JPH099908A

JPH099908A - 香味の改良された水産物の濃縮エキスの製造法、その濃縮エキスおよび調味料

Info

Publication number: JPH099908A
Application number: JP7196928A
Authority: JP
Inventors: Shingo Hamada; 晋吾浜田; Nobuhiko Domoto; 信彦堂本; Ikuo Kimura; 郁夫木村
Original assignee: Nippon Suisan Kaisha Ltd
Current assignee: Nissui Corp
Priority date: 1995-06-28
Filing date: 1995-06-28
Publication date: 1997-01-14

Abstract

(57)【要約】【構成】水産物原料の香り成分を含有する濃縮液をｐ
Ｈ調整後、水産物原料の呈味成分を含有する濃縮液エキ
スに添加して香味の改良された水産物の濃縮エキスを製
造する。この濃縮液は、各種水産物原料に加水し蒸留し
て香り成分を回収した蒸留液を濃縮したものである。上
記蒸留は、原料の性状に適した中温度ないし高温度にて
行われる。上記濃縮は、香り成分を回収した蒸留液を塩
分阻止率９９．５％以上のタイト逆浸透膜を用い、５０
ｋｇｆ／ｃｍ^２以上の高圧で行われる。タイト逆浸透膜
で香り成分を濃縮する際に原液のｐＨを４以下に調整し
て濃縮する。水産物原料の呈味成分を含有する濃縮液エ
キスは、香り成分を減圧留去した原料残渣を用いて呈味
成分を抽出し濃縮したものである。上記製造法で製造さ
れた香味の改良された水産物の濃縮エキス、またはそれ
を用いた調味料。【効果】水産物の持つ自然で、豊かな風味を有する香
味の改良された濃縮エキスおよびその調味料を提供する
ことができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、水産物を原料にした
香味の改良された濃縮エキスに関し、原料の持つ自然
で、豊かな風味を有する濃縮エキスの製造法、得られた
濃縮エキスおよびそれを用いた調味料に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】食品に対する昨今の消費者のニーズは天
然、本物指向であり、その中でより天然に近い、豊かな
香りを有するエキスへの要望は強いものがある。確か
に、製造工程中に濃縮工程を含まない低濃度の冷凍エキ
スやレトルトエキスは良好な香りを有しているが、流通
や保管コストが高いあるいは低濃度のため加工しにくい
などの欠点があるために限られた範囲でしか利用されて
おらず、やはり経済的に有利で、加工、利用適性の広い
濃縮エキスが求められている。

【０００３】従来、濃縮エキスの製造方法としては熱水
抽出後、常圧あるいは減圧濃縮するものが一般的であ
る。しかし、抽出、濃縮時に水分の蒸発と共に香りが著
しく揮散するため、濃縮エキスを元の濃度に希釈しても
香りは非常に弱いものとなってしまう。そこで、この欠
点を補う抽出方法としてアルコール等の溶剤抽出法、超
臨界ガス抽出法等、濃縮方法としては凍結濃縮法等が知
られている。しかし、溶剤抽出では溶剤を使用するため
に製造コストが高くまた香りが変質すること、超臨界ガ
ス抽出ではイニシャルコストが高く、また操作が複雑で
あること、更に凍結濃縮法は濃縮度を高めると非常に歩
留りが悪くなること等それぞれに問題が認められてい
る。

【０００４】近年のハード面の進歩に伴い、逆浸透膜に
よる濃縮が脚光を浴びている。この方法でも、浸透圧の
関係上高濃度の濃縮は難しいという欠点を有している
が、これ解決する手段として主に野菜エキスや果汁につ
いて以下のような方法が開示されている。例えば、果汁
をタイト逆浸透膜からなる第１段ユニット、ついでルー
ズ逆浸透膜からなる第２段ユニットで構成される多段式
の膜モジュールにて濃縮する方法（特開平３−２１３２
６）、第２段ユニットから得られる透過液を第１段ユニ
ットへ返送する方法（特開平５−１５３５１、同５−３
３６９３７、同５−３３６９３８）であるが、これらの
方法によっても浸透圧の上昇は発生するため、濃縮に伴
う透過水量の減少は著しく、濃縮効率は悪い。また、や
はりトマト果汁についてその真空濃縮時に発生する蒸発
液を逆浸透膜にて濃縮し、これを濃縮エキスに戻す方法
も開示されている（特開昭６３−２９４７６８、特開平
３−１９５４８２）。確かにこの方法では、ほとんど純
水に近い蒸発液を逆浸透膜濃縮するため、濃縮効率は非
常に高い。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、この方法で水
産物の濃縮エキスを調製しても以下の問題のためにその
香りは不十分なものである。水産物エキスの抽出では十分に呈味成分を溶出させる
必要があるためと、加熱により初めて特徴のある香りが
発生する原料が多いために加熱抽出が不可欠である（節
類等既に加熱されている原料はまだ良いが、特に生の原
料）が、水産物の場合は特に香りが微妙、複雑で、また
非常に揮発性が高いためにこの加熱抽出時に良好な香り
のほとんどが揮散してしまう。従って、抽出したエキス
を真空濃縮する際の蒸発液のみを利用しても、香りの絶
対的な量やその質が不十分である。蒸発液中には様々なフレーバー成分が混在しており、
その中でも水産物の場合特にアミン系のフレーバー成分
が重要であるが、これらは非常に分子量が小さいので通
常の逆浸透膜で漏れなく濃縮する事は困難である。

【０００６】本発明は、水産物の持つ自然で、豊かな風
味を有する香味の改良された濃縮エキスおよびその調味
料としての用途を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記のような状況下、本
発明者らは種々検討を重ねた結果、上記の問題を解決
する手段として、各種水産物原料に加水後、減圧下にて
原料の性状に適した中〜高温度にて蒸留し、あらかじめ
香り成分を蒸留液として回収し、次いで呈味成分の抽出
を行うことで、原料の有するあるいは加熱により原料か
ら発生する香り成分を逃すことなくまた変質が少ない状
態で回収できることを見いだした。

【０００８】本発明は、水産物原料の香り成分を含有す
る濃縮液をｐＨ調整後、水産物原料の呈味成分を含有す
る濃縮液エキスに添加することを特徴とする香味の改良
された水産物の濃縮エキスの製造法である。上記水産物
原料の香り成分を含有する濃縮液は、各種水産物原料に
加水し減圧蒸留して香り成分を回収した蒸留液を濃縮し
たものである。

【０００９】上記減圧蒸留は、原料の性状に適した中温
度ないし高温度にて行われる。蒸留温度は、例えば鰹節
のように既に加熱処理されていたり、また香りの熱変性
が著しい原料の場合は５０℃程度の中温域、その他カニ
やホタテといった加熱により初めて香りが発生する生原
料の場合は９０℃程度の高温域が適している。いずれに
せよ原料の最適蒸留温度は、原料の性状に合わせて個々
に設定する必要がある。

【００１０】また、最適加水量も原料の性状に合わせて
設定する必要があるが、原料に対して等量以上、概ね５
〜１０倍程度が良好であった。

【００１１】上記濃縮は、香り成分を回収した蒸留水を
塩分阻止率９９．５％以上のタイト逆浸透膜を用い、５
０ｋｇｆ／ｃｍ^２以上の高圧で行われる。すなわち、上
記の問題を解決する手段のひとつは塩分阻止率が９
９．５％以上の非常にタイトな逆浸透膜を５０ｋｇｆ／
ｃｍ^２以上の高圧で使用することである。塩分阻止率が
９９．５％以下の膜であったり、使用圧力が５０ｋｇｆ
／ｃｍ^２以下であると濃縮時の香りの漏れが著しく、濃
縮物の香りのバランスが崩れるため、濃縮物を希釈して
も元の香りを充分に再現することができない。塩分阻止
率９９．５％以上のタイト逆浸透膜の例としてＮＴＲ−
７０ＳＷＣ（日東電工製）等を挙げることができる。

【００１２】上記濃縮方法を用いても水産物エキスの香
りにとって重要なアミン系の成分の濃縮は濃縮度合が高
まると共に漏れが多く不十分であった。そこで更に検討
を重ねた結果、蒸留液のｐＨを４以下、望ましくは１〜
３に調整した上でタイト逆浸透膜で濃縮すればほとんど
漏れがないことを見いだした。本発明はタイト逆浸透膜
で香り成分を濃縮する際、原液のｐＨを４以下に調整し
て濃縮する態様を好ましい態様として包含する。なお、
その際に使用するｐＨ調整剤は食品添加物であればどの
ようなものでも良いが、なるべく香りに影響を与えない
塩酸等が望ましい。また、香り濃縮物のｐＨは香りのプ
ロファイルを確認しながら、食品添加物であるｐＨ調整
剤を用いてどのようなｐＨにしても構わないが、なるべ
く濃縮前の原液のｐＨに戻すことが望ましい。

【００１３】上記水産物原料の呈味成分を含有する濃縮
液エキスは、香り成分を減圧留去した原料残渣を用いて
呈味成分を抽出し濃縮したものである。本法のように原
料からあらかじめ香り成分のみを蒸留抽出する場合、蒸
留後の原料残渣からの呈味成分の抽出時には香りの変質
等を余り考慮せずに、単なる熱水抽出や歩留りを挙げる
ためのプロテアーゼ等による酵素抽出を行うことができ
る。

【００１４】なお、原料となる水産物は魚類、海草類、
貝類、甲殻類等いかなるものでもよく、また生鮮品、ボ
イル品、乾燥品等必要により様々な加工処理が施された
ものでもよい。

【００１５】本発明は、上記方法で製造された香味の改
良された水産物の濃縮エキス、またはそれを用いたこと
を特徴とする調味料である。本発明によって得られる調
味料は水産物の持つ自然で、豊かな風味、香味を有する
濃縮エキスであり、汎用の液体調味料として使用でき
る。

【００１６】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００１７】比較例１鰹節中厚削り１ｋｇに９０℃に加熱した水１０リットル
を加えて２０分攪拌抽出後、削り節を濾過により除去
し、得られたＢｘ１．４のストレートエキスを真空濃縮
機にてＢｘ２５（約１８倍）に濃縮したエキス４３６ｇ
を得た。

【００１８】実施例１鰹節中厚削り１ｋｇに水５リットルを加え、５０℃にて
減圧蒸留して蒸留液４．８６リットルを得た。この蒸留
液を塩酸にてｐＨ２．８に調整後、塩分阻止率９９．５
％のタイト逆浸透モジュール膜にて処理圧力５０ｋｇｆ
／ｃｍ^２で約２２．５倍に濃縮し、苛性ソーダにてｐＨ
６．１に調整した香り濃縮物２１５ｇを得た。また減圧
蒸留後の削り節残渣に水１０リットルを再び添加して９
０℃にて２０分攪拌抽出後、比較例と同様にＢｘ１．４
のストレートエキスを得、これを真空濃縮機にてＢｘ５
０（約３６倍）の濃縮液２１４ｇを得た。更にこの濃縮
エキスと先に得られた香り濃縮物を混合し、Ｂｘ２５の
濃縮エキス４２９ｇを得た。

【００１９】実施例２鰹節中厚削り１ｋｇから比較例１と同様な方法で得たＢ
ｘ１．４のストレートエキスを真空濃縮機でＢｘ５０ま
で濃縮して濃縮エキス２１５ｇを得た。濃縮の際に得ら
れる蒸発液を塩分阻止率９９．５％以上のタイト逆浸透
膜にて３５倍に濃縮し、香り濃縮液２１７ｇを得、先に
得られた濃縮エキスとこの香り濃縮物を混合してＢｘ２
５の鰹節濃縮エキス４３２ｇを得た。

【００２０】比較例１および実施例１，２で得られたＢ
ｘ２５の鰹節濃縮エキスＢｘ１．５に希釈し、よく訓練
された官能検査パネル１５名を用い、比較例１のサンプ
ルの評価を０点としたときの実施例１，２のサンプルを
−４〜＋４点の順位法により評価した。その結果を表１
に示す。

【００２１】

【表１】

【００２２】表から判るように、蒸発液、蒸留液をタイ
ト逆浸透膜にて濃縮後、濃縮エキスに戻した実施例１，
２は、単にストレートエキスを濃縮しただけの比較例１
に比べて明らかに高い評価がなされている。また、実施
例１は実施例２に比べて香り全体の強さ、アミン系の成
分を主体とする魚臭い香りおよび嗜好性が更に優れてい
る。その原因は最も良質な香りが揮散するエキス抽出時
に減圧蒸留により香りを回収していること、できる限り
香りの漏れを少なくするために塩分阻止率９９．５％以
上のタイト逆浸透膜を５０ｋｇｆ／ｃｍ^２で使用し、更
にタイト逆浸透膜での濃縮時にｐＨ２．８にしてアミン
系の成分の漏れがなくなったことで魚臭さとくん液臭の
バランスが良好になったためである。

【００２３】比較例２丸ズワイガニ生肉１ｋｇに水３ｌを加えて９０℃、３０
分攪拌抽出後、残差を濾過にて除去して得られたＢｘ
３．２のストレートエキスを真空濃縮し、Ｂｘ３０（約
９．４倍）の濃縮エキス２４２ｇを得た。

【００２４】実施例３丸ズワイガニ１ｋｇに水５リットルを加えて９０℃にて
減圧蒸留し、蒸留液４．７２リットルを得た。これに塩
酸を加えてｐＨ２．２に調整後、塩分阻止率９９．５％
のタイト逆浸透モジュール膜にて３９倍に濃縮し、苛性
ソーダにてｐＨ８．１に調整した香り濃縮物１１９ｇを
得た。また、減圧蒸留後の残渣に水３リットルを加えて
９０℃、３０分攪拌抽出後、比較例２と同様にＢｘ３．
１のストレートエキスを得、これを真空濃縮してＢｘ６
０（２０倍）の濃縮エキス１１８ｇを得た。更にこの濃
縮エキスと先に得られた香りの濃縮物を混合してＢｘ３
０の濃縮エキス２３７ｇを得た。

【００２５】比較例２および実施例３で得られたＢｘ３
０の丸ズワイガニ濃縮エキスをＢｘ３に希釈し、よく訓
練された官能検査パネル１９名を用い、比較例２のサン
プルの評価を０点としたときの実施例３のサンプルを−
４〜＋４の順位法で評価した。その結果を表２に示す。

【００２６】

【表２】

【００２７】表から判るように、比較例２に比べ実施例
３は全ての項目で明らかに優れている。

【００２８】実施例４更に比較例１と実施例１で調製した濃縮エキスを用いて
表３の配合にてめんつゆを試作し、比較例１を用いため
んつゆの評価を０点としたときの実施例１を用いて試作
しためんつゆの品質を同様に官能評価した結果を表４に
示す。

【００２９】

【表３】

【００３０】

【表４】

【００３１】表から判るようにやはり実施例１を用いて
試作しためんつゆの方が明らかに好まれている。また非
常に興味深いのは本来ならば相違はないはずの味も強い
と判断されていることであり、この場合、強い香りは味
覚を強化する作用をもっていると考えられる。

【００３２】実施例５更に比較例２および実施例３の２種類のカニ濃縮エキス
を用いて表５の配合にてカニ肉様水産練り製品を試作
し、その品質を同様に官能評価した結果を表６に示す。

【００３３】

【表５】

【００３４】

【表６】

【００３５】カニ様練り製品の製造中の蒸煮工程で香り
の成分の揮散が予想されたため、本発明品がどの程度の
効果を示すか疑問であったが、カニ濃縮エキス単独での
評価に比べ特に生臭さが多少低く評価されたものの、や
はり高い値を示した。このことから香りの揮散は主に水
の移動と共に発生するため、エキスの濃縮のような水分
の移動を主たる目的とした加熱でなければ、本発明品は
加熱を必要とする食品に対してもその効果を発揮できる
ことを確認できた。

【００３６】なお、エキス工場では強い香りを有する蒸
気が必ず排出されるため、周辺住民からのクレームが発
生する場合が多い。本法を利用することで蒸気中の有効
な香り成分を回収してエキスの品質アップを計れると共
に、香りの非常に少ない蒸気を排出できるという副次的
な効果も生まれる。

【００３７】

【発明の効果】水産物の持つ自然で、豊かな風味を有す
る香味の改良された濃縮エキスおよびその調味料を提供
することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水産物原料の香り成分を含有する濃縮液
をｐＨ調整後、水産物原料の呈味成分を含有する濃縮液
エキスに添加することを特徴とする香味の改良された水
産物の濃縮エキスの製造法。
【請求項２】水産物原料の香り成分を含有する濃縮液
が、各種水産物原料に加水し蒸留して香り成分を回収し
た蒸留液を濃縮したものである請求項１の香味の改良さ
れた水産物の濃縮エキスの製造法。
【請求項３】蒸留は、原料の性状に適した中温度ない
し高温度にて行われる請求項２の香味の改良された水産
物の濃縮エキスの製造法。
【請求項４】濃縮は、香り成分を回収した蒸留液を塩
分阻止率９９．５％以上のタイト逆浸透膜を用い、５０
ｋｇｆ／ｃｍ^２以上の高圧で行われる請求項２または３
の香味の改良された水産物の濃縮エキスの製造法。
【請求項５】タイト逆浸透膜で香り成分を濃縮する際
に原液のｐＨを４以下に調整して濃縮する請求項４の香
味の改良された水産物の濃縮エキスの製造法。
【請求項６】水産物原料の呈味成分を含有する濃縮液
エキスが、香り成分を減圧留去した原料残渣を用いて呈
味成分を抽出し濃縮したものである請求項１ないし５の
いずれかの香味の改良された水産物の濃縮エキスの製造
法。
【請求項７】請求項１ないし６のいずれかの製造法で
製造された香味の改良された水産物の濃縮エキス。
【請求項８】請求項７の香味の改良された水産物の濃
縮エキスを用いたことを特徴とする調味料。