JPH08205794A - こんにゃく食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 糊状こんにゃくをスリット状の吐出口から強
制的に押し出し、その際に生ずる膨張と養生後の加熱と
により見た目には晒し鯨を思わせるこんにゃく食品を製
造する。 【構成】 こんにゃくの精粉を水攪き又は湯攪きにより
糊状になす。糊状こんにゃくを押出筒により石灰水と混
練する。スリット状の吐出口から上記混練物を強制的に
押し出す。膨張により該吐出口の間隙よりもある程度厚
肉で帯状の一次成形品を成形する。一次成形品を養生し
てから熱湯により所要時間加熱して、表面が凹凸面で全
体が白色のこんにゃく食品となす。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、こんにゃくを原料と
する加工食品で、見た目や食感がさらし鯨に似たこんに
ゃく食品の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】通常のこんにゃく食品は、精粉に適量の
石灰を溶かした水または湯を加えて攪き混ぜ、糊状とし
たのちに押出筒を備えた練り機により更に石灰水（水酸
化カルシウム）を加えて混練し、その混練物を型函に押
し出して養生槽の温水に漬け、所要時間の養生を行って
凝固させてから、ブロック状に裁断している。

【０００３】また白滝、糸こんにゃくと称されているこ
んにゃく食品は、多数の孔を穿設した目皿を使用し、そ
の目皿から養生槽に混練物を強制的に押し出し、そのま
ま養生して糸状に凝固させている。

【０００４】このようなこんにゃく食品は、水分を除く
主たる成分がグレコマンナンで、石灰（水酸化カルシウ
ム）との混練によりカルシウムを多分に含む。このため
難消化性でノンカロリーの食品として知られ、またグレ
コマンナンが食物繊維の一種であることと、食品として
カルシウム含有が多いことから、健康食品としての見直
しが行われている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、石灰水
と混練して凝固したこんにゃくの食べ方としては、適当
なな大きさや形状に調理して他の食品と煮ることが主
で、こんにゃく独特の食感と風味を味うというものであ
り、必然的に食材としての利用範囲も限られたものとな
っている。このため食物繊維としてのグレコマンナン、
さらにはカルシウム等をこんにゃくから摂取するには、
食材としての利用を広げる必要があるとのことから、新
たなこんにゃく食品の開発が望まれている。

【０００６】この発明は、上記事情から考えられたもの
であって、その目的は、通常のこんにゃく食品にはない
色合いと歯応えのある食感とを有し、見た目には晒し鯨
（鯨の脂肪層を薄く切り、熱湯で脂肪を除いて冷水に晒
した食品）に似た新たなこんにゃく食品の製造方法を提
供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的によるこの発明
は、こんにゃくの精粉を水攪き又は湯攪きにより糊状に
なし、その糊状こんにゃくを押出筒により石灰水と混練
してのち、間隙が０．５〜１．０mmのスリット状の吐出
口から上記混練物を強制的に押し出して、膨張により該
吐出口の間隙よりもある程度厚肉で帯状の一次成形品を
成形し、その一次成形品を養生してから７５°〜９０℃
の熱湯により所要時間加熱して、表面が凹凸面で全体が
白色のこんにゃく食品となす、というものである。

【０００８】上記精粉の水攪き又は湯攪きは、従来と同
様に所要量の石灰を５°〜３０℃の水又は湯に加えて行
われる。最終製品の固さはこのときの精粉の量により異
なるが、精粉１kgに対して水又は湯が２０〜４０kgの範
囲がよい。また攪拌時に空気を取り込むことになるが、
脱泡等を行わずそのまま糊状となったこんにゃくを所要
時間（たとえば１５分程度）放置してから練り機の押出
筒内にて混練するの好ましい。

【０００９】上記押出筒は内径が７３mmまたは８６mmで
内部に混練翼を備えた回転軸を有するものでよく、これ
までと同様に混練は石灰水を加えながら行われ、押出筒
の先端部に取り付けた吐出用のポンプをもって混練物を
上記吐出口から強制的に押し出すのであるが、吐出口を
上記間隙よりも狭すると、糊状こんにゃくのつながりが
悪くなって一次成形品の成形が難しくなり、また広くす
ると通常のこんにゃくに近いものとなる。

【００１０】上記ポンプとしては、φ２５mm，回転数５
０〜８０rpm ，吐出圧力６．０〜９．３kgと、φ４２m
m，回転数２４〜４５rpm ，吐出圧力６．０kgの２種を
採用しており、そのポンプの吐出側に開口端を偏平に押
し潰してスリット状の上記吐出口を形成した管体を取り
付けて、混練物を３．０〜４．０kgの吐出圧力で湯を満
たした養生槽内に押し出している。

【００１１】上記養生槽の湯の温度は４０°〜６０℃
で、少量の石灰を加えることが好ましく、また押し出し
により帯状に成形された一次成形品は、そのまま養生槽
に入れて完全に凝固するまで養生するが、帯状のままで
は折り返しながら槽内に積重するので、一定の長さに切
断しながら養生槽に落とし入れることが好ましい。

【００１２】

【作 用】上記方法において、スリット状の吐出口から
ポンプにより圧力を加えて糊状こんにゃくを強制的に押
し出すと、糊状こんにゃくが膨張して吐出口の間隙より
も肉厚の帯状となる。この膨張は間隙が狭いほど大き
く、間隙０．５mmの場合には約１mmの肉厚となるが、間
隙１．５mmでは厚さは２mm程度で、間隙０．５mmの場合
に比べて膨張率が小さくなっている。

【００１３】また押出成形された一次成形品の表面に
は、偏平で１〜３mmほどの大きさの膨らみが全面的に生
じ、これらの膨らみによって表面は滑らかな凹凸面とな
っている。また全体的に薄く白化する。

【００１４】養生により凝固した一次成形品を上記熱湯
により２０分以上加熱し、水により冷やして取り出す
と、一次成形品に縮みが生じて表面の凹凸が顕著とな
り、また色も濃くなって全体的に白色を呈し、通常のこ
んにゃく食品とは比較にならない程の強さを有するよう
になる。

【００１５】

【実施例】

使用材料 こんにゃくの精粉 １ kg 石 灰 ２０g 湯（１５℃） ２５kg 上記石灰を溶かした湯加えながら攪拌して精粉を糊状に
する。糊状こんにゃくを１５分ほど放置してから混練を
行う。

【００１６】混 練 り 使用機械 こんにゃく練り機（ＳＮ１０２型 有限会
社園工作所製） 押出筒の内径 ７３mm 混練回転数 ４１０〜５００rpm 吐出ポンプの直径 ２５mm， ポンプ回転数 ８０rpm ， 吐出圧力 ３．０〜４．０kg 吐出管の内径 ４２mm 吐出口の間隙 １mm 吐出口の巾 ６５mm

【００１７】上記押出筒に濃度１０〜１６ｇ／ｌの石灰
水を混練物に対して８〜１２％の割合で注入しながら混
練を１０〜１８秒間行って上記吐出口から上記圧力によ
り強制的に押し出して帯状の一次成形品を成形した。

【００１８】この一次成形品を５０mmの間隔にてカッテ
ングしながら６０℃の湯を満たした養生槽に落とし入れ
て完全に凝固するまで養生した。その後、８０℃の熱湯
により４０分ほど加熱し、水に付けて冷やしてから取り
出したところ縮みが生じており、また表面が凹凸面で全
体的に白色のこんにゃく食品が得られた。

【００１９】

【発明の効果】この発明によるこんにゃく食品は、従来
のこんにゃく食品には見られない強さを有し、また白色
で歯ごたえも充分に有り、見た目もまた食したときの歯
ざわりなども晒し鯨に似るものであった。更に味のしみ
具合もよく、これまでのこんにゃくを原料とする食品に
はない食感を有するので、多くの料理の食材として利用
でき、ノンカロリーでカルシウム含有が多く、食物繊維
を有する食品としてのこんにゃくの有効性を一層高める
ことが出来る。

【００２０】また製法としても、従来方法と相違すると
ころは、糊状こんにゃくを間隙が０．５〜１．５mmのス
リット状の吐出口から強制的に押し出して、膨張により
厚肉で帯状の一次成形品を成形し、その一次成形品を養
生してから所要時間加熱するという点のみであり、混練
に至る手段は同様であるので、これまでの練り機に採用
して直ちに実施することができ、従来のこんにゃく食品
と比べて特にコスト高となるようにこともない。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 こんにゃくの精粉を水攪き又は湯攪きに
   より糊状になし、その糊状こんにゃくを押出筒内にて石
   灰水と混練してのち、間隙が０．５〜１．５mmのスリッ
   ト状の吐出口から上記混練物を強制的に押し出して、膨
   張により該吐出口の間隙よりもある程度厚肉で帯状の一
   次成形品を成形し、その一次成形品を養生してから７５
   °〜９０℃の熱湯により所要時間加熱して、表面が凹凸
   面で全体が白色のこんにゃく食品となすことを特徴とす
   るこんにゃく食品の製造方法。