JPH11318321A - ケーキの製造法及びケーキ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】内相が従来のようなスポンジ状ではなく、蜂の
巣状を呈した、一風変わったケーキを製造することので
きる方法を提供すること。 【解決手段】澱粉、膨張剤、卵、糖類及び水を使用して
ケーキを製造する方法であって、澱粉として架橋澱粉を
使用することを特徴とする、内相が蜂の巣状を呈したケ
ーキの製造法、及び当該方法によって製造された、内相
が蜂の巣状を呈したケーキ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、内相（膨張方向に
垂直に切った断面）が蜂の巣状（空洞を有する六角柱状
壁の集合体）を呈したケーキの製造法、及び当該方法に
よって製造された内相が蜂の巣状を呈したケーキ、に関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来よりケーキの生地として、よく知ら
れているものにスポンジ生地やパウンドケーキ生地があ
る。これらの生地はベーキングパウダー（Ｂ．Ｐ）を使
用するのが一般的であるが、内相は均一なスポンジ状を
呈している。また、和菓子の「つやぶくさ」や「どら
焼」生地は、炭酸水素アンモニウムなどの膨張剤を使用
するが、このような膨張剤を使用した生地も内相が蜂の
巣状の縦目を呈した生地とはならない。さらに、シュー
パフも一般的には膨張剤として炭酸水素アンモニウムを
使用するが、かかる膨張剤を使用したシューパフ生地
は、大きな空洞はできても、その空洞は一つであり、ま
た複数の空洞ができる場合もあるが、それらは不均一で
あり不揃いであって、到底、蜂の巣状とは言い難い。

【０００３】このように、従来のスポンジ、バターケー
キ、シューパフ等の生地では均一なスポンジ状の目とな
るか、大きな空洞ないし不揃いな空洞を呈した生地しか
得られず、変化のあるバラエティーに富んだ商品の開発
は望めなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このような状況下にお
いて、市場では既存食品のバラエティー化、ファッショ
ン化の要求も強く、ケーキ生地もスポンジ状のみでなく
一風変わった生地状態を呈したケーキを提供することは
意義深いものがある。本発明は、このような観点から、
一風変わった生地の状態を呈したケーキを提供すること
を目的とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、如上の点
に鑑み鋭意研究した結果、架橋澱粉を使用することによ
り、内相生地が従来のようなスポンジ状ではなく、蜂の
巣状を呈したケーキ生地を製造することができるという
知見を得、本発明を完成するに至った。

【０００６】すなわち本発明は、澱粉、膨張剤、卵、糖
類及び水を使用してケーキを製造する方法であって、澱
粉として架橋澱粉を使用することを特徴とする、内相が
蜂の巣状を呈したケーキの製造法、及び当該方法によっ
て製造された、内相が蜂の巣状を呈したケーキ、であ
る。

【０００７】本発明において、架橋澱粉としては、架橋
タピオカ澱粉、架橋ワキシスターチ、架橋馬鈴薯澱粉、
架橋コーンスターチ等が例示でき、これらのうち特に架
橋タピオカ澱粉を使用するのが好ましい。これらの架橋
澱粉は、架橋の程度によって架橋度の高低が各々異な
り、架橋度の高低は業界では「沈降積」という表現で表
示される。

【０００８】「沈降積」とは、試料（澱粉）を無水換算
で１５０ｍｇ精秤して試験管に入れ、この試験管に特定
の電解液１５ｍｌをホールピペットで入れてよく振盪し
分散させた後、直ちによく沸騰した湯浴中で５分間加熱
し、冷却後再度よく振り、１０ｍｌのメスシリンダーに
いれ室温で静置し、１８時間放置後の沈殿層ｍｌを読む
ことによって求めた値である。

【０００９】なお、特定の電解液とは、塩化亜鉛１０重
量％、塩化アンモニウム２６重量％、イオン交換水６４
重量％から成り、これらを加温溶解後、冷却し、１５
℃で１９ボーメに合わせる。この液１０ｍｌを１００
ｍｌのビーカーに取りブロムフェノールブルー液を２滴
加え、０．１Ｎ−ＨＣｌで紫→黄まで滴定し、塩酸度を
求める。塩酸度が３．８〜４．０になるように、 1の
液をアンモニア水、塩酸を用いて調整する。〔適正ｐＨ
４．９〕調整後再度塩酸度を確認する。 濾過して用
いる。

【００１０】架橋なしの通常の澱粉は沈降積が１０ｍｌ
である。架橋度が高くなると、澱粉の膨潤が抑制の方向
に働く傾向にある。架橋度が高いとは、沈降積が小さい
ことをいい、本発明においては、架橋度の高い澱粉と架
橋度の低い澱粉とを併用するのが好ましく、特に沈降積
が１〜２ｍｌの架橋度の高い澱粉と沈降積が６〜７ｍｌ
の架橋度の低い澱粉とを併用するのが好ましい。これら
の架橋度の異なる澱粉を併用することで、焼成生地の良
好な縦目と独特な餅感のような食感を得ることができ
る。このような架橋澱粉は澱粉成分中１００重量％使用
するのが好ましいが、非架橋澱粉を１０重量％程度混合
して使用してもよい。澱粉成分中、架橋澱粉の使用量が
９０重量％未満では、焼成後のケーキ内相が蜂の巣状と
はなり難くなる。

【００１１】本発明においては、以上の架橋澱粉の他
に、膨張剤を使用する。膨張剤は焼成後の生地内相の縦
目を形成するのに役立ち、架橋澱粉１００重量部に対し
膨張剤０．５〜５重量部の範囲内で使用するのが好まし
い。膨張剤としては、炭酸アンモニウム、炭酸水素アン
モニウム、重炭酸ナトリウム、ベーキングパウダー等が
例示でき、これらの一種または二種以上を使用する。中
でも炭酸水素アンモニウムの使用が良好である。なお、
助剤として酒石酸カリウムを併用すると反応を促進し、
良好な縦目の内相を得ることができる。

【００１２】これらの架橋澱粉および膨張剤の他に、さ
らに卵を使用する。卵は焼成後の生地内相の縦目を形成
するのに役立ち、架橋澱粉１００重量部に対し卵を１３
０〜１７０重量部、好ましくは１４０〜１６０重量部使
用するのがよい。卵の使用量が少なすぎると生地の粘度
が上がるため縦目が形成され難くなるようになる。また
多すぎると卵のボディが出来てしまい、同様に良好な縦
目が形成され難くなる傾向を示す。なお、卵は卵白、卵
黄または全卵の何れであってもよい。

【００１３】以上の架橋澱粉、膨張剤、卵の他にさらに
糖類を使用する。この糖類はソルビトールのような糖ア
ルコールを使用してもよい。これらの糖類は架橋澱粉１
００重量部に対し、糖類を９５〜２１５重量部、好まし
くは１００〜２１０重量部使用するのがよい。糖類の使
用量が少なすぎると焼成後のケーキの表面がフラットに
ならず、凸凹となって商品価値が無くなるようになる。
また多すぎると水に溶けきれない糖が表面に結晶化して
カラメル化し硬い食感となる傾向を示す。

【００１４】さらに、本発明においては焼成品の硬さを
適度に調整するために水を使用する。水の使用量は架橋
澱粉１００重量部に対し２０〜８０重量部使用するのが
好ましい。水の使用量が少なすぎると生地の粘度が上が
り縦目が形成し難い。また多すぎると焼成後のケーキの
表面がフラットになり難い傾向を示す。

【００１５】本発明においては、以上の架橋澱粉、膨張
剤、卵、糖類及び水を必須の原材料として使用するが、
さらに油脂成分を使用するのが好ましい。油脂成分の使
用は焼成品の硬さに影響を与え、また油脂成分を使用す
ることにより焼成品の食感に餅的食感を向上させるので
好ましい。このような油脂成分としては、バターまたは
マーガリンが例示でき、これらの油脂成分を架橋澱粉１
００重量部に対し２０〜１００重量部使用するのが好ま
しい。

【００１６】本発明においては、以上の油脂成分の他
に、風味成分として水に可溶乃至分散容易な食品、例え
ばコーヒーパウダー、抹茶パウダー、またチョコレート
風味としてのココアパウダー、ガナッシュ等を使用する
ことができる。また大豆蛋白、乳蛋白等も使用が可能で
あり、各種乳化剤を使用することもできる。

【００１７】以下、本発明における一般的な製造法を例
示する。先ず、架橋澱粉と砂糖を篩い、コートボールに
入れる。卵と水を合わせておき、ホイッパーの低速で粉
類を混ぜ合わせながら、先の水と合わせた卵を混合す
る。バターまたはマーガリン（油脂成分）は一度沸騰さ
せた後、５０〜６０℃で混合して、生地を調製した後、
裏ごしする。裏ごしした生地は６０分以上冷蔵庫でリタ
ードを取り、上に浮いた泡を取り除く。このようにして
調製した生地を焼成するが、焼成前に水に溶解乃至分散
させた膨張剤を合わせる。膨張剤を合わせるとき生地の
温度は２０℃以下に冷却しておくのが好ましい。しかる
後、容器、例えば「グラシン」（深口８号程度）に、３
８〜４０ｇを流し込み、焼成条件、上１８０℃、下１８
０℃、ダンパー開、約２０〜２３分で焼成する。なお、
この容器は生地を流し込めることのできる広口容器で、
熱とおりの良いものであれば如何なる容器でもよいが、
上部に膨張するのである程度の高さ（深さ）は必要であ
り、好みに応じて適宜適当な容器を用いればよい。

【００１８】このようにして焼成したケーキは、横に切
ると（膨張方向に垂直に切った断面は）、蜂の巣状（空
洞を有する六角柱状壁の集合体）のような内相を呈し、
茸のように縦に裂ける。また、当該ケーキを縦に切ると
（膨張方向に平行に切った断面は）、鶏卵素麺の束ねた
ような内相を呈している。さらに、その食感はモチモチ
していて歯切れが良く、極めて風変わりな内相と食感を
持ったケーキということができる。

【００１９】

【実施例】以下、実施例を例示して本発明の効果をより
一層明瞭にするが、これは例示であって本発明の精神が
これらの例示によって制限されるものではない。なお、
例中に示す部、％は何れも重量基準を意味する。

【００２０】但し以下の各例において、ミキシング条件
は低速４分で、焼成条件は上１８０℃、下１８０℃に
て、約２２分間焼成した。また表中の記号等は以下のと
おり。 ＢＰ２０００：日澱化学（株）製、低架橋タピオカ澱粉（沈降積：６〜７ml） ＢＰ５０００：日澱化学（株）製、高架橋タピオカ澱粉（沈降積：１〜２ml） Ｚ３００ ：日澱化学（株）製、アセチル化タピオカ澱粉 Ｚ１００ ：日澱化学（株）製、アセチル化タピオカ澱粉 マーガリン：不二製油（株）製 内相状態：◎；極めて良好な蜂の巣状、○；良好な蜂の巣状、×；蜂の巣状が不 良

【００２１】 実施例１〜５、比較例１〜３ ─────────────────────────────────── 実験番号 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ─────────────────────────────────── 全卵 140 140 140 140 140 140 140 140 上白糖 180 180 180 180 180 180 180 180 三温糖 30 30 30 30 30 30 30 30 ソルビトール − − − − − − − − ＰＢ２０００ 25 25 25 25 25 − − 100 ＰＢ５０００ 75 75 75 75 75 − − − Ｚ３００ − − − − − 100 − − Ｚ１００ − − − − − − 100 − 薄力粉 − − − − − − − − コンスターチ − − − − − − − − マーガリン 40 40 40 40 40 40 40 40 水 50 50 50 50 50 50 50 50 炭酸アンモニウム 1 1 − − − 1 1 1 B.P. − − 1 − − − − − 重曹 − − − 1 1 − − − 酒石酸カリウム 1 − − − 1 1 1 1 ─────────────────────────────────── 内相の状態 ◎ ○ ○ ○ ○ × × ○ ───────────────────────────────────

【００２２】以上の結果より、内相が従来のようなスポ
ンジ状ではなく、均一で細かい蜂の巣状を呈したケーキ
が製造できた、本発明において最良の実施態様例（実験
番号１）に対し、膨張剤の助剤として酒石酸カリウムを
併用しなかった場合（実験番号２）は若干内相状態が良
くなく、本発明においては助剤として酒石酸カリウムを
併用することが好ましい。

【００２３】また、膨張剤としてＢ．Ｐ（ベーキングパ
ウダー）を使用した場合は焼成後の内相状態が最良の状
態より若干良くないが、十分有効であった（実験番号
３）。さらに膨張剤として重曹を使用した場合は、内相
の状態が蜂の巣状となり良好であるが、若干、くすんだ
色になる傾向を示した（実験番号４）。さらに助剤とし
て酒石酸カリウムを併用した場合も同様に色がくすんだ
状態になった（実験番号５）。

【００２４】澱粉としてアセチル化されたタピオカ澱粉
を使用した場合は、何れも内相が蜂の巣状とはならず餅
のような状態となったが（実験番号６及び７）、架橋度
は低くても架橋されたタピオカ澱粉を使用した場合は良
好であった（実験番号８）。以上において、実験番号
１、２、４、５、８はそれぞれ実施例１〜５であり、実
験番号３、６、７はそれぞれ比較例１〜３である。

【００２５】 実施例６〜１２、比較例４ ─────────────────────────────────── 実験番号 ９ 10 11 12 13 14 15 16 ─────────────────────────────────── 全卵 140 140 140 140 140 140 140 140 上白糖 180 180 180 180 180 180 180 180 三温糖 30 30 30 30 30 30 30 30 ソルビトール − − − − − − − − ＰＢ２０００ − − 50 50 50 25 25 25 ＰＢ５０００ 100 − 50 40 40 75 75 75 Ｚ３００ − − − − − − − − Ｚ１００ − − − − − − − − 薄力粉 − 100 − 10 − − − − コンスターチ − − − − 10 − − − マーガリン 40 40 40 40 40 0 20 60 水 50 50 50 50 50 50 50 50炭酸
アンモニウム 1 1 1 1 1 1 1 1 B.P. − − − − − − − − 重曹 − − − − − − − − 酒石酸カリウム 1 1 1 1 1 1 1 1 ─────────────────────────────────── 内相の状態 ○ × ◎ ○ ○ ○ ○ ◎ ───────────────────────────────────

【００２６】以上の結果、架橋度の高い澱粉を使用した
場合は内相が蜂の巣状を呈し良好であったが、若干スポ
ンジ風になる傾向がみられ、架橋度の低い澱粉との併用
が良好であることが窺い知れた（実験番号９）。澱粉と
して、薄力粉を使用した場合は内相がスポンジ風となり
不良であった（実験番号１０）。また、架橋度の高い澱
粉と架橋度の低い澱粉とを等量混合使用した場合は極め
て良好であった（実験番号１１）。なお、澱粉として架
橋澱粉９０重量％に対し非架橋澱粉である薄力粉１０重
量％を混合した場合は一応内相が良好であったが、スポ
ンジ風になる傾向を示し、非架橋澱粉の混合割合は１０
重量％が限界であることが窺われた（実験番号１２）。
また、澱粉として架橋澱粉９０重量％に対しコーンスタ
ーチを１０重量％混合した場合は内相が良好であった
が、本例もスポンジ風になる傾向を示した（実験番号１
３）。

【００２７】油脂成分を使用しなかった場合は内相が良
好であったが、若干硬かった（実験番号１４）。これに
対し油脂成分を使用した場合は硬さがなくなり良好で
（実験番号１５、１６）、特に架橋澱粉１００部に対し
油脂成分を６０部使用した場合は極めて良好であった
（実験番号１６）。以上において、実験番号９、１１〜
１６はそれぞれ実施例６〜１２であり、実験番号１０は
比較例４である。

【００２８】 実施例１３〜２０ ─────────────────────────────────── 実験番号 17 18 19 20 21 22 23 24 ─────────────────────────────────── 全卵 140 140 140 140 140 140 160 140 上白糖 180 100 90 90 130 180 180 180 三温糖 30 − − 30 30 30 30 30 ソルビトール − − 60 60 − − − − ＰＢ２０００ 25 100 25 25 25 25 25 25 ＰＢ５０００ 75 − 75 75 75 75 75 75 Ｚ３００ − − − − − − − − Ｚ１００ − − − − − − − − 薄力粉 − − − − − − − − コンスターチ − − − − − − − − マーガリン 100 20 40 40 40 40 40 40 水 50 50 50 50 50 20 30 80 炭酸アンモニウム 1 1 1 1 1 1 1 1 B.P. − − − − − − − − 重曹 − − − − − − − − 酒石酸カリウム 1 1 1 1 1 1 1 1 ─────────────────────────────────── 内相の状態 ○ ○ ○ ○ ◎ ○ ○ ○ ───────────────────────────────────

【００２９】以上の結果、架橋澱粉成分１００部に対し
油脂成分を１００部使用した場合は若干焼き縮みの傾向
がみられ、これ以上の油脂分の使用は好ましくないこと
が窺われた（実験番号１７）。架橋澱粉として、架橋度
の低い澱粉のみを使用した場合でも内相状態は十分良好
であった（実験番号１８）。また、糖類として粉糖の他
にソルビトールを併用しても良好であった（実験番号１
９及び２０）。また、架橋澱粉成分１００部に対し糖類
の使用量を１６０部と減少させた場合は極めて内相状態
が良好であった（実験番号２１）。

【００３０】次に、水の使用量を減少させると硬くなる
傾向にあり、また縦目の状態に若干の悪化現象が窺われ
（実験番号２２及び２３）、特に架橋澱粉成分１００部
に対し水２０部の使用量が下限界であると考えられた
（実験番号２２）。逆に、水の量を増加させた場合は、
内相がスポンジ状の傾向を呈する傾向にあり、使用量が
８０部を越えると悪化することが予測された（実験番号
２４）。以上において、実験番号１７〜２４はそれぞれ
実施例１３〜２０である。

【００３１】実施例２１ 原材料 （部） ───────────────── 上白糖 ２００ 全卵 １６０ ＰＢ２０００ ２５ ＰＢ５０００ ７５ ココアパウダー １０ ガナッシュ ５０ マーガリン ２０ 水 ５０ 炭酸アンモニウム ０．７ 酒石酸カリウム ０．７ 冷水 １０ ───────────────── 内相の状態 ○ ─────────────────

【００３２】以上の結果のように、本発明においてはコ
コアパウダーやガナッシュのような風味材を用いて製造
することもできる。

【００３３】

【発明の効果】以上の如く、本発明は、架橋澱粉を使用
することにより、従来のケーキとは一風変わったバラエ
ティーに富んだケーキを提供することができるという効
果を有する。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１で得たケーキを縦にカットしたときの
断面の模式図。

【図２】実施例１で得たケーキを横にカットしたときの
断面の模式図。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】澱粉、膨張剤、卵、糖類及び水を使用して
   ケーキを製造する方法であって、澱粉として架橋澱粉を
   使用することを特徴とする、内相が蜂の巣状を呈したケ
   ーキの製造法。
2. 【請求項２】架橋澱粉として沈降積が異なる二種以上の
   架橋澱粉を併用する、請求項１記載の製造法。
3. 【請求項３】沈降積が４ｍｌ未満の架橋澱粉と４〜９ｍ
   ｌの架橋澱粉とを併用する、請求項１または２記載の製
   造法。
4. 【請求項４】膨張剤が炭酸アンモニウム、炭酸水素アン
   モニウム、重炭酸ナトリウム、ベーキングパウダーから
   選ばれる、請求項１ないし３の何れかに記載の製造法。
5. 【請求項５】請求項１ないし４の何れかの製造法によっ
   て製造された、内相が蜂の巣状を呈したケーキ。