JPH10295264A - 冷凍用青果物及びこれを含む冷凍食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 冷凍解凍後も未冷凍青果物に近い品質を維持
する青果物に関するものである。 【解決手段】 青果物にエリスリトールを０．５重量％
以上含浸させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍解凍後も未冷
凍青果物に近い品質を維持する青果物に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】冷凍食品は、消費者及び製造者両方の立
場でメリットのあるものとして、加工食品のなかでもま
すます重要な位置を占めている。消費者側からすれば、
長期間の保存が可能で、必要なときに簡単に調理できる
という利便性があり、製造者側からすれば、原料の収穫
期に合わせた一次あるいは最終製品の加工が可能で、製
造計画およびコスト面での安定性が確保できる。

【０００３】これに対し、製造者は配合面及び工程面に
おいて様々な技術を駆使し、冷凍に耐えうる食品に改良
を進めてきた。例えば、リン酸架橋デンプンは冷凍耐性
のあるデンプンとして用いられ、製品を急速に冷凍し、
氷結晶の生長を極力抑えることなどは良く知られている
ことである。しかし、大部分の青果物に関しては、冷凍
変性の問題が克服されていないというのは製造者、消費
者共通の認識で、そのニーズに甘んじてやむを得ず製
造、消費しているのが現状である。例えば、多くの冷凍
解凍した人参は大量のドリップが生じ、食感は歯ごたえ
が全くなく、すじっぽいものとなってしまう。これは、
人参組織を構成している細胞壁が、細胞内の水分から氷
への体積増加に伴い破壊され、組織全体が崩れてしまう
ことが大きな要因となっている。

【０００４】上記事実を解決するために、次のようない
くつかの技術が既に知られているが、それらの方法は以
下のような問題点も抱えている。 （１）冷凍前に野菜に減圧、遠心、温風処理などを施
し、脱水することにより、凍結過程で細胞中の体積が増
加しても細胞が壊れにくい様にする方法がある（特公平
０８−０８９８５４号公報他）。しかし、処理量が大き
くなるとバッチ、野菜片によりバラツキが生じ、脱水率
が低い場合は冷凍耐性効果がなく、脱水率が高い場合は
吸水後も復元性が悪く、漬物様の食感になる。 （２）短時間油で揚げる（ブランチングする）ことによ
り、表面を脱水し、油脂の被膜を作り、内部からの水分
流失を抑える方法が知られている（特開昭５９−１１８
０３９号公報他）。実際、冷凍ナスでは色調の維持にも
効果があり実用化されている。しかし、人参など有効油
溶性成分の多い野菜では、ブランチング中にβ−カロチ
ンが流失するためやや萎縮し、乱切りなど厚くカットす
るもの関しては、被膜で物理的な水分の流出は軽減され
ても、中心部での水分体積増加による細胞壁破壊は避け
られず、種類・カット形状による制約もある。 （３）カルシウム塩を含む水溶液で浸漬処理することに
より、組織を強化する方法は特開昭６０−２３７９５７
号公報、特開平３−２８５６５１号公報に記載の方法な
どが挙げられるが、これらは冷凍野菜を対象にした物で
ない。

【０００５】また、冷凍野菜を対象にした特開平８−１
４０５７０号公報では、野菜類を高温で処理する第１工
程、カルシウムを含む水溶液中で加熱処理する第２工程
を必須とし、必要に応じて、さらに再度高温処理する第
３工程を行う方法をとっている。この特許では、丸のま
まあるいは大まかにカットされた野菜を対象にし、長時
間加熱やレトルト加熱で軟化・煮崩れしないことをに主
旨を置いているが、カルシウムのみを使用する方法で
は、硬さは維持できても、噛んだ時のドリップが多く、
スジっぽい食感となる。また、細切りカット野菜や、薄
い葉物野菜では、処理工程で軟化が起きてしまう。 （４）冷凍前に青果物を多価アルコール、糖類、アミノ
酸、乳化剤または食塩など浸透性置換剤の溶液に浸漬
し、野菜の水分をこれらの置換剤に５〜１５（重量）％
脱水置換して熱処理にてブランチングした後冷凍する方
法（特開昭４９−０９３５５８号公報）に代表される技
術がある。細胞内の水分を脱水置換することにより、細
胞内水分の体積増加を少なくし、凍結中細胞内での氷結
晶の肥大化を抑え細胞が壊れにくい様にする。確かに、
それなりの効果は認められ、実用化もされている冷凍耐
性技術である。

【０００６】しかし、置換剤として主な糖を使用した場
合、次のような問題がある。例えば、単糖類で主要なブ
ドウ糖、果糖は比較的甘味度が高い上に、甘味を後に強
く感じる傾向があるため、使用濃度がかなり制限され
る。二糖類であるショ糖やそれ以上の分子量を有するオ
リゴ糖では、カット形状が厚い青果物や、レンコン、タ
ケノコなど非常に硬い野菜においては、効果を付与しう
るまで浸漬時間を長く要し、半日〜数日のオーダーにな
る。

【０００７】また、糖処理液の濃度を高くすれば浸漬時
間は多少短くはなるが、青果物に付着しただけで、青果
物の中に取り込まれていない糖液は非常に甘い。そのた
め、遠心脱水などの強度の水切り工程、あるいは水洗工
程を行わないと、最終食品への甘味に影響を残してしま
う。あえて、前述の工程を１つ増やすと、いずれの工程
においてもせっかく置換した糖分の一部が再び溶出して
しまう効率の悪い工程になってしまう。ラインスケール
での時間管理もシビアになり、時間を超過すると過脱水
状態になり、復元性が悪く、漬け物様の硬いが歯切れの
悪い食感を残し、最終製品への味覚的な影響も無視でき
なくなる。

【０００８】つまり、これまで利用されてきた糖類は、
実験スケールではそれなりのレベルの冷凍耐性青果物を
試作できるが、実製造での効率性、様々な形状・物性の
青果物への応用性を考慮した場合、必ずしも最良の糖と
はいえない。より実製造の事情に適した糖の選択が必要
とされてきた。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、簡易的・効
率的な工程で、大部分の青果物、カット形状に処理効果
が付与でき、味にも影響しにくい冷凍耐性青果物および
それを含む冷凍食品を提供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、前期課題
を解決するため、多種の糖類で検討を進めた結果、青果
物をエリスリトールの溶液に浸漬し、水分と置換するこ
とが他の糖類の浸透性置換剤に比し、有意に優れている
ことを見出し、本発明をなすに至った。すなわち本発明
は、エリスリトールを含有する冷凍用青果物である。

【００１１】本発明が適用可能な青果物は、ニンジン、
大根、ゴボウ、タケノコなどの根菜類、キャベツ、白菜
などの葉菜類、その他玉ねぎなどあらゆる野菜に適用可
能で、リンゴ、黄桃、洋なしなどの果物でも適用可能で
ある。エリスリトールは、保水性に優れた糖アルコール
の一種で、炭素数４で分子量１２２の低分子の糖であ
る。非常に低分子であるため、ショ糖、ブドウ糖などに
比べ、同じ濃度での浸透圧が高く、厚切り青果物の中心
部へも浸透しやすい性質を持つ。また、甘味度はショ糖
１００に対し６５〜７５と言われているが、甘味が後に
残らない感じ方であるため、同じ甘味度を持つ他の糖よ
り不快な甘味を残さず、あらゆる食品の糖と非常に置き
換えやすい。例えば以前から、吸熱性があるため非常に
さわやかな冷涼感を与えるキャンディーに、最近では、
ノンカロリーでほんのりした甘さを呈する低甘味紅茶飲
料に使用されている実績がある。また、エリスリトール
ｐＨや熱にも非常に安定であるため、加工処理した青果
物を様々な工程の食品原料として用いても分解・変性は
起きにくく、その効果は残存しやすい。

【００１２】青果物に含まれるエリスリトールの濃度
は、処理する青果物の種類、部位、また、最終利用食品
の製造工程、配合などに応じて適宜調整するため、一般
的に限定することは難しいが次の通りである。例えば、
キャベツなどの葉物類では、好ましくはエリスリトール
が０．５〜１５重量％、さらに好ましくは０．８〜１０
重量％、最も好ましくは１．０〜５．０重量％である。
エリスリトールが０．５重量％も含まれれば、未処理の
葉物類に比べ冷凍耐性効果の差を感じることができる。
一方、１５％を超えるような高糖濃度でも冷凍耐性の効
果は表れるが、官能的には（他の糖を用いても生じるこ
とであるが）必要以上の甘さが出てしまい、漬け物用の
歯切れを感じる場合も出てくる。

【００１３】ニンジンなどの根菜類では、含まれるエリ
スリトールの濃度は、好ましくは０．５〜２０重量％、
さらに好ましくは１．０〜１５重量％、最も好ましくは
１．５〜１０重量％である。また、リンゴなどの果物類
では、元来持つブドウ糖、果糖などの糖類との複合的な
味覚・効果への影響もあるが、野菜類よりは多く含まれ
ても良く、好ましくはエリスリトールが０．５〜３５重
量％、さらに好ましくは１．０〜２５重量％、最も好ま
しくは２．０〜１５重量％である。

【００１４】以下、本発明の青果物について説明する。
エリスリトールを青果物に含浸させる方法は、公知の方
法を適宜選択することが可能である。例えば、エリス
リトールを添加した水溶液で、ブランチングしながら含
浸させる方法、ブランチング後、エリスリトールの水
溶液に浸漬し含浸させる方法、生でエリスリトールの
水溶液に浸漬し、必要に応じてお湯または同じ組成の水
溶液でブランチングする方法、ブランチング後、直接
エリスリトールをまぶし浸み込ませる方法、などがあげ
られる。中でも、最も簡易的な工程であるが好まし
い。

【００１５】青果物に含浸させるエリスリトール水溶液
の濃度は、青果物の種類、青果物と浸漬水溶液の重量比
率、浸漬液の温度などにもよるが、好ましくは１．０〜
３５重量％、さらに好ましくは５．０〜２５重量％、最
も好ましくは、１０〜２０重量％である。エリスリトー
ル液濃度が高くなる程、浸透圧が増すため、含浸作用は
早く、浸漬時間は短くなる傾向にあるが、３５重量％を
超えるようなエリスリトール濃度は、常温では溶解に時
間がかかったり、完全に溶解しない、あるいは浸漬中に
一部結晶化するなどの問題が生じる可能性があるので、
適宜加減する。また、含浸せず青果物表面に付着してい
る液が、食品に混合され甘味を与えること、およびエリ
スリトールは分子量が小さく浸透性に優れていることな
どから、むやみに高濃度の液を作る必要はない。

【００１６】エリスリトールの含浸によって、解冷凍後
の破断強度が未処理品の７０％以上保持されたものとな
る。また、必要に応じて食用可能なカルシウム塩類と併
用してもよい。エリスリトールにカルシウム塩類を併用
することにより、青果物がもつペクチン質とカルシウム
が架橋構造を形成することで、食品製造中の加熱等によ
る軟化を起こしにくくする効果があり、ペクチン質を比
較的多く含む、リンゴ、ニンジンなどでは特に有効であ
る。カルシウム塩は、水への溶解のしやすさ、味への影
響の少なさから乳酸カルシウムが最も好ましい。また、
使用量は、青果物のペクチン含有量や処理時間にもよる
が、乳酸カルシウムベースで０．１〜２．０重量％程度
が好ましい。

【００１７】

【発明の実施の形態】次に、実施例及び比較例によって
本発明をさらに詳細に説明する。なお、これらの実施例
は本発明を限定するものではない。

【００１８】

【実施例１】エリスリトール浸漬処理した冷凍ニンジン
の物性・評価ニンジンを３ｍｍのイチョウ切りにカット
し、生のまま２００ｇを１０００ｇの表１に示すエリス
リトール水溶液に浸漬した。１２時間後、同じ組成の各
溶液で４分間ブランチングを行い、直ちに１分間氷冷し
た。各処理区のサンプルは、ビニール小袋に約１００ｇ
ずつ脱気しながらパックし、いずれも−４０℃の急速冷
凍機で１時間凍結させた後、−１８℃の冷凍庫で２日保
存した。

【００１９】２日後、冷凍品はパックごと１５℃の流水
中で解凍し、２５℃に調温された測定室に移し、品温が
一致したところで、各サンプルの平均破断強度を山電
（株）製のレオメーターＲＥ−３３００５システムで測
定した。すなわち、くさび形のプランジャーで野菜片を
測定速度１ｍｍ／秒で破断し、そのときかかっていた強
度と歪率（＝全体の厚みを１００としたときにプランジ
ャーがくい込んでいた割合）を測定し、各５枚の平均を
算出した。また、ニンジンを１６人のパネラーに試食し
て官能評価も行い、未冷凍の完全品と比較し５段階で表
現し、平均値を算出した。

【００２０】さらに、処理後のニンジンに含まれるエリ
スリトールをはじめとする糖の濃度を高速液体クロマト
グラフィーで分析した。示唆屈折法を用い、カラムは昭
和電工（株）製ＳＣ−１２１１で８０℃に加温し、移動
相はイオン交換水を用い、流速１．０ｍｌ／分の条件で
行った。分析サンプルの調製は、野菜を４０〜５０ｇ計
り取り、野菜重量の９倍のイオン交換水を加え、ミキサ
ーで付着物かき落としながら、合計１分間破砕した。１
時間静置後、破砕液を遠心管にとり、１００００ｒｐｍ
で１０分間遠心分離を行い、上清を孔径０．４５マイク
ロメートルのメンブランフィルターでろ過した。これら
の結果を表１に示す。

【００２１】

【表１】

【００２２】エリスリトールが含まれているニンジン
は、含まれるエリスリトールの濃度が約０．８％で歯切
れは少し弱くなるが、いずれも十分賞味できる品質であ
った。

【００２３】

【比較例１】実施例１と同じロットのニンジンを用い、
約９０℃に保ちお湯で４分間ブランチングを行ったのみ
のニンジンの測定・官能評価を行った。エリスリトール
水溶液で浸漬処理を行わなかった以外は、すべて実施例
１と同じ方法であった。その結果を表１に示す。エリス
リトール水溶液で浸漬処理を行わなかった、未処理区の
ニンジンは、多量のドリップが生じ、軟化し、歯切れも
悪く、ひどい状態であった。

【００２４】

【実施例２】実施例１と同じロットのニンジンを用い、
エリスリトールと乳酸カルシウムの水溶液に浸漬処理し
たニンジンの測定・官能評価を行った。水溶液の組成以
外は、すべて実施例１と同じ方法であった。その結果を
表２に示す。エリスリトールと乳酸カルシウムの水溶液
で浸漬処理を行なったニンジンは、ドリップもほとんど
なく、しっかりした歯ごたえを維持し、十分賞味できる
品質であった。

【００２５】

【表２】

【００２６】

【比較例２】実施例１と同じロットのニンジンを用い、
ソルビトールの水溶液に浸漬処理したニンジンの測定・
官能評価を行った。水溶液の組成以外は、すべて実施例
１と同じ方法であった。その結果を表３に示す。ソルビ
トールの水溶液で浸漬処理を行なったニンジンは、ドリ
ップが多く、柔らかく、歯切れが悪い品質であった。

【００２７】

【表３】

【００２８】

【比較例３】実施例１と同じロットのニンジンを用い、
ソルビトールと乳酸カルシウムの水溶液に浸漬処理した
ニンジンの測定・官能評価を行った。水溶液の組成以外
は、すべて実施例１と同じ方法であった。その結果を表
４に示す。ソルビトールと乳酸カルシウムの水溶液で浸
漬処理を行なったニンジンは、ドリップが多く、柔らか
く、歯切れが悪い品質であった。ソルビトール１０％添
加区でようやくまずまずの品質を維持できが、エリスリ
トール使用区にはまだ劣っていた。

【００２９】

【表４】

【００３０】

【実施例３】エリスリトール浸漬処理した冷凍玉ねぎの
物性・評価玉ねぎを５ｍｍ幅の千切りにカットし、実施
例１のニンジンと同じ方法で２日後の保存状態を比較し
た。ただし、玉ねぎのブランチング時間は１分とし、エ
リスリトール浸漬区はすべて乳酸カルシウムも１重量％
併用した。破断強度の測定は、実施例１と同じくさび型
のプランジャーであるが、測定速度は５ｍｍ／秒で行っ
た。結果を表５に示した。エリスリトールと乳酸カルシ
ウム水溶液に浸漬処理した玉ねぎは比較的高い破断強度
を維持し、歯切れを感じる良好な食感であった。特に、
エリスリトール５％と乳酸カルシウム１％浸漬区は未冷
凍の完全品と比較しても差のない品質であった。

【００３１】

【表５】

【００３２】

【比較例４】実施例３と同じロットを用い、実施例１の
ニンジンと同じ方法でソルビトールと乳酸カルシウムの
水溶液に浸漬処理、またお湯でブランチングを行っただ
けの玉ねぎの測定・官能評価を行った。水溶液の組成以
外は、すべて実施例１と同じ方法であった。その結果を
表５及び表６に示す。ソルビトールと乳酸カルシウムの
水溶液で浸漬処理を行なった玉ねぎは、ドリップが多
く、柔らかく、歯切れが悪い品質であった。同様に、糖
の浸漬処理を行わない未処理区の玉ねぎも、歯ごたえが
かなり弱く、ドリップも多く、好ましい品質ではなかっ
た。ソルビトール１０重量％区は糖濃度が高すぎる為
か、５重量％区よりかえって強度が低下し、より好まし
くない食感になった。これまでは、冷凍青果物原料の加
工について、実施例、比較例を記載してきたが、以下
は、エリスリトールを含んだ青果物を用いた冷凍食品に
関する実施例、比較例を記載する。なお、これらの例も
本発明を限定するものではない。

【００３３】

【表６】

【００３４】

【実施例４】エリスリトールを含浸させた冷凍ふろふき
用ダイコンの品質評価 青首ダイコンをかつらむきにし、２ｃｍの輪切りにし
た。この材料７００ｇを５重量％エリスリトール、１重
量％乳酸カルシウムの水溶液に１２時間浸漬した。液切
り後、３０００ｃｃのだし汁と共に弱火で１時間煮込み
続けた。煮上がったダイコンを３個ずつ脱気パックし
て、−４０℃の急速冷凍１時間後、−１８℃の冷凍庫で
３日保存した。パックごと７５℃で１０分間ボイルし、
再加熱したダイコンを室温に冷ました。１６人で官能評
価を行い、歯ごたえ、歯切れ、ドリップの少なさを各５
段階で評価し、平均を算出した。また、ダイコン各２枚
を直径８ｍｍのプランジャーで破断し、破断強度、歪み
率を分析した。また、ダイコン中に含まれるエリスリト
ール濃度を液体クロマトグラフィーで分析した。その結
果を、表７に示した。エリスリトールを平均で約０．９
％含むダイコンは、非常にしっかりした歯ごたえで、歯
切れも良く、噛む時のドリップも少なかった。

【００３５】

【比較例５】普通に調理した冷凍ふろふき用ダイコンの
品質評価 実施例４と同じダイコンを用い、エリスリトール浸漬処
理行わずに、実施例４と同じ方法でダイコンを煮込み、
保存し、官能評価・測定を行った。結果を表７に示し
た。エリスリトール含浸させたダイコンに比べ、食感が
弱く、特にドリップが非常に多い好ましくない品質であ
った。

【００３６】

【表７】

【００３７】

【実施例５】エリスリトール短時間含浸処理キャベツを
用いた冷凍生餃子の製造例 キャベツをサイレントカッターにて平均５ｍｍ角のみじ
ん切りにし、約９０℃のお湯で１分間ブランチング後、
エリスリトール３０重量％、乳酸カルシウム１重量％を
含む処理液に３分浸漬した。取り出した後、浸漬前のキ
ャベツ重量から３０％減量されるまで、穏やかに水切
り、脱水を行い処理原料とした。

【００３８】生餃子の配合は、よりキャベツの野菜感が
はっきりする様にキャベツ（３〜５ｍｍ角みじん切り）
７０．３％、植蛋６．５％を主原料とし、肉類無添加
で、調味料と混ぜ合わせ具材を作った。具材１５ｇを、
市販の餃子の皮６ｇで包み、緩慢凍結した。さらに、−
１８℃の冷凍庫で３日保存した後、冷凍のまま、電気式
の餃子焼き機で２００℃１２分蒸し焼きにした。キャベ
ツ中の糖濃度は、調理前の餃子を５℃で解凍し、具材を
取り出し、キャベツのみを集めて、実施例１と同じのサ
ンプル処理、分析を行った。結果を表８に示した。エリ
スリトールで処理したキャベツを用いた餃子は、野菜感
がよく残って、良好であった。

【００３９】

【表８】

【００４０】

【比較例６】実施例５と同じロットのキャベツを用い、
同じ方法で生餃子を製造、保存し、評価を行った。ただ
し、キャベツの浸漬糖は同じ糖アルコールのソルビトー
ルを用い、さらにブランチングのみで糖含浸を行わない
未処理区も作製した。結果を表８に示した。ソルビトー
ルと乳酸カルシウムに浸漬したキャベツを用いた餃子
は、水っぽく、野菜の食感が低下していた。糖未処理区
は、全く野菜の存在感がなく、さらにおいしくなかっ
た。キャベツ中に添加糖の濃度。また、キャベツ中糖濃
度は、ソルビトールよりエリスリトールの方が１．４％
高く、分子量の小さいエリスリトールの方が、浸透性が
優れていることが示された。

【００４１】

【実施例６・比較例７】エリスリトール含浸処理キャベ
ツを用いた冷凍蒸し餃子の製造例 実施例５と同じ方法でみじん切りにしたキャベツを約９
０℃で１分間ブランチングし、短時間水冷し、水切りし
た後、５重量％または１０重量％のエリスリトールと１
重量％の乳酸カルシウム液に１時間浸漬したキャベツを
用いた。

【００４２】餃子の具材は、キャベツ３９．０％、ニラ
１０．０％、豚肉・鳥すり身・豚脂各１０．０％を主原
料とし作製した。具材１５ｇを市販の餃子の皮６ｇで包
み、６分間蒸した後、１時間−４０℃で急速冷凍し密封
パックして、４日及び２週間保存した。評価は冷凍のま
ま、電気式の餃子焼き機で２００℃７分蒸し焼きにし
た。１６人のパネラーに、キャベツ糖未処理（ブランチ
ングのみ）の餃子に比べ、差がないか、いずれかが有意
に優れているか２点比較法で判断してもらった。キャベ
ツ中糖濃度は、実施例５と同じ方法で処理、分析した。
その結果を表９に示した。いずれのエリスリトール濃度
でも、冷凍４日後は１６人中１１人以上、冷凍２週後で
は１４人以上がエリスリトール処理餃子はキャベツの存
在感がはっきりしており、優れていると判断した（５％
で有意差有り）。冷凍２週後の方が差がはっきりしたの
は、２週間経過して未処理区がさらに劣化し、品質の差
がさらに広がった為である。

【００４３】

【表９】

【００４４】

【実施例７】エリスリトールを含浸させた冷凍筑前煮の
製造例 とりムネ肉１３％、コンニャク１３％、ニンジン（５ｍ
ｍ厚イチョウ切り）１７．４％、ゴボウ（１０ｍｍ厚輪
切り）１７．４％、レンコン（１０ｍｍ厚イチョウ切
り）１７．４％、しいたけ２％、カツオ風だし０．４
％、砂糖３．３％、薄口醤油６．２、日本酒１．６％、
みりん４．８％、水３．５％の配合で製造する（配合は
すべて加工中のロスを含まない）。

【００４５】上記材料のうち、ニンジン、レンコン、ゴ
ボウの３野菜について以下に記載する冷凍耐性処理を行
った。なお、処理液の配合はいずれもエリスリトール３
０重量％、乳酸カルシウム１．０重量％の水溶液で、エ
リスリトールが溶けきるように、４０℃前後まで加熱し
溶解しておいた。ブランチングは処理法に関わらず９０
℃で、ゴボウ１５分、レンコン１０分、ニンジン５分と
した。 （１）ブランチング時浸漬処理：必要サイズにカットし
たそれぞれの野菜を浸漬処理液と同じ液を用いてブラン
チングした。その後、水中で１分間冷却し、水を切り、
筑前煮の材料として用いた。 （２）ブランチング後浸漬処理：必要サイズにカットし
たそれぞれの野菜をお湯をでブランチングした。その
後、水中で１分間冷却し水をきり、処理液に５時間浸漬
させた後、液をよくきり、筑前煮の材料として用いた。

【００４６】材料は所定の時間ブランチング処理を行
い、予め混合し８０℃に加熱しておいた調味料と混ぜ合
わせ、蓋をし２０分間８０℃で煮込んだ。２００ｇずつ
袋にパックし、十分な水冷後、−４０℃１時間の急速冷
凍を行ない、−１８℃の冷凍庫で保存した。冷凍２日後
に、各区をパックごと流水解凍し、１６人のパネラーに
実際の食感を評価してもらった。また、ゴボウ、レンコ
ン、ニンジンの破断強度を測定した。ニンジンは、実施
例１と同じ方法で測定し、ゴボウとレンコンはニンジン
に比べ破断しにくい為、カッター刃の反対側で破断し、
測定速度は５ｍｍ／秒に変更した。その結果を表１０に
まとめた。ニンジンをプランジャーで破断した時の波形
の一例を図１に示した。いずれの方法でエリスリトール
の含浸を行っても、ゴボウ、レンコン、ニンジンはしっ
かりした食感を維持し、軟化やドリップの少ない良好な
品質であった。

【００４７】

【表１０】

【００４８】

【比較例８】実施例７と同じロットのゴボウ、レンコ
ン、ニンジンを用い、お湯を用いて９０℃でブランチン
グのみを行った。水中で１分間冷却し、水を切り、実施
例７と同じ方法で筑前煮を作製した。その結果を表１０
及び図１にまとめた。レンコン、ニンジンはいずれも軟
化し、水っぽい食感になった。また、ゴボウは、特に軟
化がひどく麩のような食感となった。比較的差の少なか
ったニンジンに於いても、波形の高さ・パターンは、処
理の有無で、図１の様に明らかに異っていた。波形上×
印の破断点の位置は未処理品の方が後ろにあり、歯切れ
の悪い事を示した。

【００４９】

【実施例８】各濃度のエリスリトール含浸野菜を含む冷
凍筑前煮の製造例 ゴボウ、レンコン、ニンジンを実施例７と同じ方法でカ
ットし、普通のお湯を用いて９０℃でブランチングし
た。その後、水中で１分間冷却し、水をきり、５倍重量
の溶液に１２時間浸漬した。浸漬液はエリスリトール濃
度を６段階（１．２、３．６、６．０、１２．０、２
４．０、３６．０重量％）変更し、乳酸カルシウムは
１．０重量％一定とした。液をよくきり、実施例７と同
じ手順で筑前煮を作製した。野菜中のエリスリトール濃
度の分析は、それぞれ筑前煮から分けて取り出し、実施
例１と同じ方法で分析した。その結果を表１１に示し
た。後に示す比較例９の未処理区の野菜に比べ、エリス
リトール濃度が、ゴボウで約２重量％以上、ニンジンで
約１重量％以上、レンコンで約２．２重量％以上で、は
っきり差がみられた。

【００５０】

【表１１】

【００５１】

【比較例９】実施例８と同じ方法で、野菜をエリスリト
ール液に浸漬を行わない区も設定し比較をおこなった。
その結果を表１１に示した。ゴボウ、レンコン、ニンジ
ンとも軟化が生じ、ドリップも多く見られ、品質は明ら
かに低下していた。

【００５２】

【実施例９】エリスリトール漬け込みリンゴを用いたア
ップルパイの食感、耐熱性 生のリンゴを洗浄後、皮を剥き、約５ｍｍ厚のスライス
にカットし、表１２に示す糖漬け配合で、１２時間浸漬
した。翌日、浸漬液をよく切り、この処理リンゴ７２０
ｇ、上白糖２００ｇ、その他増粘多糖類、香料、調整水
とともに歩留まり８５％まで弱火でじっくり煮詰め、袋
充填後、氷水冷却し、アップルプレザーブを調製した。

【００５３】このプレザーブ１５ｇを約２５ｇの生地に
包み、フィリング充填部のすぐ外側を切り落とし正方形
のパイを作製した。１時間の急速凍結後、−１８℃の冷
凍庫に移し、３日後冷凍のままコンベクションオーブン
２００℃で１２分間焼成し、各１０個のプレザーブの焼
き流れを４段階分類し、リンゴの食感を５人に評価して
もらった。結果を表１２に示した。エリスリトールを含
浸させた区は、シャキッとした歯切れのよい食感を示
し、冷凍変性によるドリップも抑える為、パイのカット
側面からのフィリングの焼き流れも少なかった。甘さも
程良く、しつこくない甘さを呈した。

【００５４】

【表１２】

【００５５】

【比較例１０】実施例９と同じロットのリンゴを用い、
同じ方法でアップルプレザーブを調製した。ただし、含
浸させる糖は代表的なショ糖に変え、糖で漬け込まない
未処理区も設定した。結果を表１２に示した。ショ糖漬
け込み処理した区も、エリスリトール同様、プレザーブ
の焼き流れが減少したが、リンゴのシャキッとした歯ご
たえは、エリスリトール漬け込み区に対し弱く、甘さは
ややきつかった。未処理区は、フィリングの焼き流れの
割合、程度とも大きく、食感も歯ごたえのない柔らかな
食感になった。

【００５６】

【発明の効果】本発明による冷凍青果物及びそれを含む
冷凍食品は、風味への影響なく、未冷凍の青果物・食品
に劣らないテクスチャーを維持できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例における青果物の破断強度を示
す。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 エリスリトールを含有する冷凍用青果
   物。
2. 【請求項２】 エリスリトールの含有量が０．５重量％
   以上である請求項１の冷凍用青果物。
3. 【請求項３】 請求項１の青果物を含有する冷凍食品。