞は大きさを増し、偽菌糸を形成す
る。糖の発酵 菌株は蔗糖、マルトースおよびグルコースを発酵でき
る。
遺伝子型ＭＡＴａ ａｒｇ４−１７ ｈｉｓ４−３８
ｌｙｓ１−１ ｍｅｔ８−１ ｔｒｐ１−１ｍａｌを有
する菌株（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ
ｏｆ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ａｎｄ Ｍａｒｉｎｅ
Ｂａｃｔｅｒｉａ Ｌｔｄ．（ＮＣＩＭＢ），Ｐ．Ｏ．
Ｂｏｘ３１，１３５ アベイ通り、アバディーン ＡＢ
９ ８ＤＧ，スコットランド（英国）に１９９０年１１
月６日にブダペスト条約のもとに寄託し、番号ＮＣＩＭ
Ｂ ４０３３３を得た）のようなＳａｃｃｈａｒｏｍｙ
ｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの半数体菌株である。こ
の菌株はＥＭＳにより突然変異誘発処理する。このた
め、この菌株細胞を５ｍｌのＹＰＤ培地に定常期まで生
育させ、ｐＨ７．０の１００ｍＭリン酸カリウム緩衝液
で１回洗滌し、次いで１０８ 細胞／ｍｌ量で同じ緩衝
液に懸濁させる。３％容ＥＭＳを懸濁液に添加し、これ
は次に烈しく攪拌しながら３０℃で１時間反応させる。
処理は１０倍容量の５％チオ硫酸ナトリウム溶液に懸濁
液を稀釈して終了する。次に細胞は固体ＹＰＤ培地上に
分配し、３０℃で２日培養する。次にこれらは固体ＹＰ
Ｄ培地上に再分配し、１０℃で３週培養してこれらのｌ
ｔｉ性を試験する。その温度で不活性であるが生存性を
有するいくつかの安定な突然変異株を次に選択する。接
合型ＭＡＴａを有するこれらの突然変異株の１つは、次
に例えば専門家には周知の遺伝子型ＭＡＴα ｃａｎｌ
ｈｉｓ３−１１，１５ ｌｅｕ２−３，１１２を有す
る菌株ＧＲＦ１８（ジー．アール．フィンク，ホワイト
ヘッド研究所、第９ケンブリッジセンター、ケンブリッ
ジ、マサチューセッツ０１ １４２，米国参照）のよう
なＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
の野生半数体菌株と戻し交雑する。１０℃で明白なｌｔ
ｉ性および遺伝子型ＭＡＴａ ｌｙｓ１ ｈｉｓ３／４
ｔｒｐ１ ｍａｌを有するこの戻し交雑分離株を次に選
択する。この分離株は出発菌株の突然変異株の戻し交雑
に使用したものと同じ野生菌株と戻し交雑する。１０℃
で明白なｌｔｉ性を示し、遺伝子型ＭＡＴα ｌｅｕ２
Ｈｉｓ３／４ｍａｌを有するこの戻し交雑の２分離株
を次に選択する。これらの各２分離株は例えば専門家に
周知の菌株１４０３−７Ａのような少なくとも１つのＭ
ＡＬ遺伝子を有するＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅ
ｒｅｖｉｓｉａｅの野生半数体菌株と戻し交雑する（酵
母遺伝学ストックセンター、ロバート・モーティマー著
カタログ第６版、カリホルニア大学、生物物理学およ
び薬学物理学部、バークレイ、ＣＡ９４７２０，米
国）。それぞれが１０℃で明白なｌｔｉ性を有するこれ
らの各分離株、１つは遺伝子型ＭＡＴａ ＭＡＬを有
し、もう１つは遺伝子型ＭＡＴα ｌｅｕ２ ＭＡＬを
有するものを選択する。これら２つの分離株は交雑し、
潜在的生育能、ｌｔｉ性およびドウ膨脹能を有するこの
交雑により産生したＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅ
ｒｅｖｉｓｉａｅの各種二倍体菌株を選択する。こうし
て得た各種菌株のうち、上記菌株ＮＣＩＭＢ ４０３２
８を例として寄託した。この菌株はパン酵母を培養する
伝統的緩徐栄養物供給バッチ方法で比較的適度の潜在的
生育能を有する。このことは上記生育試験で得た結果を
説明する図１から分る。しかし、容易に上記の相当する
試験に合格する。従って高いドウ発酵能を有することが
分る。最後に、明白なｌｔｉ性を有する。このことは詳
細に上記したＣＯ2 産生試験により測定して、マルトー
ス培地で発酵温度および時間の関数としてそのＣＯ2産
生量で示す３次元図の図２から分る。少なくとも約１週
３〜１０℃で実質的に不活性であるが生存し、約１３〜
１４℃で約６〜７日後有意な活性を回復しうることが分
る。特に、そのＣＯ2 産生量は３〜８℃で７日後尚雰で
あり、１０℃で７日後圧搾酵母１ｇにつき約８ｍｌに上
昇するに過ぎないことが分る。対照的に、マルトース培
地におけるそのＣＯ2 産生量は１３〜１４℃で６日後４
０ｍｌ／ｇ以上に増加する。マルトース培地におけるそ
のＣＯ2 産生量は３０℃で約２時間後２０ｍｌ／ｇ以上
に急上昇する。さらに、菌株ＮＣＩＭＢ ４０３２８は
次の特徴を示す：形態 長円形細胞。ある細胞は大きさを増し、偽菌糸を形成す
る。糖の発酵 菌株は蔗糖、マルトースおよびグルコースを発酵でき
る。
【００４７】例２ 使用出発菌株および手順は双方共１０℃で明白なｌｔｉ
性および遺伝子型ＭＡＴα ｌｅｕ２ ｈｉｓ３／４
ｍａｌを有する２つの戻し交雑分離株の選択まで例１記
載の通りである。これらの２つの分離株のうちの１つは
例えば当業者に周知の遺伝子型ＭＡＴαＣＵＰ１ ＳＵ
Ｃ２ ｇａ１２ ｍａｌ ｍｅｌを有する菌株Ｘ２１８
０−１ＡのようなＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒ
ｅｖｉｓｉａｅの野生半数体菌株と戻し交雑させる（酵
母遺伝学ストックセンター、カタログ第６版参照）。１
０℃で明白なｌｔｉ性および遺伝子型ＭＡＴα ｈｉｓ
３／４ ｌｅｕ２ｍａｌを有するこの戻し交雑分離株を
選択する。この分離株は上記と同じ菌株Ｘ２１８０−１
Ａと戻し交雑して栄養要求性変異ｈｉｓ３／４およびｌ
ｅｕ２を除去する。遺伝子型ＭＡＴα ｍａｌおよび１
回の突然変異により１０℃で有意なｌｔｉ性、換言すれ
ばｌｔｉ性に関し完全な２：２分離を有するこの戻し交
雑分離株を選択する。この分離株は例えば専門家に周知
の菌株１４０３−７Ａのような少なくとも１つのＭＡＬ
遺伝子を有するＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅ
ｖｉｓｉａｅの野生半数体菌株と戻し交雑する（酵母遺
伝学ストックセンター、カタログ 第６版参照）。一方
では１０℃で明白なｌｔｉ性および遺伝子型ＭＡＴα
ＭＡＬを有するこの１つの戻し交雑分離株、他方では１
０℃で明白および非常に明白なｌｔｉ性をそれぞれ示
し、それぞれが表現型ＭＡＴａ ｕｒａ３ ｍａｌを有
するこの戻し交雑の２分離株を選択する。これら２つの
最後の分離株は最初のものと交雑し、それぞれ潜在的生
育能、ｌｔｉ性およびドウ膨脹能を有するこれら２つの
交雑により産生したＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅ
ｒｅｖｉｓｉａｅの各種二倍体菌株を選択する。こうし
て得た各種菌株のうち、例として寄託した上記菌株ＮＣ
ＩＭＢ ４０３２９およびＮＣＩＭＢ ４０３３０はそ
れぞれこれら２つの交雑の１つにより産生した。これら
の２菌株は図１から分るように、パン酵母を培養する伝
統的緩徐栄養物供給バッチ方法で比較的良好な潜在的生
育能を有する。これらは容易に上記相当する試験に合格
することから良好なドウ膨脹能をも有する。最後に、こ
れらは著しいｌｔｉ性を有する。これらは少なくとも約
１週間３〜１０℃のマルトース培地で実質的に不活性で
あるが生存し、約１１〜１４℃で約５〜７日後有意な活
性を回復しうることは図３から分る。特に、これらのＣ
Ｏ2産生量は３〜９℃で７日後尚雰付近であり、１０℃
で７日後約１２ｍｌ／１ｇ圧搾酵母に上昇するに過ぎな
いことが分る。対照的に、これらのＣＯ2 産生レベルは
１２〜１４℃で６日後４０ｍｌ／ｇ以上に増加する。マ
ルトース培地におけるこれらのＣＯ2 産生量は３０℃で
約１．５時間後２０ｍｌ／ｇ以上に急増することが図８
から分る。さらに、これらの菌株は次の特徴を示す：ＮＣＩＭＢ ４０３２９ 形態 ：長円形細胞。細胞の大きさは比較的均質。糖の発酵 ：蔗糖、マルトースおよびグルコースを発酵で
きる。ＮＣＩＭＢ ４０３３０ 形態 ：長円形細胞。細胞の大きさは比較的均質。糖の発酵 ：蔗糖、マルトースおよびグルコースを発酵で
きる。
性および遺伝子型ＭＡＴα ｌｅｕ２ ｈｉｓ３／４
ｍａｌを有する２つの戻し交雑分離株の選択まで例１記
載の通りである。これらの２つの分離株のうちの１つは
例えば当業者に周知の遺伝子型ＭＡＴαＣＵＰ１ ＳＵ
Ｃ２ ｇａ１２ ｍａｌ ｍｅｌを有する菌株Ｘ２１８
０−１ＡのようなＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒ
ｅｖｉｓｉａｅの野生半数体菌株と戻し交雑させる（酵
母遺伝学ストックセンター、カタログ第６版参照）。１
０℃で明白なｌｔｉ性および遺伝子型ＭＡＴα ｈｉｓ
３／４ ｌｅｕ２ｍａｌを有するこの戻し交雑分離株を
選択する。この分離株は上記と同じ菌株Ｘ２１８０−１
Ａと戻し交雑して栄養要求性変異ｈｉｓ３／４およびｌ
ｅｕ２を除去する。遺伝子型ＭＡＴα ｍａｌおよび１
回の突然変異により１０℃で有意なｌｔｉ性、換言すれ
ばｌｔｉ性に関し完全な２：２分離を有するこの戻し交
雑分離株を選択する。この分離株は例えば専門家に周知
の菌株１４０３−７Ａのような少なくとも１つのＭＡＬ
遺伝子を有するＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅ
ｖｉｓｉａｅの野生半数体菌株と戻し交雑する（酵母遺
伝学ストックセンター、カタログ 第６版参照）。一方
では１０℃で明白なｌｔｉ性および遺伝子型ＭＡＴα
ＭＡＬを有するこの１つの戻し交雑分離株、他方では１
０℃で明白および非常に明白なｌｔｉ性をそれぞれ示
し、それぞれが表現型ＭＡＴａ ｕｒａ３ ｍａｌを有
するこの戻し交雑の２分離株を選択する。これら２つの
最後の分離株は最初のものと交雑し、それぞれ潜在的生
育能、ｌｔｉ性およびドウ膨脹能を有するこれら２つの
交雑により産生したＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅ
ｒｅｖｉｓｉａｅの各種二倍体菌株を選択する。こうし
て得た各種菌株のうち、例として寄託した上記菌株ＮＣ
ＩＭＢ ４０３２９およびＮＣＩＭＢ ４０３３０はそ
れぞれこれら２つの交雑の１つにより産生した。これら
の２菌株は図１から分るように、パン酵母を培養する伝
統的緩徐栄養物供給バッチ方法で比較的良好な潜在的生
育能を有する。これらは容易に上記相当する試験に合格
することから良好なドウ膨脹能をも有する。最後に、こ
れらは著しいｌｔｉ性を有する。これらは少なくとも約
１週間３〜１０℃のマルトース培地で実質的に不活性で
あるが生存し、約１１〜１４℃で約５〜７日後有意な活
性を回復しうることは図３から分る。特に、これらのＣ
Ｏ2産生量は３〜９℃で７日後尚雰付近であり、１０℃
で７日後約１２ｍｌ／１ｇ圧搾酵母に上昇するに過ぎな
いことが分る。対照的に、これらのＣＯ2 産生レベルは
１２〜１４℃で６日後４０ｍｌ／ｇ以上に増加する。マ
ルトース培地におけるこれらのＣＯ2 産生量は３０℃で
約１．５時間後２０ｍｌ／ｇ以上に急増することが図８
から分る。さらに、これらの菌株は次の特徴を示す：ＮＣＩＭＢ ４０３２９ 形態 ：長円形細胞。細胞の大きさは比較的均質。糖の発酵 ：蔗糖、マルトースおよびグルコースを発酵で
きる。ＮＣＩＭＢ ４０３３０ 形態 ：長円形細胞。細胞の大きさは比較的均質。糖の発酵 ：蔗糖、マルトースおよびグルコースを発酵で
きる。
【００４８】例３ 出発菌株は名称「ｌｅｖｕｒｅ ｂｏｕｌａｎｇｉｒｅ
ｂｌｅｕｅ」としてフォールド・スプリンガ社が市販
するパン酵母を形成するようなＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの市販倍数体菌株であり、
この細胞はＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉ
ｓｉａｅの半数体菌株の細胞より３〜４倍多くＤＮＡを
含有する。この菌株に胞子を形成させるために、その細
胞を３０℃で２日ＰＳＡ予備胞子形成培地に生育させ
る。次にこれらはＳＡ胞子形成培地に移し、そこで３０
℃で４日保持する。次に胞子を単離し、ＹＰＤ培地で発
芽させ、菌株、すなわち倍数性の低減した分離株を得
る。１０℃で非常に明白なｌｔｉ性、さらに接合型ＭＡ
Ｔαを有するこれらの分離株の１つを選択する。この分
離株はｌｔｉ性を示さず、接合型ＭＡＴａを有しない倍
数性の低減した別の分離株と戻し交雑する。１０℃で非
常に明白なｌｔｉおよび１つの接合型を有するこの戻し
交雑のいくつかの分離株を選択する。反対の接合型を有
する分離株は数回交雑し、潜在的生育能、ｌｔｉ性およ
びドウ膨脹能を有するこれらの交雑により産生したＳａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの各種
倍数体菌株を選択する。こうして得た各種菌株のうち、
上記菌株ＮＣＩＭＢ ４０３３１およひＮＣＩＭＢ ４
０３３２は例として寄託した。特に、これら２つの菌株
は図１から分るように、パン酵母を培養する伝統的緩徐
栄養物供給バッチ方法で非常に良好な潜在的生育能を有
する。これらは容易に上記相当する試験に合格すること
から良好なドウ膨脹能をも有する。最後に、これらは明
白なｌｔｉ性を有する。これらは少なくとも４〜５日間
３〜９℃のマルトース培地で実質的に不活性であるが生
存し、約１０〜１３℃で約５〜７日後有意な活性を回復
しうることは図５および６から分る。特に、これらのＣ
Ｏ2 産生量は３〜９℃で５日後尚雰付近であり、３〜９
℃で７日後圧搾酵母１ｇにつき約２０〜２５ｍｌに急上
昇するに過ぎないことが分る。対照的に、これらのＣＯ
2 産生量は１２〜１４℃で５日後６０ｍｌ／ｇ以上に増
加する。マルトース培地における菌株ＮＣＩＭＢ ４０
３３２のＣＯ2 産生レベルは３０℃で約４時間後２０ｍ
ｌ／ｇ以上に急増することも図８から分る。さらに、こ
れらの菌株は次の特徴を有する。ＮＣＩＭＢ ４０３３１ 形態 ：円形細胞。細胞の大きさは均質。糖の発酵 ：蔗糖、マルトースおよびグルコースを発酵で
きる。ＮＣＩＭＢ ４０３３２ 形態 ：円形細胞。細胞の大きさは均質。糖の発酵 ：蔗糖、マルトースおよびグルコースを発酵で
きる。
ｂｌｅｕｅ」としてフォールド・スプリンガ社が市販
するパン酵母を形成するようなＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの市販倍数体菌株であり、
この細胞はＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉ
ｓｉａｅの半数体菌株の細胞より３〜４倍多くＤＮＡを
含有する。この菌株に胞子を形成させるために、その細
胞を３０℃で２日ＰＳＡ予備胞子形成培地に生育させ
る。次にこれらはＳＡ胞子形成培地に移し、そこで３０
℃で４日保持する。次に胞子を単離し、ＹＰＤ培地で発
芽させ、菌株、すなわち倍数性の低減した分離株を得
る。１０℃で非常に明白なｌｔｉ性、さらに接合型ＭＡ
Ｔαを有するこれらの分離株の１つを選択する。この分
離株はｌｔｉ性を示さず、接合型ＭＡＴａを有しない倍
数性の低減した別の分離株と戻し交雑する。１０℃で非
常に明白なｌｔｉおよび１つの接合型を有するこの戻し
交雑のいくつかの分離株を選択する。反対の接合型を有
する分離株は数回交雑し、潜在的生育能、ｌｔｉ性およ
びドウ膨脹能を有するこれらの交雑により産生したＳａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの各種
倍数体菌株を選択する。こうして得た各種菌株のうち、
上記菌株ＮＣＩＭＢ ４０３３１およひＮＣＩＭＢ ４
０３３２は例として寄託した。特に、これら２つの菌株
は図１から分るように、パン酵母を培養する伝統的緩徐
栄養物供給バッチ方法で非常に良好な潜在的生育能を有
する。これらは容易に上記相当する試験に合格すること
から良好なドウ膨脹能をも有する。最後に、これらは明
白なｌｔｉ性を有する。これらは少なくとも４〜５日間
３〜９℃のマルトース培地で実質的に不活性であるが生
存し、約１０〜１３℃で約５〜７日後有意な活性を回復
しうることは図５および６から分る。特に、これらのＣ
Ｏ2 産生量は３〜９℃で５日後尚雰付近であり、３〜９
℃で７日後圧搾酵母１ｇにつき約２０〜２５ｍｌに急上
昇するに過ぎないことが分る。対照的に、これらのＣＯ
2 産生量は１２〜１４℃で５日後６０ｍｌ／ｇ以上に増
加する。マルトース培地における菌株ＮＣＩＭＢ ４０
３３２のＣＯ2 産生レベルは３０℃で約４時間後２０ｍ
ｌ／ｇ以上に急増することも図８から分る。さらに、こ
れらの菌株は次の特徴を有する。ＮＣＩＭＢ ４０３３１ 形態 ：円形細胞。細胞の大きさは均質。糖の発酵 ：蔗糖、マルトースおよびグルコースを発酵で
きる。ＮＣＩＭＢ ４０３３２ 形態 ：円形細胞。細胞の大きさは均質。糖の発酵 ：蔗糖、マルトースおよびグルコースを発酵で
きる。
【図１】図１は各種培地に各種菌株を培養して得たコロ
ニーの大きさを示す。
ニーの大きさを示す。
【図２】図２は菌株ＮＣＩＭＢ ４０３２８によるマル
トース培地におけるＣＯ2 産生量を温度および時間の関
数として示す。
トース培地におけるＣＯ2 産生量を温度および時間の関
数として示す。
【図３】図３は菌株ＮＣＩＭＢ ４０３２９によるマル
トース培地におけるＣＯ2 産生量を温度および時間の関
数として示す。
トース培地におけるＣＯ2 産生量を温度および時間の関
数として示す。
【図４】図４は菌株ＮＣＩＭＢ ４０３３０によるマル
トース培地におけるＣＯ2 産生量を温度および時間の関
数として示す。
トース培地におけるＣＯ2 産生量を温度および時間の関
数として示す。
【図５】図５はＮＣＩＭＢ ４０３３１によるマルトー
ス培地におけるＣＯ2 産生量を温度および時間の関数と
して示す。
ス培地におけるＣＯ2 産生量を温度および時間の関数と
して示す。
【図６】図６はＮＣＩＭＢ ４０３３２によるマルトー
ス培地におけるＣＯ2 産生量を温度および時間の関数と
して示す。
ス培地におけるＣＯ2 産生量を温度および時間の関数と
して示す。
【図７】図７は「ｌｅｖｕｒｅ ｂｏｕｌａｎｇｉｒｅ
ｂｌｅｕｅ」（ＬＢＢ、比較用）によるマルトース培
地におけるＣＯ2 産生量を温度および時間の関数として
示す。
ｂｌｅｕｅ」（ＬＢＢ、比較用）によるマルトース培
地におけるＣＯ2 産生量を温度および時間の関数として
示す。
【図８】図８は各種菌株による３０℃のマルトース培地
におけるＣＯ2 産生量を時間の関数として示す。
におけるＣＯ2 産生量を時間の関数として示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ペーター ニーデルベルガー スイス国エパリング，シーエィチ．ボワ デ メントン 16
Claims (4)
- 【請求項１】 緩徐栄養物供給バッチ方法で潜在的生育
能、ドウ膨張能、３〜１０℃に冷蔵したマルトース培地
で７日後圧搾酵母１ｇにつき２０ｍｌ未満のＣＯ2 産生
レベルおよび少なくとも１４℃の温度に保持したマルト
ース培地で６日後圧搾酵母１ｇにつき少なくとも４０ｍ
ｌのＣＯ2 産生量を有する、パン酵母Ｓａｃｃｈａｒｏ
ｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ二倍体菌株。 - 【請求項２】 緩徐栄養物供給バッチ方法で潜在的生育
能、ドウ膨張能、３〜９℃に冷蔵したマルトース培地で
７日後圧搾酵母１ｇにつき３０ｍｌ未満のＣＯ2 産生量
および少なくとも１３℃の温度に保持したマルトース培
地で６日後圧搾酵母１ｇにつき少なくとも６０ｍｌのＣ
Ｏ2 産生量を有する、パン酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ二倍体菌株。 - 【請求項３】 Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｓｅｒｅ
ｖｉｓｉａｅ菌株ＮＣＩＭＢ ４０３２８、４０３２９
および４０３３０から成る群から選択する、請求項１記
載のパン酵母菌株。 - 【請求項４】 Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅ
ｖｉｓｉａｅ菌株ＮＣＩＭＢ ４０３３１および４０３
３２から成る群から選択する、請求項２記載のパン酵母
菌株。
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|---|---|---|---|
| CH03565/90-4 | 1990-11-09 | ||
| CH3565/90A CH681307A5 (ja) | 1990-11-09 | 1990-11-09 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3293293A Division JPH0771474B2 (ja) | 1990-11-09 | 1991-11-08 | パン酵母およびその作製方法 |
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|---|---|
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3293293A Expired - Fee Related JPH0771474B2 (ja) | 1990-11-09 | 1991-11-08 | パン酵母およびその作製方法 |
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Family Applications Before (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3293293A Expired - Fee Related JPH0771474B2 (ja) | 1990-11-09 | 1991-11-08 | パン酵母およびその作製方法 |
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| CA (1) | CA2055052C (ja) |
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| US5540940A (en) * | 1991-07-18 | 1996-07-30 | The Pillsbury Company | Substrate-limited, yeast leavened refrigerated dough products and process of making |
| US5492702A (en) * | 1991-07-18 | 1996-02-20 | The Pillsbury Company | Substrate-limited yeast-leavened refrigerated dough products |
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| WO1994019955A1 (en) † | 1993-03-05 | 1994-09-15 | The Pillsbury Company | Yeast-leavened refrigerated dough products |
| EP0614968A3 (en) * | 1993-03-12 | 1995-04-19 | Burns Philp & Company Limited | New strains of yeast. |
| CA2146245C (en) * | 1993-08-04 | 2006-11-28 | Yasuhisa Kyogoku | Process for making bread |
| US6077550A (en) * | 1993-08-04 | 2000-06-20 | Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. | Process for making bread |
| US5997914A (en) * | 1994-02-09 | 1999-12-07 | Kyowa Hakko Kogo Co., Ltd. | Process for making bread |
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