JPH09503334A - 急速調理オーブン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 熱気衝撃により調理するオーブン（１０）が、調理する食品（１２）を受けるために使用される調理室（１６）を形成している格納体（１４）と、気体と導管装置（２０）との容積を保有し、その間で気体の流れを行うように、構成され、寸法が設定されている熱気充満室（１８）とを備えている。熱気充満室（１８）内にある気体を加熱する熱エネルギー源（２５）は、熱気充満室（１８）と接続されている。

Description

【発明の詳細な説明】 急速調理オーブン 発明の背景 本発明は、熱気衝撃による調理とマイクロ波による調理とを行う複合型オーブ ンと、熱気衝撃による調理を行う非複合型オーブンとに関し、詳細には、食品を 急速に調理することができるオーブンに関する。 ファースト・フード界は、ピーク時間に予測される販売量により、食品は、注 文を受ける前に調製できる前提の下に作業する。その結果、品質が低下しないよ うに、食品は一般に直前の５分以内に調製されているので、食品は普通、注文の ３０秒以内に提供される。しかし、これにより、特にピーク時間において、顧客 の来車量が予測よりも少ない場合、かなりの在庫損失と、顧客の来車量が予測よ りも多い場合、大きな遅れが発生する。 同様な問題が、代表的な“ファースト・フード・レストラン”以外の食品サー ビス店内にある。例えば、食料品ストアおよびコンビニエンス ストアにおいて 販売された調整済みの食品は、一般に、食品が顧客により購入される数時間前に 、調整される。これは、来車量が期待より少ない場合、大きい在庫損失をもたら すだけでなく、食品は顧客への販売に先行して十分に調整され販売を予測して保 存されているので、レストランで食することが出来るものよりも、品質が低いこ とがしばしばある。この低下した品質と低下した品質を顧客の心に受ける感じと は、食品の品質が、レストランで調理されて、直ちに（または、ほとんど直ぐに ）売られるものと一致している場合よりも、販売が低下する。 許される時間内で高品質の”オーダー調理”食品を提供使用とする試みが、完 全には成功しなかった。実際に、それは明らかに、国内のファースト・フード・ チエーンの品質の食品を完全自動機から作り出す、満足できる保温食品販売機（ 周知のソフトドリンク販売機と同様な大きさと考えの）の創造を阻害しているこ の欠点である。 納得のいく急速調理オーブンは、食品がすでに調製されているか（例えば、冷 凍されたフライドチキンのナゲット）、部分的に調製されているか（例えば、冷 凍された“事前焼き処理された”ピザ）、または生である（例えば、ビスケット 、魚）であっても、冷凍され、冷蔵され、または周囲の温度状態から、加熱する か、調理することが出来て、その過程は普通、ファースト・フード顧客が、待つ ことに慣れるようになった時間内で完了しなければならない（一般に、大抵の食 品について３０〜５０秒以内）。この過程を３０秒で完了することが出来るオー ブンは、このようなオーブンがファースト・フード・レストランに置かれいても 、いなくても、コンビニエンス・ストアなどの補助的食品サービス店において、 または、自動販売機の一部として、１分を要する機械よりもピーク時間において ２倍の速度で食品を売ることができることは、容易に分かるであろう。さらに、 大抵の顧客が提供される食品を待つ時間には限界がある。この時間の限界がどの 程度であるかについて、議論はあるが、かなり少数の顧客は、３０秒より待つよ りもその食品の提供を９０秒の間承知の上で待つことは明らかである。この待ち 時間限界の顧客たちは、通常の販売以外の付加的なものであろう。 調理過程において変化する多様な性質（歯ごたえ、風味、臭い、および外観） が、調理過程において色々な形で影響を受けるので、急速調理オーブンは、また 、多くの食品品目について望ましいことでもあることは、お分かりであろう。こ れは、急速調理時間は、幾つかの例では、遅い調理時間よりも、全体的に高い品 質の食品を提供することができることを意味している。 従来のマイクロ波オーブンは、短時間に多量の熱を発生するが、きつね色に焼 くか、または、かりかりに焼くことなく、人工的食品を作り出す。これは、ポッ プコーンなどの幾つかの食品には許容できるが、ピザ、フライドキッチン、トー ストなどの広範囲な食品には、一般に許容されない。従来の空気衝撃オーブンは 、加熱空気を高速で食品の表面に突き当て、従って、熱を食品に通することによ り、食品を急速に調理することができる。しかし、従来の空気衝撃オーブンにお いて調理時間を短縮する試みには、食品に当たる空気の温度と速度が増加するに つれて、発生する食品の品質低下により、その効果に限界がある。 急速調理の最大の挑戦の一つは、特にそれが同一食品の連続した調理に関する ときに、熱せられた空気によりエネルギーを一貫して食品へ送ることである。多 量の熱が急速に装置に入り、出るときに、ほとんど常に“正弦波”の影響がある 。食品が各調理サイクルを始め、終わる正弦波の時点が、正確に繰り返されるな らば、それは必ずしも完全に悪くはない。しかし、重要な目標は、各調理が最後 のものと同じあることである。同一平均カロリー数が、各調理サイクルを通して 送られていても（例えば、一つの調理において低温で始まり、高温で終わり、ま た次の調理において同様に）、二つの異なる食品が作られる。従って、食品へ送 られる熱は、比較的に平坦に連続していることを基本としていなければならない 。 熱気衝撃とマイクロ波の調理法の両方を組み合わせた従来の複合型オーブンは 、いずれの調理法個々よりも急速に加熱し、調理することができる。しかし、既 知の複合型オーブンは、あまりにも遅いか（例えば、冷凍されたピザを調理する のに５分も長い時間を要する）、あるいは、それらのオーブンが十分なエネルギ ー入力を有し（例えば、２２０ボルト）及びまたはかなりの予熱時間（周期的に １５秒程度）をかけられているならば、同一食品、速いがそれでも許容できない 遅い時間（例えば、１８０秒）で調理することができる。１８０秒のオーブンは 、一般に、ヘアドライヤーに似たコイルを加熱する加熱要素として使用され、こ れは、空気が加熱コイルを通過すると、ピーク温度に達するのに数秒かかり、次 に、空気を予熱する。従って、この種のオーブンは、コイルをピーク温度に加熱 するのにかなりの予熱時間と、さらに、空気をコイルを経て流すことによりすで にオーブン内にある空気を加熱する時間を必要としている。（加熱コイルを離れ る熱気の最初の大部分が、冷えた食品と調理室内にすでにある空気と混じると、 急速に冷えることは、記憶にとめていただきたい）。ファースト・フード・レス トランは、強力な複合型オーブン（例えば、２２０ボルト）を作動するのに十分 なエネルギーを持っているが、急速調理から利益を得ているほかの店舗（一般的 販売機による店）は、それらに使用できる１１０ボルトの電源だけを持っている に過ぎず、従って、２２０ボルト電源を必要とする複合型オーブンの一つも利用 することができない。１１０ボルトの電源で同時に作動させる加熱コイルとマグ ネトロンは、それぞれが効率的に動作するために、基本的に１１０ボルトの専用 電源を必要とする加熱コイルとマグネトロンと比較すると、かなり小さい容量で あるので、大きい電源（例えば、２２０ボルト）が、既知の調理エネルギーを既 知の複合型オーブンへ送るのに必要とされる。 衝撃熱気は、特に、食品がかなり大きい場合、食品の内部を調理するのに限ら れた能力しか持っていないので、非複合型熱気衝撃オーブンは、一般に、顧客へ の即時調理と提供を必要とする用途には使用されない。そうであるとしても、従 来の設計の非複合型熱気衝撃オーブンは、複合型オーブンと同じ不利益の多くを 受け、特に、熱気衝撃によるだけで食品を調理するために数分間を要する。１８ ０秒オーブンなどのこれらのオーブンは、加熱コイルでピーク温度に達するため に数秒間の予熱時間を必要とし、従って、装置内にすでにある空気を加熱コイル に通すことにより加熱するために、さらに時間を必要とする。 いくつかのステップが、従来のマイクロ波、空気衝撃、および複合型オーブン 出調理時間を短縮するために行われてきた。例えば、マイクロ波のエネルギーが 、与えられた時間の間大きいマイクロ波エネルギーを食品に当てる手段として増 加され、従って、食品の温度をその時間の間急速に増加する。しかし、増加され たマイクロ波エネルギーによるこの熱伝達は、マイクロ波が食品加熱に使用され る時に発生する食品の劣化も進行する。従来の空気衝撃オーブンの空気の速度と 温度も、調理時間を短縮する手段として増大することが出来る。一般に、加熱さ れた空気の円柱状ジェットの速度を増大し、空気の温度を高めると、熱伝達が増 加する。しかし、いくつかの点で、品質のよい食品への急速熱伝達の利点が、食 品の品質低下により相殺される。実際に、空気衝撃オーブンは、円柱状ジェット の真下の食品の劣化を少なくとも部分的に最小にするために、食品の表面に衝撃 を与える加熱空気の円柱状ジェットに対しある種類の食品の移動を必要とする。 これらの、ほかの制約の結果として、従来のの設計による空気衝撃、および複合 型オーブンには、ファースト・フード・レストランと同等の品質レベルで食品を 調理するには難しさがある。 従来のマイクロ波オーブンは、その容量内で、作業者の入力による色々な調理 時間について、多様な量のマイクロ波エネルギーを、食品へ送る能力を有する。 この特徴により、従来ののマイクロ波オーブンは、各種の食品を順次加熱し、個 々の種類の食品へ送るマイクロ波エネルギーの量を作業者の入力に基づいて調節 するために使用することが出来る。従って、作業者は、ポテトを加熱する場合、 “ポテト”のボタンを押し、スープを温める場合、“スープ”のボタンを押して 、食品に送られる異なる量のマイクロ波エネルギーをこれらの各種作業者の入力 に基づいて予期することが出来る。しかし、同じ種類であるが、大きさの異なる （６オンスと７オンスのポテトなど）食品を一定にセットしたマイクロ波エネル ギーで一貫して加熱するには、問題がある。食品は一般に、支持装置（コンベア など）の上を一定の速度で調理空洞を通って移動するので、従来の熱気衝撃オー ブンは、熱伝達の量と持続時間のどちらにもほんの少しの弾力性しかない。これ は、空気の速度を一つの食品〜ほかの食品へ変えることを困難にするだけでなく 、調理時間を変えることも難しくする。コンピュータ制御で空気の速度とマイク ロ波エネルギーとを変えて、従来の非複合型オーブンの空気衝撃とマイクロ波と を組み合わせることによりこれらの問題を解決する試みは、全く成功しなかった 。最新の調理制御による、従来設計の複合型オーブンの最も進んだ設計でも、顧 客要求する品質と速度で作業を一貫して、多様な食品（チキン、ピザ、エッグロ ールおよびフレンチフライドなど）を調理する場合特別な難しさがある。 以上の点から、本発明の目的は、食品とその量とに従って、少なくとも単一の 主要料理の大抵の冷凍食品を３０〜８０秒で一般に調理出来る複合型オーブンな どの急速調理オーブンを提供することである。 他の目的は、食品とその量とに従って、少なくとも単一の主要料理の大抵の冷 蔵食品を１５〜５０秒で一般に調理出来る複合型オーブンなどの急速調理オーブ ンを提供することである。 さらに他の目的は、一つ実施態様において、熱気衝撃とマイクロ波との調理の どちらも利用できるようなオーブンを提供することである。 一般に、少なくともファースト・フード・レストランで提供される食品の品質 である食品を調理する急速調理オーブンを提供することである。 他の目的は、一般に、広範囲な食品を順次調理出来る急速調理オーブンを提供 することである。 本発明のさらに他の目的は、一つの実施態様において、熱気衝撃だけで調理す る急速調理非複合型オーブンを提供することである。 他の目的は、食品とその量とに従って、少なくとも単一の主要料理の大抵の冷 蔵食品を２０〜６０秒で一般に調理出来る急速調理非複合型オーブンを提供する ことである。 また、本発明の目的は、一般に、少なくともファースト フード レストラン で提供される食品の品質である食品を調理する急速調理非複合型オーブンを提供 することである。 さらに他の目的は、一般に、広範囲な食品を順次調理出来る急速調理非複合型 オーブンを提供することである。 他の目的は、各種の食品が調理される順序に関係なく、同じ種類の食品を、一 日を通して一貫した品質に調理するようなオーブンを提供することである。 さらに他の目的は、製造、使用および維持にとって安全であり、簡単で、経済 性のあるようなオーブンを提供することである。 発明の概要 上記の目的は、本発明により、急速調理オーブンの一つ以上の実施態様におい て達成されることが、明らかにされている。 最初の実施態様は、熱気流により少なくとも部分的に、食品を調理するオーブ ンであり、これは、調理する食品を受け入れるために使用される調理室を形成し ている格納体、ガスの量を保持するように構成され、寸法が設定された熱気充満 室、およびそれらの間に気体の流れを形成する導管装置から構成している。ガス 衝撃を前記熱気充満室から調理室内の食品へ行う衝撃発生装置と、少なくともあ る程度のガスを調理室から熱気充満室へ戻らせる帰還装置とは、調理室へ接続さ れている。充満室に配置されたガスを加熱する熱エネルギー源は、充満室と連結 されている。ブロア装置は、ガスの流れを、帰還装置から充満室を通り衝撃発生 装置へ、選択的、可変的に起こす。制御装置が、ブロア装置を可変的に駆動する ために設けられている。 最初の実施態様の好適な面において、充満室を通るガスへのほぼ断続的熱伝達 にもかかわらず、制御装置は、熱気充満室から送られたガスをほぼ一定の温度に 維持する装置を有する。熱エネルギー源は、蓄熱タンクと、蓄熱タンクを高温に 維持する駆動可能な加熱装置とから構成している。制御装置は、蓄熱タンクの温 度の低下、調理室の温度の低下、計算されたオーブンによる損失およびそれらの 組み合わせから成るグループから選択された少なくとも一つの係数に応答して、 加熱装置を起動する装置を有する。制御装置はまた、時間経過においてオーブン による熱損失を計算する装置を有しており、この計算は、調理室から周囲のガス への熱エネルギー損、調理室から調理室において調理された食品への熱エネルギ ー損、熱エネルギー源により発生した熱エネルギーおよびそれらの組み合わせか ら成るクループから選択された少なくとも一つの係数から成る各種係数から行わ れる。制御装置は、ブロア装置を断続的に駆動して、調理室を少なくとも所定の 最低温度に調理サイクルの間維持する。制御装置はさらに、熱気充満室から衝撃 発生装置を通り、調理サイクルの初期の部分の間で調理する個々の食品に適正な 所定の速度でガスを吹き出し、その後、調理サイクルの色々な時点で、熱気充満 室の温度と調理室の温度との間に、それぞれ適切な温度差を設定するように、ガ スの流速を調節する装置を有する。 好適に、衝撃発生装置は、ガスを熱気充満室から調理室内の食品の選択された 領域を衝撃し、帰還装置は、ガスが熱伝達の関係で食品の少なくともいくつかの 非選択領域を越えて通過することによってのみ、選択された領域から熱気充満室 へのガスの戻りを行う。ブロア装置は、熱気充満室と調理室との間のガスの流れ を、最大流速の少なくとも５％の増分で選択的、可変的に行うことができる。熱 気充満室内のガスの温度は、ほぼ一定であり、調理室内の食品により見て分かる ガスの効果的温度は、食品へのガス衝撃の速度に依存して変化する。帰還装置は 、ガスが食品の下をほぼ水平に流れるように、食品に対して配置される。帰還装 置は、食品と熱気充満室との中間に配置されたフィルターボックスを備えており 、フィルターボックスは、拡張された断面部分とボックスへはいるガスよりも冷 えた底面とを有しており、これにより、ガスは遅くなり、冷却されて、ガス発生 グリースを液状変換し、液状のグリースは、フィルターボックスの底面により止 められる。 オーブンが少なくとも部分的にマイクロ波調理により食品を調理出来る場合に は、オーブンは、マイクロ波エネルギーを発生して、マイクロ波エネルギーを調 理室内の食品へ指向させる装置をさらに有しており、衝撃発生装置からのガスは 、衝撃発生装置から与えられた方向へ放出され、マイクロ波発生／指向装置から のマイクロ波エネルギーは、好適に、反対方向へ送られる。 第二の実施態様は、熱気流により少なくとも部分的に食品を調理するオーブン であり、調理する食品を受け入れるために使用される調理室を形成している格納 体、ガスを保持するために構成され、寸法が設定されている熱気充満室、および それらの間にガスの流れを形成する導管装置から構成している。ガス衝撃を前記 熱気充満室から調理室内の食品へ行う衝撃発生装置と、少なくともある程度のガ スを調理室から熱気充満室へ戻らせる帰還装置とは、調理室に接続されている。 蓄熱タンクと蓄熱タンクを高温に維持する駆動可能な加熱装置とは、熱気充満室 に接続されている。ブロア装置により、ガスは帰還装置から熱気充満室を通り衝 撃発生装置へ流れる。制御装置は、加熱装置とブロア装置とを独立して駆動する ために設けられており、制御装置は、熱気充満室を通るガスへほぼ断続的熱伝達 にもかかわらず、熱気充満室から送られるガスの温度をほぼ一定に維持する装置 を有する。 第二の実施態様の好適な面において、蓄熱タンクは、金属が、固相、液相およ びそれらの組み合わせであっても、大きな金属の発熱体と金属の発熱体を保持す る閉鎖した容積とを形成している。駆動可能な加熱装置は、前記発熱体を加熱し 、制御装置は、さらに、発熱体の少なくともかなりの部分を液層に維持するため に、駆動加熱装置を有する。金属は、好適に、亜鉛と亜鉛合金とから成るグルー プから選択される。大きな金属の発熱体は、調理室内の与えられた食品を調理し 、調理室内の複数の食品を連続的に好適に調理するに少なくとも十分な潜在融解 熱を有する。制御装置は、発熱体の温度の低下、調理室内の食品の上面の温度の 低下、オーブンから計算された熱損失およびそれらの組み合わせから成るグルー プから少なくとも一つ選択された係数に応答して、加熱装置を駆動する装置を有 する。 第三の実施態様は、熱気流により少なくとも部分的に食品を調理するオーブン であり、調理する食品を受け入れるために使用される調理室を形成している格納 体、ガスを保持するために構成され、寸法が設定されている熱気充満室、および それらの間にガスの流れを形成する導管装置から構成している。ガス衝撃を前記 熱気充満室から調理室内の食品へ行う衝撃発生装置と、少なくともある程度のガ スを調理室から熱気充満室へ戻らせる帰還装置とは、調理室に接続されている。 蓄熱タンクと蓄熱タンクを高温に維持する駆動可能な加熱装置とは、熱気充満室 に接続されている。ブロア装置により、ガスは帰還装置から熱気充満室を通り衝 撃発生装置へ流れる。制御装置は、加熱装置とブロア装置とを独立的に駆動する ために配置されている。制御装置は、蓄熱タンクの温度の低下、調理室内の食品 の上面の温度の低下、オーブンから計算された熱損失およびそれらの組み合わせ から成るグループから、少なくとも一つ選択された係数に応答して、加熱装置を 駆動する装置を有する。 第三実施態様の好適な面において、制御装置は、ある時間の間のオーブンから の熱損失を、調理室から周囲のガスへの熱エネルギー損、調理室から調理室内の 調理された食品への熱エネルギー損、加熱装置により発生した熱エネルギー、お よびそれらの組み合わせの少なくとも一つから成る各種係数から計算する装置を 有する。制御装置は、調理室を調理サイクルの間で少なくとも所定の最小温度に 維持するために、ブロア装置を断続的に駆動する。 第四実施態様は、熱気流により少なくとも部分的に食品を調理するオーブンで あり、調理する食品を受け入れるために使用される調理室を形成している格納体 、ガスを保持するために構成され、寸法が設定されている熱気充満室、およびそ れらの間にガスの流れを形成する導管装置から構成している。ガス衝撃を前記熱 気充満室から調理室内の食品へ行う衝撃発生装置と、少なくともある程度のガス を調理室から熱気充満室へ戻らせる帰還装置とは、調理室に接続されている。熱 気充満室に配置された、ガスを加熱する熱エネルギー源は、熱気充満室に連結さ れている。ブロア装置は、帰還装置から熱気充満室を通り衝撃発生装置へのガス の流れを選択的に、可変的に起こす。制御装置は、ブロア装置に、調理サイクル の初期の部分において調理する個々の食品に適正な所定の速度で、ガスを熱気充 満室から衝撃発生装置を通って吹き流させ、その後、熱気充満室の温度と、個々 の食品について散り内の個々の食品の上面の温度との適正な温度差を、調理サイ クルの色々な時点において設定するために、ガスの流速を調節する装置を有する 。 第四実施態様の好適な面において、制御装置は、異なる種類の食品について、 熱気充満室の温度と、調理サイクルの幾つかの時点における調理室内のその種類 の食品の上面の温度との温度差を格納する記憶装置を有する。あるいは、または そのほかに、制御装置は、異なる種類の食品について、調理サイクルのいくつか の時点における調理室内のその種類の食品の上面の適正な温度を格納する記憶手 段を有する。制御装置はさらに、例えば、調理室内の個々の食品の上面の温度に 依存して、調理サイクルの持続時間を調節する装置を有する。 第五実施態様は、熱気流により少なくとも部分的に、マイクロ波調理により少 なくとも部分的に食品を調理するオーブンであり、調理する食品を受け入れるた めに使用される調理室を形成している格納体、ガスを保持するために構成され、 寸法が設定されている熱気充満室、およびそれらの間にガスの流れを形成する導 管装置、およびマイクロ波エネルギーを発生し、マイクロ波エネルギーを調理室 内の食品へ指向させる装置から構成している。ガス衝撃を前記熱気充満室から調 理室内の食品へ行う衝撃発生装置と、少なくともある程度のガスを調理室から熱 気充満室へ戻らせる帰還装置とは、調理室に接続されている。熱気充満室に配置 された、ガスを加熱する熱エネルギー源は熱気充満室に接続されている。ブロア 装置は、ガスの流れを帰還装置から熱気充満室を通り衝撃発生装置へ起こさせる 。制御装置は、熱エネルギー源、マイクロ波発生装置およびブロア装置を独立的 に駆動するために設けられている。熱気充満室からのガスは、与えられた方向へ 衝撃発生装置から放出され、マイクロ波発生／指向装置からのマイクロ波エネル ギーは、好適に反対方向へ放出される。 好適に、衝撃発生装置は、食品の上方に配置されており、これにより、熱気充 満室からのガスの衝撃は、調理室内の食品へ下方に向かい、マイクロ波発生／指 向装置は、食品の下に配置されており、これにより、調理室内の食品へ上方へ指 向する。 第六実施態様は、熱気流により少なくとも部分的に食品を調理するオーブンで あり、調理する食品を受け入れるために使用される調理室を形成している格納体 、ガスを保持するために構成され、寸法が設定されている熱気充満室、およびそ れらの間にガスの流れを形成する導管装置から構成している。ガス衝撃を前記熱 気充満室から調理室内の食品へ行う衝撃発生装置と、少なくともある程度のガス を調理室から熱気充満室へ戻らせる帰還装置とは、調理室に接続されている。熱 気充満室に配置された、ガスを加熱する熱エネルギー源は、熱気充満室に接続さ れている。ブロア装置は、ガスの流れを帰還装置から熱気充満室を通り衝撃発生 装置へ起こさせる。制御装置は、ブロア装置を駆動するために配置されている。 帰還装置は、食品と熱気充満室との中間に配置されたフィルターボックスを有し 、フィルターボックスは、帰還装置の上流部分より大きい断面と、フィルターボ ックスに入るガスより冷えた底面とを有し、これにより、ガスは遅くなり、冷却 されて、ガス発生グリースを液状に変換し、液状のガスは、フィルターボックス の底面により止められる。 好適に、グリースフィルターがフィルターボックスの底面と熱気充満室との中 間に配置されており、これにより、すべての残りのガス発生グリースとガス内の ほかのガス発生粒子は、フィルターにより除去される。 第七実施態様は、熱気流により少なくとも部分的に食品を調理するオーブンで あり、調理中に食品を静止して維持し、調理する食品を受け入れるために使用さ れる調理室を形成している格納体、ガスを保持するために構成され、寸法が設定 されている熱気充満室、およびそれらの間にガスの流れを形成する導管装置から 構成している。調理室内の食品の選択された領域へ熱気充満室からのガスを衝撃 させ、調理中に食品に対し選択的に静止している衝撃発生装置、および調理室か ら熱気充満室への少なくともある程度のガスの戻りを行う帰還装置は、調理室へ 連結されている。帰還装置は、ガスの通過にのみにより、かつ少なくともある程 度の食品の非選択領域との熱伝達の関係で選択された領域から熱気充満室への戻 りを可能にしている。熱気充満室に配置されたガス加熱の熱エネルギー源は、熱 気充満室に接続されている。ブロア装置は、ガスの流れを帰還装置から熱気充満 室を通り衝撃発生装置へ起こさせる。好適に、食品と発生装置とは、静止してお り、衝撃発生装置は、熱気充満室からのガスを食品の固定され、選択された領域 への衝撃を行う。 第七実施態様の好適な面において、選択されて領域と選択されない領域とは、 いずれも食品の上面に配置されている。ガスは、全体として、食品の上面のすべ ての上を熱伝達の関係で通過する。帰還装置により、ガスが食品の底面のかなり の部分、好適にはほぼその半径、を横切り、熱伝達の関係で通過することによる だけで、ガスは選択領域と非選択領域から戻ることが出来る。ガスが食品の下を ほぼ水平に流れるように、帰還装置は、食品に対し配置されている。帰還装置は 、そこを貫通している中央の開口を形成しており、これにより、調理室から熱気 充満室への戻りを、その中央開口を通るだけで可能にしている。オーブン帰還装 置は、また、食品の上に間隔を明ける手段を形成しており、前記調理室から前記 空間を経て前記熱気充満室へのガスの戻りを可能にしている。中央開口及びまた は前記空間は、一般的に調理室を通るガスの流速を限定している。 図面の簡単な説明 本発明の上記および関連の目的、特徴および利点は、添付図面に関連して、例 証的であるにせよ、明らかに好適な本発明の以降の詳細な説明を参照することに より、十分に理解されるであろう。 図１は、本発明によるオーブンの斜視図である。 図２は、図１の線２−２に沿った平面図である。 図３は、図２の線３−３に沿った調理室とその関連環境の分解側面図であり、 使用中に、熱気を下方へ（実線により）、マイクロ波を上方へ（破線により）と った経路を示している。 図４は、オーブンの主要装置の分解図である。 図５は、熱蓄積／伝達装置の正面図である。 図６は、主要動作シーケンスのフローチャートである。 図７Ａ及び７Ｂは、いずれも調理チェックシーケンスのフローチャートである 。 好適な実施態様の詳細な説明 本発明は、セルフサービス店の環境に（コンビニエンス・ストアなど）、また は、フルサービス店に（レストランまたはショートオーダーカフェなど）見られ る独立急速調理オーブンに関して説明されているが、販売機技術に精通した専門 家には、本発明によるオーブンは、ソフトドリンクまたはたばこ販売機と同じよ うな独立した販売機へ容易に取り入れられることは、明らかであり、この場合、 ユーザーは個々の食品を選択して、料金を支払い、次に、その食品は、従来の方 法で食品を在庫から調理室へ投与され、選択された食品の品目に適した指示書に 従って急速に調理され、次に、調理室から取り出され、購入者へ渡される。この 過程は、すべてに人が介在せず、販売機の専門家には周知の自動販売機技術によ り行われる。 図面に関し、図１から４において、空気衝撃調理とマイクロ波調理の両方によ り食品１２（図１には、オーブン１０から離れて示されている）を調理するため の、参照番号１０で示された本発明による複合型オーブンが示されている。オー ブン１０は基本的に、格納体１４、調理のために食品１２の収受に使用される調 理室１６、一定容積の空気を保持するために構成され、寸法が設定されている熱 気充満室１８、および調理室１６と熱気充満室１８との間のガスの流れを選択的 に行う導管装置２０から構成している。熱気充満室１８は、調理室１６の後ろ上 方に配置されているように示されているが、オーブンの所望の構成により（利用 可能な空間条件に適合するように、個別に合わせられる）、調理室１６に対する 熱気充満室１８のほかの配置は、使用することができる。詳細には、ガスの流れ すなわち導管装置２０は、熱気充満室１８から調理室１６への熱気の通過用の入 り口導管装置２２と、調理室１６から熱気充満室１８への冷えた空気の通過用の 出口導管装置２４とを有する。熱気はまた、以降に説明するフィルタ装置３００ と圧縮装置４０とを通過する。 熱気充満室１８は、それらと接続し、好適にはそれらの中に配置されており、 空気を加熱する熱エネルギー源２５は、熱気充満室１８内に配置されている。１ １０から１２０ボルトの電源（家庭と米国内のほかの非商業店舗とに広く見られ るように）から給電される従来の熱エネルギー源は、熱気充満室への需要により 、一連の食品を急速に一貫して調理するのに十分な熱気の供給を持続することが 出来ず、熱交換器猪の中に配置された、調理の間に電源から熱を吸収し、調理中 に蓄熱タンクと熱気充満室内の周囲の空気との間の急速熱伝達を容易にするスチ ールまたは銅などの金属の大きな蓄熱タンクを使用することが必要である。しか し、蓄熱タンクから熱気充満室への熱の供給が、単一の食品の短時間の間持続し ても、１１０電源は一般に、食品を急速に調理するために使用されるエネルギー 出力に等しいエネルギー入力を生成することができないので、蓄熱タンクの温度 は、かなり低下する。従って、熱気充満室は、調理室と少なくとも質量が同じで あるように、好適には、より大きく設計されることが好ましい。大きい蓄熱タン クは、一つの調理から次の調理へ比較的に一貫した調理を可能にするが、オーブ ンの小型化に制約されるので望ましくない。他方で、大きい電源（２２０ボルト 電源など）が、熱気充満室内の空気を加熱する熱エネルギー源に使用することが 出来る場合（タンクの有無は別にして）、エネルギーの熱気充満室への入力は、 熱気充満室の温度がかなり一定に維持され、従って、一貫した調理を行うことが 出来るように、熱の需要を多かれ少なかれ満足することができる。従って、熱気 充満室はこの場合、熱気タンクとしてでなく、熱交器としてのみ働き、従って、 比較的に小さく、オーブンを比較的に小さくすることができる。 蓄熱タンクの構造と寸法は、熱気充満室内の空気に対し高い比熱と高い熱容量 とを備えているように好適に選択される。高い比熱は、蓄熱タンクの単位量が、 熱気充満室内の空気の多数の単位量を予熱するのに十分な熱を与えることが出来 、高い熱容量は、蓄熱タンク内に蓄えられた全部の熱が、タンク自身が過度に冷 えることなく、熱気充満室内の多量の空気を加熱することが出来る。 図５に関し、熱気充満室内の熱気は、熱気充満室を通る空気へのかなり断続的 な熱伝達にもかかわらず、大きめの熱気充満室を使用することなく、また、２２ ０ボルト電源を必要とせずに、ほぼ一定の温度に維持される。このようにして、 本発明の好適な実施態様において、熱エネルギー源２５は、蓄熱タンク２６と蓄 熱タンク２６を高温に維持する駆動可能な加熱装置２８とを有しており、これら は、一般に（しかし、必ずしもそうではないが）、いずれも熱気充満室内に置さ れている。蓄熱タンク２６は、金属が、固相、液相、またはそれらの組み合わせ であるにしても、金属の大きい発熱体と金属の発熱体を保持する閉じた容器とを 形成している。金属は好適に、亜鉛と亜鉛合金とから成るグループから選択され 、個々の合金は、その融点（すなわち、合金が液相と固相との間で相を変える場 合）と、その蓄熱性と熱伝達性と、その毒性などの望ましさについて選択される 。重要な範囲の融点（すなわち、望ましいほぼ最高調理温度）を有する種々のほ かの金属とその合金は、亜鉛の代わりに使用することができる。亜鉛合金は、ス テンレススチールまたはほかの耐熱性金属の管に適切な手段により閉封され、そ の手段は、亜鉛合金が膨張するとき、膨張出来るように管内に設けられている。 従って、１１０ボルトの電源などの一層小さい熱エネルギー源は、時間を超え て、金属体のかなりの破片が相の変化起こすほど十分なエネルギーを蓄熱タンク ２６の金属に与えることが出来るにしても、これにより、溶解熱として多くの熱 を吸収する。従って、蓄熱タンクがその後、熱気充満室を通る空気を加熱するた めに使用することを要求されると、蓄積された溶解熱は、すべて、蓄熱タンクが 温度を変えることなく、空気の加熱に使用される。好適に、蓄熱タンクの金属は 、潜在融解熱を有しており、この融解熱は、調理室において与えられた単一の部 分の食品を調理するのに少なくとも十分であり、調理室において複数の与えられ た単一部分の食品を、温度を変えることなく、連続的に調理するのに最適に十分 である。 蓄熱タンク２６は、熱シンクとして働き、従って、フィン２７の間またはその 回りの空気の移動、従って、蓄熱タンク２６から空気への熱伝達を容易にするた めに、相互に平行に通る一連の突き当たっているフィン２７またはプレートで適 切に形成されており、選択によっては、このフィンは、約１／４〜１／８インチ の間隔を置くようにスペーサにより分離されている。加熱装置２８の円柱状のロ ッド（例えば、金属被覆のセラミックロッド）が、一般に水平に配置されており 、フィンまたはプレート２７も、一般に水平であるが、垂直に間隔を置いた面に 配置され（熱気充満室内の空気の循環との干渉を最小にするために）、加熱装置 ２８の回りの電気絶縁体へ断続的に保持されている。熱伝達は、蓄熱タンク２６ の表面積と熱気充満室１８内の空気の体積との比を高く設定することにより、最 大になる。 蓄熱タンク格納体、突き当てフィン、およびスペーサは、時間が延長され、形 成された材料に悪い影響がなく、所望の高温に耐えることが出来る材料で形成さ れなければならず、メッキされた銅とスチールは、これらの目的に対し好適なも のの中にある。選択された材料は、また、好適には少なくとも７００°Ｆほど高 い周囲温度による熱サイクル耐えることが出来なければならず、蓄熱タンクは、 一般に、その高められた予熱温度、すなわち相変化熱交換器の相変化温度から１ 日に多くて１回（就業日の終わりに）室温へ冷却されるので、本発明により、こ のような熱サイクルは厳しく限定されているが、実際には、常に（冷蔵庫のよう に多くは、下げられた温度に一定に維持されている）使用できる高められた予熱 温度に一定に維持されている。従って、蓄熱タンクは、食品が調理室におかれる 度に、低温から（周囲温度）高温へサイクルされないが、好適には、一度予熱さ れて高温に止まっているので、蓄熱タンク２６に使用される金属は、長い動作寿 命を有する。当然、蓄熱タンク２６は、希望の温度に維持する必要により、加熱 装置２８により断続的に再び加熱される。 相変化熱交換器が使用されている場合には、熱気充満室にある空気に対し高い 比熱と高い熱容量のどちらも備えるように選択されなければならない条件は、熱 気充満室内の周囲の空気を加熱するために使用される蓄積された溶解熱が、必要 により多数の単位量の空気を加熱するので、無視される。 加熱装置２８は、蓄熱タンク２６と熱気充満室１８内の空気とを高めた温度、 好適には５００〜５４０°Ｆ（選択によっては、７００°Ｆ以上であるが）に予 熱され、維持され、従って、熱気充満室１８は、一度予熱されるとキルンとして 働き、少しも予熱時間無しで、需要により熱気を調理室１６へ送り、これにより 、熱気衝撃装置および、存在するするならば、マイクロ波で予熱されたオーブン １０を調理出来るようにする。加熱装置２８は、円柱状のセラミックのロッドに 巻かれた線などの従来の加熱コイルであり、電気的に活性状態になると、長時間 にわたり（一般に、１１０〜１２０ボルト電源について１〜２時間ほどの予熱、 ２２０ボルト電源については２０〜３０分間ほどに短い）、蓄熱タンク２６と熱 気充満室１８内の周囲の空気とを希望の作業温度へ高めるに十分である。 加熱装置２８の動作は、以降に説明する制御装置２５０により制御される。こ の制御装置は、サーモスタットとカットオフスイッチを有しており、カットオフ スイッチは、電源が巻くねと論理アレイまたは熱気ブロア装置に使用されており 、マグネトロン、熱気ブロア装置および加熱装置２８を同時に動作させるに電源 が不十分である場合（１１０〜１２０ボルトの複合型オーブン装置において）、 あるいは、熱気充満室の実際の温度が、設定温度、一般に相変化型で金属体の融 点を超える場合のいずれかにおいて、加熱装置への電力を遮断する。このために 、発熱体の温度を測定するために配置された熱気充満室温度感知機構３０（熱電 対）を備えている。 蓄熱タンクの温度が事前設定最大温度を超えるので、加熱装置２８がスィッチ により遮断される時まで、制御装置２５０は、連続的に加熱装置２８を起動する が、好適な実施態様では、後述のように加熱装置２８を起動する。 ３０×３０×３３インチの寸法を有するオーブン１０に関し、相変化熱交換器 を使用している熱気充満室１８は、約０．５立方フィート（その容積の約０．２ ５立方インチが空気に使用される）の全容積で、１３×９×７インチの寸法を有 しており、調理室１６は、約０．８６立方フィートの全容積で、直径１５インチ 、高さ８インチの円柱の寸法を有しており、食品１２の調理に関しては、最大直 径１２インチ、最大高さ３．０インチを有する。 図２〜４に関し、熱気ブロア装置４０は、熱気充満室１８と調理室１６との間 で閉じた空気系内の空気を循環するために配置されており、熱気衝撃機能を行う 。ブロア装置４０は、ブロアモーター４２により駆動される。高い電圧電源とブ ロア装置の多きさとにより、２２０ボルト電源（一般に、実際は２０８ボルト） を使用することができるが、ブロア装置４０は、好適に１１０ボルト電源で動作 する。３０×３０×３３インチのオーブンでは、６１０立方フィート／分（４イ ンチ・ウオーター・ヘッド）の容量を有するブロア装置が適している。 ブロア装置４０は、使用された空気を調理室１６から受け取り、再加熱と循環 のために出口２４を通して吹き出す。（安全警告として、ブロア装置４０は、調 理室への窓が開いていると、自動的に停止する。従って、事故と調理室の開口１ ６ａを通ってオーブンからの思いも掛けない空気の逃げとを防止する。）入り口 ２２を通る熱気は、その底板にほぼ垂直に配置された開口５４を有する拡散器５ ３へ、熱気ダクト５２により通じている。拡散器５３は、熱気ダクト５２から出 る熱気流を平均化し、拡散するために、使用される。入り口ダクト２２を通る空 気は、高速で、かなり強い力で熱気ダクト５２へ流れ込む。しかし、空気は、調 理室の断面ほど大きい領域に一様に分散しない。調理室は、同じ調理面に置かれ た一つの大きい食品または複数の分離された小さい食品（耐熱性の皿６４に盛ら れたクローバの葉に置かれた三つの直径６インチのピザなど）を受けるように構 成され、大きさを有しているので、これは十分である。 拡散器の出口開口５４から、ここで拡散した熱気が、ほぼ垂直に配置され、食 品１２の上面に近く隣接した開口５６（これは、熱気の円柱状のジェットを調理 室１６へ供給する）を有する入り口プレート５５を通って流れる。空気の分布の 必要性によっては、入り口プレート５５は、オーブンが冷えているときに、作業 者により容易に変えられる。 前述の特許出願書に開示されているように、ここに示された従来の入り口プレ ート、または同様なものにより、食品を熱気衝撃する円柱状の空気ジェットの発 生は、従来の衝撃管により行われることは、調理に習熟した当事者にはお分かり であろう。 熱気衝撃調理の動作原理（衝撃管または入り口プレートの開口によるにしても ）は、この技術分野では周知であり、従って、ここで詳細に説明する必要はない 。熱気は、構成された拡散器の開口５４とそれに続いて入り口プレート開口５６ とを通り、生成された円柱状の熱気流が、ある程度まで食品に隣接した冷えた空 気の一般的境界を追い出し、食品の表面に形成している湿気を追い出す十分な圧 力でブロア装置４０により吹き出され、これにより、並べられた範囲の食品を急 速に調理し、きつね色に焼き、または暖めることができる。食品１２が、入り口 プレートの開口５６に関して、直径が十分に小さい場合（または、円形でなく、 長さと幅が十分に小さい場合）、熱気衝撃の作用が、食品１２の上面に直接に得 られるだけでなく（すなわち、入り口プレートの開口５６に面している面）、食 品１２の側面にも得られる。望むならば、衝撃管は、入り口プレートの代わりに 使用することも出来る。 しかし、熱気衝撃調理にはよく知られた問題がある。すなわち、熱気管または 入り口プレートの開口へ直接に曝された（すなわち、並んで置かれた）食品の最 初の範囲だけが、泣訴に調理され、最初の面のほかの範囲と残りの面（すなわち 、反対側の面と多分側面も）は、急速には調理されない。食品１２が特に厚い場 合、または、食品の最初の間接的に露出した範囲または残りの面が、食品の直接 に露出した範囲とほぼ同じ熱を必要とする場合、このような問題は、過酷である 。例えば、ピザが上面で一様な調理およびまたはつね色の焼き付けを必要とする 場合、表面の材料（チーズなど）の一つ以上は、熱気衝撃管または入り口プレー ト開口へ直接に露出されている場合（すなわち、整列した）、直接に露出されて いない場合よりも（すなわち、整列されていない）、多様に調理され、およびま たは焼かれる。この問題のほかの例は、厚い皮のあるピザが、食品の下側と上側 の皮を十分に調理することを必要とする場合である。 実際に、熱気衝撃管または入り口プレート開口へ直接に露出された（すなわち 、整列した）面の範囲だけ出なく、同じ面のほかの範囲も、同等の加熱を受ける ことを確実にするために、衝撃調理を採用しているオーブンの多くは、円柱状の 熱気流に対し食品を動かすか（衝撃管または入り口プレートの開口から）、また は、食品に対し円柱状の熱気流を動かす手段を備えている。いずれの場合でも、 衝撃管または入り口プレートの開口へ直接に露出された面全体を一様に調理し、 空気衝撃による調理時間の短縮効果が、著しい食品の劣化がなく、及ぼされるよ うに、円柱状の熱気流と食品との相対的運動により、衝撃空気が、食品の異なる 選択された範囲を時間を変えて衝撃することが出来る。しかし、それは効率的調 理法でない。その理由は、食品の選択された範囲を最初に衝撃する熱気が、食品 から急いで離れ、それにより、残りの熱気が、食品の残りの範囲をさらに調理す るために使用されないからである。 この理由から、例えば、食品の上面と下面とが、同じまたは同様な調理を受け るように、衝撃調理による多くのオーブンは、同時にまたは引き続いて、食品の 相対する両面に衝撃空気を指向する。この解決策が、使用中に完全に満足できる ことは明らかにされていないが、それらは、衝撃空気により得られる急速調理の 利点を薄くするので、２倍の数の衝撃管または入り口プレートの開口を必要とし 、およびまたは、食品と入り口プレートまたは衝撃管との間の調理室における望 ましい相対運動を行う構造要素の組み込みを必要としている。本発明の好適な実 施態様は、これらの問題を最小にするか、または、完全に防止しており、食品１ ２または入り口プレート５５のどちらかを動かすことなく、最初に空気を、その 片側だけから、すなわち、拡散器５３と入り口プレート５５の側からのみ食品に 対し指向している。 図３に関し、熱気充満室１８から拡散器５３と空気入り口プレート５５とを通 り、食品１２の少なくとも食品１２の第一面１２ａ（ここでは、上面）へ流れる 空気のすべてが、空気が第一面１２ａの残りの部分を横切り、食品１２の第二面 １２ｂ（ここでは、底面）のかなりの部分を横切って流れた後に限り、熱気充満 室１８へ戻るように、調理室１６は、十分に気密性である。食品１２の高さより 上にある調理室１６の外方と下方とへ傾斜した調理室１６の構造は、一般に四角 形または円筒形の調理室内に発生する停止したマイクロ波を減少することにより マイクロ波調理の効率を高め、四角形または円筒形の調理室内に発生する停滞空 気ゾーンを最小にすることにより、熱気調理（すなわち、衝撃している熱気から 食品への熱伝達）の効率を増大する。 マイクロ波透過性で耐熱材（セラミックなど）である耐火皿６４は、中央開口 ６６と複数の上方へ伸張しているボス６７とを形成している。セラミック皿６４ は、オーブンドア８０から内方へ伸張している皿支持台６５により支持されてお り、食品受けとして働く。皿６４は、ボス６７に支持されている食品の底面１２ ｂに対し接近しているが、間隔をおいて配置されている。食品の上面１２ａから の空気は、食品の側面と、食品の底面１２ｂの全半径範囲をほぼ通って流れるよ うに、押し込まれ、その後、空気は、セラミック皿６４の中央開口６６に達し、 最終的に、再加熱と循環のために、帰還空気ダクト１２０とブロア装置４０とに より熱気充満室１８へ導かれる。 詳細には、断面が円形か、正多角形（例えば、１２角）である調理室１６は、 好適に、外方へ傾斜した上部側壁６０とほぼ垂直な下部側壁６２とを有しており 、上部と下部の側壁６０，６２は、食品上面１２ａと隣接した高さで、セラミッ ク皿６４の上面の十分上方で鋭角（好適には、約４５〜６０度）で接合している 。好適に、円周上を伸張している空気再指向ノーズ６１は、下部側壁６２の内周 に配置されており、内方へ伸張して、下方へ流れる熱気流（空気は、食品１２の 側面を流れているので）を、食品底面１２ｂとセラミック皿６４の上面との中間 の空間へ向かって下方へ再指向させる。あるいは、上部と下部の側壁６０，６２ は、単一の下方へ曲がった側壁を形成することができる。セラミック皿６４は、 好適に、配置されている調理室１６の平面の全直径の範囲へ、基本的に伸張して いる。その中央開口６６は、消費された空気が、調理室１６から出て、熱気充満 室１８へ戻り、次に、調理室１６内の食品１２の大部分を横切って流れた後にの み通る通路である。食品の正確な割合は、中央開口６６と食品１２の底面との相 対的大きさに従い、食品の底面積の７５％である。 図３において実線の矢印６８により示されているように、入り口プレート開口 ５６を離れた熱気は、開口５６と多かれ少なかれ並んだ範囲の食品１２の上面１ ２ａを衝撃する。その空気のあるものは、調理室１６の上部側壁６０へ上方へ反 射し、次に、その下部側壁６２へ向かって下方へ流れる。しかし、実線の矢印６ ８ａにより示されているように、開口と５６と並んでいる食品の領域と接触する 空気のあるものは、空気が開口５６とは並んでいない上面１２ｂの範囲を越えて 流れるように、上方へ反射するのでなく、むしろ、上面１２ａを横切って、食品 の外側へ放射状に外方へ流れる。並んでいない範囲を放射状に外方へさらに流れ る熱気は、食品１２の全上面１２ａのさらに均一な調理が、開口５６と食品１２ との相対運動なしで、行われるように、この並んでいない範囲と熱伝達の関係に ある。 セラミック皿６４の上面は、その熱気（調理室１６の上部側壁６０により下方 へ反射された熱気と、食品１２の上面１２ａと側面とを越えて進む熱気の両方） を遮り、実線の矢印６８ｂにより示されているように、熱気が食品１２の底面１ ２ｂとセラミック皿６４の上面との中間で放射状に内方へ進むまで、熱気が調理 室１６から離れるのを防止し、実線の矢印６８ｃにより示されているように、熱 気が皿の中央開口６６に到達し、そこを通って下方へ進むまで、底面１２ｂと熱 伝達の関係にある。食品１２の底面１２ｂに沿って通過している間、熱気は、食 品１２の底面１２ｂを調理しており、従って、底面１２ｂを強く調理している。 セラミック皿６４の中央開口６６を通過する熱気は、最後に、後述の種々の帰還 空気孔１１２を経てブロア装置４０へ戻り、次に、再加熱と再循環のために、ブ ロア装置４０から出口２４を通り熱気充満室１８へ流れる。中央開口６６と帰還 空気孔１１２とは、空気の渋滞が発生するのを防止するに十分大きいこと望まし く、中央開口６６は取り外し、交換するのが最も容易であるので、一般に制御要 因である。 食品１２の底面１２ｂとセラミック皿６４の上面との間の適切な間隔は、オー ブンを通る空気の流れを過度に制限することなく、食品１２の底面１２ｂの最大 調理を行うように、選択される。空気のすべては、食品１２の下を同一方向に、 すなわち、水平に、放射状に内方へ流れているので、空気の流れと食品の底面１ ２ｂとの間に良好な熱伝達関係がある。好適に、その間の垂直方向の間隔は、比 較的に小さく、従って、ガスの流速は比較的に速く、食品底面１２ｂの回りの境 界層を吹き飛ばす（衝撃空気は、食品上面１２ａの境界層を吹き飛ばしはするが ）。 食品の下側１２ｂへの熱伝達を最大にするには、ボス６７の高さは、空気の流 れを制約せずに出来るだけ低くなければならない（従って、中央開口の大きさは 、限定要因である）。逆に、下側１２ｂへの熱気流伝達を低下するには、ボス６ ７の高さは、空気の速度に影響を与えることなく、少ない熱気流が食品の下側１ ２ｂと接触するように増加されなければならない（セラミック皿６４と食品の下 側１２ｂとの間の大きい容積により）。中央開口６６の半径の僅かな増加は、食 品の上面１２ａと下面１２ｂとにおける空気の速度のかなりの増加となり、この 場合、中央開口６６はこの装置の空気の流れについての限定要因である（食品の 下側１２ｂとセラミック６６の上面との間の垂直距離よりはむしろ）。 ブロア装置４０の影響の下で、熱気充満室１８から散り１６を通り熱気充満室 １８へ戻る、上述の空気の流れは、入り口プレート開口５６と食品１２との相対 運動の必要性もなく、または、食品の相対する両面１２ａ，１２ｂに配置された 入り口プレート開口５６を使用せずに、食品１２の上面１２ａ全体と底面１２ｂ の両方の同時調理を可能にする（その側面も）。従って、本発明の空気の流路の 利益のある効果は、相対運動の存在によりなおも得られるが、食品１２は、食品 を入り口プレート５５を経て送るコンベアに取り付ける必要もなく、入り口プレ ート５５は、食品１２の上面１２ａのすべての範囲が確実に熱気に当たるように 周期的に揺動する必要もない。その上、オーブンは、食品の底面１２ｂと上面１ ２ａとへ指向した入り口プレート開口５６を必要としない。従って、本発明のオ ーブンは、急速に、さらに均一に調理するばかりでなく、可動部分が少ないので 、製造と動作において経済的で、よりコンパクトで、一層信頼性が高い。 食品１２の上面１２ａに衝撃する熱気は、次に、放射状に下方へ吸い込まれ、 そして、単純ではないが、上方へ反射され、そこでは、熱気は、通常、高速度の 空気が下方へ垂直に指向されている食品の表面の上方に見られる乱流に寄与して いる。従って、衝撃熱気流の流路は、食品１２のすべての範囲がそれにより調理 されることを確実にする価値ある機能を行っているだけでなく、熱気衝撃調理に 関連した主要な問題の一つ、すなわち、乱流が円柱状の空気ジェットを破壊し、 拡散するので、連続した熱気衝撃調理を妨害する乱流の発生を解消している。最 も重要なことは、熱気の熱価が、食品のほかの範囲も加熱するために効率的に使 用されるように、食品の選択された範囲に最初に衝撃する熱気が、その後食品の ほかの範囲との熱伝達関係に押し流されて、維持されることである。 図３からよく分かるように、外形が椀状の金属製スクリーン８２が、食品１２ を支持しているセラミック皿６４の下に配置されている。スクリーン８２は、帰 還空気導管装置１２０内の円形のマイクロ波ガイド１０６へ取り付けられ、ブロ ア装置４０へ接続している帰還空気導管装置１２０と通じている帰還空気孔を形 成している。金属製スクリーン８２の帰還空気孔１１２の大きさと間隔により、 食品１２または調理室１６の上部により下方へ反射されたすべてのマイクロ波は 、上方へ再指向されて、調理に使用される。 好適に、無孔の異物受け深鉢８４（図２によく見られる）が、スクリーン８２ 内に配置されており、円形のマイクロ波ガイド１０６の上部により支持されてい る。深鉢８４は、ドア８０を単に開き（これにより、セラミック皿６４を格納体 １４から取り出す）、オーブン１０から容易に取り出し、異物受け深鉢８４を取 り上げ（その基部がスクリーン８２の上部の上方にあるように）、次に、それを 調理室１６の開口１６ａから側方へ取り出す（図１，２参照）。これにより、調 理中に食品１２から垂れて、異物受け深鉢８４へ落ちた異物、垂れ汁などは、そ こからオーブン１０の外部へ容易に取り出される。 調理される個々の食品が適切である場合、熱気を食品１２の底部に直接に吹き 込むために、熱気入り口プレート５５が食品１２の下に配置されるように、また 、反射した空気を食品１２の上面の半径の全範囲を横切って流れさせるために、 セラミック皿６４が食品１２の上面の上方に配置されるように、オーブン１０の 全動作構成を逆にすることが出来ることは、オーブン技術の専門家は容易に分か るであろう（当然、この場合、食品１２の異なる支持台が必要である）。実際に 、ほかの面を犠牲にして一つの面の調理を最大にすることが望ましい場合、よく 調理される面は、入り口プレート５５と直接に突き当たって配置され、セラミッ ク皿６４は、そのほかの面がほんの軽く調理されるように、除去される。示され ている拡散器の開口と入り口プレートの開口５６の数は、多少の開口５４，５６ が使用されることが出来るように、ただ図示されており、食品１２の隣接した面 １２ａ，１２ｂからの開口５４とセラミック皿６４との垂直な間隔は（例えば、 約４インチと約１／２インチ）、実際の間隔が、オーブンの個々の意図した用途 により異なるので、縮尺して表されていなかったことも理解されるであろう。 本発明による複数のオーブンが、レストランの場合のように、相互に接近して ある場合、経済性は、共用の熱気充満室を各種のオーブンに使用させることによ り達成される。この場合、共用の熱気充満室は、オーブンに衝撃調理用の熱気を 送るように、各種のオーブンの調理室と相互に接続している。当然のことである が、熱気充満室は、蓄熱タンクと加熱装置とを有する単一のオーブンの熱気充満 室に対して、大きい。しかし、多様な個々の調理室による共用熱気充満室への需 要は、多分長い時間では平均値に落ち着くので、共用熱気充満室は、すべての時 間において熱気に対する極端に高い需要を受ける可能性は少なく、従って、単一 調理室に専用の単一熱気充満室に当てはめた場合よりも、釣り合いのとれた小さ い保有加熱容量を備えることが出来る。 異物受け深鉢８４と帰還空気導管装置１２０の帰還空気孔１１２とが、グリー スとほかの異物とを溜めるのに１００％効果的でないので（特に、異物が液状ま たはガス発生状である場合）、本発明の好適な実施態様においては、フィルター ボックス３００が配置されている。異物を含有している空気の流れは、調理室１ ６から帰還空気導管装置１２０とフィルターボックス３００の並んだ開口３０２ ，３０４をそれぞれ通り、フィルター導管装置３０６へ流れる。フィルター導管 装置３０６の断面は、フィルター導管装置３０６へ入る空気が速度を落とすよう に、並んだ開口３０２，３０４よりもかなり大きく、従って、ガス発生固形物の 多くがフィルター導管装置３０６の底面３０６ａへ落ちる。さらに、フィルター 導管装置３０６の底面３０６ａは、調理室１６または帰還空気導管装置１２０（ これは、調理室１６を離れる熱気流により普通かなり加熱されている）よりも冷 えている。導管装置の底面３０６ａは相対的冷えているが、これは、熱源から離 すことを考慮することにより、および、マグネトロンがマイクロ波発生のために 、オーブンに存在するならば、マグネトロン冷却ファンにフィルター導管装置３ ０６の底面へ空気を吹き付けることにより、得られる。相対的に冷えた威面３０ ６ａにより、ガス発生グリースは、そこへ液化されて凝縮し、そこで、定期清掃 により容易に取り出される。次に、フィルターボックス３０６を通る空気の流れ は、フィルターボックス出口３１０従ってブロア装置４０へ通じているフィルタ ースクリーン３０８を通る。フィルタースクリーン３０８は、オーブン１０の前 部の通路３１２から容易に取り出すことが出来、通路３１２は、カバー３１４を 備えている。 一般に、フィルタースクリーン３０８は、異物を除去するために各就業日の終 わりに取り出され、フィルターボックス３０６の底面３０６ａ（カバー３１４が 取り出されるとき、通路３１２から接近出来る）は、調理する食品の種類による が、一週間またはオーブンの作業の後に清掃を必要とするだけである。異物受け 深鉢８４は、必要により、通常、オーブンが連続して使用されている場合、少な くとも一日に一回取り出されて、清掃されるが、これは調理する食品の種類に依 存する。 本発明のオーブン１０は、定速ブロア装置（実際には、定速モーター駆動ブロ ア装置）を、熱気充満室と調理室との間の空気の流れを制御する一連のドア、ル ーバ、弁などとの組み合わせで使用することが出来るが、制御の全体的レベルだ けは、この構造体により達成することができる。従って、本発明の好適な実施態 様においては、ブロア装置４０は可変速度ブロア装置（実際には、可変速度モー ター駆動ブロア装置）であり、従って、熱気充満室と調理室との間の空気の流れ を制御するモーター、ルーバ、弁などは必要でない。市場で入手可能な可変速度 ブロア装置は、最大流速の５％程度の、いくつか例では、１％程度の増分で、熱 気充満室と調理室との間の空気の流れを選択し、変化して、行うことができる。 従って、可変速度ブロア装置は、熱気充満室と調理室との間の空気の流れ、すな わち、調理室から熱気充満室へ誘導された熱を微調整することが出来る。 相変化熱交換器をしようしている本発明のオーブンは、必然的に、従来の熱気 流オーブンと異なる原理で動作することが分かるであろう。従来の熱気オーブン においては、作業者は、調理時間だけでなく、熱エネルギーを発生するために装 置へ誘導されている電力を長時間にわたり制御することにより、熱気の温度（限 界内で）を変える。しかし、本発明では、熱気温度は、相変化熱交換器において 正常の状態の下で固定されている。しかし、可変速度ブロア装置は、有効な熱気 温度、すなわち食品１２により見られる温度を、衝撃熱気の速度に従って残って いる境界層の厚さを変化することにより変える溜めに使用される。境界層が薄い ので、食品は、高い温度、すなわち熱気の真の温度に近い温度に見える。 制御装置２５０は、少なくとも二つの温度センサーすなわち熱電対から読みを 受け取る。一つの熱電対３０（図５参照）が、相変化熱交換器ないに配置されて おり、制御装置へ熱気充満室内の温度を知らせる。この温度は、相変化熱交換器 がある場合、上記のように、相変化温度において十分一定に維持されなければな らないが、さもなければ、この温度はかなり変化する（すなわち、相変化熱交換 器がない場合）。もう一つの熱電対３２は、制御装置へ調理室１６内の温度、詳 細には、食品の上面１２ａにおける温度を知らせる。この調理室の熱電対３２は 、一般に調理室１６の上部に隣接して配置されており、図３に示されているよう に、調理室内でマイクロ波から保護するために、入り口プレート５５の真上にあ ってもよい。衝撃熱気が十分に食品付近の冷えた境界層を除去すると、熱電対３ ２は、食品１２の上面１２ａにおける温度をよく感知し、一般にそれへ関係づけ られる（例えば、上面１２ａの温度よりも高い一定の温度を絶えず読む）。 本発明の好適な実施態様において、制御装置２５０は、調理動作の“オン・ザ ・フライ”型自動制御を行う。手動制御装置によれば、使用者は、制御パネルに より調理時間と温度のセッティングを始める（後者は、しばしば、自動温度調節 により制御された、熱気オーブン内の熱気供給量またはマイクロ波オーブン内の マイクロ波発生レベルを決定する）。しかし、自動制御装置の使用者は、個々の 食品を追跡し、適切なセッティングを行わなければならない。これは、仕事の各 作業手順を出来るだけ単純化することが重要であるファースト・フード業界では 、望ましくない。“定位”自動制御装置によれば、使用者は、制御パネルにより 調理する食品の種類を入力するだけでよく、制御装置は、個々の食品の適切な時 間と温度とを、メモリに格納されたテーブルから選択する（言い換えると、５１ ５°Ｆの温度を４０秒、単独または個々のマイクロ波レベルにおいて数秒のマイ クロ波加熱との組み合わせで、熱気加熱サイクルの特定時点で始動）。しかし、 制御装置は、実際に調理室において調理されようとするものが、どのようなもの かは関係なく、温度と時間のセッティングを使用し続ける。 比較すると、本発明の“オン・ザ・フライ”型自動制御装置２５０によれば、 オーブンの可能性のある動作変数の下で、使用者によりオーブンへ送られた情報 に関係なく最適調理を行うために、変数は、オン・ザ・フライを必要な時に変化 する。制御装置２５０は、各食品の単一セッティングそのままでなくメモリに格 納することにより、これを達成する。むしろ、メモリに格納されたテーブルは、 調理サイクルの色々な時間段階の適切または期待される最高と最低の温度の値、 熱気充満室の温度と調理室の温度との差として選択的に格納された値を含んでい る。予熱後の熱気充満室の温度は、相変化熱交換器によりほぼ一定に維持されて いるので、制御装置は、調理室の熱電対に対する期待されたセッティングを独占 的に当てにすることにより、調理サイクルを調節することができる。しかし、相 変化熱気流交換器が配置されていないと、熱気充満室温度が変化し、制御装置は 、熱気充満室温度と調理室温度との期待された差を当てにしなければならず、こ の期待された温度差は、メモリに格納されている。 一般的に、時間段階は、５〜１０秒程度の間隔に任意に分割されている。調理 動作の間、断続的に、温度の測定された値が、温度の期待値と比較され、測定値 が期待値よりかなりはずれると、それに従って、調理セッティングは、調節され る。例えば、熱気充満室内の温度（すなわち、調理室へ送られてくる熱気の温度 ）が期待値より低下したことを熱気充満室熱電対３０が示すときには、加熱サイ クルは延長される。調理室の熱電対が、食品の上面の温度が期待値より上昇した と示すならば、調理サイクルは、持続が短縮される。調理室の熱電対３２が、期 待値に対する温度がかなり低いと示すならば、調理サイクルは、持続が延長され る。従って、使用者が装置に対して誤りを犯す、例えば、制御パネルが冷蔵食品 の調理を示しているのに拘わらず、冷凍食品を調理室に置くと、制御装置２５０ は、これを検出し（熱電対の読みは、期待値と一致していないので）、熱電対の 温度線図により決定されるように、その状態を現実するように調節する。 最初の１０秒程度の調理の間、調理室の熱電対の読みは、多様な無関係の短期 間の係数、例えば、オーブンがどのくらい長く開いていたか、食品回りの境界層 の影響などにより影響を受ける。従って、適切な時間（例えば、１０秒）が終了 するまで、制御装置２５０は、使用者により（食品の種類を制御パネルに示すこ とにより）選択されたセッティングから調理サイクルを修正する行動を行わない 。このようにして、制御装置は、ブロア装置４０に、調理サイクルの初期の部分 の間、個々の食品に適した所定の流速で、熱気を熱気充満室から拡散器の開口を 通して吹き込み、その後、調理サイクルの幾つかの時点において熱気の流速を調 節し、適切な調理室の温度または熱気充満室の温度と調理室の温度との差を維持 するだけである。 制御装置２５０は、そのほかに、次のグループから選択された少なくとも一つ の係数に応答して、熱気充満室内の加熱装置を起動する手段を有する。すなわち 、（ａ）蓄熱タンクの温度の低下、（ｂ）調理室の温度の低下（具体的には、調 理室内の食品の上面）（ｃ）オーブンによる計算された熱損失、および（ｄ）そ れらの組み合わせ。蓄熱タンクの温度の低下と調理室の温度の低下は、言うまで もないが、熱気充満室熱電対３０と調理室熱電対３２とからそれぞれ決定される 。 与えられた時間の間のオーブンによる熱損失は、各種の係数から計算され、次 の少なくとも一つを有する：（ａ）調理室から周囲の空気への熱エネルギー損、 （ｂ）調理室から調理室内の調理された食品への熱エネルギー損、（ｃ）加熱装 置により発生した熱エネルギー、（ｄ）それらの組み合わせ。調理室から周囲の 空気への熱エネルギー損は、一般に、ドア８０が開いているときに開口１６ａを 通して発生し、周囲の空気の温度、ドアが開いていた（完全開きか、半開きのい ずれか）程度などによる僅かな変動にもかかわらず、ドアが開いていた時間の関 数として適度に計算される。加熱装置により発生した熱エネルギーは、加熱装置 の能力と加熱装置が起動されいた時間との関数として容易に計算される。調理室 から調理室において調理された食品へ伝達された熱エネルギーは、各個々の食品 の実験的テストから知られている（これは、使用者により制御パネルに入力され た食品が不正確である場合の誤りの潜在的発生源であり、一組のプログラムされ た調理セッティングをメモリから呼び出す）。オーブンからの熱損失（例えば、 オーブン格納体１４の壁を通した熱損失）も、考慮されている。 オーブンの好適な実施態様において、第三熱電対３３が、図３の矢印１０９に より示されたマイクロ波の経路からはずれて、帰還空気導管装置１２０内に配置 されている。調理室の真上に配置された第二熱電対３２と、調理室の真下に配置 された第三熱電対３３と（いずれも好適に、マイクロ波の影響から遮蔽されてい る）とを組み合わせすることより、出入する空気の流れが知られているので、調 理室から調理室内で調理された食品へ伝達された熱エネルギーを非常に正確に決 定することが出来る。このように、制御装置２５０は少なくとも二つの温度セン サー、すなわち熱電対から読みを受けることは、上述されており、制御装置２５ ０は、三つの温度センサー、すなわち熱電対から読みを受けることができる。熱 交換器内に配置された熱電対３０は、制御装置２５０が熱交換器に関してその管 理機能を働かすことが出来るようにのみ、配置されており、調理室回りの熱電対 ３２，３３は、調理室の温度をモニターするために使用される。従って、制御装 置２５０は、調理サイクルの幾つかの時間段階に関する適切な、すなわち期待さ れる最大と最小の温度の値をメモリに格納することが出来、好適には、これらの 値は、熱電対３２による調理室に入る空気の温度と、熱電対３３による調理室か ら出る空気の温度との差の範囲として格納される。上述のように、これは、制御 装置２５０が、調理室からそこで調理されている食品への熱エネルギー損失を厳 密に追跡できる方法を提供している。 実際の温度は、調理サイクル内の時点における期待された、すなわち格納され た温度に対して測定されているので、調理室は、“コールド”または室温の状態 から始動することは、必要ない。従って、制御装置は断続的にブロア装置を起動 して、調理サイクルの間で、調理室を少なくとも所定の最低温度に維持する。例 えば、一定の時間間隔（例えば、約１分間）、または調理室の熱電対が、調理室 が所定の最低温度より低いと示すときは、いつでも、ブロア装置は起動されて、 熱気充満室からの熱気が、調理室の温度を所定の最低温度より高くする（一般に 、約１５秒以内で）。 起動すると、制御装置２５０は、オーブンの各動作要素が動作状態にあって、 オーブン全体が動作するのに安全であることを確かめるために、広範囲の初期試 験を行う。試験される要素には、ドアの安全閉鎖（ラジオ波と熱エネルギーの損 失防止のため）、ラジオ波漏洩、マグネトロンの効果、熱交換器の動作、加熱要 素の動作、ブロア装置の動作ねマグネトロンの動作などがある。検出された異常 の種類に従って（例えば、異常が安全性に影響しているか、調理が異常にもかか わらず行われているか）、異常は、音声合成器または事前に録音されたメッセー ジ発生器（示されていない）、あるいは、ディスプレイ（例えば、ＬＥＤディス プレイ）、または両方により報告され、オーブンの動作は、一度継続するか、終 端することが認められる。 さらに、実際の調理動作の間、短縮された一組の“調理点検”が、ほとんど連 続的に繰り返されて、ドアが安全であり（閉じられている）、ラジオ波が漏洩し ていない、ラジオ波が適切な限界内にある、熱交換器野温度が所定の最高値より 低い、調理室の温度が適切な限界内にあるなどを保証する。同様に、いくつかの 場合には、制御装置は、正確な動作を要求し（例えば、ドアを閉じる）、正確な 動作が行われると先へ進み、ほかの場合では、制御装置は安全のためにオーブン の動作を終端し（例えば、ラジオ波が漏洩しているか、またはどこかの温度が最 高値を越えている場合）さらにほかの例では、制御装置が自身で適切な行動をと る（例えば、温度が非常に低い場合、マグネトロンまたは加熱装置の出力レベル を高める）。 さらに高いレベルの知識が、オーブン１０を始動するために要求され（例えば 、個々の食品の調理変数を入力する）、すでに始動されたオーブンの使用者は、 オーブン１０が作動するには非常に単純であることを見つけ出し、使用者の誤り を修正する能力を全体的に調製する。図６に関し、使用者は、オーブンのドアを 開き、食品を調理面（すなわち、セラミック皿６４のボス６７）におき、ドアを 閉じることだけをしなければならない。次に、使用者は、挿入した食品の種類（ 小さいピザ、大きいピザ、チッキンのスライス、冷凍ピザなど）を示す制御装置 の入力パネルの適切なボタンを押し、最後に“スタート”ボタンを押す（ステッ プ４５０参照）。制御装置２５０は、食品の名前（調理法）と食品１２の調理を 完了するのにどのくらいかかるかを告げて応答する（ステップ４５４参照）。以 降に説明するように、次に、一連の調理点検が行われる（“調理点検”補助作業 手順ステップ４５４参照）。次に、制御装置は、“ストップ”が使用者により押 されているか、いないかを調べて（ステップ４５６参照）、そうであるならば、 調理法の実行を終端する（ステップ４５８）。しかし、“ストップ”が押されて いなければ、制御装置は、調理法の実行が完了されているか、いないかを調べて （決定ステップ４５９参照）、そうであるならば、“完了”擬音を鳴らして、実 行する新しい調理法を受ける用意をする（ステップ４６０参照）。しかし、調理 法の実行が完了していなければ、制御装置はステップ４５２へ戻り、そのとき残 っている調理法の名前と時間とを繰り返す（多分、“調理点検”保持作業手順の 一部として行われた変化により修正されているので）。 図７Ａ，７Ｂに関し、調理時間またはブロア装置の速度のいずれかの変化が発 生している、制御装置２５０により行われた、選択された調理点検（“調理点検 ”補助作業手順の一部として）が示されている。すべての点検が行われる前に、 制御装置は、ブロア装置が少なくとも１０秒の間作動し（決定ステップ５００参 照）、調理法がスタートしているので、少なくとも１０秒であることを決定し（ 決定ステップ５０２参照）、従って、最初の異常な読みは無視される。つぎに、 制御装置は、調理室の温度が、メモリに格納されたテーブルを参照して決定され たセットポイントのまたは期待された温度より低いか、どうかを調べて（決定ス テップ５０４参照）、そうであれば、ブロア装置と加熱要素の時間を試験に使用 されたセットポイントのパーセントに比例したパーセントで延長することにより 、適切な行動をとる（ステップ５０６参照）。言い換えると、調理室がセットポ イントのＸパーセントについて試験されている場合、調理室と加熱装置の時間は 、（１００−Ｘ）だけ延長される。さらに、制御装置２５０は、適切な点検ボタ ンを制御パネルに示し（ステップ５０８参照）、”時間延長”を示す（口頭また はディスプレイで）（ステップ５１０参照）。次に、制御装置２５０は、二つの 熱電対３０と３２との間の温度差が、セットまたは格納された、期待された最大 差より大きいか、どうかを調べ（決定ステップ５２０参照）、そうであれば、ブ ロア装置と熱交換器との時間を温度差／最大温度差の比だけ延長し（ステップ５ ２２参照）、適切な点検ボタンを示し（ステップ５２４参照）、”食品温度が期 待値より低い、調理時間延長”を告げる（ステップ５２６参照）。最後に、調理 室熱電対３２により示された調理室の温度が、メモリの期待値より大きいか、ど うかを調べ（決定ステップ５３０参照）、そうであれば、ブロア装置の速度を、 調理室の期待された高い温度と調理室の温度との比だけ低下し（ステップ５３２ 参照）、適切な点検ボタンを示し（ステップ５３４参照）、“ブロア装置速度低 下”を告げる（ステップ５３６参照）。調理室の温度が測定される対象の調理室 の期待される高温は（決定ステップ５３０において）、調理室の最高温度より低 い調理室温度であることが分かるであろう。調理室の最高温度を越える場合、安 全のために、オーブンは停止する。 本発明のマイクロ波調理の特徴を説明するとして、マイクロ波オーブンは、こ の技術界において周知であり、ここで詳細に説明する必要はない。特に図４に関 し、一組のマグネトロンが、マイクロ波からの出力が傾斜した共用のマイクロ波 ガイド１０２の脚部へ放出されるように配置されている。二つのマグネトロン１ ００のインピーダンスは、一つのマグネトロン１００の出力が、ほかのマグネト ロン１００へ伝わるのを防止するために、慎重に整合されていない。マグネトロ ン１００は、好適に１１０ボルトの電源で作動するが、２２０ボルト以上の電源 が使用出来る場合（レストランまたは業務店において）、高電圧の電源が使用さ れ、実際に、二つのマグネトロンが、単一の大きいマグネトロンに置き換えられ 、これにより、円形のマイクロ波ガイド１０６とマグネトロンとの中間の傾斜し たマイクロ波ガイドは必要なくなる。ブロア（示されていない）などのマグネト ロン冷却器は、冷却空気を冷却空気ダクトを経てマグネトロン１００へ送る。 共通のマイクロ波ガイド１０２は、好適に直角な構造であり、各脚部は、四角 形のマイクロ波ガイドと接続具として働く頂点または接続点とを構成しており、 各脚部または傾斜したマイクロ波ガイド１２０の四角形マイクロ波ガイドからの マイクロ波を、その上の円形マイクロ波ガイド１０６へ送る。共用のマイクロ波 ガイド１０２と円形マイクロ波ガイド１０６とは、一つに溶接され、その間のア ーク発生またはその間からのマイクロ波の逃げを防止する。円形マイクロ波ガイ ド１０６は、図３の左に破線の矢印１０９により示されているように、順次、そ れへ送られたマイクロ波を調理皿６４と食品１２へ向かって放出する。 詳細には、接続具および傾斜したマイクロ波ガイド１０２の四角形のマイクロ 波ガイド脚部とによりマグネトロン１００へ接続されている、円形マイクロ波ガ イドの基部に、熱シール１１０が、調理室１６からの熱気が比較的に鋭敏なマグ ネトロン１００へさらに近づくことが出来ないように、配置されている。熱シー ルすなわち熱障壁１１０は、マイクロ波透過性の、セラミックなどの耐熱性材で 形成されている。本発明の好適な実施態様において、製造所では、マグネトロン １００、共用マイクロ波ガイド１０２、熱障壁１１０および円形マイクロ波ガイ ド１０６から成るマイクロ波発生／伝達装置が、調理皿６４上の仮想の食品にマ イクロ波が焦点を結ぶように、調理皿６４に対し上下垂直に動かされる。上述の マイクロ波発生／伝達装置と円形マイクロ波ガイド１０６が通って伸張している 帰還空気導管装置１２０との間の交点からのマイクロ波の逃げを防止するために 、それぞれが、その回りに伸張している約５〜６インチの金属板のマイクロ波シ ールを備えている。マイクロ波発生／伝達装置のマイクロ波シールは、帰還空気 導管装置１２０の静止したマイクロ波シールへ接近／後退するように、そこと共 に移動可能である。 調理および不要なすべてのアクセス時間の間、前面の開口１６ａを通り調理室 １６からの熱の逃げを最小にするために、調理室１６は、閉じた位置（図３に示 されている）でそこを通る熱の逃げを防止し、解放した位置で（図１〜２に示さ れている）食品１２が通る通路の開口１６ａを露出するドア８０を備えている。 食品１２が調理室１６に容易に、安全に、敏速に置くことが出来るようにする ために、セラミック皿６４が好適に、皿支持台６５と共に動くようにするために 、ドア８０へ固定された皿支持台６５に取り付けられている。ドア／支持台組立 体は、格納体１４の内部のピボット機構８４により軸回転可能に取り付けられて おり、これにより、セラミック皿６４は、全体がオーブンの外側にある装荷／取 り出し位置から（図１に示されているように）、中間位置を通り（図２に示され ているように）、全体が調理室１６内にある調理位置へ（ず３に示されているよ うに）動く。使用者は、調理する食品１２をセラミック皿６４（従って、食品１ ２を支持する）の上に置き、食品が調理室１６へ移動するように、ドア８０を閉 じる。 図１に関し、オーブン制御パネル２００が示されており、パネル２００は、Ｌ ＥＤパネルなどの状態ディスプレイ２０２、各種食品をラベル表示したボタンの あるキーパッドなどのデータ入力装置２０４、および“スタート”，“停止”， および“保守”とそれぞれラベル表示された三つのボタンスィッチから構成して いる。 状態ディスプレイ２０２は、ボタン２０４から装置へ入力されているデータ、 使用者への情報メッセージ、および機械の現在の機能を表示する。キーパッド２ ０４は、番号として働く１０個のデジタルまたは数字のキーから成っており、キ ーパッドの各ボタンは、オーブンが保守モードある時、数字キーとして働く。従 って、保守スィッチは、制御パネルがキーパッド２０４のボタンから数字データ を入力するために特定のモードに入るシフトキーとして働く。保守ボタンスィッ チを起動すると、制御パネルは保守モードに入り、ディスプレイ２０２は、オー ブンが保守モードにあることを示す。ボタンがシフトモードにあると、再定義さ れて、各種の診断および始動、保守、および送り出しなどの有用な関連機能を行 う。 スタートと停止のボタンスィッチは、ほかの入力を必要としない機能スィッチ である。スタートボタンは、調理サイクルを始動し、停止ボタンは、調理サイク ルを停止し、単にゼロへのカウントダウンする、サイクル時間に代わるものとし て使用される。 制御パネル２００に接続した制御装置２５０は、マイクロ波調理装置（すなわ ち、マグネトロン１００）および衝撃発生装置（すなわち、ブロア装置４０）を 相互に時間が設定された関係において起動する手段を備えている。食品の好適な 調理サイクルに従って、衝撃発生装置とマイクロ波調理装置とは、ほぼ同時に起 動することができる。しかし、ブロア装置４０とマグネトロン１００とが同時に 起動すると、電力変動が発生し、このような電力変動を検出するために設けられ た各種の安全機構が動作するので、ブロア装置４０は、マグネトロン１００が起 動する少なくとも約２秒前に起動されることが好ましい。特定の食品にかんして は、マイクロ波と熱気衝撃調理が、同一時間の間進行するか、あるいは、一つま たはほかの調理機能がほかの調理機能が終わる前か、後に始まることができる。 例えば、ある食品（例えば、冷凍されていない食品）は、熱気衝撃調理の時間に 対して比較的に短い調理時間を必要としており、従って、熱気衝撃調理時間は、 マイクロ波調理の起動の前に始動し、マイクロ波調理の動作停止後も続く。一般 に、両方の機能は、少なくとも一定時間の間同時に動作状態にある。 制御装置２５０により、加熱装置２８は、衝撃発生装置４０が起動する前のあ る時間に、蓄熱タンク２６と熱気充満室１８内の周囲の空気とを予熱する。この 時間は、食品１２が必要とする調理時間よりかなり長い。熱気充満室１８の大き さ、加熱装置に使用される電源、熱気充満室内の周囲の空気の希望する温度、な どの要因に依存して、オーブンは、オーブンが実際に調理に使用されるかなり前 に予熱されるーーすなわち、加熱装置２８が起動される。１１０ボルトの電源だ けが、加熱装置２８に使用できる場合には、一般に、予熱期間は、オーブン使用 前の約１〜２時間である。予熱の始動は、オーブン１０の予熱が、当事者がオー ブンへ到着する前に達成されるように、タイマーにより行われる。しかし、最も 一般的には、オーブン１０は、いつも使用できるように維持されている（すなわ ち、予熱されて）。 １１０ボルトの電源を使用している本発明により達成可能な急速調理時間の例 は、冷凍された事前調理ピザの単一のアントレー部分、冷凍生チッキンの胸肉、 及び生ステーキについて３０〜８０秒の調理であり、事前調理冷凍フレンチフラ イ及び生ビスケットについて１５秒の調理である。一方で、冷蔵されたチッキン の胸肉及びピザは、４５秒かかる。従って、急速調理レストランで売られている タイプの大抵の冷蔵と冷凍の食品は、食品と量とにより、急速調理界の標準適品 質レベルの品質を失うことなく、１５〜８０秒で調理することができる。 調理技術に習熟された専門家には、容易にお分かりのように、本発明のオーブ ンは、従来の調理装置に比較してかなり低減された調理時間を提供するだけでな く、しばしば、従来の調理装置よりかなり高い食品品質も提供する。例えば、野 菜の風味と歯ごたえの多くは、多くの湿気が調理過程で野菜から引き出されると 、失われる。本発明のオーブンにより可能になった短縮された調理時間は、各種 の食品（野菜、キッチン、ソーセージなど）が風味と湿気とを保つことを可能に する。 示されているように、エネルギー源（すなわち、マイクロ波と熱気）は、調理 室１６へ反対方向から入り、空気は、マイクロ波が入っていると同じ側（すなわ ち、ここでは、底面）から調理室１６を離れる。技術の専門家には明らかなよう に、ほかの実施態様では、エネルギー源は、同一方向または垂直方向から入る。 本発明によるオーブンの操作は、普通の急速調理レストランで採用されている 未熟の作業者たちでも十分に使用できるほど簡単である。使用者は、ドア８０を 開き、調理される冷蔵または冷凍された食品１２を皿６４の上に置き、ドア８０ を閉じる。次に、使用者は、食品の種類をキーパッド２０４のボタンの一つを押 すことにより示す。製造業者または店舗の管理者は、希望の時間温度のグラフに ついてオーブンをすでにセットしており、従って、使用者はそのとき、スタート ボタンスィッチを押して、全手順を動作状態にセットしなければならないだけで ある。 次に、マグネトロン１００と熱気ブロア装置４０は、制御装置２５０により起 動される。マグネトロン１００により発生したマイクロ波は、傾斜したマイクロ 波ガイド１０２の四角形のマイクロ波ガイドの脚部へ指向され、次に、セラミッ ク加熱シール１１０を通り、円形マイクロ波ガイド１０６へ指向される。これは 、前もって工場で調節されており、円形マイクロ波ガイド１０６により放出され たマイクロ波は、セラミック円板６４を通り食品１２に適切に集中するように保 証されている。ブロア装置４０は、熱気充満室１８の予熱された空気を熱気当５ ２と熱気拡散器開口５４とを通り吹き込まれる。熱気は、熱気入り口プレート開 口５６を通過するので、ジェットを形成しており、次に、ジェットは、食品１２ の上面と側面とを衝撃し、食品の上を横切って、セラミック板６４に向かって下 方へ引かれる。反射した熱気は、最初にノーズ６１により途中で捉えられ、次に 、熱気が、調理室１６からセラミック円板６４の中央開口６６を通過することが できるまで、セラミック円板６４は、熱気を食品１２の底面に沿って放射状に下 方へ誘導される。中央開口６６へ入る熱気は、熱シール１１０により離れた通路 からマグネトロン１００へ向かうのを阻止されて、金属製スクリーン８２の空気 孔１１２を通り、次に、再加熱とリサイクルのために、フィルター３００とブロ ア装置４０とを経て熱気充満室１８へ戻る。拡散器開口５４が、食品１２の側面 を衝撃空気へ直接に曝さない場合でも、ブロア装置４０によって、食品１２と上 部側壁６０とから反射された熱気は、食品の側面のまわりを下方へ引かれ、次に 、その底面を横切る。 食品１２が調理されると、最後の動作の終了により、調理装置を終端するよう に決定され（あるいは、使用者が停止ボタンを起動することにより）、装荷機能 は、元へ戻る。 調理過程の間、または、完了に続いていつでも（好適に、マグネトロン１００ とブロア装置４０が、調理の後に制御装置２５０により不活性状態になると）、 制御装置２５０の自動温度調節制御は、必要により、加熱装置を起動して、熱気 充満室内の空気を調理中またはその間にセット温度に戻すことが分かるであろう 。 調理技術に習熟された当事者には、容易に分かるように、本発明のオーブンは 、マイクロ波と熱気衝撃とを使用している複合型調理、マイクロ波調理単独で（ 単純にブロア装置４０を起動せずに）、または熱気衝撃調理単独で（単純にマグ ネトロン１００を起動せずに）のいずれにも使用することが出来る。オーブンが 複合使用を目的としない場合、その目的の使用に適さない部分は、除去されて、 製造コストを低減するか、または、オーブンが後日ほかの動作モードへ切り替え られるように、保有することができる（ほかの単一の機能または複合機能）。こ のような専用の熱気オーブンにおいては当然のことであるが、マイクロ波調理か ら発生するような多様な限界と制約は、適用できない。例えば、セラミック皿（ マイクロ波の通過を可能にするようなセラミックで製作された）の代わりに、非 セラミックの皿を使用することができる。実際に、皿が金属または高い熱伝達の 性質を与えるほかの材料で製作されている場合、こんがり焼く効果は、食品の上 面が入ってくる空気で焼かれ、食品の底面が熱い皿で焼かれる場合に得られる。 同様に、スクリーンは、もはやマイクロ波を指向したり反射する必要はないので 、金属スクリーンは、各種の材料により製作することができる。 食品がかなり内部を加熱することを必要とする場合（例えば、冷凍されている 場合）、調理サイクルを延長することが、熱気衝撃調理だけを使用している非複 合型オーブンでは必要であろう。しかし、内部の調理よりも外面の調理をより必 要とする食品は、マイクロ波調理無しでは耐えられない。例えば、食品が面積対 容積比が大きい表面を要する場合、例えば、冷凍フレンチフライの場合、急速に 動く熱気により、マイクロ波無しで約３０秒でカリカリの外面を有するフレンチ フライを作ることができる（マイクロ波調理がある場合にかかる時間の約２倍） 。従って、面積対容積比の大きい表面を有する特定の冷凍食品は、このようなオ ーブンで量産的に使用されるが、非複合型オーブンは、主要的であるが専用的で なく、非冷凍食品には有用である。 要約すると、本発明は、冷凍または冷蔵された食品の多くの単一のアントレ部 分を３０〜８０または１５〜５０秒でそれぞれ調理するために熱気衝撃とマイク ロ波調理を使用している複合型オーブン、または、食品と容積に依存して、一般 に、大抵の冷蔵された食品を、２０〜６０秒ですべて一般的ファースト・フード ・レストランと同等の品質レベルに一つずつ調理することができる非複合型オー ブンなどの急速調理オーブンを提供する。好適な実施態様において、本オーブン は、１１０ボルトの電源で動作可能であり、製造、使用および保守において安全 、簡単であり、経済的である。本複合型オーブンは、また、熱気衝撃だけで調理 する急速調理非複合型オーブンとしても使用出来、または、熱気衝撃調理だけを 使用する独立した非複合型オーブンも提供される。 本発明の好適な実施態様を詳細に示し、説明したが、多様な変形と改良は、当 該技術の専門家には容易に分かるであろう。従って、本発明の精神と範囲は、添 付請求の範囲によるだけでなく、前述の明細書により広く解釈され、限定される ものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．（Ａ）調理する食品を受けるために使用される調理室、ある容積の気体を保 有するように構成され、寸法が設定された熱気充満室、及び気体の流れをその間 に送る導管装置を形成している格納体と、 （Ｂ）それぞれ前記調理室に接続されると共に、前記熱気充満室からの気体の 衝撃を前記調理室内の食品に行う衝撃発生装置と、前記調理室からの気体の少な くとも一部の前記熱気充満室への帰還を行う帰還装置と、 （Ｃ）前記熱気充満室に接続され且つ前記熱気充満室内にある気体を加熱する 熱エネルギー源と、 （Ｄ）前記帰還装置から前記熱気充満室を通って前記衝撃発生装置へ選択的且 つ可変的に気体の流れを形成するブロア装置と、 （Ｅ）前記ブロア装置を可変的に起動する制御装置と を備えたことを特徴とする食品を熱気流により少なくとも部分的に調理するオ ーブン。 ２．前記熱気充満室を通るほぼ定期的熱伝達にもかかわらず、前記熱気充満室か ら送られた気体のほぼ一定な温度を維持する装置を有することを特徴とする請求 の範囲第１項に記載のオーブン。 ３．前記熱エネルギー源が、蓄熱タンクと前記蓄熱タンクを高温に維持する起動 可能な加熱装置とを有することを特徴とする請求の範囲第１項に記載のオーブン 。 ４．前記制御装置が、前記蓄熱タンクの温度の低下、前記調理室の温度の低下、 前記オーブンによる計算された熱損失およびそれらの組み合わせから成るグルー プ選択された少なくとも一つの係数に応答して、前記加熱装置を起動する装置を 有することを特徴とする請求の範囲第３項に記載のオーブン。 ５．前記制御装置が、前記調理室から周囲の気体へ損失した熱エネルギー、前記 調理室から前記調理室内で調理された食品へ損失したエネルギー、前記熱エネル ギー蓄積により発生した熱エネルギー及びそれらの組み合わせから成るグループ から選択された少なくとも一つの係数を有する各種係数から、ある時間の間前記 オーブンから熱損失を計算する装置を有することを特徴とする請求の範囲第１項 に記載のオーブン。 ６．前記制御装置が、前記調理室を調理サイクルの間で少なくとも所定の最低温 度に維持するために、前記ブロア装置を少なくとも定期的に起動することを特徴 とする請求の範囲第１項に記載のオーブン。 ７．前記ブロア装置が、気体を前記蓄熱タンクから前記衝撃発生装置を通り、調 理サイクルの初期の部分の間調理する個々の食品に適切な所定の速度で送風する 装置を有し、その後、気体の流速を調節して、調理サイクルの個々の時点におい て、熱気充満室の温度と調理室の温度との間に欠く適切な温度差を設定する装置 を有することを特徴とする請求の範囲第１項に記載のオーブン。 ８．前記オーブンがさらに、マイクロ波エネルギーを発生し、マイクロ波エネル ギーを前記調理室内の食品へ指向させる装置を有し、前記熱気充満室からの気体 が与えられた方向へ前記衝撃発生装置から放出され、前記マイクロ波発生／指向 装置からのマイクロ波エネルギーが反対方向へ送られることを特徴とするマイク ロ波調理により少なくとも部分的に食品を調理する請求の範囲第１項に記載のオ ーブン。 ９．前記ブロア装置が、前記熱気充満室と前記調理室との間に最大流速の少なく とも５％程度小さい増分で気体の流れを選択的に、可変的に送ることが出来るこ とを特徴とする請求の範囲第１項に記載のオーブン。 １０．気体が食品の下にほぼ水平な流れを行うように、前記帰還装置が食品に対 して配置されていることを特徴とする請求の範囲第１項に記載のオーブン。 １１．前記帰還装置が食品と前記熱気充満室との中間に配置されたフィルターボ ックスを有し、前記フィルターボックスが、拡張された断面の部分と前記ボック スに入る気体より冷えた底面とを有し、これにより、気体が遅くなり、冷えて、 ガス発生グリースを液状に変え、液状のグリースが前記フィルターボックスの底 面により捉えられることを特徴とする請求の範囲第１項に記載のオーブン。 １２．前記熱気充満室内の気体の温度がほぼ一定であり、食品により見られる気 体の有効な温度が、食品を衝撃する気体の速度により変化することを特徴とする 請求の範囲第１項に記載のオーブン。 １３．前記衝撃発生装置が、前記熱気充満室からの気体の衝撃を前記調理室内の 食品の選択された範囲に行い、前記帰還装置が、食品の非選択範囲の少なくとも ある程度の部分との熱伝達関係における気体の通過によってのみ、選択された範 囲から前記熱気充満室への気体の帰還を可能にすることを特徴とする請求の範囲 第１項に記載のオーブン。 １４．（Ａ）調理する食品を受けるために使用される調理室、ある容積の気体を 保有するように構成され、寸法が設定された熱気充満室、及び気体の流れをその 間に送る導管装置を形成している格納体と、 （Ｂ）それぞれ前記調理室に接続されると共に、前記熱気充満室からの気体の 衝撃を前記調理室内の食品に行う衝撃発生装置と、前記調理室からの気体の少な くとも一部の前記熱気充満室への帰還を行う帰還装置と、 （Ｃ）前記熱気充満室に接続され且つ蓄熱タンクと前記蓄熱タンクを高温に維 持する起動可能な加熱装置と、 （Ｄ）前記帰還装置から前記熱気充満室を通って前記衝撃発生装置への気体の 流れを形成するブロア装置と、 （Ｅ）前記加熱装置と前記ブロア装置とを独立して起動すると共に、前記熱気 充満室を通る気体へのほぼ定期的熱伝達にもかかわらず、前記熱気充満室から送 られた気体のほぼ一定の温度維持する装置を有する制御装置と を備えたことを特徴とする熱気流により少なくとも部分的に食品を調理するオ ーブン。 １５．前記蓄熱タンクが、金属の大きい発熱体と前記金属体を維持する閉じた容 積とを形成し、前記金属が固相、液層、およびそれらの組み合わせのいずれの場 合でも、全起動可能な加熱装置が前記金属体を加熱し、前記制御装置がさらに、 液層の前記発熱体の少なくともかなりの部分を維持するために前記加熱装置を起 動する装置を有することを特徴とする請求の範囲第１４項に記載のオーブン。 １６．前記金属が亜鉛と亜鉛合金とから成るグループから選択されることを特徴 とする請求の範囲第１５項に記載のオーブン。 １７．前記大きい金属の発熱体が、前記調理室内の与えられた食品を調理するの に少なくとも十分な潜在する全融解熱を有することを特徴とする請求の範囲第１ ５項に記載のオーブン。 １８．前記大きい金属の発熱体が、前記調理室内の複数の食品を連続的に調理す るのに少なくとも十分な潜在する全融解熱を有することを特徴とする請求の範囲 第１５項に記載のオーブン。 １９．前記制御装置が、前記発熱体の温度の低下、前記調理室内の食品の上面の 温度の低下、前記オーブンによる計算された熱損失およびそれらの組み合わせか ら成るグループ選択された少なくとも一つの係数に応答して、前記加熱装置を起 動する装置を有することを特徴とする請求の範囲第１５項に記載のオーブン。 ２０．（Ａ）調理する食品を受けるために使用される調理室、ある容積の気体を 保有するように構成され、寸法が設定された熱気充満室、及び気体の流れをその 間に送る導管装置を形成している格納体と、 （Ｂ）それぞれ前記調理室に接続されると共に、前記熱気充満室からの気体の 衝撃を前記調理室内の食品に行う衝撃発生装置と、前記調理室からの気体の少な くとも一部の前記熱気充満室への帰還を行う帰還装置と、 （Ｃ）前記熱気充満室に接続され且つ蓄熱タンクと前記蓄熱タンクを高温に維 持する起動可能な加熱装置と、 （Ｄ）前記帰還装置から前記熱気充満室を通って前記衝撃発生装置への気体の 流れを形成するブロア装置と、 （Ｅ）前記加熱装置と前記ブロア装置とを独立して起動すると共に、前記蓄熱 タンクの温度の低下、前記調理室内の食品の上面の温度の低下、前記オーブンに よる計算された熱損失およびそれらの組み合わせから成るグループ選択された少 なくとも一つの係数に応答して、前記加熱装置を起動する装置を有する制御装置 と を備えたことを特徴とする熱気流により少なくとも部分的に食品を調理するオ ーブン。 ２１．前記制御装置が、前記調理室から周囲の気体へ損失した熱エネルギー、前 記調理室から前記調理室内で調理された食品へ損失したエネルギー、前記熱エネ ルギー蓄積により発生した熱エネルギー及びそれらの組み合わせから成るグルー プから選択された少なくとも一つの係数を有する各種係数から、ある時間の間前 記オーブンから熱損失を計算する装置を有することを特徴とする請求の範囲第２ ０項に記載のオーブン。 ２２．前記制御装置が、前記調理室を調理サイクルの間で少なくとも所定の最低 温度に維持するために、前記ブロア装置を定期的に起動することを特徴とする請 求の範囲第２０項に記載のオーブン。 ２３．（Ａ）調理する食品を受けるために使用される調理室、ある容積の気体を 保有するように構成され、寸法が設定された熱気充満室、及び気体の流れをその 間に送る導管装置を形成している格納体と、 （Ｂ）それぞれ前記調理室に接続されると共に、前記熱気充満室からの気体の 衝撃を前記調理室内の食品に行う衝撃発生装置と、前記調理室からの気体の少な くとも一部の前記熱気充満室への帰還を行う帰還装置と、 （Ｃ）前記熱気充満室に接続され且つ前記熱気充満室にある気体を加熱する熱 エネルギー源と、 （Ｄ）前記帰還導管装置から前記熱気充満室を通って前記衝撃発生装置へ選択 的且つ可変的に気体の流れを形成するブロア装置と、 （Ｅ）前記ブロア装置を可変的に起動すると共に、調理サイクルの初期の間、 前記ブロア装置に前記熱気充満室から前記衝撃発生装置を通って調理する個々の 食品へ適切な所定の流速で送風させ、その後、調理サイクルの個々の時点におい て、前記熱気充満室の温度と前記調理室内の個々の食品の上面の温度との間に適 切な温度差を設定するように気体の流速を調節する装置を有する制御装置と を備えたことを特徴とする熱気流により少なくとも部分的に食品を調理するオ ーブン。 ２４．前記制御装置が、各種の食品について、熱気充満室の温度と、調理サイク ルの個々の時点において前記調理室内のその種類の食品の上面における温度との 間の適切な温度差を格納するメモリ装置を有することを特徴とする請求の範囲第 ２３項に記載のオーブン。 ２５．前記制御装置が、個々の種類の食品について、調理サイクルの個々の時点 において前記調理室内のその種類の食品の上面における適切な温度を格納するメ モリ装置を有することを特徴とする請求の範囲第２３項に記載のオーブン。 ２６．前記制御装置が、さらに調理サイクルの持続時間を調節する装置を有する ことを特徴とする請求の範囲第２３項に記載のオーブン。 ２７．前記制御装置が、さらに、前記調理室内の個々の食品の上面における温度 に従って、調理サイクルの持続時間を調節する装置を有することを特徴とする請 求の範囲第２３項に記載のオーブン。 ２８．（Ａ）調理する食品を受けるために使用される調理室、ある容積の気体を 保有するように構成され、寸法が設定された熱気充満室、気体の流れをその間に 送る導管装置およびマイクロ波エネルギーを発生し、マイクロ波エネルギーを前 記調理室内の食品へ指向せしめる装置を形成している格納体と、 （Ｂ）それぞれ前記調理室に接続されると共に、前記熱気充満室からの気体の 衝撃を前記調理室内の食品に行う衝撃発生装置と、前記調理室からの気体の少な くとも一部の前記熱気充満室への帰還を行う帰還装置と、 （Ｃ）前記熱気充満室に接続され且つ前記熱気充満室内にある気体を加熱する 熱エネルギー源と、 （Ｄ）前記帰還装置から前記熱気充満室を通って前記衝撃発生装置へ気体の流 れを形成するブロア装置と、 （Ｅ）前記熱エネルギー源、前記マイクロ波発生装置、および前記ブロア装置 を独立して起動する制御装置と を備え、前記熱気充満室からの気体が、前記衝撃発生装置から与えられた方向 へ放出され、前記マイクロ波発生／指向装置からのマイクロ波エネルギーが、反 対方向へ放出されることを特徴とする熱気流により少なくとも部分的に食品を調 理するオーブン。 ２９．前記衝撃発生装置が食品の上方に配置されており、これにより、前記熱気 充満室からの気体の下向きの衝撃が前記調理室内の食品へ行われ、前記マイクロ 波発生／指向装置が食品の下に配置されており、これにより、マイクロ波エネル ギーが前記調理室内の食品へ上方に指向されていることを特徴とする請求の範囲 第２８項に記載のオーブン。 ３０．（Ａ）調理する食品を受けるために使用される調理室、ある容積の気体を 保有するように構成され、寸法が設定された熱気充満室、及び気体の流れをその 間に送る導管装置を形成している格納体と、 （Ｂ）それぞれ前記調理室に接続されると共に、前記熱気充満室からの気体の 衝撃を前記調理室内の食品に行う衝撃発生装置と、前記調理室からの気体の少な くとも一部の前記熱気充満室への帰還を行う帰還装置と、 （Ｃ）前記熱気充満室に接続され且つ前記熱気充満室内にある気体を加熱する 熱エネルギー源と、 （Ｄ）前記帰還装置から前記熱気充満室を通って前記衝撃発生装置へ気体の流 れを形成するブロア装置と、 （Ｅ）前記ブロア装置を起動する制御装置と を備え、前記帰還装置が食品と前記熱気充満室との中間に配置されたフィルタ ーボックスを有し、前記フィルターボックスが、前記帰還の上流部分より大きい 断面と前記フィルターボックスに入る気体より冷えた底面とを有し、これにより 、気体が遅くなり、冷えて、ガス発生グリースを液状に変え、液状のグリースが 前記フィルターボックスの底面により捉えられることを特徴とする熱気流により 少なくとも部分的に食品を調理するオーブン。 ３１．さらに、フィルターボックスの底面と前記熱気充満室との中間に配置され たグリースフィルターを有し、これにより、気体内のすべての残りのガス発生グ リースが、前記フィルターにより除去されることを特徴とする請求の範囲第３０ 項に記載のオーブン。 ３２．（Ａ）調理する食品を受けるために使用される調理室、ある容積の気体を 保有するように構成され、寸法が設定された熱気充満室、及び気体の流れをその 間に送る導管装置を形成している格納体と、 （Ｂ）それぞれ前記調理室に接続されると共に、熱気充満室からの気体の衝撃 を前記調理室内の静止した食品の選択された範囲へ及ぼし且つ調理中に静止して いる衝撃発生装置と、少なくともある程度の気体の帰還を前記調理室から前記熱 気充満室へ行い且つ選択された範囲から前記熱気充満室への気体の帰還を気体の 通過と食品の非選択範囲の少なくともある程度と熱伝達の関係とによってのみ可 能にする帰還装置と、 （Ｃ）前記熱気充満室に接続され且つ前記熱気充満室内にある気体を加熱する 熱エネルギー源と、 （Ｄ）前記帰還装置から前記熱気充満室を通って前記衝撃発生装置へ気体の流 れを形成するブロア装置と を備えたことを特徴とする熱気流により少なくとも部分的に食品を調理するオ ーブン。 ３３．選択範囲と非選択範囲の両方が、食品の上面に配置されていることを特徴 とする請求の範囲第３２項に記載のオーブン。 ３４．気体が全体として、食品の上面のすべてと熱伝達の関係において流れるこ とを特徴とする請求の範囲第３３項に記載のオーブン。 ３５．前記帰還装置が、選択範囲と非選択範囲とからの気体の帰還を、食品の底 面のかなりの部分を横切り、前記部分との熱伝達関係における気体の通過によっ てのみ行うことが出来ることを特徴とする請求の範囲第３３項に記載のオーブン 。 ３６．底面の前記部分が実質的に半径の範囲であることを特徴とする請求の範囲 第３５項に記載のオーブン。 ３７．気体が食品の下でほぼ水平な流れを行うように、前記帰還装置が食品に対 して配置されていることを特徴とする請求の範囲第３２項に記載のオーブン。 ３８．前記帰還装置が、中央開口を形成しており、前記調理室から前記熱気充満 室への気体の帰還が前記中央開口を経てのみ行われることを特徴とする請求の範 囲第３２項に記載のオーブン。 ３９．前記中央開口が前記調理室を通る気体の流速を限定することを特徴とする 請求の範囲第３８項に記載のオーブン。 ４０．前記帰還装置がその上の食品とに間隔を置く手段を形成しており、前記調 理室から前記空間を経て前記熱気充満室への気体の帰還を行うことを特徴とする 請求の範囲第３２項に記載のオーブン。 ４１．前記空間が前記調理室を通る気体の流速を限定することを特徴とする請求 の範囲第４０項に記載のオーブン。