JPH08332038A

JPH08332038A - 焼きおにぎり

Info

Publication number: JPH08332038A
Application number: JP7138952A
Authority: JP
Inventors: Tsuneaki Okada; 恒明岡田; Yayoi Suzuki; 弥生鈴木; Toshihiro Matsubayashi; 敏博松林; Hiroshige Kono; 博繁河野
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1995-06-06
Filing date: 1995-06-06
Publication date: 1996-12-17

Abstract

(57)【要約】【目的】焼きおにぎりに関し、さらに詳しくは新たな
風味を有する焼きおにぎりに関する。【構成】酸性水中油型乳化物と調味料を混合してなる
混合調味材を付着させ、焼成した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、焼きおにぎりに関し、
さらに詳しくは新たな風味を有する焼きおにぎりに関す
る。

【０００２】

【従来の技術および解決すべき課題】従来から、焼きお
にぎりの風味としては味噌や醤油等が代表的なものであ
り、これらの調味料を付着させて焼成したものがよく知
られている（特開平２−１６９４４号公報、特開平６−
１４７２８号公報等）。しかし、これまで知られている
焼きおにぎりは味噌や醤油等、単一の風味しか得られ
ず、変化に乏しい。また、単にこれらの調味料を加えて
焼成したのみであっては、焼成直後は味噌、醤油等が手
にべとつき、ハンドリングが悪い。また、焼成後時間が
経過した場合には調味料と米飯の表面が乾燥し、固くな
るというような様々な難点があった。

【０００３】

【課題を解決する手段】かかる問題を解決すべく、鋭意
研究した結果、マヨネーズ等に代表される酸性水中油型
乳化物を他の調味料と混合して焼きおにぎりに加えるこ
とにより、新たな風味を有し、しかもハンドリングが良
好で、時間が経っても乾燥しにくい焼きおにぎりを開発
するに至った。

【０００４】すなわち、本発明は、酸性水中油型乳化物
と調味料を混合してなる混合調味材を用いた焼きおにぎ
りである。本発明に用いられる酸性水中油型乳化物と
は、食用油脂、乳化剤、酸性成分、食塩、香辛料、水を
主成分とするもので、いわゆるマヨネーズがこの範疇に
含まれる。

【０００５】ここで用いることのできる食用油脂は、通
常の食用油脂であれば特に制限なく使用できる。例え
ば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、パーム油、ヤ
シ油、パーム核油、魚油、ラード、乳脂等の動植物性油
脂、およびこれらの硬化油、分別油等が挙げられ、また
これらを適宜配合して使用することができる。これらの
中でも、５℃におけるＳＦＣが３５以上（好ましくは４
５以上）であり、かつ２０℃におけるＳＦＣが１０以上
（好ましくは２０以上）である油脂または配合油（以
下、高ＳＦＣ油）を水中に乳化することにより得られた
酸性水中油型乳化物は特にハンドリングに優れ、風味も
良好である。ここでいうＳＦＣは、ＳＦＣ−９００（Ｐ
ＲＡＸＩＳ社製）で測定した値である。

【０００６】食用油脂を水中に乳化させる乳化剤は、通
常用いられているものが特に限定なく使用できる。例え
ば、全卵、卵黄、トリプシンやパパイン、ブロメライ
ン、ペプシン等を用いて部分的に加水分解した卵黄、リ
ゾホスファチド、ポリグリセリン縮合リシノレート、リ
ゾレシチン等が使用できる。また、食用油脂として高Ｓ
ＦＣ油を用いる場合は、部分的に加水分解した卵黄、リ
ゾホスファチドを用いるのが好ましい。

【０００７】本発明に用いられる酸性水中油型乳化物の
酸性成分は、通常食用に用いられている酸性物質であれ
ば特に限定なく使用できる。例えば、酢酸（食酢）、乳
酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、り
ん酸、果汁、果肉、発酵乳等が挙げられる。これら酸性
成分は、酸性水中油型乳化物のｐＨを３．５〜５．５に
調整される量を使用する。

【０００８】本発明に用いられる酸性水中油型乳化物
は、通常のマヨネーズ製造方法により製造できる。ま
た、また、食用油脂として高ＳＦＣ油を用いる場合は、
特願平６−２９６５９１号記載の方法が好ましい。本発
明に用いられる酸性水中油型乳化物以外の他の調味料
は、例えば、味噌、ソース、ケチャップ、たらこ、醤
油、みりん、酒、カレー粉などが挙げられ、なかでも味
噌が好ましい。

【０００９】本発明の、酸性水中油型乳化物と他の調味
料からなる混合調味材は、重量比にして酸性水中油型乳
化物：他の調味料＝３０：７０〜７０：３０、好ましく
は４０：６０〜６０：４０で配合されるのが好ましい。
混合の方法はミキサー、ニーダー等の混合機で均一に混
合できるのであれば特に制限されない。これら混合調味
材は、おにぎりに付着させてもよく、また炊きあげた米
飯に混合してからおにぎりにしてもよい。また、米と混
合して一緒に炊きあげてからおにぎりにしてもよい。お
にぎりの表面に付着させる場合は、おにぎりの表面全部
でも片面でもよい。付着の方法も特に限定されず、おに
ぎりの表面にへらやはけで塗ったり、おにぎりの表面を
浸してもよく、またスプレーで吹き付けても絞り出すよ
うにして表面に付着させてもよい。

【００１０】混合調味材の使用量は、おにぎり全量に対
して、付着させる場合は３〜１０重量％、混合する場合
は５〜２０重量％、炊きあげる場合は米に対して１０〜
３０重量％が好ましい。上記のごとくおにぎりを作製し
た後、通常の方法によって焼成し、本発明の焼きおにぎ
りを作製することができる。

【００１１】

【実施例】次に、実施例により本発明をさらに具体的に
説明する。大豆サラダ油７０重量％を、卵黄８重量％を
乳化剤として食酢１９．５重量％の存在下で水中に乳化
させ、食塩２重量％、こしょう０．５重量％を用いて、
油相分濃度を６５％、ｐＨ４．０の酸性水中油型乳化物
１を調整した（一般のマヨネーズ）。

【００１２】次に、４．５％食酢を１５重量％、乳化剤
として卵黄のトリプシン加水分解物８重量％、食塩２重
量％、こしょう０．５重量％、砂糖１重量％、水３１．
５重量％を混合した水相を４５℃に加熱した。４７℃に
加温して液状化したパーム分別油の硬化油（５℃におけ
るＳＦＣが４８、２０℃におけるＳＦＣが２６、融点４
０℃）４０重慮％にアルファ化変性澱粉２重量％を分散
した混合物を、激しく拡販した上記水相に注ぎこみ乳化
させ乳化物を調整し、冷却してｐＨ４．０の酸性水中油
型乳化物２を得た。

【００１３】これらの酸性水中油型乳化物１、２と、味
噌およびカレー粉とを以下の表１に示す処方で混合した
混合調味材等で本発明及び比較品の焼きおにぎりを作製
した（単位：重量％）。

【００１４】

【表１】

【００１５】次に、表２に示すように、焼成直後の風味
と食感、１０分後のハンドリング、６０分後の乾燥の具
合を観察した。

【００１６】

【表２】

【００１７】以上の結果から、実施例１〜４の酸性水中
油型乳化物１、２を添加した場合の方が、比較例１、２
の調味料単独の場合に比較して食感、ハンドリング、乾
燥の具合に対して、優れた効果を示すことがわかる。ハ
ンドリングに関しては、酸性水中油型乳化物１（マヨネ
ーズ）を使用した実施例１、２よりも、酸性水中油型乳
化物２（高ＳＦＣ油）を使用した実施例３、４の方が一
層優れ、また焼成時、油がにじみ、まわりを汚さないと
いう点でも優れていた。

【００１８】

【発明の効果】本発明の効果は、マヨネーズ等に代表さ
れる酸性水中油型乳化物を他の調味料と混合して焼きお
にぎりに加えることにより、新たな風味を有し、しかも
ハンドリングが良好で、時間が経っても乾燥しにくい焼
きおにぎりを提供したことにある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者河野博繁東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酸性水中油型乳化物と調味料を混合して
なる混合調味材を付着させ、焼成した焼きおにぎり。
【請求項２】酸性水中油型乳化物と調味料を混合して
なる混合調味材を炊きあげた米飯に混合しておにぎりを
形成し、その後、焼成した焼きおにぎり。
【請求項３】酸性水中油型乳化物と調味料を混合して
なる混合調味材を米と一緒に炊きあげた後、おにぎりを
形成し、その後焼成した焼きおにぎり。
【請求項４】請求項１ないし３記載の酸性水中油型乳
化物が、５℃におけるＳＦＣ（Solid Fat Content ：固
体脂指数）が３５以上であり、かつ２０℃におけるＳＦ
Ｃが１０以上である油脂または配合油を水中に乳化する
ことにより得られた酸性水中油型乳化物である請求項１
ないし３のいずれか１項記載の焼きおにぎり。
【請求項５】請求項４記載の酸性水中油型乳化物が、
卵黄、リゾホスファチド、卵黄加水分解物なる群から選
ばれるいずれか１つを用いて乳化したものである、請求
項４記載の焼きおにぎり。