JPH0884567A - 改良小麦粉及びそれを使用した焼菓子の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 膨化および口あたりに優れた焼菓子を製造す
るのに好適な小麦粉を得る。 【構成】 小麦粉にキシラナーゼを添加処理を施すこと
により小麦粉中の多糖類を適度に分解し、目的物を得
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は加工適性が良好であり、
焼菓子類の最終製品に優れた食感、膨化性および口溶け
を付与することのできる改良小麦粉に関するものであ
り、更にはそれを利用した焼菓子の製造法に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術とその問題点】本願において加工適性が良
好であるというのは焼菓子の製造工程において生地に適
度の伸展性、粘弾性があり、生地の切れ、ダレ、べたつ
きが起こらないことを言う。

【０００３】従来、焼菓子類の製造においては、焼き上
がり後の製品の食感が良好で且つ加工適性の良好な小麦
粉が求められていたが、そういう小麦粉の供給には限度
がありまた高価であった。

【０００４】従って、一般の小麦粉に酸化剤、バイタル
グルテン、還元剤、プロテアーゼ等を添加し、混合中に
形成されたグルテンのネットワークを適当に増強又は切
断する方法や、アミラーゼを添加し、小麦粉中の澱粉を
分解することによって焼成の際に悪影響を及ぼす損傷澱
粉を分解したり、焼成後の老化を防止することが行なわ
れてきているのは周知のとおりである。

【０００５】しかし酸化剤処理やバイタルグルテン添加
処理においては生地形成における主要成分であるグルテ
ンが必要以上に強固に形成されるため，生地の伸展性に
問題がある。またプロテアーゼや還元剤処理においては
グルテンが分解されることによる生地ダレや生地ぎれが
発生し易い。アミラーゼ処理においては澱粉の分解によ
り生成する短鎖アミロースによる生地のベタツキが生じ
易い。従って従来の方法ではいずれも成形困難になると
いう欠点が生じやすく、加工適性上問題があった。

【０００６】またこれらの理由から、添加することので
きる薬剤量や処理時間には制限があり、その結果改良さ
れる食感の変化もその制限の範囲内のものであった。そ
こで、加工適性を維持しつつ食感を改良することが強く
望まれていた。

【問題を解決するための手段】

【０００７】本発明者らは鋭意研究を重ね、生地混合前
に小麦粉のみにキシラナーゼを作用させることにより、
これらの欠点をなくし、加工適性を維持しつつ、サクサ
クした、かつ口溶けの良い食感を得るような改良を可能
としたものである。

【０００８】本発明を実施するには、原料小麦粉１００
重量％にキシラナーゼを溶解した１５０重量％（以下、
重量％を単に％で表示する）以上、好ましくは１５０％
以上５００％以下の加水を行なう。原料となる小麦粉の
種類は特に問わない。目的とする焼菓子に応じて薄力
粉、中力粉、強力粉、全粒粉等が使用できる。加水後、
撹拌して懸濁液とする。撹拌の方法は酵素反応に支障の
ない均一な懸濁液が得られる方法であれば特に制限され
ない。

【０００９】本発明においてキシラナーゼは、水１ｌ当
たり３０単位以上１５０００単位以下、好ましくは５０
単位以上１００００単位以下、更に好ましくは２００単
位以上４０００単位以下（活性測定法は後述のとお
り）、添加して使用する。酵素処理を行なう場合、処理
条件は酵素の起源および添加量に応じて調節する必要が
あるが、一般に処理温度は１５℃以上，好ましくは２０
℃以上であって、５０℃以下、好ましくは４０℃以下、
更に好ましくは３５℃以下とする。処理時間は３０分以
上であって、１２時間以下好ましくは６時間以下、更に
好ましくは２時間以下とすることができる。処理の評価
は例えば、処理後の小麦粉を用いて作成した焼き菓子製
品の官能評価によって行なうことができる。

【００１０】このようにして酵素処理を行なった混合物
は必要に応じてすみやかに乾燥する。乾燥の方法として
は凍結乾燥、熱風乾燥、噴霧乾燥、流動層乾燥、ドラム
乾燥等の方法があるが、特に凍結乾燥、噴霧乾燥が望ま
しい。

【００１１】キシラナーゼの活性評価方法は以下に述べ
る方法による。すなわちキシラン１％懸濁液０．５ｍｌ
（ｐＨ７．０、０．１Ｍ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ ｂｕｆ
ｆｅｒを含む）に適当に希釈した酵素液０．５ｍｌを加
え、４０℃の条件下１０分間反応後、Ｓｏｍｏｇｙｉ−
Ｎｅｌｓｏｎ法で生成する還元糖量を定量する。この条
件で１分間にキシロースとして１μｍｏｌを生成する酵
素力を１単位とする。

【００１２】

【作用】小麦粉中にはペントザンと呼ばれるアラビノキ
シランの１種である多糖類が通常１〜２％含まれてお
り、水を吸収して粘質物に変化するため焼菓子の膨張や
口当たりに悪影響を与える。しかし、単に澱粉を水に洗
い流すだけでは、その他の焼菓子焼成段階におけるテク
スチャー形成に必須の澱粉をも洗い流してしまう。そこ
で、本発明のようにキシラナーゼを小麦粉に作用させる
と、このペントザンを分解し、焼き上がり製品の膨張、
食感、口溶けを改良することができる。

【００１３】加水率が少ないと酵素反応を均一に行なう
ための懸濁が行ないにくいために所期の目的が達成され
ない。またあまり加水量が多くなると乾燥工程に長時間
を要し、かつ酵素濃度が低くなり、使用酵素量が必要以
上に多くなる。

【００１４】

【発明の効果】本発明の改良小麦粉で従来の小麦粉の１
部または全部を置換して、常法によってビスケット類、
クラッカー類、パイ類等の焼き菓子類を製造すると、従
来の小麦粉を用いて製造した場合に比較し、体積が大き
く、食感等が非常に良好なものが得られる。すなわち従
来の小麦粉の１０％以上を本発明の改良小麦粉で置換す
ることにより良い結果が得られる。

【００１５】さらに生地混合工程時に直接酵素を作用さ
せず、小麦粉のみに事前に酵素を作用させる本願の考案
は、一度に大量の処理が可能となるため、反応時間を長
時間としても焼菓子の生産性にあまり影響を与えない。
また、微量の添加物となりがちな酵素の添加作業におい
ても、大量処理により均一な分散を期待でき、本願の改
良小麦粉を使用すれば、均質な焼菓子を生産することが
可能となる。

【００１６】

【実施例】以下に実施例により本発明をさらに詳細に説
明する。

【００１７】（実施例１）原料となる中力小麦粉（水分
１４．０％）１００重量部（以下、単に部と云う）に水
１５０部およびカビ由来のキシラナーゼ製剤であるセル
ロシンＨＣ１００（阪急バイオインダストリー社）を小
麦粉１Ｋｇ当たり１５００単位加え、製パン用ミキサー
を用いて回転数１２６ｒｐｍで１５０分間、室温で混合
し乳状物を得た。次いでこの乳状物をすみやかに凍結乾
燥し、焼菓子類の加工適性に優れた改良小麦粉（水分５
％）を９０部得た。

【００１８】（実施例２）上記の方法で得られた改良小
麦粉によって下記配合中の小麦粉１００％を置換したも
のをもちいて常法によりクラッカーを試作した。また、
全く置き換えのない小麦粉を用いて同様に製造したもの
を比較例とした。焼成後製品について体積の測定および
試食評価を行なった結果を表１に示す。

【００１９】（配合） 小麦粉（中力） １５０部 砂糖 ５部 異性化糖 ２部 マーガリン １５部 食塩 １部 イースト ３部

【００２０】

【表１】

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 キシラナーゼで酵素処理したものである
   ことを特徴とする改良小麦粉
2. 【請求項２】 小麦粉１Ｋｇに対し，キシラナーゼを４
   ５単位以上７５０００単位以下の範囲で使用したもので
   あることを特徴とする請求項１に記載の改良小麦粉
3. 【請求項３】 キシラナーゼで酵素処理した改良小麦粉
   を使用することを特徴とする焼菓子の製造法