JP3328743B2 - 食用可能なスプレイオイル - Google Patents

食用可能なスプレイオイル

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Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は、クラッカー、ナッツ、チップ及びパフされ
そして他のスナック食品を含む、食品の特殊な感覚器に
印象を与える（organoleptic）特性を増大させるのに使
用されるタイプのスプレイオイルに関し、そして外部に
適用される粒状のフレーバー及び／又は調味料を有する
食品に特別な利点を有する。
背景技術 クラッカーの食用品質（eating quality）、風味及
び外観は、スプレイとしてのオイルの適用により増大さ
れる。スプレイは、クラッカーを焼いてなお熱い間にし
ばしば適用される。オイルの一部は、クラッカーに浸透
して噛み心地及び口当たりを改善し、そしてその一部
は、表面に残って所望の光沢をもたらさねばならない。
好ましいオイルは、室温例えば20℃で固体又は可塑性で
あるが、体温例えば37℃より低い温度では液体になる。
残念ながら、これらの脂肪は、包装を汚しそして手をべ
とべとにし勝ちである。これは、スプレイオイルが、ク
ラッカー及びスナック製品に粒状の調味料及びフレーバ
ーを結合するのに十分な量で使用されるとき、特に問題
になる。
種々のスプレイオイル及びコーティング方法が、スナ
ック、クラッカー及び他の食品に示唆されてきた。水素
化ココナッツ油は、好ましいスプレイオイルであるが、
しかし、部分水素化落花生油及び大豆油も使用される
（Bailey's Industrial Oil and Fat Products、
３巻、John Wiley、1985年、109ページ）。これらは、
概してスプレイされた製品と接触する手及び製紙品に脂
の残存物を残し、そして製品が調味料処理されるとき、
調味料は、手で触れることにより払い落とされる。
米国特許第4767636号（Ramosら）では、インスタント
米及びソース料理を製造する方法が開示され、それは、
米を部分水素化植物油によりコーティングし、油被覆米
と無水成分とを接触させ、油の第二の層を被覆された米
に適用し、次に油の第三の層を適用して調味料を望む位
置に堅く保持させることを含む。同様に、Rothenbergら
は、パスタを100−140゜Fに加熱し、タンブラー中で溶
融された水素化脂肪によりコーティングし、そして脂肪
の第二のコーティング次に第三のコーティングを適用す
る前に、無水成分と接触させそして混合することを示唆
している（米国特許第4769247号）。両方の記述は、調
味料を製品に結合するために複数の工程を使用してい
る。
他の記述は、その代わり、同様な結果を得るために特
別な成分を選ぶことを好む。例えば、米国特許第451720
4号（Mottur及びGlass）では、フレーバー物質例えばチ
ーズ及び塩は、植物油（例えば綿実油、大豆油などを含
む）と混合され、そして親水性多糖類をコーティングし
た微結晶性セルローズを含む低カロリーのパフされたス
ナック製品にスラリーとして適用される。別に、米国特
許第4251551号（VanHulleら）では、パフされたスナッ
ク製品は、電子レンジで調理される前に、ゼラチン化さ
れた部分的に無水の生地ペレットを、トリグリセリド成
分（ココナッツ油、大豆油、綿実油、落花生油、胡麻実
油、ひまわり実又はパーム油）、そして次に脱水チーズ
固体（任意のパフ媒体成分とともに）の無水混合物によ
りコーティングすることにより製造された。Hemkerは、
ポップコーン用の食用コーティング組成物は、親水性フ
ィルム形成剤（例えば、ゼラチン、卵アルブミンなど）
並びに高脂肪成分レベルとともに、高甘味剤固体レベル
により処方されることを示唆した（米国特許第4849233
号）。
付着した油の除去は、もしそれらのコーティング香辛
料が、特別な電荷を与えそれによりそれらがスナックへ
引き寄せられるようにする静電界にかけられたならば、
スナック食品例えばポテトチップ、とうもろこしチッ
プ、ポテト製品及び穀物食品について示唆されたが（米
国特許第3536035号、Watkins）、記述は特殊な装置を含
んだ。砂糖及び炭水化物接着剤は、ナッツへ蜂蜜含有無
水混合物を適用する前に適用されたが（米国特許第4501
758号、Morris）、方法は、蜂蜜をコーティングされた
ナッツの製造に係わり、他のタイプのコーティングに係
わらない。
複数の工程、追加の結合剤成分又は特殊な装置の使用
なしに、スプレイされた食品へ調味料を結合させるのが
望ましい。又、手を汚すことなく触れることができ又は
容器を汚すことなく紙又はカードボードに貯蔵でき、し
かも良好な食用の品質をもたらすことのできる、脂っこ
くないスプレイされたスナック製品をもたらすことが望
ましい。
発明の開示 本発明の目的は、スナック及び他の食品に特に有用な
新しい群の食用スプレイオイルを提供することにある。
許容可能な口当たりをもたらしさらにそれらの手の感
触が汚れることがないように脂っこくないクラッカー、
スナック及び他の食品用のスプレイオイルを提供するの
が本発明の他の目的であり、製品は、それらを汚染する
ことなく環境的に望ましい生分解性の容器に貯蔵でき
る。
調味料又は香辛料を外部に適用されたクラッカー、ス
ナック及び他の食品のための特に付着したスプレイオイ
ルを提供するのが本発明の他の目的である。
これら及び他の目的は、本発明により達成され、それ
は、脂こっくない、急速に固化し、透明なしかも付着す
るスプレイオイルを提供する。スプレイオイルは、C16
−C24脂肪酸から由来する長鎖飽和脂肪酸残基、並びに
酢酸、プロピオン酸、酪酸及びこれらの混合物からなる
群から由来する短鎖酸残基を有するトリグリセリドを少
なくとも50％含み、但し該トリグリセリドは、脂っこい
感触を排除するのに十分な量で、70゜F（21.1℃）で少
なくとも50％の固体脂肪指数、そして80゜F（26.7℃）
で少なくとも40％の固体脂肪指数を有するトリグリセリ
ドである。好ましい態様は、長鎖酸残基の少なくとも約
75％がステアリン酸残基であり、そして短鎖残基がプロ
ピオン酸、酢酸及びプロピオン酸の混合物、酪酸、酢酸
及び酪酸の混合物、プロピオン酸及び酪酸の混合物並び
に酢酸、プロピオン酸及び酪酸の混合物から由来するト
リグリセリドである。一つの特に好ましい態様は、長鎖
残基例えば水素化キャノーラ（canola）、水素化大豆
油、又はトリステアリンから由来する長鎖残基、並びに
酢酸及びプロピオン酸の混合物から由来する短鎖残基の
同じ補足物を有する脂肪を含む。
本発明のスプレイオイルにより改良された食品、特に
スナックが開示される。これらの製品は、従来のスプレ
イオイルにより製造された代表的なスナックの脂っこさ
を欠き、それにより製品の取り扱い及び貯蔵は、面倒で
なくなる。調味料を噴霧されたか又はコーティングされ
たスナックの場合、これらは十分に付着する。さらに、
本発明のスプレイオイルにより製造されたスナックは、
従来の脂肪により製造された代表的なスナックよりカロ
リーが低く、さらに酸化に抵抗性がある。
食品へ調味料を付着する方法も開示される。
発明の一般的な説明 本発明のスプレイオイルは、長鎖飽和C16−C24脂肪酸
残基及びC2−C4酸残基の両方を有するトリグリセリド
（以下「短鎖／長鎖トリグリセリド」と呼ぶ）により補
強されている。特に好ましいのは、少なくとも約50％、
さらに好ましくは少なくとも約60％の70゜Fの固体脂肪
指数、そして少なくとも約40％、さらに好ましくは少な
くとも約50％の80゜Fの固体脂肪指数を有するトリグリ
セリドである。
最も好ましくは、長鎖脂肪酸残基は、大多数、即ち少
なくとも約75％、或る態様では、少なくとも約90％のC
18−C24であり、そして短鎖酸残基は、C2及びC3、C2及
びC4の混合物、又はC2−C4であろう。
長鎖脂肪酸置換基の脂肪族部分をＬとしそして短鎖を
Ｓとすると、本発明のスプレイオイルは、以下の式によ
り記述されるSSL、SLS、LLS及びLSL種の混合物を含む脂
肪を含む。
（式中、それぞれのＬは、独立して、16−24個の炭素を
有する脂肪酸から由来する15−23個の炭素を有する長鎖
飽和脂肪族基であり、そしてそれぞれのＳは、独立し
て、２−４個の炭素を有する酸から由来する１−３個の
炭素を有する短鎖基である）。
製造のやり方に応じて、トリグリセリド混合物は、又
式 （式中、Ｓ及びＬは前記同様である） のトリグリセリドを含むことができる。しかし、好まし
い混合物は、本質的にSSSを含まず、そして３％より少
ない、好ましくは２％より少ないLLLを含む。
短鎖酸残基は、２−４個の炭素を有する。短鎖残基
は、式SCOOH（式中、Ｓは１−３個の炭素を有する短鎖
脂肪族基である）のカルボン酸から由来する。ここで記
述したように、トリグリセリドが、２、３又は４個の炭
素を有する酸から由来するペンダント基を有するものと
して記述されるとき、主として２、３又は４個の炭素を
有する酸から由来する組成物が含まれる。酸SCOOHによ
るグリセロールヒドロキシのアシル化は、エステル結合
（−Ｏ−（CO）−）によるグリセロール骨格への短鎖Ｓ
の結合を生ずる。グリセリドへ結合した１個より多い短
鎖基が存在するとき、基は同じか又は異なる。ここで使
用されるとき、用語「酸残基」は、ここではＳの短鎖部
分及びカルボニル基を含むアシル基に関する。
短鎖Ｓは、直鎖でも枝分かれ鎖でもよい。短鎖Ｓは、
酢酸（エタン酸）、プロピオン酸（プロパン酸）、酪酸
（ブタノン酸）などの酸を含むがそれらの限定されない
任意の合成又は天然の有機酸から由来できる。ここで使
用されるとき、化学名は、異性体のバリエーションを含
み、例えば「酪酸」は、正−酪酸（ブタン酸）及びイソ
酪酸（２−メチルプロパン酸）などを含む。好ましい酸
は、酢酸、プロピオン酸及び酪酸、並びにこれらの混合
物である。
長鎖飽和ペンダント基は、式LCOOH（式中、Ｌは15−2
3個の炭素を有する飽和脂肪族基である）の脂肪酸から
由来する。Ｌ基は、パルミチン酸（ヘキサデカン酸）、
ステアリン酸（オクタデカン酸）、アラキドン酸（エイ
コサン酸）、ベヘン酸（ドコサン酸）などの酸を含むが
これらの限定されない任意の合成又は天然の、直鎖又は
枝分かれ鎖の飽和有機酸から由来できる。
Ｌ基は、式UCOOH（式中、ＵはC15−C21不飽和基であ
る）の不飽和酸を水素化することにより由来し、パルミ
トレン酸（９−ヘキサデセン酸）、オレイン酸（シス−
９−オクタデセン酸）、エライジン酸（トランス−９−
オクタデセン酸）、バセン酸（トランス−11−オクタデ
セン酸）、リノール酸（シス、シス−９、12−オクタデ
カジエン酸）、リノレイン酸（９、12、15−オクタデカ
トリエン酸及び６、９、12−オクタデカトリエン酸）、
エレオステアリン酸（９、11、13−オクタデカトリエン
酸）、アラキドン酸（５、８、11、14−エイコサテトラ
エン酸）、エルシン酸（シス−13−ドコセン酸）などの
酸を含むが、これらに限定されない。
種々のＬ及びＵ基は、天然の油例えば大豆油、サフラ
ワー油、ひまわり油、胡麻油、落花生油、とうもろこし
油、オリーブ油、米糠油、あぶらな実油、綿実油、けし
の実油、菜種油、海産油、メドウフォーム（meadowfoa
m）油などの油、脂肪例えばババスー実油、パーム油、
パーム実油、タロー油、ラード、シアバター及び牛乳バ
ター、又は植物のワックス例えばホホバから得られる脂
肪酸の混合物から由来できる。脂肪の混合物及び／又は
フラクション、結晶化した脂肪、インターエステル化脂
肪並びにこれらの混合物も使用できる。
Ｌ基の混合物は、好ましくは、水素化した、最も好ま
しくは完全に水素化した油及び脂肪から由来する。少な
くとも約70％、好ましくは少なくとも約75％のステアリ
ン酸残基を有する水素化脂肪例えば水素化落花生油、水
素化オリーブ油、水素化大豆油、水素化胡麻油並びに水
素化とうもろこし油は、特に或る態様では好ましい。他
の態様は、少なくとも約90％のステアリン酸残基を有す
る水素化脂肪例えば水素化ひまわり油、水素化サフラワ
ー油及び水素化キャノーラから由来するＬ部分を使用す
る。或る態様は、主にC18−C24酸残基を有する水素化原
料例えば水素化高エルシン酸菜種、水素化メドウフォー
ム、及び水素化海産油を使用する。以下にさらに良く示
された理由のために、好ましい水素化原料は、パルミチ
ン酸が少ない。
本発明のスプレイオイルを形成する成分トリグリセリ
ドは、当業者に周知の合成のやり方、例えば脂肪酸、脂
肪酸ハライド（主としてクロリド）又は脂肪酸無水物に
よるグリセロール又はグリセロールエステルの直接エス
テル化、脂肪酸エステルによるグリセロールのトランス
エステル化、又は長鎖及び短鎖の残基を有するトリグリ
セリドが形成される時間及び条件下の長鎖及び短鎖のト
リグリセリドのインターエステル化を使用して製造でき
る。トリグリセリド製品の原料は、市販されているか又
は天然の源から単離できる。別に、成分トリグリセリド
は、天然又は処理された脂肪又は油、又はこれらのフラ
クションから単離できる。
或る所望のトリグリセリド混合物は、主としてステア
リン酸残基を有する実質的に水素化された脂肪によるト
リアセチン、トリプロピオニン及び／又はトリブチリン
のランダムインターエステル化を使用して製造される。
例えば、本発明のスプレイオイルは、水素化キャノー
ラ、水素化大豆油、又はトリステアリンによるトリアセ
チン及びトリプロピオニンのランダムインターエステル
化、又は同じ長鎖脂肪によるトリアセチン及びトリブチ
リンのランダムインターエステル化により由来できる。
トリグリセリドの混合物及びフラクションも使用でき
る。製造の例は、以下に説明される。
単離又は製造されたトリグリセリドは、当業者に周知
の技術を使用して精製される。これらは、水蒸気脱臭
化、分別結晶化、蒸留、クロマトグラフィーなどを含む
が、これらに限定されない。精製の例は、以下に説明さ
れる。
発明を実施するための最良の形態 本発明の実施では、短鎖／長鎖トリグリセリド、上記
の短鎖C2−C4酸残基及び長鎖の飽和されたC16−C24脂肪
酸残基を有しさらに少なくとも約50％、さらに好ましく
は少なくとも約60％の70゜Fの固体脂肪指数、そして少
なくとも約40％、さらに好ましくは少なくとも約50％の
80゜Fの固体脂肪指数を有する脂肪は、加温されそして
加温された食品基材にスプレイされ、次に冷却される。
調味料が製品へ適用されるとき、これらは、油上にスプ
レイされる前又は後に噴霧されるか、又は油と混合され
そしてスラリーとして食品基材へ適用されることができ
る。何れの方法を使用しても、追加のスプレイオイルコ
ーティングは、大きな調味料の付着を達成するために適
用できる。
ここで使用されるとき、本発明の所望のスプレイオイ
ルの「固体脂肪指数」は、所定の温度で結晶状の形態で
存在する脂肪の％を示す。固体脂肪指数（ここでは、S.
F.I.と略称する）は、A.O.C.S.Method Cd 10−57に従
って膨張法を使用して測定され、そして50゜F（10
℃）、70゜F（21.1℃）、80゜F（26.7℃）、92゜F（33.
3℃）及び100゜F（37.8℃）で報告される。
本発明のスプレイオイルは、単独で、又は他の脂肪又
は脂肪類似物との組み合わせで使用できる。オイルは、
唯一の外部に適用されるオイルとして、又はブレンドと
して、又は複数のコーティングが適用されるとき、最終
の脂こっくないトップコートとして使用できる。スプレ
イオイルが、従来のスプレイオイルにより製造されると
き、脂っこい感触を有するスナック製品上で使用される
ならば、本発明のオイルは、脂っこい感触を最低又は排
除するのに有効な量で使用される。調味料又は香辛料が
適用される食品上に使用されるとき、スプレイオイル
は、望ましくは顕著な調味料の付着をもたらすのに有効
な量で使用される。好ましい態様は、唯一のスプレイオ
イルとして又はスプレイオイルトップコートとして、70
゜Fで少なくとも約60％そして80゜Fで少なくとも約50％
のS.F.I.を有する少なくとも約50％、好ましくは75−10
0％の長鎖／短鎖トリグリセリドを使用する。
スプレイオイルは、許容できる口当たり、好ましくは
心地よい特殊な感覚器に印象をあたえる感覚を有しなけ
ればならず、好ましいオイルは、100゜Fで約５％より少
ない固体、好ましくは100゜Fで約１％より少ない固体を
示す。この制限は、しかし、基材がコーティングを軟化
できるので、やや高脂肪の基材に適用されない。
概して、本発明のスプレイオイルは、外部のオイルの
適用又は脂肪コーティングを有する種々の食品に使用で
きる。本発明のスプレイオイルを使用して製造される食
品は、オイルが適用される固体基材を有し、そしてスナ
ック製品では、この基材は、概して澱粉、ナッツ又は果
物成分を有する。澱粉は、小麦粉、ライ麦粉、米又は米
粉、他の穀類例えばとうもろこし又はカラス麦（全部又
は製粉）、ポテトチップ又は粉などを含むが、これらに
限定されない。製造されたスナック基材は、さらに、
水、牛乳、果物ジュースの水性の成分、又は他の液体及
び／又は脂肪成分を有することができる。短鎖／長鎖ト
リグリセリドは、スプレイオイルとともに、これらの態
様で脂肪成分の全て又は部分を含む。製品は、又当業者
に周知の他の成分例えば離脱又はパフ成分、塩、他の調
味料及びフレーバー、鶏卵などを含むことができる。ス
プレイオイル用に製造された基材は、概してオイルの適
用前に焼かれ、ローストされるか、又はポップコーンの
場合には、ポップされる。
殆どの食品については、短鎖／長鎖トリグリセリドを
使用して処方されたスプレイオイルは、約120−約160゜
Fに加温され、そして同様にオーブンから出て温かい又
はコーティングされて温かい食品基材に適用される。オ
イルの適用は、一般に、当業者に周知の噴霧器、コーテ
ィングローラー、流動床などの装置を使用して行われ
る。オイルは、エマルションとして、又はスラリーとし
てそのまま適用できる。調味料又は香辛料が適用される
とき、これらは、オイルの適用前又は後に振りかける
か、吹き付けるか、他は撒くことができ、又はオイルが
完全に冷却される前に全ての表面をコーティングするた
めに食品を穏やかに揺するホッパー中に供給できる。別
に、加温されたオイルは、調味料又は香辛料と混合さ
れ、そして調味料−オイル混合物を適用できる。オイル
の第二、第三及び後続のコーティングは、第一のものの
冷却後適用できるが、これらは殆どの態様で要求されな
い。
オイルのコーティングの厚さは、食品及びオイルの両
者の温度により、コーティングの粘度及び固体プロフィ
ルにより、空気送風器（これらが冷却及び／又は噴霧装
置で使用されるとき）中の空気の速度により、冷却の速
度により、並びに使用される適用の数により決定され
る。好ましいスナックコーティングは、薄く、半透明で
ありそして僅かに光沢がある。処方の例は、以下に示さ
れる。
本発明のスプレイオイルによりコーティングされる食
品は、多数の望ましい特性を示す。本発明の重要な利点
は、多くのスナック製品例えばポテトチップ又はチーズ
ボールのわずらわしい感触が、好ましいスプレイオイル
が冷却後脂っこくないために、最小又は排除できること
である。既に述べたように、これは、好ましい製品をし
て環境上望ましいリサイクル可能な紙容器に貯蔵させ、
そしてペットフーズでは、さらに薄いバッグに貯蔵可能
にする。好ましい製品は、バッグを汚染しない。
好ましい短鎖／長鎖トリグリセリドは、早く固化し
て、食用に適した品質及び外観を改良しつつ、水分のバ
リヤーをもたらすことにより新鮮さを延長する薄い耐久
性のあるコーティングを形成する。デキストリンととも
に又はそれなしで処方されたスプレイされた朝食用穀類
は、水和抵抗性である。調味料が使用されるとき、早い
固化は、製造における冷却段階を単純化し、製造時間を
短縮し、そして所望ならば複数のコーティングの適用を
助ける。調味料を有する製品は、又良好な付着を示し、
そして粗い香辛料が使用されるとき、それらは、特別な
結合層又は特別な加圧装置に頼ることなく製品へ適用で
きる。
本発明の他の利点は、スプレイオイルが酸化抵抗性で
あることである。普通スプレイされるクラッカー、スナ
ック及び他の食品は、大きな表面積を有するので、安定
なオイルが使用されることが非常に重要である。トップ
コートとして、本発明のスプレイオイルは、他のオイル
のアンダーコートによりスプレイされた製品例えばペッ
トフーズの貯蔵寿命を改良できる。
本発明の他の利点は、好ましいスプレイオイルである
水素化されたココナッツ油の使用が、スプレイされる食
品から最小又は排除できることである。ココナッツ油
は、顕著な量のラウリン酸、ミリスチン酸及びパルミチ
ン酸の飽和酸を含む脂肪酸組成を有するラウリン酸脂肪
であり、それらは、血清のコレステロール濃度を高める
ことが示されている（Bonanome、A.及びGrundy、S.M.Ne
w Eng.Jour.Med.318:1244−1248（1988））。
本発明の他の利点は、最終の製品におけるカロリーの
減少である。食品上のスプレイオイルは、顕著にカロリ
ーに寄与する。例えば、スプレイされたクラッカー上の
コーティングは、クラッカーの重量の約20％に達し（Ba
iley、上記）、そしてオイルは、炭水化物又は蛋白の何
れかの２倍のカロリー密度を有する。本発明のオイル
は、カロリーが低いので、食品上のそれらの使用は、カ
ロリーを減少させ、そしてこの効果は、スプレイされた
食品基材に低カロリー脂肪又は脂肪類似物を使用するこ
とにより増大できる。
実 施 例 以下の実施例は、本発明をさらに説明しそして明らか
にするために提供され、全ての点で制限するものとして
考えてはならない。他に示さない限り、全ての部及び％
は、重量により、そして記述された処理の特定の段階で
の重量に基づく。固体脂肪指数（上記のS.F.I.）は、A.
O.C.S.Method Cd 10−57に従って膨張法を使用して測
定され、製品の固体脂肪含量（S.F.C.）は、A.O.C.S.Me
thod 16−81を使用して核磁気共鳴（NMR）を用いて測
定され、両方の方法は、50゜F（10℃）、70゜F（21.1
℃）、80゜F（26.7℃）、92゜F（33.3℃）及び100゜F
（37.8℃）での固体を報告する。Mettlerドロッピング
点（M.D.P.）は、A.O.C.S.Method Cc 18−80（1989）
に従ってMettler Thermosystem FP 800を使用して測
定される。
脂肪酸分析は、プロトンNMRを使用して測定される。3
00メガヘルツ又はそれ以上での代表的なNMRスペクトル
では、長鎖酸メチル共鳴は、トリプレットとして〜0.9p
pmで最高のアップフィールドで生ずる。短鎖酸メチル共
鳴は、構造に依存し、そして〜2.00ppm（アセチル
基）、〜1.15ppm（プロピオニル基）及び〜0.95ppm（ブ
チリル基）で生ずる。
脂肪生成物の分析は、超臨界流体クロマトグラフィー
（S.C.C.）を利用し、それは、脂肪の移動のそれらの程
度に従って脂肪混合物の成分を分離し定量する。0.45ミ
クロンのフィルターを通る濾過後、0.1μＬの30−50mg/
mLのサンプルを、S.F.C.グレード二酸化炭素移動相及び
115−125℃のオーブン温度を有するSuprex Model 200
A S.F.C.でKeystone Scientificからの１×100mmDelt
abond Cyanoカラム上に注入する。100−300気圧の線状
の圧力勾配を、20分間かけて（即ち10atm/分）適用し、
次に10分間300気圧に保った。375−400℃でのフレーム
イオン化検出器は、塩化メチレン中のメチルテトラデカ
ノエート（10−12mg/mL）の内部標準に対する、出現す
る混合物成分を検出する。外部標準（それぞれ〜10mg/m
L）を、同じ条件下で使用する。これらのピーク領域を
使用して、サンプルのピーク領域を基準化し、ともに加
え、そして全体により除して、混合物中のSSL/SLS、LLS
/LSL、及びLLL種の％を得る。
実施例 １ この実施例では、調味料を添加したクラッカーは、本
発明の数種のスプレイオイルを使用して製造され、そし
て結果は、部分的に水素化された大豆油スプレイオイル
コントロールを有するクラッカーと比較される。
スプレイオイルの製造 本発明のスプレイオイルは、異なるモル当量の下記の
トリアセチン及びトリプロピオニンにより、沃素価（I
V）が≦３になるまで180℃及び60ポンドの水素で水素化
された１モル当量の精製キャノーラ（４％パルミチン酸
を含む低エルシン酸菜種油、899g/モル）をインターエ
ステル化することにより製造される。反応物は、発色す
るまで約半時間真空で撹拌しつつ〜110℃に加熱するこ
とにより、0.2−0.3％のナトリウムメトキシドの存在下
インターエステル化される。（M.D.P.は、このときチェ
ックでき、もしM.D.P.が十分に低下しないならば、反応
を続ける）。燐酸（〜0.2−〜0.5％、ナトリウムメトキ
シドの少なくとも２倍量）を添加して各反応を停止さ
せ、混合物を中和し、次に0.5％活性化漂白粘土（Tonsi
l Optimum FF）、0.5％珪藻土及び1000ppmクエン酸
（水に溶解）を加えて脱色しそして石鹸を除く。処理
は、110℃で1/2−１時間続く。製品を80℃に冷却し、濾
過し、漂白し、そして210℃で２−３時間水蒸気脱臭し
た。
６モル当量のトリアセチン及び６モル当量のトリプロ
ピオニンを、水素化キャノーラによりインターエステル
化し、水蒸気脱臭して脂肪生成物Ａを得る。１モル当量
のトリアセチン及び11モル当量のトリプロピオニンを、
水素化キャノーラによりインターエステル化し、水蒸気
脱臭して脂肪生成物Ｂを得る。11モル当量のトリアセチ
ン及び１モル当量のトリプロピオニンを、水素化キャノ
ーラによりインターエステル化し、水蒸気脱臭して脂肪
生成物Ｃを得る。
生成物は、以下の物理的性質を示す。
脂肪生成物ＢのS.C.C.分析は、それが82.3％のSSL/SL
S、15.7％のLLS/LSL及び2.0％のLLL種を含むことを示
す。脂肪酸分析は、それが７％の酢酸、57％のプロピオ
ン酸及び36％の長鎖残基を含むことを示す。
脂肪生成物ＣのS.C.C.分析は、それが83.7％のSSL/SL
S、15.2％のLLS/LSL及び0.9％のLLL種を含むことを示
す。脂肪酸分析は、それが51％の酢酸、13％のプロピオ
ン酸及び36％の長鎖残基を含むことを示す。
脂肪生成物Ｄは、同じやり方を使用しそして水蒸気脱
臭により、水素化キャノーラによる、0.5モル当量のト
リアセチン、１モル当量のトリプロピオニン及び１モル
当量のトリブチリンのインターエステル化によって製造
される。得られる生成物は、35℃のM.D.P.、50゜Fで68.
6％、70゜Fで63.2％、80゜Fで42.5％、92゜Fで4.6％及
び100゜Fで4.6％のS.F.I.を有する。脂肪酸分析は、脂
肪が11％の酢酸、24％のプロピオン酸、24％の酪酸及び
41％の長鎖残基を含むことを示す。
クラッカー処理及び比較 同じ化学的に発酵させた小麦粉クラッカー（〜14g/そ
れぞれ）を、２−３分間250゜Fで加温し、調味料粉末又
は粒子を振りかけ、そしてWagner噴霧器を使用して110
−120゜Fに加熱したテスト又はコントロールオイルを噴
霧した（16％及び24％の適用）。クラッカーは、冷却後
評価され、次にオーブンで加温されてオイルコーティン
グを溶融し、冷却し、再び外観及び手による汚れ方につ
いて評価される。
このやり方を使用して、大豆油コーティングクラッカ
ーは、再加温の前及び後にきたない手の感触を有した。
脂肪生成物Ａによりコーティングされたクラッカーは、
透明な薄いフィルムを示し、冷却して汚らしさを低下さ
せたが、汚らしさは、再加温後やや増大した（フィルム
は残ったが）。脂肪生成物Ｂによりコーティングされた
クラッカーは、大豆油コントロールと同じであった。脂
肪生成物Ｃによりコーティングされたクラッカーは、冷
却すると不透明なワックス状のスノウフレーク様のコー
ティングを示し、再加温後汚れの減少した透明な薄いフ
ィルムを示した。脂肪生成物Ｄによりコーティングした
クラッカーは、冷却すると非常に不透明なワックス状の
スノウフレーク様のコーティングを示し、再加温後汚れ
の減少した透明な薄いフィルムを示した。
実施例 ２ この実施例では、本発明の数種のスプレイオイルによ
りコーティングしたクラッカーを、部分的に水素化した
大豆油によりコーティングされたコントロールクラッカ
ーと比較する。
スプレイオイルの製造 スプレイオイルは、上記の実施例１に概説されたよう
に製造されそして精製されるが、但し水素化大豆油は、
インターエステル化反応物として水素化キャノーラの代
わりに使用される。
11モル当量のトリアセチン及び１モル当量のトリプロ
ピオニンは、水素化大豆油によりインターエステル化さ
れ、そして水蒸気脱臭して脂肪生成物Ｅを得る。脂肪生
成物Ｆは、2.5モル当量のトリブチリンを１モル当量の
水素化大豆油によりインターエステル化し、そして水蒸
気脱臭することにより製造される。脂肪生成物Ｇは、1.
5モル当量のトリアセチン及び1.5モル当量のトリプロピ
オニンを１モル当量の水素化大豆油によりインターエス
テル化し、そして水蒸気脱臭することにより製造され
る。
生成物は、以下の物理的性質を示す。
11モル当量のトリアセチン及び１モル当量のトリプロ
ピオニンを、高オレイン酸ひまり油によりインターエス
テル化し、そして水蒸気脱臭して液体脂肪生成物Ｈを得
たが、それは32−100゜Fの間で固体を有しない。
クラッカー処理及び比較 化学的に発酵された小麦粉クラッカーは、通常のやり
方で以下を混合し、シート化し、そして焼くことにより
製造する。
コントロールクラッカーは、脂肪生成物Ｆの代わりに大
豆油を使用して製造される。焼く前に、生地は、外観、
構造及び機械処理において同様であるが、脂肪生成物Ｆ
により製造される生地のテクスチュアは、僅かに固い。
スプレイオイル及び調味料コーティングとともに焼いた
後、テスト脂肪ショートニングＦにより製造されたクラ
ッカーと、大豆油ショートニングにより製造されたもの
との間に認知可能な差はなかった。全てのクラッカー
は、柔らかく、フレーク状のテクスチュアを有した。
約15％の脂肪生成物Ｅ、Ｆ、Ｇ、Ｈ及び大豆油を、加
温（120−140゜F）下、２−３分間250゜Fに加温された
クラッカーへ適用する。脂肪生成物Ｈによりコーティン
グされたクラッカーは、部分的に水素化した大豆スプレ
イオイルコントロールと殆ど同様に機能し、そしてコン
トロールと殆ど同様な半透明の僅かに光沢のある生成物
を生成した。
脂肪生成物Ｆによりコーティングされたクラッカー
は、非常に軽い非常に僅かに不透明なフィルムを形成
し、心地よい風味及び食品品質を有したが、一連の他の
テスト脂肪により達成されるフィルムの形成及び手の汚
れの減少の有利さをもたらさなかった。脂肪生成物Ｅ及
びＧによりコーティングされたクラッカーは、好ましい
口中の溶けを有するさらに厚いフィルムを形成した。全
ての３種の脂肪は、半透明の僅かに光沢のある製品を生
成し、それらは、コントロールオイルによりスプレイさ
れたクラッカーと比較するとき、口当たり、湿気及びク
ラッカーの食用品質を改良し、そして手の汚れを減少さ
せた。
実施例 ３ この実施例では、実施例２で製造された局所的なスプ
レイ脂肪生成物Ｅ、Ｆ及びＧの調味料接着性を、大豆コ
ントロールスプレイオイルと比較する。オイルは、異な
る添加量レベルでとうもろこしに基づく押し出されたス
ナックへ局所的に適用される。
オイルは、加温された押し出されたスナック上に加温
（120−140゜F）下噴霧される。天然のサルサ調味料（F
ries and Friesから、＃221693）は、頂部上へ振りか
けられ、そしてスプレイオイルは、Wagnerペイント噴霧
器を使用して適用される。噴霧された製品は、次に15−
30秒間加温されたオーブンに置かれて、溶融をさらに行
う。
2.5％の調味料及び10％のオイル、2.5％の調味料及び
20％のオイル、並びに５％の調味料及び５％のオイルの
テストされた全てのレベルで、脂肪生成物Ｅは、調味料
をとうもろこしチップに非常に良く付着し、そしてコン
トロール（2.5％の調味料及び７％の大豆油、５％の調
味料及び15％のオイル）の油状の汚れた感触を排除した
脂こっくない薄いフィルムを形成した。同様に、2.5％
の調味料及び10％のオイル、５％の調味料及び10％のオ
イル、並びに５％の調味料及び15％のオイルのテストさ
れた全てのレベルで、脂肪生成物Ｇは、押し出されたス
ナックへ調味料を付着させ、そして脂こっくない薄いフ
ィルムを形成した。両方の生成物は、良好な口当たり、
湿気、湿潤性及び全体の食品品質を有する押し出された
スナックを生成させた。
2.5％の調味料及び10％のオイルのレベルで脂肪生成
物Ｆによりコーティングされた押し出されたスナック
は、生成物Ｅ及びＧについて観察されるよれより僅かに
さらに不透明であり、そして僅かにより汚れた感触を示
し、そして大豆油によりコーティングされたコントロー
ルと同じようには手を汚さなかった。食用品質は、損な
われなかった。
実施例 ４ 本実施例は、本発明のスプレイオイルが、香辛料又は
調味料を含むスラリーで適用できることを説明する。チ
ーズボールが製造される。
実施例２の脂肪生成物Ｆは、分子蒸留に関して構成さ
れたPope（商標）2"ワイプフィルム蒸留器を使用して蒸
留される。蒸留器本体の温度は、260℃であり、内側の
凝縮器の温度は、73℃であり、真空度は、0.05−0.03mm
Hgであり、そしてワイパー速度は、161rpmであり、逆モ
ードである。蒸留物のフラクションのクロマトグラフィ
ー分析は、脂肪生成物Ｉと名付けられた生成物は、LLL
種を含まず、そして残留物は含む。
押し出されたとうもろこしミートボール（16％の水と
ともに注入されたとうもろこしマサ（masa）により製
造）51.64％を、35.22％の脂肪生成物Ｉ、10.7％のチー
ズ粉末及び2.44％の塩からなるスラリー約48.36％によ
りコーティングする。コーティングは、75％:25％の水
素化大豆：水素化棉実油（75−80のIVへ水素化されそし
て95゜FのWiley融点を有する）のスラリーによりコーテ
ィングされたコントロールチーズボールの風味、外観、
色及び口当たりを有するが、カロリーが低い。
実施例 ５ 焼かれたポテトに基づくチップは、実施例１の溶融さ
れた脂肪生成物Ｃにより噴霧された。脂肪は、半透明の
白色の粉末として結晶化し、それは、加熱すると、個体
の透明なやや光沢のあるコーティングを形成した。製品
は、脂こっくなく、そして良好な口当たり及び感触を有
する。噴霧前に同じチップにFidco Cajun＃WP66−52バ
ーベキュー調味料を振りかけることは、良好な付着性も
有するスナック製品を生ずる。
上記の記述は、当業者に、本発明をいかに実施するか
を教示する目的のためであり、そして記述を読むことに
より当業者に明らかになるだろうその全ての明白な変法
及び変化を詳細に述べることを目的とするものではな
い。しかし、全てのこれら明白な変法及び変化は、請求
の範囲により限定される本発明の範囲内に含まれること
を目的とする。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特表 平４−501812（ＪＰ，Ａ) 国際公開92／10105（ＷＯ，Ａ１) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/00 A23D 9/00 A21D 13/00 A23G 3/00

Claims (9)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】加温したスプレイオイル組成物をスナック
    基材へ適用し、脂っこい感触のないスナック製品を製造
    する方法であり、該スプレイオイル組成物は、C16−C24
    脂肪酸から由来する長鎖飽和脂肪酸残基、並びに酢酸、
    プロピオン酸、酪酸及びこれらの混合物からなる群から
    由来する短鎖酸残基を有するトリグリセリドを少なくと
    も50％含み、但し該トリグリセリドは、脂っこい感触を
    排除するのに十分な量で、70゜F（21.1℃）で少なくと
    も50％の固体脂肪指数、そして80゜F（26.7℃）で少な
    くとも40％の固体脂肪指数を有することを特徴とする方
    法。
  2. 【請求項２】C16−C24脂肪酸から由来する長鎖飽和脂肪
    酸残基、並びに酢酸、プロピオン酸、酪酸及びこれらの
    混合物からなる群から選ばれる酸から由来する短鎖酸残
    基を有するトリグリセリドを少なくとも50％含み、該ト
    リグリセリドは70゜F（21.1℃）で少なくとも50％の固
    体脂肪指数、そして80゜F（26.7℃）で少なくとも40％
    の固体脂肪指数を有するオイル組成物。
  3. 【請求項３】（ｉ）C16−C24脂肪酸から由来する長鎖飽
    和脂肪酸残基、並びに酢酸、プロピオン酸、酪酸及びこ
    れらの混合物から由来する短鎖酸残基を有するトリグリ
    セリドにより食品を噴霧し、但し該トリグリセリドは、
    70゜F（21.1℃）で少なくとも50％の固体脂肪指数、そ
    して80゜F（26.7℃）で少なくとも40％の固体脂肪指数
    を有し、次に食品上へ調味料を振りかけること、 （ii）食品上へ調味料を振りかけ、次に振りかけられた
    食品に、C16−C24脂肪酸から由来する長鎖飽和脂肪酸残
    基、並びに酢酸、プロピオン酸、酪酸及びこれらの混合
    物から由来する短鎖酸残基を有するトリグリセリドによ
    り食品を噴霧し、但し該トリグリセリドは、70゜F（21.
    1℃）で少なくとも50％の固体脂肪指数、そして80゜F
    （26.7℃）で少なくとも40％の固体脂肪指数を有するこ
    と、 （iii）C16−C24脂肪酸から由来する長鎖飽和脂肪酸残
    基、並びに酢酸、プロピオン酸、酪酸及びこれらの混合
    物から由来する短鎖酸残基を有するトリグリセリドと調
    味料とを混合し、但し該トリグリセリドは、70゜F（21.
    1℃）で少なくとも50％の固体脂肪指数、そして80゜F
    （26.7℃）で少なくとも40％の固体脂肪指数を有し、そ
    して調味料−オイル混合物を食品上へ噴霧すること からなる群から選ばれる製造順序を含む食品へ調味料を
    付着させる方法。
  4. 【請求項４】請求項１又は３の方法によって製造される
    調味したクラッカー又はスナック。
  5. 【請求項５】スプレイ組成物が70゜F（21.1℃）で少な
    くとも60％の固体脂肪指数及び80゜F（26.7℃）で少な
    くとも50％の固体脂肪指数を有する請求項４記載の製
    品。
  6. 【請求項６】長鎖脂肪酸の少なくとも75％がステアリン
    酸残基である請求項４の製品。
  7. 【請求項７】短鎖酸残基が酢酸及びプロピオン酸の混合
    物から由来する請求項４〜６のいずれか１項記載の製
    品。
  8. 【請求項８】短鎖酸残基が酢酸及び酪酸の混合物から由
    来する請求項４〜６のいずれか１項記載の製品。
  9. 【請求項９】短鎖酸残基が酢酸、プロピオン酸及び酪酸
    の混合物から由来する請求項４〜６のいずれか１項記載
    の製品。
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