JPH0763329B2 - 輪切りスライス柿及びその保存食品と柿ゼリーの製造方法 - Google Patents
輪切りスライス柿及びその保存食品と柿ゼリーの製造方法Info
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- JPH0763329B2 JPH0763329B2 JP23256191A JP23256191A JPH0763329B2 JP H0763329 B2 JPH0763329 B2 JP H0763329B2 JP 23256191 A JP23256191 A JP 23256191A JP 23256191 A JP23256191 A JP 23256191A JP H0763329 B2 JPH0763329 B2 JP H0763329B2
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食べ頃の柿の持味を生
かして瓶詰や缶詰の長期保存を可能にし又、ゼリー等の
冷菓にして年中食べることが出来るようにした柿の保存
食品及び柿ゼリーの製造方法に関するものである。
かして瓶詰や缶詰の長期保存を可能にし又、ゼリー等の
冷菓にして年中食べることが出来るようにした柿の保存
食品及び柿ゼリーの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】柿は、渋やタンニンを含むため腐りにく
いという利点もあるが、反面瓶詰や缶詰のように長期保
存やゼリーにするのが難しい果物のため、そのような製
品化が出来ず殆んど市販されていない。しかし僅かに冷
凍保存の富有柿（色は渋色で味の点ではかなり劣り食品
としての価値が疑がわしい）を夏に店頭で見かける程度
で、食品として利用される範囲が限定されているのが現
状である。
いという利点もあるが、反面瓶詰や缶詰のように長期保
存やゼリーにするのが難しい果物のため、そのような製
品化が出来ず殆んど市販されていない。しかし僅かに冷
凍保存の富有柿（色は渋色で味の点ではかなり劣り食品
としての価値が疑がわしい）を夏に店頭で見かける程度
で、食品として利用される範囲が限定されているのが現
状である。
【０００３】
【発明が解決しようとする問題点】このように柿は秋の
味覚の王様であるが、みかんや桃等他の果物が瓶詰や缶
詰に或いはゼリーになって一年中味わうことが出来るこ
とを思うと、柿が渋やタンニンのため熟柿として食べ頃
な秋の収穫時のみに期間が限定されていることは、秋の
味覚の王様として残念であり、柿の収穫上或いは食用上
非常に不都合を感じていた。
味覚の王様であるが、みかんや桃等他の果物が瓶詰や缶
詰に或いはゼリーになって一年中味わうことが出来るこ
とを思うと、柿が渋やタンニンのため熟柿として食べ頃
な秋の収穫時のみに期間が限定されていることは、秋の
味覚の王様として残念であり、柿の収穫上或いは食用上
非常に不都合を感じていた。
【０００４】
【問題点を解決するための手段】本発明はこのような不
都合を解消し、柿特有の味を壊すことなく、焦茶の線状
のゴマ状の入いる早生種を除いて、渋やあくを除去して
長期保存が出来るようにした輪切りスライス柿及びその
保存食品と柿ゼリーの製造方法を提供せんとするもので
ある。
都合を解消し、柿特有の味を壊すことなく、焦茶の線状
のゴマ状の入いる早生種を除いて、渋やあくを除去して
長期保存が出来るようにした輪切りスライス柿及びその
保存食品と柿ゼリーの製造方法を提供せんとするもので
ある。
【０００５】即ち、色の良い食べ頃な柿を選び丸柿のま
ゝ数時間冷蔵して柿の細胞軟化の進行を抑える準備工程
と、冷蔵した丸柿の皮をむき適厚さの輪切りにスライス
して芯と種を除き果実だけの生スライス柿とするスライ
ス工程と、生スライス柿に渋抜きを容易にするため任意
太さの突穴を厚みに応じて適位置に複数箇を穿設して穴
明スライス柿とする穴明工程と、白砂糖とウイスキー４
５°を全体に行き渡るよう振りかけて浸す添加工程と、
添加工程が終わった穴明スライス柿を配列良く縦並びの
階層状とし添加物が溜らないよう気を付けながら雑菌を
いれないように冷凍保存器に密閉して最低３カ月以上冷
凍し冷凍スライス柿とする冷凍工程と、
ゝ数時間冷蔵して柿の細胞軟化の進行を抑える準備工程
と、冷蔵した丸柿の皮をむき適厚さの輪切りにスライス
して芯と種を除き果実だけの生スライス柿とするスライ
ス工程と、生スライス柿に渋抜きを容易にするため任意
太さの突穴を厚みに応じて適位置に複数箇を穿設して穴
明スライス柿とする穴明工程と、白砂糖とウイスキー４
５°を全体に行き渡るよう振りかけて浸す添加工程と、
添加工程が終わった穴明スライス柿を配列良く縦並びの
階層状とし添加物が溜らないよう気を付けながら雑菌を
いれないように冷凍保存器に密閉して最低３カ月以上冷
凍し冷凍スライス柿とする冷凍工程と、
【０００６】冷凍スライス柿を熱湯中へ入れて半ば浮上
の半茹状態で熱湯から引き上げて半茹スライス柿とする
第一熱処理後、半茹スライス柿を再度熱湯へ入れ変色し
て熱湯表面に浮上した時渋やあくが取れた目安となるの
で熱湯から引き上げる第二熱処理を行って渋やあくを除
いた渋抜スライス柿とする渋抜工程と、渋抜スライス柿
の果肉を引き締めるため手早く流し水等で冷却しその後
完全に水切りをしたスライス柿とする冷却水抜工程と、
砂糖・クエン酸・ビタミンＣ・純水等を混合した注入液
と工程処理済みのスライス柿を食品衛生基準に従って殺
菌しながら瓶や缶に詰めて保存食品とする長期保存食品
工程とからなり柿の保存食品を製造するようにしたもの
である。
の半茹状態で熱湯から引き上げて半茹スライス柿とする
第一熱処理後、半茹スライス柿を再度熱湯へ入れ変色し
て熱湯表面に浮上した時渋やあくが取れた目安となるの
で熱湯から引き上げる第二熱処理を行って渋やあくを除
いた渋抜スライス柿とする渋抜工程と、渋抜スライス柿
の果肉を引き締めるため手早く流し水等で冷却しその後
完全に水切りをしたスライス柿とする冷却水抜工程と、
砂糖・クエン酸・ビタミンＣ・純水等を混合した注入液
と工程処理済みのスライス柿を食品衛生基準に従って殺
菌しながら瓶や缶に詰めて保存食品とする長期保存食品
工程とからなり柿の保存食品を製造するようにしたもの
である。
【０００７】更に、前期準備工程と、スライス工程と、
穴明工程と、添加工程と、冷凍工程と、渋抜工程と、冷
却水切工程と、スライス柿を適形状（普通は楔状）にカ
ットして熱湯をくぐらせ、別にゼラチンに糖類と酸味料
と香料と水を混合したシロップ液を加えて煮沸後７０〜
８０℃まで冷却し、ゼリー型に熱湯をくぐらせカットし
たカット柿と共に流し込んで冷却凝固させて柿ゼリーと
するゼリー工程とによって柿ゼリーを製造するようにし
たものである。使用に当たっては、サラダ等の調理に用
いたり従来のものと同じように直接食べたりすれば良
い。
穴明工程と、添加工程と、冷凍工程と、渋抜工程と、冷
却水切工程と、スライス柿を適形状（普通は楔状）にカ
ットして熱湯をくぐらせ、別にゼラチンに糖類と酸味料
と香料と水を混合したシロップ液を加えて煮沸後７０〜
８０℃まで冷却し、ゼリー型に熱湯をくぐらせカットし
たカット柿と共に流し込んで冷却凝固させて柿ゼリーと
するゼリー工程とによって柿ゼリーを製造するようにし
たものである。使用に当たっては、サラダ等の調理に用
いたり従来のものと同じように直接食べたりすれば良
い。
【０００８】
【実施例】以下本発明の実施例を説明する。 １．第一実施例 本実施例は富有柿の長期保存や柿ゼリーが出来る輪切り
のスライス柿製造方法について説明する。 （１）準備工程 色の良い食べ頃な富有柿を丸柿のまま５時間〜半日程冷
蔵して細胞軟化の進行を遅くする。 （２）スライス工程 冷蔵した丸柿を取り出して皮をむき、用途に応じて適厚
さの横輪切りにスライスして、芯と種を除き果実だけの
生スライス柿としておく。
のスライス柿製造方法について説明する。 （１）準備工程 色の良い食べ頃な富有柿を丸柿のまま５時間〜半日程冷
蔵して細胞軟化の進行を遅くする。 （２）スライス工程 冷蔵した丸柿を取り出して皮をむき、用途に応じて適厚
さの横輪切りにスライスして、芯と種を除き果実だけの
生スライス柿としておく。
【０００９】（３）穴明工程 横輪切りにスライスした生スライス柿に渋抜きを容易に
するため直径１．２ｍｍの突穴を厚みに応じて次に示す
如く複数箇を適位置に穿設する。（図１は突穴が８箇所
の場合を示す） （イ）生スライス柿の厚みが６ｍｍ以下の場合には突穴
は設けない。 （ロ）生スライス柿の厚みが７〜８ｍｍの場合には８箇
所に明ける。 （ハ）生スライス柿の厚みが９〜１５ｍｍの場合には１
６箇所に明ける。 （４）添加工程 任意数の突穴を適位置に設けた穴明スライス柿に、白砂
糖をまぶしウイスキー４５°を全体にゆき渡るよう振り
かけ、穴明スライス柿を傷めないよう軽く上下に返す。
（此の場合果実酒は使用しない。）
するため直径１．２ｍｍの突穴を厚みに応じて次に示す
如く複数箇を適位置に穿設する。（図１は突穴が８箇所
の場合を示す） （イ）生スライス柿の厚みが６ｍｍ以下の場合には突穴
は設けない。 （ロ）生スライス柿の厚みが７〜８ｍｍの場合には８箇
所に明ける。 （ハ）生スライス柿の厚みが９〜１５ｍｍの場合には１
６箇所に明ける。 （４）添加工程 任意数の突穴を適位置に設けた穴明スライス柿に、白砂
糖をまぶしウイスキー４５°を全体にゆき渡るよう振り
かけ、穴明スライス柿を傷めないよう軽く上下に返す。
（此の場合果実酒は使用しない。）
【００１０】（５）冷凍工程 添加工程の終わった穴明スライス柿を、容易に取り出せ
るよう後工程を考えて穴明スライス柿を縦に並べ、更に
ラップを縦に用いて穴明スライス柿・ラップ・穴明スラ
イス柿・ラップ……となるように配列良く縦並びの階層
状に並べる。そして数回（普通は１〜２回）上下に返し
て添加物が溜らないよう気を付けてから、雑菌を入れな
いよう冷凍保存器に密閉し最低３カ月以上冷凍する。
るよう後工程を考えて穴明スライス柿を縦に並べ、更に
ラップを縦に用いて穴明スライス柿・ラップ・穴明スラ
イス柿・ラップ……となるように配列良く縦並びの階層
状に並べる。そして数回（普通は１〜２回）上下に返し
て添加物が溜らないよう気を付けてから、雑菌を入れな
いよう冷凍保存器に密閉し最低３カ月以上冷凍する。
【００１１】（６）渋抜き工程 （イ）第一熱処理 最低３カ月以上冷凍した冷凍スライス柿を深ざるに入れ
て熱湯の中へ入れる。そして図２に示す如く半ば浮上の
半茹状態で熱湯から引き上げる。 （ロ）第二熱処理 半茹状態の半茹スライス柿を再度熱湯へ入れ、半茹スラ
イス柿の色が変わり熱湯表面に図３に示す如く浮上した
時、渋やあくが取れた目安となるので熱湯から深ざるご
と引き上げる。
て熱湯の中へ入れる。そして図２に示す如く半ば浮上の
半茹状態で熱湯から引き上げる。 （ロ）第二熱処理 半茹状態の半茹スライス柿を再度熱湯へ入れ、半茹スラ
イス柿の色が変わり熱湯表面に図３に示す如く浮上した
時、渋やあくが取れた目安となるので熱湯から深ざるご
と引き上げる。
【００１２】（７）冷却水切工程 渋やあくが取れた渋抜スライス柿を、あく取りと果肉を
引き締めるため手早く水道等の流し水で冷却し、その後
完全に水切りを行ない味と色や形や堅さが保たれた、次
の調理や加工に適当な状態の輪切りのスライス柿とな
る。
引き締めるため手早く水道等の流し水で冷却し、その後
完全に水切りを行ない味と色や形や堅さが保たれた、次
の調理や加工に適当な状態の輪切りのスライス柿とな
る。
【００１３】２．第二実施例 本実施例は富有柿の長期保存食品の製造方法について説
明する。本実施例は（１）準備工程から（７）冷却水切
工程までは第一実施例と同様のため説明は省略し、最後
の長期保存食品工程のみを説明する。 （８）長期保存食品工程 輪切りのスライス柿を用途に応じて適形状にスライス
（例えばデザート用には輪切りスライスのまゝ、調理用
には楔状にカット）し、砂糖・クエン酸・ビタミンＣ・
純水等を混合した注入液と共に、食品衛生基準に従って
殺菌をしながらスライス柿の瓶詰或いは缶詰の保存食品
とする。
明する。本実施例は（１）準備工程から（７）冷却水切
工程までは第一実施例と同様のため説明は省略し、最後
の長期保存食品工程のみを説明する。 （８）長期保存食品工程 輪切りのスライス柿を用途に応じて適形状にスライス
（例えばデザート用には輪切りスライスのまゝ、調理用
には楔状にカット）し、砂糖・クエン酸・ビタミンＣ・
純水等を混合した注入液と共に、食品衛生基準に従って
殺菌をしながらスライス柿の瓶詰或いは缶詰の保存食品
とする。
【００１４】試作品実施例を表１にまとめる。結果は翌
日検査を１９９１．４．５の分について行ったがＢＸ・
２２．ＰＨ・３． ９， 固形・２８４ｇ，肉質・良
好，色沢・良好であった
日検査を１９９１．４．５の分について行ったがＢＸ・
２２．ＰＨ・３． ９， 固形・２８４ｇ，肉質・良
好，色沢・良好であった
【００１５】
【表１】
【００１６】使用に当たっては、従来の瓶詰や缶詰と同
じように調理に用いたり、直接果物として食べたり、或
いは第二実施例に示す柿ゼリーの原料とし、四季を通し
て年中いつでも柿の味を味うことが出来る。
じように調理に用いたり、直接果物として食べたり、或
いは第二実施例に示す柿ゼリーの原料とし、四季を通し
て年中いつでも柿の味を味うことが出来る。
【００１７】３．第三実施例 本実施例は富有柿の柿ゼリーの製造方法について説明す
る。本実施例は（１）準備工程から（７）冷却水切工程
までは第一実施例と同様のため説明は省略し、最後のゼ
リー工程のみを説明する。 （９）ゼリー工程 輪切りのスライス柿（瓶詰や缶詰の保存食品でも良い）
を適形状（普通は楔形状）にカットして熱湯をくぐら
せ、別にゼラチンの素をゼリー用の分量を説明書に従っ
て溶かしたものに、砂糖又は蜂蜜と酸味料（レモン）と
水を混合したシロップ液を加えて１００℃まで煮沸した
後７０〜８０℃に冷し、ゼリー型に熱湯をくぐらせたス
ライス柿とこの７０〜８０℃のシロップ液を流し込み適
温度になったら冷蔵庫等で１時間冷して固めて柿ゼリー
を製造する。使用に当たっては、従来のゼリーと同じよ
うにして食べれば良い。
る。本実施例は（１）準備工程から（７）冷却水切工程
までは第一実施例と同様のため説明は省略し、最後のゼ
リー工程のみを説明する。 （９）ゼリー工程 輪切りのスライス柿（瓶詰や缶詰の保存食品でも良い）
を適形状（普通は楔形状）にカットして熱湯をくぐら
せ、別にゼラチンの素をゼリー用の分量を説明書に従っ
て溶かしたものに、砂糖又は蜂蜜と酸味料（レモン）と
水を混合したシロップ液を加えて１００℃まで煮沸した
後７０〜８０℃に冷し、ゼリー型に熱湯をくぐらせたス
ライス柿とこの７０〜８０℃のシロップ液を流し込み適
温度になったら冷蔵庫等で１時間冷して固めて柿ゼリー
を製造する。使用に当たっては、従来のゼリーと同じよ
うにして食べれば良い。
【００１８】
【発明の効果】本発明は実に焦茶で線状のゴマを有する
早生種を除く柿を保存柿にすることで、デザート用冷菓
や柿ゼリー等生柿と違った使い方が出来るため、四季を
通じて年中いつでも美味しく味わうことが出来、且つ皮
をむいたり芯や種を除くという手間もいらず、規格外れ
の柿も保存柿にして使用出来貴重な資源となり、特に晩
生の富有柿を用いた場合は、加工処理後見栄えが良く美
しく商品価値が高く最高の商品となる等、多くの特長を
有し産業利用上非常に優れた発明である。
早生種を除く柿を保存柿にすることで、デザート用冷菓
や柿ゼリー等生柿と違った使い方が出来るため、四季を
通じて年中いつでも美味しく味わうことが出来、且つ皮
をむいたり芯や種を除くという手間もいらず、規格外れ
の柿も保存柿にして使用出来貴重な資源となり、特に晩
生の富有柿を用いた場合は、加工処理後見栄えが良く美
しく商品価値が高く最高の商品となる等、多くの特長を
有し産業利用上非常に優れた発明である。
【図１】本発明実施例の穴明工程にて出来た突穴が８箇
の場合の横輪切りの穴明スライス柿の正面図である。
の場合の横輪切りの穴明スライス柿の正面図である。
【図２】本発明実施例の渋抜工程第一処理の状態図であ
る。
る。
【図３】本発明実施例の渋抜工程第二処理の状態図であ
る。
る。
Claims (3)
- 【請求項１】 丸柿を数時間冷蔵する準備工程と、冷蔵
した丸柿の皮をむき適厚さの輪切りスライスとして芯と
種を除いて果実だけの生スライス柿とするスライス工程
と、生スライス柿に任意太さの突穴を厚みに応じて適位
置に複数箇を穿設して穴明スライス柿とする穴明工程
と、白砂糖とウイスキー４５°を全体に行き渡るよう振
りかけて浸す添加工程と、添加工程の終わった穴明スラ
イス柿を配列良く縦並びの階層状として添加物が溜らな
いようにし且つ雑菌を入れないよう冷凍保存器に密閉し
３カ月以上冷凍して冷凍スライス柿とする冷凍工程と、
冷凍スライス柿を熱湯中へ入れて半ば浮上の半茹状態で
熱湯から引き上げて半茹スライス柿とする第一熱処理
後、半茹スライス柿を再度熱湯へ入れ変色して熱湯表面
に浮上した時渋やあくが取れた目安となるので熱湯から
引き上げる第二熱処理を行って渋やあくの取れた渋抜ス
ライス柿とする渋抜工程と、渋抜スライス柿を手早く流
し水等で冷却しその後完全に水切りをしたスライス柿と
する冷却水切工程とからなる輪切りスライス柿の製造方
法。 - 【請求項２】 請求項１記載の製造方法にて輪切りスラ
イス柿を製造し、該スライス柿と、砂糖・クエン酸・ビ
タミンＣ・純水等を混合した注入液を、殺菌しながら瓶
詰や缶詰の保存食品とする長期保存食品工程からなる柿
の保存食品製造方法。 - 【請求項３】 請求項１記載の製造方法にて輪切りスラ
イス柿を製造し、該スライス柿を楔状にカットしてカッ
ト柿としそのカット柿を熱湯にくぐらせ、別にゼラチン
に糖類と酸味料と香料と水を混合したシロップ液を加え
て煮沸後７０〜８０℃冷却し、ゼリー型に熱湯をくぐら
せたカット柿と共に流し込んで冷却凝固させるゼリー工
程とからなる柿ゼリーの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23256191A JPH0763329B2 (ja) | 1991-06-05 | 1991-06-05 | 輪切りスライス柿及びその保存食品と柿ゼリーの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23256191A JPH0763329B2 (ja) | 1991-06-05 | 1991-06-05 | 輪切りスライス柿及びその保存食品と柿ゼリーの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04360660A JPH04360660A (ja) | 1992-12-14 |
| JPH0763329B2 true JPH0763329B2 (ja) | 1995-07-12 |
Family
ID=16941265
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP23256191A Expired - Lifetime JPH0763329B2 (ja) | 1991-06-05 | 1991-06-05 | 輪切りスライス柿及びその保存食品と柿ゼリーの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0763329B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06253768A (ja) * | 1993-03-03 | 1994-09-13 | Michie Yamada | 製菓用柿ペースト製造方法 |
| KR100466922B1 (ko) * | 2002-01-21 | 2005-01-24 | 완주군 | 내냉동성을 가지는 재성형 연시(軟枾) 및 그의 제조방법 |
| KR100535918B1 (ko) * | 2003-04-24 | 2005-12-09 | 김종국 | 곶감 및 감피를 이용한 곶감엿의 제조방법 |
-
1991
- 1991-06-05 JP JP23256191A patent/JPH0763329B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04360660A (ja) | 1992-12-14 |
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