JPH09220057A - 粉末状分離大豆蛋白の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明にあっては、弱い攪拌，混合力でも容易
に水に分散し、食品を加工製造する際の作業性を改善す
るとともに、食品に必要とされる充分なゲル形成能を有
した分離大豆蛋白を提供することを課題とする。 【解決手段】大豆蛋白含有水溶液を粉末化するに際し、
粉末化工程の前に、水濡性の大きい添加剤を添加し、粉
末化工程の後に水濡性の小さい添加剤を添加することを
特徴とする、粉末状大豆蛋白の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はゲル形成性を殆ど低
下させずに分散性に優れる粉末状分離大豆蛋白を製造す
る方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】分離大豆蛋白を用いて食品を製造加工す
る際には、粉末状分離大豆蛋白を水に溶解、分散させた
後取り扱う事が多い。その際特に可溶性の蛋白含量の比
率（ＮＳＩ：窒素水溶性指数で表すことが出来る）が高
い物ほどダマ（或いはママコ）になりやすく、完全に分
散，溶解する為にはかなりの時間を必要とする。この様
な事情から、特別な溶解装置を使用する場合もあるが、
普及するに到っていないのが現状である。

【０００３】一方、この様な問題を解決する手段とし
て、特開昭５１−３５４４９号の様にレシチン等の界面
活性剤を加えてから噴霧乾燥する方法、特開昭６０−１
２６０３６号の様に粉末表面に界面活性剤等を吹きつけ
る方法等が考案されてきたが、これらの効果は充分満足
できるものではない。更には分離大豆蛋白のＮＳＩを低
下させてダマ（或いはママコ）を柔らかく潰れやすくす
る方法、或いは又、特開平７−２０３８６２号の様に油
脂や乳化剤等を相当量加える方法等が考えられ利用され
てきた。しかしながら、これらの方法では分離大豆蛋白
の重要な機能であるゲル形成能を損なったり、蛋白含量
が低下する為充分なゲル形成能を保持する事ができず、
市場で満足される物とはなっていないのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記の事情に鑑み、本
発明にあっては、弱い攪拌，混合力でも容易に水に分散
し、食品を加工製造する際の作業性を改善するととも
に、食品に必要とされる充分なゲル形成能を有した分離
大豆蛋白を提供することを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意研究の結果、水濡性の大きい添加剤
と水濡性の小さい添加剤を特定の方法で使用する事によ
り、ゲル形成能の低下を極めて少なく保ったままで冷水
への分散性が著しく向上する事を発見し、本発明を完成
するにに到った。

【０００６】即ち、本発明は、大豆蛋白含有水溶液を粉
末化するに際し、粉末化工程の前に、水濡性の大きい添
加剤を添加し、粉末化工程の後に水濡性の小さい添加剤
を添加することを特徴とする、粉末状大豆蛋白の製造
法、である。

【０００７】

【発明の実施の態様】大豆蛋白含有水溶液は、通常、大
豆原料を水抽出し、酸沈殿して分離し、中和して得るこ
とが出来る。

【０００８】大豆原料は大豆、脱脂大豆等を用いること
が出来、脱脂大豆が工業上好適である。

【０００９】水抽出は水性媒体を大豆原料に加えて撹拌
等してスラリー状となし、不溶性画分（オカラ）を遠心
分離、濾別などの方法により分離，除去して豆乳を得
る。

【００１０】酸性下で沈殿する画分を得るには、該豆乳
に酸（塩酸、硫酸等の鉱酸又はその他の有機酸との併用
等）を添加し蛋白性沈殿画分（カード）を分取する。

【００１１】中和は、このカードにアルカリを添加して
中和する。中和後、通常、加熱殺菌等し必要により加熱
殺菌の前又は後に油脂と乳化し、噴霧乾燥等の手段によ
り乾燥して粉末化し粉末状の分離大豆蛋白を製造するこ
とが出来る。

【００１２】本発明は上記粉末状分離大豆蛋白の製造過
程において、粉末化工程の前で水濡性の大きい添加剤を
添加し、粉末化工程の後で粉末に水濡性の小さい添加剤
を添加することを特徴とする。

【００１３】本発明で添加使用する水濡性の大きい添加
剤（以下において「水濡性添加剤」という場合がある）
は上記の分離大豆蛋白を製造する過程中、粉末化工程の
前であればいずれの工程でも添加する事ができるが、オ
カラ分離、ホエー分離、蛋白の沈殿回収の際のロス等を
考慮すれば沈殿する画分を得た後に添加する事が好まし
い。

【００１４】本発明の水濡性の大きい添加剤とは、水易
溶性であるか、又は少量を滴下或いは落下させた場合に
水面上に自然に拡張湿潤する物をいい、ショ糖等の単糖
類乃至少糖類といった水易溶性糖類、グリセリン，ソル
ビトール等の多価アルコール、並びに、水に対して拡張
湿潤性の高い（より定量的には、１リットルビーカーに
張った水面上に数十ミリグラムを滴下または落下させる
と、数秒のうちに自然に水面上に拡散し、或いは拡散し
て薄膜を形成する）乳化剤が挙げられる。該乳化剤は親
水性の高いものに限らず、例えば、シュガーエステルに
あっては、ＨＬＢ１１以上のものが好ましいが、ソルビ
タン脂肪酸エステル，グリセリン脂肪酸エステル，プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル等にあってはＨＬＢ１
〜１０、好ましくは３〜９のものがよい。該乳化剤は、
常温で液状であるか固体状であるかを問わず、また、水
に分散、溶解する際の泡立ちを抑える観点からＨＬＢ２
〜３程度の乳化剤例えばサンソフトＯ−３０（グリセリ
ン脂肪酸エステル、太陽化学（株）製，ＨＬＢ２．８）
を単独使用し或いはそれをＨＬＢ３〜９の他の乳化剤と
併用してもよい。

【００１５】水濡性の大きい添加剤の添加量は大豆蛋白
量、即ち、豆乳であれば豆乳中の粗蛋白量、酸沈殿画分
であれば、酸沈殿画分中の粗蛋白量、中和蛋白であれば
中和蛋白中の粗蛋白量に対して０．１〜５．０重量％
（以下％は重量％）程度、より好ましくは０．３〜２．
５％が適当である。この範囲より少ないと得られる粉末
状分離大豆蛋白の分散性が低く、逆に多すぎると得られ
る粉末状分離大豆蛋白のゲル形成性が相対的に低下する
為適当ではない。

【００１６】次いで、上記工程を経て得られた分離大豆
蛋白の粉末に水濡性の小さい添加剤（以下において「撥
水性添加剤」という場合がある）を添加する。添加する
態様は、例えば流動層乾燥機等（例えば、フローコータ
ー等）を用いて、流動層内で粉末状蛋白を流動させなが
ら、水濡性の小さい添加剤或いは該添加剤を含んだ液を
噴霧して付着させるが、使用する装置は特に限定される
ものではない。

【００１７】この発明において水濡性の小さい添加剤と
は、水面にその少量を落下させると容易には拡散しない
物をいい、親油性の著しく高いものである必要はない
が、常温で単独に存在するとき固体状のものがよい。こ
の添加剤が常温で液状であると、粉末状大豆蛋白の粒子
どうしが付着しやすくなって崩壊性が低下し、水への分
散性を却って低下させるからである。ショ糖脂肪酸エス
テルならＨＬＢは８．６以下好ましくはＨＬＢ７以下で
固体状のもの、例えば、「ＤＫエステルＦ５０」（ＨＬ
Ｂ６、第一工業製薬（株）製）、「ＤＫエステルＦ１
０」（ＨＬＢ１、第一工業製薬（株）製）等の乳化剤
や、固体状油脂、小麦粉等の水難溶性多糖類を例示する
ことができる。

【００１８】尤も、製品粉末状大豆蛋白が粉立ちしやす
い場合には液体状の乳化剤や液油を少量、具体的には、
粉末状大豆蛋白に対し０．２％程度以下の量を、上記固
体状の添加剤と併用することを妨げない。

【００１９】付着に使用する水濡性の小さい添加剤が乳
化剤である場合、その量は分離大豆蛋白の乾燥粉末の重
量に対して０．１〜５．０％程度、より好ましくは０．
２〜３．０％程度、.更に好ましくは０.３〜２.０程度
が適当である。この範囲より少ないと得られる粉末状分
離大豆蛋白の分散性向上効果に乏しく、多すぎると得ら
れる粉末状分離大豆蛋白の蛋白含量の低下により得られ
る粉末状分離大豆蛋白のゲル形成性も相対的に低下する
為好ましくない。

【００２０】上記の製造法により得られた粉末状分離大
豆蛋白は、分散性向上の為にＮＳＩを低下させる必要が
無く（ＮＳＩを８０以上、好ましくは９０以上にするこ
とが出来る）、水濡性の大きい添加剤及び水濡性の小さ
い添加剤を加えない分離大豆蛋白の少なくとも７.５割
以上、通常９割以上のゲル形成性を保持していると言う
利点がある。もしもＮＳＩを低下させれば更に分散性を
向上させることが出来るが、本発明の趣旨ではない。

【００２１】ここに言うゲル形成性とは、分離大豆蛋白
の粉末と一定倍率の水をワーリンブレンダー等により均
一なペーストとし、８０℃，３０分加熱後に水道水を流
しながら水浴中で３０分冷却して得られたゲルのカード
メーター（飯尾電子工業製）等での破断強度測定によ
り、計数化してゲル形成性として表わす事ができる。

【００２２】又、分散性は以下の方法により評価する事
ができる。すなわち、分離大豆蛋白の２０倍量の冷水
（５℃程度）を容器に入れてプロペラ攪拌機（東京理化
製）で４００ｒｐｍで攪拌しながら、分離大豆蛋白粉末
を投入し５分間攪拌後の分散，溶解状態を観察するか或
いは又、ダマ（ママコ）の数により計数化する事ができ
る。

【００２３】以上のようにして得られた粉末状分離大豆
蛋白は、ＮＳＩが８０以上と比較的高いものであっても
弱い攪拌，混合力で冷水に容易に分散し作業性が損なわ
れることがなく、充分なゲル形成性を有するものであ
る。

【００２４】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
する。 実施例１ 脱脂大豆フレーク１０ｋｇを水道水１００ｋｇに分散さ
せ、ホモミキサー〔特殊機化工業製〕で攪拌しながら５
０℃で３０分間蛋白成分を抽出した後、遠心分離機を用
いて不溶物（以下オカラ）を除去して得た豆乳にｐＨが
４．５になるまで塩酸を添加し、酸沈殿画分を遠心分離
機により回収した。この酸沈殿画分（固形分４ｋｇ）を
水道水４０ｋｇに分散し、更に水酸化ナトリウムを加え
てｐＨ７．０に中和した後、水濡性の大きい乳化剤（以
下「水濡性乳化剤」と呼ぶ）（水に滴下すると水面に拡
散する）であるエマゾールＯ−１０（ソルビタン脂肪酸
エステル，花王（株）製，ＨＬＢ４．３）４０ｇを該大
豆蛋白分散液に添加し均一混合した。この蛋白分散液を
１４０℃で２０秒間加熱殺菌した後、噴霧乾燥装置を用
いて乾燥粉末３．９ｋｇを得た。

【００２５】７０℃のお湯４００ｇにホモミキサーを用
いて、水濡性の小さい乳化剤（以下「撥水性乳化剤」と
呼ぶ）（水に落下させても自然拡散せずそのまま）であ
るＤＫエステルＦ−５０（ショ糖脂肪酸エステル，第一
工業製薬製，ＨＬＢ６）４０ｇを攪拌混合して分散液を
調製した。この分散液をフローコーター〔大川原製作所
製〕を用いて上記乾燥粉末に付着させて分離大豆蛋白製
品３．５ｋｇを取得した。

【００２６】取得した分離大豆蛋白は、ＮＳＩが９０で
ゲル形成性、分散性共に優れるものであった。

【００２７】尚、ＮＳＩは、常法により分離大豆蛋白に
１０倍量の水を加え、プロペラ撹拌し、濾紙（No.5）透
過液中の窒素をケルダール法で測定し、分離大豆蛋白の
同法による総窒素量で除して百分率で表した。

【００２８】次に、取得した分離大豆蛋白３ｋｇ、乾燥
卵白３ｋｇ、カゼインナトリウム１．２ｋｇ、食塩２ｋ
ｇ、りん酸塩２ｋｇ、砂糖２ｋｇ、調味料２ｋｇおよび
水道水（水温５℃）４５ｌを攪拌混合して、常法によ
り、ロースハム用ピックル液６０ｋｇを調製した。

【００２９】５名のパネリストによる、このピックル液
の評価結果は以下の通り。 分散状態：極めて良好、分散時のダマ発生なし（５名全
員）。 発泡状態：微弱、作業に影響なし（５名全員）。 ハム用ピックル液の物性：良好（５名全員）。

【００３０】また、本ピックル液を使用して製造したロ
ースハムの官能評価（優、良、可の３段階評価）の結果
は、優とする者４名、良とする者１名であった。 比較例１，２，３，４ 実施例１と同様の方法で大豆蛋白分散液（ｐＨ７．０）
を得た。この分散液に前述の水濡性乳化剤「エマゾール
Ｏ−１０」を加えずに乾燥粉末とし、実施例１と同様に
付着させた物（比較例１）、水濡性乳化剤「エマゾール
Ｏ−１０」を加えて乾燥粉末としただけで付着を行わな
かった物（比較例２）、比較例２の乾燥粉末を水濡性乳
化剤ＤＫエステルＦ−１６０（ショ糖脂肪酸エステル，
第一工業製薬製，ＨＬＢ１５）を付着させた物（比較例
３）、水濡性乳化剤「エマゾールＯ−１０」の代わりに
撥水性乳化剤「ＤＫエステルＦ−１０」（ショ糖脂肪酸
エステル，第一工業製薬製，ＨＬＢ１）を同量加えて乾
燥粉末にした後、実施例１と同様に付着させた物（比較
例４）を調製し、実施例１で得た分離大豆蛋白と分散性
を前述の方法で比較した結果を表１に示す。

【００３１】

【表１】 分散性：○は非常に良好（ママコなし）。

【００３２】△はやや悪（若干ママコがある）。 ×は非常に悪（ママコが多い）。 実施例２，３，４，５及び比較例５，６ 実施例１と同様の方法でｐＨ７．０の大豆蛋白分散液を
得た。この分散液の固形分当たり水濡性乳化剤「エマゾ
ールＯ−１０」を０．０５％（比較例５）、０．１５％
（実施例２）、０．５％（実施例３）、２．０％（実施
例４），３．０％（実施例５），７ ．０％（比較例
６）になる様に加えて均質化し、他は実施例１と同様に
付着させて大豆蛋白製品６種を得た。

【００３３】尚、同時に、水濡性乳化剤「エマゾールＯ
−１０」も撥水性乳化剤「ＤＫエステル５０」も加えな
いで同様にして大豆蛋白製品をコントロール（比較例
７）とした。

【００３４】これらの大豆蛋白製品の分散性ｑ，及びゲ
ル形成能を比較した結果を表２に示す。

【００３５】尚、ゲル形成性は以下の方法で判断した。
分離大豆蛋白の粉末と３.５倍の水をワーリンブレンダ
ー等により均一なペーストとし、８０℃，３０分加熱後
に水道水で３０分冷却して得られたゲルのカードメータ
ー（飯尾電子工業製）での破断強度測定して数値化し相
対的にコントロール（ここでは水濡性乳化剤も撥水性乳
化剤も添加せず同様に製造した粉末状分離大豆蛋白：比
較例７）と比較した。

【００３６】又、水分散性は、実施例１と同様の方法で
判断した。

【００３７】

【表２】 ゲル形成性：○はコントロールの硬さの９０％以上の硬
さを有するゲルを形成する。

【００３８】△はコントロールの硬さの７５％以上９０
％未満のやや弱い硬さを有するゲルを形成する。

【００３９】×はコントロールの硬さの７５％未満の硬
さを有するゲルは形成するが弱い。 実施例６，７，８，９及び比較例８、９、１０ 実施例１と同様の方法でｐＨ７．０の大豆蛋白分散液を
得た。この分散液に水濡性乳化剤「エマゾールＯ−１
０」を実施例１と同量加えて乾燥し、乾燥粉末を得た。
この乾燥粉末の重量に対して０．０２重量％の大豆白絞
油と撥水性乳化剤であるショ糖脂肪酸エステル「ＤＫエ
ステルＦ−５０」〔第一工業製薬製〕（ＨＬＢ６）を
０．０５％（比較例８），０．１５％（実施例６）、
０．３％（実施例７），１．０％（実施例８），３．０
％（実施例９），７．０％（比較例９）用いて付着して
６種の大豆蛋白製品を得た。又、比較例７と同様にして
水濡性乳化剤の撥水性乳化剤の添加しない粉末状分離大
豆蛋白（比較例１０）を得た。

【００４０】これらの大豆蛋白製品の分散性及びゲル形
成能を比較した結果を表３に示す。

【００４１】

【表３】 ゲル形成性：○は比較例１０の硬さの９０％以上の硬さ
を有するゲルを形成する。△は比較例１０の硬さの７５
％以上９０％未満の硬さを有するゲルを形成する。×は
比較例１０の硬さの７５％未満の硬さを有するゲルは形
成するが弱い。 実施例１０，１１及び比較例１１，１２ 実施例１と同様の方法でｐＨ７．０の大豆蛋白分散液を
得、実施例１と同様にして乾燥粉末を得た。この乾燥粉
末を、撥水性乳化剤ショ糖脂肪酸エステル「ＤＫエステ
ルＦ−１０」〔第一工業製薬製〕（ＨＬＢ１）、撥水性
乳化剤「ＤＫエステルＦ−７０」〔第一工業製薬製〕
（ＨＬＢ８）に代えたもの（実施例１１）、非撥水性乳
化剤（水に落下させると分散する）「ＤＫエステルＦ−
９０」〔第一工業製薬製〕（ＨＬＢ９．５）に代えたも
の（比較例１１）及び非撥水性乳化剤「ＤＫエステル
Ｆ−１６０」〔第一工業製薬製〕（ＨＬＢ１５）に代え
たもの（比較例１２）を同時に調製した。

【００４２】これらの大豆蛋白製品の分散性を比較した
結果を表４に示す。

【００４３】

【表４】

【００４４】

【発明の効果】以上説明した通り、本発明により製造し
た分離大豆蛋白を使用して食品を製造する際に、弱い攪
拌，混合力でも容易に分散してダマができにくく、又、
当該粉末状分離大豆蛋白は充分なゲル形成性を有するの
でこれを用いて出来上がった食品は品質に優れるという
効果がある。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】大豆蛋白含有水溶液を粉末化するに際し、
   粉末化工程の前に、水濡性の大きい添加剤を添加し、粉
   末化工程の後に水濡性の小さい添加剤を添加することを
   特徴とする、粉末状大豆蛋白の製造法
2. 【請求項２】水濡性の大きい添加剤が、水易溶性糖類、
   多価アルコール、または、水に対して拡張湿潤性の高い
   乳化剤である請求項１記載の製造法。
3. 【請求項３】水濡性の小さい添加剤が、常温で固体状で
   ある請求項１記載の製造法。
4. 【請求項４】水濡性の小さい添加剤がＨＬＢ８．６以下
   のショ糖脂肪酸エステルである請求項１記載の製造法。