JPH08505779A - 食用可能なスプレイオイル - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 スナック及び他の食品用の脂っこくないスプレイオイルは、製品へ局所的な調味料又は香辛料を付着させるのに特に有用である。スプレイオイルは、短鎖の酢酸、プロピオン酸及び／又は酪酸の残基、並びに長鎖飽和Ｃ₁₆−Ｃ₂₄脂肪酸残基を有する脂肪を含む。特に好ましいのは、少なくとも約５０％、さらに好ましくは少なくとも約６０％の７０°Ｆの固体脂肪指数、そして少なくとも約４０％、さらに好ましくは少なくとも約５０％の８０°Ｆの固体脂肪指数を示すトリグリセリドである。一つの好ましい態様は、長鎖酸残基の少なくとも約７５％がステアリン酸又はそれより長い残基であり、短鎖残基が酢酸及びプロピオン酸の残基の混台物、酢酸及び酪酸の残基の混合物又は酢酸、プロピオン酸及び酪酸の残基の混合物であるトリグリセリドを含む。スプレイオイルは、カロリーが低く、そして酸化抵抗性である。

Description

【発明の詳細な説明】 食用可能なスプレイオイル 技術分野 本発明は、クラッカー、ナッツ、チップ及びパフされそして他のスナック食品 を含む、食品の特殊な感覚器に印象を与える（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ）特性 を増大させるのに使用されるタイプのスプレイオイルに関し、そして外部に適用 される粒状のフレーバー及び／又は調味料を有する食品に特別な利点を有する。 背景技術 クラッカーの食用品質（ｅａｔｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ）、風味及び外観は、 スプレイとしてのオイルの適用により増大される。スプレイは、クラッカーを焼 いてなお熱い間にしばしば適用される。オイルの一部は、クラッカーに浸透して 噛み心地及び口当たりを改善し、そしてその一部は、表面に残って所望の光沢を もたらさねばならない。好ましいオイルは、室温例えば２０℃で固体又は可塑性 であるが、体温例えば３７℃より低い温度では液体になる。残念なから、これら の脂肪は、包装を汚しそして手をべとべとにし勝ちである。これは、スプレイオ イルが、クラッカー及びスナック製品に粒状の調味料及びフレーバーを結合する のに十分な量で使用されるとき、特に問題になる。 種々のスプレイオイル及びコーティング方法が、スナック、クラッカー及び他 の食品に示唆されてきた。水素化ココナッツ油は、好ましいスプレイオイルであ るが、しかし、部分水素化落花生油及び大豆油も使用される（Ｂａｉｌｅｙ’ｓ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｏｉｌ ａｎｄ Ｆａｔ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ、３巻、 Ｊｏｈｎ Ｗｉｌｅｙ、１９８５年、１０９ページ）。これらは、概してスプレ イされた製品と接触する手及び紙製品に脂の残存物を残し、そして製品が調味料 処理されるとき、調味料は、手で触れることにより払い落とされる。 米国特許第４７６７６３６号（Ｒａｍｏｓら）では、インスタント米及びソー ス料理を製造する方法が開示され、それは、米を部分水素化植物油によりコーテ ィングし、油被覆米と無水成分とを接触させ、油の第二の層を被覆された米に適 用し、次に油の第三の層を適用して調味料を望む位置に堅く保持させることを含 む。同様に、Ｒｏｔｈｅｎｂｅｒｇらは、パスタを１００−１４０°Ｆに加熱し 、タンブラー中で溶融された水素化脂肪によりコーティングし、そして脂肪の第 二のコーテイング次に第三のコーティングを適用する前に、無水成分と接触させ そして混合することを示唆している（米国特許第４７６９２４７号）。両方の記 述は、調味料を製品に結合するために複数の工程を使用している。 他の記述は、その代わり、同様な結果を得るために特別な成分を選ぶことを好 む。例えば、米国特許第４５１７２０４号（Ｍｏｔｔｕｒ及びＧｌａｓｓ）では 、フレーバー物質例えばチーズ及び塩は、植物油（例えば綿実油、大豆油などを 含む）と混合され、そして親水性多糖類をコーティングした微結晶性セルロース を含む低カロリーのパフされたスナック製品にスラリーとして適用される。別に 、米国特許第４２５１５５１号（ＶａｎＨｕｌｌｅら）では、パフされたスナッ ク製品は、電子レンジで調理される前に、ゼラチン化された部分的に無水の生地 ペレットを、トリグリセリド成分（ココナッツ油、大豆油、綿実油、落花生油、 胡麻実油、ひまわり実又はパーム油）、そして次に脱水チーズ固体（任意のパフ 媒体成分とともに）の無水混合物によりコーティングすることにより製造された 。Ｈｅｍｋｅｒは、ポップコーン用の食用コーティング組成物は、親水性フィル ム形成剤（例えば、ゼラチン、卵アルブミンなど）並びに高脂肪成分レベルとと もに、高甘味剤固体レベルにより処方されることを示唆した（米国特許第４８４ ９２３３号）。 付着した油の除去は、もしそれらのコーティング香辛料が、特別な電荷を与え それによりそれらがスナックヘ引き寄せられるようにする静電界にかけられたな らば、スナック食品例えばポテトチップ、とうもろこしチップ、ポテト製品及び 穀物食品について示唆されたが（米国特許第３５３６０３５号、Ｗａｔｋｉｎｓ ）、記述は特殊な装置を含んだ。砂糖及び炭水化物接着剤は、ナッツへ蜂蜜含有 無水混合物を適用する前に適用されたが（米国特許第４５０１７５８号、Ｍｏｒ ｒｉ ｓ）、方法は、蜂蜜をコーティングされたナッツの製造に係わり、他のタイプの コーティングに係わらない。 複数の工程、追加の結合剤成分又は特殊な装置の使用なしに、スプレイされた 食品へ調味料を結合させるのが望ましい。又、手を汚すことなく触れることがで き又は容器を汚すことなく紙又はカードボードに貯蔵でき、しかも良好な食用の 品質をもたらすことのできる、脂っこくないスプレイされたスナック製品をもた らすことが望ましい。 発明の開示 本発明の目的は、スナック及び他の食品に特に有用な新しい群の食用スプレイ オイルを提供することにある。 許容可能な口当たりをもたらしさらにそれらの手の感触が汚れることがないよ うに脂っこくないクラッカー、スナック及び他の食品用のスプレイオイルを提供 するのが本発明の他の目的であり、製品は、それらを汚染することなく環境的に 望ましい生分解性の容器に貯蔵できる。 調味料又は香辛料を外部に適用されたクラッカー、スナック及び他の食品のた めの特に付着したスプレイオイルを提供するのが本発明の他の目的である。 これら及び他の目的は、本発明により達成され、それは、脂こっくない、急速 に固化し、透明なしかも付着するスプレイオイルを提供する。スプレイオイルは 、Ｃ₂−Ｃ₄短鎖（ｓｈｏｒｔ）酸残基及び長鎖（ｌｏｎｇ）Ｃ₁₆−Ｃ₂₂飽和脂肪 酸残基を有するトリグリセリドを含む。特に好ましいのは、少なくとも約５０％ 、さらに好ましくは少なくとも約６０％の７０°Ｆの固体脂肪指数、そして少な くとも約４０％、さらに好ましくは少なくとも約５０％の８０°Ｆの固体脂肪指 数を示すトリグリセリドである。好ましい態様は、長鎖酸残基の少なくとも約７ ５％がステアリン酸残基であり、そして短鎮残基がプロピオン酸、酢酸及びプロ ピオン酸の混合物、酪酸、酢酸及び酪酸の混合物、プロピオン酸及び酪酸の混合 物並びに酢酸、プロピオン酸及び酪酸の混合物から由来するトリグリセリドであ る。一つの特に好ましい態様は、長鎖残基例えば水素化キャノーラ（ｃａｎｏｌ ａ）、水素化大豆油、又はトリステアリンから由来する長鎖残基、並びに酢酸及 びプロピオン酸の混合物から由来する短鎖残基の同じ補足物を有する脂肪を含む 。 本発明のスプレイオイルにより改良された食品、特にスナックが開示される。 これらの製品は、従来のスプレイオイルにより製造された代表的なスナックの脂 っこさを欠き、それにより製品の取り扱い及び貯蔵は、面倒でなくなる。調味料 を噴霧されたか又はコーティングされたスナックの場合、これらは十分に付着す る。さらに、本発明のスプレイオイルにより製造されたスナックは、従来の脂肪 により製造された代表的なスナックよりカロリーが低く、さらに酸化に抵抗性が ある。 食品へ調味料を付着する方法も開示される。 発明の一般的な説明 本発明のスプレイオイルは、長鎮飽和Ｃ₁₆−Ｃ₂₄脂肪酸残基及びＣ₂−Ｃ₄酸残 基の両方を有するトリグリセリド（以下「短鎖／長鎖トリグリセリド」と呼ぶ） により補強されている。特に好ましいのは、少なくとも約５０％、さらに好まし くは少なくとも約６０％の７０°Ｆの固体脂肪指数、そして少なくとも約４０％ 、さらに好ましくは少なくとも約５０％の８０°Ｆの固体脂肪指数を有するトリ グリセリドである。 最も好ましくは、長鎖脂肪酸残基は、大多数、即ち少なくとも約７５％、或る 態様では、少なくとも約９０％のＣ₁₈−Ｃ₂₄であり、そして短鎖酸残基は、Ｃ₂ 及びＣ₃、Ｃ₂及びＣ₄の混合物、又はＣ₂−Ｃ₄であろう。 長鎖脂肪酸置換基の脂肪族部分をＬとしそして短鎖をＳとすると、本発明のス プレイオイルは、以下の式により記述されるＳＳＬ、ＳＬＳ、ＬＬＳ及びＬＳＬ 種の混合物を含む脂肪を含む。 （式中、それぞれのＬは、独立して、１６−２４個の炭素を有する脂肪酸から由 来する１５−２３個の炭素を有する長鎖飽和脂肪族基であり、そしてそれぞれの Ｓは、独立して、２−４個の炭素を有する酸から由来する１−３個の炭素を有す る短鎖基である）。 製造のやり方に応じて、トリグリセリド混合物は、又式 （式中、Ｓ及びＬは前記同様である） のトリグリセリドを含むことができる。しかし、好ましい混合物は、本質的にＳ ＳＳを含まず、そして３％より少ない、好ましくは２％より少ないＬＬＬを含む 。 短鎖酸残基は、２−４個の炭素を有する。短鎖残基は、式ＳＣＯＯＨ（式中、 Ｓは１−３個の炭素を有する短鎖脂肪族基である）のカルボン酸から由来する。 ここで記述したように、トリグリセリドが、２、３又は４個の炭素を有する酸か ら由来するペンダント基を有するものとして記述されるとき、主として２、３又 は４個の炭素を有する酸から由来する組成物が含まれる。酸ＳＣＯＯＨによるグ リセロールヒドロキシのアシル化は、エステル結合（−Ｏ−（ＣＯ）−）による グリセロール骨格への短鎖Ｓの結合を生ずる。グリセリドヘ結合した１個より多 い短鎖基が存在するとき、基は同じか又は異なる。ここで使用されるとき、用語 「酸残基」は、ここではＳの短鎖部分及びカルボニル基を含むアシル基に関する 。 短鎖Ｓは、直鎖でも枝分かれ鎖でもよい。短鎖Ｓは、酢酸（エタン酸）、プロ ピオン酸（プロパン酸）、酪酸（ブタノン酸）などの酸を含むがそれらの限定さ れない任意の合成又は天然の有機酸から由来できる。ここで使用されるとき、化 学名は、異性体のバリエーシヨンを含み、例えば「酪酸」は、正−酪酸（ブタン 酸）及びイソ酪酸（２−メチルプロパン酸）などを含む。好ましい酸は、酢酸、 プロピオン酸及び酪酸、並びにこれらの混合物である。 長鎖飽和ペンダント基は、式ＬＣＯＯＨ（式中、Ｌは１５−２３個の炭素を有 する飽和脂肪族基である）の脂肪酸から由来する。Ｌ基は、パルミチン酸（ヘキ サデカン酸）、ステアリン酸（オクタデカン酸）、アラキドン酸（エイコサン酸 ）、ベヘン酸（ドコサン酸）などの酸を含むがこれらの限定されない任意の合成 又は天然の、直鎖又は枝分かれ鎖の飽和有機酸から由来できる。 Ｌ基は、式ＵＣＯＯＨ（式中、ＵはＣ₁₅−Ｃ₂₁不飽和基である）の不飽和酸を 水素化することにより由来し、パルミトレン酸（９−ヘキサデセン酸）、オレイ ン酸（シス−９−オクタデセン酸）、エライシン酸（トランス−９−オクタデセ ン酸）、パセン酸（トランス−１１−オクタデセン酸）、リノール酸（シス、シ ス−９、１２−オクタデカジエン酸）、リノレイン酸（９、１２、１５−オクタ デカトリエン酸及び６、９、１２−オクタデカトリエン酸）、エレオステアリン 酸（９、１１、１３−オクタデカトリエン酸）、アラキドン酸（５、８、１１、 １４−エイコサテトラエン酸）、エルシン酸（シス−１３−ドコセン酸）などの 酸を含むが、これらに限定されない。 種々のＬ及びＵ基は、天然の油例えば大豆油、サフラワー油、ひまわり油、胡 麻油、落花生油、とうもろこし油、オリーブ油、米糠油、あぶらな実油、綿実油 、けしの実油、菜種油、海産油、メドウフォーム（ｍｅａｄｏｗｆｏａｍ）油な どの油、脂肪例えばババスー実油、パーム油、パーム実油、タロー油、ラード、 シアバター及び牛乳バター、又は植物のワックス例えばホホバから得られる脂肪 酸の混合物から由来できる。脂肪の混合物及び／又はフラクシヨン、結晶化した 脂肪、インターエステル化脂肪並びにこれらの混合物も使用できる。 Ｌ基の混合物は、好ましくは、水素化した、最も好ましくは完全に水素化した 油及び脂肪から由来する。少なくとも約７０％、好ましくは少なくとも約７５％ のステアリン酸残基を有する水素化脂肪例えば水素化落花生油、水素化オリーブ 油、水素化大豆油、水素化胡麻油並びに水素化とうもろこし油は、特に或る態様 では好ましい。他の態様は、少なくとも約９０％のステアリン酸残基を有する水 素化脂肪例えば水素化ひまわり油、水素化サフラワー油及び水素化キャノーラか ら由来するＬ部分を使用する。或る態様は、主にＣ₁₈−Ｃ₂₄酸残基を有する水素 化原料例えば水素化高エルシン酸菜種、水素化メドウフォーム、及び水素化海産 油を使用する。以下にさらに良く示された理由のために、好ましい水素化原料は 、パルミチン酸が少ない。 本発明のスプレイオイルを形成する成分トリグリセリドは、当業者に周知の合 成のやり方、例えば脂肪酸、脂肪酸ハライド（主としてクロリド）又は脂肪酸無 水物によるグリセロール又はグリセロールエステルの直接エステル化、脂肪酸エ ステルによるグリセロールのトランスエステル化、又は長鎖及び短鎖の残基を有 するトリグリセリドが形成される時間及び条件下の長鎖及び短鎖のトリグリセリ ドのインターエステル化を使用して製造できる。トリグリセリド製品の原料は、 市販されているか又は天然の源から単離できる。別に、成分トリグリセリドは、 天然又は処理された脂肪又は油、又はこれらのフラクションから単離できる。 或る所望のトリグリセリド混合物は、主としてステアリン酸残基を有する実質 的に水素化された脂肪によるトリアセチン、トリプロピオニン及び／又はトリブ チリンのランダムインターエステル化を使用して製造される。例えば、本発明の スプレイオイルは、水素化キャノーラ、水素化大豆油、又はトリステアリンによ るトリアセチン及びトリプロピオニンのランダムインターエステル化、又は同じ 長鎖脂肪によるトリアセチン及びトリブチリンのランダムインターエステル化に より由来できる。トリグリセリドの混合物及びフラクションも使用できる。製造 の例は、以下に説明される。 単離又は製造されたトリグリセリドは、当業者に周知の技術を使用して精製さ れる。これらは、水蒸気脱臭化、分別結晶化、蒸留、クロマトグラフィーなどを 含むが、これらに限定されない。精製の例は、以下に説明される。 発明を実施するための最良の形態 本発明の実施では、短鎖／長鎖トリグリセリド、上記の短鎖Ｃ₂−Ｃ₄酸残基及 び長鎖の飽和されたＣ₁₆−Ｃ₂₄脂肪酸残基を有しさらに少なくとも約５０％、さ らに好ましくは少なくとも約６０％の７０°Ｆの固体脂肪指数、そして少な くとも約４０％、さらに好ましくは少なくとも約５０％の８０°Ｆの固体脂肪指 数を有する脂肪は、加温されそして加温された食品基材にスプレイされ、次に冷 却される。調味料が製品へ適用されるとき、これらは、油上にスプレイされる前 又は後に噴霧されるか、又は油と混合されそしてスラリーとして食品基材へ適用 されることができる。何れの方法を使用しても、追加のスプレイオイルコーティ ングは、大きな調味料の付着を達成するために適用できる。 ここで使用されるとき、本発明の所望のスプレイオイルの「固体脂肪指数」は 、所定の温度で結晶状の形態で存在する脂肪の％を示す。固体脂肪指数（ここで は、Ｓ．Ｆ．Ｉ．と略称する）は、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ １０ −５７に従って膨張法を使用して測定され、そして５０°Ｆ（１０℃）、７０° Ｆ（２１．１℃）、８０°Ｆ（２６．７℃）、９２°Ｆ（３３．３℃）及び１０ ０°Ｆ（３７．８℃）で報告される。 本発明のスプレイオイルは、単独で、又は他の脂肪又は脂肪類似物との組み合 わせで使用できる。オイルは、唯一の外部に適用されるオイルとして、又はブレ ンドとして、又は複数のコーティングが適用されるとき、最終の脂こっくないト ップコートとして使用できる。スプレイオイルが、従来のスプレイオイルにより 製造されるとき、脂っこい感触を有するスナック製品上で使用されるならば、本 発明のオイルは、脂っこい感触を最低又は排除するのに有効な量で使用される。 調味料又は香辛料が適用される食品上に使用されるとき、スプレイオイルは、望 ましくは顕著な調味料の付着をもたらすのに有効な量で使用される。好ましい態 様は、唯一のスプレイオイルとして又はスプレイオイルトップコートとして、７ ０°Ｆで少なくとも約６０％そして８０°Ｆで少なくとも約５０％のＳ．Ｆ．Ｉ ．を有する少なくとも約５０％、好ましくは７５−１００％の長鎖／短鎖トリグ リセリドを使用する。 スプレイオイルは、許容できる口当たり、好ましくは心地よい特殊な感覚器に 印象をあたえる感覚を有しなければならず、好ましいオイルは、１００°Ｆで約 ５％より少ない固体、好ましくは１００°Ｆで約１％より少ない固体を示す。こ の制限は、しかし、基材がコーティングを軟化できるので、やや高脂肪の基材に 適用されない。 概して、本発明のスプレイオイルは、外部のオイルの適用又は脂肪コーティン グを有する種々の食品に使用できる。本発明のスプレイオイルを使用して製造さ れる食品は、オイルが適用される固体基材を有し、そしてスナック製品では、こ の基材は、概して澱粉、ナッツ又は果物成分を有する。澱粉は、小麦粉、ライ麦 粉、米又は米粉、他の穀類例えばとうもろこし又はカラス麦（全部又は製粉）、 ポテトチップ又は粉などを含むが、これらに限定されない。製造されたスナック 基材は、さらに、水、牛乳、果物ジュースの水性の成分、又は他の液体及び／又 は脂肪成分を有することができる。短鎖／長鎖トリグリセリドは、スプレイオイ ルとともに、これらの態様で脂肪成分の全て又は部分を含む。製品は、又当業者 に周知の他の成分例えば離脱又はパフ成分、塩、他の調味料及びフレーバー、鶏 卵などを含むことができる。スプレイオイル用に製造された基材は、概してオイ ルの適用前に焼かれ、ローストされるか、又はポップコーンの場合には、ポップ される。 殆どの食品については、短鎖／長鎖トリグリセリドを使用して処方されたスプ レイオイルは、約１２０−約１６０°Ｆに加温され、そして同様にオーブンから 出て温かい又はコーティングされて温かい食品基材に適用される。オイルの適用 は、一般に、当業者に周知の噴霧器、コーティングローラー、流動床などの装置 を使用して行われる。オイルは、エマルションとして、又はスラリーとしてその まま適用できる。調味料又は香辛料が適用されるとき、これらは、オイルの適用 前又は後に振りかけるか、吹き付けるか、又は撒くことができ、又はオイルが完 全に冷却される前に全ての表面をコーティングするために食品を穏やかに揺する ホッパー中に供給できる。別に、加温されたオイルは、調味料又は香辛料と混合 され、そして調味料−オイル混合物を適用できる。オイルの第二、第三及び後続 のコーティングは、第一のものの冷却後適用できるが、これらは殆どの態様で要 求されない。 オイルのコーティングの厚さは、食品及びオイルの両者の温度により、コーテ ィングの粘度及び固体プロフィルにより、空気送風器（これらが冷却及び／又は 噴霧装置で使用されるとき）中の空気の速度により、冷却の速度により、並びに 使用される適用の数により決定される。好ましいスナックコーティングは、薄く 、 半透明でありそして僅かに光沢がある。処方の例は、以下に示される。 本発明のスプレイオイルによりコーティングされる食品は、多数の望ましい特 性を示す。本発明の重要な利点は、多くのスナック製品例えばポテトチップ又は チーズボールのわずらわしい感触が、好ましいスプレイオイルが冷却後脂っこく ないために、最小又は排除できることである。既に述べたように、これは、好ま しい製品をして環境上望ましいリサイクル可能な紙容器に貯蔵させ、そしてペッ トフーズでは、さらに薄いバッグに貯蔵可能にする。好ましい製品は、バッグを 汚染しない。 好ましい短鎖／長鎖トリグリセリドは、早く固化して、食用に適した品質及び 外観を改良しつつ、水分のバリヤーをもたらすことにより新鮮さを延長する薄い 耐久性のあるコーティングを形成する。デキストリンとともに又はそれなしで処 方されたスプレイされた朝食用穀類は、水和抵抗性である。調味料が使用される とき、早い固化は、製造における冷却段階を単純化し、製造時間を短縮し、そし て所望ならば複数のコーティングの適用を助ける。調味料を有する製品は、又良 好な付着を示し、そして粗い香辛料が使用されるとき、それらは、特別な結合層 又は特別な加圧装置に頼ることなく製品へ適用できる。 本発明の他の利点は、スプレイオイルが酸化抵抗性であることである。普通ス プレイされるクラッカー、スナック及び他の食品は、大きな表面積を有するので 、安定なオイルが使用されることが非常に重要である。トップコートとして、本 発明のスプレイオイルは、他のオイルのアンダーコートによりスプレイされた製 品例えばペットフーズの貯蔵寿命を改良できる。 本発明の他の利点は、好ましいスプレイオイルである水素化されたココナッツ 油の使用が、スプレイされる食品から最小又は排除できることである。ココナッ ツ油は、顕著な量のラウリン酸、ミリスチン酸及びパルミチン酸の飽和酸を含む 脂肪酸組成を有するラウリン酸脂肪であり、それらは、血清のコレステロール濃 度を高めることが示されている（Ｂｏｎａｎｏｍｅ、Ａ．及びＧｒｕｎｄｙ，Ｓ ．Ｍ．Ｎｅｗ Ｅｎｇ．Ｊｏｕｒ．Ｍｅｄ．３１８：１２４４−１２４８（１９ ８８））。 本発明の他の利点は、最終の製品におけるカロリーの減少である。食品上のス プレイオイルは、顕著にカロリーに寄与する。例えば、スプレイされたクラッカ ー上のコーティングは、クラッカーの重量の約２０％に達し（Ｂａｉ１ｅｙ、上 記）、そしてオイルは、炭水化物又は蛋白の何れかの２倍のカロリー密度を有す る。本発明のオイルは、カロリーが低いので、食品上のそれらの使用は、カロリ ーを減少させ、そしてこの効果は、スプレイされた食品基材に低カロリー脂肪又 は脂肪類似物を使用することにより増大できる。 実施例 以下の実施例は、本発明をさらに説明しそして明らかにするために提供され、 全ての点で制限するものとして考えてはならない。他に示さない限り、全ての部 及び％は、重量により、そして記述された処理の特定の段階での重量に基づく。 固体脂肪指数（上記のＳ．Ｆ．Ｉ．）は、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ １０−５７に従って膨張法を使用して測定され、製品の固体脂肪含量（Ｓ．Ｆ ．Ｃ．）は、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．Ｍｅｔｈｏｄ １６−８１を使用して核磁気共鳴 （ＮＭＲ）を用いて測定され、両方の方法は、５０°Ｆ（１０℃）、７０°Ｆ（ ２１．１℃）、８０°Ｆ（２６．７℃）、９２°Ｆ（３３．３℃）及び１００° Ｆ（３７．８℃）での固体を報告する。Ｍｅｔｔｌｅｒドロッピング点（Ｍ．Ｄ ．Ｐ．）は、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｃ １８−８０（１９８９）に 従ってＭｅｔｔｌｅｒ Ｔｈｅｒｍｏｓｙｓｔｅｍ ＦＰ ８００を使用して測 定される。 脂肪酸分析は、プロトンＮＭＲを使用して測定される。３００メガヘルツ又は それ以上での代表的なＮＭＲスペクトルでは、長鎖酸メチル共鳴は、トリプレッ トとして〜０．９ｐｐｍで最高のアップフィールドで生ずる。短鎖酸メチル共鳴 は、構造に依存し、そして〜２．００ｐｐｍ（アセチル基）、〜１．１５ｐｐｍ （プロピオニル基）及び〜０．９５ｐｐｍ（ブチリル基）で生ずる。 脂肪生成物の分析は、超臨界流体クロマトグラフィー（Ｓ．Ｃ．Ｃ．）を利用 し、それは、脂肪の移動のそれらの程度に従って脂肪混合物の成分を分離し定量 する。０．４５ミクロンのフィルターを通る濾過後、０．１μＬの３０−５０ｍ ｇ／ｍＬのサンプルを、Ｓ．Ｆ．Ｃ．グレード二酸化炭素移動相及び１１５−１ ２５℃のオーブン温度を有するＳｕｐｒｅｘ Ｍｏｄｅｌ ２００Ａ Ｓ．Ｆ． Ｃ．でＫｅｙｓｔｏｎｅ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃからの１×１００ｍｍＤｅｌｔ ａｂｏｎｄ Ｃｙａｎｏカラム上に注入する。１００−３００気圧の線状の圧力 勾配を、２０分間かけて（即ち１０ａｔｍ／分）適用し、次に１０分間３００気 圧に保った。３７５−４００℃でのフレームイオン化検出器は、塩化メチレン中 のメチルテトラデカノエート（１０−１２ｍｇ／ｍＬ）の内部標準に対する、出 現する混合物成分を検出する。外部標準（それぞれ〜１０ｍｇ／ｍＬ）を、同じ 条件下で使用する。これらのピーク領域を使用して、サンプルのピーク領域を基 準化し、ともに加え、そして全体により除して、混合物中のＳＳＬ／ＳＬＳ、Ｌ ＬＳ／ＬＳＬ及びＬＬＬ種の％を得る。 実施例 １ この実施例では、調味料を添加したクラッカーは、本発明の数種のスプレイオ イルを使用して製造され、そして結果は、部分的に水素化された大豆油スプレイ オイルコントロールを有するクラッカーと比較される。 スプレイオイルの製造 本発明のスプレイオイルは、異なるモル当量の下記のトリアセチン及びトリプ ロピオニンにより、沃素価（ＩＶ）が≦３になるまで１８℃及び６０ポンドの水 素で水素化された１モル当量の精製キャノーラ（４％パルミチン酸を含む低エル シン酸菜種油、８９９ｇ／モル）をインターエステル化することにより製造され る。反応物は、発色するまで約半時間真空で撹拌しつつ〜１１０℃に加熱するこ とにより、０．２−０．３％のナトリウムメトキシドの存在下インターエステル 化される。（Ｍ．Ｄ．Ｐ．は、このときチェックでき、もしＭ．Ｄ．Ｐ．が十分 に低下しないならば、反応を続ける）。燐酸（〜０．２−〜０．５％、ナトリウ ムメトキシドの少なくとも２倍量）を添加して各反応を停止させ、混合物を中和 し、次に０．５％活性化漂白粘土（Ｔｏｎｓｉｌ Ｏｐｔｉｍｕｍ ＦＦ）、０ ．５％珪藻土及び１０００ｐｐｍクエン酸（水に溶解）を加えて脱色しそして石 鹸を除く。処理は、１１０℃で１／２−１時間続く。製品を８０℃に冷却し、濾 過し、漂白し、そして２１℃で２−３時間水蒸気脱臭した。 ６モル当量のトリアセチン及び６モル当量のトリプロピオニンを、水素化キャ ノーラによりインターエステル化し、水蒸気脱臭して脂肪生成物Ａを得る。１モ ル当量のトリアセチン及び１１モル当量のトリプロピオニンを、水素化キャノー ラによりインターエステル化し、水蒸気脱臭して脂肪生成物Ｂを得る。１１モル 当量のトリアセチン及び１モル当量のトリプロピオニンを、水素化キャノーラに よりインターエステル化し、水蒸気脱臭して脂肪生成物Ｃを得る。 生成物は、以下の物理的性質を示す。 脂肪生成物ＢのＳ．Ｃ．Ｃ．分析は、それが８２．３％のＳＳＬ／ＳＬＳ、１ ５．７％のＬＬＳ／ＬＳＬ及び２．０％のＬＬＬ種を含むことを示す。脂肪酸分 析は、それが７％の酢酸、５７％のプロピオン酸及び３６％の長鎖残基を含むこ とを示す。 脂肪生成物ＣのＳ．Ｃ．Ｃ．分析は、それが８３．７％のＳＳＬ／ＳＬＳ、１ ５．２％のＬＬＳ／ＬＳＬ及び０．９％のＬＬＬ種を含むことを示す。脂肪酸分 析は、それが５１％の酢酸、１３％のプロピオン酸及び３６％の長鎖残基を含む ことを示す。 脂肪生成物Ｄは、同じやり方を使用しそして水蒸気脱臭により、水素化キャノ ーラによる、０．５モル当量のトリアセチン、１モル当量のトリプロピオニン及 び１モル当量のトリブチリンのインターエステル化によって製造される。得られ る生成物は、３５℃のＭ．Ｄ．Ｐ．、５０°Ｆで６８．６％、７０°Ｆで６３． ２％、８０°Ｆで４２．５％、９２°Ｆで４．６％及び１００゜Ｆで４．６％の Ｓ．Ｆ．Ｉ．を有する。脂肪酸分析は、脂肪が１１％の酢酸、２４％のプロピオ ン酸、２４％の酪酸及び４１％の長鎖残基を含むことを示す。 クラッカー処理及び比較 同じ化学的に発酵させた小麦粉クラッカー（〜１４ｇ／それぞれ）を、２−３ 分間２５０°Ｆで加温し、調味料粉末又は粒子を振りかけ、そしてＷａｇｎｅr 噴霧器を使用して１１０−１２０゜Ｆに加熱したテスト又はコントロールオイル を噴霧した（１６％及び２４％の適用）。クラッカーは、冷却後評価され、次に オーブンで加温されてオイルコーティングを溶融し、冷却し、再び外観及び手に よる汚れ方について評価される。 このやり方を使用して、大豆油コーティングクラッカーは、再加温の前及び後 にきたない手の感触を有した。脂肪生成物Ａによりコーティングされたクラッカ ーは、透明な薄いフィルムを示し、冷却して汚らしさを低下させたが、汚らしさ は、再加温後やや増大した（フィルムは残ったが）。脂肪生成物Ｂによりコーテ ィングされたクラッカーは、大豆油コントロールと同じであった。脂肪生成物Ｃ によりコーティングされたクラッカーは、冷却すると不透明なワックス状のスノ ウフレーク様のコーティングを示し、再加温後汚れの減少した透明な薄いフィル ムを示した。脂肪生成物Dによりコーティングしたクラッカーは、冷却すると非 常に不透明なワックス状のスノウフレーク様のコーティングを示し、再加温後汚 れの減少した透明な薄いフィルムを示した。 実施例 ２ この実施例では、本発明の数種のスプレイオイルによりコーテイングしたクラ ッカーを、部分的に水素化した大豆油によりコーティングされたコントロールク ラッカーと比較する。 スプレイオイルの製造 スプレイオイルは、上記の実施例１に概説されたように製造されそして精製さ れるか、但し水素化大豆油は、インターエステル化反応物として水素化キャノー ラの代わりに使用される。 １１モル当量のトリアセチン及び１モル当量のトリプロピオニンは、水素化大 豆油によりインターエステル化され、そして水蒸気脱臭して脂肪生成物Ｅを得る 。脂肪生成物Ｆは、２．５モル当量のトリブチリンを１モル当量の水素化大豆油 によりインターエステル化し、そして水蒸気脱臭することにより製造される。脂 肪 生成物Ｇは、１．５モル当量のトリアセチン及び１．５モル当量のトリプロピオ ニンを１モル当量の水素化大豆油によりインターエステル化し、そして水蒸気脱 臭することにより製造される。 生成物は、以下の物理的性質を示す。 １１モル当量のトリアセチン及び１モル当量のトリプロピオニンを、高オレイ ン酸ひまわり油によりインターエステル化し、そして水蒸気脱臭して液体脂肪生 成物Ｈを得たが、それは３２−１００°Ｆの間で固体を有しない。 クラッカー処理及び比較 化学的に発酵された小麦粉クラッカーは、通常のやり方で以下を混合し、シー ト化し、そして焼くことにより製造する。 コントロールクラッカーは、脂肪生成物Ｆの代わりに大豆油を使用して製造され る。焼く前に、生地は、外観、構造及び機械処理において同様であるが、脂肪生 成物Ｆにより製造される生地のテクスチュアは、僅かに固い。スプレイオイル及 び調味料コーティングとともに焼いた後、テスト脂肪ショートニングＦにより製 造されたクラッカーと、大豆油ショートニングにより製造されたものとの間に認 知可能な差はなかった。全てのクラッカーは、柔らかく、フレーク状のテクスチ ュアを有した。 約１５％の脂肪生成物Ｅ、Ｆ、Ｇ、Ｈ及び大豆油を、加温（１２０−１４０° Ｆ）下、２−３分間２５０°Ｆに加温されたクラッカーへ適用する。脂肪生成物 Ｈによりコーティングされたクラッカーは、部分的に水素化した大豆スプレイオ イルコントロールと殆ど同様に機能し、そしてコントロールと殆ど同様な半透明 の僅かに光沢のある生成拘を生成した。 脂肪生成物Ｆによりコーティングされたクラッカーは、非常に軽い非常に僅か に不透明なフィルムを形成し、心地よい風味及び食用品質を有したが、一連の他 のテスト脂肪により達成されるフィルムの形成及び手への汚れの減少の有利さを もたらさなかった。脂肪生成物Ｅ及びＧによりコーティングされたクラッカーは 、好ましい口中の溶けを有するさらに厚いフィルムを形成した。全ての３種の脂 肪は、半透明の僅かに光沢のある製品を生成し、それらは、コントロールオイル によりスプレイされたクラッカーと比較するとき、口当たり、湿気及びクラッカ ーの食用品質を改良し、そして手の汚れを減少させた。 実施例 ３ この実施例では、実施例２で製造された局所的なスプレイ脂肪生成物Ｅ，Ｆ及 びＧの調味料接着性を、大豆コントロールスプレイオイルと比較する。オイルは 、異なる添加量レベルでとうもろこしに基づく押し出されたスナックへ局所的に 適用される。 オイルは、加温された押し出されたスナック上に加温（１２０−１４０°Ｆ） 下噴霧される。天然のサルサ調味料（Ｆｒｉｅｓ ａｎｄ Ｆｒｉｅｓから、＃ ２２１６９３）は、頂部上へ振りかけられ、そしてスプレイオイルは、Ｗａｇｎ ｅｒペイント噴霧器を使用して適用される。噴霧された製品は、次に１５−３０ 秒間加温されたオーブンに置かれて、溶融をさらに行う。 ２．５％の調味料及び１０％のオイル、２．５％の調味料及び２０％のオイル 、並びに５％の調味料及び５％のオイルのテストされた全てのレベルで、脂肪生 成 物Ｅは、調味料をとうもろこしチップに非常に良く付着し、そしてコントロール （２．５％の調味料及び７％の大豆油、５％の調味料及び１５％のオイル）の油 状の汚れた感触を排除した脂こっくない薄いフィルムを形成した。同様に、２． ５％の調味料及び１０％のオイル、５％の調味料及び１０％のオイル、並びに５ ％の調味料及び１５％のオイルのテストされた全てのレベルで、脂肪生成物Ｇは 、押し出されたスナックへ調味料を付着させ、そして脂こっくない薄いフィルム を形成した。両方の生成物は、良好な口当たり、湿気、潤滑性及び全体の食品品 質を有する押し出されたスナックを生成させた。 ２．５％の調味料及び１０％のオイルのレベルで脂肪生成物Ｆによりコーティ ングされた押し出されたスナックは、生成物Ｅ及びＧについて観察されるそれよ り僅かにさらに不透明であり、そして僅かにより汚れた感触を示し、そして大豆 油によりコーティングされたコントロールと同じようには手を汚さなかった。食 用品質は、損なわれなかった。 実施例 ４ 本実施例は、本発明のスプレイオイルが、香辛料又は調味料を含むスラリーで 適用できることを説明する。チーズボールが製造される。 実施例２の脂肪生成物Ｆは、分子蒸留に関して構成されたＰｏｐｅ（商標）２ ”ワイプフィルム蒸留器を使用して蒸留される。蒸留器本体の温度は、２６０℃ であり、内側の凝縮器の温度は、７３℃であり、真空度は、０．０５−０．０３ ｍｍＨｇであり、そしてワイパー速度は、１６１ｒｐｍであり、逆モードである 。蒸留物のフラクションのクロマトグラフィー分析は、脂肪生成物Ｉと名付けら れた生成物は、ＬＬＬ種を含まず、そして残留物は含む。 押し出されたとうもろこしミールボール（１６％の水とともに注入されたとう もろこしマサ（ｍａｓａ）により製造）５１．６４％を、３５．２２％の脂肪生 成物Ｉ、１０．７％のチーズ粉末及び２．４４％の塩からなるスラリー約４８． ３６％によりコーティングする。コーティングは、７５％：２５％の水素化大豆 ：水素化棉実油（７５−８０のＩＶへ水素化されそして９５゜ＦのＷｉｌｅｙ融 点を有する）のスラリーによりコーティングされたコントロールチーズボールの 風味、外観、色及び口当たりを有するが、カロリーが低い。 実施例 ５ 焼かれたポテトに基づくチップは、実施例１の溶融された脂肪生成物Ｃにより 噴霧された。脂肪は、半透明の白色の粉末として結晶化し、それは、加熱すると 、個体の透明なやや光沢のあるコーティングを形成した。製品は、脂こっくなく 、そして良好な口当たり及び感触を有する。噴霧前に同じチップにＦｉｄｃｏ Ｃａｊｕｎ♯ＷＰ６６−５２ハーベキュー調味料を振りかけることは、良好な付 着性も有するスナック製品を生ずる。 上記の記述は、当業者に、本発明をいかに実施するかを教示する目的のためで あり、そして記述を読むことにより当業者に明らかになるだろうその全ての明白 な変法及び変化を詳細に述べることを目的とするものではない。しかし、全ての これら明白な変法及び変化は、請求の範囲により限定される本発明の範囲内に含 まれることを目的とする。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．Ｃ₂−Ｃ₄短鎖酸残基及び長鎖Ｃ₁₆−Ｃ₂₂飽和脂肪酸残基を有するトリ低カロ リーグリセリド少なくとも約５０％を含むスプレイオイル組成物によりコーティ ングされた基材よりなる食品において、オイルは、７０°Ｆで少なくとも約５０ ％の固体脂肪指数、そして８０°Ｆで少なくとも約４０％の固体脂肪指数を有す る食品。 ２．１６−２２個の炭素を有する脂肪酸から由来する長鎖飽和脂肪酸残基、並び にプロピオン酸、酢酸及びプロピオン酸の混合物、酪酸、酢酸及び酪酸の混合物 、プロピオン酸及び酪酸の混合物、及び酢酸、プロピオン酸及び酪酸の混合物か らなる群から選ばれる酸から由来する短鎮酸残基を有するトリグリセリド少なく とも約５０％含む脂肪組成物を噴霧された澱粉を含む基材よりなるスナック製品 。 ３．スプレイ組成物は、７０°Ｆで少なくとも約６０％の固体脂肪指数、そして ８０°Ｆで少なくとも約５０％の固体脂肪指数を有する請求項１又は２の製品。 ４．長鎖脂肪酸の少なくとも約７５％がステアリン酸残基である請求項３の製品 。 ５．長鎖脂肪酸の少なくとも約９０％がステアリン酸残基である請求項４の製品 。 ６．短鎖酸残基が酢酸及びプロピオン酸の混合物から由来する請求項１又は２の 製品。 ７．短鎖酸残基が酢酸及び酪酸の混合物から由来する請求項１又は２の製品。 ８．短鎖酸残基が酢酸、プロピオン酸及び酪酸の混合物から由来する請求項１又 は２の製品。 ９．加温したスプレイオイル組成物をスナック基材へ適用し、そして冷却し、脂 っこい感触を有する製品を得ることを含むスナック製品を製造する方法において 、スプレイオイルは、Ｃ₁₆−Ｃ₂₄脂肪酸から由来する長鎖飽和脂肪酸残基、並び に酢酸、プロピオン酸、酪酸及びこれらの混合物から由来する短鎖酸残基を有す るトリグリセリド少なくとも約５０％を含み、但しトリグリセリドは、脂っこい 感触を排除するのに十分な量で、７０°Ｆで少なくとも約５０％の固体脂肪指数 、そして８０°Ｆで少なくとも約４０％の固体脂肪指数を有することを改良とす る方法。 １０．（ｉ）Ｃ₁₆−Ｃ₂₄脂肪酸から由来する長鎖飽和脂肪酸残基、並びに酢酸、 プロピオン酸、酪酸及びこれらの混合物から由来する短鎖酸残基を有するトリグ リセリドにより食品に噴霧し、但しトリグリセリドは、７０°Ｆで少なくとも約 ５０％の固体脂肪指数、そして８０°Ｆで少なくとも約４０％の固体脂肪指数を 有し、次に食品上へ調味料を振りかけること、 （ｉｉ）食品上へ調味料を振りかけ、次に振りかけられた食品に、Ｃ₁₆−Ｃ₂₄脂 肪酸から由来する長鎖飽和脂肪酸残基、並びに酢酸、プロピオン酸、酪酸及びこ れらの混合物から由来する短鎖酸残基を有するトリグリセリドにより食品に噴霧 し、但しトリグリセリドは、７０°Ｆで少なくとも約５０％の固体脂肪指数、そ して８０°Ｆで少なくとも約４０％の固体脂肪指数を有すること、 （ｉｉｉ）Ｃ₁₆−Ｃ₂₄脂肪酸から由来する長鎖飽和脂肪酸残基、並びに酢酸、プ ロピオン酸、酪酸及びこれらの混合物から由来する短鎖酸残基を有するトリグリ セリドと調味料とを混合し、但しトリグリセリドは、７０°Ｆで少なくとも約５ ０％の固体脂肪指数、そして８０°Ｆで少なくとも約４０％の固体脂肪指数を有 し、そして調味料−オイル混合物を食品上へ噴霧すること からなる群から選ばれる製造順序を含む食品へ調味料を付着させる方法。