JPH0984521A

JPH0984521A - 低酸度型フローズンヨーグルトの製造法

Info

Publication number: JPH0984521A
Application number: JP7244033A
Authority: JP
Inventors: Mari Miyamoto; 真理宮本; Eisuke Mochizuki; 英輔望月; Shuji Toyoda; 修次豊田
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1995-09-22
Filing date: 1995-09-22
Publication date: 1997-03-31
Anticipated expiration: 2015-09-22
Also published as: JP3356599B2

Abstract

(57)【要約】【課題】長期間の凍結保存においても、乳酸菌の生菌
数を高レベルで維持している低酸度型フローズンヨーグ
ルトを提供する。【解決手段】フローズンヨーグルトのスターターとし
て、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシ
ス・サーモフィルス(Streptococcus salivariussubsp.
thermophilus) の凍結耐性株を用いる。【効果】併用するラクトバチルス・デルブルッキー・
サブスピーシス・ブルガリクス(Lactobacillus delbru
eckii subsp. bulgaricus) の生酸性に如何に関わら
ず、得られたフローズンヨーグルトは、長期間の凍結保
存においても乳酸菌の生菌数を高レベルで維持してい
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、対数増殖期におけ
る凍結耐性を有するストレプトコッカス・サリバリウス
・サブスピーシス・サーモフィルス(Streptococcus sa
livarius subsp.thermophilus) と、ラクトバチルス・
デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリクス(Lacto
bacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) との混合
スターターを用いる低酸度型フローズンヨーグルトの製
造法に関する。本発明の方法で製造したフローズンヨー
グルトは、スターターとして用いるラクトバチルス・デ
ルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリクス(Lactoba
cillus delbrueckii subsp. bulgaricus) の生酸性に
関わらず、乳酸菌を高レベルで含有しており、また、長
期間の凍結保存によっても乳酸菌数の低下が少ない低酸
度型の製品である。

【０００２】

【従来の技術】従来、フローズンヨーグルトを製造する
方法としては、殺菌したヨーグルトミックスに乳酸菌ス
ターターを接種して発酵させた発酵ミックスを冷却し、
さらにフリージングして凍結硬化させる方法や一部の発
酵ミックスとアイスクリームミックスとを混合した後、
フリージングして凍結硬化させる方法が知られている。
そして、いずれの方法においても、ストレプトコッカス
・サリバリウス・サブスピーシス・サーモフィルス(Str
eptococcus salivarius subsp. thermophilus)やラク
トバチルス・デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガ
リクス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaric
us) 等の乳酸菌をスターターとして用い、高固形分のヨ
ーグルトミックスを発酵させるという工程を必要とす
る。

【０００３】ところが、このような条件下では、乳酸菌
の生育は不良となり、また、乳酸菌が凍結耐性を示す定
常期に到達すると発酵ミックス中の酸度は著しく上昇し
ている。そのため、フローズンヨーグルトのスターター
として用いる乳酸菌は、ヨーグルトミックス中での増殖
性が良好で、かつ低生酸性であることが好ましい。ま
た、フリージングや充填時の物理的ショック及びフリー
ジングや硬化時に受ける凍結等により、発酵ミックス中
の乳酸菌の生菌数は減少する。さらに、製品中の乳酸菌
は、長期間の凍結保存で著しく生菌数が低下し、法律で
定められている乳酸菌の生菌数を確保することが困難な
場合もあり、フローズンヨーグルトのスターターとして
凍結耐性を有する乳酸菌が求められている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上述し
た問題点を解決するために鋭意研究を進めたところ、対
数増殖期における凍結耐性を有するストレプトコッカス
・サリバリウス・サブスピーシス・サーモフィルス(Str
eptococcus salivarius subsp. thermophilus)をフロ
ーズンヨーグルトのスターターとして用いることによ
り、凍結保存中でも乳酸菌を高レベルで維持することが
でき、かつ生酸性の強いラクトバチルス・デルブルッキ
ー・サブスピーシス・ブルガリクス(Lactobacillus de
lbrueckii subsp. bulgaricus) を併用しても低酸度型
フローズンヨーグルトを製造することができることを見
出し、本発明を完成するに至った。したがって、本発明
は、対数増殖期における凍結耐性を有するストレプトコ
ッカス・サリバリウス・サブスピーシス・サーモフィル
ス(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)
と、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシス
・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus) とをスターターとして用いる低酸度型フロ
ーズンヨーグルトの製造法を提供することを課題とす
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明において、フロー
ズンヨーグルトのスターターとして用いる乳酸菌は、発
酵乳から分離したストレプトコッカス・サリバリウス・
サブスピーシス・サーモフィルス(Streptococcus sali
varius subsp. thermophilus) とラクトバチルス・デル
ブルッキー・サブスピーシス・ブルガリクス(Lactobaci
llus delbrueckii subsp. bulgaricus) であり、これ
らの乳酸菌を混合したスターターを用いることにより、
凍結保存中でも高い乳酸菌の生菌数を有する低酸度型フ
ローズンヨーグルトを製造することができる。

【０００６】次に、本発明で用いる乳酸菌の菌株につい
て説明する。ストレプトコッカス・サリバリウス・サブ
スピーシス・サーモフィルス(Streptococcus salivari
us subsp. thermophilus) の対数増殖期における凍結耐
性株は、以下のようにして取得することができる。すな
わち、市販の発酵乳から常法に従って分離したストレプ
トコッカス・サリバリウス・サブスピーシス・サーモフ
ィルス(Streptococcus salivarius subsp. thermophil
us) を、酵母エキス 0.5重量％を添加した12重量％還元
脱脂乳培地で３回継代培養した後、酵母エキス0.5重量
％を添加した12重量％還元脱脂乳培地に１重量％接種
し、37℃で３〜５時間培養する。そして、この培養物を
凍結した後、解凍しても生育している菌株を分離する。

【０００７】本発明では、このようにして分離したスト
レプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシス・サー
モフィルス(Streptococcus salivarius subsp. thermo
phil us) の菌株を凍結耐性株と称する。そして、このよ
うなストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシ
ス・サーモフィルス(Streptococcus salivarius subs
p. thermophilus) の凍結耐性株として、SBT10347 (FER
M P-15145）を例示することができる。このストレプト
コッカス・サリバリウス・サブスピーシス・サーモフィ
ルス(Streptococcus salivarius subsp. thermophilu
s) SBT10347 (FERMP-15145) の菌学的性質を次に示す。

【０００８】Ａ形態的性状（１）細胞の形：球菌（２）運動性：なし（３）胞子の有無：なし（４）グラム染色性：陽性（５）異染色体：なしＢ培地上の生育状態（１）プレートカウントアガー培地上のコロニー形態（37℃で24〜48時間培養）：Ｓ型Ｃ生理学的性質（１）10℃生育能：陰性（２）40℃生育能：陽性（３）45℃生育能：陽性（３）50℃生育能：陰性（４） 2.0％塩化ナトリウム生育能：陽性（５） 4.0％塩化ナトリウム生育能：陰性（６） 6.5％塩化ナトリウム生育能：陰性（７）60℃、30分耐熱能：陽性（８）pH 9.6生育能：陰性（９）40％胆汁酸耐性：陰性（１０）硝酸塩の還元：陰性（１１）インドールの生成：陰性（１２）ゼラチンの液化：陰性（１３）カタラーゼ：陰性（１４）でんぷんの分解：陰性（１５）酸素に対する態度：陽性（１６）グルコースよりホモ乳酸発酵によりＬ（＋）乳酸を生産する。（１７）リンゴ酸塩よりＣＯ₂を生産しない。（１８）脱脂乳培地に培養すると酸を生成し、凝乳する。（１９）各種炭水化物の分解性１．グルコース＋２．ラクトース＋３．フラクトース − ４．マンノース − ５．ガラクトース − ６．シュークロース＋７．マルトース − ８．セロビオース − ９．トレハロース − １０．メリビオース − １１．ラフィノース − １２．メレジトース − １３．マンニトール − １４．ソルビトール − １５．エスクリン − １６．サリシン − １７．アミグダリン −

【０００９】その他、Ｎ−アセチルグルコサミン、グリ
セロール、エリスリトール、Ｄ又はＬ−アラビノース、
リボース、Ｄ又はＬ−キシロース、アドニトール、β−
メチル−Ｄ−キシロシド、Ｌ−ソルボース、ラムノー
ス、ダルシトール、イノシトール、α−メチル−Ｄ−マ
ンノシド、α−メチル−Ｄ−グルコシド、アルブチン、
イヌリン、アミドン、グリコーゲン、キシリトール、β
−ゲンチオビオース、Ｄ−トラノース、Ｄ−リキソー
ゼ、Ｄ−タガトーゼ、Ｄ又はＬ−フコース、Ｄ又はＬ−
アラビトール、グルコネート、２セト−グルコネート、
５セト−グルコネートを分解しない。

【００１０】上記の菌学的性質から、Bergy's Manual o
f Systematic Bacteriology, vol.2(1986) により同定
すると、SBT10347 (FERM P-15145）は、ストレプトコッ
カス・サリバリウス・サブスピーシス・サーモフィルス
(Streptococcus salivariussubsp. thermophilus) の
菌学的性質と一致したが、この菌株は、対数増殖期にお
ける凍結処理に対して耐性が極めて強く、菌数が 1.6×
10⁸cfu/gとなった対数増殖期の培養物を−５〜−20℃の
条件下で２か月間凍結保存した場合でも 8.0×10⁷cfu/g
と高い菌数を維持する凍結耐性株と同定された。また、
この菌株を継代培養しても、凍結耐性能は常に強かっ
た。

【００１１】

【試験例１】ストレプトコッカス・サリバリウス・サブ
スピーシス・サーモフィルス(Streptococcus salivari
us subsp. thermophilus) の凍結耐性株であるSBT10347
(FERM P-15145）と、ラクトバチルス・デルブルッキー
・サブスピーシス・ブルガリクス(Lactobacillus delb
rueckii subsp. bulgaricus) の菌株であるSBT10412(F
ERM P-14822）、SBT0098 (FERM P-9440）、SBT0034 (FE
RM P-10081)あるいはSBT2121A (FERM P-11919）とを12
重量％還元脱脂乳培地に各々１重量％ずつ接種し、32℃
で16時間培養した。そして、この混合培養物を同じ条件
で３回継代培養した。なお、その時の生菌数は、ストレ
プトコッカス・サリバリウス・サブスピーシス・サーモ
フィルス(Streptococcus salivarius subsp. thermoph
ilus) が3.0〜7.0 ×10⁸、ラクトバチルス・デルブル
ッキー・サブスピーシス・ブルガリクス(Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus) が 1.0〜3.0 ×10
⁸であり、両菌種のバランスは安定であった。

【００１２】この継代培養物をスターターとして、固形
分18％のヨーグルトミックスに４重量％接種し、39℃で
７時間まで発酵させた。その間の総乳酸菌数及び乳酸酸
度を経時的に測定した結果を図１及び図２に示す。その
結果、固形分18％のヨーグルトミックス中でストレプト
コッカス・サリバリウス・サブスピーシス・サーモフィ
ルス(Streptococcus salivarius subsp. thermophilu
s) は、いずれのラクトバチルス・デルブルッキー・サ
ブスピーシス・ブルガリクス(Lactobacillus delbruec
kii subsp. bulgaricus) の菌株と混合した場合でも増
殖性は良好であった。

【００１３】一方、乳酸酸度は混合したラクトバチルス
・デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリクス(Lac
tobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) の種類
により異なっており、SBT10412 (FERM P-14822）を用い
た場合は低く、SBT0098 (FERM P-9440）を用いた場合は
高く、SBT0034 (FERM P-10081)及びSBT2121A (FERM P-1
1919）を用いた場合は中程度に推移した。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明では、ストレプトコッカス
・サリバリウス・サブスピーシス・サーモフィルス(Str
eptococcus salivarius subsp. thermophilus) の凍結
耐性株と、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピ
ーシス・ブルガリクス(Lactobacillusdelbrueckii sub
sp. bulgaricus) とを用い、例えば、これらの乳酸菌を
12重量％還元脱脂乳培地に各々１重量％ずつ接種し、32
℃で16時間の培養条件で３回継代培養して、この継代培
養物をフローズンヨーグルトのスターターとする。そし
て、次のような方法によりフローズンヨーグルトを製造
すれば良い。

【００１５】固形分20〜30％のヨーグルトミックスを90
〜95℃で30分〜１時間殺菌した後、37〜43℃まで冷却
し、上記したスターターを接種する。次に、37〜43℃で
発酵させて乳酸酸度が0.40〜0.80％に到達したら５〜10
℃まで冷却し、アイスクリームの製造工程と同様に凍結
することによりフローズンヨーグルトを得ることができ
る。また、固形分15〜20％のヨーグルトミックスを90〜
95℃で30分〜１時間殺菌した後、37〜43℃まで冷却し、
上記したスターターを接種して37〜43℃で発酵させ、乳
酸酸度が0.80〜1.60％に到達したら５〜10℃まで冷却す
る。次に、90〜95℃で30分〜１時間殺菌した後、５〜10
℃まで冷却した固形分40〜45％のアイスクリームミック
スと発酵が終了したヨーグルトミックスとを混合し、ア
イスクリームの製造工程と同様に凍結することによりフ
ローズンヨーグルトを得ることもできる。

【００１６】このように、本発明の方法により製造され
たフローズンヨーグルトは、低酸度で適度にマイルドな
酸味を有しており、長期間の凍結保存においても乳酸菌
数を高いレベルに維持している嗜好性の高いものとな
る。

【００１７】以下に実施例を示し、本発明を具体的に説
明する。

【実施例１】脱脂練乳13kg、混合油脂４kg、砂糖２kg、
水77kgを混合して調製したヨーグルトミックス（固形分
18％）を95℃で30分殺菌した後、39℃に冷却した。一
方、殺菌した12重量％還元脱脂乳培地で、凍結耐性株で
あるストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシ
ス・サーモフィルス(Streptococcus salivarius subs
p. thermophilus) SBT10347 (FERM P-15145) と高生酸
性のラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシス
・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus) SBT0098 (FERM P-9440) とを混合培養した
後、この混合培養物をヨーグルトミックスに４重量％接
種し、39℃で乳酸酸度が 0.4％となるまで発酵させて冷
却した。そして、脱脂練乳15kg、脱脂粉乳４kg、混合油
脂３kg、砂糖５kg、粉末水飴22kg、水51kgを混合して調
製したアイスクリームミックス（固形分43％）を等量混
合した後、凍結し、乳酸酸度 0.3％の低酸度型フローズ
ンヨーグルト約 200kgを得た。

【００１８】なお、図３に示すように、このようにして
得られた低酸度型フローズンヨーグルト中の乳酸菌数
は、製造直後で 1.1×10⁸cfu/g、−５〜−20℃の凍結保
存６か月後で 3.0×10⁷cfu/gであった。

【００１９】

【実施例２】脱脂練乳13kg、混合油脂４kg、砂糖２kg、
水77kgを混合して調製したヨーグルトミックス（固形分
18％）を95℃で30分殺菌した後、39℃に冷却した。一
方、殺菌した12重量％還元脱脂乳培地で、凍結耐性株で
あるストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシ
ス・サーモフィルス(Streptococcus salivarius subs
p. thermophilus) SBT10347（FERM P-15145）と低生酸
性のラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシス
・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus) SBT10412 (FERM P-14822）とを混合培養し
た後、この混合培養物をヨーグルトミックスに４重量％
接種し、39℃で乳酸酸度が 0.6％となるまで発酵させて
冷却した。そして、脱脂練乳15kg、脱脂粉乳４kg、混合
油脂３kg、砂糖５kg、粉末水飴22kg、水51kgを混合して
調製したアイスクリームミックス（固形分43％）を等量
混合した後、凍結し、乳酸酸度 0.4％の低酸度型フロー
ズンヨーグルト約 200kgを得た。

【００２０】なお、図４に示すように、このようにして
得られた低酸度型フローズンヨーグルト中の乳酸菌数
は、製造直後で 2.2×10⁸cfu/g、−５〜−20℃の凍結保
存６か月後では 6.3×10⁷cfu/gであった。

【００２１】

【発明の効果】フローズンヨーグルトのスターターとし
て、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシ
ス・サーモフィルス(Streptococcus salivarius subs
p. thermophilus) の凍結耐性株を用いることにより、
併用するラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピー
シス・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii sub
sp. bulgaricus) の生酸性の如何に関わらず、長期間の
凍結保存においても乳酸菌数を高レベルで維持すること
のできる低酸度型フローズンヨーグルトを提供すること
ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】試験例１で調製した各培養物の総乳酸菌数の推
移を示す。

【符号の説明】

●：併用した菌株 SBT10347+SBT0098 ○：併用した菌株 SBT10347+SBT10412 ■：併用した菌株 SBT10347+SBT0034 □：併用した菌株 SBT10347+SBT2121A

【図２】試験例１で調製した各培養物の乳酸酸度の推移
を示す。

【符号の説明】

【図３】実施例１で製造したフローズンヨーグルトの−
５〜−20℃での凍結保存中における乳酸菌数の推移を示
す。

【図４】実施例２で製造したフローズンヨーグルトの−
５〜−20℃での凍結保存中における乳酸菌数の推移を示
す。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ヨーグルトミックスに、対数増殖期にお
ける凍結耐性を有するストレプトコッカス・サリバリウ
ス・サブスピーシス・サーモフィルス(Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus) と、ラクトバチルス
・デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリクス(Lac
tobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) との混
合スターターを接種して発酵させた後、凍結させること
を特徴とする低酸度型フローズンヨーグルトの製造法。
【請求項２】対数増殖期における凍結耐性を有するス
トレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシス・サ
ーモフィルス(Streptococcus salivarius subsp. ther
mophilus) の菌株が、SBT10347 (FERM P-15145）である
請求項１記載の低酸度型フローズンヨーグルトの製造
法。
【請求項３】発酵させたヨーグルトミックスにアイス
クリームミックスをさらに混合した後、凍結させる請求
項１又２記載の低酸度型フローズンヨーグルトの製造
法。