JPH11270032A

JPH11270032A - 給食厨房施設等の隔壁

Info

Publication number: JPH11270032A
Application number: JP10079242A
Authority: JP
Inventors: Masamichi Ishikawa; 正道石川; Yoshikazu Shirai; 良和白井
Original assignee: SHOWA SERVICE KK; Showa Aluminum Corp
Current assignee: SHOWA SERVICE KK; Showa Aluminum Can Corp
Priority date: 1998-03-26
Filing date: 1998-03-26
Publication date: 1999-10-05

Abstract

(57)【要約】【課題】食品加工過程における各段階で危害要素を排
除するプロセス管理を確実に行う。【解決手段】給食厨房施設等の隔壁２は、２つの区域
３・４間を仕切る壁体５に形成せられた３つの食品待機
室６を備えており、各食品待機室６は、一方の区域３に
面する側に設けられた両開き戸７付き入口８と、他方の
区域４に面する側に設けられた両開き戸７付き出口９
と、内部の高さの真中に設けられた棚10とを有する。一
方の区域３は、汚染区域であり、他方の区域４は、清浄
な非汚染区域であって、両区域３・４それぞれに戸11付
き出入口12・13があり、隔壁２には人が通過する出入口
は設けられていない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、給食厨房施設や食
品加工工場に用いられる隔壁に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来のこの種隔壁は、単に２つの区域間
を仕切るものであり、順次加工せられた食品は、隔壁に
設けられた人の出入口により、一方の区域から他方の区
域に搬入せられていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところで、最近、食品
加工上の衛生管理ないし品質保証は、従来の加工終了時
点における最終検査重視型から、食品加工過程における
各段階で危害要素を排除するプロセス管理重視型に変っ
てきている。プロセス管理のためには、汚染区域と非汚
染区域とを確実に隔絶することが基本となる。それに
は、加工途中の食品が汚染区域と非汚染区域間を往復す
ることのないようにしなければならないし、両区域間に
おいて汚染源となる人の移動および空調空気の移動を遮
断する必要がある。本発明の目的は、上記の要請にこた
えた給食厨房施設等の隔壁を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】請求項１記載の発明によ
る給食厨房施設等の隔壁は、２つの区域間を仕切る壁体
に形成せられた少なくとも１つの食品待機室を備えてお
り、食品待機室は、一方の区域に面する側に設けられた
戸付き入口と、同他方の区域に面する側に設けられた戸
付き出口とを有しているものである。

【０００５】請求項２記載の発明は、請求項１記載の給
食厨房施設等の隔壁において、２つの区域のうち一方の
区域が汚染区域であり、同他方の区域が非汚染区域であ
る。

【０００６】請求項３記載の発明は、請求項１または２
記載の給食厨房施設等の隔壁において、２つの区域のう
ち一方の区域が汚染区域であり、同他方の区域が準汚染
区域である。

【０００７】請求項４記載の発明は、請求項１、２また
は３記載の給食厨房施設等の隔壁において、２つの区域
のうち一方の区域が準汚染区域であり、同他方の区域が
非汚染区域である。

【０００８】請求項５記載の発明は、請求項１ないし４
のいずれか一項記載の給食厨房施設等の隔壁において、
食品待機室が、常温保管室、冷蔵室、冷蔵・冷凍室、冷
凍室、温蔵室および保冷室のうちのいずれか１つよりな
るものである。

【０００９】請求項６記載の発明は、請求項１ないし５
のいずれか一項記載の給食厨房施設等の隔壁において、
食品待機室が、壁体の高さの中程にあるものである。

【００１０】請求項７記載の発明は、請求項１ないし６
のいずれか一項記載の給食厨房施設等の隔壁において、
食品待機室が、所要数の棚を備えているものである。

【００１１】また、壁体に待機室を形成するには、壁体
と食品待機室を一体につくったものでもよいし、壁体に
開口部を設けて別個に形成したたとえば冷蔵庫を食品待
機室としてこれを開口部にはめ込み、開口部の全周にシ
ールを施したものでもよい。上記壁体は、必要に応じて
断熱性を有する構成となされることがある。また、食品
待機室に対する食品の搬入および搬出を簡便かつ能率化
するため、食品待機室の底、同入口の外および同出口の
外にコンベヤを配置してもよい。また戸は、対向する入
口と出口のそれぞれ開閉状態を確認しうるように、透明
の方が好ましい。なお、「準汚染区域」とは「汚染区
域」に比べて汚染度の低いものをいう。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明の実施の形態を、以下図面
を参照して説明する。実施形態１この実施形態は、図１および図２に示されている。同図
は、食品加工工場を単純化して示すもので、この工場
(1) には、本発明による隔壁(2) が使用されている。隔
壁(2) は、２つの区域(3)(4)間を仕切る壁体(5) に形成
せられた３つの食品待機室(6) を備えており、各食品待
機室(6) は、一方の区域(3) に面する側に設けられた両
開き戸(7) 付き入口(8) と、他方の区域(4) に面する側
に設けられた両開き戸(7) 付き出口(9) と、内部の高さ
の真中に設けられた棚(10)とを有する。

【００１３】一方の区域(3) は、汚染区域であり、他方
の区域(4) は、清浄な非汚染区域であって、両区域(3)
(4)それぞれに戸(11)付き出入口(12)(13)があり、隔壁
(2) には人が通過する出入口は設けられていない。

【００１４】出入口(12)から汚染区域(3) に搬入された
素材食品を清浄な非汚染区域(4) に移動させる場合に
は、食品の種類毎に分けてまず３つの食品待機室(6) に
入れる。このさい、各食品待機室(6) の出口(9) の戸
(7) を閉じたままにしておき、汚染区域(3) と非汚染区
域(4) とを遮断した状態で入口(8) の戸(7) を開き、食
品を食品待機室(6) に入れる。つぎに、入口(8) の戸
(7) を閉じ、汚染区域(3) と非汚染区域(4) とを遮断し
た状態で出口(9) の戸(7) を開き、食品を各食品待機室
(6) から出すのである。食品は、各食品待機室(6) に必
ずいったんは入れられるが、直ぐに取り出してもよい
し、必要な時間ないし日数そこに保管しておいてもよ
い。

【００１５】実施形態２この実施形態は、図３ないし図５に示されている。同図
は、給食厨房施設(82)を示すもので、同施設には、本発
明による第１〜第４隔壁(12)〜(15)が使用されている。
第１隔壁(12)は、汚染区域(16)である素材食品納入室
と、準汚染区域(17)である洗浄等を行なう下処理室とを
仕切る壁体(18)に、第１〜第４食品待機室(19)〜(22)が
形成せられたものである。第２隔壁(13)は、準汚染区域
(17)である下処理室と、清浄な非汚染区域(23)である下
ごしらえ調理室とを仕切る壁体(24)に、第１〜第２食品
待機室(25)(26)が形成せられたものである。第３隔壁(1
4)は、非汚染区域(23)である下ごしらえ調理室と、清浄
な非汚染区域(27)である加熱調理室兼盛り付け室とを仕
切る壁体(28)に、第１〜第３食品待機室(29)〜(31)が形
成せられたものである。第４隔壁(15)は、非汚染区域(2
7)である加熱調理室兼盛り付け室と、人が自由に出入り
するので汚染区域(32)である給食搬出室とを仕切る壁体
(33)に、第１〜第６食品待機室(34)〜(39)が形成せられ
たものである。

【００１６】第１隔壁(12)の第１〜第４食品待機室(19)
〜(22)は、原材料保管用であり、汚染区域(16)である素
材食品納入室に面する側に設けられた両開き戸(40)付き
入口(41)と、準汚染区域(17)である下処理室に面する側
に設けられた両開き戸(40)付き出口(42)と、内部に設け
られた上下２つの棚(43)とを有する（図４）。第１食品
待機室(19)は、肉類冷凍・冷蔵室、第２食品待機室(20)
は、魚類冷凍・冷蔵室、第３食品待機室(21)は、野菜・
果実冷蔵室、第４食品待機室(22)は、米・乾物・調味料
常温保管室となっている。

【００１７】第２隔壁(13)の第１および第２食品待機室
(25)(26)は、準汚染区域(17)である下処理室に面する側
に設けられた両開き戸(40)付き入口(43)と、非汚染区域
(23)である下ごしらえ調理室に面する側に設けられた両
開き戸(40)付き出口(44)とを有する。第１および第２食
品待機室(25)(26)は、野菜の場合は洗浄、魚肉類の場合
は洗浄・解凍等の下処理せられた食品を準汚染区域(17)
から下ごしらえのために非汚染区域(23)に移し替えるさ
い、いったん食品を待機させるところである。

【００１８】第３隔壁(14)の第１〜第３食品待機室(29)
〜(31)は、下ごしらえした食品を加熱調理する前に一時
保冷しておくところであり、非汚染区域(23)である下ご
しらえ調理室に面する側に設けられた透明引違い戸(45)
付き入口(46)と、同じく非汚染区域(27)である加熱調理
室兼盛り付け室に面する側に設けられた透明引違い戸(4
5)付き出口(47)と、内部に設けられた上中下３つの棚(4
8)とを有する（図５）。第１食品待機室(29)は肉類保冷
室、第２食品待機室(30)は魚類保冷室、第３食品待機室
(31)は野菜・果実保冷室となっている。

【００１９】第４隔壁(15)の第１および第６食品待機室
(34)〜(39)は、加熱調理した食品を給食のために食器・
食缶に盛り付けし、給食排出口(83)に運ぶ前にこれらを
待機させるところであり、非汚染区域(27)である加熱調
理室兼盛り付け室に面する側に設けられた片開き戸(40)
付き入口(79)と、汚染区域(32)である給食搬出室に面す
る側に設けられた片開き戸(40)付き出口(80)と、所要数
の棚（図示略）とを有する。第１食品待機室(34)は米飯
温蔵室、第２〜第４食品待機室(35)〜(37)は副食温蔵
室、第５食品待機室(38)はしる類温蔵室、第６食品待機
室(39)は果物保冷室となっている。

【００２０】食品を一方の区域から他方の区域へと上記
各待機室を順次通過させる仕方は、実施例１の場合と同
様である。

【００２１】その他、図３において、(49)は引違い戸を
有する食器・食缶返却口、(50)は食器・食缶洗浄室、(5
1)は残飯廃棄室であり、食器・食缶洗浄室(50)に面する
側と、外部に面する側に、それぞれ片開き戸を有する出
入口(52)(53)が設けられている。(54)は食器・食缶高温
乾燥室であり、食器・食缶洗浄室(50)に面する側と、非
汚染区域(27)である加熱調理室兼盛り付け室に面する側
に、それぞれ片開き戸を有する出入口(55)(56)が設けら
れている。(57)は管理・休憩室であり、汚染区域(16)で
ある素材食品納入室に面する側と、非汚染区域(27)であ
る加熱調理室兼盛り付け室に面する側とにそれぞれ片開
き戸を有する出入口(58)(59)が設けられている。(60)は
エア・シャワー室であり、準汚染区域(17)である下処理
室に面する側と、非汚染区域(27)である加熱調理室兼盛
り付け室に面する側とに、それぞれ片開き戸を有する出
入口(61)(62)が設けられている。エア・シャワー室(60)
の中間には仕切壁(63)があり、片開き戸を有する通過口
(64)が設けられている。(65)は殺菌室であり、準汚染区
域(17)である下処理室に面する側と、非汚染区域(23)で
ある下ごしらえ調理室に面する側とに、それぞれ片開き
戸を有する出入口(66)(67)が設けられており、常温保管
室(22)の米・乾物・調味料が、使用都度必要なだけ殺菌
室(65)に移され、気相オゾン管によって殺菌処理され
る。殺菌中は、出入口(66)(67)は閉じられている。(68)
は下屑廃棄室であり、準汚染区域(17)である下処理室に
面する側と、外部に面する側とに、それぞれ片開き戸を
有する出入口(69)(70)が設けられている。(71)は上屑廃
棄室であり、非汚染区域(23)である下ごしらえ調理室に
面する側と、外部に面する側とに、それぞれ片開き戸を
有する出入口(72)(73)が設けられている。(74)は汚染区
域(16)である素材食品納入室の外部に面する側に設けら
れた両開き戸を有する出入口、(75)は汚染区域(16)であ
る素材食品納入室と準汚染区域(17)である下処理室との
間に設けられた片両開き戸を有する出入口、(81)は非汚
染区域(23)である下ごしらえ調理室と、非汚染区域(27)
である加熱用調理室兼盛り付け室との間に設けられた両
開き戸を有する出入口であり、非汚染区域(23)で汚染さ
れた米が通過するところである。乾物・調味料はそのま
ま通過する。(76)(77)(78)は準汚染区域(17)である下処
理室、非汚染区域(23)である下ごしらえ調理室および非
汚染区域(27)である加熱調理室兼盛り付け室それぞれに
設けられた外部に通じる非常口であり、各非常口は片開
き戸を有する。

【００２２】

【発明の効果】本発明による給食厨房施設等の隔壁は、
２つの区域間を仕切る壁体に形成せられた少なくとも１
つの食品待機室を備えており、食品待機室は、一方の区
域に面する側に設けられた戸付き入口と、同他方の区域
に面する側に設けられた戸付き出口とを有しているか
ら、汚染源となる人の移動および空調空気の移動を可及
的に遮断しながら、食品のみを一方の区域から他方の区
域へ移動でき、しかも移動待機中に必要な冷蔵、冷蔵・
冷凍、冷凍、温蔵、保冷等による食品保管が可能であ
り、食品加工過程における各段階で危害要素を排除する
プロセス管理を確実に行なうことができ、食品衛生上な
いし品質保証上優れたものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施形態１を示す垂直縦断面図であ
る。

【図２】図１のII−II線にそう断面図である。

【図３】本発明の実施形態２を示す水平断面図である。

【図４】第１隔壁を汚染区域である素材納品室側からみ
た斜視断面図である。

【図５】第３隔壁を非汚染区域である下ごしらえ調理室
側からみた斜視断面図である。

【符号の説明】

(3)(16)(32) ：汚染区域 (17)：準汚染区域 (4)(23)(27) ：非汚染区域 (5)(18)(24)(28)(33) ：壁体 (6)(19) 〜(22)(29)〜(31)(34)〜(39)：食品待機室 (7)(40)(45) ：戸 (8)(41)(43)(46)(79) ：入口 (9)(42)(44)(47)(80) ：出口 (2)(12) 〜(15)：隔壁

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＡ４７Ｂ 81/00 Ａ４７Ｂ 81/00 Ａ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】２つの区域間を仕切る壁体に形成せられ
た少なくとも１つの食品待機室を備えており、食品待機
室は、一方の区域に面する側に設けられた戸付き入口
と、同他方の区域に面する側に設けられた戸付き出口と
を有している給食厨房施設等の隔壁。
【請求項２】２つの区域のうち一方の区域が汚染区域
であり、同他方の区域が非汚染区域である、請求項１記
載の給食厨房施設等の隔壁。
【請求項３】２つの区域のうち一方の区域が汚染区域
であり、同他方の区域が準汚染区域である、請求項１ま
たは２記載の給食厨房施設等の隔壁。
【請求項４】２つの区域のうち一方の区域が準汚染区
域であり、同他方の区域が非汚染区域である、請求項
１、２または３記載の給食厨房施設等の隔壁。
【請求項５】食品待機室が、常温保管室、冷蔵室、冷
蔵・冷凍室、冷凍室、温蔵室および保冷室のうちのいず
れか１つよりなる請求項１ないし４のいずれか一項記載
の給食厨房施設等の隔壁。
【請求項６】食品待機室が、壁体の高さの中程にある
請求項１ないし５のいずれか一項記載の給食厨房施設等
の隔壁。
【請求項７】食品待機室が、所要数の棚を備えている
請求項１ないし６のいずれか一項記載の給食厨房施設等
の隔壁。