JPH09275916A - 穀類加工方法 - Google Patents
穀類加工方法Info
- Publication number
- JPH09275916A JPH09275916A JP8097107A JP9710796A JPH09275916A JP H09275916 A JPH09275916 A JP H09275916A JP 8097107 A JP8097107 A JP 8097107A JP 9710796 A JP9710796 A JP 9710796A JP H09275916 A JPH09275916 A JP H09275916A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- rice
- ozone
- alkaline
- washing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Adjustment And Processing Of Grains (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 安全で美味しい穀類を炊き上げることができ
る穀類の加工方法を提供する。 【解決手段】 洗浄、浸漬、及び必要に応じて煮沸の各
工程を順次行う穀類の加工方法において、特に、オゾン
ガスを水に注入して得られたオゾン水を上記洗浄に用
い、かつ水を電気分解して生成されるアルカリ水を上記
浸漬もしくは煮沸の少なくとも一方の工程に用いる。
る穀類の加工方法を提供する。 【解決手段】 洗浄、浸漬、及び必要に応じて煮沸の各
工程を順次行う穀類の加工方法において、特に、オゾン
ガスを水に注入して得られたオゾン水を上記洗浄に用
い、かつ水を電気分解して生成されるアルカリ水を上記
浸漬もしくは煮沸の少なくとも一方の工程に用いる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食味向上のための
穀類加工方法の改良に関する。
穀類加工方法の改良に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、穀類を炊く場合、例えば米の炊飯
においては、清浄な水を用いて洗米（洗浄）を行い、し
かる後、所定量の清浄な水を計量して米を所定時間浸漬
し、更に釜内で炊飯（加熱）することにより、美味しい
御飯を炊き上げるようにしている。また、米に含有され
る水分は経時的に変化するが、かかる含有水分の変化に
対しては、炊飯時の水量を適宜調節することにより、炊
き上げ時の美味しさを確保している。
においては、清浄な水を用いて洗米（洗浄）を行い、し
かる後、所定量の清浄な水を計量して米を所定時間浸漬
し、更に釜内で炊飯（加熱）することにより、美味しい
御飯を炊き上げるようにしている。また、米に含有され
る水分は経時的に変化するが、かかる含有水分の変化に
対しては、炊飯時の水量を適宜調節することにより、炊
き上げ時の美味しさを確保している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところで、上記従来の
炊飯方法では、米の表面に例えば芽胞形成細菌等の耐熱
性菌が付着していると、これらの耐熱性菌を完全に殺菌
できない場合があった。そこで、これらの耐熱性菌に対
しても殺菌力を有するオゾン水を用いて炊飯を行い、安
全な御飯を炊き上げる方法が開発されている。
炊飯方法では、米の表面に例えば芽胞形成細菌等の耐熱
性菌が付着していると、これらの耐熱性菌を完全に殺菌
できない場合があった。そこで、これらの耐熱性菌に対
しても殺菌力を有するオゾン水を用いて炊飯を行い、安
全な御飯を炊き上げる方法が開発されている。
【０００４】しかしながら、オゾン水を用いて炊飯を行
うと、オゾンの有する強い酸化力により、オゾンよりも
酸化還元電位の低い物質が酸化され、その結果、炊き上
がった御飯中に、食味の低下や悪臭の発生原因となる酸
化物が生成されるという新たな問題が生じていた。
うと、オゾンの有する強い酸化力により、オゾンよりも
酸化還元電位の低い物質が酸化され、その結果、炊き上
がった御飯中に、食味の低下や悪臭の発生原因となる酸
化物が生成されるという新たな問題が生じていた。
【０００５】しかも、長粒種米や中粒種米では、水加減
や浸漬時間を調節しても、炊き上がった御飯が、いわゆ
る「さばさばした」味となりやすく、日本人の味覚に合
った美味しい御飯を炊き上げることが困難となる場合が
あった。また、その原因は、長粒種米や中粒種米が本来
有する特質により、炊飯時の水加減を多くしたり、浸漬
時間を長くするだけでは、米の表面付近で水分が多くな
るだけで、米の内部まで十分に水分が浸透しにくいため
と考えられる。なお、上記のような問題は米に限るもの
ではなく、例えば麦や豆等の穀類においても同様の問題
が生じている。
や浸漬時間を調節しても、炊き上がった御飯が、いわゆ
る「さばさばした」味となりやすく、日本人の味覚に合
った美味しい御飯を炊き上げることが困難となる場合が
あった。また、その原因は、長粒種米や中粒種米が本来
有する特質により、炊飯時の水加減を多くしたり、浸漬
時間を長くするだけでは、米の表面付近で水分が多くな
るだけで、米の内部まで十分に水分が浸透しにくいため
と考えられる。なお、上記のような問題は米に限るもの
ではなく、例えば麦や豆等の穀類においても同様の問題
が生じている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は上記事情に鑑み
てなされたもので、オゾン水及びアルカリ水を利用する
ことにより、安全で美味しい穀類を炊き上げることがで
きる穀類加工方法を提供するものである。
てなされたもので、オゾン水及びアルカリ水を利用する
ことにより、安全で美味しい穀類を炊き上げることがで
きる穀類加工方法を提供するものである。
【０００７】すなわち、本発明は、洗浄、浸漬、及び必
要に応じ水を加えての加熱の各工程を順次行う穀類加工
方法において、オゾン水を上記洗浄に用い、かつアルカ
リ水を上記浸漬もしくは水を加えての加熱の少なくとも
一方に用いることをことを特徴としている。
要に応じ水を加えての加熱の各工程を順次行う穀類加工
方法において、オゾン水を上記洗浄に用い、かつアルカ
リ水を上記浸漬もしくは水を加えての加熱の少なくとも
一方に用いることをことを特徴としている。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、本発明の具体的な実施形態
について、穀類として米を用いた場合を例に挙げて説明
する。
について、穀類として米を用いた場合を例に挙げて説明
する。
【０００９】図１は、本発明に用いられるオゾン水及び
アルカリ水生成装置の概略構成を示す系統図である。取
水口１から取り出された例えば水道水等の原水は、ポン
プ２を介してオゾン曝気槽３に導入される。また、酸素
発生装置４により取り出された酸素ガスは、オゾナイザ
５にてオゾン化され、オゾンガス吐出口６よりオゾン曝
気槽３内に曝気される。これら原水及びオゾンガスはオ
ゾン曝気槽３内にて混合され、オゾンガスが０．１〜
５．０ｍｇ／リットルの濃度で溶存するオゾン水とし
て、オゾン水吐出口７から吐出され、洗米工程にて使用
される。一方、原水に溶けきれなかったオゾンガスは、
オゾンガス分解槽８にて無害化され、大気に放出され
る。
アルカリ水生成装置の概略構成を示す系統図である。取
水口１から取り出された例えば水道水等の原水は、ポン
プ２を介してオゾン曝気槽３に導入される。また、酸素
発生装置４により取り出された酸素ガスは、オゾナイザ
５にてオゾン化され、オゾンガス吐出口６よりオゾン曝
気槽３内に曝気される。これら原水及びオゾンガスはオ
ゾン曝気槽３内にて混合され、オゾンガスが０．１〜
５．０ｍｇ／リットルの濃度で溶存するオゾン水とし
て、オゾン水吐出口７から吐出され、洗米工程にて使用
される。一方、原水に溶けきれなかったオゾンガスは、
オゾンガス分解槽８にて無害化され、大気に放出され
る。
【００１０】また、原水は取水口９より電気分解槽１０
に導入され、電気分解により、ｐＨ７．０〜１０．０の
アルカリ水と酸性水とに分離される。アルカリ水はアル
カリ水吐出口１１，１２から吐出され、浸積工程及び／
または炊飯工程にて使用される。一方、酸性水は酸性水
吐出口１３より吐出される。
に導入され、電気分解により、ｐＨ７．０〜１０．０の
アルカリ水と酸性水とに分離される。アルカリ水はアル
カリ水吐出口１１，１２から吐出され、浸積工程及び／
または炊飯工程にて使用される。一方、酸性水は酸性水
吐出口１３より吐出される。
【００１１】ここで、オゾン水は、従来の炊飯方法、あ
るいは従来の殺菌剤（次亜塩素酸ナトリウム，酸性水／
強酸性水等）では殺菌が困難である耐熱性菌に対しても
殺菌性を有している。しかも、人体に悪影響を有する有
機塩素化合物等の副生成物の生成や残留物質（塩素や強
酸性水に用いる食塩等）等の発生もない。従って、上記
方法によれば、残留生菌のない、安全な御飯を炊き上げ
ることができる。
るいは従来の殺菌剤（次亜塩素酸ナトリウム，酸性水／
強酸性水等）では殺菌が困難である耐熱性菌に対しても
殺菌性を有している。しかも、人体に悪影響を有する有
機塩素化合物等の副生成物の生成や残留物質（塩素や強
酸性水に用いる食塩等）等の発生もない。従って、上記
方法によれば、残留生菌のない、安全な御飯を炊き上げ
ることができる。
【００１２】更に、アルカリ水は酸化還元電位が負であ
り還元力を有するため、オゾンによる酸化作用は、アル
カリ水の使用により中和され打ち消される。従って、上
記方法によれば、酸化物の発生による食味の低下や悪臭
の発生が防止され、美味しい御飯を炊き上げることがで
きる。
り還元力を有するため、オゾンによる酸化作用は、アル
カリ水の使用により中和され打ち消される。従って、上
記方法によれば、酸化物の発生による食味の低下や悪臭
の発生が防止され、美味しい御飯を炊き上げることがで
きる。
【００１３】一方、オゾン酸化により米の表面状態が変
化する上、水分子のクラスターが小さいアルカリ水が、
通常では水が浸透しにくい米の細胞膜に対しても高い浸
透力を有し、その結果、上記細胞内の水分含有量が増加
する点も、アルカリ水の使用により美味しい御飯が炊き
上がる理由として挙げられる。
化する上、水分子のクラスターが小さいアルカリ水が、
通常では水が浸透しにくい米の細胞膜に対しても高い浸
透力を有し、その結果、上記細胞内の水分含有量が増加
する点も、アルカリ水の使用により美味しい御飯が炊き
上がる理由として挙げられる。
【００１４】
【実施例】次に、上記装置により生成されたオゾン水及
びアルカリ水を組み合わせて炊飯を行う炊飯方法の効果
について、具体的な実施例を挙げて説明する。なお、以
下の実施例において、試験米にはいずれも国内産の標準
価格米を用いた。
びアルカリ水を組み合わせて炊飯を行う炊飯方法の効果
について、具体的な実施例を挙げて説明する。なお、以
下の実施例において、試験米にはいずれも国内産の標準
価格米を用いた。
【００１５】まず、オゾン水を用いて得られた殺菌及び
炊飯結果を水道水のみを用いた結果と比較したものを表
１に示す。
炊飯結果を水道水のみを用いた結果と比較したものを表
１に示す。
【表１】
【００１６】表１から、オゾン水を洗米工程に用いた場
合には、殺菌に良い評価が得られるが、オゾン臭が残留
することがわかる。次に、オゾン水を洗米工程に、アル
カリ水を浸漬及び／または炊飯工程に用いた場合の結果
を水道水と比較したものを表２に示す。
合には、殺菌に良い評価が得られるが、オゾン臭が残留
することがわかる。次に、オゾン水を洗米工程に、アル
カリ水を浸漬及び／または炊飯工程に用いた場合の結果
を水道水と比較したものを表２に示す。
【００１７】
【表２】
【００１８】表２から、アルカリ水を使用する工程が多
いほど良い評価が得られることがわかる。これは、アル
カリ水が米に良く浸透するためであると思われる。従っ
て、浸漬及び炊飯工程の時間を短くするなど、好みに合
わせた調理が可能となる。
いほど良い評価が得られることがわかる。これは、アル
カリ水が米に良く浸透するためであると思われる。従っ
て、浸漬及び炊飯工程の時間を短くするなど、好みに合
わせた調理が可能となる。
【００１９】以上の結果から、試験米に対しては、洗米
工程にオゾン水、浸漬及び炊飯工程にアルカリ水を用い
ると、オゾン水による殺菌作用により、従来よりも菌に
よる汚染が少なくなり、かつ還元力のあるアルカリ水に
より酸化力のあるオゾン水が中和されてオゾン水を減少
させることができるとともに、アルカリ水による中和及
び水浸透性の向上により、食味も向上することが確認さ
れた。
工程にオゾン水、浸漬及び炊飯工程にアルカリ水を用い
ると、オゾン水による殺菌作用により、従来よりも菌に
よる汚染が少なくなり、かつ還元力のあるアルカリ水に
より酸化力のあるオゾン水が中和されてオゾン水を減少
させることができるとともに、アルカリ水による中和及
び水浸透性の向上により、食味も向上することが確認さ
れた。
【００２０】なお、アルカリ水は、長期放置で課題とな
る褐変の原因となるタンパク質除去にも効果があり、か
つ冷凍時における変性の防止には、ｐＨ７．６〜７．７
程度の微アルカリ水の使用が効果的である。更に、浸漬
工程に酸性水を用いると、酸性水による収斂効果によ
り、歯ごたえが良好となるという効果が得られる。
る褐変の原因となるタンパク質除去にも効果があり、か
つ冷凍時における変性の防止には、ｐＨ７．６〜７．７
程度の微アルカリ水の使用が効果的である。更に、浸漬
工程に酸性水を用いると、酸性水による収斂効果によ
り、歯ごたえが良好となるという効果が得られる。
【００２１】また、米以外の穀類、例えば麦、豆等の加
工においても、洗浄や浸漬に同様の方法を用いることに
より、同様の効果が期待できる。
工においても、洗浄や浸漬に同様の方法を用いることに
より、同様の効果が期待できる。
【００２２】
【発明の効果】本発明により以下の効果が期待できる。 （１）オゾン水を洗浄工程に用い穀類を加工することに
より、従来の薬品では殺菌が困難である耐熱性菌も殺菌
されるため、残留生菌のない、安全な穀類を炊き上げる
ことができる。 （２）アルカリ水を浸漬及び／または水を加えての加熱
の少なくとも一方の工程に用いることにより、オゾンに
よる酸化作用が打ち消され、酸化物の発生による食味の
低下や悪臭の発生が防止される結果、美味しい穀類を炊
き上げることができる。
より、従来の薬品では殺菌が困難である耐熱性菌も殺菌
されるため、残留生菌のない、安全な穀類を炊き上げる
ことができる。 （２）アルカリ水を浸漬及び／または水を加えての加熱
の少なくとも一方の工程に用いることにより、オゾンに
よる酸化作用が打ち消され、酸化物の発生による食味の
低下や悪臭の発生が防止される結果、美味しい穀類を炊
き上げることができる。
【図１】本発明に用いられるオゾン水及びアルカリ水生
成装置の概略構成図である。
成装置の概略構成図である。
３ オゾン曝気槽 ４ 酸素発生装置 ５ オゾナイザ ８ オゾンガス分解槽 １０ 電気分解槽
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 森 利克 茨城県日立市幸町一丁目20番２号 株式会 社日立製作所日立研究所内 (72)発明者 木本 光 茨城県日立市幸町一丁目20番２号 株式会 社日立製作所日立研究所内
Claims (2)
- 【請求項１】 洗浄、浸漬、及び水を加えての加熱の各
工程を順次行う穀類加工方法において、オゾン水を上記
洗浄に用い、かつアルカリ水を上記浸漬もしくは水を加
えての加熱の少なくとも一方に用いることを特徴とする
穀類加工方法。 - 【請求項２】 洗浄及び浸漬の各工程を順次行う穀類加
工方法において、オゾン水を上記洗浄に用い、かつアル
カリ水を上記浸漬に用いることを特徴とする穀類加工方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8097107A JPH09275916A (ja) | 1996-04-18 | 1996-04-18 | 穀類加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8097107A JPH09275916A (ja) | 1996-04-18 | 1996-04-18 | 穀類加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09275916A true JPH09275916A (ja) | 1997-10-28 |
Family
ID=14183383
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8097107A Withdrawn JPH09275916A (ja) | 1996-04-18 | 1996-04-18 | 穀類加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09275916A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000232857A (ja) * | 1998-12-15 | 2000-08-29 | Hoshizaki Electric Co Ltd | 食材に内在する分解酵素の活性化方法 |
| KR20010035309A (ko) * | 2001-02-02 | 2001-05-07 | 정기창 | 곡물 잔류농약 제거 및 살균 장치와 그 방법 |
| WO2001043556A1 (fr) * | 1999-12-17 | 2001-06-21 | Green Technologies Sarl | Procede et installation pour la fabrication de farine a partir de grains traites a l'ozone |
| JP5972444B1 (ja) * | 2015-10-06 | 2016-08-17 | アルタン株式会社 | アルカリ性電解水を用いた炊飯米の製造方法 |
-
1996
- 1996-04-18 JP JP8097107A patent/JPH09275916A/ja not_active Withdrawn
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000232857A (ja) * | 1998-12-15 | 2000-08-29 | Hoshizaki Electric Co Ltd | 食材に内在する分解酵素の活性化方法 |
| WO2001043556A1 (fr) * | 1999-12-17 | 2001-06-21 | Green Technologies Sarl | Procede et installation pour la fabrication de farine a partir de grains traites a l'ozone |
| FR2802390A1 (fr) * | 1999-12-17 | 2001-06-22 | Green Technologies Sarl | Procede et installation pour la fabrication de farines presentant un haut niveau de securite alimentaire |
| KR20010035309A (ko) * | 2001-02-02 | 2001-05-07 | 정기창 | 곡물 잔류농약 제거 및 살균 장치와 그 방법 |
| JP5972444B1 (ja) * | 2015-10-06 | 2016-08-17 | アルタン株式会社 | アルカリ性電解水を用いた炊飯米の製造方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2065342B1 (en) | Method of sterilization and sterilizer apparatus | |
| CA2431402A1 (en) | Decontaminated fluids and biocidal liquids | |
| JP2000093135A (ja) | オゾン化水での食品の制御された洗浄のための方法およびプラント | |
| WO2006093183A1 (ja) | 海洋生物の育成用水の製造方法および製造装置 | |
| KR101313870B1 (ko) | 쌀밥의 제조 방법 | |
| JPH09275916A (ja) | 穀類加工方法 | |
| KR100489433B1 (ko) | 취반미 및 쌀가공품의 살균방법 | |
| JP2001259659A (ja) | アルカリ水 | |
| JP4117183B2 (ja) | 炊飯米又は加熱処理工程を含む米加工品の殺菌方法 | |
| JP2893074B2 (ja) | オゾンによる食物処理方法 | |
| KR101902452B1 (ko) | 가온마이크로버블수로 처리된 과실 및 채소류, 가온마이크로버블수를 이용하여 과실 및 채소류를 처리하는 방법 및 마이크로버블 세척장치 | |
| JPH03164155A (ja) | 食品又は包装材料をオゾン，アルコールおよび有機酸により交互処理又は混合処理する殺菌方法 | |
| JPH08308717A (ja) | 精米・炊飯の無菌・減菌化方法及びその装置 | |
| JP4393154B2 (ja) | 生鮮野菜群の殺菌処理方法 | |
| JPH0760290A (ja) | 改良汚水処理法 | |
| JP2000189076A (ja) | 穀類洗浄装置 | |
| JP3878289B2 (ja) | 脱塩と殺菌の同時処理電気透析システム | |
| JP2002153873A (ja) | 殺菌方法 | |
| JPH11253958A (ja) | 電気分解殺菌装置及び電気分解殺菌方法 | |
| JP3008803U (ja) | 炊飯用処理水製造装置 | |
| JP2004261743A (ja) | 有機性廃棄物の処理方法 | |
| JPH05316974A (ja) | 風味の改良されたレトルト米飯の製造方法 | |
| JPH1190242A (ja) | 穀類洗浄装置 | |
| RU2166852C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| CN205856185U (zh) | 一种臭氧深度水处理系统 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20030701 |