JPH08228729A - 春巻用皮 - Google Patents
春巻用皮Info
- Publication number
- JPH08228729A JPH08228729A JP7055214A JP5521495A JPH08228729A JP H08228729 A JPH08228729 A JP H08228729A JP 7055214 A JP7055214 A JP 7055214A JP 5521495 A JP5521495 A JP 5521495A JP H08228729 A JPH08228729 A JP H08228729A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- skin
- cellulose
- harumaki
- spring
- pastry
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 プレフライした後、冷凍保存されて使用され
た場合でも、オーブントースターや電子レンジ等のより
簡便な調理法によって、フライ直後のようなパリパリと
した食感の美味しく食することのできる春巻用皮および
春巻を提供する。 【構成】 春巻用皮の原料中にセルロースを添加、混練
し、成形してなる春巻用皮、さらに、該春巻用皮を用い
てなる春巻。
た場合でも、オーブントースターや電子レンジ等のより
簡便な調理法によって、フライ直後のようなパリパリと
した食感の美味しく食することのできる春巻用皮および
春巻を提供する。 【構成】 春巻用皮の原料中にセルロースを添加、混練
し、成形してなる春巻用皮、さらに、該春巻用皮を用い
てなる春巻。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、電子レンジで再加熱し
た場合でも、そのパリパリとした食感を保持できる春巻
用皮および春巻に関する。
た場合でも、そのパリパリとした食感を保持できる春巻
用皮および春巻に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、春巻はそのパリパリとした食
感が品質の良否を決める要素として重要視されてきた。
そのために、フライした後、皮が吸湿しないうちになる
べく早く食するのを良しとし、調理法も通常は食する直
前に、消費者自身がフライするのが一般的であった。と
ころが、消費者においてフライする作業は、作業性の悪
さと廃油の処理の点から、近年特に嫌われており、より
簡便な調理法、特にオーブントースターや電子レンジ調
理に適した春巻が求められてきた。
感が品質の良否を決める要素として重要視されてきた。
そのために、フライした後、皮が吸湿しないうちになる
べく早く食するのを良しとし、調理法も通常は食する直
前に、消費者自身がフライするのが一般的であった。と
ころが、消費者においてフライする作業は、作業性の悪
さと廃油の処理の点から、近年特に嫌われており、より
簡便な調理法、特にオーブントースターや電子レンジ調
理に適した春巻が求められてきた。
【０００３】これに対し、解凍、加熱の際、中の具材か
らの水分が衣に浸透するのを防ぐために、調理した具を
非透水性可食ケーシングで充填し、さらに、春巻の皮で
包む製法（特開昭６１−２１６６７０号）等が提案され
ている。ところが、春巻の皮の吸湿は、中身の具材から
だけでなく、外気からも吸湿し、また、皮と具材の間に
ケーシングがサンドされることによる食感に与える違和
感があった。
らの水分が衣に浸透するのを防ぐために、調理した具を
非透水性可食ケーシングで充填し、さらに、春巻の皮で
包む製法（特開昭６１−２１６６７０号）等が提案され
ている。ところが、春巻の皮の吸湿は、中身の具材から
だけでなく、外気からも吸湿し、また、皮と具材の間に
ケーシングがサンドされることによる食感に与える違和
感があった。
【０００４】
【発明が解決使用とする課題】本発明は、特にプレフラ
イ後、冷凍保存して使用された場合でも、オーブントー
スターや電子レンジ等のより簡便な調理法において、フ
ライ直後のようなパリパリとした食感の美味しく食する
ことのできる春巻、およびそのような食感を付与できる
春巻用皮を提供することを目的とするものである。
イ後、冷凍保存して使用された場合でも、オーブントー
スターや電子レンジ等のより簡便な調理法において、フ
ライ直後のようなパリパリとした食感の美味しく食する
ことのできる春巻、およびそのような食感を付与できる
春巻用皮を提供することを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究を重ねた結果、春巻用皮の原料
中にセルロースを添加して、混練、シート化して形成し
た春巻用皮を使用して調製された春巻が、プレフライし
て冷凍保存した後、電子レンジで再加熱するだけで、フ
ライ直後のようなパリパリした食感の春巻となることを
発見し、本発明を完成するに至った。
を解決するため鋭意研究を重ねた結果、春巻用皮の原料
中にセルロースを添加して、混練、シート化して形成し
た春巻用皮を使用して調製された春巻が、プレフライし
て冷凍保存した後、電子レンジで再加熱するだけで、フ
ライ直後のようなパリパリした食感の春巻となることを
発見し、本発明を完成するに至った。
【０００６】すなわち、本発明は、春巻用皮の原料中に
セルロースを添加、混練し、成形してなることを特徴と
する春巻用皮であり、また、該春巻用皮を用いてなるこ
とを特徴とする春巻である。通常、春巻用皮の原料とし
ては、澱粉類、水、食塩が基本的な原料とされている。
本発明の春巻用皮の原料は、上記通常の原料を使用する
のであるが、穀粉類としては、小麦粉、米粉、とうもろ
こし粉、そば粉等、穀物を粉砕した粉であり、これらを
単独または混合して用いる。通常は小麦粉が好ましい。
セルロースを添加、混練し、成形してなることを特徴と
する春巻用皮であり、また、該春巻用皮を用いてなるこ
とを特徴とする春巻である。通常、春巻用皮の原料とし
ては、澱粉類、水、食塩が基本的な原料とされている。
本発明の春巻用皮の原料は、上記通常の原料を使用する
のであるが、穀粉類としては、小麦粉、米粉、とうもろ
こし粉、そば粉等、穀物を粉砕した粉であり、これらを
単独または混合して用いる。通常は小麦粉が好ましい。
【０００７】本発明において用いるセルロースは、特に
限定されるものではないが、通常はグルコースがβ−
１，４グルコシド結合をした多糖類を意味し、その原料
としては、植物由来であることが好ましい。セルロース
の形状としては、繊維状、粉状等広く用いることができ
るが、一般に粉状のものが好ましく、市販されているセ
ルロースパウダーを利用することが簡便で特に好まし
く、例えば、アビセル（旭化成工業株製、商品名）、Ｋ
Ｃフロック（日本製紙株製、商品名）、ＰＣ−フロック
（ファイザー社製、商品名）が好ましい例として挙げる
ことができる。また、セルロースと澱粉から特殊加工処
理して得られる製品であるセキセル（旭化成工業株製、
商品名）、可溶性セルロースであるポリデキストロー
ス、コーンファイバーも使用することができる。
限定されるものではないが、通常はグルコースがβ−
１，４グルコシド結合をした多糖類を意味し、その原料
としては、植物由来であることが好ましい。セルロース
の形状としては、繊維状、粉状等広く用いることができ
るが、一般に粉状のものが好ましく、市販されているセ
ルロースパウダーを利用することが簡便で特に好まし
く、例えば、アビセル（旭化成工業株製、商品名）、Ｋ
Ｃフロック（日本製紙株製、商品名）、ＰＣ−フロック
（ファイザー社製、商品名）が好ましい例として挙げる
ことができる。また、セルロースと澱粉から特殊加工処
理して得られる製品であるセキセル（旭化成工業株製、
商品名）、可溶性セルロースであるポリデキストロー
ス、コーンファイバーも使用することができる。
【０００８】セルロースの粒度としては、通常、４２メ
ッシュパスが９０％以上の細かい粒度のものが好まし
く、２５０メッシュパスが９０％以上ある微細な粒度の
ものがさらに好ましい。セルロースの添加量は、本発明
の効果を奏する限り特に限定されず、適宜の量を選択で
きるが、通常は原料中の穀粉類１００重量部に対して、
０．１重量部以上とすると、パリパリした食感を付与す
るのに十分となり好ましく、さらに好ましくは１重量部
以上が挙げられる。上限としては、コスト面または食感
が硬すぎないように配慮すればよく、通常は１０重量部
以下、さらに好ましくは５重量部以下がが挙げられる。
ッシュパスが９０％以上の細かい粒度のものが好まし
く、２５０メッシュパスが９０％以上ある微細な粒度の
ものがさらに好ましい。セルロースの添加量は、本発明
の効果を奏する限り特に限定されず、適宜の量を選択で
きるが、通常は原料中の穀粉類１００重量部に対して、
０．１重量部以上とすると、パリパリした食感を付与す
るのに十分となり好ましく、さらに好ましくは１重量部
以上が挙げられる。上限としては、コスト面または食感
が硬すぎないように配慮すればよく、通常は１０重量部
以下、さらに好ましくは５重量部以下がが挙げられる。
【０００９】セルロースの添加時期は、皮を成形する以
前の工程であればよいが、特に好ましくは、穀粉類と予
め混合することが挙げられる。もろさを補強するため、
粉末の増粘性多糖類を添加する場合は、ここで混合する
ことが好ましい。春巻の中身の具は、なんら限定される
ものではなく、公知の組成物を使用することができる。
前の工程であればよいが、特に好ましくは、穀粉類と予
め混合することが挙げられる。もろさを補強するため、
粉末の増粘性多糖類を添加する場合は、ここで混合する
ことが好ましい。春巻の中身の具は、なんら限定される
ものではなく、公知の組成物を使用することができる。
【００１０】本発明の皮を用い、これに具を入れて春巻
を調製した後、通常はプレフライし、冷凍保存すること
が好ましい。もちろん、冷凍保存することなく提供する
こともできるが、冷凍保存により流通させることが、よ
り好ましい。本発明の冷凍春巻は、食用に供する前に、
オーブントースターや電子レンジ等により加熱すればよ
いが、もちろん、油で処理することも可能である。油で
処理する場合には、次善にプレフライすることも不要と
なる場合も多い。春巻用皮の厚さや大きさ、形は公知の
例に準ずることができる。
を調製した後、通常はプレフライし、冷凍保存すること
が好ましい。もちろん、冷凍保存することなく提供する
こともできるが、冷凍保存により流通させることが、よ
り好ましい。本発明の冷凍春巻は、食用に供する前に、
オーブントースターや電子レンジ等により加熱すればよ
いが、もちろん、油で処理することも可能である。油で
処理する場合には、次善にプレフライすることも不要と
なる場合も多い。春巻用皮の厚さや大きさ、形は公知の
例に準ずることができる。
【００１１】本発明の春巻用皮を製造するに当たって
は、通常以下の方法が例示される。すなわち、穀粉類に
対し、まず、セルロースと食塩を添加して均一に混合す
る。混練する際、水を加えて穀粉類とセルロースを均一
に分散させることが好ましい。通常、穀粉類、食塩、水
の比率は１００：（０．３〜０．６）：（１００〜１３
０）であり、本発明の春巻用皮も同様である。穀粉類と
セルロースの比率は通常１００：（０．１〜１０）、好
ましくは１００：（１〜５）である。
は、通常以下の方法が例示される。すなわち、穀粉類に
対し、まず、セルロースと食塩を添加して均一に混合す
る。混練する際、水を加えて穀粉類とセルロースを均一
に分散させることが好ましい。通常、穀粉類、食塩、水
の比率は１００：（０．３〜０．６）：（１００〜１３
０）であり、本発明の春巻用皮も同様である。穀粉類と
セルロースの比率は通常１００：（０．１〜１０）、好
ましくは１００：（１〜５）である。
【００１２】これを５℃前後の低温下で６〜８時間熟成
させる。その後、１３０〜１５０℃で２０〜３０秒加熱
し、シート化する。これを使用して一定量の具材を包み
込む。その際、具材を巻く皮の圧力でドリップが出ない
ように緩く巻く。次に、１６０〜１９０℃の油脂で２〜
５分フライし、−１８℃以下になるまで急速冷凍する。
食前にこれを５００Ｗ程度の家庭用電子レンジで再加熱
する。時間は１００ｇ当たり８０〜１１０秒で、芯温７
０〜９０℃前後まで上昇する。このような組成、製法、
調理法によって、冷凍流通後、電子レンジ再加熱時にパ
リパリとした食感が再現されるのである。
させる。その後、１３０〜１５０℃で２０〜３０秒加熱
し、シート化する。これを使用して一定量の具材を包み
込む。その際、具材を巻く皮の圧力でドリップが出ない
ように緩く巻く。次に、１６０〜１９０℃の油脂で２〜
５分フライし、−１８℃以下になるまで急速冷凍する。
食前にこれを５００Ｗ程度の家庭用電子レンジで再加熱
する。時間は１００ｇ当たり８０〜１１０秒で、芯温７
０〜９０℃前後まで上昇する。このような組成、製法、
調理法によって、冷凍流通後、電子レンジ再加熱時にパ
リパリとした食感が再現されるのである。
【００１３】
【実施例】以下、実施例により本発明を説明するが、本
発明は、これらの実施例により限定されるものではな
い。 （実施例１）小麦粉１００重量部に対し、植物由来の結
晶セルロース微細粉末（アビセル）０．１重量部、食塩
０．５重量部、水１１０重量部を混合、混練した後、春
巻用皮成形機を使用し、１４０℃で２０秒加熱して薄く
シート化した。その後、あらかじめ調製しておいた具材
を巻いて、融点２５℃のパーム分別油でフライ（１８０
℃、３分）した。フライ後−１８℃以下になるまで急速
冷凍し、２４時間放置後電子レンジ（５００Ｗ）で再加
熱した。
発明は、これらの実施例により限定されるものではな
い。 （実施例１）小麦粉１００重量部に対し、植物由来の結
晶セルロース微細粉末（アビセル）０．１重量部、食塩
０．５重量部、水１１０重量部を混合、混練した後、春
巻用皮成形機を使用し、１４０℃で２０秒加熱して薄く
シート化した。その後、あらかじめ調製しておいた具材
を巻いて、融点２５℃のパーム分別油でフライ（１８０
℃、３分）した。フライ後−１８℃以下になるまで急速
冷凍し、２４時間放置後電子レンジ（５００Ｗ）で再加
熱した。
【００１４】官能検査は１６名のパネラーで行い、食感
の良いものを１０点、食感の悪いものを１点とした。ま
た、別に最もパリパリ感を感じるものを１０点、ソフト
な食感でパリパリ感を感じないものを１点とする１０点
評価で評価し、それぞれ１６名の平均値を出した。結果
を表１に示した。
の良いものを１０点、食感の悪いものを１点とした。ま
た、別に最もパリパリ感を感じるものを１０点、ソフト
な食感でパリパリ感を感じないものを１点とする１０点
評価で評価し、それぞれ１６名の平均値を出した。結果
を表１に示した。
【００１５】（実施例２）実施例１において、アビセル
の添加量を２重量部に変えた他は、実施例１と同様にし
て春巻を製造し、実施例１と同様に官能検査を行った。
その結果を表１に示した。 （実施例３）実施例１において、アビセルの添加量を１
０重量部に変えた他は、実施例１と同様にして春巻を製
造し、実施例１と同様に官能検査を行った。その結果を
表１に示した。
の添加量を２重量部に変えた他は、実施例１と同様にし
て春巻を製造し、実施例１と同様に官能検査を行った。
その結果を表１に示した。 （実施例３）実施例１において、アビセルの添加量を１
０重量部に変えた他は、実施例１と同様にして春巻を製
造し、実施例１と同様に官能検査を行った。その結果を
表１に示した。
【００１６】（比較例１）実施例１において、アビセル
を無添加とした他は、実施例１し同様にして春巻を製造
し、実施例１と同様に官能検査を行った。その結果を表
１に示した。 （比較例２）実施例１において、アビセルを無添加と
し、また、非透水性可食性フィルム（ソーセージ用羊
腸）で具材を巻いてから、春巻用皮で巻いた他は、実施
例１と同様にして春巻を製造し、実施例１と同様に官能
検査を行った。その結果を表１に示した。表１から分か
るように、本発明の春巻は、食感の良さ、パリパリ感共
に、比較例のいずれよりも優れている。
を無添加とした他は、実施例１し同様にして春巻を製造
し、実施例１と同様に官能検査を行った。その結果を表
１に示した。 （比較例２）実施例１において、アビセルを無添加と
し、また、非透水性可食性フィルム（ソーセージ用羊
腸）で具材を巻いてから、春巻用皮で巻いた他は、実施
例１と同様にして春巻を製造し、実施例１と同様に官能
検査を行った。その結果を表１に示した。表１から分か
るように、本発明の春巻は、食感の良さ、パリパリ感共
に、比較例のいずれよりも優れている。
【００１７】
【表１】
【００１８】
【発明の効果】実施例の結果から明らかなように、本発
明によれば、春巻用皮の原料中にセルロースを添加する
ことにより、冷凍保存した後、電子レンジで再加熱した
場合でも、フライ直後のような、食感の良いパリパリと
した春巻用皮および春巻が得られる。
明によれば、春巻用皮の原料中にセルロースを添加する
ことにより、冷凍保存した後、電子レンジで再加熱した
場合でも、フライ直後のような、食感の良いパリパリと
した春巻用皮および春巻が得られる。
Claims (3)
- 【請求項１】 春巻用皮の原料中にセルロースを添加、
混練し、これを成形してなることを特徴とする春巻用
皮。 - 【請求項２】 セルロースの添加量が原料中の穀粉類１
００重量部に対して０．１〜１０重量部である請求項１
に記載の春巻用皮。 - 【請求項３】 請求項１または請求項２に記載の春巻用
皮を用いてなることを特徴とする春巻。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7055214A JPH08228729A (ja) | 1995-02-21 | 1995-02-21 | 春巻用皮 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7055214A JPH08228729A (ja) | 1995-02-21 | 1995-02-21 | 春巻用皮 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08228729A true JPH08228729A (ja) | 1996-09-10 |
Family
ID=12992380
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7055214A Pending JPH08228729A (ja) | 1995-02-21 | 1995-02-21 | 春巻用皮 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08228729A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020010677A (ja) * | 2018-07-05 | 2020-01-23 | 日清オイリオグループ株式会社 | 麺皮食品 |
-
1995
- 1995-02-21 JP JP7055214A patent/JPH08228729A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020010677A (ja) * | 2018-07-05 | 2020-01-23 | 日清オイリオグループ株式会社 | 麺皮食品 |
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