JPH10117740A - 粉末寒天に即溶性を付加する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 粉末寒天に関し、煮沸することなく、簡便に
熱水を注ぐことにより溶解できる即溶性を付加すること
を課題とした。 【解決手段】 市販の粉末寒天の即溶化を計る手段とし
て、熱水による溶解に際し、粉末寒天にエタノールを共
存させることで粉末寒天に即溶性を付加することができ
た。熱水で溶解する際に粉末寒天に共存させるエタノー
ルとして、製品の性状、製造上の簡便さにより、シクロ
デキストリンがエタノールを包含する粉末酒を配合する
と、粉末寒天の熱水に対する溶解性が著しく向上した。
粉末酒のエタノール包含担体であるシクロデキストリン
は、食味、配合時における粉末寒天の熱水に対する溶解
性からγ−シクロデキストリンが最も適する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】寒天はテングサ科、オゴノリ
科、オキツノリ科などの真正紅藻類中の細胞壁の主構成
成分として存在する粘質物で、中性多糖であるアガロー
スと酸性多糖であるアガロペクチンが約７：３の比率で
混合して構成される多糖であり、食品の分野で広く利用
されており、工業用、農業用、化粧品用、医薬品用、学
術研究用等に広範囲に利用されている。本発明は、粉末
寒天に即溶性を付加する方法に関し、食品、医薬品、健
康補助食品、インスタント食品等の分野の利用に適する
ところの粉末寒天に即溶性を付加する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、寒天は溶解しにくい多糖と考えら
れており、溶解は沸騰条件下で５〜１０分間煮沸溶解す
ることにより寒天ゲルを調製していた。しかし、伊那食
品工業株式会社は寒天用原料海草から寒天ゾルを抽出
し、冷却してゲル化したのち、一旦プレス脱水または凍
結によって精製し、１．５％濃度倒立法による融点測定
法で融点が８５℃以上を示すように精製されてなるアガ
ロペクチンを殆ど含まない寒天の水溶液を、１２０〜１
４０℃の表面温度でドラムドライングするかまたはゲル
化温度より高温においてスプレードライイング法により
乾燥することにより、８０℃以上の温湯で数分間煮沸す
ることにより溶解出来る粉末寒天の製造法を開発し、特
許第１５２０３０４号を取得している。これは、寒天ゾ
ルを冷却、ゲル化させると、寒天分子がランダム構造か
らヘリックス構造へのコンホメーション変化が起こる
が、この発明による即溶性寒天の場合、粉体化の前のゲ
ル段階でプレス脱水または凍結を繰り返して水溶性不純
物を除去し精製しているので、結晶化の核となる成分も
極めて少なく、ランダム構造のまま粉体化されているの
で一種のアモルファス化が起こり、溶解においても従来
のヘリックス構造からランダム構造へのコンホメーショ
ン変化に要するエネルギーが非常に少なくて済むため易
溶化すると説明している。また、富士通株式会社は、ポ
リビニルピロリドン、ポリビニルアルコール、ポリアク
リルアミドなどの水溶性ポリマの水溶液に寒天またはア
ガロースを添加しこの水溶液を加熱して寒天またはアガ
ロースを溶解させた後乾燥して水分を除去して可溶性寒
天を製造する技術で特許出願（特願平６−１２５２５
２）しており生化学や微生物培養用の寒天培地を調製す
るための水溶性寒天を開発している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】現在食用に利用される
粉末寒天は即溶性寒天であり、これらは全て鍋等を用い
て８０℃以上で数分間煮沸して溶解しており、寒天ゲル
調製が煩雑である。また、８０℃以上の熱湯を注ぐのみ
で寒天を溶解させゲル化する食品が多数販売されている
が、これらはゲル化剤が寒天単独ではなく、カラギナ
ン、キサンタンガム、グアガム、アラビアガムなどの増
粘多糖とともに配合されているものであり、寒天はこれ
らの基剤として利用されていて、この用途に用いる寒天
単独では食味が劣る。さらに、冷水で溶解できる寒天も
開発されているが、これは生化学や微生物培養用の寒天
培地を調製するためのものであり、食用に利用されるも
のではない。本発明の目的は、薬罐あるいは電気ポット
等を用いて、粉末寒天に沸騰した湯を注ぐことにより煮
沸することなく溶解させ、食味の良好な寒天ゲルを簡便
に調製する方法の開発を課題とするものである。

【０００４】

【課題を解決する為の手段】粉末寒天に、沸騰水を注い
で攪拌して溶解を試みると、粉末寒天の種類により溶解
性が異なる。粉末寒天の粒度が小さいものは、沸騰水を
注ぐとママコを形成し溶解性が不良となる。この様な寒
天を煮沸溶解しゲル化して食すると、ゲルが柔らかく歯
応えがなく寒天の食味が劣る。粉末寒天の粒度が大きい
ものは、沸騰水を注ぐとパール状に透明に膨潤した寒天
粒子が溶解液中に多数存在し完全に溶解しない。 この
様な寒天を煮沸しゲル化して食すると、ゲルに歯応えが
あり粒度が小さい寒天に比較してテクスチャーが勝り食
味が良好である。従って、粉末寒天を沸騰水を用いて溶
解させるには、粉末寒天に湯を注いだ場合の分散性を改
善し、粉末寒天粒子中への熱水に対する浸透性を改善す
ることにより達成されると考え本発明を成すに至った。

【０００５】本発明に利用する寒天は、主に食品、医薬
品、健康補助食品、インスタント食品等の分野に適する
ところの即溶性を付加した粉末寒天であるため、食品添
加物として用いられている添加物を利用することが望ま
しい。そこで、寒天粒子中への熱水に対する浸透性を改
善するには物質を湿らす効果があるエタノールを用いる
と浸透性が改善されると考えられ、同時に寒天粉末の沸
騰水添加時の分散性を改善させるためには粉状であるこ
とが望ましいと考えられる。従って、課題を解決する手
段として粉末寒天に粉末酒を配合することにより、市販
の粉末寒天に沸騰水を注いで溶解できる即溶性を付与す
ることが達成され、増粘多糖等を配合することなく食味
の良い寒天ゲルを得る事ができた。

【０００６】本発明の請求項１の発明は、粉末寒天にエ
タノール包含体から成る粉末酒を配合し、熱水を注ぐこ
とにより、煮沸することなく粉末寒天を溶解させること
を特徴とする、粉末寒天に即溶性を付加する方法であ
る。

【０００７】本発明の請求項２の発明は、前記粉末酒の
エタノール包含担体が、α−シクロデキストリン、β−
シクロデキストリン、γ−シクロデキストリンであるこ
とを特徴とする請求項１記載の粉末寒天に即溶性を付加
する方法である。

【０００８】本発明の請求項３の発明は、前記煮沸する
ことなく粉末寒天を溶解させる熱水が、注水１分後にお
いて、少なくとも８０℃の水温を保持することを特徴と
する請求項１ないし請求項２に記載の粉末寒天に即溶性
を付加する方法である。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の限定の第一は、粉末寒天
にエタノール包含体から成る粉末酒を配合し、熱水を注
ぐことにより、煮沸することなく粉末寒天を溶解させる
ことを特徴とする、粉末寒天に即溶性を付加する方法で
ある。 一例を挙げれば、粉末寒天１部に対し、粉末酒
（エタノルーとして３０％含有品）を少なくとも３部配
合し、この混合物の８ｇに沸騰水を２５０ｍL になるよ
うに注いで攪拌下溶解する。 この寒天溶解液は０．８
％の寒天ゲルとなり、粉末寒天の性状により異なるが食
味の良いゼリーが形成される。必要により、この粉末酒
配合寒天粉末に対する沸騰水の添加量を若干調製し必要
なゲル強度のゼリーを得ることができる。粉末酒に配合
する粉末酒は、一般にはウオッカタイプ（エタノールと
して３０％含有品）を用いるが、必要によりワインタイ
プ、ブランデータイプ、梅酒タイプなどフレーバーのあ
るタイプを用いることもできる。

【００１０】本発明の限定の第二は、前記粉末酒のエタ
ノール包含担体が、α−シクロデキストリン、β−シク
ロデキストリン、γ−シクロデキストリンであることを
特徴とする請求項１記載の粉末寒天に即溶性を付加する
方法である。 これらの各種デキストリン中、粉末寒天
に即溶性を付加する粉末酒のエタノール包含担体として
は、食味、粉末寒天の溶解性からγ−シクロデキストリ
ンを用いるのが最適である。

【００１１】本発明の限定の第三は、前記煮沸すること
なく粉末寒天を溶解させる熱水が、注水１分後におい
て、少なくとも８０℃の水温を保持することを特徴とす
る請求項１ないし請求項２に記載の粉末寒天に即溶性を
付加する方法である。 通常寒天の溶解には煮沸状態を
５〜１０分保持する必要がある。 本発明においては便
宜上の要請から沸騰水を本発明品に注水するが容器等の
冷却により水温は１００°Ｃ以下と成る。 少なくとも
１分間程度は８０°Ｃ以上、望ましくは８５°Ｃ以上の
水温を保持することが必要であり、この程度の保温は日
常容易に成しうる事である。

【００１２】

【実施例】次に実施例によって、本発明を具体的に説明
するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実施
例に制約されるものではない。

【００１３】実施例１：（粉末酒の配合量） 粉末寒天として和光純薬工業株式会社製の植物培地用寒
天末、マリンサイエンス株式会社製のＰＲＯＡＧＡＲ−
１００、ＳＰ−７Ａ、明新化成工業株式会社（韓国）製
のＧＲ−７０の４種類の粉末寒天を用いた。粉末酒は、
佐藤食品工業株式会社製のウオッカタイップ（エタノー
ルとして３０％含有品）を用いた。試験はまず３００ｍ
L 容のビーカーに粉末寒天２ｇを採取し、これに粉末酒
を２、４、６ｇの各量を採取してそれぞれ混合し、室温
に１時間放置した後、室温（２３℃前後）において沸騰
水を注ぎ、攪拌し溶解した。この時、粉末酒未配合を対
照とした。試験に用いた粉末寒天は、第１表に示すよう
に寒天の種類により溶解に要する添加量が異なり、配合
量が増すに従って溶解性に向上が認められるが、粉末寒
天２ｇに対して粉末酒を６ｇ配合した場合、溶解性が最
も良かった。また、攪拌は必ずしも必要でなく粉末酒を
配合した試薬寒天は沸騰水を注いだだけで透明に溶解し
た。

【００１４】

【表１】

【００１５】実施例２：（シクロデキストリンの形態が
粉末寒天溶解に与える影響） 粉末酒のエタノール包含担体であるシクロデキストリン
は、グルコースが環状に結合したオリゴ糖で、構成する
グルコースの数により６個のものをα−シクロデキスト
リン、７個のものをβ−シクロデキストリン、８個のも
のをγ−シクロデキストリンと呼んでおり、食品添加物
としも広く利用されている。粉末寒天に即溶性を付加す
る粉末酒のエタノール包含担体として、何れの型態のシ
クロデキストリンが良いか検討した。粉末寒天は、和光
純薬工業株式会社製の植物培地用寒天末を用いた。シク
ロデキストリンは、日本食品化工株式会社製のセルデッ
クス^R を用い、α−シクロデキストリンはＡ−１００
（Lot. A-12D5)、β−シクロデキストリンはＢ−１００
（Lot. B-12I5)、γ−シクロデキストリンはＧ−１００
（Lot. B-107A3) を用いた。 各シクロデキストリンに
二分の一量のエタノールを混合した物を試料とした。
（以下エタノール包含体を便宜上、各シクロデキストリ
ンの名称で記載する。） 粉末寒天としては前述のＰＲ
ＯＡＧＡＲ−１００をもちいた。試験はまず３００ｍL
容のビーカーに粉末寒天２ｇを採取し、これにシクロデ
キストリンを２、４、６ｇの各量を採取してそれぞれ混
合し、室温に１時間放置した後、室温（２３℃前後）に
おいて沸騰水を注ぎ、攪拌し溶解した。この時、シクロ
デキストリン未配合を対照とした。α型、β型、γ型の
各性質を第２表に示す。

【００１６】

【表２】

【００１７】実施例３：（粉末酒配合粉末寒天の熱水溶
解における熱水温度の影響） 粉末寒天に即溶性を付加した粉末酒配合粉末寒天の熱水
溶解において、溶解に必要な熱水の温度について検討し
た。粉末寒天として和光純薬工業株式会社製の植物培地
用寒天末、マリンサイエンス株式会社製のＳＰ−７Ａの
２種類の粉末寒天を用いた。粉末酒は、佐藤食品工業株
式会社製のウオッカタイップ（エタノールとして３０％
含有品）を用いた。試験はまず３００ｍL 容のビーカー
に粉末寒天２ｇを採取し、これに粉末酒を６ｇ採取して
混合し、室温に１時間放置した後、沸騰水（９８℃）、
９０℃、８０℃の水温に保持し攪拌し溶解した。各熱水
温度での試薬寒天は各温度において全て１分後に溶解し
たが、溶解性が悪いＳＰ−７は８０°Ｃにおいて未溶解
物が残った。

【００１８】

【発明の効果】本発明の粉末寒天に即溶性を付加する方
法は、今まで煮沸溶解していた粉末寒天を煮沸すること
なく、沸騰水等の熱水を注ぐのみで簡単に溶解すること
ができる簡易な方法を与えるものであり、粉末寒天の利
用を拡大できるものである。特に寒天はダイエタリーフ
ァイバーであり、これを多食すると小腸機能が良好に維
持され、寒天の様に保水力の大きい食物繊維は便通改善
作用を有し、大腸癌の予防効果もあることが知られてい
る。従って、これら健康補助食品として寒天を多量に食
する場合の調製法として利用が可能であり、更に調理に
利用する場合の寒天液の調製等に、簡便にかつ有効に利
用できるものである。このように本発明によって、食
品、医薬品、健康補助食品、インスタント食品等の分野
の利用に適するところの即溶性が付加された粉末寒天を
提供することが可能となった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粉末寒天にエタノール包含体から成る粉
   末酒を配合し、熱水を注ぐことにより、煮沸することな
   く粉末寒天を溶解させることを特徴とする、粉末寒天に
   即溶性を付加する方法。
2. 【請求項２】 前記粉末酒のエタノール包含担体が、α
   −シクロデキストリン、β−シクロデキストリン、γ−
   シクロデキストリンあるいはその混合物から選ばれるこ
   とを特徴とする請求項１記載の粉末寒天に即溶性を付加
   する方法。
3. 【請求項３】 前記煮沸することなく粉末寒天を溶解さ
   せる熱水が、注水１分後において、少なくとも８０℃の
   水温を保持することを特徴とする請求項１ないし請求項
   ２に記載の粉末寒天に即溶性を付加する方法。