JPH11142059A - 低温遠赤外線乾燥機および干物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 真冬における良好な天日干しを季節・外気温
を問わず人工的に再現することができ、さらにより低温
の温度帯で乾燥を行なうことで、従来の天日干しで得ら
れるものよりも美味な干物を、確実に所望の数量生産す
ることができる低温遠赤外線乾燥機およびこれを用いた
干物の製造方法を得る。 【解決手段】 冷却機２によって内部を食品の氷結点近
傍温度に保持可能な低温貯蔵庫１と、この低温貯蔵庫１
内に配設された除湿手段７および殺菌手段１０と、低温
貯蔵庫１内の空気を攪拌する送風手段５とを備え、かつ
低温貯蔵庫１の内壁面１ｂに、遠赤外線塗料を塗布し
た。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、魚類の干物製造や
生鮮食料品の低温乾燥貯蔵などに用いて好適な低温遠赤
外線乾燥機およびこれを用いた干物の製造方法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、魚類の干物を製造する際に
は、当該魚類を一定時間日当たりの良い屋外に晒すこと
により、太陽光および自然風によって乾燥させて表面の
水分を除去する、いわゆる天日干しと呼ばれる製造方法
が広く行なわれている。このような天日干しによる干物
の製造方法においては、品質の良い干物を製造するため
に、所定量の太陽光、大気温度および水分気化のための
風の有無等が主たる条件になる。例えば夏場の天日干し
にあっては、充分な太陽光は得やすいものの、大気温度
が高過ぎるために、変色や臭気の発生等により品質が劣
化して好ましくなく、これに対して、特に冬場の天日干
しによれば、大気温度が低くかつ湿度も低いために、低
温による乾燥が効率的に行なわれて品質の良い干物を生
産することができる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな従来の天日干しによる干物の製造方法にあっては、
品質の良い干物が得られる冬季においてさえも、その製
造が、所望の大気気温で、かつ必要とされる日照時間が
確保される時期のみに限定されるために、常に一定した
数量で、かつ優れた品質の干物を確実に生産することが
困難であるという問題点があった。加えて、いずれにし
ても天日干しでは魚類を屋外に晒すことになるために、
空気中の異物や雑菌の付着防止や、ハエ等の害虫の排除
等、別途衛生面で施策が必要になるという問題点もあっ
た。

【０００４】本発明は、かかる事情に鑑みてなされたも
ので、真冬における良好な天日干しの条件に勝る好適な
製造条件を、季節・外気温を問わず人工的に再現するこ
とができ、よって従来の天日干しで得られるものよりも
美味な干物を、確実に所望の数量生産することができる
低温遠赤外線乾燥機およびこれを用いた干物の製造方法
を提供することを目的とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】請求項１に記載の本発明
に係る低温遠赤外線乾燥機は、冷却機によって内部を食
品の氷結点近傍温度に保持可能な低温貯蔵庫と、この低
温貯蔵庫内に配設された除湿手段および殺菌手段と、低
温貯蔵庫内の空気を攪拌する送風手段とを備え、かつ低
温貯蔵庫の内壁面に、遠赤外線塗料を塗布したことを特
徴とするものである。

【０００６】ここで、請求項２に記載の発明は、上記低
温貯蔵庫が、内部を上記低温に保持するための庫内温度
制御手段を有しており、かつ上記低温貯蔵庫内に、上記
庫内温度制御手段と連動して、当該制御手段が設定値を
感知して冷却機がＯＦＦになった際に、応答遅れによっ
て庫内温度が上記設定値よりも低い温度になることを抑
制するためのヒータを配設したことを特徴とするもので
ある。

【０００７】次いで、請求項３に記載の本発明に係る干
物の製造方法は、上記請求項２に記載の低温遠赤外線乾
燥機を用いて、低温貯蔵庫内に魚類を搬入し、次いで上
記低温貯蔵庫内において、送風手段によって内部の空気
を攪拌しつつ、冷却機によって上記魚類の氷結点近傍温
度に所定時間保持するとともに、これと並行して除湿手
段および殺菌手段によって除湿および殺菌を行ない、上
記所定時間経過後に、ヒータからの熱線および遠赤外線
塗料から放出される遠赤外線によって、低温貯蔵庫内の
温度を徐々に外部温度まで上昇させることを特徴とする
ものである。

【０００８】請求項１または２に記載の低温遠赤外線乾
燥機およびこれを用いた請求項３に記載の干物の製造方
法によれば、低温貯蔵庫内に魚類を収納し、送風手段に
よって内部の空気を攪拌するとともに、除湿手段によっ
て除湿しつつ、冷却機によって内部を上記魚類の氷結点
（通常０℃以下）近傍の温度に所定時間保持することに
より、当該低温貯蔵庫内で、表面の水分が除去されて乾
燥された干物が得られる。この際に、上記低温貯蔵庫内
を魚類の氷結点近傍温度に保持している結果、有害微生
物等が減少して異常発酵による変質や腐敗の進行が抑制
され、これにより良好な熟成が行なわれるとともに、さ
らに酵素、酵母菌などが充分に活動でき、よって旨味の
成分の一種であるアミノ態窒素や遊離アミノ酸が増大す
るために、従来の天日干しによって得られるものよりも
一段と美味な干物を製造することが可能となる。しか
も、これと並行して庫内を殺菌手段によって殺菌してい
るので、衛生面にも優れる。

【０００９】ところで、上記低温貯蔵庫内は、０℃以下
に長時間保持されているために、上述したような品質の
よい干物が製造された場合においても、これを直接庫外
に搬出して常温環境下に晒すと、上記干物から結露水が
発生して品質を劣化させる虞がある。この点、本発明に
係る低温遠赤外線乾燥機およびこれを用いた干物の製造
方法にあっては、低温貯蔵庫の内壁面に遠赤外線塗料を
塗布し、魚類の低温乾燥が終了して干物となった後に、
この遠赤外線塗料から放出される遠赤外線の浸透効果に
よって干物内部まで熱をゆっくりと浸透させることがで
きるため、ムラの無い戻しが可能になる。以上のことか
ら、低温遠赤外線乾燥機およびこれを用いた干物の製造
方法によれば、冬季における天日干しの条件よりも好適
な製造条件が、上記低温貯蔵庫内において容易に人工的
に得られるために、季節や大気温度等の不確かな自然条
件に依らずに、従来の天日干しによって得られるものよ
りも一層美味であって品質に優れた干物を、確実に所望
の供給量生産することができる。

【００１０】さらに、干物に加工される魚類の氷結点
は、例えばアジの場合に約−１．５℃といったように、
０℃に近いために、低温貯蔵庫内をその氷結点近傍温度
に、確実に所定時間保持しておくためには、狭い温度範
囲内において細かな温度制御を行なう必要がある。そこ
で、請求項２に記載の発明のように、上記低温貯蔵庫内
に庫内温度制御手段と連動してＯＮ−ＯＦＦするヒータ
を配設すれば、上記制御手段が設定値を感知して冷却機
がＯＦＦになった際に、短時間ヒータをＯＮすることに
より応答遅れによって庫内温度が上記設定値よりも低い
温度になることを抑制することができ、よって上記低温
冷凍庫内の温度を、確実に上記温度範囲内に高い精度で
コントロールすることが可能になる。

【００１１】なお、一般に食品を氷結点近傍温度で当該
食品を貯蔵すると、上記氷結点以下の温度に保持するい
わゆる冷凍貯蔵と比較して、凍結時における体積膨張に
よる細胞膜破壊を起こさず、よって長期間にわたって鮮
度および風味をそのまま保持することができることか
ら、請求項１または２に記載の低温遠赤外線乾燥機は、
干物の製造のみならず、このような一般的な食品の貯蔵
に使用した場合においても、上述した遠赤外線塗料によ
る低温貯蔵後の戻し作用とあいまって、優れた貯蔵効果
が得られる。

【００１２】

【発明の実施の形態】図１〜図３は、本発明に係る低温
遠赤外線乾燥機の一実施形態を示すもので、図中符号１
は、天井部に設けられたユニットクーラ（冷却機）２に
よって内部を食品の氷結点近傍温度に保持可能な低温貯
蔵庫を示すものである。この低温貯蔵庫１の一側壁に
は、内部に魚類を積層状に収納したキャリアーＣを搬出
入するための扉１ａが設けられ、この扉１ａと対向する
内部の他側部には、壁板３ａと天井板３ｂとによって画
成された送気室３が設けられている。ここで、正面の壁
板３ａには、中央部に庫内と送気室３内とを連通させる
吹出しルーバ４が上下方向に配設されており、さらにこ
の吹出しルーバ４を間に挟む両側部に、それぞれ上下方
向に３基ずつ、合計６基の攪拌ファン（送風手段）５…
が取付けられている。これにより、低温貯蔵庫１内の空
気は、上記攪拌ファン５…によって吸引されて送気室３
内に導かれ、吹出しルーバ４から再び当該低温貯蔵庫１
内に送気されることにより攪拌・循環されるようになっ
ている。そして、送気室３内の吹出しルーバ４の近傍に
は、上下方向に向けて吹出しルーバ４から吹出される空
気を加熱するための複数本のコイルフィンヒータ（ヒー
タ）６…が配設されている。

【００１３】また、上記送気室３と隣接する低温貯蔵庫
１の側部には、除湿機（除湿手段）７が設置されてお
り、この除湿機７の側方には、内部の温度および湿度を
検出するための温度センサー８および湿度センサー９が
配設されている。他方、低温貯蔵庫１の天井部には、２
連の殺菌灯（殺菌手段）１０、１０がそれぞれ上記キャ
リアーＣの上方に位置するように取付けられている。さ
らに、上記低温貯蔵庫１の床面には、キャリアーＣの車
輪の走行を係止することにより、当該キャリアーＣと攪
拌ファン５および除湿機７との干渉を防いで定位置に配
置させるための車輪止め１１が固定されている。そし
て、この低温貯蔵庫１の床面を除く内壁面１ｂには、遠
赤外線塗料が塗布されている。

【００１４】なお、図中符号１２は、上記低温貯蔵庫１
の外側面に取付けられた操作盤を示すもので、この操作
盤１２内には、上記ユニットクーラ２のＯＮ−ＯＦＦ切
り換えや運転時間のタイマー設定、さらには庫内温度制
御のための温度の設定等を行なうための操作パネル、お
よび上記操作パネルからの操作および設定と、温度セン
サー８、湿度センサー９からの検出信号に基づいてユニ
ットクーラ２、除湿機７、コイルフィンヒータ６等の運
転をＯＮ−ＯＦＦするための庫内温度の制御装置、庫内
相対湿度の表示装置ならびに異常高温／低温アラームラ
ンプおよびブザーなどが組込まれている。

【００１５】次に、以上の構成からなる低温遠赤外線乾
燥機を用いた本発明に係る干物の製造方法の一実施形態
について説明する。先ず、扉１ａから低温貯蔵庫１内に
魚類を積層状に収納したキャリアーＣを搬入して、図中
２点鎖線で示す４箇所に設置した後に、上記扉１ａを閉
じ、上記攪拌ファン５…によって庫内の空気を攪拌しつ
つ、温度センサー８および操作盤１２内の制御手段によ
ってユニットクーラ２の運転を制御することにより、上
記低温貯蔵庫１内の温度を上記魚類の氷結点近傍温度に
予めタイマーに設定した所定時間、例えば１０〜１５時
間保持する。ちなみに、アジの干物を製造する場合に
は、アジの氷結点が約−１．５℃であるため、上記低温
貯蔵庫１内の設定温度を−１．５℃とする。

【００１６】この際に、予め庫内温度が上記温度範囲に
なるように操作パネルにユニットクーラ２がＯＮ−ＯＦ
Ｆする温度設定値を入力するが、庫内温度が設定値にな
ってユニットクーラ２がＯＦＦになっても、循環する余
冷風によって庫内温度が上記設定値以下になるために、
上記庫内温度制御装置と連動して、温度センサー８が設
定値を感知して上記冷却機２がＯＦＦになった際に、コ
イルフィンヒータ６が作動して、庫内の循環空気を加熱
することにより、応答遅れによって庫内温度が上記設定
値よりも低い温度になることを防止する。

【００１７】そして、上述した所定時間が経過して庫内
の魚類が所望の干物になった後に、ユニットクーラ２に
よる冷却を停止させ、庫内温度を外部温度と等しい値に
設定し、一定時間保持する。この際の一定時間は、外部
温度と庫内温度との差によって異なるが、１０〜３０分
程度である。するとこの間に、コイルフィンヒータ６に
よる熱線および低温貯蔵庫１の内壁１ｂに塗布した遠赤
外線塗料から放出される遠赤外線によって、上記低温貯
蔵庫１内の温度が徐々に外部温度まで上昇する。そこ
で、この低温貯蔵庫１内の温度が、ほぼ外部温度まで上
昇した後に、扉１ａを開いてキャリアーＣを搬出させる
ことにより、一連の干物の製造が完了する。

【００１８】このように、上記低温遠赤外線乾燥機およ
びこれを用いた干物の製造方法によれば、低温貯蔵庫１
内を魚類の氷結点近傍温度に保持しているので、この結
果異常発酵による変質等の進行が抑制され、これにより
良好な熟成が行なわれるとともに、さらに旨味の成分の
一種であるアミノ態窒素が増大するために、従来の天日
干しによって得られるものよりも一段と美味な干物を製
造することができるとともに、常時庫内を殺菌灯１０に
よって殺菌しているので衛生面にも優れる。加えて、低
温貯蔵庫１の内壁面１ｂに遠赤外線塗料を塗布している
ので、魚類の低温乾燥が終了して干物となった後に、ヒ
ータ６からの熱線および遠赤外線塗料から放出される遠
赤外線によって上記低温貯蔵庫１内の温度を徐々に外部
温度まで上昇させることができ、かつ遠赤外線の浸透効
果により干物内部まで熱がゆっくりと浸透して、結露や
ムラの無い戻しを行なうことができる。このため、上記
低温遠赤外線乾燥機およびこれを用いた干物の製造方法
によれば、季節や大気温度等の不確かな自然条件に依ら
ずに、従来の天日干しによって得られるものよりも一層
美味であって品質に優れた干物を、確実に所望の供給量
生産することができる。

【００１９】

【発明の効果】以上説明したように、請求項１または２
に記載の低温遠赤外線乾燥機およびこれを用いた請求項
３に記載の干物の製造方法によれば、季節や大気温度等
の不確かな自然条件に依らずに、従来の天日干しによっ
て得られるものよりも一層美味であって品質に優れた干
物を、確実に所望の供給量生産することができる。この
際に、特に請求項２に記載の発明によれば、上記低温冷
凍庫内の温度を、確実に上記温度範囲内に高い精度でコ
ントロールすることができるといった効果が得られる。
また、請求項１または２に記載の低温遠赤外線乾燥機に
あっては、干物の製造のみならず、一般的な食品の貯蔵
に使用した場合においても、上記氷結点以下の温度に保
持するいわゆる冷凍貯蔵と比較して、凍結時における体
積膨張による細胞膜破壊を起こさず、よって長期間にわ
たって鮮度および風味をそのまま保持することができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の低温遠赤外線乾燥機の一実施形態を示
す正断面図である。

【図２】図１の平断面図である。

【図３】図１の側断面図である。

【符号の説明】

１ 低温貯蔵庫 １ｂ 内壁面 ２ ユニットクーラ（冷凍機） ４ 吹出しルーバ ５ 攪拌ファン（送風手段） ６ コイルフィンヒータ（ヒータ） ７ 除湿機（除湿手段） １０ 殺菌灯（殺菌手段） Ｃ キャリアー

フロントページの続き (72)発明者 真田 雅一 神奈川県横浜市鶴見区鶴見中央二丁目12番 １号 千代田化工建設株式会社内 (72)発明者 下川 隆司 東京都杉並区成田西３−18−16

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 冷却機によって内部を食品の氷結点近傍
   温度に保持可能な低温貯蔵庫と、この低温貯蔵庫内に配
   設された除湿手段および殺菌手段と、上記低温貯蔵庫内
   の空気を攪拌する送風手段とを備え、かつ上記低温貯蔵
   庫の内壁面に、遠赤外線塗料が塗布されていることを特
   徴とする低温遠赤外線乾燥機。
2. 【請求項２】 上記低温貯蔵庫は、内部を上記低温に保
   持するための庫内温度制御手段を有し、かつ上記低温貯
   蔵庫内には、上記庫内温度制御手段と連動し、当該制御
   手段が設定値を感知して上記冷却機がＯＦＦになった際
   に、応答遅れによって庫内温度が上記設定値よりも低い
   温度になることを抑制するためのヒータが配設されてい
   ることを特徴とする請求項１に記載の低温遠赤外線乾燥
   機。
3. 【請求項３】 請求項２に記載の低温遠赤外線乾燥機を
   用いて、上記低温貯蔵庫内に魚類を搬入し、次いで上記
   低温貯蔵庫内において、上記送風手段によって内部の空
   気を攪拌しつつ、冷却機によって上記魚類の氷結点近傍
   温度に所定時間保持するとともに、これと並行して上記
   除湿手段および殺菌手段によって除湿および殺菌を行な
   い、上記所定時間経過後に、上記ヒータからの熱線およ
   び上記遠赤外線塗料から放出される遠赤外線によって上
   記低温貯蔵庫内の温度を徐々に外部温度まで上昇させる
   ことを特徴とする干物の製造方法。