JPH11178527A - 麺類の加熱調理法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 α化した麺類を炒め、焦げ目をつける調理法
において、好ましい焦げ目つまり焼き色で、粘弾性に優
れて食感がよく、炒め調理による香ばしい風味を有する
麺類の提供。大量製造においても、麺が油っぽくなら
ず、麺同士の付着、短麺が生じない、麺類の加熱調理法
の提供。 【解決手段】 α化した麺類を、高温の雰囲気温度で、
好ましくは２８０℃〜３６０℃の雰囲気温度で短時間加
熱して、炒め調理と焼き色付けが施された麺類に仕上げ
ることを特徴とする麺類の加熱調理法。上記加熱調理法
において、α化した麺類にあらかじめ食用油脂をまぶし
て用いるものである。上記麺類は、好ましくは糖類およ
び／またはアミノ酸を含有させたものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業の属する技術分野】本発明は、α化した麺類の加
熱調理法に関する。より詳細には本発明は、α化した麺
類を、高温、短時間で炒め調理と焼き色付けを同時に行
い、食感、風味、外観に優れ、大量製造が可能な麺類の
加熱調理法に関する。

【０００２】

【従来の技術】焼きそばなど麺類の調理法として、α化
した麺類を炒め、次いで焦げ目をつけて、あんかけ麺、
味付け調理麺などとする方法が知られている。通常の炒
め調理は、フライパン等の調理器具を熱し、油脂を熱の
媒体として攪拌しながら加熱する操作であり、さらに加
熱を続けることで焦げ目がつく。このような調理法でα
化した麺類を炒め、焦げ目をつける方法として、（１）
中華生麺を、蒸煮することにより蒸し麺を得、これに麺
１ｋｇ当たり５０ｇ〜１５０ｇの食用油を添加して、軽
く焦げ目がつく程度に炒める方法（特開昭６１−２２４
９５２）が知られている。また、麺類に焦げ目をつける
方法として、（２）α化後成型冷凍した冷凍麺塊を凍結
状態のまま麺塊表面に焦げ目をつける方法（特開平５−
２６８８９７）、（３）α化した麺類を閉鎖可能な耐熱
性容器に充填した後、耐熱性容器を閉鎖し耐熱性容器の
表面を加熱焼成してα化した麺類に焦げ目をつける方法
などが知られている。

【０００３】しかし、（１）の方法では、麺が油っぽく
なってしまい、また炒め処理中に器具に麺が付着した
り、麺線同士が付着して包装しにくかったり、短麺が生
じてしまうなどの問題点があった。（２）、（３）は
（１）の問題点を改善しようとしたものであるが、
（２）は冷凍麺塊を製造しなければならず、（３）は閉
鎖した容器の表面を１５０〜３００℃、好ましくは２０
０〜２５０℃で加熱焼成するものであり、表面に焦げ目
をつけることに特徴があるものの、炒め処理はできず、
大量製造においては麺の食感、風味の点で十分な効果が
期待できなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本願発明は、α化した
麺類を炒め、焦げ目をつける調理法において、好ましい
焦げ目つまり焼き色で、粘弾性に優れて食感がよく、炒
め調理による香ばしい風味を有する麺類を提供すること
を目的とする。また、大量製造においても、麺が油っぽ
くならず、麺同士の付着、短麺が生じない、麺類の加熱
調理法を目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】生麺類を茹でたり、蒸煮
したりしてα化してから、炒め調理をする際、高温の雰
囲気温度で短時間の加熱をすることにより、炒め調理と
焼き色付けを同時に行うことができ、上記課題を解決で
きることを見いだした。本発明は、α化した麺類を、高
温の雰囲気温度で、好ましくは２８０℃〜３６０℃の雰
囲気温度で短時間加熱して、炒め調理と焼き色付けが施
された麺類に仕上げることを特徴とする麺類の加熱調理
法を要旨としている。さらに詳細には、本発明の加熱調
理法において、α化した麺類にあらかじめ食用油脂をま
ぶして用いるものである。上記麺類は、好ましくは糖類
および／またはアミノ酸を含有させたものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明で用いる麺類は、常法で製
造した生麺類をα化したものである。α化の方法は、特
に限定されず、茹で処理、蒸煮処理、茹で処理と蒸煮処
理の組み合わせなど、いずれの方法でも良い。本発明で
用いる麺類は、焼きそばに限定されるものではなく、高
温の雰囲気温度で加熱し、炒め調理と焼き色付けを同時
に行うことができる麺類であれば何でもよく、うどん、
スパゲッティなど麺類全般に適用できる。

【０００７】炒め調理をより効率的に行うために、α化
した麺類にあらかじめ食用油脂をまぶすことが望まし
い。食用油脂は、サラダ油、天ぷら油、オリーブ油、ネ
ギ油などの風味油、マーガリン、バター、乳化油脂等、
加熱調理に用いることができるものから選択すればよ
い。使用する食用油脂は、麺１ｋｇ当たり１０ｇ〜５０
ｇ程度の少量でよく、したがって調理された麺類は、油
っぽくならない。

【０００８】さらに、焼き色を好ましいものとするため
に、糖類およびアミノ酸類を生麺製造時に添加すると効
果的である。糖類としては、グルコース、フルクトー
ス、ガラクトース、キシロース、マルトース、オリゴ糖
類、砂糖、澱粉糖、はちみつなどがあげられる。好まし
くは、甘味度が低く、かつ還元性の糖類がよい。糖類の
添加量は、糖の種類等によって異なるが、０．１〜１．
０重量部程度である。アミノ酸類は、食品用であれば特
に限定するものではなく、添加量は、０．０２〜０．５
重量部程度が好ましい。

【０００９】本発明はα化した麺類を高温の雰囲気温度
で加熱し、炒め調理と焼き色付けを同時に行うものであ
るが、この加熱は、２８０℃〜３６０℃の範囲で好まし
い焼き色がつく程度に行う。ここで、炒め調理と焼き色
付けを同時に行うことができる。好ましい焼き色とは、
きつね色で焦げ目がつきすぎて濃い色にならない程度で
ある。麺の太さや、麺を広げたときの層の厚さ等によっ
て、上記温度範囲内で調整することができるが、より好
ましくは３００℃〜３５０℃で、１〜６分程度加熱す
る。加熱温度が２８０℃より低いと、短時間加熱では、
炒め調理が不充分で、食感、風味に劣るものとなり、焼
き色をつけるために長時間加熱すると、麺の水分が蒸散
してかたくぼそついてしまう。温度が高すぎると、麺が
焦げすぎてしまう。

【００１０】本発明の加熱調理法によれば、通常の炒め
調理時に使用するフライパン等の調理器具を用いること
なく、また、攪拌操作を行わなくても、麺類を均一に炒
めることができ、同時に均一な焼き色付けを行うことが
できる。炒め調理と焼き色付けが同時に行えるため、麺
類の水分が過度に失われず、粘弾性にすぐれたぼそつき
のない食感良好な調理麺が得られる。

【００１１】加熱する装置は、庫内の雰囲気温度を高温
に調整できるもので、具体的には、トレーオーブン、リ
ールオーブン、トンネルオーブンなどのオーブン類が挙
げられる。加熱する際、装置に付属しているトレーなど
耐熱性の支持体にα化麺類を麺層の高さが低くなるよう
に広げる。麺層の高さは、麺の仕込量とトレーの大きさ
に左右されるが、５０ｍｍ以下となるように調整するこ
とが望ましい。

【００１２】本発明の方法で調理した麺類は、１食づつ
小分けして容器に収納し、あんかけ麺や、具やソースを
のせた調理麺として、製品とすることができる。本発明
の調理法で得られた麺類は、粘弾性に優れた好ましい食
感で、焼き色も良好で、さらに炒め調理もされているた
め風味がよく、ほぐれ性がよいため麺類同士の付着、短
麺も生じない。また、あんかけ麺としても、具やソース
等をかけても、麺への水分移行が起こりにくく、チルド
保存、冷凍保存が可能である。

【００１３】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００１４】試験例 準強力粉１ｋｇを１００重量部として、かんすい粉末
０．５重量部、食塩１重量部、水３６部を混合して混練
したのち、圧延して厚さ１．４ｍｍの麺帯とした。この
麺帯を２２番の切り刃で切断し、焼きそば用生麺とし
た。この生麺を、６分間蒸煮した後、水洗いし、冷却し
てα化麺とした。得られたα化麺に食用油脂を麺１ｋｇ
当たり３０ｇの割合でまぶした。上記α化麺を、表１に
示した８試験区分用意し、１〜７試験区はオーブン用ト
レーに入れて、麺層の高さが４５ｍｍになるように麺を
広げて、ピザ用オーブン〔服部工業（株）製〕で、表１
に示した条件で加熱調理した。試験区８は煽り式炒め機
で、同じく表１に示した条件で加熱調理した。

【００１５】＜評価＞得られた加熱調理ずみ焼きそば
を、１０名の専門パネラーが以下の評価基準でで評価し
た。 食感： ５───粘弾性にすぐれ、麺の表面がカリッとしていて非常に好ま しい ４───粘弾性があり、好ましい ３───粘弾性はあまりなく、やや硬い ２───粘弾性に劣り、硬くしまっている １───硬く、さらにぼそついている 焼き色： ５───きつね色の焼き色で非常に好ましい ４───好ましい焼き色である ３───やや好ましいが、焼き色が斑になっている ２───焼き色が斑で、やや劣る １───焼き色がついていないか、焼き色が付きすぎ焦げている 風味： ５───香ばしい炒めた風味があり、非常に好ましい ４───やや香ばしく好ましい ３───香ばしさはあまりなく、特徴的な風味がない ２───香ばしさが少なく、やや劣る １───香ばしさがほとんどなく劣る ほぐれ性：５───ほぐれ具合が非常に良く、短麺は全く生じない ４───ほぐれ具合が良い ３───ややほぐれにくい ２───ほぐれにくく、短麺が生じやすい １───からまった状態で、ほとんどほぐれず、短麺の発生も多い

【００１６】

【表１】

【００１７】試験の結果、試験例２〜６の範囲（雰囲気
温度２８０℃〜３６０℃）で食感、焼き色、風味、ほぐ
れ性ともに良好な結果が得られた。 試験例１（雰囲気温度２００℃）では、ほぐれ性は良好
であったが、炒め調理が十分でないうえに表面の水分が
蒸発してぼそついた食感となり、焼き色も斑で風味も劣
るものであった。 試験例７（雰囲気温度４００℃）は、加熱温度が高すぎ
て斑に焦げてしまい、食感も悪かった。また、煽り炒め
機で調理した試験例８は、麺同士が付着してほぐれ性が
悪く、短麺も生じていた。オーブン加熱と較べて、食
感、風味も劣り、焼き色も好ましいものとはならなかっ
た。

【００１８】実施例１ 準強力粉３０ｋｇを１００重量部として、かんすい粉末
０．５重量部、食塩１重量部、水３６部を混合して混練
したのち、圧延して厚さ１．４ｍｍの麺帯とした。この
麺帯を２２番の切り刃で切断し、焼きそば用生麺とし
た。この生麺を、６分間蒸煮した後、水洗いし、冷却し
てα化麺とした。得られたα化麺に食用油脂を麺１ｋｇ
当たり３０ｇの割合でまぶした。これを、オーブン用ト
レーに入れて、麺層の高さが４５ｍｍになるように麺を
広げ、３３０℃に温めたジェットオーブン（フジマック
エンジニアリング製）で２分間加熱調理した。結果を表
２に示す。

【００１９】比較例１ 実施例１と同様の方法で得たα化麺類を、２１０℃で温
めたジェットオーブン（フジマックエンジニアリング
製）で８分間加熱した。結果を表２に示す。

【００２０】比較例２ 実施例１と同様の方法で得たα化麺を、２５０℃に温め
たジェットオーブン（フジマックエンジニアリング製）
で４分間加熱した。結果を表２に示す。

【００２１】実施例２ 準強力粉３０ｋｇを１００重量部として、かんすい粉末
０．５重量部、キシロース０．４部、グルタミン酸ナト
リウム０．１部、食塩１重量部、水３６部を混合して実
施例１と同様の方法でα化麺を得た。得られたα化麺に
食用油脂を麺１ｋｇ当たり３０ｇの割合でまぶした。こ
れを、オーブン用トレーに入れて、麺層の高さが４５ｍ
ｍになるように麺を広げ、３２０℃に温めたジェットオ
ーブン（フジマックエンジニアリング製）で２．５分加
熱し、その後真空冷却した。結果を表２に示す。

【００２２】実施例３ 中力粉３０ｋｇを１００重量部として、食塩３重量部、
水３７部を混合して混練した後、圧延して高さ２．５ｍ
ｍの麺帯とした。この麺帯を１０番の切り刃で切断し、
うどん用の生麺とした。この生麺を、１３分茹でた後、
水洗いし、冷却してα化麺とした。得られたα化麺に食
用油脂を麺１ｋｇ当たり２０ｇの割合でまぶした。これ
をオーブン用トレーに入れて、麺層の高さが４５ｍｍと
なるように麺を広げ、３３０℃に温めたジェットオーブ
ン（フジマックエンジニアリング製）で３分間加熱し、
その後真空冷却した。結果を表２に示す。

【００２３】

【表２】

【００２４】実施例１では、大量生産においても麺同士
の付着、短麺の発生がなく、食感、焼き色、風味ともに
良好な結果が得られた。比較例１、比較例２の低い雰囲
気温度では、大量生産においても品質の劣るものとなっ
た。実施例２では、糖類とアミノ酸の添加により、焼き
色、風味の点で優れた調理麺が得られた。本発明の加熱
調理法は、うどんの調理においても良好な結果が得られ
た（実施例３）。

【００２５】

【発明の効果】α化した麺類を炒め、焦げ目をつける調
理法において、炒め調理と好ましい焦げ目つまり焼き色
付けを同時に行う加熱調理法により、好ましい焼き色
で、粘弾性に優れて食感がよく、炒め調理による香ばし
い風味を有する麺類を提供することができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 α化した麺類を、高温の雰囲気温度で短
   時間加熱して、炒め調理と焼き色付けがされた麺類に仕
   上げることを特徴とする麺類の加熱調理法。
2. 【請求項２】 高温の雰囲気温度が、２８０℃〜３６０
   ℃の雰囲気温度である請求項１の麺類の加熱調理法。
3. 【請求項３】 上記麺類が、α化した麺類にあらかじめ
   食用油脂をまぶしたものである請求項１または２の麺類
   の加熱調理法。
4. 【請求項４】 上記麺類が、糖類および／またはアミノ
   酸を含有させたものである請求項１、２または３の麺類
   の加熱調理法。