JPH08269477A

JPH08269477A - ドコサヘキサエン酸含有油脂

Info

Publication number: JPH08269477A
Application number: JP7075625A
Authority: JP
Inventors: Giichi Tsujiwaki; 義一辻脇; Hiroshi Yamamoto; 浩志山本; Kazuko Hirata; 和子平田; Noribumi Sato; 則文佐藤
Original assignee: UEDA SEIYU KK; Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: UEDA SEIYU KK; Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1995-03-31
Filing date: 1995-03-31
Publication date: 1996-10-15
Anticipated expiration: 2013-04-02
Also published as: JP2735505B2

Abstract

(57)【要約】【目的】食品への添加量を制限することなく使用で
き、しかも保存時の特有の臭気の発生を抑制でき、酸化
安定性の高いＤＨＡ含有油脂を得る。【構成】マグロ油、カツオ油、イワシ油、アジ油、サ
バ油およびイカ油からなる群から選ばれる１種以上の油
脂、またはそれらを原料とするドコサヘキサエン酸濃縮
油脂からなるドコサヘキサエン酸含量１０重量％以上の
油脂１００重量部と、ヨウ素価７０〜１３０でαーリノ
レン酸含量が２重量％未満の米油、綿実油、ごま油、コ
ーン油等の植物油脂の２５〜４００重量部とを混合した
混合油を、リパーゼを用いたエステル交換反応により改
質させてドコサヘキサエン酸含有量２〜３０重量％のド
コサヘキサエン酸含有油脂とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、各種食品に利用され
るドコサヘキサエン酸含有油脂に関する。

【０００２】

【従来の技術】ドコサヘキサエン酸（以下ＤＨＡと略記
する。）は、水産動物油脂、特に魚油に多く含まれ、数
々の生理機能を持つことが知られており、近年、これを
食品や医薬品として利用するための高度精製技術や濃縮
技術に関する研究が進められている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ＤＨＡ含有油脂は、そ
の精製直後に風味良好であっても、特にＤＨＡを多く含
有する水産動物油脂の代表例である魚油では、保存中に
わずかな酸化で魚油特有の臭気、いわゆるなまぐさ臭が
発生し、食用油脂として商品価値が低下するという問題
点がある。

【０００４】この問題点を少しでも軽減するには、ま
ず、食品に利用する際の魚油の添加量を少なくすること
が考えられる。そこで、ＤＨＡ含量の多い油脂を得るた
めにＤＨＡの濃縮が試みられている。

【０００５】ここで、濃縮される魚油の性状をみると、
魚油は、ＤＨＡ等の高度不飽和脂肪酸がトリグリセリド
分子の２位いわゆるβ位に比較的多く分布しており、一
分子に二個の高度不飽和脂肪酸を持つトリグリセリド分
子も存在することが知られている。

【０００６】そして、ＤＨＡを高濃度に含有するように
濃縮された油脂では、当然のことながら一分子に二個以
上の高度不飽和脂肪酸を持つトリグリセリド分子の含量
も多くなり、このような油脂は、ＤＨＡを濃縮する以前
の油脂と比べ、非常に酸化しやすく、風味の劣化も早い
という欠点を有する。

【０００７】このように油脂の濃縮という操作によって
食品へのＤＨＡ含有油脂の添加量は低減できるが、これ
では酸化における連鎖反応によってより攻撃を受けやす
い分子が増加することになり、前記問題点を充分に解決
するまでに至らなかった。

【０００８】また、高度不飽和脂肪酸の一種であるエイ
コサペンタエン酸（以下ＥＰＡと略記する。）と飽和脂
肪酸であるパルミチン酸がエステル結合した各種トリグ
リセリドにおいて、トリグリセリド中の総ＥＰＡ含量は
同じであっても、一分子に三個のＥＰＡを持つトリグリ
セリド分子を含有する油脂は、一分子中に一個のＥＰＡ
を持つトリグリセリドを含有する油脂より明かに酸化安
定性が劣るという報告もある。

【０００９】これらのことから、ＤＨＡが濃縮された油
脂を高度不飽和脂肪酸を含有しない他の油脂と混合し
て、濃縮する前のＤＨＡ含量と同じ含量になるように調
製すると、この油脂は、濃縮される前の油脂より酸化安
定性が劣るとも推測できる。

【００１０】実際、食品にＤＨＡ含有油脂を添加する場
合に、添加しようとする油脂のＤＨＡ濃度を２倍にし
て、食品への添加量を規定量の１／２にしたところ、濃
縮をしていない油脂を規定量添加したものにくらべて実
質的にあまり風味はよくなっていなかった。

【００１１】したがって、ＤＨＡを濃縮してＤＨＡ含有
油脂の食品への添加量を減らす手段では、食品に任意の
量を風味のいい状態で添加することが難しかった。

【００１２】そこで、一分子中にできるだけ高度不飽和
脂肪酸を集中させないようにするとよいとも考えられ、
この点に関しては、魚油だけをランダムにエステル交換
すると酸化安定性が向上するという報告もある。しかし
ながら、魚油の風味改良の点では顕緒な効果がなく、食
品として利用するには満足のいくものではなかった。実
際に、食品に添加した直後および所定期間の保存後にお
いて、風味と共に酸化安定性の点でも充分満足のいくＤ
ＨＡ含有油脂は未だ得られていない。

【００１３】そこで、この発明の課題は、上記した問題
点を解決して、ＤＨＡ含有油脂の風味を良好なものとし
て、食品への添加量を制限することなく使用でき、しか
も保存時の特有の臭気の発生を抑制でき、酸化安定性の
高いＤＨＡ含有油脂を提供することである。

【００１４】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、この発明においては、ドコサヘキサエン酸含量１０
重量％以上の油脂１００重量部と、ヨウ素価７０〜１３
０でαーリノレン酸含量が２重量％未満の植物油脂の２
５〜４００重量部とを混合した混合油を、リパーゼを用
いてエステル交換反応してなる全構成脂肪酸中のドコサ
ヘキサエン酸含量が２〜３０重量％のドコサヘキサエン
酸含有油脂とする手段を採用したのである。

【００１５】以下にその詳細を述べる。この発明に用い
る油脂は、通常の食用油脂として使用されているもので
あって、ＤＨＡを１０重量％以上含有する油脂であれば
よく、特に他の制限はないが、そのような油脂の具体例
として、マグロ油、カツオ油、イワシ油、アジ油、サバ
油、イカ油を挙げることができ、またこれらの群から選
ばれる１種以上の油脂、または必要に応じてそのような
油脂を原料としてＤＨＡが１０重量％以上になるように
濃縮した油脂を用いてもよい。

【００１６】ＤＨＡ含量が１０％未満では、エステル交
換のために混合する植物油脂の量が極めて少なくなり、
これでは目的とする程に安定化されかつ風味のよいＤＨ
Ａ含有油脂が得られないからである。

【００１７】また、この発明においては、エステル交換
に用いられる油脂のＤＨＡ含量に上限はないが、好適に
は４０重量％以下である。ＤＨＡの含量が４０重量％を
越える油脂でも、エステル交換により得られる油脂のＤ
ＨＡの含量が２〜３０重量％となるように植物油脂の配
合量を調整し、エステル交換することで安定化され、か
つ風味のよいＤＨＡを含有する油脂を得ることが可能で
ある。しかし、ＤＨＡの含量を４０重量％を越える油脂
にすると、濃縮コストが高くなり、それに比例して風味
の向上が顕著に現れず、実用上はＤＨＡの含量を４０重
量％以下で用いるのがよい。

【００１８】前記ＤＨＡを所定濃度に濃縮した油脂とし
ては、溶剤を使用しない分別法による濃縮油脂、もしく
は溶剤を使用した分別法による濃縮油脂、または酵素も
しくは微生物を用いた濃縮油脂、または超臨界ガスを利
用した抽出法による濃縮油脂を採用できる。

【００１９】ここで前記した溶剤を使用しない分別法に
よる油脂濃縮方法とは、通常、ウィンタリングと呼ば
れ、または自然分別と称される方法であって、低温下で
油脂の部分結晶化を行い、析出した結晶部分と液体部分
を分画する方法である。

【００２０】その場合の温度は、原料となるＤＨＡ含有
油脂の融点にもよるが、通常０〜２０℃の範囲で行い、
油脂が完全に固化しないようにする必要がある。この場
合、ＤＨＡ含量の増加はあまり大きくなく、２〜５重量
％である。

【００２１】また、溶剤を使用した分別法による油脂濃
縮方法の場合は、溶剤としてヘキサン、アセトンが使用
でき、原料となる魚油を２〜１０倍容量の溶剤に溶解さ
せ、この溶液を冷却し、析出した結晶部と溶剤に溶解し
た油脂部とを分別する。この場合は、−２０〜−７０℃
のかなり低温での分別を行うことにより、ＤＨＡが５重
量％以上増加するような濃縮が可能である。いずれもＤ
ＨＡは、非結晶部分すなわち液体部分に濃縮される。

【００２２】酵素を用いるＤＨＡの濃縮方法は、リパー
ゼによりＤＨＡ以外の脂肪酸を加水分解し、ＤＨＡをグ
リセリンエステルの形で残すような酵素、条件を選択す
れば良い。カツオ油やマグロ油のような魚油では、ＤＨ
Ａがトリグリセリドの２位置いわゆるβ位に集中してい
るので、この位置を切断し難い酵素を使用することによ
り、１，３位置を特異的に加水分解して相対的にＤＨＡ
含量を上げることができる。このような酵素としては、
アスペルギルス属、ムコール属、アルカリゲネス属由来
のリパーゼが挙げられる。

【００２３】また、比較的ＤＨＡとグリセリンのエステ
ル結合を切断しにくい酵素を使用することでＤＨＡ含量
を上げることも可能である。このような酵素としては、
キャンディダ・シリンドラシェ由来のリパーゼが例示で
きる。

【００２４】リパーゼのかわりにリパーゼを産生する微
生物を使用することもできる。この濃縮方法については
ドコサヘキサエン酸高含有油脂の製造方法（平成６年特
許願第８１６５４号）を採用することができる。超臨界
ガスを用いたガス抽出は、主に炭酸ガスが用いられる。

【００２５】この発明においてＤＨＡ含有油脂と混合し
てエステル交換反応させるために混合する植物油脂とし
ては、食用の植物油脂であって、ヨウ素価７０〜１３０
でαーリノレン酸含量が２重量％未満という条件を満足
するものを採用すればよく、なかでも米油、綿実油、ご
ま油およびコーン油からなる群から選ばれる１種以上の
植物油脂、またはその硬化油もしくはその分別油を用い
て最も好ましい結果を得ている。

【００２６】また、この発明に用いる植物油脂は、第一
に二重結合数が３以上の不飽和脂肪酸をできるだけ含ま
ないものが良く、望ましくは、モノエン酸の多い油脂が
よい。なぜなら、二重結合数が３以上の不飽和脂肪酸を
多く含んでいる場合、たとえエステル交換を行っても、
トリグリセリド１分子中に二重結合数の多い脂肪酸が集
中する割合が高くなり、安定性の劣るトリグリセリド分
子が多くできるからである。このように、風味を良好に
保つためには、トリグリセリド中のＤＨＡの分布をバラ
つかせ、ＤＨＡ含有量を特定の範囲内に制限することが
必要である。

【００２７】第二に常温で液状である植物油脂が望まし
い。なぜなら、たとえかなり安定であっても、極端に融
点の高い油脂、例えば融点５０℃以上のものを多く混合
すると、最終的なＤＨＡ含有油脂の融点が高くなり、実
際に使用しようとする際、固化したものを高温にして融
解させる必要があり、酸化を受けやすくなるためであ
る。

【００２８】上記したような条件を満たす植物油脂は、
米油、綿実油、ごま油、コーン油の他にもあるが、ＤＨ
Ａ含有油脂とのエステル交換後の保存時における風味、
酸化安定性でこれらの油脂より優れたものはなかった。

【００２９】なぜならば、油脂は、たとえ精製したもの
であってもそれぞれ特有の風味を持っており、また、そ
れぞれに異なる微量成分を含有している。この微量成分
には、抗酸化としての機能を持っているものも多く、油
脂の脂肪酸組成だけでは説明できない安定性を油脂に付
与している原因となっている。そして、米油、綿実油、
ごま油、コーン油に含まれる微量の抗酸化成分のＤＨＡ
の酸化抑制効果は、エステル交換後に良く発揮されてい
るためと考えられる。

【００３０】このことは、エステル交換を行わない当価
な混合油脂の酸化が抑制されていないことから明らかで
ある（比較例４〜７）。本発明は、エステル交換による
グリセリドの位置組成の変化と油脂中にあらかじめ含ま
れている抗酸化成分の相互作用により、安定性が向上す
ると考えられる。

【００３１】たとえば、米油には、γートコフェロール
やフェルラ酸が含まれていることが知られており、さら
にこれらの類縁体も含めまだ多くの未知の抗酸化成分が
存在すると考えられている。そして、それぞれのもつ微
量の風味成分も作用して、エステル交換後に魚油のもつ
風味をほとんど感じさせなくさせている。そして、米
油、綿実油、ごま油、コーン油については、それぞれの
硬化油及び分別油のうちの一種以上の油脂を用いること
ができる。

【００３２】エステル交換する方法では、酵素のリパー
ゼを使用する方法を採用する。なぜなら、化学的な触媒
である従来のソジウムメチレート、又は苛性ソーダ−グ
リセリン−水を使用する方法では、リパーゼを採用する
方法に比べると、反応後のＤＨＡ含有油脂の酸化安定性
および風味改善効果が低いからである。また、使用する
酵素の種類は、トリグリセリドの位置に対して特異性を
もたない、いわゆるランダム化の反応を行うもの、１，
３の位置に対して特異性を持つもの、どちらでも使用す
ることができるが、ＤＨＡをより均一に分布させるに
は、ランダム化の反応を行なう酵素の方が好ましい。ま
た、酵素の起源は、特に制限はないが、ランダム化の反
応を行なう酵素であればキャンディダ属由来のリパーゼ
が好ましく、１，３特異性反応であればアルカリゲネス
属由来のリパーゼが好ましい。実際に使用するには、反
応及びその後の油脂回収を簡便に行うためにケイソウ土
に固定化されたリパーゼを採用すると良い。反応の方法
としては、通常のリパーゼによるエステル交換油の製造
に準じて行えばよく、バッチ反応あるいはカラム状のリ
アクターを用いた連続式反応のどちらでもよい。

【００３３】そして、食用として用いるには、エステル
交換を行なったＤＨＡ含有油脂を必要に応じて食用油脂
の精製工程として公知の処理を行ない、最後に減圧下に
水蒸気蒸留を行なって、油脂中の有臭成分を除去する処
理工程、いわゆる脱臭と称する処理を行なう必要がある
ことは当然のことである。

【００３４】

【作用】上記のような処理工程を経て調製されたこの発
明のＤＨＡ含有油脂は、ＤＨＡが一部のグリセリド分子
に偏ることなく、油脂中のグリセリドに均一に分布され
ており、しかも、米油または綿実油またはごま油または
コーン油中の有効な抗酸化成分を含有しているので、い
ままでのＤＨＡ含有油脂に比べ、製造当初より非常に風
味がよく、その後の保存においても特有の臭気の発生が
抑えられており、酸化安定性にも優れた油脂となる。

【００３５】

【実施例】

〔実施例１〕ＤＨＡ含量が全構成脂肪酸中の２５重量％
のカツオ油７５０ｇと、表１に示したヨウ素価とリノレ
ン酸含有の米油２５０ｇを混合し、このものにキャンデ
ィダ・シリンドラシェ由来のリパーゼを固定化した酵素
剤（名糖産業製：商品名リパーゼＯＦＧ）を５０ｇ添
加し、６０℃で７時間ランダムエステル交換反応を行っ
た。反応後、酵素を分離除去した油脂について、アルカ
リ脱酸、活性白土処理し、最後に減圧水蒸気蒸留によっ
て２１５℃で１時間、脱臭処理した。

【００３６】脱臭処理後の油脂８５０ｇにトコフェロー
ル（ホーネンコーポレーション製）５００ｐｐｍを添加
した後、脂肪酸組成中のＤＨＡ含有量をガスクロマトグ
ラフィーによって測定し、結果を表１中に併記した。

【００３７】また、得られたＤＨＡ含有油脂のうち、１
００ｇを２００ｍｌ容ビーカーに入れ、上部をシャーレ
で蓋をして６０℃で保存し、油脂の過酸化物価の経時的
変化（０〜９０時間）を調べると共に、同じ条件で臭気
の経時的変化（０〜９０時間）を官能試験によって調べ
た。

【００３８】上記の官能試験については、成人男女各３
人をパネラーとし、生臭さを全く感じない（◎印）、生
臭さを殆ど感じない（○印）、生臭さを少し感じる（△
印）、生臭さを感じる（×印）という４段階に評価し、
これらの結果をそれぞれ表１中に併記し、または表２に
示した。

【００３９】

【表１】

【００４０】

【表２】

【００４１】〔実施例２〜４〕実施例１において、米油
のかわりに綿実油を用いたＤＨＡ含有油脂（実施例
２）、ごま油を用いたＤＨＡ含有油脂（実施例３）、コ
ーン油を用いたＤＨＡ含有油脂（実施例４）を調製し、
実施例１と全く同様にして水蒸気蒸留による脱臭を行
い、その後、同量のトコフェロールを添加して分析（脂
肪酸組成）及び保存テスト（過酸化物価及び臭気の官能
試験）を行なった。これらの結果は、表１または表２中
に併記した。

【００４２】〔比較例１〜７〕実施例１において米油の
かわりにナタネ油を用いたもの（比較例１）、実施例１
において米油のかわりにヤシ油を用いたもの（比較例
２）、実施例１において米油のかわりにパーム油を用い
たもの（比較例３）、実施例１においてエステル交換を
行わないもの（比較例４）、実施例２においてエステル
交換を行わないもの（比較例５）、実施例３においてエ
ステル交換を行わないもの（比較例６）、実施例４にお
いてエステル交換を行わないもの（比較例７）を調製
し、同様に水蒸気蒸留による脱臭を行い、その後、同量
のトコフェロールを添加して分析及び保存テストを行な
い、これらの結果を表１または表２中に併記した。

【００４３】表１および表２の結果からも明かなよう
に、エステル交換する油脂として米油を用いた実施例
１、綿実油を用いた実施例２、ごま油を用いた実施例
３、コーン油を用いた実施例４は、過酸化物価（ＰＯ
Ｖ）の上昇が非常に低く抑えられており、風味の劣化も
なかった。

【００４４】しかし、αーリノレン酸を多く含有するナ
タネ油を用いた比較例１は、ＰＯＶの上昇が速く、保存
２０時間で酸化臭が発生した。また、ヨウ素価が低く、
αーリノレン酸を含有しないヤシ油を用いた比較例２、
同じくヨウ素価が低いパーム油を用いた比較例３も同様
の点での評価が良くなかった。また、エステル交換を行
わず、米油を混合しただけの比較例４、綿実油を混合し
ただけの比較例５、ごま油を混合しただけの比較例６、
コーン油を混合しただけの比較例７は、いずれもＰＯＶ
の上昇が速く、保存２０時間後で生ぐさ臭が発生した。

【００４５】〔実施例５〕ＤＨＡ含量が全構成脂肪酸中
の２５重量％であるカツオ油１２００ｇをキャンディダ
・シリンドラシェ由来のリパーゼ（名糖産業製：商品名
リパーゼＯＦ）で酸価４０まで部分的に加水分解し、
アルカリ脱酸、活性白土処理を行ってＤＨＡ濃縮魚油
（ＤＨＡ３２．０％）６００ｇ得た。このＤＨＡ濃縮
魚油６００ｇと米油４００ｇを混合し、このものにキャ
ンディダ・シリンドラシェ由来のリパーゼを顆粒状のケ
イソウ土に固定化したもの（名糖産業製：商品名リパ
ーゼＯＦＧ）を５０ｇ添加し、６０℃で７時間ランダム
エステル交換反応を行った。反応後、酵素を分離除去し
た油脂について、アルカリ脱酸、活性白土処理し、最後
に減圧水蒸気蒸留により２１５℃１時間、脱臭処理し
た。

【００４６】脱臭処理後の油脂にトコフェロール（ホー
ネンコーポレーション製）５００ｐｐｍを添加した後、
脂肪酸組成中のＤＨＡ含有量をガスクロマトグラフィー
により測定し、結果を表１中に併記した。この１００ｇ
の油脂を２００ｍｌ容ビーカーに入れ、上部をシャーレ
で蓋をして、６０℃に保存して、油脂の過酸化物価の経
時的変化（０〜９０時間）を調べると共に、同じ条件で
臭気の経時的変化（０〜９０時間）を官能試験によって
調べ、これらの結果をそれぞれ表３または表４に示し
た。

【００４７】

【表３】

【００４８】

【表４】

【００４９】〔比較例８〕実施例５において、エステル
交換を行わないものを調製し、同様に水蒸気蒸留による
脱臭を行い、その後、同量のトコフェロールを添加して
分析及び保存テストを行ない、これらの結果を表３また
は表４中に併記した。

【００５０】表３または表４の結果からも明らかなよう
に、ＤＨＡ濃縮油脂を米油と混合しただけの比較例８
は、ＰＯＶの上昇が速く、明らかに魚油の酸化による臭
気が発生した。これに対して、ＤＨＡを濃縮した魚油を
酵素でエステル交換したものは、ＰＯＶの上昇が抑えら
れており、魚油が酸化した特有の臭気は感じられなかっ
た。

【００５１】〔実施例６〕実施例１において、米油のか
わりに米硬化油（ヨウ素価８０、融点３０℃）を用いた
もの（実施例６）を調製し、同様に水蒸気蒸留による脱
臭を行い、その後、同量のトコフェロールを添加して分
析を行った。得られたＤＨＡ含有油脂１００ｇを２００
ｍｌ容ビーカーにとり、−２０℃で一日保存後、６０℃
の恒温槽で融解させた。この時の完全に融解するまでの
時間と融解後の過酸化物価を測定し、これらの結果を表
５に示した。

【００５２】

【表５】

【００５３】〔比較例９〕実施例６において米硬化油の
かわりに大豆硬化油（ヨウ素価３３融点５５℃）を用
いたもの（比較例９）を調製し、同様に水蒸気蒸留によ
る脱臭を行い、その後、同量のトコフェロールを添加し
て分析を行った。その後同様に保存して融解時間と過酸
化物価を測定し、この結果を表５中に併記した。

【００５４】表５の結果からも明らかなように、融点の
高い油脂を用いた比較例９は、実施例６に比べ油脂が完
全に融解するまでに約４倍の時間がかかっており、その
間に油脂も劣化している。このようなことから、エステ
ル交換に使用する植物油脂で融点が高い油脂を用いた場
合は、そのＤＨＡ含有油脂を融解して使おうとするとす
でに少し酸化されていることになる。

【００５５】〔実施例７〜９〕実施例１においてカツオ
油のかわりにマグロ油（ＤＨＡ２５％）を用いたもの
（実施例７）、イワシ油（ＤＨＡ１０％）２００ｇと米
油８００ｇを用いたもの（実施例８）、キャンディダ・
シリンドラシェ由来のリパーゼ（名糖産業製：商品名
リパーゼＯＦ）によりカツオ油中のＤＨＡを濃縮した魚
油（ＤＨＡ４０％）１０００ｇと米油２５０ｇを用いた
もの（実施例９）を調製し、同様に水蒸気蒸留による脱
臭を行い、その後、同量のトコフェロールを添加して実
施例１と同じ分析及び保存テストを行ない、この結果を
表６、表７に示した。

【００５６】

【表６】

【００５７】

【表７】

【００５８】表６および表７の結果からは、ＤＨＡ含有
油脂としてマグロ油を用いた実施例７は、カツオ油を用
いたのと同様に過酸化物価の上昇が非常に低く抑えられ
ており、風味の劣化も非常に少ないものであった。

【００５９】また、ＤＨＡ含量が２．０％である実施例
８では、さらに酸化に対して安定しており、ＤＨＡ含量
が３０％である実施例９においても、ＤＨＡ含量が高い
分やや安定性が低下するが、風味的には充分満足のいく
ＤＨＡ含有油脂であった。

【００６０】〔実施例１０〕実施例１において用いたキ
ャンディダ・シリンドラシェ由来のリパーゼのかわりに
アルカリゲネス属に由来する固定化リパーゼ（名糖産業
製：商品名リパーゼＰＬＧ）を用いてトリグリセリド
の１，３位についてランダムにエステル交換を行い、反
応後同様の精製処理を経て最後に水蒸気蒸留による脱臭
を行い、その後、同量のトコフェロールを添加して実施
例１と同じ方法で分析及び保存テストを行ない、この結
果を表８、表９に示した。

【００６１】

【表８】

【００６２】

【表９】

【００６３】〔比較例１０〕実施例１０において用いた
アルカリゲネス属に由来する固定化リパーゼのかわりに
ソジウムメチレート３ｇを用い、７０℃で３０分間ラン
ダムエステル交換反応を行い、反応後同様の精製処理を
経て最後に水蒸気蒸留による脱臭を行い、その後、同量
のトコフェロールを添加して実施例１と同じ方法で分析
及び保存テストを行ない、この結果を表８、表９に併記
した。

【００６４】表８、表９の結果からは、アルカリゲネス
属に由来するリパーゼを用いた実施例１０のＤＨＡ含有
油脂は、過酸化物価の上昇が低く抑えられており、魚油
特有の生ぐさ臭も感じられなかった。これに対して、化
学触媒であるソジウムメチレートを用いた比較例１０
は、保存の初期には過酸化物価が低く風味の劣化も少な
かったが、９０時間後には過酸化物価が高くなり、生臭
さも感じられた。

【００６５】

【効果】この発明は、以上説明したように、所定のＤＨ
Ａ含有油脂に特定の植物油を混合し、リパーゼによりエ
ステル交換することにより、ＤＨＡを２〜３０重量％含
有する安定な油脂としたので、ＤＨＡ含有油脂の風味が
良好なものとなり、食品の品質、風味を損ねることなく
食品への添加量を制限することなく使用でき、しかも保
存時の特有の臭気の発生を抑制でき、酸化安定性の高い
ＤＨＡ含有油脂を提供できるという利点がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者平田和子神戸市東灘区魚崎浜町17番地植田製油株式会社内 (72)発明者佐藤則文川越市大字上戸253番地の７パピーラＢ 101号

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ドコサヘキサエン酸含量１０重量％以上
の油脂１００重量部と、ヨウ素価７０〜１３０でαーリ
ノレン酸含量が２重量％未満の植物油脂の２５〜４００
重量部とを混合した混合油を、リパーゼを用いてエステ
ル交換反応してなる全構成脂肪酸中のドコサヘキサエン
酸含量が２〜３０重量％のドコサヘキサエン酸含有油
脂。
【請求項２】ドコサヘキサエン酸含量１０重量％以上
の油脂が、マグロ油、カツオ油、イワシ油、アジ油、サ
バ油およびイカ油からなる群から選ばれる１種以上の油
脂、またはそれらを原料とするドコサヘキサエン酸濃縮
油脂である請求項１記載のドコサヘキサエン酸含有油
脂。
【請求項３】ドコサヘキサエン酸濃縮油脂が、溶剤を
使用しない分別法による濃縮油脂、もしくは溶剤を使用
した分別法による濃縮油脂、または酵素もしくは微生物
を用いた濃縮油脂、または超臨界ガスを利用した抽出法
による濃縮油脂である請求項２記載のドコサヘキサエン
酸含有油脂。
【請求項４】植物油脂が米油、綿実油、ごま油および
コーン油からなる群から選ばれる１種以上の植物油脂、
またはその硬化油もしくはその分別油である請求項１記
載のドコサヘキサエン酸含有油脂。