JPH08214795A

JPH08214795A - 肉様コンニャク及びその製造方法

Info

Publication number: JPH08214795A
Application number: JP7026925A
Authority: JP
Inventors: Yasuyuki Nakamura; 中村恭之
Original assignee: MIYAMA SHOKUHIN KK
Current assignee: MIYAMA SHOKUHIN KK
Priority date: 1995-02-15
Filing date: 1995-02-15
Publication date: 1996-08-27

Abstract

(57)【要約】【目的】新規なコンニャクを開発し、コンニャクの需
要向上を図る。【構成】着色されたコンニャクから成るベース１に対
し、異色の小片状コンニャク２が散在する状態に混入さ
れている肉様コンニャクである。この肉様コンニャク
は、コンニャク粉、水、着色剤、及び前記着色剤に比し
異色の小片状コンニャクをそれぞれ所定の比率で混合す
る。そして、これを一定時間放置した後に凝固剤を添加
し、次いでそれを所定形状として凝固させることにより
製造される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、主として魚肉や牛肉な
どに似せた肉様コンニャク及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】食物繊維の一種であるグルコマンナンを
主成分とするコンニャクは、便秘を予防し、食物中ある
いは腸内に産生した体に有害に物質を吸着して排泄する
作用があり、糖尿病や大腸癌あるいは動脈硬化など成人
病の予防効果が認められ、近年にあって健康食品として
注目されるようになった。

【０００３】このコンニャクは、コンニャク粉２．５グ
ラムに対し、水を１リットル程度加えて撹拌し、３０分
〜１時間程度放置した後、石灰０．２５グラムに水５ミ
リリットル程度を加えた石灰乳などの凝固剤を加えて撹
拌し、更にこれを型枠に入れて４０〜５０分放置した
後、熱湯にて加熱処理を施して凝固させ、最後に冷水中
に漬けて過剰のアルカリを溶出させ灰汁（あく）味を除
去することにより製造されている。斯くして、半透明で
あって弾力のあるゲル状の固形物であるコンニャクが得
られるのである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述の
ようにして製造されるコンニャクは、色合いが単調であ
って、見栄えのするものではなかった。それ故、食欲を
湧かすことができず、これがコンニャクの需要を低迷さ
せる原因の一つとなっていた。事実、食品の配色によっ
て食欲が変化し、消化吸収性も大きく変わるという報告
もある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は上記課題を達成
するため、コンニャクを魚肉や牛肉などに似せて需要の
向上を図ろうとするものであり、そのための手段とし
て、本発明は着色されたコンニャクから成るベースに対
し、異色の小片状コンニャクが散在する状態に混入され
ていることを特徴とする肉様コンニャクを提供するもの
である。

【０００６】また、その製造方法として、コンニャク
粉、水、着色剤、及び前記着色剤に比し異色の小片状コ
ンニャクをそれぞれ所定の比率で混合し、これを一定時
間放置した後に凝固剤を添加し、次いでそれを所定形状
として凝固させるか、あるいはコンニャク粉と水と着色
剤をそれぞれ所定の比率で混合した後、それを一定時間
放置し、その後これに前記着色剤に比し異色の小片状コ
ンニャクと凝固剤とを混入し、次いでそれを所定形状と
して凝固させることを特徴とする肉様コンニャクの製造
方法を提供するものである。好ましくは、コンニャク粉
１重量に対して３〜５重量の小片状コンニャクを混入す
るものである。

【０００７】

【作用】本発明によれば、コンニャク粉、水、着色剤、
及びその着色剤に比し異色の小片状コンニャクをそれぞ
れ所定の比率で混合すると、グルコマンナンを主成分と
するコンニャク粉は、水を吸収して膨潤しペースト状と
なる。また、そのペースト化したコンニャクは、着色剤
の作用によって着色されるようになる一方、全体に小片
状コンニャクが分散するようになる。そして、これを一
定時間放置することによりコンニャク粉と水とが馴染ん
でペースト化が進行する。そこで、これに凝固剤を添加
するとゲル化が始まって凝固するようになる。

【０００８】斯して、着色されたコンニャクから成るベ
ースに対し、小片状コンニャクが混在する状態の肉様コ
ンニャクが得られ、この肉様コンニャクによれば、ベー
スと小片状コンニャクが斑模様を形成し、これが魚肉や
牛肉などのような風合いとなり、それ故に美食的な効果
が醸し出される。

【０００９】なお、コンニャク粉と水と着色剤をそれぞ
れ所定の比率で混合した後、それを一定時間放置し、そ
の後これに前記着色剤に比し異色の小片状コンニャクと
凝固剤とを混入し、次いでそれを所定形状として凝固さ
せるようにしても同様な肉様コンニャクを得られる。

【００１０】

【実施例】以下、本発明の実施例を説明すれば、図１は
本発明の肉様コンニャクであって、図中１はベース、２
は小片状コンニャクである。図示するように、この肉様
コンニャクは、ベース１に対して小片状コンニャク２が
散在する状態に混入されて成る。特に、ベース１は赤色
に着色され、また小片状コンニャク２は無着色であって
コンニャク特有の乳白色とされている。このため、ベー
ス１が魚肉や牛肉の赤身に酷似し、また小片状コンニャ
ク２が脂肪分に酷似しており、全体としてマグロのトロ
や霜降り牛肉の風合いがある。

【００１１】次に、その製造方法について説明すれば、
先ずコンニャク粉、水、着色剤、及び小片状コンニャク
を所定の比率で混合するのであって、その手順としては
水に着色剤、コンニャク粉、小片状コンニャクの順に加
えるのが好ましく、特にそれらを撹拌機を用いて撹拌し
ながら混合することが望ましい。

【００１２】また、その混合比率としては、コンニャク
粉１重量に対して、水が２０〜４０重量、着色剤が０．
０１〜０．５重量、小片状コンニャクが３〜５重量であ
ることが好ましく、特にコンニャク粉１ｋｇ当たり、水
を３０リットル程度、またソルビトールを主体とする甘
味溶剤にパプリカ色素（赤色）を溶解した着色剤を６０
ｃｃ程度、小片状コンニャクを８ｋｇ程度の割合でそれ
ぞれ混合することが最適である。

【００１３】なお、着色剤として、パプリカ色素やカロ
チノイド色素を用いているが、その他にも食品添加物と
できる各種の着色剤の利用が考えられる。また、使用す
る水はペースト化を促進させる意味では高温、例えば４
０〜５０℃であることが好ましいが低温であっても次の
放置時間を長くすればよい。

【００１４】ところで、コンニャク粉は、公知の如くコ
ンニャク芋の乾燥荒粉を所定の精製機で精製するか、あ
るいは乾燥荒粉をメタノール、エタノール、プロパノー
ル、アセトンなど親水性溶剤と接触させながら粉砕して
マンナン質を分離することにより得られる。

【００１５】また、小片状コンニャクは従来の手順に基
づいて製造された方形状のコンニャクや糸状のコンニャ
ク（白滝）を粒状に粉砕するか、あるいはペースト状の
コンニャク原料に凝固剤を加えた直後、それを多孔板な
どを介して押し出し、細かく切断したものを凝固させる
などして得られる。

【００１６】一方、次の手順として、前述のようにコン
ニャク粉、水、着色剤、及び小片状コンニャクを混合し
てペースト状となったものを一定時間、特に使用した水
が１５℃程度であれば１時間程度、また４０℃程度であ
れば３０分程度放置するのであり、これによってコンニ
ャク粉と水が馴染んでペースト化が進行する。

【００１７】そして、一定時間が経過したら、それに水
酸化カルシウムや炭酸ソーダなどの凝固剤を添加し、そ
の直後それを所定のノズルから帯状に噴出し、好ましく
は６０℃程度の熱湯中に噴出して凝固させる。なお、凝
固剤を添加した後に所定の型枠に入れて凝固させるよう
にしてもよい。この場合、前述のように熱湯などにて加
熱処理すると凝固が促進するため好ましいが、型枠に入
れた状態で単に放置してもよい。斯して、トロや霜降り
牛肉などの風合いがある肉様コンニャクが得られるので
あるが、ノズルから帯状に噴出させたものは、表面が粗
くなるので特に牛肉の風合いがあり、また型枠に入れた
ものはスライス状に切断することで特にトロの刺身の風
合いがある。

【００１８】なお、他の製造方法として、コンニャク粉
と水と着色剤を所定の比率で混合した後一定時間放置
し、その後これに小片状コンニャクと凝固剤を混入して
凝固させるようにしてもよく、この場合も上記同様な肉
様コンニャクを得ることができる。

【００１９】以上、本発明の実施例を説明したが、上述
のようにして得られる肉様コンニャクは、焼き肉の如く
鉄板焼きにして特定のタレを付けて食したり、あるいは
刺身状にスライスしてわさび醤油に付けて食したりする
ことができる。

【００２０】なお、着色剤は赤色に限らず各種の色素を
用いることができ、また小片状コンニャクにあってもベ
ースのコンニャクと異色の着色剤にて着色してもよい。

【００２１】最後に実施例のまとめとして最適な実施態
様を上げると、赤色に着色されたコンニャクから成るベ
ースに対し、無着色の小片状コンニャクが散在する状態
に混入されている肉様コンニャクであって、その製造方
法はコンニャク粉、水、赤色の着色剤、及び無着色の小
片状コンニャクをそれぞれ所定の比率で混合し、これを
一定時間放置した後に凝固剤を添加し、次いでそれを熱
湯中へ帯状に噴出して凝固させるようにする。

【００２２】

【発明の効果】本発明によれば、着色されたコンニャク
に小片状コンニャクが混在することにより、一風変わっ
たコンニャクとなるため、コンニャクの需要を飛躍的に
向上し得る。特に、ベースのコンニャクを赤色に着色
し、また小片状コンニャクを無着色とすれば、トロの刺
身や霜降り牛肉の風合いとなって、美食的な効果を上げ
ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例を示す肉様コンニャクの斜視概
略図

【符号の説明】

１ベース２小片状コンニャク

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】着色されたコンニャクから成るベースに
対し、異色の小片状コンニャクが散在する状態に混入さ
れていることを特徴とする肉様コンニャク。
【請求項２】コンニャク粉、水、着色剤、及び前記着
色剤に比し異色の小片状コンニャクをそれぞれ所定の比
率で混合し、これを一定時間放置した後に凝固剤を添加
し、次いでそれを所定形状として凝固させることを特徴
とする肉様コンニャクの製造方法。
【請求項３】コンニャク粉と水と着色剤をそれぞれ所
定の比率で混合した後、それを一定時間放置し、その後
これに前記着色剤に比し異色の小片状コンニャクと凝固
剤とを混入し、次いでそれを所定形状として凝固させる
ことを特徴とする肉様コンニャクの製造方法。
【請求項４】小片状コンニャクは、コンニャク粉１重
量に対して３〜５重量である請求項２または請求項３記
載の肉様コンニャクの製造方法。