JPH08205772A

JPH08205772A - 海産動物油脂を含有する水中油型食品添加物およびその製造方法

Info

Publication number: JPH08205772A
Application number: JP7043563A
Authority: JP
Inventors: Kenichi Mogami; 賢一最上; Tomio Niimi; 富男新美
Original assignee: Kankyo Kagaku Kogyo KK
Current assignee: Kankyo Kagaku Kogyo KK
Priority date: 1995-02-07
Filing date: 1995-02-07
Publication date: 1996-08-13
Anticipated expiration: 2015-03-06
Also published as: JP3016704B2

Abstract

(57)【要約】【目的】臭気物質の水への拡散を抑え、各種食品の持
ち味、風味が損なわない各種食品の提供を可能にする。【構成】油を精製された海産動物油脂と成した水中油
型エマルジョンにおいて、乳化剤によって分散相の油滴
と連続相の水との界面に吸着層を形成すると共に、分散
相の油滴径を１０μｍ以下、好ましくは５μｍ以下と成
し、油滴を剛体化することによってマスキング作用を具
有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は各種食品に添加した際、
各種食品の持ち味、風味等を損なわせない様する海産動
物油脂を含有する水中油型食品添加物およびその製造方
法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、カツオ、マグロ、ブリ、ハマチ等
の大型青背魚類、サケ、マス、タラ、その他、海産動物
の眼窩脂肪中、特に大型青背魚類の眼窩脂肪中にはドコ
サヘキサエン酸（以下「ＤＨＡ」と略す）が高濃度（３
０〜４０％）で含有されていることが明らかにされ、そ
のＤＨＡはエイコサペタンエン酸（以下「ＥＰＡ」と略
す）と同様に、又はそれ以上に幾つかの有用な生理活性
作用、例えば脳機能改善、視力低下抑制、癌抑制、コレ
ステロールと中性脂肪の低下等の効果を有することが確
認され、注目されている。

【０００３】しかし、ＤＨＡを含む海産動物油脂は、例
えば大型青背魚類の頭部から煮取法にて採取した原油を
脱ガム、脱酸、脱色、脱臭等の各種工程を経て精製する
ことによって製造しているも、一般食品として流通させ
ることのできるコストを考慮した製法では、水溶性のア
ミン類の臭気物質による魚臭さは取り除くことはでき
ず、特に製造工程中において、水を加えながら製造する
魚肉ソーセージ、竹輪、蒲鉾、はんぺん、つみれ、さつ
ま揚げ等の魚肉すりみを利用した魚肉練り食品、うど
ん、そば、中華麺等の麺食品、牛乳、ジュース、醤油、
ソース等の液状食品、プリン、豆腐等の凝固食品にその
まま添加しても、魚臭さのもとである臭気物質が各種食
品中の含有水分中に拡散するため、各種食品の持ち味、
風味等がその魚臭さによって損なわれてしまい、到底食
品として供することが出来なくなり、各種食品からのＤ
ＨＡの摂取を困難なものとしているのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は油滴内の臭気
物質のマスキング作用を具有させる様に、油滴を剛体化
し、臭気物質の水への拡散を抑え、各種食品の持ち味、
風味が損なわない常食とする各種食品の提供を可能と成
し、又油水分離の発生を抑え、各種栄養素を有する海産
動物油脂を強化した各種食品を簡易に製造して提供する
ことが可能と成り、さらに簡易にＤＨＡを摂取可能な各
種食品を提供する様にした海産動物油脂を含有する水中
油型食品添加物およびその製造方法を提供せんとするも
のである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は上記従来技術に
基づく海産動物油脂中に含まれる臭気物質の各種食品の
含有水分中への拡散による食品添加時の持ち味、風味の
損失等の課題に鑑み、連続相である水と分散相である油
を乳化させた水中油型エマルジョンにおいて、分散相で
ある全ての油滴径を８μｍ以下、好ましくは４．５μｍ
以下と成すことによって、油滴を剛体化し、油滴中に含
まれる魚臭さのもとである臭気物質の各種食品の含有水
分中への拡散を抑えることを要旨とする海産動物油脂を
含有する水中油型食品添加物およびその製造方法を提供
して上記欠点を解消せんとしたものである。

【０００６】この様に本発明は、分散相の油滴の径を微
小径化することによって臭気物質を、その油滴内に閉じ
込めるマスキング作用の知見に基づいて成されたもので
あり、基本的には油を精製された海産動物油脂と成した
水中油型エマルジョンにおいて、乳化剤によって分散相
の油滴と連続相の水との界面に吸着層を形成すると共
に、分散相の油滴径を８μｍ以下と成している。

【０００７】又、さらに好ましくは前記マスキング作用
を向上させるため分散相の油滴径を４．５μｍ以下と成
し、又生理活性作用を有するＤＨＡが含まれる海産動物
油脂と成している。

【０００８】又、水中油型食品添加物の製造方法として
は、両端に入口、出口を有した円筒状のケーシングと、
互いに対向する前面に前方開放の多角形状の小室を多数
整列配列した大小２枚の円板を一組みとして、これを同
心的に重合させて成る複数の混合エレメントから成り、
前記大径な円板はケーシングの内周面に密着する外径に
て形成されると共に、中央に流通孔が穿設され、一方、
小径な円板の外径はケーシングの内周面から離間して該
内周面との間に流通路が形成される大きさと成し、大径
な円板の小室と、小径な円板の小室とは互いの小室が対
向する他の複数の小室に連通する様に位置を違えて配列
させ、これら混合エレメントは互いに同径の円板が隣接
するように重ね合わせてケーシング内に配列すると共
に、ケーシングの入口および出口と流通孔が連通する様
に両側には大径な円板を配置した流体混合装置内に、分
散相となる所定量の精製された海産動物油脂と、連続相
となる乳化剤を有する所定量の水を加圧送給し、かかる
海産動物油脂と水を混合乳化させている。

【０００９】

【実施例】以下本発明の一実施例を図面に基づいて説明
すると、先ず、精製された海産動物油脂を含有する水中
油型食品添加物の製造に使用する製造装置１についは、
海産動物油脂を収容する油タンク２と、水、乳化剤等を
収容する水タンク３と、流体を混合する流体混合装置４
と、該流体混合装置４によって混合乳化された混合流体
を収容する製品タンク５から構成している。

【００１０】そして、流体混合装置４の入口側4aには流
体を加圧供給するポンプ６の吐出側6aを接続パイプ７を
介して接続すると共に、該ポンプ６の吸引側6bと油タン
ク２および水タンク３の夫々の出口側2a、3aを接続パイ
プ7aで接続している。

【００１１】又、油タンク２および水タンク３の夫々の
出口側2a、3aには各流路を開閉制御する開閉弁８、8aが
設けられている。

【００１２】又、流体混合装置４の出口側4bに接続され
た吐出管９の一端である出口側9aを製品タンク５内に配
設すると共に、該製品タンク５の出口側5aとポンプ６の
吸引側6bを接続パイプ7bで接続している。

【００１３】又、製品タンク５の出口側5aには流路を開
閉制御する開閉弁8bが設けられている。

【００１４】そして、流体混合装置４内に、油タンク２
内の海産動物油脂および水タンク３内の水を供給した
り、又製品タンク５内の混合流体を流体混合装置４内に
循環供給する様にしている。

【００１５】次に、流体混合装置４としては、円管状の
ケーシング11の両端の開口部に夫々外周方向に突出する
フランジ12、12a が形成され、該フランジ12、12a 端面
に、ケーシング11の内径より小径な入口側2aである入口
13および出口側2bである出口14を中央に形成した板状の
蓋体15、15a を着脱自在に装着している。

【００１６】16はケーシング11の中空内部における軸心
方向に複数配列した混合エレメントであり、該混合エレ
メント16は図３、４、５に示す様に、互いに対向する前
面に前方開放の平面視多角形状の小室17、17a …を多数
整列配列した大小２枚の円板18、19を一組みとし、これ
を同心的に重合させている。

【００１７】又、前記大径な円板18はケーシング11の内
周面に密接する外径にて形成されると共に、中央に流通
孔20が穿設され、一方、小径な円板19の外径はケーシン
グ11の内周面から離間して該内周面との間に流通路21が
形成される大きさと成している。

【００１８】又、図５に示す様に大径な円板18の小室1
7、17a …と、小径な円板19の小室17、17a …とは互い
の小室17、17a …が対向する他の小室17、17a …に連通
する様に位置を違えて配列させている。

【００１９】そして、これら混合エレメント16は互いに
同径の円板が隣接するように重ね合わせてケーシング11
の中空内部に直列的に配設する。

【００２０】又、ケーシング11の入口13および出口14に
流通孔20が対応する様に両側には大径な円板18を配置し
て流通孔20と入口13および出口14を連通させている。

【００２１】又、上記実施例では小室17、17a …の平面
視形状を六角と成してハニカム状に多数配列したものを
示したが、かかる形状に何ら限定されず、図６、７、８
に示す様に小室17、17a …の平面視形状を三角、四角、
八角…等と成しても作用的には何ら変わらない。

【００２２】尚、上記実施例では大径な円板18の外径を
ケーシング11の内周面に密接させてシール機能を具有さ
せているも、かかる構造には何ら限定されず、ケーシン
グ11の内周面と大径な円板18の外径との間に耐熱性を持
つＯリング等のシール部材（図示せず）を使用しても良
い。

【００２３】又、大小２枚の円板18、19の他の実施例と
しては、図10、11に示す様に任意の小室17、17a …の底
面中央に、該小室17、17a …を形成する側壁22の上端面
の高さより低くした突起23を設けることにより、流体の
流れに乱れを積極的に生じさせることが可能となり、一
層混合効率を高めることができ、又突起23の体積を中心
部に近づくに従って順次小さくすることにより、内側お
よび外側における円周方向に配列される各小室17、17a
…の合計容積を均一化し、脈動を防止してスムーズな流
体の流れを確保できる。

【００２４】又、流体混合装置４の他の実施例について
は、図11、13、14に示す様に、パッキン、ガスケット等
に使用される材質である弾性体（ニトリルゴム、シリコ
ーンゴム等）によりケーシング11の内周面との間に若干
の隙間を具有させて遊嵌状に挿入される外径にて筒体25
を形成し、該筒体25の両端より内方側へ鍔片26、26aを
一体成形してリング状の環装シール体27と成している。

【００２５】又、環装シール体27の筒体25の軸心方向の
長さについては、大小の円板18、19を４枚同心的に重ね
た状態の軸心方向の長さに概ね一致させている。

【００２６】又、大径な円板18は環装シール体27におけ
る筒体25の内周面に密接する外径にて形成され、一方、
小径な円板19の外径は筒体25の内周面から離間して外周
面との間に流通路21を形成する様な大きさと成してい
る。

【００２７】そして、小径な円板19を両側に配設し、そ
の間に互いの小室17、17a …が対向する他の小室17、17
a …に連通する様に位置を違える様に、小径な円板19を
配設し、大小２枚の円板18、19からなる混合エレメント
16を２組と成して環装シール体27の中空内部に配列させ
て集合エレメント28と成している。

【００２８】次に、複数の集合エレメント28をケーシン
グ11の中空内部に直列的に配設し、フランジ12、12a 端
面に蓋体15、15a を当ててボルト等によって固定するこ
とにより、蓋体15、15a によって複数の集合エレメント
28が挟持固定されてケーシング11内に配列される。

【００２９】ここで、ケーシング11の両端間の寸法Ｌ１
に対し、複数配列する集合エレメント28を自由状態で同
心的に、環装シール体27の夫々の鍔片26、26a を接触さ
せた連続状態における両端間の寸法Ｌ２を大きく設定す
ることにより、各集合エレメント28における環装シール
体27の鍔片26、26a に夫々押圧力が加わるため、この押
圧力によって各鍔片26、26a が圧縮変形し、合成ゴム等
の材質の弾性復元力によって小室17、17a …の側壁22の
上端面相互が圧接されて密接状態が良好となると共に、
環装シール体27の鍔片26、26a が大径な円板19の背面に
圧接されて密接状態が良好と成してシール機能を完璧な
ものにしている。

【００３０】又、蓋体15、15a による押圧力が不足する
際には弾性体からなる平板リング状のスペーサ（図示せ
ず）を介装することによって押圧力を調整でき、又上記
実施例においては、集合エレメント28を複数の場合であ
るが、この集合エレメント28を単体とする場合には、集
合エレメント28の両端間の寸法Ｌ２をケーシング11の両
端間の寸法Ｌ１より大きくすれば良い。

【００３１】次に本発明に係る海産動物油脂を含有する
水中油型食品添加物の製造方法について説明すると、先
ず、油相を分散相、水相を連続相とする水中油型エマル
ジョンを製造するものにして、海産動物油脂および乳化
剤、抗酸化剤、増粘剤が所定量配合された水を、所定量
および所定圧力で流体混合装置４の入口13より内部に送
給すると、かかる二種類の流体は流体混合装置４によっ
て分散・混合されて吐出管９の出口側9aより混合流体と
して製品タンク５内に一旦充填され、その後、製品タン
ク５内の混合流体をポンプ６を介して流体混合装置４、
製品タンク５の流路で循環流動させて分散相の油滴径が
所望する径となるまで連続流動させて水中油型食品添加
物を製造する。

【００３２】ここで流体混合装置４による分散相となる
海産動物油脂と、連続相となる水との混合状態について
説明すると、所定量の海産動物油脂と水は、ポンプ６に
よって流体混合装置４の入口13からケーシング11の内部
空間に流入されると、図３に示す矢印のように上流側の
混合エレメント16の流通孔20からその内部に達し、小径
な円板19により直進進路が妨げられて方向を変え、互い
に連通する小室17、17a …を経て中央部から外側に向か
って放射状に直角衝突、分散、合流、蛇行、渦流混合し
ながら拡散流動する。

【００３３】この様に、上流側の混合エレメント16を通
過してケーシング11の内周面に到達した混合流体はその
ケーシング11の内周面と小径な円板19とによって形成さ
れた流通路21から下流側の混合エレメント16の各小室1
7、17a …に入り、上述の様な直角衝突、分散、合流、
蛇行、渦流混合を繰り返しながら中央部に集合流動さ
れ、再び流通孔20から下流側の混合エレメント16に入
り、そして、再度各小室17、17a …を経ながら中央部か
ら外側へ向かって直角衝突、分散、合流、蛇行、渦流混
合しながら順次混合エレメント16の内部を流動し、最終
的に出口14より混合流体として排出される。

【００３４】又、流体は上記の様に、各小室17、17a …
の底面および側壁22への直角衝突、各小室17、17a …か
ら他の複数の小室17、17a …への分散、合流、蛇行、さ
らに複数の小室17、17a …から各小室17、17a …への流
入による渦流混合による流体力学的な剪断、各小室17、
17a …から他の小室17、17a …への連通路であるオリフ
イスを通過する際の流体力学的な剪断、衝撃的破壊によ
る粉砕、側壁22の上端面を通過する際の剪断、機械的な
キャビテーション等による混合が行われるのである。

【００３５】又、ここで混合エレメント16の分散総数に
ついては、中心より順次放射状に配列した大小２枚の円
板18、19における小室17、17a …の室数によって決定さ
れるのであり、例えば図３、４に示す平面視六角状のも
のであれば、室数が６室、12室、18室（計36室) の３列
状の円板18と、室数が３室、９室、15室（計27室) の３
列状の伝熱円板19を重合させた混合エレメント16の合計
した分散総数は１液の場合でも数千回にも達し、流体が
２液以上であれば当然その乗数積となる。

【００３６】尚、上記分散総数とは、円板18と円板19に
おいて、互いに連通する小室17、17a …によって混合エ
レメント16を通過する間に生じるべき流体が分散される
数のことがあり、複数の混合エレメント16から成る場合
は、混合エレメント16の各分散総数の積と成り、小室1
7、17a …の列数を増減させることにより適宜増減可能
である。

【００３７】尚、集合エレメント28を用いた流体混合装
置４でも同様に直角衝突、分散、合流、蛇行、渦流混合
が繰り返されて排出される。

【００３８】又、集合エレメント28を配列する流体混合
装置４については、混合作用については上記と同様に行
われると共に、集合エレメント28両端間の寸法Ｌ２をケ
ーシング11の両端の寸法Ｌ１より大きく設定し、蓋体1
5、15a をケーシング11の両端に装着して集合エレメン
ト28を挟持固定していることにより、円板18、19におけ
る小室17、17a …を形成する側壁22の上端面の密着状態
を強固に維持できる。

【００３９】次に本発明に係る海産動物油脂を含有する
水中油型食品添加物の製造方法によって製造された具体
的な実験例によって以下説明すると、先ず、配合割合に
ついては、次の通りとした。海産動物油脂５３．７５重量％水５３．７５重量％乳化剤１．０重量％増粘剤１．４重量％抗酸化剤０．１重量％

【００４０】又、海産動物油脂としては、ＤＨＡが約３
２重量％、ＥＰＡが約６重量％、その他のＣ１４以上の
不飽和脂肪酸が約４５重量％並びに低級脂肪酸、色素、
その他が１７重量％、臭気物質であるアミン類が微少量
からなる従来と同様に精製された混合物を使用し、又乳
化剤としては、太陽化学株式会社製、商品名「サンソフ
トＱー１８２Ｓ」を使用し、又増粘剤としては、チッソ
株式会社製、商品名「ガードキープ」、奥野製薬工業株
式会社製、商品名「ルーキー」を使用し、又抗酸化剤と
しては、太陽化学株式会社製、商品名「サンカトールＮ
ｏ．１」を使用した。

【００４１】又、ＤＨＡ、ＥＰＡ等の生理活性作用を有
する有益物質の含有量については、本発明では海産動物
油脂に含まれる臭気物質の連続相への拡散を問題にして
いるのであって、その含有量は何ら限定されないも、Ｄ
ＨＡが２０〜４０重量％のものが安価に入手できるので
好ましい。

【００４２】又、同様に乳化剤についても、上記実施例
に何ら限定されず、食品添加物として用いられている高
級脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセライド、グリセリ
ン脂肪酸エステル、しょ糖脂肪酸エステル、ゾルビタン
脂肪酸エステル、レシチン、アルギン酸等を用いること
も可能である。

【００４３】又、同様に増粘剤についても、上記実施例
に何ら限定されず、食品添加物として用いられているキ
サンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、カ
ラヤガム、カラギーナン、タマリンドシードガム、トラ
ガントガム、ベクチン、α化澱粉、デキストリン、アル
ギン酸、アルギン酸ナトリウム、アラビアガム、アラビ
ノガラクタン、寒天、ゼラチン、ガゼインナトリュム等
を所望する配合割合で用いることも可能であり、又同様
に抗酸化剤についても、上記実施例に何ら限定されず、
食品添加物として用いられているトコフエロール、レシ
チン、カテキン等を所望する配合割合で用いることも可
能である。

【００４４】又、乳化剤の配合割合に関し、本発明にお
いては分散相の油滴と連続相の水との界面に吸着層を形
成できれば良く、一般的には０．１〜３重量％の範囲で
使用するのが好ましいも、油と水との混合割合に応じて
適宜選択することが可能となる。

【００４５】次に、製造装置１を使用して下記の条件に
おいて、本発明の実験例１および実験例２と、比較例を
製造した。

【００４６】実験例１としては、流体混合装置４にお
ける混合エレメント16の分散流動側と集合流動側の２組
を最小単位ユニットとし、これを８ユニット用い、送給
圧力を２．７ｋｇｆ／ｃｍ²、流量を１２リットル／
分、流体混合装置４内の循環流動通過時間を１８０秒と
して製造した。

【００４７】実験例２としては、流体混合装置４にお
ける混合エレメント16の分散流動側と集合流動側の２組
を最小単位ユニットとし、これを１０ユニット用い、送
給圧力を６．５ｋｇｆ／ｃｍ²、流量を１３．５リット
ル／分、流体混合装置４内の循環流動通過時間を６００
秒として製造した。

【００４８】比較例としては、流体混合装置４におけ
る混合エレメント16の分散流動側と集合流動側の２組を
最小単位ユニットとし、これを１ユニット用い、送給圧
力を０．８ｋｇｆ／ｃｍ²、流量を１２．４リットル／
分、流体混合装置４内の循環流動通過時間を９０秒とし
て製造した。

【００４９】そして、実験例１および実験例２と、比較
例を所定時間経過（本実施例では約一ヵ月）後、魚臭さ
を６名のパネラーで混合乳化する前の海産動物油脂の魚
臭さを基準にして５段階評価の官能試験を実施したとこ
ろ、次に示す表１の結果が得られた。

【００５０】

【表１】

【００５１】又、実験例１および実験例２と、比較例を
所定時間経過（本実施例では約一ヵ月）後、油の味を６
名のパネラーで混合乳化する前の海産動物油脂の油の味
を基準にして５段階評価の官能試験を実施したところ、
次に示す表２の結果が得られた。

【００５２】

【表２】

【００５３】又、実験例１および実験例２と比較例を所
定時間経過（本実施例では約一ヵ月）後の分散相におけ
る油滴の粒径を測定した所、頻度分布について、実験例
１では図１５、実験例２では図１７、比較例では図１
９、体積分布について、実験例１では図１６、実験例２
では図１８、比較例では図２０に示す結果となった。

【００５４】尚、上記頻度分布および体積分布の数値に
ついては表３、表４および表５に示す。

【００５５】

【表３】

【００５６】

【表４】

【００５７】

【表５】

【００５８】又、実験例１および実験例２と比較例を所
定時間経過（本実施例では約一ヵ月）後、透明なビーカ
ーに入れた温度約３５℃の純水（１８０ｃｃ）中に、２
ｃｃの量を入れてよくかき混ぜて油水分離を肉眼で観察
したところ、実験例１および実験例２では２４時間経過
後でも合一が起こらず分離が認められなかったのに対
し、比較例では混ぜ合わせた直後より合一が起こり分離
が認められた。

【００５９】上記官能試験の結果や、分散相における油
滴径の粒度分布や、油水分離試験等により、油滴径が１
０μｍを越えるものが存在する比較例では、その殆どが
魚臭さを感じられたのに対し、全ての油滴径が８μｍ以
下の実験例１では悪くて若干の魚臭さが感じられた程度
であり、さらに全ての油滴径が４．５μｍ以下の実験例
１では魚臭さが全く感じられなかった結果となった。

【００６０】又、実験例１ではその頻度分布によって油
滴径が３．５μｍ以下の油滴は９５％以上有し、又実験
例２ではその頻度分布から油滴径が６μｍ以下の油滴は
９６％以上有しており、この様に狭い範囲の油滴径の油
滴がその分布中の大多数を占める割合でもって均一に微
小径化していることが認められた。

【００６１】尚、魚臭さの官能試験の結果において、比
較例でも若干減少したとの結果が得られたことに関して
は、油滴径が１０μｍ以下も存在するためと考えられ
る。

【００６２】上記官能試験の結果による魚臭さのマスキ
ングについての理由は明らかでないが、次の様なマスキ
ングのメカニズムであると考えられる。

【００６３】即ち、海産動物油脂に含まれる魚臭さのも
とである臭気物質としてのアミン類は水に可溶であり、
分散相である油滴から連続相である水への拡散によっ
て、食した際に魚臭さが感じられると考えられる。

【００６４】そこで、アミン類の油滴から水への拡散を
支配する過程（律速段階）としては、分散相から連続相
への物質移動過程の概念を図２１に基づいて説明する
と、拡散成分であるアミン類の物質移動は油滴内・外の
物質移動抵抗Ｒ１、Ｒ２に支配され、全抵抗Ｒは、Ｒ＝
Ｒ１＋Ｒ２で与えられる。

【００６５】前記物質移動抵抗Ｒ１、Ｒ２は夫々、分散
相、連続相の粘度、アミン類の両相中での拡散係数およ
び分散相内、連続相内の流動状態に支配され、一般的に
分散相内の流動は著しく制限されているので、分散相の
物質移動抵抗Ｒ１は連続相の物質移動抵抗Ｒ２よりはる
かに大きく、全抵抗Ｒ＝Ｒ１が成り立ち、アミン類の連
続相中への拡散は油滴内の拡散律速と考えてよく、その
速度は分散相中に溶解しているアミン類の油滴表面側へ
の拡散速度によって与えられる。

【００６６】そして、油滴内の拡散を支配する因子は、
先に述べた様に、油滴内の流動状態であるが、かかる流
動状態には油滴内の循環流と油滴内の表面近傍の乱れが
あり、後者には油滴の変形運動、表面の振動も含まれ、
油滴内の物質移動過程の理論的解析を困難にしている。

【００６７】しかし、油滴内の循環流、表面近傍の乱
れ、変形運動、振動の全ては油滴の径が小さければ小さ
いほど減衰し、所定の径以下では剛体球と見なされ、こ
の様に油滴が剛体球となる程度に微小径化すると、アミ
ン類の連続相中への拡散が抑えられ、連続相中のアミン
類の濃度が官能試験にて感知できない程度に低下すると
考えられる。

【００６８】又、図２２に示す様に、油滴の剛体化（表
面の不動化）は海産動物油脂の分散時に添加される乳化
剤の油滴と水との界面に吸着する吸着層の界面物質移動
抵抗Ｒ３の付与によって物質移動抵抗の全抵抗Ｒ（Ｒ＝
Ｒ１＋Ｒ３）が増大していると考えられる。

【００６９】

【発明の効果】要するに本発明は、油を精製された海産
動物油脂と成した水中油型エマルジョンの製造方法にお
いて、両端に入口13、出口14を有した円筒状のケーシン
グ11と、互いに対向する前面に前方開放の多角形状の小
室17、17a …を多数整列配列した大小２枚の円板18、19
を一組みとして、これを同心的に重合させて成る複数の
混合エレメント16から成り、前記大径な円板18はケーシ
ング11の内周面に密着する外径にて形成されると共に、
中央に流通孔20が穿設され、一方、小径な円板19の外径
はケーシング11の内周面から離間して該内周面との間に
流通路21が形成される大きさと成し、大径な円板18の小
室17、17a …と、小径な円板19の小室17、17a …とは互
いの小室17、17a …が対向する他の複数の小室17、17a
…に連通する様に位置を違えて配列させ、これら混合エ
レメント16は互いに同径の円板が隣接するように重ね合
わせてケーシング11内に配列すると共に、ケーシング11
の入口13および出口14と流通孔20が連通する様に両側に
は大径な円板18を配置した流体混合装置４内に、分散相
となる所定量の精製された海産動物油脂と、連続相とな
る乳化剤を有する所定量の水を加圧送給し、かかる海産
動物油脂と水を混合乳化したので、流体混合装置４によ
る混合乳化であるため、分散相である油滴の粒径を全て
均一にすることが可能と成ることにより、油滴内の臭気
物質の水への拡散を抑えるマスキング作用のための剛体
化に必要な油滴径まで全ての油滴を微小径化でき、しか
も難親水性である油を簡易に親水性にして油水分離も起
きにくくなるまで微小径化できる。

【００７０】又、乳化剤によって分散相の油滴と連続相
の水との界面に吸着層を形成すると共に、分散相の油滴
径を８μｍ以下と成したので、この微小径化によって油
滴は剛体化されるため、油滴内の臭気物質の水への拡散
を抑えるマスキング作用が与えられ、これによって各種
食品への添加時にあっても、各種食品の持ち味、風味が
損なわれないため、常食とする食品を提供することがで
き、しかも油水分離も起きにくいため、各種食品の製造
に使用する水に容易に混ぜられることにより、魚肉ソー
セージ、竹輪、蒲鉾、はんぺん、つみれ、さつま揚げ等
の魚肉すりみを利用した魚肉練り食品へ均一混合添加す
ることができると共に、各種栄養素および生理活性作用
を有する海産動物油脂を強化した各種食品を簡易に製造
を可能と成して提供することができる。

【００７１】又、分散相の油滴径を４．５μｍ以下と成
したので、上記マスキング作用がさらに向上するため、
一層品質（持ち味、風味）の良好な各種食品を提供する
ことができる。

【００７２】又、海産動物油脂はＤＨＡを含有するの
で、上記効果に加え、生理活性作用を有する有益なＤＨ
Ａを強化した各種食品を製造できるため、簡易にＤＨＡ
の摂取が可能な各種食品を提供することができる等その
実用的効果甚だ大なるものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る海産動物油脂を含有する水中油型
食品添加物の製造方法に使用する製造装置の概略構成図
である。

【図２】同上製造装置における流体混合装置の概略断面
図である。

【図３】同上流体混合装置の混合エレメントを構成する
２枚の円板の正面図である。

【図４】同上円板の斜視図である。

【図５】同上円板を２枚、同心的に重合させた場合にお
ける各小室の連通配列状態を示す図である。

【図６】同上円板における小室の形状を三角と成した連
通配列状態を示す図である。

【図７】同上円板における小室の形状を四角と成した連
通配列状態を示す図である。

【図８】同上円板における小室の形状を八角と成した連
通配列状態を示す図である。

【図９】図２の概略ＡーＡ断面図である。

【図１０】突起を設けた大小２枚の円板を使用した流体
混合装置の概略断面図である。

【図１１】図１０の概略ＢーＢ断面図である。

【図１２】流体混合装置の他の実施例を示す概略断面図
である。

【図１３】同上流体混合装置における蓋体を装着する前
の状態を示す断面図である。

【図１４】同上流体混合装置を構成する集合エレメント
の分解斜視図である。

【図１５】本発明の実験例１の油滴径の頻度分布を示す
グラフである。

【図１６】同上実験例１の油滴径の体積分布を示すグラ
フである。

【図１７】本発明の実験例２の油滴径の頻度分布を示す
グラフである。

【図１８】同上実験例２の油滴径の体積分布を示すグラ
フである。

【図１９】比較例の油滴径の頻度分布を示すグラフであ
る。

【図２０】同上比較例の油滴径の体積分布を示すグラフ
である。

【図２１】分散相における油滴内から連続相における水
の中への物質移動を示す概念図である。

【図２２】剛体球化した分散相における油滴内から連続
相における水の中への物質移動を示す概念図である。

【符号の説明】

４流体混合装置 11 ケーシング 13 入口 14 出口 16 混合エレメント 17、17a … 小室 18 円板 19 円板 20 流通孔 21 流通路

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油を精製された海産動物油脂と成した水
中油型エマルジョンにおいて、乳化剤によって分散相の
油滴と連続相の水との界面に吸着層を形成すると共に、
分散相の油滴径を８μｍ以下と成したことを特徴とする
海産動物油脂を含有する水中油型食品添加物。
【請求項２】油を精製された海産動物油脂と成した水
中油型エマルジョンにおいて、乳化剤によって分散相の
油滴と連続相の水との界面に吸着層を形成すると共に、
分散相の油滴径を４．５μｍ以下と成したことを特徴と
する海産動物油脂を含有する水中油型食品添加物。
【請求項３】海産動物油脂はＤＨＡを含有することを
特徴とする請求項１、又は２の海産動物油脂を含有する
水中油型食品添加物。
【請求項４】油を精製された海産動物油脂と成した水
中油型エマルジョンの製造方法において、両端に入口、
出口を有した円筒状のケーシングと、互いに対向する前
面に前方開放の多角形状の小室を多数整列配列した大小
２枚の円板を一組みとして、これを同心的に重合させて
成る複数の混合エレメントから成り、前記大径な円板は
ケーシングの内周面に密着する外径にて形成されると共
に、中央に流通孔が穿設され、一方、小径な円板の外径
はケーシングの内周面から離間して該内周面との間に流
通路が形成される大きさと成し、大径な円板の小室と、
小径な円板の小室とは互いの小室が対向する他の複数の
小室に連通する様に位置を違えて配列させ、これら混合
エレメントは互いに同径の円板が隣接するように重ね合
わせてケーシング内に配列すると共に、ケーシングの入
口および出口と流通孔が連通する様に両側には大径な円
板を配置した流体混合装置内に、分散相となる所定量の
精製された海産動物油脂と、連続相となる乳化剤を有す
る所定量の水を加圧送給し、かかる海産動物油脂と水を
混合乳化したことを特徴とする海産動物油脂を含有する
水中油型食品添加物の製造方法。
【請求項５】海産動物油脂はＤＨＡを含有することを
特徴とする請求項４の海産動物油脂を含有する水中油型
食品添加物の製造方法。