JPH0994085A

JPH0994085A - ビールの製造方法

Info

Publication number: JPH0994085A
Application number: JP7273732A
Authority: JP
Inventors: Shuichi Ishii; 秀一石井
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 1995-09-28
Filing date: 1995-09-28
Publication date: 1997-04-08
Anticipated expiration: 2015-09-28
Also published as: JP3542423B2

Abstract

(57)【要約】【課題】従来法で製造されたビールと比較して香味の
低下など、ビール品質の低下を生じさせることなく、し
かも微生物管理等においての問題を発生させることな
く、発酵期間を短縮したビールの製造方法を提供するこ
とを目的とする。【解決手段】ビールを製造するにあたり、発酵工程に
おいて、発酵初期にビール粕又はその乾燥物、若しくは
それらの抽出液を添加することを特徴とするビールの製
造方法を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はビールの製造方法に
関し、詳しくは発酵期間を短縮し、かつ従来法に劣らな
い香味を有するビールを製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】現在の我が国で主に行われている下面発
酵酵母を用いたビールの製造方法は、主原料である大
麦から麦芽を作る工程（製麦工程）、この麦芽を粉砕
し、温水と混合したのち、ホップ等の原料を添加して麦
汁を作る工程（仕込み工程）、この麦汁を冷却後、酵
母を添加し、アルコール発酵せしめ、いわゆる若ビール
を作る工程（発酵工程）、この若ビールを数週間低温
で貯蔵し、ビールを作る工程（貯酒工程、後発酵工程と
もいう）、濾過工程を経て、容器に詰め、ビールとし
て出荷されている。

【０００３】上記の発酵工程では、発酵タンクに冷麦
汁と酵母を添加することにより、発酵を行わせている。
酵母は増殖し、麦汁中のエキス分をアルコールと炭酸ガ
スに代謝する。一定期間発酵を継続し、然るべきエキス
含量に至った後に、発酵タンクの底より沈降酵母を回収
し、熟成タンクに移し、２０日以上の熟成を行ってい
る。

【０００４】ドイツ、日本を含んだ多くの国で造られて
いる下面発酵ビールの場合、発酵期間は５〜１０℃の温
度にて、７〜１０日間必要であるが、もしこの発酵期間
を短縮することができれば、設備を増設することなく、
生産量を拡大することができ、生産コストを低減するこ
とができるなど、大きなメリットがある。

【０００５】従来、酵母を活性化し、発酵期間を短縮す
る具体的方策として、（１）通常の発酵温度よりも高い
温度を採用する、（２）酵母の添加量を増加させる、
（３）連続発酵を行う、〔（１）〜（３）の参照文献：
「麦酒醸造学」松山茂助著、東洋経済新報社発行、
「私のビール醸造学」、サッポロビール株式会社総合研
究所編〕、（４）麦汁に亜鉛を添加する〔T. Jacobsen
ら、 Journal of The Institute of Brewing 1982 、Vo
l.88、 p. 387 〕、及び、上記（１）〜（４）の方法を
組み合わせた方法が提案されている。

【０００６】しかしながら、上記（１），（２）の方法
でビール製造を行った場合、従来法で製造されたビール
と比較して、泡持ちの低下や香味の低下など、ビール品
質の低下を余儀なくされ、更に回収酵母の弱化により再
使用は不可能となるなどの問題がある。

【０００７】また、上記（３）の方法においては、ニュ
ージーランドのＣｏｕｔｔｓ方式などがあるが、発酵中
の微生物管理が必要であり、一旦運転を中止すると再開
に時間がかかり、さらに異なったタイプのビール製造時
の切り換え等において柔軟性を欠くという問題がある。

【０００８】さらに、上記（４）の方法で添加する亜鉛
は、我が国の酒税法上の添加物の範囲外であり、使用す
ることはできない。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来の
問題点を解消し、従来法で製造されたビールと比較して
香味の低下など、ビール品質の低下を生じさせることな
く、しかも微生物管理等においての問題を発生させるこ
となく、発酵期間を短縮したビールの製造方法を提供す
ることを目的とするものである。

【００１０】すなわち、本発明は、発酵期間を短縮した
ビールの製造方法を提供するものである。発酵期間を短
縮することができれば、設備を増設することなく、生産
量を拡大することができ、生産コストを低減することが
できるなど、大きなメリットがある。

【００１１】また、本発明は、発酵期間を短縮すると同
時に、従来法に劣らない香味を有するビールを製造しう
る方法を提供することを目的とするものである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記の如き
課題を解決するため鋭意研究を行った結果、発酵工程に
おいて、麦汁を製造する際に出るビール粕を発酵初期に
添加することにより、酵母の活性を促進し、発酵期間を
短縮し、且つ従来法に劣らない香味を有するビールを得
ることができることを見出し、この知見に基づいて本発
明を完成するに到った。

【００１３】すなわち、本発明は、ビールを製造するに
あたり、発酵工程において、発酵初期にビール粕又はそ
の乾燥物、若しくはそれらの抽出液を添加することを特
徴とするビールの製造方法を提供するものである。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明は、ビールを製造するにあ
たり、発酵工程に特色を有するものである。この発酵工
程では、発酵タンクに冷麦汁と酵母を添加することによ
り、発酵を行わせるが、本発明は、この発酵工程におい
て、発酵初期に、ビール粕又はその乾燥物、若しくはそ
れらの抽出液を添加することを特徴とするものである。

【００１５】ここで発酵初期とは、発酵開始とほぼ同時
が好ましい。発酵開始から１日経過してから投入して
も、発酵期間の短縮にはならない可能性がある。

【００１６】通常は、発酵開始と同時に添加する。つま
り、エキス分を調整した麦汁にビール酵母を添加し、こ
れにビール粕又はその乾燥物、若しくはそれらの抽出液
を添加して、発酵を行う。このようなものは、我が国の
酒税法上の添加物の範囲内のものと認められる。

【００１７】ここでビール粕とは、通常のビール製造の
際、麦汁を作る仕込み工程において、マッシュを濾過に
よって不溶物を分離し、麦汁を得るが、このときの不溶
物を指す。

【００１８】本発明においては、このようなビール粕を
そのまま用いても良いし、或いはこのビール粕を乾燥さ
せたビール粕の乾燥物を用いても良い。このビール粕の
乾燥物は、具体的には、麦汁を搾り終えたビール粕を水
洗し、粕中の細部を除去し穀皮部分を得た後、得られた
穀皮部分を脱水し、さらに乾燥及び殺菌を行ったもので
ある。乾燥は、１００〜１２０℃で３〜４時間程度行え
ば良い。また、殺菌は、１２０〜１５０℃で１０〜２０
分間程度行えば良い。

【００１９】本発明においては、上記のようなビール粕
又はその乾燥物の他、これらの抽出液を用いることもで
きる。ここで、ビール粕又はその乾燥物の抽出液とは、
ビール粕又はその乾燥物に乳酸、好ましくは０．５重量
％の乳酸を加え、濾過若しくは固形物を沈殿させて得ら
れた上澄み液を指す。このような抽出液を用いると、抽
出された成分（亜鉛などの無機成分と考えられる）が酵
母を活性化させ、発酵速度が向上し、発酵期間の短縮が
可能となる。

【００２０】本発明において、ビール粕又はその乾燥物
は、麦汁量に対して、０．０５〜０．２重量％の範囲で
添加することが望ましい。ここでビール粕又はその乾燥
物の添加量が、麦汁量に対して、０．０５重量％未満で
あると、発酵期間を短縮させることができない。一方、
ビール粕又はその乾燥物を０．２重量％より多く加えて
も、発酵期間短縮の程度は変わらず、却って発酵工程終
了後、酵母回収時に回収系路のバルブに、ビール粕の成
分である穀皮等が詰まってしまい、酵母回収ができなく
なる危険性があるため、好ましくない。

【００２１】なお、本発明は、ビール以外にも、発泡酒
等で発酵のためにビール酵母を用いる酒類の製造に対し
て適用することができる。

【００２２】以上のようにして、目的とするビールを製
造することができる。すなわち、上記した如き本発明の
方法によれば、発酵期間を短縮しながらも、従来法に劣
らない香味を有するビールを製造することができる。

【００２３】本発明の方法によれば、従来法では約７〜
８日必要とした発酵期間を、約５〜６日に短縮すること
ができる。このような短縮が可能である、その主たる作
用因子は、ビール粕、その乾燥物等による酵母の浮遊性
向上、及び、発酵による麦汁ｐＨの低下に伴うビール粕
中の無機成分、特に亜鉛等の溶出によるものであると考
えられる。

【００２４】すなわち、通常の麦汁のｐＨは５．６前後
であるが、発酵により最終的にｐＨは４．３前後とな
る。ビール粕中の無機成分は麦汁・水では殆ど溶出せ
ず、ｐＨが４．８程度の酸性域から溶出が起こる。実際
の発酵では、２日目頃にはｐＨは４．８程度となり、ビ
ール粕中の無機成分の溶出が始まった。溶出された無機
成分は即座に酵母に取り込まれ、酵母を活性化させ、発
酵速度が向上し、発酵期間の短縮が可能となる。

【００２５】換言すれば、本発明の方法では、ビールを
製造するにあたり、麦汁に酵母を添加して発酵を行う発
酵工程において、発酵初期にビール粕又はその乾燥物、
若しくはそれらの抽出液を添加することにより、酵母の
繰り返し使用による酵母の活性低下を抑え、さらには活
性化することにより、発酵期間を短縮することができ
る。このような発酵期間の短縮は、ビール粕由来の無機
成分によるものと考えられる。

【００２６】

【実施例】次に、本発明を実施例により詳しく説明す
る。しかしながら、本発明の範囲はこれら実施例により
限定されるものではない。

【００２７】調製例１（ビール粕乾燥物の調製）仕込み工程において麦汁を搾り終えたビール粕を５ｋｇ
採取し、１ｃｍ²当たり１６目のステンレス網上に広
げ、水道水にて３０分間流水洗浄し、粕中の細粒部を除
去し、穀皮部分２．６ｋｇを得た。得られた穀皮部分を
ナイロンネットに採り、（株）日立製作所製の一槽式洗
濯機（商品名：ＫＷ−７０Ｒ１静御前）により脱水を２
分間行った後、ステンレスバットに移し、（株）ヤマト
科学製の乾熱器ＤＮ６３により１２０℃で３時間乾燥
し、ビール粕の乾燥物０．６ｋｇを得た。なお、このも
のは、使用するときに、（株）トミー精工製のオートク
レーブＳＳ−２４５により１２０℃で１５分殺菌を行っ
た。

【００２８】実施例１（１）発酵試験エキス分を１１重量％に調整した麦汁４００リットル
（Ｌ）に、ビール酵母を１５００万Ｃｅｌｌｓ／ｍｌ添
加し、さらに、これに上記調製例１で得られたビール粕
乾燥物を０．１重量％（対麦汁量）の割合で添加し、発
酵試験を行った。この試験の際の発酵温度の経過を図１
に示す。また、発酵経過を図２に示す。なお、比較のた
めにビール粕を全く添加しなかった場合（無添加の場
合）についても、同様に試験を行った。その結果を併せ
て図２に示した。

【００２９】発酵温度の経過については、図１に示すよ
うに、まず麦汁の温度を８℃にし、これに酵母を添加
し、酵母の発酵熱により１６時間で１０．７℃とし、４
８時間保持した。次いで、酵母への温度ショックを与え
ないために、初めの２４時間で１０．５℃まで冷却し、
以降は１．０℃／２４時間の割合で冷却した。

【００３０】本実施例において、発酵に使用したタンク
は、サッポロビール醸造技術研究所保有の３０Ｌ容（内
径２５０ｍｍ、高さ９００ｍｍ、（株）曽我製作所製）
及び４００Ｌ容（内径５５０ｍｍ、高さ２６６１ｍｍ、
（株）曽我製作所製）のタンクである。

【００３１】なお、発酵中の麦汁中のエキスの量及び浮
遊酵母数については、次のような方法により測定したも
のである。エキスの量の測定方法エキスの量の測定は、京都電子（株）製の密度比重計
（ＤＡ−３００）及び多検体チェンジャ（ＣＨＧ−２３
０）により、２０℃における比重を測定し、エキス量に
換算した。なお、エキスが２．５重量％前後になった時
点を発酵終了とした。

【００３２】浮遊酵母数の測定方法浮遊酵母数の測定は、萓垣医理科工業（株）製のトーマ
血球計を用い、オリンパス（株）製の顕微鏡ＢＨ−２に
より検鏡測定した。

【００３３】（２）ビール揮発性成分及び香味試験結果次に、上記のようにして発酵を行った後、得られた若ビ
ールを貯酒工程，濾過工程を経て、ビールを製造した。
このようにして製造されたビールの揮発性成分アセトア
ルデヒド及びアセトインの量、さらに酢酸エチルと酢酸
イソアミルの量を第１表に示す。なお、これらの量は以
下の通りにして分析した。揮発性成分アセトアルデヒド
及びアセトインのような成分が多すぎると、ビール香味
上好ましくないものとされる。また、本発明により製造
されたビールの香味について、以下のような方法で測定
し、結果を第１表に示した。なお、比較のためにビール
粕を全く添加しなかった場合（無添加の場合）について
も、同様に行った。その結果を併せて第１表に示した。

【００３４】アセトアルデヒドの分析アセトアルデヒドの分析は、（株）島津製作所製のガス
クロマトグラフィー（ＧＣ−１４Ａ・検出器はＦＩＤ）
を使用して行った。カラムはジーエルサイエンス（株）
製の３ｍステンレスカラムＯ．Ｄ４ｍｍ、Ｉ．Ｄ３ｍｍ
（ＰＥＧ−１５４０、１０％ＵｎｉｐｏｒｔＲ８
０／１００メッシュ）を用い、測定条件はカラム温度９
０℃、注入口温度１４０℃、検出器温度１４０℃であ
り、キャリアガスとして窒素３０ｍｌ／分で行った。サ
ンプル調製は３００ｍｌ容の三角フラスコに食塩１８ｇ
及びビール５０ｍｌを加え、内部標準３−Ｈｅｐａｔａ
ｎｏｎ０．５ｍｌを添加し、ヘッドスペース５ｍｌを
ガスクロマトグラフィーに注入するヘッドスペースガス
クロ法で測定した。

【００３５】アセトインの分析アセトインの分析は、（株）島津製作所製のガスクロマ
トグラフィー（ＧＣ−１４Ａ・検出器はＦＩＤ）を使用
して行った。カラムはＪ＆ＷＳＩＥＴＩＦＩＣ社製の
３０ｍ×０．３２０ｍｍキャピラリーカラムＤＢ−ＷＡ
Ｘ０．２５μｍを使用した。測定条件は、カラム温
度−昇温法（６５〜２５０℃まで、１℃／分で昇温）に
て、注入口温度２５０℃、検出器温度３００℃であっ
た。サンプル調製はビール１００ｍｌに内部標準ｎ−オ
クチルアルコール１ｍｌを添加し、ジクロロメタン１０
ｍｌで抽出し、０．５ｍｌに濃縮し、２５μｌをＧＣに
注入し測定した。

【００３６】香味試験法（官能検査）官能検査とは、高度に熟練したパネラー１０人前後によ
り、人間の感覚器官を使用し、ある判定基準に従い、ビ
ールの評価をするものであり、今回、高度の官能識別能
力を有する１１人のパネラーによるトライアングル法を
用いた。

【００３７】トライアングル法は、比較試験法の中でも
非常に重要なときに行い、内容の明かされていない３つ
のビール（内２つは同一のもの）の中から香味の異なっ
たものを見つけ出すものである。また、香味試験の評点
は、一連の試験での品質の良否を見い出す点数であっ
て、色・光沢・香り・味・後味濃醇さ・苦味の質・強さ
について評価し、各項目に係数を掛けた評点により評価
する方法である。今回は色・光沢を除き、各項目の最高
合計評点を８０点とし、各パネラーの評価の内、最高と
最低を除いた平均点を使用した。

【００３８】発酵経過については、図２に示されるよう
に、麦汁に酵母を添加した時点（Ａ）からビール粕を添
加し、発酵を行わせた結果、ビール粕を添加したもの
（本発明品）は、ビール粕無添加のもの（比較対照品）
と比較して、浮遊酵母数が多かった。また、ビール粕を
添加したもの（本発明品）は、ビール粕無添加のもの
（比較対照品）と比較して、発酵３日目からエキス低下
が早くなり、発酵期間はビール粕無添加のもの（比較対
照品）が８日であったが、ビール粕を添加したもの（本
発明品）は６日と、発酵期間が２日早くなった。

【００３９】

【表１】

【００４０】ビール揮発性成分試験結果については、上
記第１表に示すように、アセトアルデヒドやアセトイン
が多すぎると、ビール香味上好ましくないとされるが、
ビール粕を添加したもの（本発明品）は、アセトアルデ
ヒドが１．６ｐｐｍ、アセトンは１．２ｐｐｍであり、
ビール粕無添加のもの（比較対照品）と比較して低いこ
とが分かる。

【００４１】次に、香味試験結果については、上記第１
表に示すように、高度の官能識別能力を有する１１人の
パネラーにより行ったトライアングルテストでは、ビー
ル粕を添加したもの（本発明品）とビール粕無添加のも
の（比較対照品）とを識別できたパネラーは、３名と少
なかった。また、香味試験評点は８０点満点で、得点の
高いものほど香味に優れているが、ビール粕を添加した
もの（本発明品）は、７６．２と、ビール粕無添加のも
の（比較対照品）より高い評点となり、前記したような
発酵期間の短縮のみならず、香味上も望ましい結果が得
られた。

【００４２】実施例２エキス分を１１重量％に調整した麦汁３０Ｌに、ビール
酵母を１５００万Ｃｅｌｌｓ／ｍｌを添加し、上記調製
例１で得られたビール粕乾燥物を０．１重量％（対麦汁
量）の割合で添加し、実施例１と同様にエキス、浮遊酵
母数の測定を行い、さらに発酵中、経日的に浮遊酵母を
サンプリングし、浮遊酵母中の亜鉛含量を測定した。結
果を第２表に示す。なお、比較のためにビール粕を全く
添加しなかった場合（無添加の場合＝比較対照品）につ
いても、同様に行った。その結果を併せて第２表に示し
た。

【００４３】なお、第２表における酵母中の亜鉛含量の
測定は、 A. Lentini ら、 The Institute of Brewing
Australia & New Zealand Section Proceeding of the
Twenty-First Convention 4-9 March 1990の方法を参考
にして行った。

【００４４】

【表２】

【００４５】第２表によれば、通常発酵での酵母中の亜
鉛濃度はビール粕無添加のもの（比較対照品）のよう
に、発酵日数の経過と共に浮遊酵母数は増加するため、
同一重量中の亜鉛濃度は低下していくが、ビール粕を添
加したもの（本発明品）は、ビール粕中より溶出された
亜鉛を酵母が取り込むため、発酵４日目まで酵母中の亜
鉛含量は増加し、発酵終了時点の亜鉛含量も、ビール粕
無添加のもの（比較対照品）より高く、発酵期間は２日
間短縮されることが分かる。

【００４６】実施例３（ビール粕乾燥物の抽出液を使用
した試験）上記調製例１で得られたビール粕乾燥物４００ｇに、
０．５％乳酸４Ｌを加え、その上澄液（抽出液）２．３
Ｌを、発酵開始時に麦汁４００Ｌに添加し、発酵試験を
行った。この試験の際の発酵経過を図３に示す。なお、
比較のためにビール粕乾燥物の抽出液を全く添加しなか
った場合（無添加の場合）についても、同様に試験を行
った。その結果を併せて図３に示した。

【００４７】図３から明らかなように、発酵開始後、２
日目から差が現れ、ビール粕乾燥物の抽出液を使用した
もの（本発明品）は、ビール粕乾燥物の抽出液無添加の
もの（比較対照品）と比べて、２日早く発酵が終了し
た。

【００４８】

【発明の効果】本発明によれば、発酵工程において、発
酵初期からビール粕又はその乾燥物、若しくはそれらの
抽出液を添加することにより、従来の発酵に比べて、酵
母の浮遊性及び活性化によって、発酵期間を短縮するこ
とができる。実施例によれば、従来、８日間程度かかっ
たものが、６日間と、或いは従来、９日間程度かかった
ものが、７日間と、それぞれ２日間程度短縮された。勿
論、ビール粕又はその乾燥物、若しくはそれらの抽出液
は、我が国の酒税法上の添加物の範囲内のものと認めら
れる。

【００４９】従って、本発明によれば、冷却エネルギー
の節約・製造サイクルの短縮という効果が期待できる。
発酵期間を短縮することができれば、設備を増設するこ
となく、生産量を拡大することができ、生産コストを低
減することができるなど、大きなメリットがある

【００５０】また、本発明によれば、上記のように発酵
期間を短縮すると同時に、従来法に劣らない香味を有す
るビールを製造することができる。すなわち、製品ビー
ルの成分では、アセトアルデヒド、アセトインが少な
く、香味品質の向上を図ることができる。

【００５１】要約すると、本発明によれば、従来法で製
造されたビールと比較して、香味の低下など、ビール品
質の低下を生じさせることなく、しかも微生物管理等に
おいての問題を発生させることなく、ビールの発酵期間
を短縮することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、実施例１における発酵試験の際の発酵
温度の経過を示すグラフである。

【図２】図２は、実施例１における発酵試験の際の発酵
経過を示すグラフである。

【図３】図３は、実施例３における発酵試験の際の発酵
経過を示すグラフである。

【符号の説明】

Ａ麦汁に酵母を添加した時点

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ビールを製造するにあたり、発酵工程に
おいて、発酵初期にビール粕又はその乾燥物、若しくは
それらの抽出液を添加することを特徴とするビールの製
造方法。
【請求項２】ビール粕又はその乾燥物を、麦汁に対し
て０．０５〜０．２重量％添加する請求項１記載のビー
ルの製造方法。