JPH1057012A - 粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造方法 - Google Patents
粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造方法Info
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- JPH1057012A JPH1057012A JP8237375A JP23737596A JPH1057012A JP H1057012 A JPH1057012 A JP H1057012A JP 8237375 A JP8237375 A JP 8237375A JP 23737596 A JP23737596 A JP 23737596A JP H1057012 A JPH1057012 A JP H1057012A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 和食に適合する味を有すると共に、芽胞菌に
汚染されることもなく長期間保存できる粕漬無塩せきソ
−セ−ジの製造方法を提供する。 【解決手段】 無塩せきソ−セ−ジの製造方法におい
て、原料肉を細切、カッテング混和、ケ−シングに充填
後、ケ−シングに充填された状態で酒粕に漬け込み、漬
け込み後、乾燥、蒸煮、流水冷却、包装、殺菌および冷
却工程を経て保存することを特徴とする粕漬無塩せきソ
−セ−ジの製造方法。
汚染されることもなく長期間保存できる粕漬無塩せきソ
−セ−ジの製造方法を提供する。 【解決手段】 無塩せきソ−セ−ジの製造方法におい
て、原料肉を細切、カッテング混和、ケ−シングに充填
後、ケ−シングに充填された状態で酒粕に漬け込み、漬
け込み後、乾燥、蒸煮、流水冷却、包装、殺菌および冷
却工程を経て保存することを特徴とする粕漬無塩せきソ
−セ−ジの製造方法。
Description
【０００１】
【発明が属する技術分野】本発明は、粕漬無塩せきソ−
セ−ジの製造方法に関するものである。更に詳しくは、
原料肉を細切、カッテング混和、ケ−シングに充填後酒
粕に漬け込む粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造方法に関す
るものである。
セ−ジの製造方法に関するものである。更に詳しくは、
原料肉を細切、カッテング混和、ケ−シングに充填後酒
粕に漬け込む粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造方法に関す
るものである。
【０００２】
【従来の技術】ソ−セ−ジは原料肉を塩漬し又は塩漬し
ないでひき肉し又はすりつぶしたものを調味料及び香辛
料で調味し、結着補強剤、酸化防止剤、保存料等を加え
又は加えないで練り合わせたものをケ−シング等に充填
した後、くん煙し又はくん煙しないで加熱し又は乾燥し
たものであるが、大別して、塩漬ソ−セ−ジと無塩漬ソ
−セ−ジに分類される。無塩漬ソ−セ−ジ（アンシェ−
ヌ）の製造方法としては、原料肉を細切し、カッテング
混和し、ケ−シングに充填後、そのものを約６０℃で３
０分間乾燥し、更に約６０℃で３０分間くん煙し、約７
０℃で１０分間湯煮を行い、そのものを１０℃以下で２
０分間流水冷却し、包装後約７０℃で３０分間殺菌し、
約５℃の流水で３０分間冷却後２℃以下の冷蔵庫内で保
存する方法が主流であった。
ないでひき肉し又はすりつぶしたものを調味料及び香辛
料で調味し、結着補強剤、酸化防止剤、保存料等を加え
又は加えないで練り合わせたものをケ−シング等に充填
した後、くん煙し又はくん煙しないで加熱し又は乾燥し
たものであるが、大別して、塩漬ソ−セ−ジと無塩漬ソ
−セ−ジに分類される。無塩漬ソ−セ−ジ（アンシェ−
ヌ）の製造方法としては、原料肉を細切し、カッテング
混和し、ケ−シングに充填後、そのものを約６０℃で３
０分間乾燥し、更に約６０℃で３０分間くん煙し、約７
０℃で１０分間湯煮を行い、そのものを１０℃以下で２
０分間流水冷却し、包装後約７０℃で３０分間殺菌し、
約５℃の流水で３０分間冷却後２℃以下の冷蔵庫内で保
存する方法が主流であった。
【０００３】このようにして製造された無塩せきソ−セ
−ジは、伝統的な味を有する燻製品であり、洋食には適
合するものの和食には必ずしも満足できる味を有するも
のではなかった。
−ジは、伝統的な味を有する燻製品であり、洋食には適
合するものの和食には必ずしも満足できる味を有するも
のではなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記課題に
鑑みてなされたものであり、その目的は、肉の脂肪分を
あっさりとした味と香味を有するものに変化させ、和食
に適合する味を有すると共に、芽胞菌に汚染されること
もなく長期間保存できる粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造
方法を提供することを目的とする。
鑑みてなされたものであり、その目的は、肉の脂肪分を
あっさりとした味と香味を有するものに変化させ、和食
に適合する味を有すると共に、芽胞菌に汚染されること
もなく長期間保存できる粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造
方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明に係る粕漬無塩せ
きソ−セ−ジの製造方法は次の如く構成したことを特徴
とする。即ち、無塩せきソ−セ−ジの製造方法におい
て、原料肉を細切、カッチング混和、ケ−シングに充填
後、ケ−シングに充填された状態で酒粕に漬け込み、漬
け込み後、乾燥、蒸煮、流水冷却、包装、殺菌および冷
却工程を経て保存することを特徴とし、また、前記カッ
テング混和時に、香辛料を加えないでカッテング混和す
ることを特徴とし、また、酒粕として、重量比で酒粕７
に対し、味噌１〜２、砂糖１〜２の割合で混合し、更に
当該混合物を加熱殺菌したものを用いることを特徴とす
る。更に、酒粕に漬け込む方法が１０℃以下で４０〜５
０時間、漬け込み後乾燥方法が約６０℃で２０〜４０分
間、蒸煮方法が約６０℃で１０〜２０分間、流水冷却方
法が１０℃以下で１５〜３０分間、殺菌方法が約６５℃
で２０〜４０分間、殺菌後の冷却方法が５℃以下で２０
分間以上およびその後の保存方法が２℃以下で保存する
ことを特徴とする。
きソ−セ−ジの製造方法は次の如く構成したことを特徴
とする。即ち、無塩せきソ−セ−ジの製造方法におい
て、原料肉を細切、カッチング混和、ケ−シングに充填
後、ケ−シングに充填された状態で酒粕に漬け込み、漬
け込み後、乾燥、蒸煮、流水冷却、包装、殺菌および冷
却工程を経て保存することを特徴とし、また、前記カッ
テング混和時に、香辛料を加えないでカッテング混和す
ることを特徴とし、また、酒粕として、重量比で酒粕７
に対し、味噌１〜２、砂糖１〜２の割合で混合し、更に
当該混合物を加熱殺菌したものを用いることを特徴とす
る。更に、酒粕に漬け込む方法が１０℃以下で４０〜５
０時間、漬け込み後乾燥方法が約６０℃で２０〜４０分
間、蒸煮方法が約６０℃で１０〜２０分間、流水冷却方
法が１０℃以下で１５〜３０分間、殺菌方法が約６５℃
で２０〜４０分間、殺菌後の冷却方法が５℃以下で２０
分間以上およびその後の保存方法が２℃以下で保存する
ことを特徴とする。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下、図面を用いて本発明に係る
粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造方法を説明する。図１は
本発明に係る粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造方法を説明
する製造工程図、図２は従来の無塩せきソ−セ−ジの製
造方法を説明する製造工程図である。先ず図２により従
来の無塩せきソ−セ−ジの製造方法を説明する。原料肉
は、ソ−セ−ジの種類により、ソ−セ−ジの日本農林規
格に適合するものを使用する。その原料肉を細切、カッ
テング混和するが、その際に調味料および香辛料を加え
味の骨格を形成している。次のケ−シングに充填工程に
おいては、微生物汚染を少なくするため湿度の低い状態
に保持された作業室内で行い、次に約６０℃で３０分乾
燥し、次に約６０℃で３０分程度くん煙し、次に約７０
℃で１０分間程度湯煮を行い、そのものを１０℃以下で
２０分程度流水冷却して製品としている。更にこの製品
を流通経路に乗せ販売するため、包装を行うが包装工程
においても雑菌が混入するため、包装後約７０℃で３０
分程度殺菌し、その後約５℃の流水で３０分程度冷却
し、２℃以下の冷蔵庫内において保存している。したが
って、従来の味付けはカッテング混和時に添加される調
味料、香辛料および燻製することによる味付けが行われ
ている。
粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造方法を説明する。図１は
本発明に係る粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造方法を説明
する製造工程図、図２は従来の無塩せきソ−セ−ジの製
造方法を説明する製造工程図である。先ず図２により従
来の無塩せきソ−セ−ジの製造方法を説明する。原料肉
は、ソ−セ−ジの種類により、ソ−セ−ジの日本農林規
格に適合するものを使用する。その原料肉を細切、カッ
テング混和するが、その際に調味料および香辛料を加え
味の骨格を形成している。次のケ−シングに充填工程に
おいては、微生物汚染を少なくするため湿度の低い状態
に保持された作業室内で行い、次に約６０℃で３０分乾
燥し、次に約６０℃で３０分程度くん煙し、次に約７０
℃で１０分間程度湯煮を行い、そのものを１０℃以下で
２０分程度流水冷却して製品としている。更にこの製品
を流通経路に乗せ販売するため、包装を行うが包装工程
においても雑菌が混入するため、包装後約７０℃で３０
分程度殺菌し、その後約５℃の流水で３０分程度冷却
し、２℃以下の冷蔵庫内において保存している。したが
って、従来の味付けはカッテング混和時に添加される調
味料、香辛料および燻製することによる味付けが行われ
ている。
【０００７】次に、本発明に係る粕漬無塩せきソ−セ−
ジの製造方法の製造工程を図１の製造工程図により説明
する。原料肉は、ソ−セ−ジの種類により、ソ−セ−ジ
の日本農林規格に適合するものを使用する。先ず細切工
程においては、ミンサ−（ひき肉機）によりひき肉とす
る。次のカッテング混和工程においては、前記ひき肉に
調味料、結着補強剤のみを加え、香辛料は加えないで、
カッタ−（回転刃で肉などをひき肉状からペ−スト状ま
でカットできる）およびミキサ−により混和する。次の
ケ−シングに充填工程においては、スタッファ−（充填
機）により腸詰めする。本発明に係る粕漬無塩せきソ−
セ−ジの製造方法においては、香辛料を加えないことを
特徴とするものであるが、香辛料中には高温でも死滅し
ない芽胞菌が存在する危険性があり、保存性が悪くなる
危険性を防止するためである。次の漬け込み工程からは
従来とは全く異なる工程となる。即ち、漬け込み工程に
おいては、前記腸詰め品を１０℃以下の温度で酒粕中に
４０〜５０時間漬け込むものである。１０℃以上で漬け
込むと、雑菌の繁殖による味の変化が心配されるが、１
０℃以下で漬け込むとその心配がない。また、漬け込み
時間が４０時間未満の場合は、前記腸詰め品の粕漬味が
薄くなり、また、５０時間以上漬け込むと粕漬味が強く
なり過ぎるため、丁度良い味にするためにはこの範囲内
の漬け込み時間が適当である。なお、漬け込み中には、
腸詰め品から水が分離してくるが、分離した水は排水し
ながら漬け込む必要がある。
ジの製造方法の製造工程を図１の製造工程図により説明
する。原料肉は、ソ−セ−ジの種類により、ソ−セ−ジ
の日本農林規格に適合するものを使用する。先ず細切工
程においては、ミンサ−（ひき肉機）によりひき肉とす
る。次のカッテング混和工程においては、前記ひき肉に
調味料、結着補強剤のみを加え、香辛料は加えないで、
カッタ−（回転刃で肉などをひき肉状からペ−スト状ま
でカットできる）およびミキサ−により混和する。次の
ケ−シングに充填工程においては、スタッファ−（充填
機）により腸詰めする。本発明に係る粕漬無塩せきソ−
セ−ジの製造方法においては、香辛料を加えないことを
特徴とするものであるが、香辛料中には高温でも死滅し
ない芽胞菌が存在する危険性があり、保存性が悪くなる
危険性を防止するためである。次の漬け込み工程からは
従来とは全く異なる工程となる。即ち、漬け込み工程に
おいては、前記腸詰め品を１０℃以下の温度で酒粕中に
４０〜５０時間漬け込むものである。１０℃以上で漬け
込むと、雑菌の繁殖による味の変化が心配されるが、１
０℃以下で漬け込むとその心配がない。また、漬け込み
時間が４０時間未満の場合は、前記腸詰め品の粕漬味が
薄くなり、また、５０時間以上漬け込むと粕漬味が強く
なり過ぎるため、丁度良い味にするためにはこの範囲内
の漬け込み時間が適当である。なお、漬け込み中には、
腸詰め品から水が分離してくるが、分離した水は排水し
ながら漬け込む必要がある。
【０００８】腸詰め品を漬け込む酒粕は、種々試した結
果、重量費で酒粕７に対し、味噌１〜２および砂糖１〜
２の混合物とし、この混合物を加熱殺菌したものに漬け
込むと腸詰めソ−セ−ジの味と香りが良く、しかも長期
保存することができる。
果、重量費で酒粕７に対し、味噌１〜２および砂糖１〜
２の混合物とし、この混合物を加熱殺菌したものに漬け
込むと腸詰めソ−セ−ジの味と香りが良く、しかも長期
保存することができる。
【０００９】漬け込み完了後、次の乾燥工程に移行す
る。漬け込み後の腸詰め品の表面は濡れた状態であり、
このまま次の蒸煮工程に移行すると粕漬味が薄くなるた
め、表面を乾燥し、また殺菌するために約６０℃の熱風
により２０〜４０分間乾燥する。乾燥させるためには、
腸詰め品を吊した状態とし、熱風により乾燥させるが２
０分以上乾燥させれば大体表面を乾燥させることがで
き、また、殺菌させることもできる。４０分以上乾燥さ
せると、殺菌は十分であるが腸詰め品表面に皺が生じる
危険性がありこの程度の時間が適当である。
る。漬け込み後の腸詰め品の表面は濡れた状態であり、
このまま次の蒸煮工程に移行すると粕漬味が薄くなるた
め、表面を乾燥し、また殺菌するために約６０℃の熱風
により２０〜４０分間乾燥する。乾燥させるためには、
腸詰め品を吊した状態とし、熱風により乾燥させるが２
０分以上乾燥させれば大体表面を乾燥させることがで
き、また、殺菌させることもできる。４０分以上乾燥さ
せると、殺菌は十分であるが腸詰め品表面に皺が生じる
危険性がありこの程度の時間が適当である。
【００１０】乾燥完了後、次の蒸煮工程に移行する。蒸
煮は、乾燥工程と同様に殺菌の効果を有すると共に、乾
燥により腸詰め品表面に乾燥し過ぎた部分が生じ、強度
が低下し取扱中に破損する危険を防ぐと共に、食する際
に表面が固くなり過ぎた部分をなくするために行われ
る。蒸煮は乾燥工程と同様に吊した状態で約６０℃の蒸
気により１０〜２０分間行う。蒸煮を１０分以上行え
ば、乾燥工程と同様に殺菌を確実なものにすることがで
きると共に、腸詰め品表面の固くなり過ぎた部分をなく
することができる。２０分以上蒸煮を行うと、殺菌は更
に安全と言えるが粕漬味が薄くなるため、この程度が適
当である。
煮は、乾燥工程と同様に殺菌の効果を有すると共に、乾
燥により腸詰め品表面に乾燥し過ぎた部分が生じ、強度
が低下し取扱中に破損する危険を防ぐと共に、食する際
に表面が固くなり過ぎた部分をなくするために行われ
る。蒸煮は乾燥工程と同様に吊した状態で約６０℃の蒸
気により１０〜２０分間行う。蒸煮を１０分以上行え
ば、乾燥工程と同様に殺菌を確実なものにすることがで
きると共に、腸詰め品表面の固くなり過ぎた部分をなく
することができる。２０分以上蒸煮を行うと、殺菌は更
に安全と言えるが粕漬味が薄くなるため、この程度が適
当である。
【００１１】蒸煮完了後、次の流水冷却工程に移行す
る。流水冷却は、前工程において加熱殺菌された腸詰め
品を急速に冷却することにより、空気中に浮遊する微生
物が腸詰め品に付着し増殖し易い温度域、即ち、２０〜
５０℃の温度域を短時間にするために行うものである。
流水冷却は、１０℃以下の飲料適の流水により、１５〜
３０分間行う。流水による冷却を１５分間行うことによ
り、腸詰め品の表面に付着している酒粕等を殆ど完全に
取り除くことができると共に、腸詰め品内部の温度を２
０℃以下に下げることができる。３０分以上流水冷却す
ると、冷却効果はより完全となるが、粕漬けの味が薄く
なり美味が低下する恐れがあるので、この程度の時間内
で流水冷却するのが適当である。
る。流水冷却は、前工程において加熱殺菌された腸詰め
品を急速に冷却することにより、空気中に浮遊する微生
物が腸詰め品に付着し増殖し易い温度域、即ち、２０〜
５０℃の温度域を短時間にするために行うものである。
流水冷却は、１０℃以下の飲料適の流水により、１５〜
３０分間行う。流水による冷却を１５分間行うことによ
り、腸詰め品の表面に付着している酒粕等を殆ど完全に
取り除くことができると共に、腸詰め品内部の温度を２
０℃以下に下げることができる。３０分以上流水冷却す
ると、冷却効果はより完全となるが、粕漬けの味が薄く
なり美味が低下する恐れがあるので、この程度の時間内
で流水冷却するのが適当である。
【００１２】流水冷却完了後、腸詰め品をパック詰めす
る包装工程に移行する。この工程は従来と同様である
が、パック詰め中に、パック用容器あるいは空気中に付
着または浮遊する微生物が混入する危険性があり、包装
後再度殺菌する殺菌工程に移行する。殺菌は約６５℃の
熱湯により２０〜４０分間行う。２０分以上熱湯殺菌す
ることにより、包装容器等に付着、あるいは包装容器に
より密封された空気中の微生物を完全に殺菌することが
できる。４０分以上殺菌すれば、より安全といえるがそ
の必要がないばかりでなく、微生物の増殖し易い温度域
より早急に温度を低下させる必要があるため、次の冷却
工程において冷却する際、中々冷却しないという欠点が
生じる。したがって、この範囲内において殺菌すること
が適当である。
る包装工程に移行する。この工程は従来と同様である
が、パック詰め中に、パック用容器あるいは空気中に付
着または浮遊する微生物が混入する危険性があり、包装
後再度殺菌する殺菌工程に移行する。殺菌は約６５℃の
熱湯により２０〜４０分間行う。２０分以上熱湯殺菌す
ることにより、包装容器等に付着、あるいは包装容器に
より密封された空気中の微生物を完全に殺菌することが
できる。４０分以上殺菌すれば、より安全といえるがそ
の必要がないばかりでなく、微生物の増殖し易い温度域
より早急に温度を低下させる必要があるため、次の冷却
工程において冷却する際、中々冷却しないという欠点が
生じる。したがって、この範囲内において殺菌すること
が適当である。
【００１３】殺菌完了後、冷却工程に移行する。冷却工
程は、殺菌完了後直ちに冷蔵庫に入れると冷蔵庫内の温
度が上昇し、冷蔵庫内の保存状態が悪くなるために予め
包装した製品を冷却するための工程である。冷却は、５
℃以下の冷水により２０分間以上行う。２０分以上冷水
冷却することにより、包装した製品の温度は１０℃以下
となり冷蔵庫に入れても良い温度に低下できる。その
後、冷蔵庫に入れ２℃以下で保存することにより、長期
間保存することができ、需要に応じ直ちに出荷すること
ができる。
程は、殺菌完了後直ちに冷蔵庫に入れると冷蔵庫内の温
度が上昇し、冷蔵庫内の保存状態が悪くなるために予め
包装した製品を冷却するための工程である。冷却は、５
℃以下の冷水により２０分間以上行う。２０分以上冷水
冷却することにより、包装した製品の温度は１０℃以下
となり冷蔵庫に入れても良い温度に低下できる。その
後、冷蔵庫に入れ２℃以下で保存することにより、長期
間保存することができ、需要に応じ直ちに出荷すること
ができる。
【００１４】
【実施例】先ず、粕漬けに使用する酒粕を用意した。重
量比で酒粕７に対し、赤味噌１．５および上白糖１．５
を混合し、厚さ５ｃｍ、幅４００ｃｍ、長さ５００ｃｍ
の加熱用フィルムに詰め、熱湯により３０分間加熱して
酒粕中の酵母および雑菌を殺菌したものを用意した。
量比で酒粕７に対し、赤味噌１．５および上白糖１．５
を混合し、厚さ５ｃｍ、幅４００ｃｍ、長さ５００ｃｍ
の加熱用フィルムに詰め、熱湯により３０分間加熱して
酒粕中の酵母および雑菌を殺菌したものを用意した。
【００１５】ソ−セ−ジの原料として豚腕肉と豚バラ肉
を重量費で１：１の割合でミンサ−（ひき肉機）により
ひき肉とし５０Ｋｇ用意した。この５０Ｋｇに対し、添
加物を１Ｋｇ添加した。添加物は従来品ソ−セ−ジに用
いられる添加物のうち、香辛料を除いた添加物１Ｋｇに
対し、精製塩が２％、リンサン塩が０．４％および氷が
１５％になるように加え、この１Ｋｇの添加物と用意し
たひき肉５Ｋｇとをカッタ−（回転刃で肉などをひき肉
状からペ−スト状までカットできる）に入れ、高速で約
１０回転程度混合し、このものをミキサ−に入れ、残り
のひき肉４５Ｋｇも加えて低速で粘りがでるまで混練し
た。この時の混練物の温度は１０℃以下であった。この
混練物をスタッファ−（充填機）により、１ケ４０ｇに
なるように腸詰めを行った。
を重量費で１：１の割合でミンサ−（ひき肉機）により
ひき肉とし５０Ｋｇ用意した。この５０Ｋｇに対し、添
加物を１Ｋｇ添加した。添加物は従来品ソ−セ−ジに用
いられる添加物のうち、香辛料を除いた添加物１Ｋｇに
対し、精製塩が２％、リンサン塩が０．４％および氷が
１５％になるように加え、この１Ｋｇの添加物と用意し
たひき肉５Ｋｇとをカッタ−（回転刃で肉などをひき肉
状からペ−スト状までカットできる）に入れ、高速で約
１０回転程度混合し、このものをミキサ−に入れ、残り
のひき肉４５Ｋｇも加えて低速で粘りがでるまで混練し
た。この時の混練物の温度は１０℃以下であった。この
混練物をスタッファ−（充填機）により、１ケ４０ｇに
なるように腸詰めを行った。
【００１６】次に、この腸詰め品の粕漬けを行った。粕
漬け方法は、バットの下方に空間ができるように網を置
き、その上にガ−ゼを敷き、粕床の厚さが１．５ｃｍ程
度になるように酒粕を敷き、その上に腸詰め品を並べて
置き、その上に酒粕の厚さが約１．５ｃｍになるように
置き、更にその上をラップ等で覆い、１０℃以下の冷蔵
庫内で４８時間漬け込みを行った。漬け込み途中におい
て、バットの底には腸詰め品より脱水した水が溜るの
で、排除しながら漬け込みを行った。漬け込み完了後
は、前述の如き方法により乾燥、蒸煮、流水冷却、包
装、殺菌、冷却後２℃以下の冷蔵庫内において保存し
た。このようにして製造されたされた粕漬無塩せきソ−
セ−ジの試食を行ったところ、従来の燻製無塩せきソ−
セ−ジ（アンシェ−ヌ）の味とは全く異なり、あっさり
とした美味なソ−セ−ジが得えられた。またこのものを
２℃以下の冷蔵庫内に長期間保存し、再度試食したとこ
ろ、味、香り共、製造時と殆ど変わりがなく美味であっ
た。
漬け方法は、バットの下方に空間ができるように網を置
き、その上にガ−ゼを敷き、粕床の厚さが１．５ｃｍ程
度になるように酒粕を敷き、その上に腸詰め品を並べて
置き、その上に酒粕の厚さが約１．５ｃｍになるように
置き、更にその上をラップ等で覆い、１０℃以下の冷蔵
庫内で４８時間漬け込みを行った。漬け込み途中におい
て、バットの底には腸詰め品より脱水した水が溜るの
で、排除しながら漬け込みを行った。漬け込み完了後
は、前述の如き方法により乾燥、蒸煮、流水冷却、包
装、殺菌、冷却後２℃以下の冷蔵庫内において保存し
た。このようにして製造されたされた粕漬無塩せきソ−
セ−ジの試食を行ったところ、従来の燻製無塩せきソ−
セ−ジ（アンシェ−ヌ）の味とは全く異なり、あっさり
とした美味なソ−セ−ジが得えられた。またこのものを
２℃以下の冷蔵庫内に長期間保存し、再度試食したとこ
ろ、味、香り共、製造時と殆ど変わりがなく美味であっ
た。
【００１７】
【発明の効果】本発明に係る粕漬無塩せきソ−セ−ジの
製造方法は上記の如く構成されているため、次のような
顕著な効果を奏する。 １）従来にない味と香りを有する無塩せきソ−セ−ジを
製造することができる。 ２）香辛料を混和していないため、芽胞菌に汚染される
心配がなく、従来品より長期間保存することができる。 ３）あっさりとした味と香りのソ−セ−ジを提供するこ
とができるため、肉を好まない人に対しても受け入れら
れるため、販路を拡大することができる。
製造方法は上記の如く構成されているため、次のような
顕著な効果を奏する。 １）従来にない味と香りを有する無塩せきソ−セ−ジを
製造することができる。 ２）香辛料を混和していないため、芽胞菌に汚染される
心配がなく、従来品より長期間保存することができる。 ３）あっさりとした味と香りのソ−セ−ジを提供するこ
とができるため、肉を好まない人に対しても受け入れら
れるため、販路を拡大することができる。
【図１】 本発明に係る粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造
方法を説明する製造工程図。
方法を説明する製造工程図。
【図２】 従来の無塩せきソ−セ−ジの製造方法を説明
する製造工程図。
する製造工程図。
Claims (4)
- 【請求項１】 無塩せきソ−セ−ジの製造方法におい
て、原料肉を細切、カッテング混和、ケ−シングに充填
後、ケ−シングに充填された状態で酒粕に漬け込み、漬
け込み後、乾燥、蒸煮、流水冷却、包装、殺菌および冷
却工程を経て保存することを特徴とする粕漬無塩せきソ
−セ−ジの製造方法。 - 【請求項２】 前記カッテング混和時に、香辛料を加え
ないでカッテング混和する請求項１に記載の粕漬無塩せ
きソ−セ−ジの製造方法。 - 【請求項３】 酒粕として、重量比で酒粕７に対し、味
噌１〜２、砂糖１〜２の割合で混合し、更に当該混合物
を加熱殺菌したものを用いる請求項２に記載の粕漬無塩
せきソ−セ−ジの製造方法。 - 【請求項４】 酒粕に漬け込む方法が１０℃以下で４０
〜５０時間、漬け込み後乾燥方法が約６０℃で２０〜４
０分間、蒸煮方法が約６０℃で１０〜２０分間、流水冷
却方法が１０℃以下で１５〜３０分間、殺菌方法が約６
５℃で２０〜４０分間、殺菌後の冷却方法が５℃以下で
２０分間以上およびその後の保存方法が２℃以下で保存
する請求項２または３に記載の粕漬無塩せきソ−セ−ジ
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8237375A JP2808437B2 (ja) | 1996-08-21 | 1996-08-21 | 粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8237375A JP2808437B2 (ja) | 1996-08-21 | 1996-08-21 | 粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1057012A true JPH1057012A (ja) | 1998-03-03 |
| JP2808437B2 JP2808437B2 (ja) | 1998-10-08 |
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ID=17014462
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8237375A Expired - Fee Related JP2808437B2 (ja) | 1996-08-21 | 1996-08-21 | 粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2808437B2 (ja) |
-
1996
- 1996-08-21 JP JP8237375A patent/JP2808437B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2808437B2 (ja) | 1998-10-08 |
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