JPH10313833A

JPH10313833A - ナッツバター及びこれに関連する製品並びにこれらを調製する方法

Info

Publication number: JPH10313833A
Application number: JP10111058A
Authority: JP
Inventors: Frank G Liedl Jr; フランク・ジイー・リードル・ジュニア; Kenneth F Rowe; ケネス・エフ・ローウエ
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1997-04-22
Filing date: 1998-04-21
Publication date: 1998-12-02
Also published as: IN184020B; SG77175A1; IL123989A; CN1202331A; CA2235191A1; KR19980081456A; ZA982923B; ID20186A; MY128557A; CN1236701C; NZ330204A; CN1346605A; AU744582B2; CN1105514C; HK1016841A1; US20030104111A1; CA2235191C; US6136366A; AU6350998A; US7235277B2

Abstract

(57)【要約】【課題】ナッツバター及びこれに関連する製品並びに
これらを調製する方法【手段】改良された感覚及びテクスチャー特徴を有す
るナッツバター及びナッツスプレッドを、（ａ）固形ナ
ッツ、安定剤調合物、及び場合により乳化剤を一緒にし
て混合し、（ｂ）この混合物を、スターター及び遠心力
を生じながら混合物を磨砕することができる円状に回転
するローターから成るミルに加え、（ｃ）混合物の粒子
が相互に及びローター／スターターに衝突して混合物を
磨砕して磨砕ペーストを生じることによって調製する。
この方法を、通常の及び低カロリー及び（又は）低脂肪
ナッツバター又はナッツスプレッド調合物、たとえばピ
ーナッツバターを調製するために使用することができ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ナッツバター及び
これに関連する製品の調製方法に関する。更に詳しくは
本発明は唯一の磨砕工程でクリーム状製品を提供するピ
ーナッツバター製品を調製する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】高い栄養価及び良好な味覚は、ナッツバ
ター、特にピーナッツバターを多くの家庭での重要な食
品にする。味覚及びテクスチャーに関してピーナッツバ
ターに対する消費者の要求を改善する新しい方法が、絶
えず求められている。この様な方法には通常の脂肪レベ
ル（約５０％）を有するナッツバター及び減少された脂
肪レベルを有するナッツバターを改良する方法が含まれ
る。

【０００３】ピーナッツ、カシュ、アーモンド、ウォー
ルナッツ、ペカン及びこれらから調製されるナッツバタ
ー製品は、植物性たん白質- 及び他の栄養素- 源として
知られている。たん白質はダイエットに必要であり、そ
して植物性たん白質は容易に得られるたん白質源を供給
するが、ナッツ及びナッツ製品は多量の脂肪も含有す
る。たとえばピーナッツは５０％以上の脂肪を含有
し、ピーナッツバター中脂肪が９０％以上を占める。人
々は高脂肪ダイエットの健康問題に結びつく報道に反応
してそのダイエット中の脂肪量をますます低下させる。
したがってナッツ及びナッツ製品の消費量は、低脂肪の
たん白質源を求めることによって減少している。ナッツ
は良好なたん白質源であり、特にピーナッツバターは人
気のある製品であるので、脂肪の量を低下させながら所
望の製品を調製する方法が要求されている。特にここで
使用される“ナッツバター”及び“ピーナッツバター”
なる言葉は、すべてのピーナッツバター（２１Ｃ．Ｆ．
Ｒ．１６４．１５０）、ピーナッツスプレッド（２１
Ｃ．Ｆ．Ｒ．１０２．２３（ａ））及び合成ピーナッツ
バター（２１Ｃ．Ｆ．Ｒ．１０２．２３（ｂ））を包含
し、これは規定の定義によっていかなる場合も限定され
ない。

【０００４】ピーナッツバターを調製する方法は、特許
文献、たとえば米国特許第３６１９２０７号明細書（Dz
urik等) 中に記載され、そこには改良されたピーナッツ
ペースト成分及びホモジナイザーを用いてこれを調製す
る方法が開示されている。米国特許第４，００４，０３
７号明細書（Connick)には、固形二酸化炭素の存在下に
ピーナッツを磨砕する方法が記載され、その方法によれ
ば磨砕の間ピーナッツオイルの酸化を低下させ、溶解さ
れた酸素量を低下させ、それによって改良された安定性
及びフレーバーを生じる。

【０００５】ナッツバター製品、たとえばピーナッツバ
ター中の脂肪の量を低下させることが種々の方法によっ
て開発されている。この方法は一般に１つの方法又は２
つの方法の組合せに伴う。これはミックス中に通常量の
ナッツを使用するが、ナッツ中の脂肪を減少させる方法
及びナッツ中の脂肪を維持するが、若干のナッツを増量
剤に代える方法である。これらの通常の手段を改良する
方法及び調合物が示されているいくつかの特許文献が発
行されている。

【０００６】米国特許第５，２４０，７３４号明細書
（Ｉzzo 等）に、油中水型エマルジョンの形の低脂肪ピ
ーナッツバター調合物及びその調製方法が開示されてい
る。このエマルジョンは、ピーナッツバターオイル連続
相のコンシステンシーを保つためにピーナッツバター及
びたん白質複合化剤から成るピーナッツバターオイル連
続相及び凝結しうる乳製品又は植物性たん白質及びたん
白質凝結剤を含有するピーナッツバターの脂肪含有量を
低下させために水性凝結たん白質非連続相を含有する。

【０００７】米国特許第５，２３０，９１９号明細書(W
alling等) 中に低脂肪ナッツ又はオイルシードバター調
合物が開示され、これは約４０％〜約６７％ナッツ固
体、約３３％〜約４５％オイル、及び０から約４％まで
安定剤、４０％増量剤、８％風味剤及び３％乳化剤を含
有する。米国特許第５，３０２，４０９号明細書(Frank
lin)中に、低脂肪ピーナッツバターが記載され、これは
好ましくは上澄みオイル層が磨砕されたピーナッツの上
方に形成されるまで磨砕されたピーナッツを遠心分離
し、上澄みオイル層から磨砕されたピーナッツを分離す
ることによって磨砕されたピーナッツからオイルを除去
して得られる。

【０００８】高たん白質及び（又は）低脂肪ナッツスプ
レッドは、米国特許第５，４３３，９７０号明細書(Won
g 等) によればホモジナイザー及びコロイドミル又は一
連のコロイドミルを使用し、所望の粒子サイズ及び粘度
を得ることによって調製される。米国特許第４，８２
８，８６８号明細書(Lasdon 等) 中に炒られていない脱
脂ピーナッツ末を水中に混和し、なめらかな、自由に流
動するコンシステンシーとし、次いで少なくとも１７５
^oＦの温度、しかし水／粉末混合物の沸点以下で調理さ
れる製品の様な低カロリーの低脂肪ピーナッツバターが
記載されている。この特許明細書には、得られた製品が
水分含有量４５〜５５％及び脂肪含有量１〜２５％を有
すると記載されている。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、固形成分の
粒子サイズを低下させながら、ナッツマトリックスから
天然オイルの最大量を放出する磨砕法を改良する方法で
ある。放出された遊離オイルは、固形粒子を被覆して口
あたりの“すべる(Slip)" 特徴を改良すると考えられ
る。有用な遊離オイルの量は、加工性及び細工性を付与
する製品粘度を低下させる。排出されたオイルの量又は
粒子サイズ低下の度合は、本発明によればコスト上有効
な方法で感覚器官を刺激して満足な製品を生じるように
うまく処理される。

【００１０】本発明は、混合物中で若干のナッツを増量
剤に代えることによってナッツバター中の脂肪を低下さ
せようとする方法のもう一つの改良方法に関する。成分
の混合物全体を高い遠心力を生じるミル中で磨砕する。
それによってナッツマトリックスから脂肪を排出しなが
ら満足な粒子サイズにすべての成分を磨砕し、所望の口
あたり及び味覚を有するナッツバターを調製する。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明によって提供され
る改良点は、混合物全体がクリーム状生成物を調製しな
がら１工程で磨砕されることである。磨砕の１工程法
は、低脂肪ピーナッツバターの調製に特に有用である。
その際混合物中の有用なオイルの欠損が、通常の仕上げ
及び包装操作で加工処理するのに必要であるクリーム状
生成物の形成の問題を提示する。より高い流動性を望む
場合、１つ又はそれ以上の更なる磨砕工程を適用するこ
とができる。

【００１２】本発明によって提供される別の改良点は、
大部分の又は少部分の成分のサイズ及び形状が全粒子の
サイズ減少又は排出されるオイルの量に関して磨砕に影
響することなく商業的にかつ経済的にふさわしい大きに
できることにある。したがってそのほとんど粗製形での
材料、たとえばフレーク、スリバー(sliver)、球体、粒
等々を前処理、たとえば磨砕による前処理なしに使用す
ることができる。

【００１３】本文中に表わされるすべてのバーセント及
び部はその他に明記しない限り重量／重量に基づく。

【００１４】

【課題を解決するための手段】ナッツバター調合物及び
低脂肪及び（又は）低カロリーナッツスプレッド調合物
を、改良された感覚及びテクスチャーに関する特性及び
改良されたひろがり性をもって調製する。この調合物
は、（１）ナッツ、ナッツスラリー、ナッツオイル及び
（又は）脱脂ナッツ粉末を含むナッツ成分、（２）調味
料、たとえば塩、砂糖等々──これらは低カロリー及び
（又は）低脂肪ナッツスプレッドの場合随意により存在
し得る─、（３）安定剤及び場合により乳化剤及び
（４）増量剤、特に低カロリー及び（又は）低脂肪ナッ
ツスプレッドに関するものを含有する。本発明は前記成
分から成る又は実質上前記成分から成ることができる。

【００１５】本発明の調合物は、約２．５〜約６．０の
スパン、粒子サイズ分布──粒子の少なくとも９０％が
約４０ミクロン（μｍ）よりも小さく、好ましくは約３
５μｍよりも小さく、粒子の少なくとも５０％が約１０
μｍよりも小さく、好ましくは約９μｍよりも小さく、
粒子の少なくとも１０％が約３μｍより小さく、好まし
くは約２．０μｍよりも小さい──、約６０００センチ
ポイズ（ｃｐ）〜約１４０００ｃｐ、好ましくは約７５
００ｃｐ〜約９５００ｃｐのブルックフィールド(Brook
field)粘度──スピンドルＤ、ヘリオパス（heliopath
）を用いて２０ｒｐｍでビスコメーターを作動しなが
ら６０秒後８５℃の温度で測定──を有する。使用され
るブルックフィールドビスコメーターはモデルＨＡＴＤ
であり、これは生成物の粘度をヘリオパススピンドル
Ｄ、すなわちテストサンプルを通るらせん状軌道(path)
を切断する回転剪断エレメントを用いて一定の剪断速度
で測定する。

【００１６】更に、本発明は、ａ）ナッツ成分、調味料（必要ならば）、安定剤及び場
合により乳化剤、及び必要に応じてオイル減少増量剤を
一緒にして混合し、ｂ）スターター及び遠心力を生じることができる円状に
回転するローターから成るミル中に上記混合物を加え、
能率のよい磨砕を生ぜしめ（粒子サイズの減少）ると共
にオイル排除を最大にし、ｃ）混合物の粒子が相互にかつミルのローター／スター
ターと衝突する様に混合物を磨砕し、磨砕ペーストを形
成し、この様にしてナッツバターを調製することを特徴
とする、ナッツバター又はナッツスプレッド調合物を調
製する方法を提供する。

【００１７】更に、本発明は前記工程から成る又は実質
上前記工程から成る方法を提供する。本発明は、ナッツ
成分、たとえばナッツ、調味料（必要ならば）、安定剤
及び場合により乳化剤、及び必要ならばオイル減少増量
剤を一緒にして混合し、得られた混合物を空気と共にミ
ル１０の入口１に図１に示した様に加えることを特徴と
するナッツバター調合物を調整する方法を提供する。

【００１８】図１は、バウアーマイスター(Bauermeiste
r)モデルＧＭ８０ギャップミルを図式的に描写したもの
である。ミル１０は方向３に回転し、それによって混合
物の成分をスターター４とかつ相互に衝突させる遠心力
を生じる円状に回転するローター２から成る。混合物は
一般に矢印５ａの方向に沿って流れるので、連続衝突は
ミルの一回通過で磨砕ペーストを生じる粒子サイズへ連
続して減少させる。磨砕されたペーストは、開口部６で
ローター／スターターを離れ、通常矢印５ｂ，５ｃ及び
５ｄによって示されたパスを流れ、導管を通って方向５
ｅに排出され、本発明のナッツバター又はナッツスプレ
ッド調合物を調製する。ミル１０を操作している間、冷
却剤を４つの冷却域２１，２２，２３及び２４の１つ又
はそれ以上に加える。冷却域２１（ここでは“第一冷却
域”とも呼ぶ）中で、冷却剤を導管８ａに加え、導管８
ｂを通って除去する。冷却域２２（ここでは“第二冷却
域”とも呼ぶ）中で、冷却剤を導管８ａ’に加え、導管
８ｂ’を通して除去する。冷却域２３（ここでは“第三
冷却域”とも呼ぶ）中で、冷却剤を導管８ａ”に加え、
導管８ｂ”を通して除去する。冷却域２４（ここでは
“第四冷却域”とも呼ぶ）中で、冷却剤を導管８ａ"'に
加え、導管８ｂ"'を通して除去する。水を冷却剤として
使用することができるが、好ましい冷却剤は約３０〜８
０％エチレングリコール及び水、最も好ましくは約７０
％エチレングリコール及び約３０％水を有する溶液であ
る。空気は導管９で除去される。

【００１９】ローター２は駆動軸３０に固定されたプー
リー３１を有する軸３０によって駆動し、ベルト（図示
せず）は外部モーター（図示せず）に連結される。ベル
トはミル中で生成物からこれを単離するベルトトンネル
３２を通過する。支持体３３は固定位置にベルトトンネ
ル３２及び軸受３４を保持する。ローター２とスタータ
ー４の間のスペース（距離）は、ここではギャップと呼
び、ギャップを調整ボルト４ａを用いてスターター４を
上げる又は下げることによって調整する。スターターを
下げた場合ギャップはより小さくなり、スターターを上
げた場合より大きくなる。ポートホール（図示せず）
が、隙間ゲージの挿入のためにミルのトップに備えら
れ、ギャップのサイズを測定する。

【００２０】図２は突起型羽根１１ａ及びくぼんだ羽根
１１ｂを示したローター２の図解による上面図であり、
ときどきブレード又はローターブレードと呼ばれる。図
３は突起型段１２ａ及びくぼんだ段１２ｂを示したスタ
ーター４の図解による底面図である。これは磨砕じゃま
板とも呼ばれる。スターター４は調整ボルト４ａによっ
て固定され、このボルトはハウジング１３に取り付けら
れる。ギャップは突起型羽根１１ａと突起型段１２ｂの
間のスペースである（すなわちヘッドとスターターの突
起点の間の距離）。

【００２１】本発明のナッツ成分は１種のナッツ、数種
のナッツの混合物から成っていてよいか又はこれらから
調製されてよく、本発明の好ましい実施態様ではナッツ
はピーナッツである。しかし他のナッツ、たとえばカシ
ュ、アーモンド、ウォールナッツ及びピーカンが同様な
ナッツ製品を調製するのに有用である。ナッツ成分を完
全なナッツ、割られたナッツ、磨砕されたナッツ、ナッ
ツスラリー及び（又は）ナッツ末として混合物に加える
ことができ、ナッツオイルを使用することができる。使
用されるナッツ調合物は、利用できる脂肪のすべてを含
有するもの又は脂肪の一部が通常の手段を経て除去され
ているものであってよい。典型的なピーナッツバター配
合物に於て、ナッツを安定剤及び場合により乳化剤、甘
味料及び塩と混合する。安定剤は、最終生成物に対して
約０．５〜約２．５重量％の量で存在する。典型的な安
定剤は、食用グリセリド脂肪又は部分的にもしくは完全
に硬化油、たとえば菜種油、綿実油、コーン油、ピーナ
ッツ油、大豆油、アマニ油又はヤシ油を包含する。乳化
剤は、もし存在するならば、通常最終生成物に対して約
０．１〜約１重量％を示す。適する乳化剤として、レシ
チンに限定されることなく、モノグリセリド、グリセリ
ン、プロピレングルコール等々が挙げられる。

【００２２】本発明の成分として添加することができる
甘味料として、たとえばショ糖、デキストロース、フル
クトース、ハチミツ、糖ミツ、サッカリン又は他の公知
の甘味料が挙げられる。通常のピーナッツバター配合物
は添加された甘味料約０〜約８重量％を含有する。塩を
風味剤として配合物に加えることもでき、一般に０〜約
２重量％の量で添加する。

【００２３】上述した様に、低脂肪配合物を調製する場
合、若干のピーナッツ又は他の脂肪を含有する成分をい
わゆる“増量剤”に代えることができる。増量剤の使用
は、完全脂肪ピーナッツの使用に、生成物中の総脂肪量
を低下させながら、最終生成物に必要な味を付与する。
増量剤は、望まない風味を加えないか又はピーナッツ味
を隠さない様に選ばれる。使用される典型的な増量剤と
してポリデキストロース、マルトデキストリン、コーン
シロップ固体、微晶質セルロース、通常の炭水化物及び
それらの組合せが挙げられるが、これらに限定されな
い。

【００２４】増量剤を用いた低脂肪ピーナッツバター又
はスプレッド配合物に於て、脂肪のない最小成分、たと
えば塩及び甘味料及び他の炭水化物を含む増量剤は最終
生成物の重量に対して約６０％まで、一般に約１０％〜
約５０％を示す。更に加えられる風味増加剤及びたん白
質増加剤を混合物に加えることもできる。本発明の方法
は、ピーナッツバターの調製にピーナッツスキンの使用
も提供する。スキンの使用は、風味及び色の増加と共に
脂肪を低下させる。レッドスキンピーナッツに於いてピ
ーナッツスキンの典型的脂肪含有量は、僅か１１．６７
％すぎない。通常のピーナッツバター加工に於て、ピー
ナッツスキンを磨砕前に生成物中の色違いの“スペク”
（Specks) の形成及び潜在的な苦い後味を避けるために
廃棄する。本発明に於て、スキンのすべてを廃棄するの
ではなく、磨砕してスキン粒子に可視的にすぐに検出で
きない機能を与えることができる。スキンの使用は、添
加物、たとえば増量剤、ピーナッツ末又は風味成分を増
加する他のピーナッツを減少させる。

【００２５】通常のピーナッツバター及び低脂肪ピーナ
ッツバターの好ましい調理法は一般に次の通りである。通常低脂肪成分ピーナッツバターピーナッツバターピーナッツ、ピーナッツスラリー、９０−９８％２５−７０％ピーナッツオイル又は脱脂ピーナッツ末調味料（塩、砂糖、等）１−９％０−１０％安定剤０．５−２．５％０．３−２％乳化剤０−１％０−１％増量剤０１０−６０％本発明の方法で、脂肪全量又は低脂肪の配合物成分を混
合し、一緒に磨砕する。使用されるミルは、成分がロー
ターと接するだけでなく相互に衝突する様な遠心力を生
じ、ローター及びスターターで行われる磨砕に加えら
れ、実質上均一なサイズの粒子を有する磨砕ペーストを
最大に排出された天然オイルと共に生じることができ
る。ナッツマトリックスからのオイルの排出を、１種又
はそれ以上あるいはすべての配合成分の存在下に又はナ
ッツ部分単独で行ってよい。オイルのこの遊離は、加工
性ばかりでなく、仕上げられた生成物の官能数を助け
る。本発明によれば、典型的な２５％低脂肪ピーナッツ
バター中に放出された遊離オイルの量は１４．１２％で
ある。これは通常のミルを２回又はそれ以上通過させて
磨砕する場合１２．８４％しか放出しないにまさってい
る。低脂肪生成物を調製する場合、更に遊離されるオイ
ルが加工性を助ける。典型的な通常のピーナッツバター
中、本発明によるオイル遊離は２５％より多くてよい。

【００２６】ミルケーシング内でローター円状回転は、
必要な遠心力を生じ、粒子に相互に衝突するのに十分な
運動エネルギーを供給し、ナッツバター生成物にすぐれ
た感覚特性を与える粒子サイズ分布、一般に７０μｍよ
り小さい、好ましくは２０〜６０μｍ範囲で粒子サイズ
分布を有する生成物を生じる。この際粒子の少なくとも
９０％は約４０μｍよりも小さい。好ましい実施態様
で、ミルはバウアーマイスターＧＡＰミル(Bauermeiste
r, Inc.,メンフィス、テネシー、米国）であり、そして
そのミルのモデルＧＭ８０を図１中に示す。成分をロー
ターに直接頂部で加える。ローターの重さ及び回転速度
は、本発明の方法の遠心力を供給し、磨砕じゃま板の形
でスターターに接続されたミルハウジングによって囲ま
れている。磨砕じゃま板及びローターはミルヘッドを有
し、そこで成分が磨砕される。磨砕じゃま板は約１．０
〜８．０ｍｍの間隔でローターから離れている。この隔
たり──ここでは“ギャップ”とも呼ぶ──は、使用さ
れる成分及び望まれる生成物挙動によるナッツバターの
種々の配合に対してローター速度と共に調整される。た
とえば好ましい実施態様で通常の完全脂肪ピーナッツバ
ターを調製する場合、ギャップは３．０ｍｍ〜５．０ｍ
ｍで設置される。他の好ましい実施態様で低脂肪ピーナ
ッツバターを調製する場合、ギャップは１．５ｍｍ〜
５．０ｍｍで設置される。

【００２７】ミルハウジングも換気孔９を有し、空気を
磨砕された生成物から抜く。取り込まれた空気は配合物
の成分と共に入口１でミルヘッドへ直接供給される。あ
る実施態様でミルは更にガス注入口（示されず）を有
し、磨砕しながら空気又は空気と不活性ガス、たとえば
窒素、アルゴン又は二酸化炭素の混合物を生成物に注入
する。注入又は押込ガス又は空気は、バッチ中で乱流を
引き起すばかりか、磨砕された生成物から水分及び望ま
れない風味揮発物を除去させる。水分の除去は、生成物
の形成に於て生成物の粘度を減少させ、微生物の安定性
を与えることによって助ける。換気孔は、ミルの通常の
操作から過剰の空気を及び水分及び揮発物を除き、更に
注入された空気又はガスを除く。空気／ガス取入れ口を
冷却して、熱伝達及び揮発物除去及び回収も助ける。

【００２８】磨砕された生成物は、ローター及びスター
ターから一般に矢印５ａ，５ｂ及び５ｃの方向へ動き、
矢印５ｅの方向でミルハウジングから生成物排出出口７
を通って矢印５ｄの方向へ動く。ミルハウジングの内部
表面は、通常エチレングリコールと水の冷却溶液を循環
して冷却し、こすり落される表面攪拌器（scraped surf
ace agitator）を使用して、熱伝達を改良する。４つの
分離した循環系は、上述した様にミルの種々の部分で独
立して所望の温度を維持させる。

【００２９】本発明の生成物は約２．５〜約６．０のス
パン及び約６０００ｃｐ〜約１４０００ｃｐ、好ましく
は約７５００ｃｐ〜約９５００ｃｐのブルックフィール
ド粘度を有する。これはスピンドルＤ、ヘリオパスを用
いて２０ｒｐｍでビスコメーターを作動させながら６０
秒後に８５℃で測定される。フルックフィールドビスコ
メーターモデルＨＡＴＤは上述した様に使用される。

【００３０】

【実施例】他に明記しない限り、すべての重量は混合物
の全重量に対する百分率で示される。〔例１〕次の成分を一緒に混合し、バウアーマイスター
ギャップミル、モテルＧＭ４０中で磨砕する：表１ピーナッツ５９．２２調味料（砂糖及び塩）７．２０安定剤０．９０マルトデキストリン２５．３３大豆たん白質５．２５植物油２．１０全量１００．００％ここで説明されたこの配合物及びすべての配合物中に使
用される安定剤は硬化菜種油及び大豆油の混合物であ
る。“大豆”は付加的なたん白質を供給するのに添加さ
れる大豆たん白質を示す。ビタミン及びミネラルは、必
要ならば添加してよい。ミルギャップは２．２ｍｍで設
定され、ローターチップ速度（ローター２の換気孔１１
ａで平均外半径で算出された接線速度）は１２３ｍ／秒
である。ミルは冷却水なしに予め駆動し、温度は２１５
^oＦに上がる。水道水をこの時点で冷却水として開始
し、温度は、１７９^oＦに下がる。（バウアーマイスタ
ーモデルＧＭ４０はミル全体で１つの冷却域を有す
る。）ミルを８２０１ｂｓ／ｈｒの容量で駆動する。生
成物を１７５^oＦの出口温度で調製する。１７４^oＦで
の生成物の粘度は３０秒後１７６００ｃｐ、１分後１７
４００ｃｐである。マイクロメーターによって測定され
るように粒子サイズ（最大）は４３ミクロンである。次
いで生成物を３０分間２２〜２５ｍｍＨｇ減圧で脱気
し、磨砕された生成物かち空気を除く。この配合物は３
３．７５％全脂肪を有する生成物を調製し、これは適切
なデキスチャー及び感覚特性を有する通常のピーナッツ
バター配合物から脂肪が２５％減少している。〔例２〕次の成分をバウアーマイスターモデルＧＭ４０
ギャップミル中で一緒に混合する。

【００３１】表２ピーナッツ３２．７０部分的に脱脂されたピーナッツ２４．００コーンシロップ固体１２．１７調味料（塩、砂糖）１．４２安定剤０．４５ポリデキストロース２９．２６全量１００．００この配合は脂肪２５．０２重量％を有するピーナッツバ
ターを調製し、約１９％の算出されたたん白質と共に約
５０％の脂肪減少を示す。バッチをすべての成分を混合
し、３６０パウンド／ｈｒで３．５ｍｎのギャップ設定
で、そして１２３ｍ／秒のチップ速度でミル中に供給し
て加工処理する。〔例３〕低脂肪ピーナッツスプレッドをバウアーマイス
ターギャップミル、モデルＧＭ- ８０中で調製する。

【００３２】第一段階として、スラリーを次の成分を混
合して調製する。表３磨砕され炒られたピーナッツ９７．２０％顆粒状塩１．４７％顆粒状安定剤１．３３％１００．００％スラリーのオイル含有量は５２．３６％であり、温度は
７１℃である。こすり落される表面熱交換器を通過させ
て、スラリーを３８℃に冷却し、次いでこれをコーンシ
ロップ固体と共にギャップミル中に３０ｋｇ／分の連続
混合速度で供給する。コーンシロップ固体は、全供給率
の３２．２０％を占める。空気もミルの入口に供給す
る。ミルは次の条件で設定される：ギヤップ設定＝３．０ｍｍチップ速度＝１００ｍ／秒空気流れ＝３００ｃｆｍ表示値空気温度＝１０−１２℃ ミルの冷却域を、１０℃の冷却入口温度で使用する。電
動機負荷で駆動する磨砕は９０〜１１５ａｍｐｓであ
る。得られた生成物は脂肪含有量３５．５％を有し、８
０〜９０℃でミルから除かれる。

【００３３】この生成物のフルックフィールド粘度は、
９０００〜１３０００ｃｐに及び、Grind Gauge ＰＢ-
３０ (Precision Gauge and Tool Co., 28 Volkenand A
ve.,Dayton, オハイオ４５４１０，米国）で約７ｍｉｌ
ｓの大きさを有する。マイクロメーター測定によって最
大粒子サイズは６０〜７０ミクロンに及び。〔例４〕通常のピーナッツバターを表１中に示したのと
同一の配合を用いてバウアーマイスターギャップミル、
モデルＧＭ- ８０中に調製する。ミルギャップを２．０
ｍｍに設定し、ローターチップ速度は１２３ｍ／秒であ
る。約７℃〜１２℃の温度を有する冷却水をすべての４
つの冷却域中での冷却に使用する。最初の冷却域を出る
水は５０℃〜７０℃の温度を有し、他の３つの域を出る
水は８℃〜１３℃の温度を有する。ミルを３３パウンド
／分の容量で駆動し、生成物は９５℃〜１００℃の温度
でミルを出る。生成物のフルックフィールド粘度は、ス
ピンドルＤ、ヘリオパスを用いて８５℃、６０秒、２０
ｒｐｍで８１００ｃｐである。〔例５〕粒子サイズ比較分析を、低脂肪ピーナッツスプ
レッドに関して行う。２つのピーナッツスプレッド生成
物を同一の成分を用いて調製する。１つはギャップミル
を用いて調製し、もう１つは通常の調製法を用いて行
う。分析をマイスタージンガー２０(Malvern Instrumen
ts, Malvern,英国) で行う。イソオクタン分散剤を３／
４回転のポンプ速度を用い、音波処理せずに使用する。
ギャップミル生成物に対する分析結果を表４中に示し、
図４中に描写し、通常に調製された生成物の結果を表５
中に示し、図５に描写する。

【００３４】として算出される。──は４．１６であり、平均粒子サ
イズ〔Ｄ４．３〕は１１．８３μｍである。より小さい
粒子の平均〔Ｄ３．２〕は２．９４μｍである。粒子の
９０％が２９．４１μｍ、Ｄ〔ｖ，０．９〕よりも小さ
く、５０％が６．７８μｍ、Ｄ〔ｖ，０．５〕よりも小
さく、１０％が１．１０μｍ、Ｄ〔ｖ，０．１〕よりも
小さい。図４及び５の比較は、ギャップミル生成物はほ
とんどの粒子に対してより均一な平らな曲線を有するこ
とを示す。

【００３５】

【表１】

【００３６】

【表２】

【００３７】〔例６〕顕微鏡写真を通常の処理に調製さ
れた低脂肪ピーナッツスプレッド及びギャップミルを用
いた低脂肪ピーナッツスプレッドについてとる。偏光顕
微鏡を使用し、これらの生成物中に含まれる砂糖のサイ
ズ、形及び分布を、交差分極を使用した場合（黒色背景
上に白色粒子）を規定する。図６及び７の顕微鏡写真
は、通常の偏光及びギャップミル生成物についてであ
り、図６は通常の処理、（図７）の砂糖粒子よりも実質
上小さい粒子を有することを示す。図８及び９の顕微鏡
写真を補正フィルターを用いてとり、ギャップミル生成
物（図８）は通常の方法（図９）の砂糖粒子よりも実質
上小さい粒子を有する。〔例７〕感覚テストを、通常に調製された低脂肪ピーナ
ッツスプレッドとギャップミルを用いて調製された低脂
肪ピーナッツスプレッドとを比較するために行う。ギャ
ップミル生成物はすべてのキーテクスチャー属性、すべ
ての風味及びすべての嗜好に関して優れている。

【００３８】ギャップミルは、塗り広げ、そして食する
間の濃さ、なめらかさ及び水分に関して“だいたい良
い”ことを消費者によって見い出される。ギャップミル
生成物のこの属性は通常に調製された生成物の場合すべ
て欠けている。その結果を表６中に要約する。テキスチ
ャープロフィールに関する専門的なパネルテストから、
通常に調製された生成物よりもギャップミル生成物は塗
り広げ、まぜやすいが、粘着性（粘性）は小さいことが
認められる。その結果を表７中に要約する。

【００３９】風味プロフィールに関する専門的パネルテ
ストから、ギャップミル生成物は通常に調製された生成
物よりも低い大豆末芳香／風味を有し、より高い深みの
ある炒られた芳香を有することが認められる。その結果
を表８中に要約する。本発明によれば、ナッツオイルの
添加を要求する従来のナッツスプレッドを、添加される
ナッツオイルを除き、その代りにより多くのナッツを加
えて変えることができることを見い出した。低脂肪ピー
ナックスプレッドを調製する場合、たとえばピーナッツ
オイルを、通常に調製された生成物中に加え、低粘性を
促進し、テクスチャーを改良する。これはギャップミル
生成物中に必要とされない。というのはギャップミルは
示される多くのオイル（表９参照）をもたらし、そのオ
イルが通常の方法に於けるよりも効率的にノンピーナッ
ツ粒子表面領域を被覆すると信じられるからである。

【００４０】ギャップミル生成物も、通常に調製された
生成物よりも低い量の微細かつ粗粒子を有し、より多く
の量の中位の粒子を有する。これは砂状ではなく、あま
りベタつかず／クリーミーでない生成物を結果として生
じる。というのはギャップミルが通常に調製された生成
物よりも多くの放出される遊離オイルも有するからであ
る。

【００４１】別の比較分析データを表１０中に示す。表６サンプル集団- 次の特性を有する２００検者：＊少なくとも週に１回ピーナッツバターを摂取しなければならない．＊もっともしばしばクリーム状ピーナッツバターを摂取しなければならない．＊ここ１ケ月低脂肪ピーナッツバターを摂取した．＊この３ケ月味覚テストに参加していない．＊機密を扱う産業に雇用されていない．＊食物アレルギーがない．通常に調製ギャップされたミル属性^* 生成物生成物嗜好全体６．３６７．１８次の点で９０％まで好ましいギャップミル生成物：外観全体７．４１７．５ ^*嗜好全体 ^*広げやすさ色７．３ａ７．５７ ^*風味全体 ^*テクスチャー全体広げやすさ５．６５８．０１風味全体６．６１７．０８ピーナッツ風味６．８６７．１６甘味６．３６６．６９塩味６．１４６．２２すべてのテクスチャー５．８２７．０６^* すべての属性を９ポイント快楽尺度を用いて次の様に評価する：９．０＝すごく好き４．０＝ちょっと嫌い８．０＝とても好き３．０＝まあ嫌い７．０＝まあ好き２．０＝とても嫌い６．０＝ちょっと好き１．０＝すごく嫌い５．０＝好きでも嫌いでもない表６（続き）だいたい良い尺度("ＪＲ") 通常に調製ギャップされたミル生成物生成物広げる際の濃さ 64/36/0 6/73/20 （濃いすぎる／ＪＲ／薄すぎる）ピーナッツ風味 9/63/28 10/71/19 （強すぎる／ＪＲ／強すぎる）甘味 18/64/19 23/67/10 （甘すぎる／ＪＲ／あまり甘くない）塩度 19/68/13 22/67/12 （塩けすぎる／ＪＲ／あまり塩ぽくない）平滑度 2/54/43 13/79/8 （スムーズすぎ／ＪＲ／あまりスムースでない）摂取時の濃さ 64/34/1 16/71/13 （濃いすぎない／ＪＲ／薄すぎる）硬さ 50/46/4 8178/14 （硬すぎる／ＪＲ／柔かすぎる）湿り気 3/51/47 10/75/14 （水ぽい／ＪＲ／乾燥すぎる）粘性 54/43/3 26/68/6 （ベタつきすぎる／ＪＲ／あまりベタつかない）表６（続き）採用される味描写（％同意）通常に調製ギャップされたミル生成物生成物後味２７２８クリーム状４４７４乾燥３８１１フレッシユ２４３８粒状８１０砂状１１１２油性９２０ピーナッツフレバー５２６０塩ぽい２２１８なめらか３８５６柔かい１６３６ぱさぱさした４２甘い３２３６表７テクスチャープロフィール判定通常に調製されたギャップミル属性生成物生成物観察の数 16 15 視覚によるエアーポケット 0.43 0.05 エマルジョン安定性 0.13 0.33 通常に調製された生成物に比し可視的硬さ 14.77 14.84 てギャップミル生成物は次の通表面光沢 9.66 11.8 りである：広げやすさ 8.73 7.27 攪拌力 10.93 8.55 ＊まぜやすい可視による粒子量 0.03 0.01 ＊より良い混和性可視による粒子サイズ 0.06 0.2 ＊あまりべたつかない攪拌- エアーポケット 0.13 0.13 ＊口中でより広がる混和性 11 11.87 ＊扱いやすい濃さ 11.08 10.42 ＊口中によりすべる圧縮力 8.55 7.71 ＊口中でより速くこわれるスプレット量 8.96 10.14 ＊パンに広げやすいすべり性 0.45 1.23 調合物粘着性 8.61 7.6 扱う量 10.12 9.02 扱い時のベタつき 9.47 8.99 かたまりのベタつき 8.61 10.68 ミックスＷ／唾液 10.12 8.02 消散割合 7.17 8 粒子量 1.13 1.09 粒子サイズ 0.56 0.49 のみ込みやすさ 8.59 7.92 油性口保護 0.24 0.47 残り 0.78 0.61 表８フレーバープロフィール判定通常に調製されたギャップミル属性生成物生成物観察の数 12-15 12-15 芳香通常に調製された生成物に比し混和性 7.58 9.01 てギャップミル生成物は次の通塩からい 1.66 1.34 りである：甘に芳香 3.51 3.14 ピーナッツ全体 4.53 4.88 ＊より高い薄黒く炒られた香り薄黒い 0.3 1.45 ＊より低い大豆香り中位 3.72 4.43 ＊より低い軽く炒られた香り穀 2.11 1.83 ＊より高い苦味フレーバー大豆末 4.18 2.86 ＊より低い大豆末フレーバーフレーバー混和性 9.02 8.59 ピーナッツ全体 5.03 5.28 薄黒い 0.52 1.43 中位 4.09 4.58 軽く 0.56 0 塩分 7.98 7.0 甘さ 6.72 7.32 苦味 1.66 2.67 穀 2.25 1.66 大豆末 5.39 4.35 口渇 4.84 4.49 唾液 2.49 2.86 後味- ピーナッツ 4.3 3.25 後味- 塩 2.83 2.49 表９％オイル放出通常に調製された生成物 12.70 ％ギャップミル生成物 14.12 ％粒子サイズ（Malvern) ギャップミル生成物＜1.52 ミクロン 7.93 ＜5.79 ミクロン 35.84 ＜15.05 ミクロン 68.69 ＜22.04 ミクロン 78.27 ＜39.08 ミクロン 90.27 ＜57.25 ミクロン 95.98 ＜69.30 ミクロン 97.75 ＜83.87 ミクロン 98.79 ＜101.52 ミクロン 99.32 ＜122.87 ミクロン 99.58 ＜148.72 ミクロン 99.78 平均(4, 3)＝ 15.49 スパン表１０分析データ通常に調製された生成物ギャップミル生成物密度 1.21 1.217 ％水分 1.68 1.14 ％たん白質 22.14 22.72 ％脂肪 34.25 34.41 ％塩 1.10 1.26 粘度 25,000 cp 8100 cp

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に於て有用なミルの好ましい実施形態の
断面図を示す。

【図２】ローターの上方構造図を示す。

【図３】スターターの底部構造図を示す。

【図４】本発明のピーナッツバター生成物の粒子サイズ
分布曲線を示す。

【図５】通常のピーナッツバター生成物の粒子サイズ分
布曲線を示す。

【図６】本発明の生成物の顕微鏡写真を示す。

【図７】本発明の生成物の顕微鏡写真を示す。

【図８】本発明の生成物の顕微鏡写真を示す。

【図９】通常のピーナッツバターの顕微鏡写真を示す。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（１）ナッツ成分、（２）調味料約０〜
１０％、（３）安定剤約０．５〜２．５％、（４）乳化
剤約０〜１％及び（５）増量剤約０〜６０％を含有し、
スパン約２．５〜約６．０を有する、ナッツバター又は
ナッツスプレッド調合物。
【請求項２】（１）ナッツ成分、（２）調味料約０〜
１０％、（３）安定剤約０．３〜２％、（４）乳化剤約
０〜１％及び（５）増量剤約１０〜６０％を含有し、ス
パン約２．５〜約６．０を有する低脂肪ナッツスプレッ
ド調合物。
【請求項３】ａ）ナッツ成分及び安定剤を混合して混
合物とし、ｂ）スターター及び遠心力を生じながら混合物を磨砕す
ることができる、円状に回転するローターから成るミ
ル中に混合物を加え、ｃ）混合物の粒子が相互にかつローター及びスターター
に衝突し、それによって磨砕されたペーストを生じる様
に、混合物をミル中で磨砕する、ことを特徴とする、ナ
ッツバター又はナッツスプレッド調合物を調製する方
法。
【請求項４】ａ）ピーナッツ固体、硬化菜種- 及び綿
実油を含有する安定化調合物、乳化剤及び増量剤を混合
し、ｂ）スターター及び遠心力を生じながら混合物を磨砕す
ることができる、円状に回転するローターから成るミル
中に混合物を加え、ｃ）混合物の粒子が相互にかつローター及びスターター
に衝突し、それによって磨砕されたペーストを生じる様
に混合物を磨砕する、ことを特徴とする、低脂肪ピーナ
ッツスプレッド調合物を調製する方法。