JPH09173008A - 調味料の呈味改善法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 濃厚味、複雑味を強調した調味料を取得す
る。 【解決手段】 タンニンまたはタンニンを含む物品を添
加して、グルタミン酸系呈味物質及び／又は核酸系呈味
物質を含有する調味料の呈味を改善する方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は調味料の呈味改善
法、さらに詳しくはグルタミン酸系呈味成分及び／又は
核酸系呈味成分を含有する調味料の呈味改善法に関する
ものである。

【０００２】食生活が多種多様の展開を遂げつつある昨
今にあって、調味料に対しても単にうま味のみならず、
こく味などの、より一層複雑な味が求められている。

【０００３】本発明者等は、調味料にこく味を付与し、
複雑な味を構成する呈味成分を広範囲に渉り、検索した
ところ、意外にも、渋味あるいは収斂味を有するとし
て、従来、顧みることの少なかったタンニンを含有する
物品が、グルタミン酸系呈味成分及び／又は核酸系呈味
成分を含有する調味料に対し、顕著にこく味などの、よ
り一層複雑な味を付与できることを発見し、本発明を完
成するに至った。

【０００４】

【従来の技術】なお、食品、酒類などにタンニンまたは
タンニン含有物品を添加し、それらの品質を改善しよう
とする試みは、下記に例示する公知の記載に存在する
が、グルタミン酸系呈味成分及び／又は核酸系呈味成分
を含有する調味料に、こく味などの複雑な味を付与する
目的で、タンニンまたはタンニン含有物品を添加した知
見は見出し得ない。

【０００５】特開昭49−110895号公報「清酒などの滓下
げ方法」 特開昭61−149078号公報「ブドウ酒の品質改良法」 特開昭54−086697号公報「醤油の製造法」 特開昭54−163899号公報「醤油の光沢改善剤及びこれを
用いる醤油の製法」 特開昭56−039763号公報「醤油の製造法」 特開昭56−099771号公報「醤油製造法」 特開昭62−239958号公報「ルイボステイー含有食品の製
造方法」

【０００６】特開平03−183453号公報「タンニンを主成
分とする味質改良剤、味質改良方法及びタンニンにより
味質を改良した食品」 特開平05−328935号公報「食味改良剤」 特開平06−209720号公報「肉質の改良方法」 特開平06−261710号公報「肉類の加熱調理時のやせ防止
法」 特開平07−000111号公報「茶入り食品及びその製造方
法」

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明にあっては、調
味料に一層の「コク味」、「濃厚味」を要望する傾向に
対処して、調味料の呈味改善方法を提供することを目的
とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意検討を行った結果、以下に示す知見
を得た。

【０００９】（１） グルタミン酸系呈味成分および／
または核酸系呈味成分を含有する調味料に、タンニン又
はタンニンを含有する物品を添加すると調味料に、顕著
にコク味、濃厚味を付与可能であること。

【００１０】（２） グルタミン酸系呈味成分及び／又
は核酸系呈味成分を含有し、さらにエタノールを含有す
る調味料に、タンニン又はタンニンを含有する物品を添
加すると調味料に、顕著にコク味、濃厚味を付与可能で
あること。

【００１１】（３） グルタミン酸系呈味成分及び／又
は核酸系呈味成分を含有し、さらに有機酸系呈味成分を
含有する調味料に、タンニン又はタンニンを含有する物
品を添加すると調味料に、顕著にコク味、濃厚味を付与
可能であること。

【００１２】（４） タンニンの適切な添加濃度は、調
味料に含有されるグルタミン酸系呈味成分及び／又は核
酸系呈味成分に対し、重量比で０．００１〜１％の範囲
に存在すること。

【００１３】（５） 更に、タンニンの適切な添加濃度
は、調味料が飲食品に添加された状態および濃度を勘案
して決定されるべきこと。

【００１４】本発明は、これらの知見に基づいて完成さ
れたものである。

【００１５】即ち、請求項１に記載の第１発明は、グル
タミン酸系呈味成分及び／又は核酸系呈味成分を含有す
る調味料に、これらの呈味成分に対する重量比が０．０
０１〜１％のタンニンを添加することを特徴とする調味
料の呈味改善法である。

【００１６】また、請求項２に記載の第２発明は、第１
発明において、調味料がエタノールを含有する調味料で
あることを特徴とする調味料の呈味改善法である。

【００１７】さらに、請求項３に記載の第３発明は、第
１発明において、調味料が有機酸系呈味成分を含有する
調味料であることを特徴とする調味料の呈味改善法であ
る。

【００１８】

【発明の実施の形態】第１発明ないし第３発明におい
て、添加するタンニンはタンニン酸、ガルナット・タン
ニン（五倍子タンニン）、アレポ・タンニン（没食子タ
ンニン）などの諸種のタンニンである。

【００１９】タンニンとしては、試薬純度に生成された
タンニンを使用してもよい。又、タンニンを高濃度また
は相当高濃度に含有する植物抽出物、あるいは飲食品で
あってもよい。

【００２０】より具体的には、植物抽出物として、柿渋
粉末、柿葉抽出物、ほうじ茶粉末、ほうじ茶水抽出物、
番茶粉末、番茶水抽出物、緑茶粉末、緑茶水抽出物、紅
茶粉末、紅茶水抽出物、ウーロン茶粉末、ウーロン水抽
出物、ホップ粉末、ホップ水抽出物、五倍子粉末、五倍
子水抽出物、没食子粉末、没食子水抽出物、栗渋皮抽出
物などが例示される。

【００２１】又、タンニンを相当高濃度に含有する飲食
品として赤ワイン、白ワイン、コーヒ−抽出物、コーラ
飲料などが例示される。

【００２２】タンニンの添加方法としては、特に限定な
い。例えばタンニンを添加すべき調味料の一部分に添加
混入し、均一に混和した後、該混合物を残余の調味料の
全体に均一に混和するなどの方法が採用される。

【００２３】第１発明ないし第３発明において、タンニ
ンを添加すべき調味料としては、粉末状、顆粒状、液
状、粘稠液状、ペースト状など、各種の状態のものが挙
げられる。

【００２４】第１発明ないし第３発明において、タンニ
ンを添加すべき調味料としては、グルタミン酸系呈味成
分及び／又は核酸系呈味成分を含有する調味料である。

【００２５】第２発明において、タンニンを添加すべき
調味料としては、グルタミン酸系呈味成分及び／又は核
酸系呈味成分に加えて、エタノールを含有する調味料が
挙げられる。

【００２６】第３発明において、タンニンを添加すべき
調味料としては、グルタミン酸系呈味成分及び／又は核
酸系呈味成分に加えて、有機酸系呈味成分を含有する調
味料である。

【００２７】第１発明ないし第３発明において、タンニ
ンを添加すべき調味料を構成するグルタミン酸系呈味成
分としては、遊離のグルタミン酸、グルタミン酸モノナ
トリウム塩、ナトリウム以外の可食性の無機または有機
の塩が例示される。

【００２８】第１発明ないし第３発明において、タンニ
ンを添加すべき調味料を構成する核酸系呈味成分として
は、イノシン酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸、
グアニル酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム及びグア
ニル酸ナトリウムより成る混合物または混晶が例示され
る。

【００２９】第１発明ないし第３発明において、タンニ
ンを添加すべき調味料の具体的な例示としては、グルタ
ミン酸モノナトリウム塩を主要構成分としイノシン酸ナ
トリウム及びグアニル酸ナトリウムの等量混合物を副次
主要構成分とする結晶状複合調味料、鰹節だし汁、鶏ガ
ラ・スープ、豚骨スープ、昆布だし汁、椎茸だし汁が挙
げられる。

【００３０】第２発明において、タンニンを添加すべき
調味料の具体的な例示としては、肉料理用ソース、みり
ん含有和風調味料、料理用酒が挙げられる。

【００３１】第３発明において、タンニンを添加すべき
調味料の具体的な例示としては、乳酸を含有するホワイ
トソース、クエン酸またはコハク酸を含有するサラダ用
ドレッシング、酢酸を含有するマヨネーズ形調味料、酢
酸を含有する酢の物用合わせ酢、袋物サラダ用別添粉末
酢、各種の果実酢、ワイン・ビネガー、ケチャップ様調
味料などが挙げられる。

【００３２】第１発明ないし第３発明において、添加す
べきタンニンの添加濃度はグルタミン酸系呈味成分及び
／又は核酸系呈味成分に対し、重量比で０．００１〜１
％の範囲から適宜選択される。

【００３３】具体的には、タンニンを添加した調味料の
調理あるいは食卓の場における使用態様に対応して、決
定される。すなわち、タンニンを添加した調味料が比較
的多量に使用される場合には、タンニンの添加濃度は、
上記の範囲内の低濃度域で、又、タンニンを添加した調
味料が比較的少量使用される場合には、タンニンの添加
濃度は、上記の範囲内の高濃度域で選択される。

【００３４】より具体的には、グルタミン酸モノナトリ
ウム塩及び核酸系呈味物質より成る複合調味料の場合、
０．１〜１％の範囲、酢の物用合わせ酢の場合、０．０
０１〜０．１％が例示される。

【００３５】以下、実施例により本発明を説明する。本
実施例は本発明の技術範囲を限定するものではない。な
お、実施例中、「部」は重量部を、「％」は、特記のな
い限り、（重量／重量）％を示す。

【００３６】

【実施例】

実施例１：配合調味料に対するタンニンの添加及び添加
した調味料の評価例 （１−１） 配合調味料の製造：Ｌ−グルタミン酸モノ
ナトリウム１水和物結晶（ＭＳＧ）並びにイノシン酸ナ
トリウム及びグアニル酸ナトリウムの等量混合物（リボ
タイド）よりなる混合物を、乳鉢のなかで均一に混合し
て配合調味料１００部を取得した。各配合調味料のＭＳ
Ｇ対リボタイドの混合比率は、配合調味料Ａで９９：
１、配合調味料Ｂで９７．５：２．５、配合調味料Ｃで
９６：４とした。

【００３７】（１−２） タンニンの添加：（１−１）
の方法で取得した３種類の配合調味料Ａ〜Ｃの各々に、
粉末状のタンニン酸を０．１％、０．８％又は５．０％
添加し、更に乳鉢のなかで均一に混合して、９種類のサ
ンプルを取得した。又、タンニン酸を添加しない配合調
味料をコントロールとした。

【００３８】（１−３） 評価：（１−２）で製造した
９種類のサンプル及びコントロールの各々を１ｇ／ｄＬ
濃度になるように熱水に溶解した。室温下に放置し、液
温が３０℃になったところで、コク味の差の程度を識別
する官能試験に付した。パネルの人数は１５名とした。
各パネルは、サンプル及びおよびコントロール間のコク
味の差の程度を＋の数で表現した。パネルが表現した＋
の数の平均値を四捨五入した値に相当する＋の数を表１
に示す。

【００３９】

【表１】

【００４０】表１に示す通り、配合調味料に対しタンニ
ン酸を添加したサンプルでは、何れの添加濃度にあって
も、タンニン酸を添加しないコントロールよりもコク味
において優れ、試験を行った濃度範囲では、タンニン酸
の添加濃度に準じてコク味が強調される結果が得られ
た。

【００４１】実施例２：「ポ・ト・フ」に対するタンニ
ン添加調味料の添加及び同「ポ・ト・フ」の評価例
（イ） （２−１） 「ポ・ト・フ」の調理：１０Ｌ容のソース
・パンに室温水５Ｌ、ニンジン、ジャガイモ、ポロネ
ギ、キャベツ、セロリ、粒コショウ、月桂樹葉、食塩を
適量入れ、鍋内の水準を約７Ｌ容とした。弱沸騰状態に
達するまで加熱し、その後は同状態に６時間保持した。
次いで、丸底杓子で液体区分を掬い「ポ・ト・フ」を分
離、取得した。

【００４２】（２−２） タンニン添加調味料の添加：
各０．８％濃度にタンニン酸を添加した３種類の配合調
味料Ａ〜Ｃを、（２−１）で取得した「ポ・ト・フ」に
２％量添加した。

【００４３】（２−３） 評価：「ポ・ト・フ」の液温
が３０℃になったところで、「コクの強い方」及び「ま
ろやかな方」を選択する官能試験に付した。パネルの人
数は１５名とした。各パネルは、サンプル又はコントロ
ールについて選択を行った。タンニン酸を添加した３種
類の配合調味料Ａ〜Ｃについて、選択したパネルの人数
の平均値を四捨五入した値（人数）を表２に示す。

【００４４】

【表２】

【００４５】表２に示す通り、タンニン酸添加配合調味
料を添加したサンプルでは、Ａ〜Ｃ何れのサンプルにあ
っても、タンニン酸を添加しないコントロールに比較し
て、「コクの強い」及び「まろやか」であると判定した
パネルが多かった。なお、サンプル及びコントロールの
人数の差は５％の危険率で有意差と判断された。

【００４６】実施例３：「ポ・ト・フ」に対するタンニ
ン添加調味料の添加及び同「ポ・ト・フ」の評価例
（ロ） （３−１） 「ポ・ト・フ」の調味：（２−１）の方法
で取得した「ポ・ト・フ」に表３に示す通り、白ワイン
を添加して調味したコントロール並びに乳酸及びタンニ
ン酸を添加して調味したサンプルを取得した。

【００４７】

【表３】

【００４８】（３−３） 評価：コントロール並びにサ
ンプルの液温が３０℃になったところで、全般的な呈味
の感じを問う官能試験に付した。パネルの人数は１５名
とした。パネルの代表的所見を表４に示す。

【００４９】

【表４】

【００５０】表４に示す通り、乳酸及びタンニン酸を添
加して調味したサンプルの呈味は白ワインを添加して調
味したコントロールの呈味に匹敵し、更に、コク味、濃
厚味に優れていた。

【００５１】

【発明の効果】以上に述べたように、本発明のタンニン
を添加する方法は、グルタミン酸系呈味成分及び／又は
核酸系呈味成分を含有する調味料に、これらの呈味成分
に加えてエタノールを含有する調味料に、また、これら
の呈味成分に加えて有機酸系呈味成分を含有する調味料
に、コク味、濃厚味を付与し呈味を顕著に改善すると云
う効果がある。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 グルタミン酸系呈味成分及び／又は核酸
   系呈味成分を含有する調味料に、これらの呈味成分に対
   する重量比が０．００１〜１％のタンニンを添加するこ
   とを特徴とする調味料の呈味改善法。
2. 【請求項２】 請求項１において、調味料がエタノール
   を含有する調味料であることを特徴とする調味料の呈味
   改善法。
3. 【請求項３】 請求項１において、調味料が有機酸系呈
   味成分を含有する調味料であることを特徴とする調味料
   の呈味改善法。